Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	украинский
Дата добавления	31.01.2014
Размер файла	84,3 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Технологічна карта. Ікра (порціями)

Рецептура №43 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до Якості сировини
	брутто	нетто
Ікра зерниста	51	50	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Цибуля зелена	19	15
Лимон	16	14
Технологія приготування: Зернисту ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід.
Правила відпуску: Ікру можна відпускати без лимона і цибулі, співвідносно зменшивши вихід страви. Прикрашати вершковим маслом.
Вимоги до якості: Колір - темно-червоний. Смак - ікри, присмак-лимону, кислуватий, запах - цибулі.

Технологічна карта. Риба холодного копченя (порціями)

Рецептура №45 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію,	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Спинки - балики	97	75	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Підготовлену рибу, нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію.
Правила відпуску: Закуску, викладають на блюдо або тарілку, прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Вимоги до якості: Шматочки риби, повинні бути правильної форми. Смак і запах - притаманний рибі.

Технологічна карта. Риба заливна

Рецептура №38 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Осетрина	160	96	Сировина відповідає нормативним документам. Згідно ДСТУ
Маса відварної риби	-	75
Лимон	5.5	5
Петрушка (зелень)	2	1.5
Морква	6	* _5
Желе № 832	-	125
Маса заливної риби	-	200
Технологія приготування: Осетрову рибу варять зі шкірою і хрящами. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби, залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, скибочками лимона і вареної карбованої моркви. Після цього рибу заливають залишившимся желе, щоб шар його над шматком риби був 0.5-0.8 см.
Правила відпуску: При відпуску заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка, шар желе. Вимоги до якості: Риба - правильної форми, желе - густої консистенції.

Технологічна карта. Желе рибне

Рецептура №832 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Харчові рибні відходи	1000	1000	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Маса бульйону	-	1000
Желатин	40	40
Морква	25	20
Цибуля ріпчаста	24	* _20
Петрушка (корінь)	13	10
Оцет	15	15
Яйця(білки)	3 шт.	72
Технологія приготування: Варять бульйон з додаванням коріння. В готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набухлий в холодній воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Додають спеції, доводять до кипіння, додають останні білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.
Правила відпуску: При відпуску - нарізають на порції.
Вимоги до якості: Желе - драглистої консистенції.

Технологічна карта. Назва страви Огірки свіжі

Рецептура Табл. №32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування страви	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Огірки свіжі	105	-	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ

Технологія приготування: Свіжі огірки миють, не очищають, нарізають тоненькими кільцями.
Правила відпуску: Огірки викладають порціями на тарілку.
Вимоги до якості: Форма - правильна.

Технологічна карта. Назва страви Помідори свіжі

Рецептура Табл. №32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Помідори свіжі ґрунтові	118	100	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Свіжі помідори миють, видаляють плодоніжки, нарізають тоненькими кільцями.
Правила відпуску: Помідори викладають порціями на тарілку.
Вимоги до якості: Форма правильна.

Технологічна карта. Яблука свіжі

Рецептура Табл. №32 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г або 1000г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Яблука свіжі	114	100	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Свіжі яблука, миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають скибочками.
Правила відпуску: Яблука викладають на тарілку, порціями.
Вимоги до якості: Форма - правильна (скибочками).

Технологічна карта. Апельсини очищені. Рецептура Табл. №32 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування страви	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Апельсини очищені	149	100	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Апельсини миють, очищають, нарізають скибочками.
Правила відпуску: Апельсини викладають на тарілку порціями.
Вимоги до якості: Форма - правильна (скибочки).

Технологічна карта. Назва страви Банани очищені

Рецептура Табл. №32 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г або 1000 г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Банани очищені	167	100	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Банани очищають, нарізають кільцями.
Правила відпуску: Банани викладають на тарілку, порціями.
Вимоги до якості: Форма - правильна (кільцями).

Технологічна карта. Назва страви Салат «Картопляний з крабами»

Рецептура №75 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	1155	840*	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Цибуля ріпчаста	202	170
Кальмари	340	306
Маса відварних кальмарів	-	165
Майонез	150	150
Технологія приготування: Відварне філе кальмарів нарізають тонкими шматочками (частину кальмарів залишають для оформлення салату). Овочевий набір салату картопляного з'єднують з кальмарами, заправляють майонезом. Правила відпуску: Салат викладають гіркою, прикрашають морепродуктами.
Вимоги до якості: Овочі - правильної форми, колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів - м'яка, сирих - трохи хрумка.

Технологічна карта. Назва страви Салат « Столичний»

Рецептура №98 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Куриця	152	105	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Маса вареної м'якоті	-	40
Картопля	27	20*
Огірки солоні	25	20
Салат	14	10
Краби**	6	5
Яйця	3/8 шт.	15
Майонез	45	45
Технологія приготування: Для салату використовують відварну м'якоть птиці без шкіри. Половину м'якоті мілко ріжуть, а останню частину використовують для прикраси. Варені м'ясні продукти, картоплю і солоні огірки ріжуть тонкими шматочками, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою, оформляють яйцем, шматочками вареного м'яса, крабами чи салатом зеленим, що залишився і майонезом.
Правила відпуску: Викладають гіркою, у порційну тарілку. Подають по150 грам на порцію.
Вимоги до якості: Овочі - правильної форми, смак і запах властивий продуктам, що використовувалися для приготування.

Технологічна карта. Назва страви Ковбаса (порціями)

Рецептура № 48 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування страви	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Ковбаса сирокопчена	51	50	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Очищену ковбасу нарізають в поперек волокон, навскоси.
Правила відпуску: Ковбасу викладають порціями на тарілку.
Вимоги до якості: Форма - правильна.

Технологічна карта. Назва страви Сир (порціями). Рецептура Табл. №32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування страви	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості
	брутто	нетто
Сир Російський	80	75	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Сир, нарізають на крупні шматки прямокутної форми або трикутної, очищають від шкірки.
Правила відпуску: Сир викладають порціями на тарілку.
Вимоги до якості: Форма - правильна.

Технологічна карта. Назва страви Гриби в сметанному соусі.

Рецептура №342 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Гриби білі свіжі	151	115	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Маргарин столовий	10	10
Маса смажених грибів	-	75
Соус № 798	-	75
Технологія приготування: Варені сушені білі гриби, нарізають шматочками або брусочками, смажать до готовності. Готові гриби заливають соусом сметанним і кип'ятять 5-10 хв.
Правила відпуску: Гриби в сметанному соусі відпускають прикрасивши зеленню.
Вимоги до якості: Гриби - правильної форми, доведені до готовності. Смак - смажених грибів і сметанного соусу.

Технологічна карта. Назва страви Соус сметанний

Рецептура №798 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Сметана	1000	1000	Сировина відповідає нормативним документам Згідно ДСТУ
Масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Технологія приготування: Для соусу сметанного натурального муку злегка пасерують без олії, охолоджують, змішують з олією, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.
Правила відпуску: Подають соус до м'ясних, овочевих страв, подають у соусницях.
Вимоги до якості: Колір - білий, смак та запах притаманний продуктам, що входять до соусу.

Технологічна карта. Лангет

Рецептура №555 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Яловичина	216	159	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Жир тваринний	10	10
Маса смаженого лангету	-	100
Технологія приготування: Лангет нарізають з тонкої частини по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох боків на сковороді з жиром, до отримання золотистої кірочки.
Правила відпуску: При відпуску, лангет гарнірують і поливають соусом.
Вимоги до якості: Золотиста скориночка, шматки м'яса однакової форми.

Технологічна карта. Котлета по-Київському

Рецептура №659 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію,	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Куряче філе	-	83+7**	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Масло вершкове	30	30
Яйця	1/4шт.	10
Хліб пшеничний	28	25
Маса напівфабрикату	-	145+7**
Кулінарний жир	15	15
Маса смажених котлет	-	128+7**
Технологія приготування: Підготовлене куряче філе фарширують вершковим маслом. Змочують в яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв., до отримання підсмаженої кірочки. Доводять до готовності в жаровій шафі.
Правила відпуску: При відпуску котлети поливають вершковим маслом.
Вимоги до якості: Підсмажена кірочка, котлета - правильної форми.

Технологічна карта. Назва страви Картопля смажена у фритюрі

Рецептура №697 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	400	300	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Кулінарний жир	24	24
Маса смаженої картоплі	-	150
Маргарин столовий	15	15
Технологія приготування: Сиру, нарізану брусочками картоплю промивають в холодній воді, обсушують, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8- 10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю.
Правила відпуску: При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином чи маслом.
Вимоги до якості:Картопля - правильної форми, консистенція - пухка, не тягуча, з рівномірно підсмаженою кірочкою, хрумка,

Технологічна карта. Бобові відварні

Рецептура №402 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, або 1000г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Квасоля	485	480	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Перед приготуванням страви, квасолю перебирають, видаляючи сміттєві частинки, і промивають в холодній воді. Бобові розварюються повільно, тому перед варкою їх змочують в холодній воді протягом 5-8 год. Перед варінням, бобові заливають холодною водою і варять в закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні.
Правила відпуску: Відварні бобові використовують для приготування страв і гарнірів.
Вимоги до якості: Зерна квасолі не розварені, але і не сирі.

Технологічна карта. Бобові відварні

Рецептура №685 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Маса відварних бобових №402	-	950	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Маргарин столовий	60	60
Технологія приготування: Перед варінням, бобові заливають водою, холодною і варять в закритому посуді, при слабкому вогні, але безперервному кипінні.
Правила відпуску: Подають порціями, масою 450 г. 3 котлетами, або лангетами.
Вимоги до якості: Зерна цілі, не розварені, але не сирі.

Технологічна карта. Желе з лимонів

Рецептура №891 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г або 1000 г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Лимони	238	100*	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Цукор	160	160
Лимонна кислота	1	1
Желатин	30	30
Вода (для лимонів)	820	820
Технологія приготування: В воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, потім вводять підготовлений желатин. Після желатин розчиниться, вводять вижатий сік з лимонів., проціджують, розливають в формочки и охолоджують.
Правила відпуску: Перед відпуском форму з желе занурюють на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку чивазочку.
Вимоги до якості:Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражений смак і запах продуктів, з яких готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці.

Технологічна карта. Чай з лимоном

Рецептура №944 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Чай - заварка № 942	50	50	Сировина відповідає нормативним документам згідно.ДСТУ
Вода	150	150
Цукор	22,5	15
Лимон	10/9**	8/7**
Вихід		200/22.5/9
Технологія приготування: Чай заварюють в фарфоровому чайнику. Чайник споліскують гарячою водою, насипають чай на певну кількість порцій, заливають кип'ятком приблизно на 1/3 об'єму чайника, настоюють 5-Ю хв., накривши серветкою, після чого доливають кип'ятком. Цукор і лимон нарізаний, тоненькими кружальцями, подають на розетці.
Правила відпуску: Подають чай в чайних стаканах або чашках, кладуть цукор, лимон - безпосередньо перед відпуском.
Вимоги до якості: Чай добре заварений, в міру солодкий.

Технологічна карта. Назва страви Чай заварка

Рецептура №942 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Чай вищого сорту	40	-	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Вода	1100	1080
Технологія приготування: Чай заварюють в фарфоровому чайнику. Чайник споліскують гарячою водою, насипають чай на певну кількість порцій, заливають кип'ятком приблизно на 1/3 об'єму чайника, настоюють 5-10 хв., накривши серветкою, після чого заливають кип'ятком.
Правила відпуску: Подають чай в чайних стаканах або чашках, кладуть цукор, лимон - безпосередньо перед відпуском.
Вимоги до якості: Чай добре заварений, але в міру кріпкий.

Технологічна карта. Назва страви Кава чорна

Рецептура №948 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г	Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Кава натуральна	60	40	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Вода	1140	1100
Технологія приготування: Готують каву натуральну в кавоварках по мірі запиту.
Правила відпуску: В залежності від запиту, каву можна відпускати масою 100 мл., 200 мл., крім того подають цукор окремо, в кількості 15 г., а також лимон маса нетто 7 г.
Вимоги до якості: Смак - натуральної кави, запах - кавових зерен, колір-насичено - чорний.

2.2 Розрахунок кількості сировини

Технологічний розрахунок сировини починається з складання технологічних карт та виробничої програми.

Виробнича програма заходу - це асортимент страв, що готуються, і кулінарних виробів, їх кількість, що реалізується на святі. Виробнича програма записується в спеціальні таблиці

Найменування сировини	Ікра (порціями) №43 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Ікра (порціями)	51	50	3.06	3
Цибуля зелена	19	15	1.14	0.9
Лимон	16	14	0.96	0.84
Сіль	3	3	180	180

Найменування сировини	Риба холодного копченя №45 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Спинки - балики	97	75	5.7	4.50

Найменування сировини	Риба заливна № 138 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Осетрина	160	96	9.6	9.6
Маса відварної риби	-	75	-	4.5
Лимон	5.5	5	0.33	0.30
Петрушка (корінь)	2	1.5	3	2.25
Морква	6	5	18	15
Желе № 832	-	125	-	7.5
Харчові рибні відходи	1000	1000	6	6.0
Морква	25	20	0.15	0.12
Цибуля ріпчаста	24	20	0.14	0.12
Петрушка (корінь)	13	10	0.78	0.06
Оцет 9%-ний	15	15	0.09	0.09
Яйця (білки)	3 шт.	72	10 шт.	4.32
Лавровий лист	0.3	0.3	0.018	0.018

Найменування сировини	Огірки свіжі Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Огірки свіжі	105	100	6.3	6.0

Найменування сировини	Помідори свіжі Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Помідори свіжі	118	100	7.08	6.00

Найменування сировини	Апельсини очищені Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Апельсини очищені	149	100	8.94	6.00

Найменування сировини	Банани очищені Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Банани очищені	167	40	10.02	2.4

Найменування сировини	Салат «Картопляний з кальмарами» № 75 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1000 (г)	9 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Картопля	1155	840	10.40	7.56
Цибуля	202	170	1.20	1.53
Кальмари	340	306	3.06	2.75
Маса відварних кальмарів	-	165	-	1.49
Майонез	150	150	1.35	1.35

Найменування сировини	Салат « Столичний» № 98 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1000 (г)	9 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Куриця	152	105	1.37	0.95
Картопля	27	20	0.24	0.18
Огірки солоні	25	20	0.23	0.18
Салат	14	10	0.13	0.09
Краби	6	5	0.05	0.05
Яйця	3/8 шт.	15	15шт.	0.14
Майонез	45	45	0.41	0.41
Найменування сировини	Ковбаса порціями Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Ковбаса (сирокопчена)	51	50	3.06	3.00

Найменування сировини	Сир порціями Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Сир (Російський)	80	75	4.8	4.5

Найменування сировини	Гриби в сметанному соусі № 342 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Гриби свіжі	151	115	9.06	6.9
Маргарин столовий	10	10	0.6	0.6
Соус № 798	-	75	-	4.5
Сметана	-	1000	-	4.5
Масло вершкове	50	50	2.25	2.25
Борошно пшеничне	50	50	2.25	2.25
Бульйон	-	-	-	-

Найменування сировини	Окрошка «М'ясна» № 272 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	15 л.
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Яловичина	329	242	4.94	3.63
Квас хлібний	600	600	9.0	9.0
Цибуля зелена	63	50	0.95	0.75
Огірки свіжі	125	100	9.38	7.50
Картопля	-	-	-	-
Сметана	20	20	0.3	0.3
Яйця	2 шт.	80	30	1.2
Цукор	10	10	0.15	0.15
Гірчиця готова	4	4	0.60	0.60

Найменування сировини	Лангет № 555Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Яловичина	216	159	12.96	9.54
Жир тваринний	10	10	0.6	0.6

Найменування сировини	Котлета по - Київському № 659 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 п. (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Куряче філе	-	83+7	-	5.4
Масло вершкове	30	30	1.8	1.8
Яйця	1/4	10	15шт.	0.6
Хліб пшеничний	28	25	1.68	1.5
Кулінарний жир	15	15	0.9	0.9

Найменування сировини	Картопля смажена у фритюрі № 697 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1000 (г)	9 кг
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Картопля	3333	2500	29.99	22.5
Кулінарний жир	225	225	2.03	2.03

Найменування сировини	Бобові відварні № 685 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1000 (г)	9 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Маса відварних бобових № 402	-	950	-	8.55

Найменування сировини	Бобові відварні № 402 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1000 (г)	9 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Квасоля	485	480	4.37	4.32

Найменування сировини	Желе з лимонів №891 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1000 (г)	12.0 п (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Лимони	238	100	2.86	1.2
Цукор	160	160	1.92	1.92
Лимонна кислота	1	1	0.012	0.012
Желатин	30	30	0.36	0.36

Найменування сировини	Чай з лимонів №944 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Чай заварка № 942	50	50	3.0	3.0
Цукор	22.5	22.5	1.35	1.35
Лимон	10	9	0.6	0.54

Найменування сировини	Чай заварка № Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Чай вищого сорту	40	-	2.4	-

Найменування сировини	Кава чорна № 948 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Кава натуральна	-	40	-	2.4

Найменування сировини	Хліб ржаний Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Хліб ржаний	180	180	10.8	10.8

Найменування сировини	Хліб пшеничний Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Хліб пшеничний	150	150	9	9

Найменування сировини	Сік
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Сік	-	400	-	24

Найменування сировини	Мінеральна вода
	1 п. (г)	60 (кг)
	брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Мінеральна вода	-	400	-	24

Найменування сировини	Разом (кг)
Ікра	3.06
Цибуля зелена	1.14
Лимон	1.89
Сіль	180
Спинки - балики	5.7
Осетрина	9.6
Петрушка (корінь)	3
Морква	1.95
Харчові рибні відходи	6
Цибуля ріпчаста	1.34
Оцет 9 %	0.09
Яйця (білки)	10 шт.
Лавровий лист	0.018
Огірки свіжі	15.68
Помідори свіжі	7.08
Апельсини	8.94
Банани	10.26
Картопля	40.03
Кальмари	3.06
Майонез	1.76
Куриця	1.37
Огірки солоні	0.23
Салат	0.13
Краби	0.05
Яйця	1230
Ковбаса	3.06
Сир	4.8
Гриби свіжі	9.06
Сметана	0.3
Масло вершкове	4.05
Борошно пшеничне	2.25
Яловичина	1.79
Квас хлібний	9.0
Цибуля зелена	0.95
Цукор	1.5
Гірчиця готова	0.60
Жир тваринний	0.6
Куряче філе	-
Хліб пшеничний	1068
Кулінарний жир	2.93
Квасоля	4.37
Лимонна кислота	0.012
Желатин	0.36
Кава натуральна	-
Хліб ржаний	10.8
Сік	-
Мінеральна вода	-
Маргарин столовий	0.6
Чай заварка	3.0
Чай вищого сорту	2.4

3. Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування

Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови і не потрапляло в очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем(волосся може потрапити в страви) або поправляти.

Особливу роль, офіціант повинен приділяти своїй порожнині рота: промивати і дезінфікувати порожнину рота, прополіскувати її рідиною, що усуває запах. Чоловікам (кухарям, офіціантам) перед роботою, рекомендується приймати ванну і щодня голитися. Жінкам - доглядати за собою: офіціанткам - користуватися косметикою і доглядати за волоссям, користуватися парфумами, використовувати прикраси (намисто, сережки тощо).

Особливу увагу офіціантам і кухарям слід придавати своїм рукам. Мити часто, не відпускати нігті, не носити на руках ювелірні вироби.

Дуже важливий догляд за ногами. Окрім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендується масажні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Чималу роль у зовнішньому вигляді, особливо офіціантів, грає охайна, добре випрасувана форма. Кожен офіціант перед початком роботи, повинен добре оглянути форму, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, звернути увагу на манжети і комірець сорочки. Обов' язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Офіціантки, також приділяють деяку увагу своєму взуттю, босоніжки чи туфлі повинні бути не з скривленими каблуками. На каблуки краще робити гумові набійки, щоб під час роботи не послизнутися.

Як зазначалося раніше, одна з найголовніших речей - рушник. Щоб зберегти руки від опіків, при розносі гарячих страв, зберегти манжети форми від забруднення. Також рушник потрібен для протирання приладів і посуду перед сервіруванням столу.

Чистий рушник повинен бути постійно на руці, серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна змітати крихти рушником, або використовувати як серветку для витирання рук. Рушник повинен бути гладким, білим або в клітинку, розміром 35x80см, чистим і добре випрасуваним. У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування, потрібно тримати рушник в складеному вигляді у руці. У повсякденній роботі рушник повинен бути складений в довжину і висіти на лівій руці. Ті офіціанти, що вважають застарілим правилом носити рушник, залишаючи його, допускаються великої помилки і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів. Не рекомендується вставляти рушник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.

До аксесуарів офіціанта відноситься також ключ на шнурку, від касового апарату, чисту носову хустинку, запальничку, книгу бланків рахунків, штопор і ключ, для відкорковування пляшок. Вони завжди повинні знаходитися в певному місці.

Кожен робітник, будь-якого підприємства, повинен мати при собі санітарну книжку, в якій повинні бути зазначені всі відмітки пройдених лікарів, кожен офіціант і інший робітник, повинен проходити медичний огляд два рази на рік.

4. Вимоги по техніці безпеки кухаря

1. Загальні вимоги безпеки

1.1 До роботи в якості офіціанта допускаються чоловіки і жінки, що досягли віку 18 років і вивчені за спеціальністю.

1.2 На робочому місці робітник отримує первинний інструктаж по безпеці

праці і проходить: стажування; вивчення складу і правилам експлуатації, вивчення використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань по електронебезпеці (при використанні обладнання, працюючого від електричної мережі), теоретичних знань і здобутих навиків безпечних способів роботи.

Під час роботи робітник проходить:

вивчення безпеки праці по діючому обладнанню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - по мірі його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього обладнання у експлуатацію;

перевірку знань безпеки праці (на роботах з надмірною безпекою),

- щорічний огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і інших шкірних захворювань;

-перевірку знань по електронебезпеці (при використанні обладнання,працюючого від електричної мережі;

-щорічно, перевірку санітарно-гігієнічних знань.

Повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці робітник повинен проходити один раз в 3 місяці.

Під час роботи, на робітника можуть подіяти небезпечні і шкідливі виробничі фактори:

підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;

підвищений рівень статистичної електрики;

гострі кромки, обладнання, інвентарю, товарів і тари;

-нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження, зниженнятемператури поверхонь обладнання, продукції, підвищена температураповерхонь обладнання, підвищений рівень електромагнітних вилучень.

1. Робітник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту і санітарними принадами. Рекомендовані норми безкоштовної видачі спеціального одягу, взуття і інших засобів індивідуального захисту;

куртка білого кольору (ХБ)- на 4 місяці

шапка біла (ХБ) - на 4 місяці

фартуx білий (ХБ) - на 4 місяці

рушник - на 4 місяці

рукавиці - 1 місяць.

Для попередження розповсюдження шлунково-кишкових, паразитичних і інших захворювань, робітник зобов'язаний:

коротко стригти нігті;

добре мити руки з милом, перед початком роботи, після кожної перерви на

роботі і зіткнення з забрудненими предметами, а також після відвідування туалету (бажано дезінфікуючими).

При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, фарбувати нігті.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

наявність води у водопровідній мережі;

справність електрообладнання і іншого обладнання;

роботу місцевої витяжної вентиляції;

зливати воду з кип'ятильника лише в посуд, установлений на підставці біля крану.

3. Для попередження аварійних ситуацій в випадку несправності приборів безпеки, необхідно вимкнути обладнання і від'єднати його від електричної мережі.

4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях:

1. Привести в належній стан своє робоче місце, викинути сміття.

2. Швидко вимкнути обладнання, працююче під тиском, при спрацюванні захисного клапану, випаруванні і під тиском, при спрацюванні захисного клапану, випаруванні і підтіканні води.

5. Вимоги безпеки по закінченню роботи:

- вимкнути обладнання, працююче під тиском.

- не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди і іншого теплового обладнання водою.

- перед вимкненням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафу електроплити.

Висновки

При виконанні курсової роботи, тема якого: «Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані, у зимовий період, на 60 осіб», я виконувала послідовні операції, а саме:

- технологічну частину (проведення весільного бенкету, приймання замовлення);

- складання весільного меню;

- характеристику сировини, яка використовувалась для приготування страв, та її фізико-хімічні властивості;

- технологічний процес приготування їжі;

- складання технологічних карт;

- розрахунок кількості сировини;

- гігієну та санітарію на підприємствах громадського харчування;

- охорону праці.

І дійшла такого висновку, що харчування - це найважливіша галузь у житті людини. Ця галузь посідає перше місце і у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування.

Література

1. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересічний. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - К.: Издательство А. С. К., 2011-656.

2. В.Д. Карпенко, А.П. Рогова, В.Г. Шкаралупа, О.І. Положишкінова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник - К., НМЦ «Укоосвіта» 2008- 248 с.

3. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник - К.: « Кондор». - 2009 - 506 с.

Размещено на Allbest.ru

Страница:

курсовая работа "Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані" скачать

Подобные документы

Організація обслуговування свят
Обслуговування свят, проведення банкету на честь знаменних дат. Складання замовлення на кухню, бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів для сервірування весільного столу. Організація робочого місця бармена, приготування коктейлів, аперитивів.

курсовая работа [1,8 M], добавлен 08.01.2016
Технології приготування салатів і вінегретів
Особливості приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів. Розробка новітніх технологій приготування холодних закусок. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів.

курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.10.2009
Технологія приготування страви "Крупник гречаний"
Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.

курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015
Організація приготування кулінарних страв згідно меню
Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.

курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
Закуски, десерти, тістечка для бенкету-коктейлю
Прийом замовлення і складання меню. Підготовка офіціантів до роботи, обслуговування гостей. Технологічна карта на приготування салату "Білоруський", риби тушкованої в сметані, тістечка бісквітного з сирним кремом. Приготування коктейлів для бенкету.

курсовая работа [36,0 K], добавлен 13.10.2012
Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.

дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
Застосування перепелиних яєць в кулінарії
Значення перепелиних яєць у харчуванні людини. Асортимент страв із перепелиних яєць та аналіз технологічних процесів приготування. Запровадження інновацій для приготування страв. Складання апаратурно-технологічних схем. Розрахунок енергетичної цінності.

курсовая работа [44,5 K], добавлен 25.09.2013
Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету
Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Вимоги до меню. Послідовність обслуговування на бенкетах. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

курсовая работа [743,8 K], добавлен 02.10.2014
Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"
Приготування обіду у ресторані, склад меню. Порядок отримання продуктів із комори. Розрахунок набору сировини для приготування салат-коктейлю з оселедця, квасолі й горіхами на 26 порцій. Готування тістечка пісочного "Краківське", робоче місце кондитера.

дипломная работа [66,3 K], добавлен 28.03.2016
Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану
Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.

курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012

Другие документы, подобные "Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.