Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1.1 Характеристика предприятий питания
• 1.2 Характеристика банкета
• 1.3 Основы проведения кейтерингового обслуживания
• Глава 2. Технологические расчеты
• 2.1 Составление меню
• 2.2 Калькуляция блюд
• 2.3 Анализ меню
• Глава 3. Техника обслуживания банкета по поводу деловых переговоров
• 3.1 Интерьер и сервировка стола
• 3.2 Организация развлекательной программы
• 3.3 Обслуживающий персонал и требования, предъявляемые к персоналу
• Заключение
• Список литературы
• Приложение


Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. Сегодня при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по поводу деловых переговоров на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан высшей категории. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, а также учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 50 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета, музыкальная программа.

Глава 1. Организация банкета

1.1 Характеристика предприятий питания

В РФ выделяют 5 типов предприятий питания:

1. Рестораны

2. Бары

3. Кафе

4. Столовые

5. Закусочные

При определении типа учитывают следующие факторы:

§ ассортимент продукции

§ техническая оснащенность

§ методы обслуживания

§ квалифицированность персонала

§ качество обслуживания

§ номенклатура предоставляемых услуг

Рестораны и бары по уровню обслуживания подразделяются на:

§ люкс

§ высшей категории

§ первой категории

Кафе, столовые, закусочные не подразделяются.

Ресторан - это предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания с сочетанием организации отдыха.

Бар - это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные слабоалкогольные напитки, закуски десерты.

Кафе - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд по сравнению с рестораном.

Столовая - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и с разнообразным меню по дням недели.

Закусочные - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания потребителя.

Рестораны различают:

§ по ассортименту продукции

§ по месту расположения

Бары различают:

§ по ассортименту продукции (пивной, винный, кофейный)

§ по обслуживанию (видео-бар, диско-бар)

Кафе различают:

§ по ассортименту продукции (кафе-мороженое и т.п.)

§ по контингенту (семейное, молодежное)

Столовые различают:

§ по ассортименту продукции (общего типа, диетические и т. п.)

§ по месту расположения (закрытые, открытые)

Закусочные различают

§ по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные)

Для данного вида банкета выбран ресторан высшей категории «Времена года», который находится в гостинице «Маринс Парк Отель» в центре города Сочи в тенистой парковой зоне недалеко от морского берега. В меню блюда европейской и русской кухни, Fusion. Эксклюзивная коллекция алкогольных напитков со всего мира, элитные вина, широкий выбор сигар. Есть летняя терраса, рассчитанная на 30 мест. По вечерам в заведении звучит живая музыка, проводятся шоу программы. Имея большой опыт, в проведении подобных банкетов, хорошую репутацию, приятный интерьер он идеально подходит для организации в нем банкета.



1.2 Характеристика банкета

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

§ банкет за столом

§ банкет-фуршет;

§ банкет-коктейль;

§ банкет-чай.

Банкет с полным обслуживанием может быть с полным или частичным обслуживанием.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

§ аперитив, затем холодные закуски;

§ горячие закуски;

§ десерт;

§ фрукты;

§ горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

В меню банкета-чая можно включить кофе

Для банкета по поводу деловых переговоров был выбран банкет-фуршет.

1.3 Основы проведения кейтерингового обслуживания

Слово «catering» с английского переводится как «общественное питание», «доставка провизии» или «еда на вынос». В России достаточно недавно данный вид услуг получил развитие, кейтеринг сегодня -- очень популярная, удобная, востребованная и изысканная услуга.

Сегодня услуга - кейтеринг - это первоначально вкусная, свежая и здоровая еда, искусное оформление, эффектная сервировка и профессиональное обслуживание в назначенное время и в выбранном месте проведения выездного мероприятия: это может быть банкетный зал загородной усадьбы или актовый зал завода или фабрики, не только парк или лесная поляна, но и палуба теплохода, вертолетная площадка, двор исторического особняка и другие места, где необходимо организовать питание самого различного уровня и формата. С учетом пожеланий клиента и бюджета будет составлено индивидуальное меню и разработан оригинальный сценарий вечеринки. Очень важное достоинство кейтеринга - это мобильность и его не стационарность. Как правило, кейтеринг используется в тех случаях, когда на месте проведения праздника нет своей кухни и поваров, или если местная кухня не соответствует запросам клиента. Часто кейтеринг заказывают, когда нравится место, например, отель, а кухня не нравится.

Правильная организация кейтеринга включает в себя целый ряд факторов. Это подбор меню, расчёт количества еды, посадочных мест, столов и посуды, правильная сервировка. На банкете нужно правильно рассадить гостей, а на шведском столе - правильно расставить блюда и обеспечить свободный доступ без очередей и «толкучки».

Виды кейтеринга

§ приготовление пищи в помещении;

§ приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

§ контракт на поставку (доставка в офис);

§ социальный кейтеринг;

§ розничная продажа готовой кулинарной продукции;

§ VIP-кейтеринг

§ кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Приготовление пищи в помещении (on-premise catering) - один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания. Такие как доставка обедов, коктейль, кофе-брейк, пикник или барбекю, шведский стол, банкет и фуршет.

Кейтеринг, который предполагает организацию фуршета, - весьма удобное предложение. Ведь Гости почувствуют полную свободу действий и передвижения, что сделает отдых приятней. Он прекрасно подходит, если поводом его организации стали деловые встречи и корпоративные вечеринки, выставки и конференции.



Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

Меню-расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

Меню зависит от типа предприятия, специализации, национальной категории и от сезона.

Меню различают:

а ля карт - этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

табльдот - этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

диетическое - это экономичное и сбалансированное меню, применяемое в диетических столовых.

туристское - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

циклическое - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, например, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Меню банкетов обычно отличается от повседневного и составляется в каждом конкретном случае с учетом пожеланий заказчика.

В таблице 2.1 представлено меню банкета-фуршета по поводу деловых переговоров.



Таблица 2.1

Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Холодные закуски
канапе с икрой и осетром	30	50
канапе с сыром и окороком	35	50
крокеты по-гречески	30	50
канапе с беконом и финиками	35	50
Горячие закуски
яйцо, фаршированное креветками	105	50
Горячее блюдо
утка, фаршированная черносливом и яблоками	230	50
Десерт
пирожное "Мюнхен" с маково-карамельным соусом	165	50
Фрукты
апельсины	100	50
яблоки	100	50
Напитки безалкогольные
Горячие напитки
зеленый чай "Гринфилд"		25
черный чай "Гринфилд"		25
Холодные напитки
сок апельсиновый	100	50
вода минеральная	200	50
Алкогольные напитки
коньяк "Прасковейский"	150	25
виски "Jameson"	150	25
белое вино "Псоу"	200	25
красное вино "Лыхны"	200	25

2.2 Калькуляция блюд

Из составленного на банкет плана-меню по поводу деловых переговоров рассчитаем калькуляцию на каждое блюдо. Так как ресторан «Времена года» является рестораном высшей категории, то наценка составит 400%. Цены учитываются согласно приложению А таблицы 1.

Холодные закуски



Таблица 2.2

Канапе с икрой и осетром

Наименование продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
хлеб пшеничный	10	0,26
масло сливочное	3	0,66
икра горбуши	7	12,6
осетр хол. копчения	10	11
Выход	30	24,52	122,6	6 130

Таблица 2.3

Канапе с сыром и окороком

Наименование продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
хлеб пшеничный	10	0,26
масло сливочное	3	0,66
окорок куриный	9	0,81
сыр	7	1,89
яйцо	6	0,6
Выход	35	4,22	21,1	1 055

Таблица 2.4

Крокеты по-гречески

Наименование продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
сыр фета	20	9,62
масло сливочное	2	0,44
чеснок	2	0,2
хлопья кукурузные неглазированные	4	0,48
паприка сладкая	2	0,5
Выход	30	11,24	56,2	2 810



Таблица 2.5

Канапе с беконом и финиками

Наименование продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
финики	7	0,92
сыр сливочный	9	5,4
бекон	16	6,08
лайм	3	0,09
Выход	35	13,21	66,05	3 302,50

Горячие закуски

Таблица 2.6

Яйца, фаршированные креветками

Наименование продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
яйцо	40	4
креветки	20	4,4
майонез	16	1,92
зелень(петрушка)	2	1,5
помидоры свежие	30	1,8
Выход	105	13,62	68,1	3 405

Горячее блюдо

Таблица 2.7

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

Наименование продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
утка	119	21,42
маргарин	4	0,33
чернослив	150	30
яблоко	175	10,5
сахар	5	0,16
масло сливочное	5	1,1
Выход	230	63,51	317,55	15 877,50

Покупной товар

Таблица 2.8

Наименование	Стоимость 1 л/кг, в руб	Необходимое количество	Общая стоимость, в руб	Стоимость с наценкой, в руб
пирожное "Мюнхен" с маково-карамельным соусом	1 шт = 40	50	2 000	10 000
чай зеленый "Гринфилд"	1 пачка = 50	1	50	250
чай черный "Гринфилд"	1 пачка = 50	1	50	250
апельсины	60	5 кг	300	1 500
яблоки	60	5кг	300	1 500
сок апельсиновый	1 пачка = 50	5л	250	1 250
вода минеральная	75	5л	375	1 875
коньяк "Прасковейский"	2 000	7,5л	15 000	75 000
виски "Jameson"	1 800	7,5л	13 500	67 500
белое вино "Псоу"	533	10л	5 330	26 650
красное вино "Лыхны"	534	10л	5 330	26 650

Общая стоимость покупного товара составляет 212 425р

2.3 Анализ меню

Таблица 2.9

Наименование	Выход в гр	Стоимость 1 порции, в руб	Стоимость 50 порций, в руб
канапе с икрой и осетром	30	122,6	6 130
канапе с сыром и окороком	35	21,1	1 055
крокеты по-гречески	30	56,2	2 810
канапе с беконом и финиками	35	66,05	3 302,50
яйца,фаршированные креветками	105	68,1	3 405
утка, фаршированная черносливом и яблоками	230	317,55	15 877,50
пирожное "Мюнхен" с маково-карамельным соусом	165	200	10 000
апельсины	100	30	1 500,00
яблоки	100	30	1 500,00
Наименование	Выход в гр	Стоимость 1 порции	Стоимость 25 порций
чай зеленый "Гринфилд"	1 пакетик	10	250,00
чай черный "Гринфилд"	1 пакетик	10	250,00
сок апельсиновый	100	25	1 250,00
вода минеральная	100	37,5	1 875,00
коньяк "Прасковейский"	150	300	75 000
виски "Jameson"	150	270	67 500,00
белое вино "Псоу"	200	80	26 650,00
красное вино "Лыхны"	200	80	26 650,00
Итого 245 005р

Анализируя данное меню и его конечную стоимость можно сделать вывод, что наценочная категория выбрана правильно. Наценочная политика ресторана соответствует уровню и ценам современной жизни.

банкет меню кейтеринговый обслуживание



Глава 3. Техника обслуживания банкета по поводу деловых переговоров

3.1 Интерьер и сервировка стола

Главная цель при проектировании интерьера - создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Поэтому в интерьере ресторанов дизайнеры не используют то, что придает помещению официальную обстановку: пластик, стекло, металлические профили, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево.

В большинстве случаев нужна какая-то сцена или другое зонированное пространство дли произнесения речи или выступления музыкантов. Соответственно, в этой части зала необходимы нужные подводки электричества и т.д. для установки оборудования. Кроме того нужно помнить что современный бизнес не знает отдыха: возможно этот банкет будет сопровождаться показом каких-либо материалов, презентациями, поэтому желательна возможность установки оборудования, традиционного для конгресс- и конференц-залов, а также доступ в Интернет. Также желательна возможность изменения освещения зала, к примеру, на торжественных мероприятиях люди часто предпочитают затемненный зал.

Сервировка фуршетного стола

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных -- 1,5 -- 2; мелких, десертных -- 0,5; ножей закусочных -- 0,5; вилок закусочных -- 1,5 -- 2, десертных -- 0,5; ножей десертных, фруктовых -- 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10--15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 -- 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0--1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10--15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20--30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом -- около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5--7 шт. на расстоянии 80--100 см. От фужеров под углом 45° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки -- лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы -- по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную -- на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15--18 шт. и более под углом к оси 30--45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30--50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6--8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7--1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5--2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки -- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок -- сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 -- 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) -- в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30--40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде -- ближе к краю, оставляя расстояние 25--30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее -- чайную ложку, к маслу сливочному -- нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги.

3.2 Организация развлекательной программы

При организации развлекательной программы на банкете по поводу деловых переговоров следует учитывать, что мы приглашаем гостей не на самостоятельное театральное действие, и оно не само по себе является целью просмотра. Основной смысл такого банкета - это общение в непринужденной атмосфере. Поэтому программа не может состоять из выступлений, которые требуют внимательного и вдумчивого просмотра и соответствующего предварительного настроя.

Организация музыкально-развлекательной программы ресторана строится, исходя из общей концепции заведения, имеющегося интерьера и технических возможностей зала, где осуществляется прием гостей.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр -- реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом -- солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров.

На время проведения банкета в ресторане «Времена года» будет играть живой оркестр, состоящий из 5 музыкантов, цена их услуг составит 13 000 руб.

3.3 Обслуживающий персонал и требования, предъявляемые к персоналу

В сфере обслуживания очень важно проводить правильный подбор работников, отвечающих требованиям клиентов. Многие сотрудники находятся в непосредственном контакте с клиентами и автоматически вовлечены в процесс достижения основных целей организации, а качество обслуживания зависит не только от их мастерства, но и от их сознательности. Удовлетворение клиентов в сфере обслуживания достигается также вежливостью персонала, его отзывчивостью. А эффективное управление людьми превращается в важнейшую функцию управления персоналом.

Общие требования к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала

Требования к метрдотелю (администратору зала)

§ Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

§ Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

§ Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

§ Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

§ Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

§ Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

§ Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

§ Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

§ Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

§ Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

§ Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

§ Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

§ Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

§ Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

§ Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

Требования к официанту

§ Официант должен иметь профессиональную подготовку.

§ Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

§ Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

§ Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

§ Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

§ Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

§ Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

§ Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

§ Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

§ Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

§ Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

§ Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

§ Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

§ В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

§ Бармен должен иметь профессиональную подготовку.

§ Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

§ Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

§ Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

§ Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

§ Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

§ Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

§ Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

§ Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

§ Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче

§ Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара.

§ Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем.

§ Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд.

§ Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах.

§ Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции.

§ Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.



Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена организация банкета по поводу деловых переговоров с применением кейтерингового обслуживания, проведены и проанализированы необходимые технологические расчёты. Также выбранное предприятие достаточно охарактеризовано, составлено и проанализировано меню для данной встречи и рассмотрено проведение конкретного банкета.

Что касается прибыли ресторана от банкета, то она составит 196 004рубля. Цена самого банкета будет составлять 258 005руб.

Подводя итог проделанной работе, хочется отметить, как важно, не только правильно рассчитать все необходимые статьи расхода на банкете, но и грамотно организовать обслуживание и оформление банкета в целом. Так как во время проведения банкета важно все, начиная от интерьера зала и заканчивая внешним видом официанта и музыкальной программой.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Технология и организация обслуживания на предприятиях питания» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета по какому-либо поводу. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования - 2-е изд., испр. - М.: Академия», 2006.

3. Егорова О. Современный ресторан //Большой приём. Сервировка стола - 2006.

4.Франсин Халворсин, пер.С. Прокофьев. Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание - 2005

5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007

6. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн и управление. - М.: Проспект, 2007

7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, учеб. пособие. -, 2005.

8. Ямин А.Д. Правила оказания услуг общественного питания. - М., ИНФРА-М, 2006

9. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2008



Приложение

Таблица 1

Наименование продукта	Цена за 1 кг, руб
хлеб пшеничный	16(булка 600г)
масло сливочное	40(пачка 200г)
икра горбуши	1800
осетр холодного копчения	1100
окорок куриный	90
сыр "мааздам"	270
яйца	40(10 шт)
сыр фета	481
чеснок	100
хлопья кукурузные неглазированные	120
паприка сладкая	252
финики	132
сыр сливочный	600
бекон	380
лайм	30
креветки	220
майонез	120
Зелень (петрушка)	750
помидоры	60
утка	180
маргарин	15(пачка 180г)
чернослив	200
яблоки	60
сахар	33
апельсины	60

Размещено на Allbest.ru