У м'ясній промисловості використовують переважно апараті періодичної дії з паровою оболонкою і перекидним котлом К7-ФВА, К7-ФВ2-Е, менше використовують електричні котли ЗК-125, ЗК-250.

Пасерування. Це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з обсмажуванням. У процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева шкірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин з утворенням летких сполук, що надають пасерованим овочам специфічного приємного смаку i аромату.

Борошно пасерують без додавання жиру з метою часткової декстринізації крохмалю, надання смаку й аромату та кремово-палевого кольору.

Підготовка допоміжних компонентів

Капуста. У консервному виробництві використовують свіжу i квашену (кислу) білокачанну капусту. Свіжу капусту очищають від верхніх пожовтілих листків, забруднень, механічних пошкоджень, видаляють качан i подрібнюють на шинкувальній машині. Втрати капусти при інспектування, зачищення й подрібненні - 22,5%. Кислу капусту промивають у воді 2-3 рази, віджимають i тушкують або обсмажують у жирі. Втрати маси при тушкуванні - 25%.

Картопля. При використанні в консервному виробництві картоплю миють, інспектують i очищають на машині для чищення картоплі. Після ручного доочищення и промивають i нарізають на овочерізках на пластинки,

прямокутники або кубики. Втрати картоплі при обробленні - 25%.

Цибулю оглядають, очищають від зовнішнього сухого лушпиння, зрізають верхівку i кореневу частину, а також пошкоджені (уражені) місця. Після очищення цибулю миють i подрібнюють на вовчках з діаметром отворів вихідної решітки 5 мм, на овочерізках або на кутерах залежно від подальшого використання. Для виготовлення тушкованого м'яса використовують свіжу подрібнену цибулю, для м'ясо-рослинних та субпродуктових - цибулю обсмажують на рослинному або тваринному жирі (5 - 20% до маси цибулі) до світло-золотистого або коричневого кольору.

Прянощі (перець, гвоздику, мускатний гopix, кардамон, кмин) оглядають, видаляють сторонні домішки i подрібнюють на млинах для перцю, просіюють через сито i пропускають через магнітний уловлювач для видалення металевих домішок.

Лавровий лист перед закладанням у банки оглядають, видаляють сторонні домішки, гілочки i листя, вкрите плісенню. Відібраний лист промивають у холодній воді й після стікання закладають у банки.

Бульйони. До складу значної кількості консервів входять бульйони, які при охолодженні утворюють желе. Для приготування бульйонів використовують яловичі й свинячі кістки, які зберігалися після обвалювання у закритому приміщенні не більше ніж 24 год, сухожилля з ніг великої рогатої худоби, сухожилля після жилування м'яса.

Для приготування кісткового бульйону кістки промивають 15 -20 хв. у проточній воді у ваннах або чанах. Після промивання кістки подрібнюють i обсмажують у газових обсмажувальних печах протягом 20-40 хв. за температури 120-160°С для надання бульйону коричневого відтінку, доброго смаку й аромату. Обсмажені кістки завантажують у котел, заливають водою (співвідношення кісток i води 1:3) i варять протягом 3-4 год за температури 94-95?С. Після варіння бульйон зливають i відстоюють, видаляючи з поверхні жир. Вихід бульйону відносно кісток має бути 1:1. Отриманий бульйон фільтрують, пропускаючи крізь тканинний фільтр (можна використовувати марлю, складену в 5 - 6 шарів).

Кістковий бульйон також готують, закладаючи промиті й подрібнені кістки в киплячу воду у співвідношенні 1:1 i варять три партії кісток в одному бульйоні, доливаючи воду так, щоб вона покривала кістки шаром 10 - 15 см. Бульйон відстоюють, зливаючи з поверхні жир, i переливають його в iншy ємність. Знежирений бульйон випарюють у відкритому котлі 20 - 30 хв. за температури 100°С (кип'ятять), охолоджують до 50 - 60°С, фільтрують i використовують для заливання в банки або для приготування соусів i паштетів.

Концентрований бульйони можна отримати при бланшуванні в одній воді трьох закладок м'яса або при бланшуванні м'яса у невеликій кількості (4 - 20%) води i змішування їx з бульйоном після варіння кісток. Після охолодження бульйон відстоюються, а потім його очищають фільтруванням або сепаруванням. Якщо бульйон має концентрацію нижче ніж 15% сухих речовин, то його випарюють.

Підготовка і санітарна обробка консервної тари. Кожну партію банок перевіряють на відповідність чинній нормативно-технічній документації.

Металеві банки i кришки сортують, видаляючи деформовані, з неправильним підвиванням країв, з іржею, пропусками ущільнювальної пасти, залишками в середині банок флокса i припою та з іншими дефектами.

Санітарно-гігієнічне оброблення жерстяних банок полягає в очищенні їx від забруднень, промиванні шприцюванням гарячою водою (95 - 98°С) i стерилізації парою. Після промивання i стерилізації банок їx просушують, обдуваючи гарячим повітрям.

На кришці має бути рівномірний шар ущільнювальної пасти, яка під час промивання i стерилізації не повинна розм'якшуватися. Після промивання в банках i кришках не повинно бути води, чого досягають нахиленим положенням банки після санітарного оброблення, при якому залишки води витікають з них. Санітарне оброблення жерстяної тари i наступне обсушування здійснюють перед фасуванням на спеціальних багатосекційних вертикальних апаратах або на конвеєрних пристроях для миття, стерилізація i сушіння типу А9-КМ2-125 (250) (125 чи 250 банок за хвилину), А9-ОМА (250 банок за хвилину) або МЖУ-125М (80 - 125 банок за хвилину).

Фасування в банки

Для наповнення банок на м'ясоконсервних заводах передбачається окреме порційне приміщення, де встановлюють відповідне обладнання i здійснюють такі технологічні операції: заповнення продуктом підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання (фасування); герметизацію банок iз маркуванням кришок; перевірку банок на герметичність i миття заповнених банок.

Фасування вмісту в банки здійснюють на порціювальному обладнанні або вручну, залежно від об'ємів виробництва i виду сировини.

Банки наповнюють згідно з рецептурою у такій послідовності: спочатку в банку закладають лавровий лист, потам суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для м'ясо-рослинних), жир у розтопленому cтані, м'ясопродукти, які за потреби заливають бульйоном або соусом.

Маса нетто консервів має бути в банці СКО-83-1=500 г Залежно від виду сировини коефіцієнт заповнення банок дещо лімітується, але не повинен перевищувати 1.53. У разі переповнення банок виникає фізичний бомбаж їx унаслідок розширення вмісту час стерилізацій.

Рідкі (бульйони, соуси), сипучі (спеції, крупи, сіль) i пластичні (фарш, паштети) матеріали дозують за об'ємом за допомогою мірних наповнювальних циліндрів. Заповнення таких циліндрів piдиною та сипкою сировиною здійснюють зануренням мірників або під впливом сил тяжіння (власної ваги), а розвантаження мірників - під впливом власної ваги. Пластична сировина засмоктується (або злегка підпресовується) мірні циліндри i після заповнення витискується поршнем.

Значну частину консервів фаршевого типу та м'ясо, нарізане на шматки невизначеної форми, фасують з використанням дозувально-наповнювальних машин. 3 цією метою в цехах установлюють відповідно дві паралельні лінії для фасування з дозаторами для фаршевої i шматкової сировини.

Автоматичне дозування сировини, нарізаної на шматки, під час виготовлення консервів «Свинина тушкована», тощо здійснюють на наповнювальних машинах типу В2-ФНА, АДМ-3, АДМ-4 та ін.

Ексгаустування. Повітря потрапляє в банку під час порціонування та заповнення її м'ясом та іншими складовими частинами. Воно знаходиться під продуктом, поміж шматками, в порах м'яса та частково розчинене в рідині (особливо в холодній). Чим більше повітря залишається в закритій консервній банці, тим більш небажаний вплив воно чинить на продукт та тару під час стерилізації та наступному зберіганні. Кисень повітря викликає корозію металу, уповільнює процес нагрівання консервів; розвиток окислювальних змін в продукті сприяє погіршенню якості та скорочення строків зберігання консервів. Чим більше повітря в банці, тим частіше виникає брак, викликаний деформацією або розриванням банки.

Скляні банки обираємо згідно з ГОСТ 5717 - 81 «Тара скляна для консервів ємкістю 500 гр. СКО - 83 - 1».

Таблиця 2.4

Ємкіть банки	Загальна висота, мм	Діаметр циліндричної частини, мм	Діаметр шийки горловини, мм	Маса 100 шт., кг.
500	118	89	78	24

До тари, яку використовують для фасування продукції, ставлять ряд вимог: банки і кришки повинні бути чистими, без залишків води, прокладки на кришках не повинні бути розм'яклими від теплової обробки.

Тару піддають попередній санітарній обробці, яка значно знижує бактеріальне обсіменіння. З цією метою скляні банки миють 2-3%-им розчином гідроксиду натрію, фосфату натрію та ін. Після миття банки обробляють гострою парою і гарячою водою (95-98°С). Металеві кришки, які використовують для закупорювання скляної тари, ошпарюють протягом 2-3 Санітарну обробку скляної тари передбачається проводить на банкомиєчній машині (миття, ошпарювання і підсушування) а для кришок запроектований стерилізатор кришок [33].

Скляну тару, що використовують для виготовлення м'ясних консервів, виробляють зі знебарвленого чи напівбілого скла.

В нашому проекті передбачено використання банок СКО-83-1 (ГОСТ 5117-81). Умовна позначка банок:

* І - закупорювання обкатаним способом;

* 83 - діаметр вінця горловини, мм;

* 500 - місткість, мл.

Усі банки повинні бути перевірені на масу і місткість, міцність поверхневих міхурів і розтріскування, форму і лінійні розміри, хімічну стійкість.

Не допускаються наступні дефекти:

* не провар (неоднорідність скла);

* відкриті бульбашки на поверхні, що руйнуються при легкому постукуванні металевим стержнем;

* камені (сторонні непрозорі включення);

* різко виражені складки на вінчику горловини;

* надлишок скла на торці вінця горловини;

* тонка волосяна тріщина через увесь вінець;

* окремі чи розташовані групою нитки, відчутні рукою;

* незмивні плями від змащення форм.

Важливим показником якості скляної тари є опір тиску по висоті, що повинна бути не менш 4,7 МПа для банки місткістю до 2000 мг, а також здатність тари до витримування внутрішнього гідравлічного тиску до 5 МПа протягом 5 с. для банок місткістю до 1000 мг [44].

До переваг скляних банок відносять:

* можливість візуальної якісної оцінки вмісту продукту;

* відсутність міграції солей важких металів з матеріалу тари в продукт; ^j кислотостійкість;

* можливість багаторазового використання.

* Недоліки скляних банок наступні:

* можливість влучення осколків скла і скляного пилу в продукт;

* низька термостійкість,

* великі витрати при транспортуванні, мийці, фасуванні, стерилізації, упакуванню, закачуванню (при порушенні цілісності банки продукт потрібно утилізувати),

* велика маса і крихкість,

* низька теплопровідність скла,

* мала термостійкість.

Для закупорки банок приймаємо металеві кришки з резиновими ущільнюючими кільцями по ТУ 38.00668. Кришки повинні відповідати вимогам ОСТ 10-84. Матеріал, із якого виготовляються ущільнюючі кільця, повинен володіти такою еластичністю, щоб під силовою дією робочих органів машин початкова товщина матеріалу зменшилась на 40-50%. Найбільшого поширення отримали матеріали, в яких одним з компонентів є каучук. Ущільнюючі кільця розташовуються на торцевій чи боковій поверхні горла банки [44].

Стерилізація консервів.

Стерилізація консервів с найважливішою технологічною операцією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування. Завдяки їй забезпечується тривале збереження консервів, одночасне вміст банок доводиться до кулінарної готовності. Обробка нагріванням основана на пригнічення діяльності мікроорганізмів. При температурах вище 100⁰С) спори знищуються. Повна стерилізація досягається при 130-140⁰С, але застосування високих температур при виготовленні м'ясних консервів пов'язане з небажаною зміною їх змісту та структури, а також зниженням харчової цінності. Тому продукт звичайно нагрівають достатньо довго при більш низької температурі, яка не забезпечує абсолютної стерильності, але дозволяє отримати консервований продукт з мало змінними властивостями та харчовою цінністю. Залишаючись в консервах, спори, послаблені нагріванням, перероджуються (інактивуються) та в консервах не пророщуються.

Для кожного продукту мається оптимум режиму стерилізації. Нагрівання м'яса до 108⁰С практично не викликає змін білкових та багатьох інших речовин. Гідролітичний розпад білків вже помітний при температурах біля 130⁰С, а при нагріванні на протязі 1 години при 140⁰С розкладається біля 20% білкових речовин.

Температуру 120°С рахують можливо-допустимою для консервів, маючих грубу структуру (зі значним вмістом сполучнотканинних включень). Для значної частини делікатесних консервів температура стерилізації повинна бути не більше 110єС.

При вірно проведеній тепловії стерилізації забезпечується знищення мікроорганізмів або таке їх пригнічення, яке виключає розвиток спор, які залишаються в продукті.

Для кожного виду консервів в залежності від ємності, форми та виду банок, а також від густини гріючого середовища (повітря, пара та вода) на основі теоретичного розрахунку та дослідних даних виведена формула стерилізації. Режиму стерилізації необхідно чітко дотримуватися, не дозволяючи ніяких відхилень. Термограма змінення в автоклаві під час відтворює формулу стерилізації. Консерви стерилізують в автоклавах періодичної та безперервної дії.

Сортування консервів.

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил виробництва та ретельності заключної операції - сортування консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гарячого» сортування - виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і банки «хлопавки».

На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що виявлені під час «гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.

Патьоки бувають двох видів - активні й пасивні.

Активний патьок характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу, бульйону), що витікають з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого» сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при виготовленні консервів, які допускають використання вмісту відкритих банок (паштети та ін.).

Пасивний патьок - це забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьоком промивають у гарячій воді, сушать і направляють на зберігання.

Деформація - це вади банок, які мають такі дефекти:

¦ неправильно сформований закатний шов (язички, відкриті зубці, підрізи швів, неправдивий шов, розкочений шов);

¦ деформація (пом'ятість) корпусу, денець, поперечних (фальців) і поздовжніх швів у вигляді гострих кутиків - «пташок»;

¦ негерметичність у вигляді пробоїн цвяхами і наскрізних тріщин.

¦ вакуумна деформація у вигляді вм'ятин і ввігнутостей на циліндричній частині банок з утворенням кількох гострих граней, що може бути після охолодження стерилізованих банок, які були надмірно вакуумовані, або при гарячому фасуванні вмісту.

У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви відбраковують і їхній вміст направляють на переробку.

Якщо деформовані банки не втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на реалізацію для використання в мережі громадського харчування.

Фізичний (несправжній) бомбаж - це банки із здутими денцями та

кришками при гарячому сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, використання недозрілого (під час автолізу) м'яса або недостатнього вакуумування банок.

«Хлопавки». У таких банок один кінець (дно або кришка) випуклий, а інший перебуває в нормальному стані. При натисканні на випуклий кінець він набуває нормального стану, але протилежний кінець банки набуває опуклого стану і при цьому виникає характерний хлопкий звук. Хлопаючі кінці не мають негативного впливу на вміст консервів, герметичність банок не порушується і питання про використання консервів з хлопаючими кінцями вирішується після лабораторного аналізу з дозволу ветсаннагляду.

«Вібруючі кінці» - це консерви у металевих банках, які мають випуклість денець або кришок, а при натисканні на випуклість пальцем кінець набуває нормального стану без хлопаючого звуку.

Пакування консервів

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Неетикетировані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціальних машинах.

Підготовлені консерви упаковують в дерев'яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку. В одну одиницю тари закладають консерви одного найменування і з однієї партії. Консерви укладають в ящики механізовано або вручну.

У кожен ящик при закладанні нелітографованих нелакованих банок, покритих нейтральним антикорозійним мастилом, потрібно вкладати чисті етикетки (в окремому маслостійкому пакеті) у кількості, яка дорівнює кількості банок в ящику. У ящик вкладають також маркувальний талон.

Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків.

На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:

¦ товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;

¦ місце виготовлення;

¦ назву продукту;

¦ номер партії і дату виготовлення;

¦ умови зберігання;

¦ маси нетто, брутто транспортної тари (не більше ніж 25 кг);

¦ кількість одиниць, що упаковується в ящики;

¦ позначку документа, на підставі якого виготовляється продукт;

¦ «Обережно, не кидати»;

¦ «Зберігати в сухому прохолодному приміщенні». Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати також за допомогою наклеювання етикеток.

Дерев'яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластикового стрічкою. Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром.

За механізованого способу обклеювання ящиків дротом (стрічками) потрібно забезпечувати нерозривність контрольних стрічок та збереження продукції і якість ящиків.

Зберігання консервів

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовнішнім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та консистенцією продукту. Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках:

¦ порушення технологічного процесу;

¦ закладання консервів на тривале зберігання;

¦ відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед

стерилізацією;

¦ виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кількості мезофільних клостридій;

¦ виробництва консервів для дитячого харчування;

¦ виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…» направляються на зберігання чи реалізацію. Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищувати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6-10 ящиків, в неопалюваних - 3-4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із зазначенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (штабелі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.

Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відповідати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей передбачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 - 2,5 м.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75%. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5°С.

Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На складах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна та двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…» здійснюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

Згідно із санітарними нормами якості харчових продуктів консерви можна використовувати на харчові потреби, якщо вони містять не більше ніж 200 мг олова в 1 кг продукту і не містять слідів свинцю.

Консерви з хімічним бомбажем можна використовувати лише з дозволу ветеринарної служби.

Основою технології є технологічна схема. В залежності від виду консервів технологічні схеми складаються із різних технологічних операцій.

В консервному виробництві ряд операцій властивий більшості схем виробки [22]. До них належать:

* підготування сировини (обвалювання, жилування, зачистка) з метою виділення малоцінних компонентів;

* різання на шматки, подрібнення;

* фасування, закупорювання;

* теплова обробка;

* охолодження.

1) Оглянуті і перевірені туші направляють на розбирання, обвалювання і жилування, які виконують відповідно до інструкції по розбиранню, обвалюванню і жилуванню м'яса в консервному виробництві. При цьому жиловане м'ясо яловичини і баранини повинно містити видимої жирової тканини не більше - 6%, свинини - 20%.

2) Жиловане м'ясо ріжуть на шматки 50-120 на м'ясо різальних машинах.

3) Жир-сирець подрібнюють на вовчку решітку з отворами d=5 мм; при використанні жиру топленого його попередньо розтоплюють до t не вище 50°С і подають на дозування. Для консервів «Свинина тушкована» жир не додають.

4) Цибулю ріпчасту свіжу чистять, видаляють почорнівши і дефектні цибулини, миють, подрібнюють на цибулерізці.

5) Сировину фасують в скляні банки за ГОСТом 5117-81 типа СКО - 83 - 1. Маса нетто консервів повинна бути 500 г.

6) Наповнення банок проводять вручну або автоматичними дозаторами. В банки закладають лавровий лист, суміш солі і перцю, цибулю і м'ясо.

Суміш солі і перцю чорного меленого готують по рецептурі з розрахунку 1.14 кг солі, 0.01 кг перцю чорного меленого.

7) Наповнені банки підлягають контрольному важенню і закупорюванню на закату вальній машині.

8) Перевіряють якість закупорювання банок. В пусті банки вводять 5-6 крапель сірчаного ефіру, закупорюють їх і опускають в гарячу воду (t = 80-85°С). По виділенню або відсутності повітря і парів судять про герметичність.

9) Після закупорювання при необхідності банки піддають миттю при t = 40-5 0°С для очищення їх поверхні від залишків продукту і направляють на стерилізацію.

10) Термін процесу від закупорювання до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

11) Процес виготовлення консервів починаючи з моменту поступлення м'яса на обвалювання і закінчуючи закупорюванням банок не повинен перевищувати 2 год.

12) Стерилізацію консервів проводять в автоклавах за технологічною схемою:

- підготування автоклавів і завантаження корзин;

- стерилізація консервів;

- вивантаження консервів;

- контроль виготовлених консервів. Режими стерилізації наведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Режими стерилізації

Вид консервів	Номер банки	Час, хв.	і°С	Протитиск, МПа
		А	В	С
Асорті м'ясне	1-83-500	20	75	30	120	0,10-0,25
Свинина тушкована	1-83-500	20	75	30	120	0,10-0,25
Сніданок туриста	1-83-500	25	75	30	120	0,10-0,25
Каша рисова з яловичиною	1-83-500	25	75	30	120	0,10-0,25
Каша гречана зі свининою	1-83-500	20	90	20	120	0,10-0,25
Асорті м'ясне	1-83-500	20	90	20	120	0,10-0,25
Свинина тушкована	1-83-500	20	90	20	120	0,10-0,25

13) Після стерилізації і охолодження банки передають на сортування, миття і упакування.

14) Упакування і маркування консервів - за ГОСТом 13534 - 78. На етикетці банок з консервами повинно бути вказано «Перед вживанням розігріти. Склад: яловичина (свинина, баранина), жир, цибуля, сіль, спецій», інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г. продукту (жир, білок, калорійність).

15) Консерви запаковують в дощані ящики за ГОСТом 13358-84 або ящики із гофрованого картону за ГОСТом -13516-86.

16) Консерви транспортують всіма видами транспорту в критих; транспортних засобах у відповідності до правил перевезення вантажів, діючими на відповідні види транспорту.

Вибір технологічних схем.

Визначившись з асортиментом необхідно підібрати відповідні технологічні схеми за якими буде проводитись технологічний процес.

В асортименті консервів - 40% натуральні шматкові консерви, м'ясо-рослинні - 40%, субпродуктові - 20%.

3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва

м'ясопереробний консерви сировина виробництво

Розрахунок витрат сировини.

Розрахунок сировини та прянощів проводять з метою визначення необхідної кількості м'яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б задовольняла змінну виробітку консервів. Розрахунок необхідної сировини і прянощів проводять по формулі [26]:

А_j =A_i * n_i, (3.4)

де A_i - потужність цеху по і-тому виду консервів

n_i - норма закладки.

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини представляємо у вигляді таблиці 3.5

Таблиця 3.5. Розрахунок обробленої сировини і прянощів

№п/п	Консерви	Змінна потужність цеху	Вид сировини, прянощів для закладки в банки по рецептурі	Масова доля компонентів, %	Розрахунок по рецептурі сировини, прянощів, кг
		туб	Фізичних банок			1000 фізичних банок	фактична к-сть фіз. банок
1	Свинина тушкована в/с	1,6	1046	Свинина жилована	97,5	487,55	510
				Сіль кухонна	1,14	5,7	5,96
				Цибуля свіжа	1,33	6,65	6,96
				Перець чорний мелений	0,01	0,05	0,0523
				Лавровий лист	0,02	0,1	0,1046
2	«Сніданок туриста» в/с	2	1307	Яловичина жилована	88,3	466	609,06
				Сухожилля	10	25	32,675
				Сіль кухонна	1,33	7,15	9,345
				Перець чорний мелений	0,09	0,45	0,588
				Перець червоний мелений	0,09	0,45	0,588
				Цукор	0,19	0,95	1,242
3	Каша гречана зі свининою	3	1961	Свинина жилована	37.7	188.5	369,65
				Крупа гречана	23.6	118	231,4
				Вода	23.2	116	227,5
				Жир топлений свинний	10.2	51	100,01
				Цибуля смажена	3.8	19	37,26
				В т.ч. жир	1.059	5.3	10,4
				Сіль	1.456	7.3	14,32
				Перець чорний	0.044	0.22	0,43
4	Каша рисова з яловичиною	4,2	2744	Яловичина	37.7	188.5	517,24
				Крупа рисова	24.8	124	340,26
				Вода	22	110	301,84
				Жир топлений	10.2	51	139,94
				Цибуля смажена	3.8	19	52,14
				В т.ч. жир	1.059	5.3	14,54
				Сіль	1.456	7.3	20,03
				Перець чорний	0.044	0.22	0,6
5	Асорті м'ясне	1,2	784	Яловичина жилована	27	135	105,84
				Свинина жилована напівжирна	68	340	266,56
				Крохмаль	5	25	19,6
				Цукор	0,1	0,5	0,392
				Перець чорний	0,08	0,4	0,31
				Часник	0,1	0,5	0,392

Необхідну кількість необробленої сировини для виготовлення продукції визначаємо за формулою:

А_с= А_j+ ? А_в, (3.5)

де А_j - нормативна кількість сировини в банці;

А_в - втрати маси сировини при технологічній обробці.

Дані розрахунків зводимо в таблицю 3.6

Таблиця 3.6 Кількість необробленої сиовини для виготовлення продукції

Вид сировини	Кількість сировини на 1000 фіз. банок	Всього сировини за зміну, кг
	Норма вмісту маси	втрати	Всього втрат ? Ав
		Очищення і сортування	подрібнення	фасування	термообробка
	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Яловичина жилована	947,552	-	-	0,3	2,84	0,2	1,895	-	-	4,74	952,235
Свинина жилована	1190,52	-	-	0,3	3,57	0,2	2,38	-	-	9,52	1200,04
М'ясо бланшоване(яловичина)	256							35	89,6	89,6	345,6
Цибуля свіжа	19,818	22	4,36		-	-	-	-	-	4,36	24,178
Цибуля обсмажена	31,83			-				47	14,96	14,96	46,79
Мука пасирована	16,38							16	2,62	62	19
Сіль	42,614	1	0,426							0,43	43,04
Бульйон	72					2	1,44			1,44	73,44
Перець чорний	1,634	0,5	0,008							0,008	1,642
Жир топлений	136,61	0,3	0,41							0,41	137,02
Крупа гречана	211,81	8	16,94							16,94	228,75

Потребу в кількості м'яса на кістках розраховуємо [19] за формулою (3.8):

А = (3.6)

де D - кількість жилованого м'яса, кг

Ж - вихід жилованого м'яса, %

1) Для консервів «Яловичина тушкована» вищого ґатунку використовуємо яловичину 1 категорії вгодованості без вирізки, без харчового клейма [26].

N = А / В, (3.7)

де А - потрібна кількість м'яса на кістках за зміну, кг;

В - прийнята маса туші, кг

1) Для консервів «Сніданок туриста» вищого ґатунку використовуємо яловичину 1 категорії вгодованості без вирізки, без харчового клейма [26].

Кількість м'яса на кістках розраховуємо за формулою:

К = 609,06 / 71,5 * 100% = 851,83 кг

Потрібну кількість туш розраховуємо за допомогою співвідношення (2:1:2), враховуючи що маса яловичої туші 150 кг:

N = 851,83 / 85 = 10,02 туш.

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини представляємо у вигляді таблиці 3.7.

Таблиця 3.7. Потреба в сировині для виробництва консервів «Сніданок туриста»

Сировина	Вихід від маси м'яса на кістках	Використання
	%	кг
Яловичина жилована	71,5	649,59	Консервне виробництво
Жир-сирець	4	36,34	Консервне виробництво
Сухожилля, хрящі	3	27,26	Ковбасне виробництво
Кістка	21,2	192,6	ЦТФ
Технічні зачистки	0,2	1,82	ЦТФ
Втрати	0,1	0,91
Всього	100	908,52

2) Для консервів «Свинина тушкована» використовують свинину ІІ ґатунку вгодованості і свинину обрізну [28].

Кількість м'яса на кістках розраховуємо за допомогою формулою:

К =1146,21 / 68,7 * 100% = 1668,43 кг

Кількість туш розраховуємо в співвідношенні (3:7), беручи до уваги, що вага напівтуш свинини 30 кг:

N = 1668,43 / 30 = 55,6 туш

Результати розрахунку зводимо до таблиці 3.8.

Таблиця 3.8. Потреба в сировині для виробництва консерви Свинина тушкована

Сировина	Вихід від маси м'яса на кістках	Використання
	%	кг
Свинина жилована	68,7	510	Консервне виробництво
Шпик хребтовий	4	29,7	Консервне виробництво
Шпик боковий	6	44,54	Ковбасне виробництво
Шпик грудинка	6	44,54	ЦТФ
Сухожилля, хрящі	2,1	15,59	ЦТФ
Кістка	13	96,51
Технічні зачистки	0,2	1,48

2) Для консервів «Каша гречана зі свининою», і «Асорті м'ясне» використовують яловичину 2 категорії вгодованості без вирізки і харчового клейма.

Кількість м'яса на кістках розраховуємо за допомогою формулою:

К= 623,08/ 70 * 100% = 890 кг

Кількість туш розраховуємо в співвідношенні (3:7), беручи до уваги, що вага півтуш яловичини 75 кг:

N = 890 / 75 = 11,87 туш

Результати розрахунку зводимо до таблиці 3.9.

Таблиця 3.9. Потреба в сировині для виробництва консервів з яловичини

Сировина	Вихід від м'яса на кістках	Використання
	«Каша рисова з яловичиною»	«Асорті м'ясне»
	%	кг	%	кг
Яловичина жилована	70	517,24	70	105,84	Консервне виробництво
Жир-сирець	1,5	11,08	1,5	2,27	Консервне виробництво
Сухожилля, хрящі	4	29,56	4	6,05	Ковбасне виробництво
Кістка	22	162,58	22	33,26	Ковбасне виробництво
Технічні зачистки	2,1	15,52	2,1	3,18	Ковбасне виробництво
Втрати	0,2	1,48	0,2	0,3	ЦТФ
Всього	100	738,5	100	150,9	ЦТФ

Дані розрахунків м'яса на кістках зводимо в таблицю 3.10.

Таблиця 3.10. Розрахунок кількості м'яса на кістках

Вид м'яса	Вгодованість	Частка у виробництві	Норма виходу на кістках	Кількість сировини в зміну на кістках	Вага напівтуші	Розрахов. кількість туш	Прийнята кількість півтуш	Кількість сировини в зміну (на кістках)
		%	%	кг	кг	шт.	шт.	кг
Ялови чина	I	49,43	71,5	609,06	85	10,02	10	850
	II	50,57	70	623,08	75	11,87	12	900
Разом				1232,14			24	1750
Свини на	II	100	68,7	1668,43	30	55,6	56	1680

Розрахунок допоміжних матеріалів.

Розрахунок витрат проводиться по нормах на 1000 фізичних банок[17]

Результати розрахунків допоміжних матеріалів зводять до таблиці 3.11

Таблиця 3.11. Розрахунок допоміжних матеріалів

Консерви	Кількість Фізичних банок	Матеріали
		змазка, кг	клей, кг	етикетки, шт.
		Норма на тис. умовних банок	розрахунок	на тис. умовних банок	розрахунок	Норма на тис. умовних банок	розрахунок
Сніданок туриста	1,307	0,03	0,039	0,003	0,0039	1000	1307
Свинина тушкована	1,046		0,031		0,0031		1046
Каша гречана зі свининою	1,961		0,059		0,0059		1961
Каша рисова з яловичиною	2,744		0,082		0,0082		2744
Асорті м'ясне	0,784		0,024		0,0024		784
Всього	7,842		0,235		0,0235		7842

Висновки

В дипломній роботі був проведений проект консервного цеху по виробництву м'ясних консервів потужністю 10 туб за зміну:

1. Вибір асортименту здійснено з урахуванням раціонального і найбільш повного використання основної сировини.

2. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.

3. В асортиментний перелік входять рецептури лише тих консервів, які не містять у своєму складі шкідливих речовин (нітрит, фосфати та ін.).

4. Все обладнання підбиралося для виробництва високоякісної і екологічно чистої продукції. Враховані всі показники по витратам енергоресурсів. При розміщенні обладнання широкого використання набули транспортуючі механізми для подачі сировини від однієї машини до іншої.

5. Для термічної обробки було використано 2 автоклав. Компонування технологічного обладнання враховує всі вимоги щодо руху людей і цехового транспорту. Технологічні потоки спроектовані так, що шляхи транспортування сировини не перетинають шляхи транспортування готової продукції.

Список літератури

1. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М.: Колос, 1994. - 270 с.

2. Мясные консервы нутриентно адекватные специфике питания беременных и кормящих женщин / [А.В. Устинова, М.А. Лапинова, Н.В. Тимошенко и др] // Мясная индустрия - 2002. - №5. - с. 25-27.

3. Устинова А.В. Мясные консервы для профилактики рахита у детей / А.В. Устинова, М.А. Асланова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия - 2004. - №8. - с. 32-33.

4. Устинова А.В. Специализированный мясной продукт - консервы «Завтрак мясной» для детей / А.В. Устинова, Н.Ф. Номероцкая, Е.В. Чеботарева // Мясная индустрия - 2004. - №2. - с. 16-17.

5. Соломакина О.Ю. Использование заменителя повареной соли при производстве продуктов из говядины / О.Ю. Соломакина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия - 2002. - №3. - с. 28-29.

6. Гиро Т.М. Биологичиская ценность мясорастительных паштетов с нутом / Т.М. Гиро, О.И. Чирков // Мясная индустрия - 2007. - №8. - с. 74-76.

7. Доценко С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Мясная индустрия - 2007. - №11. - с. 32-37.

8. Литвинова Е.В. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах / Литвинова Е.В., А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын // Мясная индустрия - 2002. - №12. - с. 22-23.

9. Демирова А.Ф. Особенности тепловой обработки консервів / А.Ф. Демирова, Н.С. Муратов // Мясная индустрия - 2001. - №8. - с. 24-27.

10. Крижанівський С.П. Сучасні методи герметизації консервів / С.П. Крижанывський // Харчова і переробна промисловість - 2003. - №5. - с. 14-16.

11. Пасичный В. И Использование пищевых добавок в консервном производстве / В.И. Пасичный // Мясная индустрия - 2003. - №2. - с. 20-21.

12. Трунов В.А. Прогрессивные виды тары и упаковки / В.А. Трунов // Мясная индустрия - 2002. - №9. - с. 23-24.

13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 376 с.

14. Обладнання підприємств переробної і харчової промисловості: [підручник]; за ред. І. С. Гулого. - Вінниця: видавництво «Нова книга», 2001. - 575 с.

15. Доценко С.М. Рынок мясных консервов Украины / С.М. Доценко // Мясной бізнес - 2003. - №6. - с. 4-12.

16. Юдина С.Б. Рынок мяса и мясных продуктов Украины / С.Б. Юдина // Мясное дело - 2004. - №11. - с. 5-15.

17. Працюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности / Т.Б. Працюк, В.И. Руденко. - К.: Вища школа, 1982. - 270 с.

18. Панасюк М.И. Технология мясных и технических продуктов / М.И. Панасюк, А.Д. Скорбун. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 739 с.

19. Большаков А.С. Технология мяса и м'ясопродуктів / Большаков А.С., Рейн А.М., Янушкин Н.П. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 400 с.

20. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной промышленности / С.И. Матрозова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.

21. Орешкин Е.Ф. Консервированные м'ясопродукти / Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -216 с.

22. Гусаковский В.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / В.П. Гусаковский, В.А. Очкин. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 400 с.

23. Иванов В.Л. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, м'ясопродуктів / В.Л. Иванов, В.Д. Маковецкий. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 454 с.

24. Котельников А.Ф. Современные закаточные машины для металлической и стеклянной тары. - Котельников А.Ф., Авраменко Е.П., Колесник Е.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 152 с.

25. Дикис М.Л. Технологическое оборудование консервных заводов / М.Л. Дикис, А.Н. Мальский. - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 424 с.

26. Соколов А.А. Технология мяса и м'ясопродуктів: cправочник по производству консервов / А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 654 с.

27. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 1997. -420 с.

28. Оборудование предприятий общественного питания: справочник / [В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев и др.]. - М.: Экономика, 1985. - 232 с.

29. Манерберг А.А. Основы проектирования мясной и пищеперерабатывающей промышленности / А.А. Манерберг. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 384 с.

30. Сердюк М.М. Оборудование и материалы для мясоконсервного и вспомогательных производств / М.М. Сердюк, Ю.П. Рогач. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 576 с.

Размещено на Allbest.ru