Активность воды, её влияние на качество продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ МЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТРАННЫХ ЯЗЫКОВ

Кафедра

Технология продуктов общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология продуктов общественного питания»

НА ТЕМУ

«Активность воды, её влияние на качество продукции общественного питания»

Смоленск 2011г.

Содержание

Введение

1. Биологическая роль воды

2. Артезианский источник

3. Активность воды

4. Влияние активности воды на качество продукции общественного питания

5. Качество воды

6. Очистка воды

7. Водоснабжение г. Смоленска

Заключение

Список литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

Цель работы заключается в изучении значения водных ресурсов города, рассмотрение влияния качества воды на продукцию общественного питания. Задача работы является исследование особенностей водоснабжения города, рассмотрение водных ресурсов, влияние воды на здоровье населения города Смоленска, её качества, благотворное и неблаготворное воздействие использования водных ресурсов. Вода выполняет важную функцию - управление всеми химико-физическими процессами в организме человека.

Недостаток питьевой воды, а также низкое ее качество резко снижают уровень комфортности проживания населения, повышают вероятность возникновения и распространения соматической и инфекционной патологии, связанной с водным фактором.

Население Смоленской области использует для питья воду преимущественно подземных горизонтов различной степени минерализации и различного гидрохимического состава, что может быть причиной целого ряда соматических заболеваний.

Качество питьевой воды, подаваемой населению, определяется, прежде всего, гидрохимической характеристикой водоносного горизонта, его защищенностью и санитарно-техническим состоянием систем водоснабжения. Солевой состав питьевых вод Смоленской области неодинаков. Из микроэлементов наиболее часто встречаются цинк, медь, марганец. Концентрация кальция, бикарбонатов, величина общей жесткости в значительной мере связана с уровнем заболеваемости. В то же время содержание магния, натрия и калия, хлоридов и сульфатов практически не влияли на динамику заболеваемости.

Во всех районах артезианская вода подается населению без предварительной очистки и обеззараживания. Физиологическую полноценность питьевой воды отражает не только максимально допустимое содержание солей и их компонентов, сколько их минимально необходимые и оптимальные концентрации.

Состояние здоровья населения выявили влияние комплекса неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе и водного, на медико-демографические показатели, уровень соматической и инфекционной заболеваемости.

Большее влияние на уровень заболеваемости населения дизентерией и вирусным гепатитом А оказывают такие факторы, как обеспеченность жилищ централизованным водоснабжением и канализацией, санитарно-техническим состоянием распределительных сетей водопроводов, а также общее количество воды, подаваемое на одного жителя (коэффициент корреляции 0,72 - 0,97).

1. Биологическая роль воды

Вода составляет около 70% от массы тела взрослого человека, а в наиболее важных для жизнедеятельности органах - в мозгу и в крови ее содержание превышает 85%. Вода играет не менее важную роль в динамической структурной организации живого вещества - клеток и окружающих их соединительно-тканных элементов, что и биологические молекулы, которые в ней обитают. Но она еще и непосредственно участвует в обмене веществ, который, собственно, и лежит в основе всех процессов жизнедеятельности. Обмен веществ - это непрерывная замена одних молекул на другие, т.е. распад одних и синтез тех же или других молекул, нужных организму в данный момент и в данном его месте. Осуществление обмена веществ требует непрерывного притока энергии, а в ее продукции в организме вода, как мы увидим далее, также играет ключевую роль. Участие воды в основных биохимических реакциях известно давно, но до последнего времени на это не обращали слишком большого внимания, считая, что воды в организме всегда хватает для нормального их протекания.

Для получения из пищи питательных веществ и строительных материалов основные компоненты пищи - белки и углеводы должны быть раздроблены на мелкие фрагменты. Это происходит за счет гидролиза - расщепления полимеров водой. Вода играет определяющую роль даже в хорошо известных биоэнергетических процессах, хотя, к сожалению, до последнего времени эта ее роль оставалась вне поля зрения большинства биологов и медиков. Вода - центральный персонаж во всех процессах, обеспечивающих жизнь любого организма. Нарушение ее нормальной структурной организации, точнее соотношения различных структурных организаций и динамических характеристик может служить одной из основных причин возникновения самых разнообразных заболеваний. Значит, предотвращение болезней или излечение уже заболевшего требует не менее внимательного отношения к водной основе организма, чем к состоянию его «твердых» молекул, ибо нормальная работа всех клеток, органов и тканей возможна только тогда, когда вода и «твердые» включения в ней функционируют согласованно. Для нормального протекания обмена веществ требуется не только получение из среды «строительных материалов» и источников энергии, но и выведение из организма тех продуктов, которые он уже не может использовать. Вода здесь не составляет исключения. До последнего времени потребляемую воду рассматривали как компенсацию той, что выводится из организма с мочой и калом, потом и выдыхаемым воздухом, а теряемую им воду - как простой растворитель выводимых твердых соединений. Поэтому во многих странах требования к питьевой воде сводятся к тому, чтобы в ней отсутствовали реально и потенциально опасные микроорганизмы, а содержание вредных веществ и токсических веществ не превышало определенных стандартов (предельно допустимых концентраций). Российские стандарты на питьевую расфасованную в бутыли воду богаче мировых - там оговаривается и минимальный необходимый предел для содержания в воде кислорода, кальция, магния, фтора и йода.

В отечественных стандартах учтены эпидемиологические данные о том, что длительное потребление воды с пониженным содержанием кальция и магния ведет к заметному повышению риска хронических заболеваний, включая онкологические, даже если этих веществ достаточно в продуктах питания. Воды «созревают» благодаря контакту с породами, содержащими особые минералы, выносят с собой на поверхность растворенные и коллоидные вещества, которые способствуют тому, что можно назвать «дыханием воды» - т.е. способностью воды окисляться кислородом и накапливать в себе освобождающуюся энергию собственного горения.

В частности, к таким водам относятся те, что фильтруются через породы, содержащие некоторые виды кремня или шунгит - минерал, в состав которого входит углерод, сильно отличающийся по своей структуре от обычных углей, графита или алмаза. Благодаря динамичному состоянию такой воды, она, попав в организм, может легко превращаться как в ту, что необходима для процессов гидролиза, так и ту, что необходимо для процессов синтеза, т.е. сразу включается в обмен веществ. Недаром отмечено, что при ее потреблении в первую очередь улучшается работа желудочно-кишечного тракта, почек, т.е. тех органов, которые ответственны за процессы расщепления пищи и выведение продуктов обмена веществ. Эта же вода способствует росту и развитию растений и животных, а также заживлению ран и повреждений внутренних органов, т.е. поддерживает синтетические процессы.

Давно замечено, что важную роль в благотворном действии воды играет растворенный в ней кислород, и сегодня на мировом рынке появилось много различных вод, содержание кислорода в которых в 5-10 раз превышает то, что получается при обычном контакте кислорода с водой. Недавно в России был разработан способ обогащения воды кислородом, в котором учтены изложенные выше современные знания и о воде, и о природе ее биологической активности.

В качестве основы для обогащения кислородом берется вода, уже содержащая природные соли и компоненты, которые способствуют ее дыханию, например, обычная артезианская вода, отвечающая всем гигиеническим нормативам, но сама «не замеченная» в обладании какими-либо особо целительными свойствами. А таких вод - подавляющее большинство. Однако, поскольку вода обогащена и молекулярным кислородом, фрагменты распадающихся активных форм вновь активируют его, и поэтому активность такой воды не теряется даже при ее длительном хранении вне контакта с воздухом. Устранение и воссоздание активных форм кислорода в такой воде протекает непрерывно, и в определенном смысле можно рассматривать не как субстанцию, а как процесс. Поэтому вода, обогащенная кислородом по данной технологии, может по своим свойствам приближаться к водам из целебных источников.

Проведенные биологические и клинические испытания этой воды, действительно, показывают ее высокую положительную биологическую активность. Но если улучшение состояния здоровья людей, перешедших на питье воды, обогащенной активным кислородом еще можно пытаться списать на так называемый эффект самовнушения, то влияние такой воды на биологические модели - это уже объективный факт.

Имеющиеся знания о биологических свойствах воды, о роли ее и кислорода в процессах жизнедеятельности позволяют не только наметить пути выхода из того кризиса с питьевой водой, который нарастает сейчас во многих регионах мира, но и предложить новые подходы к сохранению и улучшению здоровья человека. Но следует при этом понимать, что основным препятствием для реализации практических задач сейчас является уже не отсутствие научной базы и технических решений, а консерватизм мышления. Будем надеяться, что и это препятствие рано или поздно будет преодолено.

2. Артезианский источник

Значительная часть воды на нашей планете скрыта под ее поверхностью. С давних времен эту воду называли подземной. Так ее называют и теперь, хотя правильнее было бы характеризовать ее как артезианскую. Артезианские воды, подземные воды, заключённые между водоупорными слоями в водоносных пластах горных пород и находящиеся под гидравлическим давлением. Воды, залегающие на глубине 25 - 200 метров под гидравлическим давлением и заключённые между водоупорными слоями, называются артезианскими. Залегают главным образом в доантропогеновых отложениях, в пределах крупных геологических структур, образуя артезианские бассейны (см. приложение). Они наиболее надежно защищены от внешнего загрязнения. Если пробурить скважину, которая достигнет водоносного пласта, вода самотеком поднимется на поверхность и даже может начать изливаться фонтаном. Лишь относительно малая доля такой воды выходит на поверхность в виде тихих ключей, горных ручейков или бурных пароводяных фонтанов - гейзеров. Основные же массы ее тысячелетиями накапливаются в невидимых кладовых, стиснутые между водоупорными слоями, пока не откроется где-либо свободный выход или не выпустит их на простор дерзкое вмешательство человека. Верхняя граница подземных вод проходит на различных глубинах - от нескольких метров до нескольких десятков и сотен метров. Как правило, в подземных водах очень слабо представлены микроорганизмы, а содержание болезнетворных бактерий практически исключено. Подземные воды используются в первую очередь для питьевых целей, потому что, как правило, они не требуют специальной очистки, а в ряде случаев и обеззараживания. Кроме того, артезианская вода свободна от радионуклидов, нитратов и нитритов, других вредных соединений, что делает ее особенно ценной для человека. Артезианские скважены бывают двух видов: пробуренные до артезианских горизонтов и скважены с самоизливом воды. Условия образования этих вод очень разнообразны.

Например, если артезианская вода проходит через железистые руды, она насыщается железом. А после контакта со слоями известняка в ней появляются соли жесткости (карбонаты кальция и магния). В зависимости от месторасположения артезианская вода может быть насыщена марганцем и фтором. Бурение артезианского колодца - самый надежный и оптимальный способ водоснобжения дома. Каждый крупный артезианский бассейн заключает в себе воды различного химического состава: от высокоминерализованных рассолохлоридного типа до пресных слабоминерализованных вод гидрокарбонатного типа.

Основные компоненты артезианской воды. Каждая вода, которую мы пьем, должна содержать некоторые полезные для человека элементы. В зависимости от их содержания определяется качество воды. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Это, прежде всего, касается жизненно необходимых элементов и микроэлементов, таких как магний, калий, натрий, сера, йод. Магний необходим для образования некоторых ферментов, калий - для деятельности мышечной системы и переноса нервного возбуждения, кальций является составной частью костей и зубов, натрий является главным ионом межклеточной жидкости и значительной частью пота. Сера же необходима для образования белковых вещество и формирования процессов, связанных с переносом энергии. Йод для здоровья человека незаменим. В нем он нуждается постоянно. Йод влияет на образование гормонов щитовидной железы, которые регулируют деятельность всех желез внутренней секреции, нервной системы, работу сосудов и сердца, восстанавливают энергию, затраченную организмом и т.д.

Питьевая вода не должна содержать вредные для организма элементы. В Смоленске артезианская вода «Ключ здоровья» добывается из скважины № 1/ГВК 66205823 глубиной 63 метра. Она расположена в экологически чистом районе, вдали от промышленных производств, жилья, загазованных автомагистралей и защищена от поверхностных загрязнений слоями аллювиальных песков, представляющих собой мощный природный фильтр. Добываемая вода проходит систему водоподготовки, где очищается от примесей железа, а жесткость доводится до нормальных показателей. Качество артезианской воды «Ключ здоровья» находится под контролем специалистов Роспотребнадзора и санитарноэпидемиологической станции, которые ежедневно производят отборы проб и соответствующие анализы в своих лабораториях.

3. Активность воды и её влияние на качество продукции общественного питания

Вода -- важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте.

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом, удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства.

Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации.

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и её причастность к химическим и биологическим изменениям (таким, как гидролитические химические реакции и рост микроорганизмов). Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении. Было установлено, что для сохранности пищевых продуктов имеет значение, в какой мере вода ассоциирована с неводным компонентом. Таким образом, термин «активность воды» введен, чтобы учесть соотношение свободной и связанной влаги в пищевом продукте. Активность воды (aw) определяется как количество воды в образце, доступной для роста микроорганизмов (бактерии, дрожжи и плесень). Активность воды выражается в безразмерных единицах шкалы от 0 до 1, при этом чистая вода соответствует активности воды. Чем меньше массовая доля воды в продукте, тем ниже активность воды.

К примеру, такие продукты, как сухофрукты, крекеры и макаронные изделия имеют низкие значения активности воды. Эти продукты имеют достаточно длительный срок хранения, поскольку содержат очень мало воды, доступной для роста микроорганизмов. А рост микроорганизмов, как известно, вызывает порчу продуктов и представляет угрозу здоровью потребителей. Несмотря на то, что существует зависимость между массовой долей воды и активностью воды в пищевых продуктах, эта зависимость не всегда может быть определена. Пищевые продукты могут содержать большое количество воды, но иметь низкое значение активности воды. Многие пищевые добавки в продукте могут «связывать» воду, делая её недоступной для развития микроорганизмов. Наиболее распространенные ингредиенты для «связывания» воды, это -- сахар, соль (соль связывает в 6 раз больше воды, чем сахар), пектин и глицерин. Хорошим примером пищевого продукта, содержащего достаточное количество воды при низком значении активности воды, является желе.

4. Сахар и пектин в джемах «связывают» воду, делая её недоступной для развития микроорганизмов. Мясные продукты, для которых контролируется активность воды с целью увеличения срока хранения, это -- вяленое мясо, ветчина, колбаса, копчёная колбаса. Большинство мясных продуктов с низким значением активности воды имеют в составе соль для «связывания» воды. Также используется технология осушки для понижения массовой доли воды в продукте, что, в свою очередь, понижает активность воды. Известно, что между водой, химическими соединениями и биологической структурой пищевых продуктов происходят взаимодействия различного характера. А именно - вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в продуктах питания. В настоящие время изучены и определены пороговые значения Aw для большинства микроорганизмов, за пределами которых, замедляются или прекращаются процессы их роста. Так для большинства бактерий предельное значение Aw, обеспечивающие их нормальное развитие должно быть не ниже 0.90 - 0.99. Дрожжи и многие плесневые грибы хорошо развиваются даже в пределах Aw = 0.85 - 0.65. По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов: продукты с высокой влажностью (Аw = 1.0 - 0.9); продукты с промежуточной влажностью (Aw = 0.9- 0.6); продукты с низкой влажностью(Aw = 0.6 - 0.0).

Стабильность пищевых продуктов и активность воды тесно связаны. В продуктах с низкой влажностью могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов. В процессах, протекающих при высокой влажности, микроорганизмам принадлежит решающая роль. При хранении пищевых продуктов активность воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды. В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, меньше -- бактерии. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, сушеных фруктов; плесени -- мяса, джемов, пирожных, печенья, сушеных фруктов. Эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как:

· адсорбция -- продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности;

· сушка посредством осмоса -- пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов.

Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.

Контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать "карты стабильности" продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.

Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий - при ее увеличении. Многие продукты способны поглощать пары воды, т. е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари). Так как влажность влияет на питательную ценность пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %

Активность воды - один из самых критических параметров в определении качества и безопасности товаров, которые потребляются каждый день. Водная активность затрагивает срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов. Это также жизненно важно для стабильности фармацевтических препаратов и косметики.

Поскольку активность воды столь важна, необходимо измерить ее точно и быстро Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

вода активность качество очистка

5. Качество воды

Вода далеко не всегда пригодна для питья. В разных странах и городах ситуация различается, однако способы «уличения» воды в непригодности при этом едины. Безусловно, самый лучший способ убедиться в качестве воды - это сделать «развёрнутый» химический и микробиологический анализ. Но обычные домохозяйки хотели бы узнать о воде всё, не прибегая к услугам лабораторий. Оказывается, есть множество бытовых «сигналов», указывающих на ненадлежащее качество воды. Например, неприятный запах может «расшифровать» наличие в воде пестицидов, толуола, бензола, сероводорода. А излишняя мутность укажет на содержание в воде гидроксидов, песка, фитопланктона, коллоидных соединений, глины. Наберите и дайте воде отстояться. Оранжевый осадок свидетельствует, что вода требует обезжелезивания.

Главные известные виновники, наделяющие воду болезнетворной и смертельной силой, - бактерии и тяжелые металлы. Они словно мина замедленного действия.

Доказано, что огромное значение имеет кислотность воды. Постоянное употребление воды с повышенным уровнем кислотности - это в самом безобидном случае - хроническая усталость, увеличение массы тела, а в более серьёзных случаях - неврозы, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, остеопороз и даже онкологические заболевания.

Так же о ненадлежащем качестве воды могут поведать и косвенные показатели. Например, если овощи и мясо плохо развариваются, то очень высока вероятность того, что в воде есть тяжелые металлы. О них же может свидетельствовать и металлический привкус.

Делая анализ воды, особенно важно проверить водородный показатель (pH), общую жесткость и щелочность, концентрацию в воде хлоридов, сульфитов, нитратов, железа, марганца, аммония, кремния, остаточного хлора, меди, а также удостовериться в отсутствии мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов.

Согласно гигиеническим нормам, в питьевой воде ни в коем случае не должны содержаться такие паразиты и бактерии, как колофаки, цисты лямблий, споры сульфитрегредуцирующих клостридий.

Повышенное микробное загрязнение питьевой воды в первую очередь связано с ветхостью водопроводных сетей, изношенность которых в среднем по области превышает 50 процентов. Состояние объектов централизованного водоснабжения на территории области крайне неудовлетворительное - только санитарная служба ежегодно регистрирует на водопроводах области свыше тысяч аварий.

Медицина говорит, что от состава питьевой воды зависит здоровье и долголетие человека. То есть вода должна быть полезной. Полезность любого продукта состоит в насыщении организма необходимыми для нормальной жизнедеятельности веществами - минералами и микроэлементами. Они не производятся организмом, поэтому должны поступать с водой и пищей. Естественная нужная вода - это сбалансированный состав микроэлементов и минералов, которых в воде не один десяток. Минеральные элементы, содержащиеся в воде, благотворно воздействуют на все органы и системы человеческого организма. Кальций (Ca2+) способствует росту и укреплению костей, волос, ногтей, зубов; калий (K+) и натрий (Na+) обеспечивают правильную работу сердца и сосудов; магний (Mg2+) участвует в поддержании нормальных функций нервной системы и мышцы сердца; фтор (F-) повышает устойчивость зубов к кариесу, стимулирует кроветворение; цинк (Zn2+) и селен (Se2+) предотвращают возникновение в организме раковых клеток и не позволяют им размножаться.

Благодаря сбалансированному минеральному составу вода обеспечивает правильное функционирование всех систем жизнедеятельности человека.

6. Очистка воды

К сожалению, пока не существует универсального устройства, спасающего от всех загрязнений. Поэтому в большинстве случаев для подготовки воды используется несколько ступеней очистки.

В продаже имеется множество видов бытовых фильтров, но большинство из них в состоянии задержать лишь крупную механическую взвесь и совершенно безучастны к растворенным веществам. Проверить те сведения, которые приводятся в технических описаниях различных устройств, крайне нелегко.

Имеются три основных, наиболее распространенных и широко применяемых метода фильтрации воды: механический, сорбционный ионообменный. Есть ещё и другие методы: мембранный, электрохимический, но они дорогостоящие и трудны в использовании в домашних условиях. Но есть несколько недостатков указанных методов, а именно: фильтры могут вместе с вредными примесями забрать из воды полезные минеральные добавки - соли натрия, магния, калия и кальция; когда фильтрующий материал сильно загрязнен вредными химическими примесями и микроорганизмами в процессе многодневной эксплуатации может пропускать их в ваш стакан; фильтр не сможет спасти от залповых выбросов бактерий или какого-либо вредного вещества в повышенной концентрации.

Вода, пройдя сквозь фильтры, никогда не будет обладать теми свойствами и качеством, как структурированная природная вода, имеющая сбалансированный состав минеральных солей и микроэлементов.

Питьевую же воду следует приобретать у проверенных временем компаний, которые жестко отвечают за свой продукт перед контролирующими организациями и потребителями.

Наш организм более чем наполовину состоит из воды. Халатно подходя к выбору воды, которую мы ежедневно употребляем в количестве 1,5 - 2 литров, так же халатно относимся к себе!

7. Водоснабжение г. Смоленска

Ни для кого не секрет, какая вода в нашем городе течёт из крана. Большинство населения страдает почечнокаменной болезнью, а многие даже не подозревают о болезни и узнают только на УЗИ. Водоснабжение г. Смоленска обеспечивается подземными водами четырех водозаборов: Верхне-Ясенного, Рачевского, Бабъе-Горского и Королсвки, а также отдельно стоящих артезианских скважин. Исследования питьевой воды показывают стабильное ухудшение ее качества. Химический состав воды определяется особенностями водоносных горизонтов. Отмечается повышенное содержание железа, жесткости, природного стабильного стронция, неудовлетворительные органолептические показатели. Эксплуатация только одной станции обезжелезивания показала, что этот метод очистки воды эффективен, но не хватает мощностей и требуется строительство таких станций на других водозаборах. Водоносные горизонты истощились. Необходимо строительство новых водозаборов. На качество воды и нерациональное ее использование негативное влияние также оказывают изношенные сети водоснабжения, которые требуют замены и реконструкции. Замена старых сетей приведет к уменьшению потерь воды, что может в большей мере компенсировать открытие новых водозаборов. Исследования качества питьевой воды ведутся не по всему требуемому спектру загрязнителей.

Россия обладает огромными запасами пресной воды, однако употреблять ее в неочищенном виде, сегодня становится опасным. К тому же даже самая чистая вода, преодолев систему городских коммуникаций, попадает в наши дома с целым набором примесей.

Городская вода сегодня по своим показателям не очень пригодна для питья. Водные системы нашего города требуют основательного лечения. Последний раз проектирование системы водоснабжения производилось в конце 70-х годов прошлого века. Сейчас деятельность водозаборов города разбалансирована. Дело в том, что из-за перепадов высот система водоснабжения в нашем городе - специфическая. В Ленинском районе Смоленска существуют проблемы с напором воды, и для их решения построены многочисленные станции подкачки. Так же в Ленинском районе, в микрорайоне Южном из крана течёт ржавая вода, поэтому не мешало, бы установить дополнительные водоочистительные сооружения. В районе действия Рачевского водозабора, напротив, наблюдается повышенное давление в водопроводных сетях. Это неизбежно ведет к аварийным ситуациям. У Смоленска и ряда районов области есть огромное преимущество: у нас артезианская, чистая, полезная вода. Но, к сожалению, система водоснабжения города настолько изношена, что пока вода доходит из скважины к потребителю, она теряет все полезные свойства, а заодно, проходя по ржавым, изношенным старым трубам, приобретает вредные качества. Из наших кранов течет вода с примесями тяжелых металлов, ржавчины и прочих опасных для здоровья веществ. К сожалению, сегодня около 40 процентов проб воды в городе и области показывают несоответствие санитарно-гигиеническим требованиям. А это очень нехороший показатель.

Для того чтобы убедиться, что воду из-под крана нельзя использовать для питья, нужно просто заглянуть в свой чайник и все сразу станет ясно. Точно такая же известковая накипь, как нас стенках чайника, скапливается в организме каждого из нас. А это риск образования камней в почках. При этом смоленская артезианская вода сама по себе очень хороша и полезна для здоровья. Однако это утверждение применимо лишь в том случае, если брать ее непосредственно из скважины. Если эта вода прошла по нашему ветхому водопроводу, назвать ее полезной и вкусной уже нельзя. Потратиться на фильтр или бутилированную воду может не каждый. Многие смоляне нашли выход из положения в том, чтобы брать воду в родниках и источниках. Однако эксперты считают такой метод, мягко говоря, не лучшим выходом из ситуации. Те, кто берет воду из подобных источников, действуют на свой страх и риск, подвергая опасности своих родных и близких. Пробы показали, что вода в таких источниках также не соответствует санитарным требования по уровню микробной загрязненности и прочим органолептическим показателям.

Ключевая и родниковая вода сегодня, к сожалению, практически ни чем не отличается от обычной водопроводной, а зачастую ее качество хуже. Не нужно забывать, что при каждом дожде из почвы и воздуха в открытые источники попадает множество нечистот и вредных веществ. При этом не стоит забывать, что десятки тысяч жителей области просто вынуждены брать воду из колодцев и открытых источников и родников, многие из которых находятся в городской черте.

При этом важно отметить, что для водозаборных скважин и их содержания существует целый ряд нормативов, которые выполняются. Например, вокруг каждого водозабора всегда есть охранная зона радиусом 800 метров, в которой не должно находиться ни одного источника загрязнения, а экологическое состояние вокруг открытых источников, колодцев и ключей никак не контролируется. Поэтому люди порой набирают воду там, где час назад кто-то помыл свой автомобиль или, например, выгуливал собаку. Такое положение вещей никак не вяжется с представлениями о том, что вода из колодцев может быть чистой и безопасной. Выход из положения есть, и он известен: во-первых, необходима замена системы водоснабжения, которая сегодня изношена на 80 процентов; во-вторых, существует правительственная федеральная программа "Обеспечение населения России питьевой водой", работа, над реализацией которой для многих регионов уже стала первоочередной задачей. У нас тоже уже предприняты и продолжают предприниматься меры для того, чтобы чистая вода стала доступной для каждого из нас. Ведь утверждение о том, что вода - источник жизни, недаром на протяжении многих веков не утратило свой смысл.

Заключение

Для нормального функционирования организма необходимо соблюдение питьевого режима. Воду из-под крана в Смоленске и некоторых других населенных пунктах области лучше не пить. В последние годы по санитарно-химическим показателям около 40 процентов проб воды из коммунальных водопроводов не соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям. Самые неудовлетворительные показатели качества воды, по данным областного управления Роспотребнадзора, отмечаются на территориях Духовщинского, Рославльского, Ярцевского, Смоленского районов и города Смоленска.

Повышенное микробное загрязнение питьевой воды в первую очередь связано с ветхостью водопроводных сетей, изношенность которых в среднем по области превышает 50 процентов. Состояние объектов централизованного водоснабжения на территории области крайне неудовлетворительное - только санитарная служба ежегодно регистрирует на водопроводах области свыше тысяч аварий. Низкое качество воды напрямую отражается на здоровье смолян, и специалисты Смоленской государственной медицинской академии не так давно доказали это с цифрами в руках. Было проведено серьёзное научное исследование, в ходе которого предполагалось выяснить, как качество питьевой воды отражается на здоровье дошкольников. Эксперимент доказал, что употребление очищенной питьевой воды снижает количество обострений патологии желудочно-кишечного тракта.

Приходится признать, что ту жидкость, что течет из наших кранов сегодня, пока сложно назвать питьевой водой. Смоляне выходят из положения кто как может. Кто-то покупает и устанавливает дорогие фильтры для очистки воды; кто-то покупает бутилированную воду; кто-то приобретает воду для питься в киосках "Ключ здоровья"; другие, стремясь сэкономить, берут воду для питья в родниках и источниках, расположенных в городской черте; а многие и вовсе не уделяют этой проблеме внимания и пьют воду из-под крана.

Используемая литература

1. Вода в пищевых продуктах /Под редакцией Р.Б. Дакуорта. -- Перевод с англ. -- М.: Пищевая промышленность,1980. -- 376 с.

2. Газета «Ключ здоровья», г. Смоленск, 2011

3. Газета «Рабочий путь», г. Смоленск, 2011

4. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др., 2004. - 640с.

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

6. Технология продукции общественного питания, Ратушин А., Том 2

Приложение А

Схема строения артезианского бассейна:

А -- пределы распространения артезианских вод:

а -- область питания, б -- область напора, в -- область разгрузки;

Б -- пределы распространения грунтовых вод;

H1 -- напорный уровень выше поверхности земли;

H2 -- напорный уровень ниже поверхности земли.

Земная поверхность похожа на слоёный пирог: она состоит из горизонтов, содержащих воду, которые чередуются с водоупорными слоями. Водоносные горизонты состоят в основном из песка, гравия, известняка; водоупоры - из глины, гранита и других пород, не пропускающих воду. Прикрывая водоносные горизонты, они защищают их от выпадающих в этой зоне осадков. Вода, «зажатая» сверху и снизу водоупорными слоями, называется артезианской. Чем больше водоупоров защищают воду, тем выше её качество - вода, фильтруясь через почву, освобождается от бактериальных загрязнений и взвесей и становится безупречной по прозрачности, запаху и вкусу, вбирает в себя целительные свойства солей и минералов.

Приложение Б

Актимвность водым -- это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity -- A_w) впервые был введен в 1952 году Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Формула для определения активности воды в пищевом продукте:

P_w -- давление водяного пара в системе пищевого продукта; P₀ -- давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) -- относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).

Так как величина Аw носит термодинамический характер, т. е. характеризует равновесное давление паров воды при определенной температуре, она может быть определена как равновесная относительная влажность, деленная на 100.

где: Rh - равновесная относительная влажность, % На основании литературных данных в таблице представлены величины Aw некоторых молочных продуктов.

Таблица

Активность воды (a_w) в пищевых продуктах

Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах

Размещено на Allbest.ru