Анализ работы столовой "Антарктида"

Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 29.01.2011
Размер файла 74,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.

Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха -- от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.

Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.

8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий

1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.

Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»

Наименование каши

Количество воды, молока или бульона, л на 1г.

Количество соли, г.

Количество сахара, г

Выход готовой каши, кг.

Гречневая:

Рассыпчатая

1,5

21

2,10

Вязкая

3,2

40

4,00

Пшеничная:

Рассыпчатая

1,8

25

2.50

Вязкая

3,2

40

120

4.00

Жидкая

4,2

50

150

5.00

Рисовая:

Рассыпчатая

2,1

28

-

2,80

Вязкая

3,7

45

135

4,50

Жидкая

5,2

60

180

6,00

Перловая или ячневая:

Рассыпчатая

2,4

30

3,00

Вязкая

3,7

45

135

4,50

Овсяная:

Вязкая

3,2

40

120

4,00

Жидкая

3,7

45

135

4,50

Овсяная «Геркулес»

Вязкая

3,2

40

120

4,00

Жидкая

4,2

40

150

5,00

Манная:

Рассыпчатая

2,2

30

3.00

Вязкая

3,7

45

135

4,50

Жидкая

4,7

55

165

5,50

Пшеничная:

Рассыпчатая

1,8

25

2,50

Вязкая

3,2

40

120

4.00

Жидкая

4,2

50

150

5,00

Кукурузная:

Вязкая

2,7

3,5

105

3,50

Жидкая

4,2

50

150

5,00

9. Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов

Отварная рыба: нарезанные на порционные, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 -- 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника

Припущенная рыба: целую рыбу и порционные куски целесообразнее пропускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белов во время припускания..

Жареная рыба: разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную нарезанную порционными кусками.

Креветки отварные. Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь.

Трепанги: размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 С. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают остатков внутренностей, песка и промывают.

Лангусты: обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по вей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть

Рыбу хранят чаще всего целиком. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают.

Лучший вид рыбной продукции -- живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное -- не более 48 часов при температуре не выше +10 С в чистой воде.

Рыбу мороженую хранят в таре при температуре --6 С и ниже до 1 суток.

10. Задание 10. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных

продуктов, птицы и кролика

1. Отварное мясо, субпродукты. Все виды мяса, предназначенные дл варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки дл облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Жареное мясо, субпродукты. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертываю рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-З куска.

Порционным куском в зависимости от вида изделий придаю определенную форму, и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Рубленое мясо: получается путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке.

2. Требования к качеству мясных блюд.

Отварное мясо: вареное мясо, нарезанное тонкими одинаковыми пластинками поперек мышечных волокон; субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают с зеленью.

При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены. С поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло -- коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно- коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда -- глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий + -- 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать Норме.

Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 С закрытой крышкой не более З ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч..

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Требования к качеству блюд из птицы и кролика. Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и др. органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается 5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции.

При продаже птицы в магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья -- по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи.

Варенью и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6-8 С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, тк. при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда -- не более 2 ч.

11. Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога

1. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % - ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % - ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой 0,870

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

2. Яйца, сваренные в скорлупе -- скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных яиц всмятку белок на 2/3, а иногда целиком слегка с вернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья -- желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам.

Омлеты -- консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Запеканки -- поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Сырники -- форма правильной округлой формы, поверхность румяная, без подгорелостей; корочка не отстает от сырника

Пудинги -- масса упругая, пористая, поверхность румяная, без подгорелости. Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре О-6 С.

Яйца сваренные «в мешочек», хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.

12. Задание 12. Приготовление холодных блюд и закусок

1. для бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискось ломтиками толщиной 1 -- 1,5 см, длиной 10 -- 12 см, весом от 30 до 50 г.

Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.

Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) ил слабовыраженный вкус (яйца). Бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов, называют ассорти.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют ломтики соленых или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий, маслины без косточек, салат, зелень и др.

При использовании колбас с них удаляют шпагат, оболочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник, и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Вареную рыбу -- белугу, севрюгу, осетрину -- охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 --4 см.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами и шинкуют.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.

Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих сладкие блюда, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами в отсутствие персонала. Лампы необходимо регулярно протирать от пыли.

2. Холодный цех располагают подальше от заготовочных и поближе к раздаточным. Во избежание тепла и смешения потоков воздуха холодный цех должен быть изолирован от горячего и оборудован необходимой вентиляцией. В холодном цехе у повара находиться: производственный стол, раковина для мойки посуды, холодильник для замороженных продуктов, полка для специй, инвентарь, инструменты специальные для холодного цеха. В холодном цехе оборудование, инвентарь, инструменты располагаются все так, чтобы повару было легче работать, чтобы ничто не стесняло его движений, чтобы все было под рукой.

13. Задание 13 Приготовление сладких блюд и напитков

1. Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Компоты из сухофруктов: сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 2-4 см ( яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки-20-30 минут, чернослив, урюк, курагу-10-20,изюм-5-10 минут.

Готовый компот охлаждают до 10 градусов и выдерживают 10-12 часов для настаивания, при этом из сухофруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Яблоки и груши в сиропе: очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразвариваюшиеся плоды только доводят до кипения и в нём охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

Также готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большое количество красного вина или хереса.

Желированные сладкие блюда: к ним относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы)

Желе лимонное: готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают охлажденный до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс клюквенный: в отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30 градусов, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1.5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.

Кремы: приготовляют их из густых сливок (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре или желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук, абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличении в объеме в 2-3 раза и образования однородной массы пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50 градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1.5%. взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

14. Задание 14. Приготовление теста и изделий из него

1. для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Рыбный фарш. Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей, нарезают кубиками и поджаривают на масле до полного испарения влаги.

Фарш из риса с яйцом. Рис перебирают, промывают в горячей воде и варят в большом количестве воды. Сваренный рис откидывают на сито, добавляют рубленые яйца, соль, рубленую зелень петрушки, растопленное сливочное масло и хорошо перемешивают. Фарш быстро охлаждают.

Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту мелко рубят. Рубленую капусту бланшируют кипятком и откидывают на сито. Капусту обжаривают в жиру до слегка золотистого цвета, добавляют рубленые яйца, укроп, сливочное масло, соль и перемешивают.

Фарш из творога. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют яйца, в просеянную муку, сахар, растворенный ванилин и соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи.

Фарш из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчаться и загустеют.

2.Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 ММ, пересыпают мукой и подсушивают

Затем листы складывают один на другой и нарезают полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерньие лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-45 С.

Выпекают открытые и закрытые пироги из опарного и безопарного теста. Для открытого пирога лепешку теста укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, сверху укладывают начинку, и края слегка заворачивают.

Закрытый пирог готовят так же, как и открытый, но начинку полностью закрывают лепешкой из теста, а на нее кладут украшения из того же теста.

3.Требования к качеству: Изделия из теста изделия из теста должны иметь правильную форму, поверхность изделия ровная, блестящая, трещин, корочка золотистая или светло коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горести.

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых. При температуре не выше 18градусов и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в латки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24часа.

15. Задание 15. Подготовка сырья к производству кондитерских

изделий

Дрожжевое тесто готовят двумя способами -- опарным и безопарным

1. Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 - 35 градусов воду (или молоко), вводят разведённые процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят до брожения в теплое место с температурой 30 - 40 градусов на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 - 3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментов процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 градусов воду и молоко(60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и составляют на 35-40 градусов. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2 - 2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2 - 3 минуты) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2 - 2,5 ч. В процессе брожения тесто 1 - 2 раза обминают. Первую обминку производят через 50 - 60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25 - 30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

Пирожки печенные. Готовят в основном из опарного теста. На подлпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков .через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0, 5-1см. на середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый ,рыбный, мясной с луком и др.),повидло или джем и защипывают края ,придавая пирожку форму «лодочки, полумесяца, колобка, цилиндрическую и др. сформированные пирожки укладывают на кондитерский лист ,предварительно смазанный растительным маслом , для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 градусов.

Пирожки жаренные: из безопарнорго теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды . Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму “лодочки”. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8--10 мин при температуре 230-240°С. Расстегаи закусочные (готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские -- из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на се редину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно временно может быть использовано несколько видов фарша, причём их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5--2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1--1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5--10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210--240°С в течение 30--45 мин.

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230--240°С 6--8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Сдобному опарному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4--5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10--12 мин при температуре 230--240°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210--220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10--12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45--50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка, слоенная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают сырыми дроблеными орехами.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее З мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по З шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике -- растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах -- икру кетовую или осетровую; на тарелке -- семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины припеком”. Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5--6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по З шт. на порцию.

16. Характеристика механического оборудования

Тестомесильная машина ТММ --1М

Принцип действия. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Правила эксплуатации. Дежу вкатывают в чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скреп дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щитки. Загружают машину продукцией и приступают к работе.

Во время работы нельзя наклоняться перед дежой, а также брать пробы. После окончания работы останавливают машину, нажимают на педаль, скатывают дежу и проводят санитарную обработку. Чистят щёткой, протирают влажной тряпкой, а затем насухо сухой.

Шкаф пекарский электрический секционный -- модулированный ШПЭСМ -- З. Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет подставку, на которой установлены З секции. С задней и боковой стороны шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированными, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей.

Приготовленную продукцию ставим на железных листах в шкаф, зад определённую температуру и ставим на определённое время. По истечении установленного времени подаются звуковые сигналы. Затем вынимаем продукцию

Возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый коврик правила эксплуатации должно висеть рядом на стене.

В кондитерском цехе имеется посуда, инвентарь, инструменты, которые обязательно промаркированы и используются только в этом цехе.


Подобные документы

  • Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

    контрольная работа [413,0 K], добавлен 04.08.2013

  • Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

    отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013

  • Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

    контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009

  • Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

    реферат [47,7 K], добавлен 02.06.2009

  • Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

    отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

  • Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

    контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

  • Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.

    контрольная работа [31,7 K], добавлен 08.03.2012

  • Исследование национальных особенностей турецкой кухни, популярных пищевых продуктов, обработки и хранения пищи. Изучение технологии приготовления овощных салатов, мясных и овощных супов, вторых блюд из мясных продуктов, десертов и традиционных напитков.

    реферат [25,8 K], добавлен 09.10.2012

  • Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

    контрольная работа [27,0 K], добавлен 23.10.2010

  • Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания. Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение.

    реферат [20,9 K], добавлен 23.03.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.