Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Федеральное агентство по образованию РФ

Сочинский государственный университет

Факультет туризма и сервиса

Курсовая работа

по дисциплине «Технологии организации обслуживания на предприятии питания»

тема: «Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест»

Выполнила:

студентка 09-СТ-2

Григорьева А.Н.

Сочи, 2011

Оглавление

Введение

Глава 1. Организация банкета по поводу юбилея

1.1 Характеристика предприятия питания

1.2 Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

1.3 Традиции празднования юбилея

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

2.2 Калькуляция блюд

2.3 Анализ меню

Глава 3. Технология обслуживания банкета

3.1 Интерьер и сервировка стола

3.2 Организация развлекательной программы

3.3 Обслуживающий персонал. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Тема данной курсовой работы - «Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест». В ходе данной работы я опишу, каким образом можно организовать и провести банкет с частичным обслуживанием по поводу юбилея.

Объектом данной работы является банкет, а предметом - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по поводу юбилея.

Целью написания курсовой работы является изучение организации банкета в ресторанном бизнесе. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета: дать общую характеристику предприятиям общественного питания, охарактеризовать банкет по поводу юбилея и традиции его проведения; произвести технологические расчеты, такие как: составление и анализ меню, калькуляция блюд; описать интерьер ресторана и сервировку стола; разработать развлекательную программу банкета, а также охарактеризовать обслуживающий персонал и требования предъявляемые им.

Тема данной курсовой работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только принятия пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. По традиции юбилей сопровождается застольем, и все большее количество людей стремится провести его в торжественной обстановке, чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям. Но не всегда можно найти время для организации подобного праздника. Поэтому многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Глава 1. Организация банкета по поводу юбилея

1.1 Характеристика предприятия питания

В России выделяются 5 типов предприятий общественного питания:

Ресторан -- предприятие общественного, в котором организация высокого уровня посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

-- ассортимент реализуемой продукции;

-- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование и т. д.);

-- методы обслуживания;

-- квалификацию персонала;

-- качество обслуживания;

-- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Для банкета по поводу 30-летнего юбилея был выбран ресторан «Il Patio».

Ресторан «Il Patio» находится в самом центре города Сочи.

«IL Патио» -- это прекрасный ресторан итальянской кухни.

Ресторан предлагает разнообразное меню, представляющее оригинальную кухню и культуру разных регионов Италии, атмосферу итальянского гостеприимства, отличный сервис и уютную домашнюю обстановку. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана и специфика кухни. Интерьер «IL Патио» выполнен в камерном стиле: огромная дровяная печь с настоящим огнем, приглушенное освещение, на стенах весят картины итальянских достопримечательностей. Фирменное блюдо «IL Патио» -- настоящая итальянская пицца. Помимо классической пиццы меню «IL Патио» включает большое количество блюд из мяса, морепродуктов и овощей, которые готовятся по оригинальным рецептам шеф-повара . «IL Патио» часто выбирают для проведения семейных праздников, встреч с друзьями, коллегами. При входе в ресторан гостей приветствует администратор, обслуживание находится на довольно высоком уровне, официанта услужливые и доброжелательны.

1.2 Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкеты в зависимости от формы обслуживания можно подразделить на несколько видов:

Банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

Банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами;

Банкет-фуршет;

Банкет-коктейль;

Банкет-прием со смешанным обслуживанием;

Банкет-чай.

Для организации юбилея я выбрала форму обслуживания - банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами. Этот вид банкета является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея и других мероприятий. Размещение гостей за столом про-извольное, однако, для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола.

Банкетный стол сервируется строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десерт-ные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; Холодные закуски ставят на стол за 10--30 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной).

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает офици-антам, в какой посуде, с каким количеством порций следует пода-вать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

При расчете количества официантов исходят из того, что каж-дый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется по 8--10 гостей на одного официанта.

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп. Подачу начинают с главного стола, где сидят юбиляры, главные гости.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5 - 2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

1.3 Традиции празднования юбилея

банкет меню блюдо сервировка

День рождения - любимый праздник большинства людей. И это не случайно, ведь именно в день своего рождения человек празднует само чудо жизни, радость своего земного существования. 

Юбиляр является центром общего внимания, получает подарки и принимает поздравления. Юбилей или день рождения - особенный день в жизни каждого человека, в независимости от его национальности. Но каждый народ имеет свои взгляды на это торжество и традиции его празднования. В нашей стране День рождения является очень почитаемым праздником, и отмечать его принято в кругу родных и друзей за большим праздничным столом.

Празднование Дня рождения - это традиция, зародившаяся в далеком прошлом, еще во времена языческих верований. В древности люди считали, что в день своего рождения человек становится особенно беззащитным перед злыми духами, которые пытаются причинить ему вред и даже могут украсть его душу. Для того чтобы обезопасить именинника рядом с ним собирались все его родственники и друзья, создавая вокруг него положительную энергию и защищая от негативных сил добрыми пожеланиями и подарками.

Одна из легенд гласит, что в день рождения человека душа становится уязвимой и любое проклятие или недоброе пожелание может легко пристать. Отсюда и повелось отмечать этот день встречей с друзьями и доброжелателями и сторониться встречи с врагами.

День Рождения всегда принято обозначать каким-либо событием. Другими словами, отмечать и веселиться в этот день в кругу близких и друзей. Многие именинники устраивают в свой день Рождения званый ужин, посещают рестораны, кафе, или просто идут в клуб, что бы отдохнуть. А можно провести этот день дома, накрыв праздничный стол и собрав гостей.

Незаменимой традицией остаются воткнутые в праздничный торт свечи, в количестве соответствующем прожитым годам. Загадав желание, именинник обязан задуть их все одновременно. Все с раннего детства помнят такую традицию, которая с возрастом исчезает, как дергать за уши виновника торжества столько раз, сколько ему исполняется лет.

И, конечно же, подарки. Кто же не любит подарков? Но не в них весь смысл и значение праздника. Здесь главным остается дружеские и взаимные отношения. Все приглашенные гости непременно принесут с собой оригинальный памятный подарок, глядя на который, вы непременно вспомните своего друга, а также события, связанные с празднованием своего Дня Рождения.

Каждый из нас любит и ценит этот день, как самый дорогой и самый трогательный день в его сердце, его жизни, его душе, сопровождающийся теплыми воспоминаниями и лучшими моментами прошедших дней.

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

Визитной карточкой любого ресторана является меню, с переводе с французского, меню - это расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). Отдельно составляется прейскурант вино-водочных и табачных изделий.

Существует несколько типов меню:

Меню A La Carte: Самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

Меню Table D'Hote: Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

Меню Prix Fixe: Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

Дегустационное меню: Маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Диетическое меню. Применяется в диетических столовых, является экономичным и сбалансированным. Структура включает наименование блюда, выход в граммах, номер диеты, калорийность.

Статическое меню, которое зависит только от сезона.

Циклическое меню, которое повторяется через определенный период времени.

Наименование	Вход, гр.	Цена, руб.	Кол-во порций
1. Холодные закуски Салат из шампиньонов (шампиньоны свежие, яйца, яблоки свежие, сметана)	150	50	50
Яйца, фаршированные креветками (яйца, креветки, майонез, помидоры свежие, зелень)	105	63	50
Галантин из рыбы (филе трески, молоко, хлеб пшеничный, лук реп., яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)	100	71	50
2. Горячая закуска
Перец, фаршированный сыром и яйцом (перец сладкий, сыр осетинский, яйца)	250	140	50
3. Горячее блюдо
Говядина с белыми грибами (вырезка говядины, грибы белые, лук репч, сметана, гарнир, перец сладкий ,зелень )	210	224	50
4. Десерт Торт фруктовая фантазия.	160	320	50
5. Фрукты
Яблоки	100	22	50
Бананы	100	14	50
7. Безалкогольные напитки
Чай	3	8	25
Кофе	5	35	25
Сок в ассортименте	250	35	50
Минеральная вода	250	13	50
8. Алкогольные напитки
Водка	250	346	50
Шампанское	150	152	50
Вино красное	150	147	50
9. Хлеб пшенчный	40	6	50
Итого		1646

2.2 Калькуляция блюд

Для того, чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда. Наценочный коэффициент зависит от типа предприятия общественного питания, так как данный банкет будет проводиться в ресторане первой категории, возьмем наценку в 300%.

Салат из шампиньонов.

	Выход гр.	Стоимость сырья р.	Рознич. цена
Шампиньоны	30	3,38	13,52
Масло слив.	5	1,38	5,52
Яйца	Ѕ шт	2	8
Помидоры	30	1,8	7,2
Сметана	40	3,92	15,68
Выход	150	12,48	49,92

Яйца, фаршированные креветками.

	Выход гр.	Стоимость сырья р.	Рознич. цена
Яйца	1 шт.	4	16
Креветки	20	4,2	16,8
Майонез	16	1,44	5,76
Помидоры	30	1,8	7,2
Петрушка	2	4,3	17,2
Выход	105	15,74	62,96

Галантин из рыбы.

	Выход гр.	Стоимость сырья р.	Рознич. цена
Треска	55	11,55	46,2
Хлеб пшенич.	2	0,08	0,32
Молоко	3	0,07	0,28
Лук репчат.	6	0,1	0,4
Масло слив.	5	1,38	5,52
Яйца	1/8 шт	0,5	2
Чеснок	2	0,18	0,72
Помидоры	35	2,1	8,4
Соус хрен	15	1,73	6,92
Выход	100	17,69	70,76

Перец, фаршированный сыром и яйцом.

	Выход гр.	Стоимость сырья р.	Рознич. цена
Перец сладкий	180	10,8	43,2
Сыр осетинск.	95	19,95	79,8
Яйца	ѕ шт	3	12
Масло растит.	15	1,05	4,2
Выход	250	34,8	139,2

Говядина, фаршированная грибами.

	Выход гр.	Стоимость сырья р.	Рознич. цена
Вырезка	110	15,95	63,8
Грибы белые сушенные	10	28	112
Лук репчат.	20	0,34	1,36
Масло слив.	8	2,2	8,8
Кулинарн. жир	5	0,48	1,92
Сметана	20	1,96	7,84
Гарнир	100	2,15	8,6
Перец сладкий	10	0,6	2,4
Петрушка	2	4,3	17,2
Выход	210	77,07	223,9

Гарнир: картофель жаренный

	Выход гр.	Стоимость сырья р.
Картофель	1449	14,45
Масло растит.	100	7
Выход	1000	21,5

Фрукты.

	Выход гр.	Стоимость р.	Рознич. цена
Яблоки	100	5,5	22
Бананы	100	3,5	14
Выход	200	9	36

Напитки безалкогольные.

	Выход гр.	Стоимость р.	Рознич. цена
Чай	3	1,88	7,52
Кофе	5	8,68	34,72
Выход	8	10,56	42,24
	Выход гр.	Стоимость р.	Рознич. цена
Сок	250	8,75	35
Мин.вода	250	3,33	13,32
Выход	500	12,08	48,32

Алкогольные напитки.

	Выход гр.	Стоимость р.	Рознич. цена
Водка	250	86,5	346
Шампанское	150	38	152
Вино красное	150	36,8	147,2
Выход	550	161,3	645,2

Десерт.

	Выход гр.	Стоимость р.	Рознич. цена
Торт «Букет фруктов »	160	80	320
Выход	160	80	320
	Выход гр.	Стоимость р.	Рознич. цена
Хлеб пшеничный	40	1,52	6,08

2.3 Анализ меню

 Цель качествен-ного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наи-большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не дол-жно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В осно-ве его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню -- присвоение каждо-му блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль

Проводя сравнительный анализ меню, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

* различные группы блюд в меню (закуски, основные блю-да, десерты и т.д.);

* время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

* размер ресторана и тип управления;

* период действия анализа.

Рассчитав стоимость каждого блюда и напитков, мы можем подсчитать, какова будет стоимость 50 порций.

Наименование	Выход, гр.	Розничная цена, руб.	Стоимость 50 порций, руб.
1. Салат из шампиньонов	150	50	2500
2. Яйца, фаршированные креветками	105	63	3150
3. Галантин из рыбы	100	71	3550
4. Перец, фаршированный сыром и яйцом	250	140	7000
5. Говядина с белыми грибами	210	224	11200
6. Торт фруктовая фантазия	160	320	16000
7. Яблоки	100	22	1100
8. Бананы	100	14	700
9. Чай	3	8	400
10. Кофе	5	35	1750
11. Сок в ассортименте	250	35	1750
12. Минеральная вода	250	13	650
13. Водка «Пять озер»	250	346	17300
14. Шампанское	150	152	7600
15. Вино красное	150	147	7350
16. Хлеб пшеничный	40	6	240
Итого:		1646	82300

Итак, стоимость всех блюд равна 82300 рублей на 50 человек.

Неотъемлемой частью банкета по поводу юбилея является развлекательная программа, ее стоимость равна 29500.

Таким образом, стоимость всего банкета по поводу юбилея: 82300+29500=111800 рублей. Стоимость банкета на одного человека составит 111800/50 = 2236 рублей.

Глава 3. Технология обслуживания банкета

3.1 Интерьер и сервировка стола

Существует множество способов создать праздничное настроение, и одним из самых основных является оформление зала, где намечается проведение торжества. Оформление цветами и воздушными шарами изначально настраивает на праздник, поэтому данному аспекту в организации юбилея будет уделено особое внимание. Для оформления зала будут выбраны сравнительно крупные композиции, так как обилие мелких деталей создает ощущение неорганизованности. Кроме этого, на фоне крупных композиций получаются более удачные фотографии, что немаловажно, когда речь идет о юбилее или дне рождении.

Для оформления зала по поводу юбилея будут использованы красочные цвета, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Банкетный зал ресторана «IL Patio» , будет украшен большим количеством воздушных шаров и фигурами из шаров для моделирования, что наилучшим способом подчеркнет торжественность юбилея.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 1 - почетный гость - юбиляр. Столы будут расставлены буквой «п». Банкет будут обслуживать 5 официантов (из расчета 10 гостей на 1 официанта).

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт

торжественность момента, а так же украшены живыми цветами в вазах. Вазы с цветами будут стоять вдоль всего стола по его оси на некотором

расстоянии одна от другой. Так же хрустальные вазы с цветами будут стоять на подсобных столах.

Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) - ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют например, овощи, рыба, овощи. Блюда на столе будут расставлены в два ряда. Специи - соль, перец ставят за пирожковую тарелку.

Холодные закуски выставят на стол за 10-15 мин до начала обслуживания.

Подачу блюд начинают с главного стола, где сидит юбиляр.

По оси стола между блюдами с закусками расставят равномерно по всему столу бутылки с напитками, обращенные этикетками к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Часть бутылок с напитками будет подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб пшеничный.

3.2 Организация развлекательной программы

Предприятия общественного питания можно классифицировать по музыкальным направлениям: рестораны джазовой музыки, рок-музыки, классической музыки и т.д. Иногда в названии предприятия присутствует приставка «арт» (арткафе), специфика такого предприятия питания заключается в проведении мероприятий, связанных со сферой культуры. Предприятия общественного питания для реализации музыкальной программы должны иметь в штате арт-менеджера, который сможет грамотно сформировать музыкальную или шоу программу.

Многие рестораны предлагают различные развлекательные и музыкальные программы. Также рестораны активно используют музыкальное сопровождение с участием ди-джеев, особенно в проектах с ярко выраженной фэшннаправленностью и интернациональной кухней. Можно добавить вновь вошедшую в моду живую музыку. У многих посетителей она ассоциируется с советскими временами, но оттого еще более любима. Плазменные панели, на которых крутят клипы, спортивные и модные показы, за последние годы стали использовать практически все предприятия общественного питания.

Для проведения банкета по поводу 25-летнего юбилея будет приглашен ведущий данного праздника. Так как в ресторане «IL Patio» нет собственной музыкальной программы, будет приглашен ди-джей, который сформирует современную, грамотную музыкальную программу. Как правило, на юбилее у молодежи присутствуют большей частью ровесники. Гостей так называемого среднего и старшего возраста бывает немного. А значит, проводимый банкет будет динамичен, поэтому самое серьезно внимание будет уделено подбору музыкального сопровождения для танцевальной программы, так как именно этот вид развлечений займет не менее половины общего времени праздничного мероприятия.

К такому жизнерадостному празднику обязательно будет подготовлено костюмированное представление, поздравления в стихах, вручение подходящих случаю шуточных документов и наград и т.д. Кроме того, будут приглашены поработать на данном банкете артисты цирка - жонглеры и фокусники.

Несколько номеров в их исполнении станут украшением праздничного вечера. Они же могут быть и приятным сюрпризом, своего рода оригинальным подарком для юбиляра.

Ну и, конечно же, на такой праздник, как юбилей необходимо обязательно пригласить видеооператора. Качественная видеозапись и хорошие фотографии помогут сохранить неповторимые детали прошедшего банкета.

Стоимость развлекательной программы:

Ведущий банкета	8 000 р.
Ди-джей	6 000 р.
Артисты цирка	10 000 р.
Ведеооператор	5 500 р.
Итого:	29 500 р.

3.3 Обслуживающий персонал. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Успешная организация банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля и официантов.

Метрдотель руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков; инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы. Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; привила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиене.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Заключение

В заключение курсовой работы хотелось бы подвести итог. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю Юбилея на 50 посадочных мест.

Данный банкет было решено провести в ресторане «IL Patio», при этом учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции, а также принималось во внимание количество участников банкета.

Далее было составлено меня банкета и проведена калькуляция блюд, включенных в меню, После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда была определена наценка на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания и вычислена розничная цена каждого блюда. Стоимость всех блюд в расчете на 50 человек составило 82300 рублей, в расчете на одного человека - 1646 рублей.

В последней главе был описан интерьер ресторана и сервировка праздничного стола, составлена развлекательная программа банкета, а также охарактеризован обслуживающий персонал и требования предъявляемые к ним. Стоимость развлекательной программы составила 29 500 рублей, в расчете на одного человека - 590 рублей. Произведя все расчеты, подведем итог: стоимость всего банкета по поводу юбилея равна 111 800 рублей, стоимость банкета для одного человека равна 2236 рублей.

Исходя из проделанной работы, можем сказать, что проведение банкета на предприятии общественного питания является выгодным мероприятием и удобным с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что поставленные в данной курсовой работе все задачи выполнены и цели достигнуты.

Список литературы

ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Гост 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер, Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.

http://www.eda-server.ru

http://www.p-menu.com.ua

http://www.allprazdnik.ru

Приложение

Наименование	Кол-во (гр)	Цена (р.)
Шампиньоны	400	45
Масло сливочное	200	55
Яйца	10 шт	40
Помидоры	1000	60
Яблоки свежие	1000	55
Сметана	500	49
Креветки	1000	210
Майонез	800	72
Петрушка	7	15
Треска свежемороженая	1000	210
Хлеб	500	19
Молоко	1000	23
Лук репчатый	1000	17
Чеснок	1000	90
Хрен (соус)	260	30
Перец сладкий	1000	60
Сыр осетинский	1000	210
Масло растительное	1000	70
Говядина свежемороженая	1000	145
Грибы белые сушеные	50	140
Кулинарный жир	200	19
Картофель	1000	10
Водка	500	173
Шампанское	750	190
Торт «Фруктовая фантазия»	8000	4000
Чай	25 пакетиков	47
Кофе	95	165
Бананы	1000	35
Мин.вода	1500	20
Сок	1000	35

Размещено на Allbest.ru