Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

XI научно- практическая конференция студентов

СПОУ Омской области им. Л.П.Мишиной

БОУ Омской области СПО

«Торгово - экономический колледж им.Г.Д.Зуйковой»

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

Войтович Андрей Иванович

Студент III курса, специальность Технология продукции

общественного питания

Омск - 2014

Содержание

Введение

1. Исторические сведения

2. Виды пряных трав

3. Экспериментальная часть

3.1 Методика проведения исследований на содержание витаминов А и С, наличия нитрат-ионов

3.2 Результаты исследований

4. Практическая часть (составление ТТК)

4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»

4.2 Технико-технологическая карта «Помидоры, фаршированные щавелем»

4.3 Технико-технологическая карта «Китайская капуста со щавелем и свеклой»

4.4 Технико-технологическая карта «Мясо говядины с сельдереем по-китайски»

Заключение

Источники информации

Введение

Пряными называют растения, в органах которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержаться ароматические или остро вкусовые вещества. Их полезные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ.

Добавление в пищу пряной зелени - способ улучшить аппетит. Эфирные масла, которые в большом количестве содержаться в пряных травах, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта.

Сбалансированный состав витаминов в свежей зелени нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет. Минеральные вещества, которые содержат пряные травы, оказывают позитивное воздействие на работу сердечно-сосудистой и нервной системы. Зеленые растения содержат белок в форме отдельных аминокислот, причем нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные животные белки.

Зелень в большом количестве содержит нерастворимую клетчатку, которая впитывает токсины толстого кишечника, как губка.

Зелень богата хлорофиллом, который богат кислородом. Многочисленные научные исследования показывают, что вряд ли существуют заболевания, при которых нельзя было бы улучшить состояние с помощью хлорофилла.

В отличие от овощей пряные растения только придают блюду тот или иной привкус или служат для его украшения при сервировке.

Современный рынок пряной зелени представлен различными видами, но насколько она безопасна.

Широкий спект пряной зелени подтолкнул к изучению данных о пряной зелени, их влияние на качество кулинарной продукции и взаимодействия на организм человека.

Целью данной исследовательской работы является изучение положительного влияния на организм и рекомендации по качеству использования пряной зелени.

Для выполнения данной работы было необходимо: ознакомление с источниками информации по ассортименту пряной зелени; изучение ассортимента и технологии приготовления пряной зелени; приготовление различных блюд с использованием пряной зелени; исследование пряной зелени на содержание витаминов А, С, содержание нитратов.

1. Исторические сведения

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям, заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия.

Почти все употребляемые в Европе пряности и специи - иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в специях и пряностях удовлетворялась за счет местных растений. Сегодня иноземные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев уже забыты. Однако некоторые из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным. Среди пряных растений средней полосы и Сибири широко известны мята, змееголовник, чабрец.

Пряные растения умеренной зоны - это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, мелисса, базилик, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон и другие.

Ученые установили, что в рационе долгожителей около ста трав, в том числе и съедобные дикорастущие.

2. Виды пряных трав

1. Петрушка- это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных культур, которая известна очень давно. Петрушку выращивают на всей территории нашей страны, в том числе в центральных районах Нечерноземья, где вблизи крупных городов ею заняты большие площади. У петрушки используют все части - корень, листья, семена, как в свежем, так и в сушеном виде. Петрушка, один из самых привычных видов зелени на нашем столе, придает блюдам пикантный вкус и аромат. Но мало кто знает, что кроме неоспоримых вкусовых качеств, в ней еще содержится в 4 раза больше витамина С, чем в лимоне! Кроме того, эта травка содержит большое количество бета-каротина и витамина A, богата петрушка и на витамины B₁, B₂, железо, фолиевую кислоту, калий, магний, а благодаря содержанию инулина она нормализует уровень глюкозы в крови.

Ароматная травка содержит фитонциды (своего рода натуральные антибиотики), это позволяет использовать настой петрушки для полоскания горла при простуде и ангине. Петрушку часто добавляют в состав отбеливающих масок для лица, т. к. она прекрасно справляется с веснушками и пигментными пятнами. Петрушка обладает мочегонным эффектом, поэтому ее рекомендуют почаще включать в рацион людям с повышенным давлением; но этой зеленью не стоит злоупотреблять при мочекаменной болезни.

2. Укроп в нашей стране - одна из самых распространенных пряностей. Родина укропа - страны Средиземноморья. Культура была известна в глубокой древности: укроп выращивали ещё до 10 века. Укроп выращивают повсеместно, его наряду с петрушкой, можно по праву назвать самой популярной зеленью. Это растение - практически универсальная приправа, пряный аромат укропа подходит к любому блюду. В листьях укропа содержатся витамины В₁, В₂, С, РР, Р, каротин, фолиевая кислота, а также соли железа, кальция, калия и фосфора, поэтому укроп полезен для зрения и кожи, защищает организм от инфекций, укрепляет нервную систему, помогает справиться с плохим настроением и бессонницей, избавляет от проблем с волосами и кожей, растение богато эфирными маслами. Укроп широко используется в пищу как в свежем, так и в сухом виде.

Укроп нормализует артериальное давление. Применяется при почечнокаменной болезни и пиелонефритах - как мочегонное средство, при простудных заболеваниях - как потогонное и отхаркивающее средство. Семена укропа - хорошее средство для профилактики заболеваний почек. А примочки из настоя укропных семян - хорошее средство против угрей и других воспалительных заболеваний кожи. Укроп обладает способностью расширять сосуды, а значит, и снижать давление.

В пищу используют молодые листья и стебли: из них готовят салат и приправу ко многим блюдам. В начале созревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огурцов, помидоров, приготовления маринадов. Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки. Семена укропа применяют в кондитерском производстве, парфюмерии, в консервной промышленности.

3. Кинза, или китайская петрушка, не зря является одной из самых популярных пряных трав азиатских стран, ее листья имеют ни с чем несравнимый специфический вкус. Кинза - это источник аскорбиновой кислоты и бета-каротина, витаминов В₁, В₂ и Р, эта зелень благотворно влияет на работу пищеварительной и сердечно- сосудистой систем, очищает кровь и улучшает работу сосудов. Кинза обладает сильными антисептическим, мочегонным и желчегонным свойствами, она также является отличным болеутоляющим при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, благодаря этой зелени даже самая тяжелая пища будет отлично перевариваться.

Злоупотреблять кинзой не стоит, ведь это может привести к расстройству сна, ослаблению памяти.

4. Шпинат - непревзойденный витаминный чемпион. Считается, что родина шпината - Персия. Его продавали даже в средние века - в свежем виде, или отваренным и сжатым в шарики. В 16 веке уже выращивалось несколько сортов шпината, готовили его с сахаром и использовали, как слабительное. Шпинат ценится за высокое содержание в листьях белков. Регулярное потребление в пищу листьев шпината тормозит развитие злокачественных опухолей, поэтому с недавних пор этот овощ стал использоваться при лечении лучевой болезни. Эта зелень содержит 14 видов витаминов и множество микроэлементов: биотин, ниацин, витамин С, токоферол, кальций, медь, железо и калий. Благодаря такому составу шпинат обладает множеством целебных свойств: он регулирует уровень сахара в крови, укрепляет сердечную мышцу, поддерживает нормальное функционирование мышечных клеток, благотворно влияет на состояние костей, зубов, волос и ногтей, помогает при проблемах зрения, а также способствует повышению иммунитета, активизирует обмен углеводов, успокаивает нервную систему, улучшая настроение и снимая симптомы усталости и стресса. Листья шпината используют в кулинарии для первых блюд, чаще всего в протертом виде. Готовя супы, к шпинату часто добавляют щавель (сам шпинат имеет пресный вкус). Шпинат в составе вторых блюд - это гарнир к мясу, шпинатное пюре с гренками, обжаренные листья с яичницей и многое другое. Шпинат хорошо сочетается со многими другими продуктами, например, с беконом, мускатным орехом, со сливками, сыром, кедровыми орешками, помидорами и турецким горохом.

Недостатком этой чудо- зелени является наличие в ней большого количества щавелевой кислоты, чрезмерное употребление которой чревато повышенным камнеобразованию в организме, также она вредна для людей, имеющих заболевания почек и мочевыводящих путей, а также для больных подагрой и ревматизмом.

5. Щавель - зелень с кислинкой. Кислый вкус щавеля зависит от содержащейся в его листьях щавелево-калиевой соли, а ценность его как пищевого и лекарственного растения определяет наличие многих необходимых для человеческого организма химических соединений.

Король щей - щавель имеет в своем составе множество органических кислот, флавонидов, каротина и витаминов группы B, витамин А, в избытке содержащийся в этой травке, поможет справиться с проблемами зрения, а железо и фтор - улучшить состояние кожи и зубов. Богат щавель и витамином С, укрепляющим иммунитет. Употребление этой зелени полезно для укрепления стенок сосудов и сердечной мышцы, а также способствует нормальной работе нервной системы. Щавель используют также при различных заболеваниях ЖКТ и малокровии.

Листья и плоды щавеля кислого оказывают вяжущее и обезболивающее действие, листья - ранозаживляющее, противовоспалительное, антитоксическое и противоцинготное. Отвар листьев усиливает образование желчи, улучшает работу печени, его назначают при кровотечениях или наклонностях к ним, а также при различных сыпях и зуде кожи - как антиаллергическое.

Кроме придания блюдам пикантной кислинки, она может спровоцировать заболевания почек и накопление солей. Следует помнить, что питательнее и полезнее молодые листья щавеля (в них преобладают яблочная и лимонная кислоты).

6. Зеленый лук - чемпион среди овощей по содержанию цинка, он не обделён ни витаминами, ни микроэлементами. Богат лук и кальцием и фосфором, что очень благотворно для состояния зубов. В луке имеются вещества, укрепляющие стенки сосудов и сердечную мышцу. Кроме того, перья зеленого лука - прекрасное средство для укрепления иммунитета, лук богат кальцием и фосфором.

Тем, у кого есть заболевания печени и почек, а также людям с болезнями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения не стоит увлекаться данным овощем.

7. Салат- богат витаминами и микроэлементами, превосходит все остальные овощи по содержанию витамина Е - известного антиоксиданта, который препятствует появлению морщин, делает кожу более гладкой, волосы густыми, а сосуды крепкими. В салате достаточно много кальция, чтобы сохранить зубы; калия, железа (улучшит цвет лица и состав крови); магния - для здоровых ногтей и волос; йода и фосфора - для хорошей памяти. Это полезное растение содержит фолиевую кислоту, витамины С, группы B и минералы. В салатных листьях много витамина K, который участвует в регулировании свертываемости крови.

8. Руккола - однолетнее растение семейства крестоцветных, имеет высоту до 60 см, листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые, семена находятся в продолговатых стручках. В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Руккола - растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сейчас руккола широко используется в кухне стран Средиземноморья. Руккола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Она имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус. В кулинарии также используют масло из семян рукколы. Его добавляют при консервировании овощей.

Руккола обладает мочегонным, лактогенным, антибактериальным действием, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Руккола - кладезь витамина С и йода, повышает уровень гемоглобина в крови, выводит холестерин и оказывает тонизирующее действие на организм в целом - настоящий природный энергетик! Салат с рукколой съедают сразу же после приготовления, хранить его нельзя. Крупные листья рукколы принято рвать руками: если их резать ножом, на месте среза появляется ржавый след. Одна из самых популярных заправок - смесь растительного масла и подкислителя, часто в салат добавляют пармезан.

9. Базилик - нежное травянистое растение, родом из Азии. Его тонкие шелковистые листья по вкусу напоминают анис и обладают сильным, сладким и пряным запахом. Многие повара считают базилик «королем трав». В кулинарии базилик используют свежим и, как правило, добавляют в блюда в последний момент, так как длительное воздействие высокой температуры разрушает аромат травы, эта популярная приправа к салатам и мясным блюдам. В кухне народов Средиземноморья и Индокитая базиликом принято приправлять помидоры и блюда из томата. Иногда его едят со свежими фруктами и добавляют во фруктовые джемы, в частности, земляничный и малиновый. Большое количество эвгенола, находящегося в эфирном масле базилика, обладает дезинфицирующим и дезодорирующим свойством, способствует улучшению аппетита, помогает бороться с метеоризмом и полезна для людей с пониженным кровяным давлением. Одним из ароматических компонентов базилика является вещество эстрагол - токсичное соединение, способное вызывать развитие злокачественной опухоли. Однако в кулинарных количествах оно вполне безопасно для человека.

10. Сельдерей - пряновкусовое овощное растение, широко распространенное во всех странах. Он был известен в глубокой древности. Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе, Азии и Африке. Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке, а в России в начале 18 века. В сельдерее содержится до 180 мг витамина С, провитамин А, витамины В₁, В₂, РР, Е. Особенно богаты витаминами листья. В листьях и корнеплодах содержатся также сахара, ценные аминокислоты, минеральные соли и эфирное масло, которое создаёт вкус и ароматичность растения, из минеральных солей особенно много калия. В пищу употребляют листья, черешки и корнеплоды для приготовления салатов, супов, гарниров; сельдерей используют в свежем, сушеном, засоленном и консервированном видах. Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления «сельдерейной соли». Для этого размолотые семена или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поваренной солью. Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в организме, на нервную систему, возбуждает аппетит. Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложением солей, при подагре, почечно-каменной болезни. В народной медицине семена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирующее средство.

11. Листовая горчица - как овощная культура очень распространена в Китае, Японии, Индии, Вьетнаме, Афганистане, реже её выращивают в странах Западной Европы и в Северной Америке. В нашей стране её выращивают мало, хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура. Листовая салатная горчица богата витаминами, минеральными солями и микроэлементами. В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты, до 4,5 мг каротина, до 20 мг рутина, витамины группы В, а также до 182 мг кальция, 2,4 мг железа.

Листья листовой горчицы едят сырыми - в виде салата, а также тушеными или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

12. Хрен - наиболее острая из всех пряновкусовых культур. В нашей стране возделывается повсеместно. Хрен отличается острым вкусом, что связано с наличием в нём гликозида синигрина, который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запахом. Растение содержит большое количество аскорбиновой кислоты, каротин, витамины группы В, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), смолистые и азотистые вещества. Благодаря высокому содержанию витаминов, особенно витамина С, хрен является хорошим противоцинготным средством.

Другое ценное свойство хрена - наличие в нём фитонцидов, что способствует уничтожению бактерий и микроорганизмов. Поэтому издавна хрен используют при хранении продуктов. Корни хрена используют в сыром, консервированном и вареном виде. Молодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты, супы, кладут на бутерброды. Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров.

13. Мята- перекоп, бежава, драголюб - все это народные названия мяты, одного из древнейших лекарственных, душистых растений. Первые сведения об ее использовании относятся к очень далеким временам: она упоминалась на клинописных дощечках ассирийцев, ее нашли в гробницах египетских фараонов. Все виды мяты люди используют уже многие тысячелетия: древние греки делали из нее духи с освежающим ароматом. Если ее принимать внутрь, она согревает, улучшает кровообращение, служит прекрасным тонизирующим средством, особенно во время выздоровления. Мяту в основном выращивают из-за эфирного масла, которое находится в надземной части растения: в соцветиях, листьях и стеблях.

Мята обладает болеутоляющими и антисептическими свойствами. Отвары ее снимают боли в желудке, зубные боли. Их пьют при простуде и гриппе, при сильном кашле. Листочки богаты витаминами, их используют в сыром виде (в салатах) при малокровии.

В качестве пряности используют в основном листья и молодые побеги, собирая их до массового цветения. В момент выбрасывания бутонов растение содержит наибольшее количество полезных веществ и приятно на вкус.

14. Майоран садовый -- многолетнее растение, родиной которого считают Средиземноморье. В диком виде встречается в Северной Африке, Малой Азии. Древние египтяне, греки и римляне приписывали этому растению необыкновенные лечебные свойства, считали, что хоть один или два кустика его должны расти на грядке под окном, с помощью этого растения они ароматизировали овощные блюда. Как лекарственное средство его использовали, прежде всего, при простудных заболеваниях. Майоран -- пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безалкогольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения, используется вместо соли для диабетиков.

15. Кервель - был известен в глубокой древности, эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ. Родиной её считают Кавказ и Западную Азию. Кервель введен в культуру в странах Европы с 16 столетия. У нас среди овощеводов распространён мало, в диком виде под названием купырь встречается во многих местах, растёт повсюду и в европейской части России. Кервель богат витаминами С (до 60 мг), рутином. Своеобразный приятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.

В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приготовления салатов и как приправу к овощным, яичным и мясным блюдам.

Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляющее средство.

16. Кориандр - это растение известно давно. Пищевые достоинства свежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми качествами, но и с высоким содержанием в них витаминов С, В₁, В₂, рутина и др. В пищу используют листья молодых растений кориандра. Они имеют своеобразный сильный запах. Их едят с хлебом, мясом, овощами, добавляют к соусам, супам, мясным и рыбным блюдам. Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, в маринады, при приготовлении пряных смесей: аджики, хмели- сунели, карри. Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным, болеутоляющим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием.

17. Тимьян, он же - чабрец - в диком виде встречается в Скандинавии, Атлантической и Средней Европе, а также в Азии, Северной Африке, Северной Америке. Необычайную пикантность мясным блюдам придает довольно редкий вид - тминный тимьян. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому лимонный тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве - к жареной рыбе и телятине. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы «захтар», и египетской смеси «дукка».

18. Орегано (Душица) - однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение, родственник мяты, другое название -- душица обыкновенная. Орегано -- родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус; было популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, к винам, мясу и рыбе. В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.

Орегано кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. Растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик, регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка, используют для лечения дыхательных путей.

19. Розмарин - название вечнозеленого кустарника в переводе с латинского - «морская роса». Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены.

Эфирное розмариновое масло содержит значительное количество камфоры, она стимулирует нервную деятельность, дыхание и кровообращение, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действие.

В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина и реже -- его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), их традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

20. Эстрагон или тархун - это одна из самых популярных приправ. Родина эстрагона - азиатская часть, особенно поймы сибирских рек.

Эстрагон обладает острым, похожим на анисовый, запахом. Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

Входит в состав татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде, добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.

В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством.

3. Экспериментальная часть

3.1 Методика исследований

Свежие травы берут в количестве не менее 10 г, измельчают ножницами, перемешивают в ступке и тотчас же используют для анализа.

Определение в зелени витаминов А (ретинол) и С (аскорбиновая кислота):

А) Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез, надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в витамине С около 100 мг.

Методика определения витамина С (аскорбиновой кислоты):

Зелень мелко нарезать, растереть в ступке пестиком, 1г перенести в колбу, добавить 20 мл дистиллированной воды, перемешать и оставить на 30 мин. Налить в пробирку 2мл исследуемого раствора вытяжки и добавить воды до 10мл. Затем влить 2 мл крахмального клейстера (1г крахмала на 200мл кипятка). Далее титровать 5%- ным раствором Люголя до появления устой-чивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с.

Расчет количества витамина С по формуле:

m_{вит С} = 0,088x Vр,

где m_{вит С} - масса витамина С, мг; 0,088- поправочный коэффициент; Vр- объем раствора Люголя, мл.

Б) Каротин в организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.

При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Методика определения витамина А (ретинола):

Зелень измельчить, растереть в ступке. 1г перенести в колбу, добавить 20 мл дистиллированной воды и оставить на 20 мин. В пробирку налить 1мл исследуемого раствора и титровать 1%- ным раствором хлорида железа(III). При наличии витамина А появляется ярко- зеленое окрашивание.

Расчет витамина А по формуле:

m_{вит А}= 0,016 x Vр,

где m_{вит А}- масса витамина А, мг; 0,016- поправочный коэффициент; Vр- объем хлорида железа (III), мл.

2. Определение нитратов в зелени.

Овощи различаются по способности накапливать нитраты. Норма для взрослого человека -- 325 мг нитратов в сутки. Допустимая суточная доза -- 5 мг на килограмм веса тела.

Методика определения нитратов: Зелень измельчить, растереть в ступке до однообразной кашицы. Перенести в колбу 1г, добавить 20 мл дистиллированной воды и дать настояться 20-30 минут. К 1 мл пробы вытяжки добавить несколько кристаллов дифениламина, по каплям вводят реагент (концентрированная серная кислота). При появлении окрашивания сравнивать цвет окраски с показателями содержания нитратов по таблице.

Таблица 1. Определение содержание нитратов

Цвет	Концентрация, мг/л
Бледно-голубое окрашивание	0,001 мг/л
Голубое окрашивание	1 мг/л
Синее окрашивание	100мг/л
ПДК NO3 -	40-45 мг/л

3.2 Результаты исследований

Объектом исследований являлись пять зеленных овощей: петрушка, укроп, лук, щавель, сельдерей, которые были выращены на дачных участках (петрушка, лук, укроп, щавель) и приобретены в розничной торговле (укроп, петрушка, сельдерей).

Таблица 2. Содержание витамина А

зелень	Объем реактива, мл	Содержание витамина А, мг
Лук	1,5	0,024
Петрушка (дач)	2,8	0,0448
Петрушка (т.с.)	2,7	0,044
Укроп (дач.)	3,0	0,048
Укроп (т.с.)	2,8	0,0448
Щавель	2,4	0,0384
Сельдерей	3,4	0,0544

Таблица 3. Содержание витамина С

зелень	Объем реактива, мл	Содержание витамина С, мг
Лук	7,0	0,616
Петрушка (дач.)	5,5	0,484
Петрушка (т.с.)	5,0	0,44
Укроп (дач.)	5,0	0,44
Укроп (т.с.)	4,8	0,4224
Щавель	4,8	0,4224
Сельдерей	7,2	0,6336

Таблица 4. Результаты исследований

Вид зелени	Содержание витамина С, мг на 100 г продукта	Содержание витамина А, мг на 100гпродукта	Наличие нитрат- ионов (окрашивание)
Лук зеленый	61,6	2,4	Отсутствует
Петрушка (дач.)	48,4	4,48	Отсутствует
Петрушка (т.с.)	44,0	4,4	0,001 мг/л
Укроп (дач.)	44,0	4,8	Отсутствует
Укроп (т.с.)	42,24	4,2	0,001 мг/л
щавель	42,24	3,84	отсутствует
Сельдерей	63,36	5,44	Отсутствует

По результатам исследований выявлено, что наибольшим содержанием витаминов А и С обладает сельдерей; по содержанию витамина С в первую тройку входят сельдерей, лук зеленый, петрушка; по содержанию витамина А- сельдерей, укроп, петрушка. Следы наличия нитрат - ионов обнаружены в вытяжке петрушки и укропа, приобретенных в торговой сети.

4. Практическая часть

4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов».

2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье.

3. Рецептура

Таблица 1

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Листья петрушки	30	30
Укроп	18	18
Масло оливковое	200	200
Чеснок	3	2
Выход	-	250

Технологический процесс:

Листья петрушки, укропа соединить с оливковым маслом и измельчить в блендере, добавить чеснок, процедить через мелкое сито.

Рекомендации: использовать для салатов из овощей, рыбы, мясопродуктов.

4.2 Технико-технологическая карта «Помидоры, фаршированные щавелем»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем».

2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье.

3. Рецептура

Таблица 2

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Щавель	200	200
Молоко	30	30
Орех мускатный	1	1
Желатин	10	10
Сливки 38%	30	30
Корень хрена	10	10
Зелень чеснока	4	4
Сыр плавленый	20	20
соль	5	5
Помидоры черри	10шт	10шт
Орешки кедровые	10	10
Выход	-	320

Технологический процесс:

Сделать фарш из щавеля: щавель бланшировать, пробить в блендере, вскипятить молоко, добавить мускатный орех и желатин, сливки взбить, бланшированный щавель ввести в молоко, добавить хрен, измельченную зелень чеснока, сыр плавленый, взбитые сливки, посолить, охладить. Из помидоров удалить сердцевину. С помощью кондитерского мешка отсадить фарш в помидоры, запечь. При подаче посыпать кедровыми орешками.

4.3 Технико-технологическая карта «Китайская капуста со щавелем и свеклой (4порции)»

1. Область применения ТТК распространяется на «Китайская капуста со щавелем и свеклой».

2. Перечень сырья все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье.

3. Рецептура

Таблица 3

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста китайская	400	400
Щавель	60	60
Свекла	800	800
Чеснок	60	60
Соус Лайма	20	20
Уксус яблочный	10	10
Масло сливочное	20	20
Имбирь молотый	3ст/л	3ст/л
Кинза рубленая	3ст/л	3ст/л
Зелень лука	3	3
Соль	3	3
Выход	-	1370

Технологический процесс:

Капуста промойте, удалите толстые стебли, нарежьте соломкой. Щавель промойте, обсушите, измельчите на крупные полосы. Свеклу натрите на крупной терке. Для заправки смешайте уксус с маслом. Добавьте измельченный чеснок, сок Лайма, имбирь, соль.

Перед подачей овощи выложить на блюдо, заправьте, посыпьте зеленью.

4.4 Технико-технологическая карта «Мясо говядины с сельдереем по-китайски»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Мясо говядины с сельдереем по-китайски».

2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье.

3. Рецептура

Таблица 4

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Имбирь (свежий тертый)	0.5ч/л	0.5ч/л
Вино белое сухое	1ст/л	1ст/л
Масло растительное	2ст/л	2ст/л
Сельдерей черешковый	(одна ветка)	(одна ветка)
Морковь	1шт	1шт
Говядина	400	400
Лук зеленый	4	4
Чеснок	1з/б	1з/ч
Сахар	0.5ч/л	0.5ч/л
Выход	-	450

4.Технологический процесс

Морковь натереть на терке (как для корейской моркови), черенок сельдерея порезать на небольшие кусочки, нарезать лук. Мясо нарезать соломкой. Разогреть 2 столовые ложки масла на сковороде. Мясо выкладывать на сковороду, добавить вино, и пассировать пока мясо не изменит цвет (не побелеет). Как только побелеет, слить жидкость и отставить, а мясо продолжать пассировать, помешивая, пока не станет сухим. Добавить в мясо соус, сахар, хорошо перемешать. Добавить морковь, сельдерей, лук, тертый имбирь и жидкость, которую отставили. Сделать огонь побольше и, помешивая, пассировать до тех пор, пока практически вся жидкость не испариться.

пряность зелень трава

Заключение

Листовые овощи, пряные травы не только украшают наш стол, но и делают пищу полезнее и вкуснее, придавая каждому блюду пикантные вкусовые оттенки. Пища, приготовленная с использованием пряных трав и зеленых салатов, обогащается витаминами и минеральными веществами. Добавление в пищу пряной зелени - способ улучшить аппетит и усвоение даже тяжелых блюд.

Эфирные масла, которые в большом количестве содержатся в пряных травах, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. Сбалансированный состав витаминов в свежей зелени нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет. Минеральные вещества, которые содержат пряные травы, оказывают позитивное воздействие на работу сердечно - сосудистой и нервной системы. Зелёные растения содержат белок в форме отдельных аминокислот, причём нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные животные белки.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора.

Нитраты под действием биохимических процессов превращаются в нитриты, которые провоцируют выработку метгемоглобина вместо гемоглобина, а он не способен переносить кислород и может возникать кислородное голодание всех тканей организма, что опасно для здоровья и жизни человека.

Также нитриты могут вступать в реакции с некоторыми веществами- аминами, после чего вырабатываются канцерогенные вещества, провоцирующие онкозаболевания.

Нитриты способны ослаблять функции иммунной системы, человек чаще болеет и чувствителен в различным раздражителям, инфекциям, вирусам.

Нитраты накапливаются в разных частях растения неодинаково: больше всего их в стеблях, черешках листьев и в жилках; меньше в листовых пластинках и еще меньше в корнеплодах, семенах и плодах. Поэтому это стоит учитывать при обработке овощей.

Для того, чтобы снизить вред нитратов необходимо соблюдать несколько правил:

1. Покупать только свежие овощи, т.к. в свежих овощах содержится меньше нитратов, но при хранении количество их может увеличиваться;

2. Выбирать овощи средних размеров, потому что мелкие овощи способны накапливать нитраты для будущего роста, а крупные сами являются результатом применения подобных удобрений;

3. Важно помнить, что сами нитраты не являются вредными для здоровья, при восстановлении превращаются в нитриты, которые способны приводить к необратимым процессам и заболеваниям;

4. Лучшим фактором безопасности овощей является не только употребление их в свежем виде, но и минимальная обработка, в том числе и измельчение.

5. Овощи достаточно очень тщательно вымыть и очистить, чтобы содержание нитратов в них значительно снизилось.

6. В вареных овощах нитратов остается всего пятая часть. При жаренье и тушении овощей количество нитратов почти не снижается. Зато квашеные, соленые, маринованные овощи практически на 70% освобождены от нитратов, особенно, если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.

7. Зелень - петрушку, укроп, салат и другое - необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет, в таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются, после этого зелень можно без опасений употреблять в пищу.

Для того, чтобы правильно выбрать зелень нужно:

Петрушка:

- обратить внимание, чтобы петрушка имела насыщенный зеленый цвет (свело- зеленая или с желтыми кончиками петрушка теряет полезные свойства);

- свежая петрушка имеет приятный душистый аромат, чем дольше она хранится, тем больше теряет запах до полной потери;

- веточки петрушки должны быть упругими, не вялыми (вялый вид указывает, что она долго лежала на солнце или в теплом месте, и влага из неё испарилась; такая петрушка теряет полезные свойства).

Укроп:

- укроп должен быть насыщенного зеленого цвета, иметь приятный запах, иметь упругие стебли, невялые листья.

Щавель:

- выбирать нужно молодой щавель с небольшими листьями ярко- зеленого цвета ( в них меньше щавелевой кислоты), не имеющих надломов и порезов, сухих кончиков и побледневших мест.

Зеленый лук:

- покупать нужно лук с ярким темно- зеленым пером и крепкой луковицей (чем темнее перо и луковица, тем лук более едкий);

- перо зеленого лука не должны быть сухими, особенно на кончике, иметь слизи или белого налета;

- стебли должны быть гладкими и неповрежденными (дряблый и поврежденный лук- признак луковой болезни).

Сельдерей:

- свежий овощ должен приятно пахнуть и слегка блестеть, иметь яркую окраску и крепкие листья.

Несколько советов по хранению зелени:

Свежая зелень практически не подлежит хранению - на открытом воздухе срезанная зелень вянет и желтеет уже через два - три часа, теряя при этом запас витамина С. Продолжительность хранения в прохадном месте не превышает две недели.

Зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах при температуре около нуля (0-1 °С) - для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество витамина С и каротина.

Для того, чтобы зелень хорошо хранилась выбирайте сухую зелень и сразу после сбора, не давая ей лежать при комнатной температуре, охладите её в холодильнике, упаковать в пакеты, герметично перевяжите их и снова положите в холодильник. Делать это нужно потому, что при закладке неохлажденной и влажной свежей зелени внутренняя сторона пакета запотевает и покрывается капельками воды, что вызывает преждевременное загнивание зелени.

Такие виды зелени, как укроп, щавель, петрушка, черешки ревеня и черешковый сельдерей можно хранить при температуре О °С, неплотно уложив в корзину или коробку в холодильнике или темном прохладном помещении. Для пущей сохранности переложите её кубиками льда.

Помните, что быстрое охлаждение свежей зелени в холодильнике при температуре 0-1 °С сразу после ее сбора

- способствует замедлению процессов разрушения внутри срезанного растения;

- задерживает развитие микроорганизмов;

- уменьшает потерю влаги растением, сохраняет качество продукта.

Источники информации

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общест.питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.:» ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г:-680с.:ил.

2. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания.: Е.А. Борисова.-изд. четвертое, переработанное - М.: Издательство «ЭКОНОМИКА», 1971г. - 142с.

3. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: учеб.пособие для техникумов. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И.-2-е изд., исправ. и перераб. - М.: Высшая школа.2008.-271с.

4. Стандартизация и контроль качества продукции. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.М.: Издательство ЭКОНОМИКА,1990г-239с.

5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа,

6. 365 салатов на каждый день/авт.-сост. И.Н. Смирнова.- М.: Эксмо, 2006. - 128с.:ил.

Размещено на Allbest.ru