Вода в хлебопекарном производстве

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

Кафедра: «Технология переработки растительного сырья»

Реферат

на тему: «Вода в хлебопекарном производстве»

Проверил: доц. Белявская И.Г

Выполнил: Лукашина Мария

МОСКВА 2014

Содержание

Введение

Физико-химические свойства воды

Структура воды

Содержание воды в организме человека

Вода как компонент теста

Влияние жесткости на свойства теста

Как рассчитать количество жидкости в хлебе

Сколько вешать в граммах

Заключение

Список литературы

Введение

Жизнь на планете Земля зародилась в водной среде. Ни один организм не может обходиться без воды. Несмотря на простоту химического состава и строения, вода является одним из удивительных соединений, обладает уникальными физико-химическими свойствами и биологическими функциями.

Молекула воды (Н₂О) - полярное соединение, в котором электрофильный атом кислорода притягивает спаренные электроны от атомов водорода, приобретая частичный отрицательный заряд, в то время как атомы водорода приобретают частично положительные заряды. Важной особенностью воды является способность ее молекул объединяться в структурные агрегаты за счет образования водородных связей между разноименно заряженными атомами. Образующие ассоциаты состоят из нескольких молекул воды, поэтому формулу воды правильнее было бы записать как (Н₂О)_n, где п = 2, 3, 4, 5. Водородные связи имеют исключительно важное значение при формировании структур биополимеров, надмолекулярных комплексов, в метаболизме. Вода - первоисточник жизни. То, без чего невозможна жизнь. Вода -- единственная субстанция, которая встречается в природе в трех формах: твердой (лед), жидкой и в виде газа.

Хроническое обезвоживание является первостепенной причиной большинства дегенеративных заболеваний человеческого организма. Вода - это древний универсальный символ чистоты, плодородия и источник самой жизни. Во всех известных легендах о происхождении мира жизнь произошла из первородных вод, женского символа потенции, лишенной формы.

Физико-химические свойства воды

1. Вода не имеет запаха, цвета и вкуса.

2. Вода - единственное известное нам вещество, которое встречается в естественных условиях на поверхности Земли в твердом, жидком и газообразном состояниях.

3. Вода - универсальный растворитель. Она растворяет больше солей и прочих веществ, чем любое другое вещество.

4. Воду очень трудно окислить, сжечь или разложить на составные части. Вода - химически стойкое вещество.

5. Вода окисляет почти все металлы и разрушает даже самые твердые горные породы. 6. Вода имеет уникальную способность при замерзании расширяться, вследствие чего лед плавает на воде, остающейся в жидкой фазе. 7. Вода имеет большое сродство к самой себе, самое большое из всех жидкостей. Именно поэтому вода существует в форме сферических капель - ведь сфера имеет наименьшую поверхность при заданном объеме. Поверхностное натяжение является необходимым условием капиллярных процессов, столь важных для жизнедеятельности растений и животных.

8. Вода замерзает не при температуре наибольшей плотности (4° С), а при 0° С (Имеется в виду пресная вода. Морская вода замерзает при более низкой температуре: -1,9° при солености 35‰).

9. Вода обладает способностью поглощать большое количество теплоты и сравнительно мало нагреваться при этом. Кроме того, у воды очень высокая скрытая теплота плавления (80 кал/г) и испарения (540 кал/г), то есть она поглощает значительное количество дополнительной теплоты при неизменности температуры в процессе замерзания и при кипении.

10. Дистиллированная вода очень плохо проводит электрический ток, но даже весьма малые добавки солей превращают ее в очень хороший проводник.

Структура воды

Водородная связь - это взаимодействие атома водорода с более электроотрицательным атомом, имеющее частично донорно-акцепторный, частично электростатический характер. Любая химическая связь характеризуется энергией ее образования. По энергии водородная связь занимает промежуточное положение между ковалентной (200 - 400 кДж/моль) и ионной химическими связями и слабыми ван-дер-ваальсовыми взаимодействиями, находясь в пределах 12 - 30 кДж/моль.

Необычная структура воды обусловливает ее уникальные физико-химические свойства. Все биохимические процессы в организме протекают в водной среде. Вещества, находящиеся в водном растворе, имеют водную оболочку, которая образуется в результате взаимодействия полярных молекул воды с заряженными группами макромолекул или ионов. Чем больше такая оболочка, тем лучше растворимо вещество.

По отношению к воде молекулы или их части делят на гидрофильные (водорастворимые) и гидрофобные (водонерастворимые). Гидрофильными являются все органические и неорганические соединения, диссоциирующие на ионы, биологические мономеры и биополимеры, имеющие полярные группы. К гидрофобным следует отнести соединения, молекулы которых содержат неполярные группы или цепи (триацилглицерины, стероиды и др.). Молекулы некоторых соединений содержат как гидрофильные, так и гидрофобные группы; такие соединения называются амфифильными (от греч. amphy - двоякий). К ним относятся жирные кислоты, фосфолипиды и др. Из вышесказанного следует, что диполи воды способны взаимодействовать не только между собой, но и с полярными молекулами органических и неорганических веществ, локализованных в клетке организма. Этот процесс получил название гидратации веществ.

Содержание воды в организме человека

Содержание воды в организме человека зависит от возраста: чем моложе человек, тем выше содержание воды. У новорожденных вода составляет 75% от массы тела, у детей от 1 года до 10 лет - 60 - 65%, а у людей старше 50 лет - 50 - 55%. Внутри клеток содержится 2/3 общего количества воды, внеклеточная вода составляет 1/3. Необходимое содержание воды в организме человека поддерживается за счет поступления ее извне (примерно 2 л в сутки); около 0,3 л в сутки образуется в процессе распада веществ внутри организма. Нарушение водного баланса в клетках организма приводит к тяжелым последствиям вплоть до гибели клеток. Функции клеток зависят от общего количества внутриклеточной и внеклеточной воды, от водного окружения макромолекул и субклеточных структур. Резкое изменение содержания воды в организме приводит к патологии.

Вода как компонент теста

В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов.

Вид изделий в значительной мере определяет количество воды в тесте. Для каждого вида хлебных изделий стандартом установлена предельно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Норма предельно допустимой влажности данного изделия определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100 кг муки.

Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наибольшую

-- для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки также влияет на количество воды в тесте. Чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Обусловлено это тем, что частицы оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выходов, обладают способностью связывать воду в большем количестве, чем частицы эндосперма.

Влажность муки влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить при замесе. Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью (14,5%) и соответственно корректируются при выработке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью.

Однако опыт работы промышленности и исследования, проведенные во ВНИИХПе, показали, что чисто арифметический подход к корректировке норм выхода хлеба (исходя из содержания в муке сухого вещества) не отражает действительного влияния фактора влажности муки. Можно считать установленным, что при очень низкой влажности муки (примерно 10-13%) для получения теста с нормальными реологическими свойствами и хлеба хорошего качества приходится при замесе добавлять воды меньше, чем следовало бы добавить по расчету, исходя из содержания сухого вещества в муке и другом сырье. В связи с этим корректировка выхода хлеба в зависимости от влажности муки сейчас производится только при влажности муки выше 12%. Мука влажностью ниже 12% при расчетах выхода приравнивается к муке влажностью 12%.

Количество сахара и жира, добавляемых в тесто по рецептуре, существенно влияет на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно меньше требуется воды.

При добавлении в тесто сахара, содержащего всего лишь десятые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого» чем мука, тесто все же как бы разжижается и в результате этого снижается количество воды, которое нужно было бы добавить для получения теста нормальной консистенции. Дегидратирующее действие Сахаров приводит к разжижению теста вследствие того, что количество воды, осмотически связанной белками в тесте, при добавлении Сахаров уменьшается, поэтому содержание жидкой фазы теста увеличивается и тесто становится более «жидким».

Дегидратирующее действие сахара па коллоиды теста было экспериментально показано А. Г. Кульманом на примерах снижения водоудерживающей способности муки, тем большего, чем выше была концентрация Сахаров (глюкозы, мальтозы и сахарозы).

Внесение в тесто жира также несколько разжижает его. Поэтому при внесении в тесто значительных количеств сахара и жиров приходится соответственно сокращать количество воды, добавляемой при замесе.

Если в рецептуру теста входит молоко, содержащее около 88% воды, или яйца, количество воды в тесте также приходится соответственно сокращать.

Сила муки обусловливает реологические свойства теста из нее. Поэтому чем сильнее пшеничная мука, тем относительно выше количество воды, которое следовало бы вносить в тесто для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью. При переработке слабой муки свойства теста в период брожения сильно ухудшаются. Тесто разжижается и становится липким, что затрудняет или даже делает практически невозможным прохождение кусков теста через округлительные и закаточные машины. При расстойке тестовые заготовки очень быстро и сильно расплываются.

В связи с этим количество воды, вносимой в тесто из слабой муки, приходится снижать, и тесто готовят с влажностью, часто даже меньшей, чем это допустимо с точки зрения норм влажности мякиша данного сорта изделий. Это, естественно, влечет за собой снижение выхода изделий и ухудшение экономических показателей их производства.

Способы и режимы приготовления теста, а также добавки, изменяющие реологические свойства теста, влияют на оптимальное количество воды в тесте. Чем в большей степени перечисленные факторы улучшают реологические свойства теста перед его разделкой, тем выше будет технологически оптимальное содержание воды в тесте.

Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение.

Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нем. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность микроорганизмов, на интенсивность брожения и скорость размножения дрожжей.

В связи с этим влажность теста необходимо систематически контролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влажность теста фактически предопределяет влажность мякиша хлеба, регламентируемую стандартом.

вода тесто замес брожение

Влияние жесткости на свойства теста

На свойства теста влияет жесткость воды (свойство воды, обусловленное присутствием в ней ионов Ca и Mg).

-Умеренно жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной.

-Мягкая вода оказывает расслабляющее действие на свойства теста и соответственно клейковины, а также снижает интенсивность брожения.

-Жесткая вода. Вода с pH выше 8 из-за большого содержания в ней щелочных солей нейтрализует кислоты, образующейся при брожении, и негативно влияет на жизнедеятельность

Как рассчитать количество жидкости в хлебе

Влажность готового хлебного теста складывается из влажности муки, влажности других закладываемых продуктов, и количества добавленной жидкости.

Под влажностью муки подразумевается количество влаги в сухой муки - это указано на упаковке с мукой и условия хранения муки (сухие или влажные).

Под влажностью других закладываемых продуктов понимается количество влаги содержащееся в этих продуктах - ее может очень много (яблоки, творог, картофель, майонез, масло, сырые яйца и т.д.), или мало (сыр, изюм, сухофрукты, и др.).

Количество добавленной жидкости подразумевает количество жидкости (вода, молоко, отвары, сыворотка, квас, пиво и др.), которое нужно добавить к тесту дополнительно к имеющемуся в муке и других продуктах.

Примерное количество жидкости в %% к количеству муки для хлебопечки:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. Массовая доля влажности 51% + 14,5% влажность муки = 65,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 655 мл. жидкости. На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 65,5%) 328 мл. жидкости.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Нормы качества у ржано-пшеничных сортов хлеба: влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Массовая доля влажности 45-50% +14,5% влажность муки = 59,5-64,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 595-645 мл. жидкости. На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 59,5-64,5%) 298-323 мл. жидкости.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Массовая доля влажности 42-45% +14,5% влажность муки = 56,5-59,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 565-595 мл. жидкости.

На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 56,5-59,5%) 283-298 мл. жидкости.

Сколько вешать в граммах

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

a) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться.

Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

Заключение

Желательно не уменьшать воду, а взять ее ровно столько, сколько требуется по рецепту. А муку добавлять - сначала практически всю, оставляя грамм 50-70 , и добавляя остальную муку постепенно пока не получится нужный колобок в пределах времени замеса теста. В этом случае может сложиться что, либо мука останется лишней, либо придется добавить еще чуток. Но это будет то количество муки которое необходимо тесту для полного счастья и получения хорошего.

В результате не будет ситуации недобор-перебор, которая обнаружится только после готовности хлеба, когда купол уже опал. Этот способ называется "мука в воду".

Список литературы

http://hlebopechka.ru/index.php?Itemid=126&option=com_smf&topic=7208.0

Д. Касаткин. Природа и человек. Вода источник жизни

Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»

Размещено на Allbest.ru