Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Салат из авокадо и брокколи

Отварить брокколи. Через 3 минуты после закипания посолить. Воду слить и оставить брокколи остужаться. Чеснок почистить, мелко нарезать и залить кипятком. Оставить завариваться. Зеленый лук помыть и обсушить, измельчить. Выдавить лимонный сок. Помидоры черри помыть, обсушить и нарезать на четвертинки. Авокадо почистить, порезать мелким кубиком. Сбрызнуть соком лимона. В воду с чесноком добавить сметану, немного соли и перца. Все перемешать. В салатнике соединить помидоры, авокадо, брокколи, зелень. Заправить салат соусом и посыпать сыром, натертым на крупной терке. 

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

– определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

– опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

– количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

– сочетаемость продуктов;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– масса изготовляемого полуфабриката;

– объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

– производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

– температурный режим и продолжительность тепловой 
обработки;

– степень готовности изделия (блюда);

– выход готовых изделий (блюд);

– масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

– технология приготовления изделий (блюд);

– органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют 
отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается [11].

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле

(1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

П=Мсн - Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле

(5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

В рамках данной дипломной работы разработаны ТТК на 5 новых блюда: салат «Искушение», салат с креветками и руколой, куриный салат с персиками и фисташками, салат «Легкость Европы», салат «Экзотика».

4.2 Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

Салат «Искушение»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат «Искушение»,вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат «Искушение», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Сельдерей (стебли)	г	43	40	80
Яблоки зеленые	г	55	50	100
Грецкие орехи	г	40	40	80
Сливки	мл	72	72	144
Йогурт нежирный	г	30	30	60
Лимонный сок	г	24	24	48
Соль	г	1	1	2
Выход готового блюда, г	250

4.Технологический процесс

Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком чтобы они не потемнели. Грецкие орехи крупно порубить. Сельдерей помыть, снять кожицу и нарезать тонкой соломкой. Соединить с яблоками. Приготовить заправку. Нежирные сливки взбить миксером, добавить йогурт, соль. Орехи добавить к яблокам и сельдерею, полить заправкой, перемешать. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы настоялся. Уложить в салатник горкой, подавать охлажденным.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат «Искушение» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Овощи свежие, не заветренные, без повреждений, аккуратно уложены на тарелку
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам: зеленый с белым оттенком
Консистенция	Мягкая,рыхлая
Вкус и запах	Приятный, свойственный входящим в состав продуктам с ярковыраженным привкусом грецких орехов

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат «Искушение» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.98	13.59	6.62	164.68
250 г	9.95	33.97	16.54	411.7

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Салат с креветками и руколой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат с креветками и руколой, вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/ profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат с креветками и руколой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Креветки	г	140	100	200
Рукола	г	20	20	40
Помидоры черри	г	77	75	150
Пармезан	г	30	30	60
Перец чили	г	15	12	24
Оливковое масло	г	10	10	20
Бальзамический уксус	г	4	4	8
Соль	г	1	1	2
Выход готового блюда, г	250

4. Технологический процесс

Подготовить креветки - очистить от панциря и удалить кишечную вену, аккуратно надрезав креветки вдоль по спинке. Чеснок очистить и удалить сердцевину, разрезав зубчик пополам. Перец чили нарезать, удалив все семена. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нём, постоянно помешивая, чтобы перец не пригорел. Выложить креветки и обжарить их по 2-3 минуты с каждой стороны. Посолить. Помидоры черри вымыть и разрезать пополам. Пармезан натереть пластинками. В салатник выложить руколу, помидоры, сверху выложить креветки и добавить пластинки пармезана. Сбрызнуть маслом, в котором обжаривались креветки и несколькими каплями бальзамического уксуса.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат с креветками и руколой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты аккуратно выложены на тарелку, овощи свежие, без признаков порчи
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам: красный с зеленоватым оттенком
Консистенция	Овощи хрустящие, креветки мягкие хорошо проварены
Вкус и запах	Вкус в меру островатый, приятный, запах свойственный качественным продуктам, входящим в состав блюда

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат с креветками и руколой на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	31.78	7.9	2.03	92.08
250 г	79.45	19.79	5.07	230.2

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Куриный салат с персиками и фисташками

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Куриный салат с персиками и фисташками, вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриный салат с персиками и фисташками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Грудка куриная	г	136	105	210
Капуста пекинская	г	43	40	80
Персики (консервированные)	г	30	30	60
Огурец свежий	г	27	24	48
Фисташки	г	27	18	36
Лимонный сок	г	8	8	16
Персиковый сироп	г	15	15	30
Растительное масло для жарки	г	10	10	20
Соль	г	1	1	2
Выход готового блюда, г	250

4. Технологический процесс

Куриное филе хорошо промыть под проточной водой, обсушить на бумажном полотенце. Филе слегка присолить, отбить и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности. Нарезать не особо мелко, кусочками 2-3 см. Персики и огурцы нарезать соломкой, фисташки порубить. Пекинскую капусту нарезать средней шашкой. Для заправки смешать лимонный сок, персиковый сироп и соль. Все ингредиенты аккуратно перемешать, заправить, выложить в салатник и сверху посыпать дроблеными фисташками.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Куриный салат с персиками и фисташками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты аккуратно выложены на тарелку, овощи свежие, без признаков порчи, правильной нарезки
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам: зеленый с оранжевым оттенком
Консистенция	Овощи хрустящие, курица мягкая, хорошо прожарена
Вкус и запах	Вкус и запах свойственные качественным продуктам, входящим в состав блюда

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Куриный салат с персиками и фисташками на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11.7	8.45	5.24	143.8
250 г	29.27	21.12	13.1	359.6

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №4

Салат «Легкость Европы»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат «Легкость Европы»,вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/ tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат «Легкость Европы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Салат листовой	г	23	20	40
Помидоры черри	г	74	70	140
Виноград красный	г	65	62	124
Сыр Моцарелла	г	83	83	166
Базилик свежий	г	4	4	8
Оливковое масло	г	10	10	20
Бальзамический уксус	г	2	2	4
Соль	г	1	1	2
Выход готового блюда, г	250

4. Технологический процесс

Салат листовой нарезать мелкой шашкой. Виноград разрезать пополам, удалить косточки и выложить в салатник. Добавить помидоры черри, разрезанные пополам и сыр Моцарелла, нарезанный небольшими кубиками. Листики базилика нашинковать тонкой соломкой и добавить к салату. Посолить, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Все аккуратно перемешать.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат «Легкость Европы» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты аккуратно выложены на тарелку, овощи свежие, без признаков порчи, правильной нарезки
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам: зелено-красный с белым оттенком
Консистенция	Овощи хрустящие, сыр мягкий, консистенция рыхлая
Вкус и запах	Вкус и запах свойственные качественным продуктам, входящим в состав блюда

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат «Легкость Европы» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	6.44	12.05	5.32	155.5
250 г	16.1	30.13	13.3	388.8

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №5

Салат «Экзотика»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат «Экзотика», вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_ card_data/ и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат «Экзотика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Креветки	г	138	115	230
Авокадо	г	48	46	92
Манго	г	32	32	64
Огурец	г	35	32	64
Шнитт-лук	г	16	15	30
Сок лайма	г	8	8	16
Соль	г	0.5	0.5	1
Перец черный молотый	г	0.5	0.5	1
Выход готового блюда, г	250

4. Технологический процесс

Креветки отварить, затем подсушить на сковороде при небольшом огне. Авокадо разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками. Манго и огурец так же нарезать дольками. Шнитт-лук мелко порезать. Смешать сок лайма со шнитт-луком, посолить, поперчить. Заправить салат и аккуратно перемешать. Выложить в салатник горкой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат «Экзотика» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты аккуратно выложены на тарелку, фрукты свежие, без признаков порчи, правильной нарезки
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам
Консистенция	Мягкая, креветки хорошо проварены, фрукты спелые
Вкус и запах	Вкус и запах свойственные качественным продуктам, входящим в состав блюда

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат «Экзотика» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	32.15	4.2	3.19	179.16
250 г	80.37	10.5	7.98	447.9

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных изысканных салатов в ресторане

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспеченияфизиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (7)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и 
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 3.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона

Таблица 3

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1 [12].

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

– выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

– из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

– рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

– определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

– расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

– рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

– определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности рассмотрим в таблицах 4, 5, 6, 7, 8.

Таблица 4

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Искушение»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			Белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Сельдерей (стебли)	40	0.90	0.10	2.10	0.36	0.04	0.84
2	Яблоки зеленые	50	0.4	0.4	9.0	0.2	0.2	4.5
3	Грецкие орехи	40	15.2	65.2	7.0	6.08	26.08	2.8
4	Сливки	72	2.70	10.00	4.40	1.94	7.2	3.17
5	Йогурт нежирный	30	4.10	1.50	14.30	1.23	0.45	4.29
6	Лимонный сок	24	0.6	0.0	3.9	0.14	0.0	0.94
7	Соль	1	-	-	-	-	-	-
Итого	9.95	33.97	16.54

Салат «Искушение»

4*9.95+9*33.97+4*16.54 = 411.7 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = =164.68 кКал

Таблица 5

Расчёт энергетической ценности блюда: салат с креветками и руколой

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Креветки	100	68.4	1.20	0.0	68.4	1.20	0.0
2	Рукола	20	2.58	0.66	2.05	0.52	0.13	0.41
3	Помидоры черри	75	0.60	0.20	4.20	0.45	0.15	3.15
4	Пармезан	30	33.0	28.0	0.0	9.9	8.4	0.0
5	Перец чили	12	1.30	0.10	4.90	0.15	0.01	0.59
6	Оливковое масло	10	0.0	99.0	0.0	0.0	9.9	0.0
7	Бальзамический уксус	4	0.70	0.10	23.0	0.03	0.004	0.92
8	Соль	1	-	-	-	-	-	-
Итого	79.45	19.79	5.07

Салат с креветками и руколой

4*79.45+9*19.79+4*5.07=230.2 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 92.08кКал

Таблица 6

Расчёт энергетической ценности блюда: куриный салат с персиками и фисташками

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Грудка куриная	105	23.6	1.90	0.40	24.78	1.99	0.42
2	Капуста пекинская	40	1.20	0.20	3.23	0.48	0.08	1.29
3	Персики консервированные	30	0.30	0.0	19.90	0.09	0.0	5.97
4	Огурцы свежие	24	0.80	0.10	3.0	0.19	0.024	0.72
5	Фисташки	18	20.0	50.0	7.0	3.6	9.0	1.26
6	Лимонный сок	8	0.6	0.0	3.9	0.048	0.0	0.312
7	Персиковый сироп	15	0.56	0.26	20.83	0.084	0.039	3.125
8	Растительное масло для жарки	10	0.0	99.9	0.0	0.0	9.99	0.0
9	Соль	1	-	-	-	-	-	-
Итого	29.27	21.12	13.1

Куриный салат с персиками и фисташками

4*29.27+9*21.12+4*13.1=359.6кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 143.8кКал

Таблица 7

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Легкость Европы»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Салат листовой	20	1.50	0.20	2.0	0.3	0.04	0.4
2	Помидоры черри	70	0.60	0.20	4.20	0.42	0.14	2.94
3	Виноград красный	62	0.60	0.20	15.0	0.372	0.124	9.3
4	Сыр Моцарелла	83	18.0	24.0	0.0	14.9	19.9	0.0
5	Базилик свежий	4	2.50	0.60	4.30	0.1	0.024	0.172
6	Оливковое масло	10	0.0	99.0	0.0	0.0	9.9	0.0
7	Бальзамический уксус	2	0.70	0.10	23.0	0.014	0.002	0.46
8	Соль	1	-	-	-	-	-	-
Итого	16.1	30.13	13.3

Салат «Легкость Европы»

4*16.1+9*30.13+4*13.3=388.8 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = =155.5 кКал

Таблица 8

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Экзотика»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Креветки	115	68.4	1.20	0.0	78.66	1.38	0.0
2	Авокадо	46	1.90	19.50	1.90	0.87	8.97	0.87
3	Манго	32	0.51	0.27	15.20	0.16	0.09	4.86
4	Огурец свежий	32	0.80	0.10	3.0	0.256	0.032	0.96
5	Шнитт-лук	15	2.0	0.0	6.0	0.3	0.0	0.9
6	Сок лайма	8	0.90	0.10	4.90	0.072	0.008	0.392
7	Перец черный молотый	0.5	10.9	3.30	0.0	0.054	0.016	0.0
8	Соль	0.5	-	-	-	-	-	-
Итого	80.37	10.5	7.98

Салат «Экзотика»

4*80.37+9*10.5+4*7.98=447.9 кКал

Суммарный выход изделия составляет 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 179.16кКал

4.4 Составление технологических схем на сложные изысканные салаты в ресторане

Технологические схемы поэтапно разъясняют шаги приготовления тех блюд, к которым они закреплены.



Рис 8. технологическая схема приготовления салата «Искушение»

Рис 9. технологическая схема приготовления салата с креветками и руколой



Рис. 10 технологическая схема приготовления куриного салата с персиками и фисташками

Рис. 11 технологическая схема приготовления салата «Легкость Европы»



Рис. 12 технологическая схема приготовления салата «Экзотика»

Заключение

Впервые салаты стали готовить древние римляне, заправляя овощи и травы медом и добавляя в кушанье соль и специй. Так появились самые простые и нехитрые салаты. Однако в Средневековье культура салатов практически не развивалась. И только на рубеже XVII века во Франции возродили древние традиции кулинарии. Причем начался настоящий бум салатов и их стали готовить в огромных количествах.

Отличает европейские салаты от аналогичных блюд других кухонь мира то, что в них могут встречаться практически любые возможные ингредиенты. Так как уже в XVII-XVIII веках европейские страны имели колонии по всему миру, поэтому подвоз экзотических овощей и фруктов не прекращался. Таким образом, можно заключить, что европейские салаты - это основа всего современного мира салатов.

В настоящее время они находят широкое применение в питании населения. Входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. В ходе написания выпускной квалификационной работы, были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт. Также были разработаны технологические схемы приготовления блюд, произведен расчет пищевой и энергетической ценности салатов, разработаны технико-технологические карты. Что имеет практическую значимость для предприятий общественного питания ввиду достаточно большой популярности салатов среди посетителей ресторанов.

В современных ресторанах салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. В данной работе был проанализирован ассортимент и различные способы приготовления салатов. Исходя из проделанной работы, можно сделать вывод о том, что для их приготовления используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка односторонняя, так как они имеют большее значение. Это подтверждается анализом состава продуктов, входящих в салаты, и описанием их полезных свойств для организма, которое было подробно рассмотрено в 3 главе данной работы.

В настоящее время все чаще повара экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают их придумывать новые внешние формы.

Помимо изобретения совершенно новых рецептов, в составе которых на первый взгляд не сочетаемые между собой ингредиенты, чаще всего все же рецепты тех или иных блюд преобразуются и трансформируются. Значимый вклад в развитие кулинарии вкладывают шеф повара, которые ежегодно проводят соревнования между собой за звание самого лучшего повара страны, города, мира, континента и т.д. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов - свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

2. "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения"

3. (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

4. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О техническом регулировании"

Литература:

5. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

6. Барановский В.А. Профессия повар. Учебное пособие. Изд.: Современная школа, 2006г. - 244с.

7. Вахрушева С. “Итальянцы” класса люкс // Современный ресторан. - 2006. - № 1.

8. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустриигостеприимства. Учебное пособие. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 248 с.

9. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

10. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественногопитания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

11. Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Гращенков Д.В. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008г.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

13. Теренс Конран. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие = Terence Conran on Restaurants. -- М.:«Альпина Паблишер», 2008. -- С. 210. -- электронное издание.

Интернет ресурсы:

14. http://www.domsovetof.ru/publ/sovety_pro_bizness_financy/sovety_uslugi/kak_otkryt_kafe_tipy_predprijatij_obshhestvennogo_pitanija_chto_takoe_restorany_fine_dining_fast_casual/59-1-0-3599 - Как открыть кафе - типы предприятий общественного питания. Что такое рестораны Fine Dining, Fast Casual?

15. http://posta-magazine.ru/gourmet/the-most-fashionable-restaurant-tendencies-in-europe - Самые модные ресторанные тенденции в Европе.

16. http://ooopht.ru/holodny-ceh.html - Организация работы холодного цеха.

17. http://host.net.kg/hygiene/577-gigienicheskie-trebovaniya-k-izgotovleniyu-salatov-i-vinegretov.html - Гигиенические требования к изготовлению салатов и винегретов.

18. http://www.foodtours.ru/toiks-896-1.html - Значение холодных блюд в питании человека

19. http://chira.hut1.ru/html/recipes_slider/snack-slaider.html - Значение закусок и холодных блюд

20. http://vitrina-e.su/index.php?option=com_garyscookbook&view=category&id=94&Itemid=165 - Салаты из овощей.

21. http://azbuka-kulinara.com/sekrety-prigotovleniya-salatov/ - Секреты приготовления салатов.

22. http://obchepit.net/novosti/salaty-evropeyskoy-kuhni-legkost-i-prostota - Салаты европейской кухни - легкость и простота.

Приложение 1

Таблица ингредиентов для салата

Приложение 2

Полезные свойства наиболее распространенных для салата овощей

Ингредиенты	Полезные свойства
Помидоры	Источники ликопина. Томаты отличные актиоксиданты. Салат из помидоров полезен для профилактики рака простаты у мужчин, и рака яичника и матки у женщин. Для сердечников помидоры хороши тем, что богаты калием. Томатный сок способствует снижению внутричерепного и артериального давления.
Огурцы	Это не просто вода, как принято думать. В них содержатся минеральные соли, сахар, витамины С,В1, PP и В2. Огурец способствует снижению кислотности желудочного сока. Кстати, огурцы являются одними из немногих овощей, которые полезны в незрелом виде. Маленькие огурчики ценятся еще более зрелых плодов.
Краснокочанная капуста	Является одной из популярных разновидностей белокочанной капусты. Антоцианы, которые придают капусте цвет, полезны для человека. Капуста повышает упругость капилляров, нормализует их проницаемость. Антоциан помогает бороться с раком.
Редис	Содержит полезное горчичное масло. Она возбуждает аппетит и способствует опорожнению кишечника.
Шпинат	Современные диетологи считают этот продукт одним из самых полезных в мире. Он помогает сохранить зрение, положительно влияет на процесс обновления клеток;
Морковь	В ней содержится много каротина, который необходим взрослым и детям. Особенно много витаминов и полезных веществ в молодой моркови. Поэтому, каждый год нужно ловить момент.

Приложение 3

Витаминный состав распространенных ингредиентов для салатов

Приложение 4

Формы нарезки овощей

а - брусочки, соломка, кубики; б - ломтики; в - кружочки; г - дольки; д - квадратики (шашки); е - кольца и полукольца



Формы фигурной нарезки овощей

а - звездочки, шестеренки; б - гребешки; в - шарики, орешки; г - бочонки, цилиндры, груши

Размещено на Allbest.ru