Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

Кафедра «Пищевые производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

Выполнила:

Борискина Е.А.

Пенза, 2014

Содержание

Введение

1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием

1.1 Разработка однодневного меню торгового зала

1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием

2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий

2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий

2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий

3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия

4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- Производство кулинарной продукции;

- Реализация кулинарной продукции;

- Организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуги питания подразделяются на:

Услуга питания ресторана;

Услуга питания бара;

Услуга питания кафе;

Услуга питания столовой;

Услуга питания закусочной.

Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием

Для разрабатываемой общедоступной столовой ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из однодневного меню.

При составлении меню необходимо учитывать:

- сезонность продуктов;

- правильное сочетание гарнира и соусов с основными продуктами;

- вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд;

- при составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес - ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели;

- расходы на приобретение продуктов;

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные);

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала.

1.1 Разработка однодневного меню торгового зала

Разрабатываемое меню для столовой оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Однодневное меню разрабатываемой столовой представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Однодневное меню общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г
	ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК № 1	Салат «Olive ala russe»	180
ТТК № 2	Мясные «косички»	120
ТТК № 3	Суп-харчо с говядиной	500
ТТК № 4	Рыба, запеченная с картофелем	250
ТТК № 5	Пирожное «Картошка фирменная»	70
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
62	Салат «Весна»	150
13	Бутерброд с икрой кетовой	52
8	Бутерброд с колбасой вареной	60
100	Винегрет овощной	150
88	Салат из свеклы с сыром и чесноком	150
63	Салат из сырых овощей	150
116	Помидоры, фаршированные грибами	150
155	Мясо заливное	190
107	Салат яичный	150
	МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
965	Молоко кипяченое	200
966	Ряженка	200
966	Ацидофилин	200
966	Простокваша	200
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
386	Каша вязкая с черносливом	260
395	Запеканка со свежими плодами	325
442	Омлет с сыром	120
323	Картофель, тушеный с грибами и луком	250
321	Рагу из овощей	255
140	Жареная рыба под маринадом	160
419	Макароны с ветчиной и с томатом	250
645	Плов из птицы	300
359	Запеканка овощная	225
339	Оладьи из тыквы	280
344 378	Драники с рассыпчатой рисовой кашей	280/215
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
915	Суфле шоколадное	300
920	Яблоки печеные	110
918	Пудинг яблочный с орехами	230
928	Корзиночки с ягодами	125
919	Гренки с плодами и ягодами	130
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
944	Чай с лимоном	200/15/7
959	Какао с молоком	200/15/30
868	Компот из смеси сухофруктов	200
884	Кисель из клюквы (густой)	200
960	Какао с молоком сгущенным	200
	СУПЫ
196	Рассольник домашний	500
276	Окрошка мясная на кефире	500
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	100
1056	Пончики	45
1042	Блины с джемом	170
1046	Оладьи с вареньем	165
1060	Расстегаи с рыбой	143
1057	Чебуреки	110
1064	Котлеты из говядины, запеченные в тесте	100
1064	Сардельки, запеченные в тесте	100
1053	Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом	75
1059	Ватрушки венгерские	85
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом	100

1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием

В меню разрабатываемого предприятия представлены 5 фирменных блюд.

1. Салат «Olive ala russe» относится к группе холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски занимают большое место в меню предприятий общественного питания. К холодным закускам относят холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценностью рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли, также они малокалорийны. Многие из холодных блюд обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, также блюда с добавлением картофеля, т.к. он характеризуется большим содержанием углеводов, но потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.

2. Мясные «косички» - горячее жареное мясное блюдо.

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37%, углеводы - 0,4-0,8%, экстрактивные вещества - 2,5 - 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3%, ферменты, витамины- А, О, РР, группы В. Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков.

Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота - вырезку, толстый и тонкий края. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

3. Суп-харчо с говядиной. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

4. Рыба, запеченная с картофелем - горячее рыбное блюдо.

Рыба богата одновременно ивитаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, кальцием иаминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы.

Кроме того, рыба очень легко и быстро усваивается, по сравнению с мясом. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5%, жирная - от 5 до 15%.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

5. Пирожное «Картошка фирменная» относится к сладким блюдам.

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того, в сладкие блюда в основном входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты. Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются.

Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источникамивитаминногои минерального питания человека.

2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. В таблице 2 представлен перечень сырья для приготовления фирменных блюд.

Таблица 2 - Характеристика сырья для приготовления фирменных блюд общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Салат «Olive ala russe»
Птица (филе)	ГОСТ 21784	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Картофель	ГОСТ 26545	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Морковь	ГОСТ 26767	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Огурец соленый	ГОСТ 7180	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Яйцо	ГОСТ Р 52121	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Зеленый горошек консервир.	ГОСТ 15842	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Суп-харчо с говядиной
Говядина (грудинка)	ГОСТ Р 55445	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Крупа рисовая	ГОСТ 6293	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Чеснок	ГОСТ 27569	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Томатное пюре	ГОСТ Р 54678	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Соус «Ткемали»	ГОСТ 21920	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Жир кулинарный	ГОСТР52178	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Петрушка (зелень)	ГОСТ Р 55904	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Вода	ГОСТ Р 51871	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Мясные «косички»
Свинина (окорок)	ГОСТ Р 53221	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Масло растительное	ГОСТ Р 52465	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Мука пшеничная в.с.	ГОСТ Р 52189	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Лимон (сок)	ГОСТ 4429	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Горчица	ГОСТ 8807	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Пирожное «Картошка фирменная»
Маргарин столовый	ГОСТ 240-85	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Какао-порошок	ГОСТ 108-76	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Сухари ванильные	ГОСТ 8494-96	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Молоко	ГОСТ Р 52090-2003	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Сахар	ГОСТ 21-94	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Арахис жареный	ГОСТ 31784-2012	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Рыба, запеченная с картофелем
Треска (филе)	ГОСТ Р 53849-2010	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1-93	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Сыр «Пармезан»	ГОСТ Р 52686-2006	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов
Картофель	ГОСТ 26545-85	Соответствует требованиям указанного ГОСТа	Без дефектов

2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий

Таблица 3 - Рецептура на блюдо «Салат «Olive ala russe»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Птица (филе)	117	110
Масса отварной курицы	-	80
Картофель	27,5	20*
Морковь	12,6	10*
Огурец соленый	12,5	10
Яйцо куриное	1/3 шт.	15
Зеленый горошек консервированный	30,7	20
Лук репчатый	6	5
Майонез «Провансаль»	20	20
Выход	-	180

Таблица 4 - Рецептура на блюдо «Суп-харчо с говядиной»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка)	177,4	177,4
Масса отварной говядины	-	110
Рис	10,3	30
Лук репчатый	59,5	50
Чеснок	3	3
Томатное пюре	30	30
Соус «Ткемали»	20	20
Жир кулинарный	3	3
Петрушка (зелень)	4	4
Вода	250	250
Выход	-	500

Таблица 5- Рецептура на блюдо «Мясные «косички»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свинина (окорок)	82,1	70
Масло растительное	10	10
Мука пшеничная в.с.	10	10
Масса п/ф	-	90
Лук репчатый	17,8	15
Лимон (сок)	11,1	10
Горчица	5	5
Масса маринада	-	30
Выход	-	120

Таблица 6- Рецептура на блюдо «Пирожное «Картошка фирменная»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Маргарин столовый	10	10
Какао-порошок	10	10
Сухари ванильные	20	20
Молоко	10	10
Яйцо куриное	ј шт.	10
Сахар	5	5
Арахис жареный	5	5
Выход	-	70

Таблица 7 - Рецептура на блюдо «Рыба, запеченная с картофелем»

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Треска (филе)	121,9	100
Лук репчатый	17,8	15
Картофель	130,4	90
Майонез «Провансаль»	15	15
Масло растительное	10	10
Сыр «Пармезан»	21	21
Выход	-	250

В приложении А представлены акты отработки фирменных блюд разрабатываемой общедоступной столовой.

2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.

Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.

Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.

Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка фирменная» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.

Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.

2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производили математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции учитывали, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.

Таблица 8 - Расчет энергетической ценности блюда «Салат «Olive ala russe»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ
		в 100 г	в рецептуре	в100 г	в рецептуре	в100 г	в рецептуре
Птица (филе)	110	18,2	20	18,4	20,2	0,7	0,77
С учетом потерь при ТО (варка)	80		19		19,2		0,73
Картофель	20,6	2	0,41	0,4	0,08	16,3	3,4
С учетом потерь при ТО (варка)	20		0,38		0,07		11,4
Морковь	10,1	1,3	0,13	0,1	0,01	7,2	0,72
С учетом потерь при ТО (варка)	10		0,12		0,009		0,5
Огурец соленый	10	0,8	0,08	0,1	0,01	1,6	0,16
Яйцо куриное	15	12,7	1,9	11,5	1,72	0,7	0,1
Зеленый горошек консервированный	20	3,1	0,62	0,2	0,04	6,5	1,3
Лук репчатый	5	1,4	0,07	-	-	9,1	0,45
Майонез «Провансаль»	20	2,8	0,56	67,0	13,4	2,6	0,52
Выход	180
Общее количество, г		22,7		34,5	15,2
В 100 г готового блюда, г		12,6		19,2	8,4
ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал	256,8

Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда «Суп-харчо с говядиной»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ
		В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре
Говядина (грудинка)	177,4	20	35,5	9,8	17,4	-	-
С учетом потерь при ТО (варка)	110		33,72		16,53		-
Крупа рисовая	30	7,5	2,25	2,6	0,8	65,1	19,5
Лук репчатый	50	1,4	0,7	-	-	9,1	4,5
Чеснок	3	6,5	0,2	-	-	5,2	0,15
Томатное пюре	30	3,6	1,1	-	-	11,8	3,54
Соус «Ткемали»	20	0,4	0,1	-	-	19,4	3,9
Жир кулинарный	3	0,3	0,01	82,0	2,46	1,0	0,03
Петрушка (зелень)	4	3,7	0,15	0,4	0,02	8,0	0,32
Вода	250	-	-	-	-	-	-
Выход	500
Общее количество, г		38,2		19,8		31,9
В 100 г готового блюда, г		7,6		3,9		6,4
ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал	91,1

Таблица 10 - Расчет энергетической ценности блюда «Мясные «косички»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ
		В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре
Свинина (окорок)	70	14,3	10,01	33,3	23,3	-	-
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Мука пшеничная в.с.	10	10,3	1,03	1,1	0,11	0,2	0,02
Содержание в готовом п/ф	90		10,04		26,41		0,02
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,4
Лимон (сок)	10	0,9	0,09	-	-	3,6	0,36
Горчица	5	37,1	1,85	11,1	0,55	5,9	0,3
Выход	120
Общее количество, г		12,2		27,0		2,1
В 100 г готового блюда, г		10,1		22,5		1,7
ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал	249,7

Таблица 11 - Расчет энергетической ценности блюда «Пирожное «Картошка фирменная»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ
		В 100 г	В рецептуре	В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре
Маргарин столовый	10	0,3	0,03	82,0	8,2	1,0	0,1
Какао-порошок	10	24,2	2,42	17,5	1,75	27,9	2,79
Сухари ванильные	20	8,7	1,74	5,6	1,12	16,0	3,2
Молоко	10	2,82	0,28	2,5	0,25	4,73	0,47
Яйцо куриное	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сахар	5	-	-	-	-	99,8	4,99
Арахис жареный	5	29,2	1,46	50,2	2,51	10,8	0,54
Выход	70
Общее количество, г		7,2		14,9		12,2
В 100 г готового блюда, г		10,3		21,3		17,4
ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал	302,5

Таблица 12 - Расчет энергетической ценности блюда «Рыба, запеченная с картофелем»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ
		В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре	В 100 г	в рецептуре
Треска (филе)	121,9	16,0	19,5	0,6	0,7	-	-
С учетом потерь при ТО (запекание)	100		13,9		0,4		-
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,4
Картофель	90	10,9	9,81	18,0	16,2	51,9	46,71
Майонез «Провансаль»	15	2,8	0,42	67,0	10,1	2,6	0,4
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Сыр «Пармезан»	20	23,4	4,7	30	6	-	-
Выход	250
Общее количество, г		29,1		42,7		48,5
В 100 г готового блюда, г		11,6		17,1		19,4
ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал	277,9

3 Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия

Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). Технико-технологические карты на фирменные блюда разрабатываемого предприятия представлены в приложении В.

4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Они должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

- условно-патогенные: Е. coli;

- коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

- сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Заключение

В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза.

В результате проведенной работы разработаны:

- однодневное меню торгового зала;

- рецептуры 5 фирменных блюд;

- технологии производства фирменных блюд;

- технологические схемы приготовления фирменных блюд;

- нормативно-техническая документация на фирменные блюда.

Произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.

кулинарный столовая блюдо меню

Библиографический список

1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.

3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова - М.: Профикс, 2007. - 687 с.

7. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - 616 с.

8. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.

10. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.

11. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.

12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.

13. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Приложение А1

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Салат «Olive ala russe»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг	Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Птица (филе)	80	80	80	80	80	80	80					80
Картофель	20	20	20	20	20	20	20					20
Морковь	10	10	10	10	10	10	10					10
Огурец соленый	10	10	10	10	10	10	10					10
Яйцо куриное	15	15	15	15	15	15	15					15
Зеленый горошек консервированный	20	20	20	20	20	20	20					20
Лук репчатый	5	5	5	5	5	5	5					5
Майонез «Провансаль»	20	20	20	20	20	20	20					20

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.

Разработчики: ПодписьФ.И.О.

Приложение А2

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Суп-харчо с говядиной»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг	Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Говядина (грудинка)	110	110	110	110	110	110	110					110
Крупа рисовая	30	30	30	30	30	30	30					30
Лук репчатый	50	50	50	50	50	50	50					50
Чеснок	3	3	3	3	3	3	3					3
Томатное пюре	30	30	30	30	30	30	30					30
Соус «Ткемали»	20	20	20	20	20	20	20					20
Жир кулинарный	3	3	3	3	3	3	3					3
Петрушка (зелень)	4	4	4	4	4	4	4					4
Вода	250	250	250	250	250	250	250					250

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение А3

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Мясные «косички»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг	Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина (окорок)	70	70	70	70	70	70	70					70
Масло растительное	10	10	10	10	10	10	10					10
Мука пшеничная в.с.	10	10	10	10	10	10	10					10
Лук репчатый	15	15	15	15	15	15	15					15
Лимон (сок)	10	10	10	10	10	10	10					10
Горчица	5	5	5	5	5	5	5					5

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение А4

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Пирожное «Картошка фирменная»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг	Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Маргарин столовый	10	10	10	10	10	10	10					10
Какао-порошок	10	10	10	10	10	10	10					10
Сухари ванильные	20	20	20	20	20	20	20					20
Молоко	10	10	10	10	10	10	10					10
Яйцо куриное	10	10	10	10	10	10	10					10
Сахар	5	5	5	5	5	5	5					5
Арахис жареный	5	5	5	5	5	5	5					5

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение А5

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест

Дата проведения работ - апрель, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Рыба, запеченная с картофелем»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг	Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Треска (филе)	100	100	100	100	100	100	100					100
Лук репчатый	15	15	15	15	15	15	15					15
Картофель	90	90	90	90	90	90	90					90
Майонез «Провансаль»	15	15	15	15	15	15	15					15
Масло растительное	10	10	10	10	10	10	10					10
Сыр «Пармезан»	21	21	21	21	21	21	21					21

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.

Разработчики: Подпись Ф.И.О.

Приложение Б1

Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Olive ala russe»

№	Наименование	Кол-во	Оборудование
1	Промыть	2	М16/6
2	Отварить	3	МК-3.8.1
3	Охладить	1	СП-1200
4	Очистить	3	СП-1200
5	Слить	1	СП-1200
6	Нарезать	1	СHEF400 CELME
7	Смешать	1	СП-1200

Размещено на Allbest.ru