Производство изделий из теста

Варенье. ГОСТ 7061-88 распространяется на варенье из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, грецких орехов, дынь или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье изготавливают стерилизованным и не стерилизованным трех сортов: экстра, высшего и I. Цвет варенья однородный, соответствующий цвету плодов или ягод. Вкус - сладкий или кисловато-сладкий.

Консистенция варенья - плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные. В некоторых видах варенья допускается легкое желирование сиропа. Засахаривание не допускается.

Джем плодово-ягодный. Плодово-ягодный джем (ГОСТ 7009-88) вырабатывают высшего и I сортов стерилизованным и не стерилизованным. При его изготовлении из сульфитированных плодов и ягод и при расфасовке в бочки он оценивается не выше I сорта.

По-внешнему виду джем представляет собой незасахаренную желеобразную мажущуюся массу из протертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Для джема из абрикосов, слив, земляники (клубники), дыни, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, фейхоа, а также для джема I сорта из другого сырья допускается медленное растекание. Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам.

Виноград сушеный. Виноград сушеный (полуфабрикат и готовый продукт) по ГОСТ 6882-88 вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм (сушеный виноград с семенами - из светлых сортов или окрашенных) и авлон (виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученных различными способами обработки).

В зависимости от качества виноград сушеный (кишмиш и изюм) подразделяется на высший, I и II сорта.

Цукаты. Цукаты изготавливаются из разных плодов и ягод увариванием их в сахарном или сахарно-паточном сиропе либо из варенья, от которого отделяют сироп. Цукаты глазируются или обсыпаются сахаром.

Согласно ОСТ 18-29-71 в цукатах содержание сухих веществ (в%, не менее): в плодах и ягодах - 83; в арбузных корках - 80.

Ядро ореха. В хлебопекарном производстве применяются ядра разных видов орехов (ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71, ГОСТ 16832-71, ГОСТ 16833-71, ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 5531-70): грецких, фундука, лещинных, сладкого миндаля, фисташек, арахиса, кешью. Используют ядра орехов в очищенном дробленом виде в рецептуру и на отделку поверхности. Основной составной частью ядер орехов является жир, в меньшем количестве в них находятся азотистые вещества. Углеводов в ядрах орехов немного. Состав минеральных веществ разнообразный и ценный для организма человека.

Качество орехов нормируется по таким показателям, как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

Мак. В соответствии с ГОСТ 12094-76 семена масличного мака в зависимости от цвета подразделяются на три типа: 1 - голубоватый, серый и серо-голубой; 2 - белый и желтый; 3 - бурый, буро-коричневый и коричневый. Содержание семян других типов допускается в количестве не более 15%. Влажность мака не более 11%.

2.5 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки

В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:

- нестабильным качеством муки;

- разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);

- расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;

- совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;

- применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто. [12]

Согласно ГОСТ 51785 - 04 хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Согласно ГОСТ 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.

Ингредиент - вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде. [10]

2.6 Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства - это полуфабрикаты и сырье хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых изделий. Кроме того, они придают определенный внешний вид и вкус, характерные для данного вида изделия. Отделочные полуфабрикаты и сырье применяют в виде смазок, посыпок, начинок. Тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают меланжем, яичной смазкой, крахмальным клейстером, раствором сахара, специальным смазочным веществом; отделывают сахаром-песком, пряностями, солью, отделочной крошкой, семенами масличных культур, крупой, отделочной смесью (смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок); наносят на поверхность рисунок из цукатов, заварного теста и т.д.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, глазируют поверхность разогретой помадой или шоколадной массой и т.д.

Отделочные полуфабрикаты и сырье по составу и способу применения бывают следующих видов:

- полуфабрикаты сахарные для смазки изделий - яичная смазка, сиропы, помады;

- полуфабрикаты фруктово-ягодные для покрытия поверхности изделий или для начинки - пюре, повидло, варенье, джем, виноград сушеный;

- полуфабрикаты кремовые, творожные и др. для покрытия поверхности изделий или для начинки - кремы, масло, творог.

- полуфабрикаты для обсыпки изделий - сахар-песок, сахарная пудра, отделочная крошка, дробленый орех, пряности, зелень;

- полуфабрикаты для нанесения рисунка - цукаты, заварное тесто.

2.7 Упаковывание, хранение и транспортирование

Условия и сроки хранения

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают вначале в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию - для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.

При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.

Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ 51 785-2001 - интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации от энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г. изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Упаковывание изделий

Один их эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий - упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299-78, - подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.

Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ 51785-2001) - изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь.

Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия - упаковывание его в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности изделий, но и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети, обеспечивает рекламно-информационную функцию, то есть дает потребителю соответствующую информацию о продукте (согласно ГОСТ 51074-97).

Информация о хлебобулочных изделиях должна содержать следующие данные.

Хлебобулочные изделия упакованные:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- условия хранения;

- дата изготовления;

- срок хранения;

- срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Требования к реализации готовой продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора РК; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий должна быть снабжена сертификатами и качественными удостоверениями.

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о готовых изделиях, обеспечивающую возможность правильного выбора. СТ РК 1010-2002 «ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает следующие требования к информации об упакованных и неупакованных хлебобулочных изделиях при производстве, в оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации):

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (для упакованных изделий также упаковщика), экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения, а также (при наличии) товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- условия хранения;

- час, дата изготовления и срок реализации (для упакованных изделий дата изготовления и срок хранения);

- срок годности - для пирогов, пирожков и пончиков (для упакованных изделий срок годности - для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации. [13]

Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены следующими причинами: пониженным качеством основного и дополнительного сырья, ошибками на любой стадии технологического процесса, неправильным режимом хранения и транспортирования изделий.

Зная научные основы технологического процесса приготовления сдобных изделий, можно предвидеть, как то или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве изделия, и определить, какая причина вызвала дефект изделия. В связи с тем, что дефект изделия может иметь несколько причин, необходимо сначала перечислить все возможные обстоятельства его возникновения, и лишь потом уточнять, наиболее вероятную причину дефекта, восстанавливая характеристику качества сырья и режим проведения всех стадий технологического процесса. [14]

Наиболее распространенными внешними дефектами, общими для всех сдобных булочных изделий, являются следующие: недостаточный объем; не соответствующая данному виду изделия конфигурация; деформированная форма; отклонения от требования стандарта массы отдельного изделия; пузыри и пятна на корке; наличие притисков; морщинистая поверхность; неравномерная посыпка поверхности изделия (пудрой, крошкой, маком и др.); излишне бледная или слишком темная окраска корки.

Потребители прежде всего обращают внимание на дефекты вкуса, запаха, формы и состояния поверхности сдобных изделий. Вкус изделий в зависимости от их рецептуры и вида может быть приятный, сладковатый, сладкий, сдобный.

Неприятный вкус и запах сдобных изделий является результатом как технологических недостатков, так и низкого качества сырья. Такие дефекты в большинстве случаев обнаруживаются не сразу, а через некоторое время после выпечки изделий. [15]

Чрезвычайно разнообразная форма изделий и обработка их поверхности требуют особого внимания к этим видам дефектов, которые можно обнаружить и исправить по ходу технологического процесса приготовления изделий.

Отдельные виды изделий, кроме общих, могут иметь и специфические дефекты, некоторые из которых перечислены ниже:

- дефекты булочной мелочи: недостаточный объем, некачественная обсыпка поверхности маком (или солью), форма не соответствует наименованию изделия, изделия с притисками, концы жгутов плохо скреплены, неравномерная окраска поверхности;

- дефекты любительских изделий: рисунок слабо (нечетко) выражен, изделия имеют толстую корку, запах с сильным ароматом ванилина, на поверхности изделий отсутствует глянец, изделия с притисками;

- дефекты сдобы: рисунок слабо (нечетко) выражен, форма не соответствует наименованию изделия, небрежная отделка изделия;

- дефекты слоеных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, изделия без видимых слоев и рельефов, изделия с выходом повидла из слоев, мякиш с трудно отделимыми друг от друга отдельными слоями (закал);

- дефекты рожков и рогаликов: наличие притисков с боков и на концах, неправильная форма, несимметричное расположение витков, пузыри и пятна на корке, неправильная окраска, изделия деформированы;

- дефекты мелкоштучных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, поверхность изделий по линии штампа со значительным разрывом, поверхность не гладкая, шероховатая. [14]

Подводя итог обзору литературы необходимо отметить следующее: качество основного сырья, большой ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, значительное количество производителей в полной мере соответствует запросам потребителей. В то же время необходимо отметить главные направления повышения конкурентоспособности: широкое внедрение современного технологического оборудования, в частности, мини-пекарен, использование высококачественного основного и дополнительного сырья, экономия энергии, топлива, использование специального транспорта, то есть соответствие требованиям современного рынка. Главным же по-прежнему остается качество готовой продукции.

2.7 Хлебобулочные изделия. Стандарты

ГОСТ 28620-90 Хлебобулочные сдобные изделия. Требования при закупках.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 16184-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.

ГОСТ 26927-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка.

ГОСТ 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ №14/1-89.

МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ №15/1-89.

2.8 Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения

В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

· Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: хлебцы «Докторские», хлеб зерновой, хлеб молочно-отрубной. В рецептуру внесены пшеничные отруби, крупка пшеничная дробленая. Пищевым волокнам отводится огромная роль в здоровом питании человека, особенно в экологически неблагоприятных районах. Пищевые волокна способствуют удалению из организма тяжелых металлов, радионуклеидов. Рекомендуются при атонии кишечника, сердечно-сосудистых заболеваниях и для профилактики этих заболеваний.

· Изделия с пониженным содержанием углеводов: булочки «Диетические», булочки «Воскресенские», хлеб молочно-отрубной. Эти изделия вырабатываются с добавлением сорбита или без него. Рекомендуются для питания больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.

· Хлебобулочные изделия с биологически-активными добавками: булочные изделия «Веторон», «Облепиховые», кекс «Радонеж». В качестве биологически-активной добавки используется «Веторон» пищевой водорастворимый, который является комплексом витаминов: С, Е, водорастворимой формы бета-каротина. «Веторон» дозируется при замесе теста в количестве, обеспечивающим 35% суточной потребности взрослого человека в бета-каротине при употреблении 300г булочных изделий. Рекомендуются для повышения иммунитета, снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, желудочно-кишечных и онкологических. Учитывая радио- и канцеропротекторные свойства каротина, обогащенные им продукты особенно полезны для лиц, подвергшихся воздействию вредных производственных факторов и работников атомной промышленности.

· Изделия с повышенным содержанием йода: батоны нарезные йодированные из муки пшеничной высшего и первого сорта. Обогащение идет йодистым калием, дозировка рекомендована Эндокринологическим научным центром. Изделия предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваний, для профилактического питания населения районов с йодной недостаточностью. Чтобы решить проблему йодоголодания жителей нашего города на хлебокомбинате было принято решение об использовании йодосоджержащих дрожжей, таким образом, все хлебобулочные изделия (исключая бараночные и сухарные) обогащены йодом. Так как использован метод введения молекулярного йода в клеточную оболочку хлебопекарных дрожжей, то йод эффективно усваивается в процессе пищеварения. При употреблении 100г булочных изделий в организм человека поступает 30-40 мкг при норме не менее 200 мкг йода.

· Изделия с пониженной кислотностью: булочка с пониженной кислотностью рекомендуется при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. [16]

3. Технология разработки, требования к стандартам, нормативным документам

3.1 Содержание стандартов на продукцию

При необходимости установления всесторонних требований к продукции целесообразно разрабатывать стандарты общих технических условий на группу однородной продукции.

На продукцию могут быть разработаны стандарты технических условий, в которых устанавливают всесторонние требования к конкретной продукции, стандарты общих технических требований, в которых устанавливают технические требования, общие для отдельной группы однородной продукции. [24]

При возможности установления требований, общих для нескольких групп однородной продукции или для более высоких классификационных группировок, целесообразно разрабатывать стандарты на продукцию, устанавливающие следующие группы требований: термины и определения., классификацию (типы, сортамент, марки, виды и другие группировки продукции), общие требования безопасности и (или) охраны окружающей среды, общие правила приемки, маркировки, упаковки, транспортирования, хранения, эксплуатации (применения), ремонта и утилизации.

Каждая из указанных групп требований может быть установлена в отдельном стандарте, а может быть объединена с другими группами требований, что отражают в подзаголовке стандарта. С учетом особенностей объекта стандартизации допускается не включать в стандарт некоторые требования, входящие в указанные группировки,

В обоснованных случаях в отдельном стандарте могут быть установлены общие для группы однородной продукции, или более высокой классификационной группировки конструктивные требования, типы, основные параметры и размеры[24]

3.2 Технология разработки технических условий

Содержание стандартов общих технических условий

В основные нормативные положения стандарта общих технических условий, как правило, включают следующие разделы:

классификация;

общие технические требования;

требования безопасности;

требования охраны окружающей среды (экологичности);

правила приемки;

методы контроля (испытаний);

транспортирование и хранение;

указания по эксплуатации (техническому обслуживанию, ремонту, утилизации). Для пищевой продукции указания по применению, способу изготовления (приготовления);

гарантии изготовителя. [24]

Номенклатуру (заголовки), состав (структуру) и содержание разделов стандарта определяют с учетом особенностей стандартизуемой продукции и характера предъявляемых к ней требований. При этом в стандарты на продукцию, использование которой способно причинить вред здоровью и (или) имуществу населения, а также окружающей среде, следует обязательно включать разделы: «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды» или «Требования безопасности и охраны окружающей среды», за исключением тех случаев, когда, исходя из особенностей объекта стандартизации, требования безопасности и (или) охраны окружающей среды обеспечиваются путем установления и соблюдения конструктивных и иных технических требований, которые устанавливают в разделе «Технические требования».

В разделе «Классификация» устанавливают классы, типы, виды или ассортимент (сортамент) продукции, а также ее марки (модели, сорта и т.п.).

Если продукцию классифицируют по основным параметрам и (или) размерам, то заголовок раздела «Классификация» дополняют словами «основные параметры и (или) размеры».

При этом, исходя из особенностей продукции, приводят:

а) классификацию продукции по основным эксплуатационным (потребительским) характеристикам;

б) классификацию продукции по конструктивным параметрам и размерам (в т.ч. габаритным, установочным, присоединительным и т.п.);

в) классификацию продукции по другим основным параметрам.

Если стандарт распространяется на вещество, материал, сырье, пищевую и иную подобную продукцию, то ее классифицируют по химическому и (или) фракционному составу, другим физико-химическим свойствам, а также по основным потребительским свойствам (например, по калорийности), способам изготовления, приготовления и обработки (например, копченые, соленые, пастеризованные, стерилизованные и т.п.).

При необходимости в разделе «Классификация» устанавливают условные обозначения продукции, приводят правила и (или) примеры их записи.

В раздел «Технические требования» в общем случае включают следующие подразделы:

основные показатели и (или) характеристики (свойства);

требования к сырью, материалам; покупным изделиям;

комплектность;

маркировка;

упаковка.

Если в стандарте не представляется возможным установить отдельные технические требования, общие для всей номенклатуры стандартизуемой продукции, то в стандарте указывают, что эти требования устанавливают в технических условиях на конкретную продукцию.

Требования к подразделу «Основные показатели и характеристики» В подразделе «Основные показатели и характеристики» приводят, как правило, только те требования к готовой продукции, которые подлежат проверке в процессе ее приемки, при проведении сертификации, при проведении государственного контроля и надзора за соблюдением требований стандартов и при возникновении разногласий по качеству продукции с ее потребителем, заказчиком.

Если отдельные из этих требований не могут быть выражены определенными показателями (характеристиками), а могут быть достигнуты при условии однозначного соблюдения каких-либо других требований (санитарно-гигиенических требований к производственным помещениям и исполнителям; требований к использованию определенных технологических процессов или приемов нанесения покрытий; применению специального технологического оборудования или оснастки; требований к необходимой длительной тренировке; требований к выдержке готовых изделий или материалов и т.д.), то эти требования также приводят в этом подразделе.

Если в подразделе перечисляются параметры продукции, значения которых поставщики должны соблюдать, то в стандарте должны быть установлены значения этих параметров и приведены методики их контроля или сделаны соответствующие нормативные ссылки.

В подраздел «Основные показатели и характеристики» в общем случае включают пункты, устанавливающие:

показатели назначения и идентификации;

конструктивные требования;

физико-химические и механические свойства;

требования к совместимости и (или) взаимозаменяемости;

требования надежности;

требования стойкости к внешним воздействиям и живучести;

требования эргономики;

требования (рекомендации) но экономному использованию сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов;

требования технологичности;

требования транспортабельности.

Требования, устанавливаемые к готовой продукции, сырью, материалам и покупным изделиям должны носить комплексный характер и должны быть совместимыми.

В пункте, в котором устанавливают показатели назначения, приводят показатели, которые характеризуют способность продукции выполнять ее основные функции (предназначение) при заданных условиях. Для пищевой продукции вместо показателей назначения устанавливают органолептические показатели.

Кроме того, в данный пункт или пункт, выделяемый самостоятельно, включают показатели, параметры, признаки и требования, по которым можно однозначно идентифицировать продукцию в случае ее фальсификации. Показатели назначения продукции также могут входить в число показателей идентификации.

В отдельном пункте устанавливают требования к консистенции, химическому или фракционному составу, иные требования к содержанию компонентов и концентрации примесей, а также требования к прочим физико-химическим, механическим и другим аналогичным свойствам продукции.

В стандарте могут быть установлены требования к следующим видам совместимости: функциональной, геометрической. размерной, биологической, электромагнитной, электрической, прочностной, программной, технологической, информационной, метрологической, диагностической, организационной и др.

В пункте, в котором устанавливают требования надежности продукции, приводят количественные требования в виде конкретных значений комплексных показателей надежности продукции и единичных показателей ее безотказности, долговечности, и сохраняемости, которые характеризуют способность продукции к выполнению своих функций с заданной эффективностью в заданном интервале времени и возможность ее сохранения, транспортирования.

В пунктах, в которых устанавливают требования технологичности и транспортабельности продукции, приводят требования, определяющие ее приспособленность к транспортированию.

Требования к подразделу «Требования к сырью, материалам, покупным изделиям»

В подразделе «Требования к сырью, материалам, покупным изделиям» устанавливают требования и рекомендации в части применения для изготовления продукции определенных материалов, сырья, полуфабрикатов и покупных изделий.

При изложении требований к сырью, полуфабрикатам, материалам, покупным готовым изделиям приводят их краткие, но конкретные характеристики с указанием требований к основным показателям назначения, которым должно удовлетворять это сырье, полуфабрикаты, материалы, готовые изделия.

Если эти требования невозможно изложить кратко, то их размещают в приложении.

Если подобные требования однозначно изложены в стандартах распространяющихся на это сырье, материалы и готовые изделия, то приводят ссылки на эти стандарты.

Если сырье, полуфабрикаты, материалы или покупное готовое изделие изготавливаются (вырабатываются) по стандарту организации или техническим условиям, независимо от местонахождения их держателей подлинников и производителей, по фармакопейной статье или иному документу, то в разрабатываемом стандарте, в зависимости от его категории, приводят ссылку на этот стандарт, нормативный документ, или их соответствующие требования, или указывают, что эти требования устанавливают в действующих стандартах и иных нормативных документах (см. СТ РК 1.51).

Содержание подразделов «Маркировка» и «Упаковка», разделов: «Требования безопасности», «Правила приемки», «Методы контроля», «Транспортирование и хранение» излагают в соответствии с 8.7 - 8.10 СТ РК 1.14

В разделе «Указания по эксплуатации [техническому обслуживанию, ремонту, утилизации или применению, способу изготовления(приготовления)]» для пищевой продукции способ приготовления.

В разделе «Гарантии изготовителя» указывают виды гарантийных обязательств (срока службы, хранения, годности, реализации, эксплуатации), которые принимают на себя предприятия-изготовители, для обеспечения соответствия продукции и других объектов требованиям установленным в стандартах, включая условия, при которых они действуют, в т.ч. соблюдение требований по транспортированию, хранению, эксплуатации, их конкретную продолжительность и порядок исчисления, а также виды документов, в которых они предусмотрены: договорах на поставку продукции, технологических и эксплуатационных документах, если они не предусмотрены в самих стандартах. [24]

Содержание стандартов технических условий

Стандарт технических условий разрабатывают, когда невозможно или нецелесообразно разрабатывать стандарт общих технических условий на всю группу однородной продукции и в тоже время необходимо регламентировать достаточно подробные требования к конкретной продукции или группировке конкретной продукции, которая не охватывает всю продукцию, относящуюся к данной группе однородной продукции.

Когда это целесообразно осуществить при проведении работ по стандартизации на государственном уровне. В остальных случаях указания по эксплуатации, применению, способу изготовления, приготовления, техническому обслуживанию, ремонту, утилизации продукции приводят предприятия-изготовители этой продукции в эксплуатационных и технологических документах, оформляемых по ГОСТ 2.601, СТ РК 1081 или с использованием иных способов представления и доведения информации до потребителя.

Номенклатуру, заголовки, состав и содержание разделов стандарта вида «Технические условия» устанавливают так же, как для стандарта общих технических условий (в соответствии с СТ РК1.14), но с учетом особенностей стандартизуемой продукции. При этом в такой стандарт, как правило, не включают раздел «Классификация».

3.3 Технологическая инструкция

Технологическая инструкции: Технологический документ, регламентирующий параметры и последовательность выполнения технологических операции, обеспечивающих процесс производства определенного вида или группы однородной продукции.

Рецептура: Технологический документ, устанавливающий состав продукта с определением норм расхода сырья и материалов и расчета их потребности.

Технологическая инструкция разрабатываются при наличии технических регламентов, стандарт или технических условий, устанавливающих требования к пищевым продуктам и содержащих задания по их разработке. В этом случае технологическая инструкция и рецептура действуют как составные части указанных документов. В виде самостоятельных документов они разрабатываются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую па предприятиях общественного питания, при отсутствии на них стандартов. При необходимости в такие документы могут быть включены показатели качества и безопасности продукции или ссылки на документы, которые их устанавливают. ТИ разрабатывается на один или несколько конкретных наименований пищевых продуктов одного вида, близких по технологии приготовления.

В технологической инструкции последовательно описывается технологический процесс приготовления пищевых продуктов от приема и запуска в производство сырья и полуфабрикатов до выхода готовых продуктов, а так же требования и положения которые являются обязательными для соблюдения. Технологическая инструкция относятся к объектам авторского права и может быть переданы заинтересованным юридическим и физическим лицам только с согласия их разработчиков-держателей подлинников.

Технологическая инструкция утверждаются на срок действия нормативных документов по стандартизации, составной частью которых они являются. Срок действия технологической инструкции разработанной в качестве самостоятельных документом определяется разработчиком при их утверждении. Ответственность за нормы установленные в технологической инструкции несёт их разработчик.

При пересмотре или внесении изменений в нормативные документы по стандартизации технологическая инструкция подлежит пересмотру или внесению изменении, при необходимости внесения изменений и дополнении. Порядок внесения изменений должен соответствовать порядку разработки СТ РК 1018.

Вопрос необходимости регистрации технологической инструкции решает их разработчик. Регистрации в органах комитета по техническому регулированию и метрологии технологическая инструкция не подлежит.

Технологическая инструкция и рецептура на продукт одного наименования вводятся в действие одновременно. Дату их введения в действие устанавливает разработчик, но не ранее даты их утверждения, а, при наличии системы регистрации - даты регистрации.

Порядок разработки технологической инструкции

Технологическую инструкцию и рецептуру разрабатывают юридические и физические лица-производители пищевых продуктов. Разработка может быть поручена другим юридическим или физическим лицам на условиях согласованных с производителями, в т.ч. научно-исследовательским институтам и организациям.

Конкретные показатели и нормы выхода готового продукта, включаемые в указанные документы, устанавливаются па основе проведения исследований опытных выработок продута в соответствии с СТРК 4.4.

Требования и показатели, устанавливаемые в технологической инструкции и рецептуре должны конкретизировать и дополнять требования нормативных документов, составной частью которых они являются и не противоречить им.

Рецептура включает следующие данные:

- краткую характеристику органолептических и физико-химических свойств продукции;

- перечень сырья, полуфабрикатов и материалов, используемых для её производства, допускаемые при производстве замены применяемого сырья и полуфабрикатов;

норму расхода соответствующих видов сырья, полуфабрикатов и материалов, па производство единицы готовой продукции;

нормы потерь при производстве (если отсутствует другой нормативный документ;

пределы отклонений по массе и другим основным физико - химическим показателям и срок годности, если это не установлено в технологической инструкции, технических условиях, или стандарте. [26]

В технологическая инструкция и рецептура разработанные в виде самостоятельных документов включают ссылки на действующие в республике технические регламенты, в т.ч. санитарные правила и нормы, гигиенические нормы и стандарты, устанавливающие нормы безопасности пищевых продуктов, в т. ч. нормы токсикологии, радиологии, микробиологии, информацию для потребителей,

Наименования пищевых продуктов, устанавливаемые должны соответствовать СТ РК 1010.

Технологическая инструкция должна состоять из следующих разделов:

вводная часть;

характеристика готовой продукции, в том числе и сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

рецептура (если она предусмотрена, но не разработана в виде отдельного документа);

описание технологического процесса и при необходимости технологической схемы;

требования к основному технологическому оборудованию;

правила приемки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

краткое описание методов контроля и средств контроля технологического процесса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

перечень руководящей, нормативной и технологической документации, регламентирующей требования к производству продукции. [26]

При необходимости допускается объединение отдельных разделов и изменение порядка изложения.

Построение, изложение и оформление технологической инструкции

Структура разделов, определяется разработчиком. Формы обложки и титульного листа рецептуры приведены в СТ РК 1081-2002.

Технологическую инструкцию утверждает руководитель организации держателя - подлинника. При разработке сторонней организацией держатель подлинника определяется между заказчиком и разработчиком на договорной основе, исключающей в будущем возникновение споров. Перед утверждением происходит согласование с соответствующими службами изготовителя, если такая процедура у него установлена и продукция оценивается рабочей и Республиканской дегустационными комиссиями, если они предусмотрены на предприятии и в отрасли как- обязательные.

Технологическая инструкция, и рецептура разработанные и виде самостоятельных документов на пищевые продукты диетического назначения (лечебные и профилактические) подлежат согласованию с органами здравоохранения Республики Казахстан и, при необходимости, с Казахской Академией питания. Необходимость согласования рецептур с другими организациями определяет организация их утверждающая.

Срок согласования проектов не должен превышать 15 дней. Согласование оформляется подписью руководителя, заместителя руководителя согласующей организации непосредственно на титульном листе или отдельным документом, письмом, протоколом, актом и т.д., в этом случае вместо подписи указывается вид, дата и номер документа.

Наличие печатей на согласующих и утверждающих подписях обязательно. С согласия руководителя организации-разработчика могут быть утверждены протоколом дегустационной комиссии - при её наличии.

Утвержденной, технологической инструкции присваивается обозначение, имеющей следующую структуру:

индекс документа (ТИ);

код области или города, местонахождения организации - держателя подлинника в соответствии с СТ РК 1.3;

сокращенное название республики - РК;

код предприятия держателя подлинника по классификатору предприятии и организаций;

порядковый номер;

год утверждения. [26]

Порядковый номер присваивает держатель подлинника.

После обозначения ТИ в скобках указывается обозначение технического регламента, стандарта, технических условий, в развитие которого они разработаны. Технологическую инструкцию регистрирует, при необходимости и хранит держатель подлинника. Размножение утвержденных документов и передача их заинтересованным лицам осуществляется держателем подлинника на договорной основе. При передаче заинтересованным лицам они должны содержать все внесённые в них на данный момент изменения. Обеспечение последующими изменения должно быть оговорено в договоре контракте на передачу документов.

Внесение изменений в технологическую инструкцию

Порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации изменений производитель определяет самостоятельно.

Изложение и оформление изменении рекомендуется производить в порядке, установленном СТ РК1 1.5 для изменений стандартов. Технологическая инструкция подлежит отмене, если отменяется документ, составной частью которого они являются, а также в случаях, если изменились требования взаимосвязанных стандартов, на которые сделаны ссылки или разработаны и введены новые документы, устанавливающие иные требования, чем предусмотрены ранее.

4. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

4.1 Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. [27]

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. [28]

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. [29]

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰ С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ⁰ С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом. [30]

5. Описание технологического процесса

5.1 Подготовка сырья

Сырьё подготавливают следующим образом:

1) муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Муку с температурой ниже 12 ⁰С, выдерживают в тёплом помещении, до тех пор пока её температура не повысится до 12 ⁰С;

2) дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в воде с температурой 30-40 ⁰С, процеживают. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 ⁰С;

3) сахар песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители;

4) рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм;

5) яйца обрабатывают обрабатываются в четырехсекционной ванне. Выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и вкуса переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы не более 24 ч.

6) соль просеивают через сита с ячейками 1,5-20, мм или растворяют в воде с температурой 20 ⁰С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.

8) маргарин зачищают с поверхности, разрезают на куски.

9) свеклу моют в воде с температурой 20 ⁰С, очищают от кожуры, варят в кипящей воде в течении 40 мин. и протирают.

5.2 Приготовление опары

Дрожжевое тесто готовят опарным способом согласно рецептуры указанной в таблице 4.

Таблица 4-Рецептура и режим приготовления опары

Наименование сырья и показатели качества	Расход сырья, г и параметры приготовления
Мука пшеничная высшего сорта	35905
Масса свеклы отварной	5678
Дрожжи прессованные	2171
Итого сырья	43754
Вода	20040
Выход	63794
Температура начальная, 0С	26-28
Кислотность конечной опары, град.	2,5-3,0

В пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют первоначально муку, затем протёртую отваренную свеклу. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине MS 130 в течение 6-5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 4 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

5.3 Приготовление теста

В готовую опару засыпают оставшееся количество воды, муки, закрывают дежу крышкой, замешивают. В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

5.4 Формовка теста

Готовое тесто влажностью 40,0% делят на тестоделительной машине ТД-70 на тестовые заготовки массой 68 г. Из заготовок на тестоокруглительной машине БТО-50Р формируют шарики. Сформированные тестовые заготовки укладывают в поддоны и направляют для расстойки в шкафу расстойном двухдверном ШР-2 на 40-50 мин. при температуре 25-27 ⁰С и влажности 35-37%. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом.

5.5 Выпекание

Выпекают в печи ротационной ПВТ-1Д при температуре 230-240 ⁰С в течении 10-12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт. Булочки, выбранные из печи укладываются в лотки и направляются на контейнерах в экспедицию для охлаждения.

6. Требования к основному технологическому оборудованию