Виды банкетов и особенности их проведения

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой -- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета -- бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. банкетный меню ресторан обслуживание

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр -- реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом -- солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане "Петровский" поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

Выводы и рекомендации

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

В первой главе нашей работы мы рассмотрели банкет как форму общественного питания, выявили характерные особенности каждого вида банкетов.

Вторая глава нашей работы была посвящена процессу анализа самого проведения банкета, его организации. Охарактеризовали основополагающие элементы банкетных мероприятий на примере банкета по случаю дня рождения в ресторане "Петровский": оформление зала, состав меню, роль и обслуживание официантов, встреча гостей при входе в ресторан и дальнейшая музыкальная программа.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Библиографический список

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] / В.И. Богушева. - Ростов - на - Дону: "Издательство Феникс", 2002

2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст] Н.В. Коршунов. - М.: Экономика, 1980 - 241с.

3. Костов И.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. [Текст] / И.Н.Костов, Л.Д. Попов. - М.: Экономика, 1981 - 372с.

4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта [Текст] / Б.А. Крымская, В.В. Балашов. - М.: Экономика, 1986 - 174с.

5. Кушать подано, а ля - фуршет // Кухни и ванные комнаты - 2003 - №4.

6. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания[Текст] /- Н.А. Надежин, В.А. Красильников, Н.А. Красильников. М.: Экономика, 1980 - 128с.

7. Нейман Г. Искусство обслуживания [Текст] / Г.Нейман, А. Шарфе. - М.: Экономика, 1983 - 97с.

8. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов - барменов [Текст] / М.А. Стельмахович. Ростов - на - Дону: Феникс, 2002 - 384с.

9. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания [Текст] / Уильям Л. Карл - М.: Сирин, 2002 - 150с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: ACADEMA, 2002.

11. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства [Текст]/ Е.Е.Филипповский, Л.В. Шмарова. - М.: Финансы и статистика, 2003 - 176с.

12. Цыпленков Н.П.Обслуживание в ресторанах [Текст]/ Н.П. Цыплнков, Ф.С. Митюрин. - М.: Экономика, 1969 - 183с.

Размещено на Allbest.ru