Технология приготовления приготовление солянки мясной и блинчиков с мясом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Суп - незаменимое блюдо обеденного стола.

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококалорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Супы принято называть первыми блюдами, подают их за обедом после закусок и холодных блюд. Значительную часть супов готовят на бульонах, содержащих экстрактивные вещества, поэтому они способствуют возбуждению аппетита и усилению деятельности пищеварительных желез. Разнообразные добавляемые в супы овощи обогащают их витаминами, минеральными солями и органическими кислотами. Кроме того, в плотной части супов содержатся балластные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал тему «Приготовление солянки мясной сборной», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Солянка мясная сборная», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал «Солянка сборная мясная», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Солянка сборная мясная», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

При написании письменной экзаменационной работы поставлены следующие цели и задачи:

-схема приготовления блюда «Солянка сборная мясная»

- составление технологической карты блюда «Солянка сборная мясная»

- краткая характеристика готового блюда «Солянка сборная мясная»

- товароведная характеристика используемого сырья

- подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе

- ознакомление с охраной труда, санитарией и гигиеной при работе в горячем цехе - составление план-меню «Комплексный обед»

- составление калькуляционных карт блюд входящих в «комплексный обед»

Описание горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 --- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд;5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия



Схема расстановки оборудования в горячем цехе

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Технологическая карта блюда

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Рецептура № 227

(по «Сборнику рецептур блюд и кулинарныхизделий» для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко, 2011 г)

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (гр)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (кг)
Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон сметана	44 20,5 53,5 50 10 8 400 5 10	32,5 20 45 30 10 8 400 3 10	0,325 0,200 0,450 0,300 0,100 0,080 4,0 0,030 0,100	1,625 1,000 2,500 1,500 0,500 0,400 20,0 0,150 0,500	3,250 2,000 4,500 3,000 1,000 0,800 40,0 0,300 1,000
Выход:	-	500	-	-	-

Схема приготовления солянки сборной мясной

Технология приготовления

Соленые огурцы нарезают ломтиками, припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Мясопродукты нарезаны ломтиками, огурцы- ромбиками. Лимон без кожицы и семян.	цвет золотистый, с блестками оранжевого жира на поверхности	Овощи и мясные продукты мягкие, соленые огурцы имеют хрустящую консистенцию	Вкус- острый, запах- свойственный продуктам, Входящим в солянку.

Правила подачи

Приподачи на тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Товароведная характеристика сырья

Каперсы - это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый.

Маслины - зрелые (темно - маслянистые), оливки - недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используется в консервированном виде.

Мясо - состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6 - 19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным.

Масла сливочное - представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, в-каротина, бактериальной закваски.

Луковые овощи - к ним относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей.

Лимоны - отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.

Колбасные изделия - мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др. Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса.

Огурцы консервированные- один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства.Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

Томатная паста - готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20% сухих веществ помидор, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидор в количестве 25- 40% свидетельствует о том, что это томатная паста.

Сметана - является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия.Сметану широко используется в кулинарии.Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки (пироги, торты, печенье), из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных.

Оборудования, инструменты и приспособления применяемые в работе

№	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1	Приготовление бульона	Кастрюля ложка, плита электрическая	ПЭСМ- 4х конф.	Горячий
2	Нарезаем мясные продукты	Доска, нож	«МВ»	Мясной
3	Нарезаем соленые огурцы, лук	Доска, нож	«ОС»	Овощной
4	Припускаем соленые огурцы	Плита электрическая, сотейник, ложка	ПЭСМ- 4х конф.	Горячий
5	Пассируем лук, томат пюре	Сковородка, ложка, плита	ПЭСМ- 4х конф.	Горячий
6	Все соединяем, добавляем специи и варим до готовности	Кастрюля, ложка, плита	ПЭСМ- 4х конф.	Горячий

Охрана труда при работе в горячем цехе

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности..На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электро-безопасности.

Во время работы повар должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

-проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

Повар должен знать:

· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

· устройство и работа манометров;правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

-повышенная температура поверхностей оборудования;

-пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

-повышенная влажность воздуха;

-повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

-повышенное напряжение в электрической сети;

-недостаточная освещенность рабочей зоны;

-физические перегрузки.

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой,

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

-сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

-работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

О несчастном случае доложи заведующему столовой.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Надежно обесточьте оборудование.

Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Снять спецодежду, принять душ.

Правила санитарии и гигиены при работе в горячем цехе

Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухне

К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.

Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:

- постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;

- повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;

- работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;

- руки содержать в чистоте, ногти коротко остриженными, иметь личное полотенце и чистый носовой платок

- в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;

- не курить в помещении кухни.

Вход на кухню посторонним лицам запрещается.

Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.

По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.

Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.

Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).

Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).

Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.

Экономическая часть

ПЛАН - МЕНЮ

«Комплексный обед» на « 20 » январь 2014 г.

№ п/п	Наименование блюда	Выход (г)	Краткая характеристика готового блюда	Цена (руб, коп)
1	Салат мясной	150	Салат из нескольких видов овощей, с добавлением отварного мяса, заправленный майонезом.	24-00
2	Солянка сборная мясная	500	Ароматный суп с набором мясных продуктов и острым вкусом огуречного рассола. Украшенный кружочком лимона, зеленью и сметаной.	33-00
3	Перец фаршированный с овощами	150	Перец фаршированный с овощами, запеченный в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшимся после припускания.	24-00
4	Кисель из яблок	200	Прохладительный напиток с ароматом и вкусом яблок с добавлением лимонной кислоты.	6-00
5	Хлеб	150	Свежий, хорошо пропеченный	5-00
Стоимость обеда	94-00

Калькуляционная карточка№1

Наименование блюда: Солянка сборная мясная.

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	«19» марта 2013 года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Лимон Сметана	44 20,5 53,5 50 20 10 8 5	4,4 2,05 5,35 5,0 2,0 1,0 0,8 0,5	200-00 160-00 15-00 80-00 35-00 170-00 180-00 100-00	880-00 328-00 80-30 400-00 70-00 170-00 144-00 50-00
Общая стоимость:	2122-30
Наценка 56 %:	1188-50
Стоимость 100 порций:	3310-80
Стоимость 1 порции:	33-00

Калькуляционная карточка№2

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами.

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	« 19 » марта 2013 года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Перец сладкий Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3%	120 110 11 48 10 10 5 20	12,0 11,0 1,1 4,8 1,0 1,0 0,5 2,0	70-00 30-00 50-00 26-00 40-00 65-00 40-00 26-00	840-00 330-00 55-00 125-00 40-00 65-00 20-00 52-00
Общая стоимость:	1527-00
Наценка 56 %:	855-10
Стоимость 100 порций:	2382-10
Стоимость 1 порции:	24-00

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Кисель из яблок.

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	« 19 » марта 2013 года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Яблоки Сахар Крахмал Лимонная кислота	34 20 8 0,2	3,4 2,0 0,8 0,02	80-00 40-00 200-00 700-00	272-00 80-00 24-00 0-20
Общая стоимость:	376-00
Наценка 56 %:	210-50
Стоимость 100 порций:	586-50
Стоимость 1 порции:	6-00

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда: Салат «мясной»

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	« 19 » марта 2013 года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Говядина Картофель Огурец св. Яйцо Салат Майонез	43 76 38 ј шт 8 30	4,3 7,6 3,8 25шт 0,8 3	200-00 11-00 45-00 6-00 150-00 57-00	860-00 83-60 171-00 100-00 120-00 171-00
Общая стоимость:	1535-60
Наценка 56 %:	859-90
Стоимость 100 порций:	2395-50
Стоимость 1 порции:	24-00

Зав. производством: _______ Калькуляцию составил:________

Заключение

Благодаря своим кулинарным, питательным и лекарственным качествам, супы любимы и уважаемы во всем кулинарном мире. И не зря - ведь именно данное блюдо может не только утолить голод или согреть нас в зимнюю стужу, но и избавить нас от всевозможных хворей и болезней, котрые нередко преследуют наш организм.

Супы являются традиционным блюдом русской кухни, практически ни одного застолья нельзя представить без данного блюда. И это не удивительно, ведь ни для кого не секрет, что большинство супов очень полезны для нашего организма, они улучшают пищеварение, восстанавливают баланс жидкости, оказывают благотворное воздействие на кровеносные сосуды.

Суп быстрее усваивается, хорошо согревает организм и значительно улучшает пищеварение. По сравнению с тушением или жарением, варка продуктов в супе сохраняет гораздо больше полезных веществ и витаминов. Как привило, супы менее калорийны, чем полноценные вторые блюда, но при этом не уступают им по количеству питательных веществ.

При написании письменной экзаменационной работы проделаны следующие цели и задачи:

-составление технологической карты «солянки сборной мясной»;

-составление схемы приготовления «солянки сборной мясной»;

-изучение товароведной характеристики сырья;

-подбор необходимого оборудования, инструментов и приспособлений;

-ознакомление с охраной труда и правилами санитарии;

-составление и оформление плана-меню и калькуляционных карт.

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

История происхождения блинчиков покрыта тайной и до сих пор нет однозначного мнения по поводу происхождения блинов. А тем более блинов с различными начинками, например, с мясом. Но достоверно известно, что блины - исконно славянское кушанье, хотя одни ученые считают родиной блинчиков Китай, а другие - Египет.

Круглый поджаренный блин в древние времена использовался как атрибут при праздновании весеннего солнцестояния. В старину блины выкладывали для мимо проходящих бедных или путников на подоконнике. С принятием христианства языческий ритуал празднования весеннего солнцестояния перешел в проводы зимы к Великому посту. Отсутствие мяса заменялось множеством других яств. Впрочем, после окончания поста в блинчики стали добавлять начинку из мяса.

Самые популярные русские блинчики делают чисто из гречневой муки или с добавлением пшеничной. Готовят блины обычно из дрожжевого теста, но дрожжи можно заменить содой. Также готовят блины на закваске (кислом молоке), добавляя для разрыхления теста взбитые яичные белки.

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал «Блинчики с мясом», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Блинчики с мясным фаршем», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

При написании письменной экзаменационной работы поставлены следующие цели и задачи:

- схема приготовления блюда «блинчики с мясным фаршем»

- составление технологической карты блюда «блинчики с мясным фаршем»

- краткая характеристика готового блюда «блинчики с мясным фаршем»

- товароведная характеристика используемого сырья

- подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе

- ознакомление с охраной труда, санитарией и гигиеной при работе в горячем цехе

- составление план-меню «Комплексный обед»

- составление калькуляционных карт блюд входящих в «комплексный обед»

Организация работы мучного цеха

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную.

Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

- мукопросеиватель -1;

- тестомес - 1;

- тестомес для крутого теста - 1;

- взбивальная машина - 1;

- тестоделитель - 1;

- тестоокруглитель - 1;

- тестораскатка слоеного теста -1;

- пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 -- помещение для подготовки яиц; 2 -- отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 -- помещение отделки изделий; 4 -- моечная инвентаря; 5 -- кладовая продуктов; 6 -- помещения экспедиций.

Оборудование: 7 -- плита; 2 -- пекарский шкаф; 3, 4 -- холодильные шкафы; 5 -- секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 -- универсальная машина; 7,8 -- взбивальные машины; 9 -- тестомесильная машина; 10 -- машина для раскатки теста; 11 -- просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 -- моечные ванны; 16 --подтоварник; 17 -- тележка-стеллаж; 18, 19 -- стационарные стеллажи.



Технологическая карточка

Наименование блюда: Блинчики- полуфабрикат

Рецептура № 504 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (кг)
Мука пшеничная	77	77	0.77	3.85	7.7
Молоко или вода	193	193	1.93	9.65	19.3
Яйца	1/3	15	0.15	0.75	1.5
Сахар	5	5	0.05	0.25	0.5
Соль	1	1	0.01	0.05	0.1
Жир кулинарный	3	3	0.03	0.15	0.3
Выход:	-	185	-	-	-

Способ приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Блинчики с мясным фаршем

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (кг)
Блинчики №504	-	185	1.85	9,25	18,5
Фарш №532	-	93	0,93	4,65	9,3
Маргарин столовый	12	12	0,12	0,6	1,2
масло сливочное	10	10	0,1	0,5	1
Выход:	Х	260	Х	Х	Х

Способ приготовления: На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Фарш мясной с луком

Рецептура № 532 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (кг)
Котлетное мясо из говядины	163	120	1,2	6	12
Маргарин столовый	4	4	0,04	0,2	0,4
Лук репчатый	11	10	0,1	0,5	1
Мука пшеничная	1	1	0,01	0,05	0,1
Выход:	Х	93	Х	Х	Х

Способ приготовления:

При использовании первого способа котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

При использовании второго способа сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.	Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.	Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.	приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Схема приготовления «блинчиков фаршированных с мясом»

Правила подачи блюда

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.



Товароведная характеристика сырья

Мука-пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Соль - одна из самых распространенных специй, которая усиливает вкус блюда. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Без нее вся наша еда была бы безвкусной и пресной.

Сахар -- бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Масло растительное-изготавливают из растительного сырья (подсолнечник, кукуруза, плоды оливково дерева и т.д.) Растительное масло подразделяют на (не)-рафинированные, дезодорированные. Растительные масла могут заменить сливочное масло или маргарин.

Мясо-скелетная поперечно- полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Лук-травянистое пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около 400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами, среди них есть как дикие, так и культурные.

Яйца-Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему.

Молоко- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока -- вскармливание детёнышей (в том числе у человека -- см. Грудное вскармливание), которые ещё не способны перевариватьдругую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Зелень-зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений, применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса и т.п.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
Приготовление теста:
1	Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют молоко, всыпают муку и взбивают, выпекают блинчики на сковородах.	Посуда, ложка.		Кондитерский цех, горячий цех,
Подготовка мяса.
2	Моют, нарезают, пропускают через мясорубку, обжаривают, заливают бульоном, тушат.	Посуда, нож, мясорубка, плита.	СМ,Zelmer, ПЭСМС- 4х	Мясной цех, горячий цех.
3	На блинчики кладут подготовленный фарш, заворачивают в виде Прямоугольника, Обжаривают с двух сторон, ставят на 5 мин. В жарочный шкаф.	Сковорода, плита, жарочный шкаф.	ПЭСМС- 4х, ШЖЭСМ- 2К	Горячий цех, Кондитерский цех.

Инструкция по охране труда для повара

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электро-безопасности.

Во время работы повар должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

-проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

Повар должен знать:

· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

· устройство и работа манометров; правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

-повышенная температура поверхностей оборудования;

-пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

-повышенная влажность воздуха;

-повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

-повышенное напряжение в электрической сети;

-недостаточная освещенность рабочей зоны;

-физические перегрузки.

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

-куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

-брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца;

-колпак белый - на 4 месяца;

-полотенце -на 4 месяца;

- тапочки -на 6 месяцев.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

-сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

-работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

О несчастном случае доложи заведующему столовой.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Надежно обесточьте оборудование.

Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Снять спецодежду, принять душ.

Правила санитарии и гигиены

Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухне

К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.

Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:

- постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;

- повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;

- работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;

- руки содержать в чистоте, ногти коротко остриженными, иметь личное полотенце и чистый носовой платок

- в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;

- не курить в помещении кухни.

Вход на кухню посторонним лицам запрещается.

Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.

По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.

Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.

Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).

Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).

Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.

ПЛАН - МЕНЮ

«Комплексный обед»

на «____» ____________ 200____ г.

№ п/п	Наименование блюда	Выход (г)	Краткая характеристика готового блюда	Цена (руб, коп)
1	Салат столичный	150	Салат готовится из нескольких овощей и мякоти курицы, заправляется майонезом И украшается зеленью.	33-70
2	Рассольник домашний	500	Суп готовится из нескольких видов овощей, с добавлением огуречного рассола, украшенный зеленью.	31-00
3	Блинчики фаршированные с мясом	260	Изделие из пресного теста с начинкой из мяса и лука.	44-50
4	Кофе с молоком	200	Бодрящий напиток со сладким вкусом и ароматом кофе.	9-70
5	Хлеб пшеничный	150	Свежие, хорошо припеченные.	5-00
Стоимость обеда:	124-00

солянка мясной блинчик приготовление

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: салат «столичный»

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	«___» __________ 200___ года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Курица Картофель Огурцы соленые Салат Яйцо Майонез	115 48 38 14 1/4шт 40	11,5 4,8 3,8 1,4 25шт 4,0	110-00 11-00 80-00 150-00 4-00 57-00	1265-00 52-80 304-00 210-00 100-00 228-00
Выход:	150	-	-	-
Общая стоимость:	2159-80
Наценка 56 %:	1209-50
Стоимость 100 порций:	3369-50
Стоимость 1 порции:	33-70

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Рассольник домашний

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	«___» __________ 200___ года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Мясо Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Масло сливочное Сметана	54 50 200 25 24 45 10 10	5,4 5,0 20,0 2,5 2,4 4,5 1,0 1,0	200-00 20-00 11-00 15-00 15-00 80-00 50-00 100-00	1080-00 100-00 220-00 37-50 36-00 360-00 50-00 100-00
Выход:	500	-	-	-
Общая стоимость:	1983-50
Наценка 56 %:	1110-80
Стоимость 100 порций:	3094-30
Стоимость 1 порции:	31-00

Калькуляционная карточка №5

Наименование блюда: блинчики с мясным фаршем

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	«___» __________ 200___ года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Мука пшеничная Молоко Яйца Сахар Соль Жир кулинарный котлетное мясо(говядина) маргарин лук репчатый мука пшеничная масло растительное масло сливочное	77 193 15 5 1 3 163 4 11 1 10 10	7,7 19,3 1,5 0,5 0,1 0,3 16.3 0.4 1.1 0.1 1 1	30-00 40-00 4-00 30-00 10-00 50-00 200-00 30-00 15-00 30-00 65-00 50-00	231-00 772-00 6-00 15-00 1-00 15-00 3260-00 12-00 16-50 3-00 65-00 50-00
Выход:	260	-	-	-
Общая стоимость:	4446-50
Стоимость 100 порций:	4446-50
Стоимость 1 порции:	44-50

Калькуляционная карточка №6

Наименование блюда: кофе на молоке

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции	«___» __________ 200___ года	Сумма (руб, коп)
Наименование продуктов (сырья)	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порция (г)	100 порций (кг)
Кофе натуральный Молоко сахар	6 50 20	0,6 5,0 2,0	600-00 40-00 30-00	360-00 200-00 60-00
Выход:	200	-	-	-
Общая стоимость:	620-00
Наценка 56 %:	347-20
Стоимость 100 порций:	967-20
Стоимость 1 порции:	9-70

Заключение

Блины или блинчики - это хорошо всем знакомое национальное блюдо русской, а так же французской, английской, индийской, китайской, монгольской, эфиопской кухни, а так же ряда других государств. Примечательно то, что виды блинов зависят не только от состава и способа приготовления продукта, а так же от национальных особенностей и вкусовых пристрастий жителей той или иной страны. На территории Руси во все времена блины считали не простым продуктом питания. Блины считались непременным атрибутом праздничного застолья. К примеру, на Масленицу (праздник весны) издревле пекут блины, т.к. блюдо считается символом солнца и теплого времени года.

Польза блинов заключается прежде всего в витаминно-минеральном составе конечного продукта. Можно сказать, что польза блинов становится очевидной, если более детально изучить химический состав блюда, где можно отыскать витамины группы В, Е, РР, а так же калий, натрий, магний, железо и фосфор.

При написании письменной экзаменационной работы проделаны следующие цели и задачи:

-составление технологической карты «солянки сборной мясной»;

-составление схемы приготовления «солянки сборной мясной»;

-изучение товароведной характеристики сырья;

-подбор необходимого оборудования, инструментов и приспособлений;

-ознакомление с охраной труда и правилами санитарии;

-составление и оформление плана-меню и калькуляционных карт.