Банкет с частичным обслуживанием официантами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, составление всех необходимых документов для проведения банкета, составление схемы сервировки столов, определение последовательности действия при обслуживании банкета «Свадьба».

Местом проведения банкета «Свадьба» был определен ресторан «Журавли», находящийся в городе Брянске по адресу: Бежицкий район, улица Майской Стачки, дом 1.

1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба»

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет.

Дополнительно у заказчика выясняют:

Ш особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

Ш будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;

Ш музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкального центра или караоке);

Ш когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);

Ш где выделить место для подарков и цветов;

Ш время подачи горячих блюд;

Ш перерывы для танцев;

Ш организацию чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета один официант на 12-15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета ¹/₂ или ¹/₄ порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева - пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей.

Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располагают их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.

Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха - рядом с невестой, родители невесты - рядом с женихом.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами), различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30 - 40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На столах для остальных гостей напитки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда.

Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям порционирование блюд желательно осуществлять с тележек или складного подноса (трейджек), которые располагают рядом со столом президиума.

Вторые блюда подают официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны, правой рукой.

На свадебном банкете холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта убирают использованные мелкие столовые и пирожковые тарелки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно. Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз - символ чистоты и любви, лебедей - символ супружеской верности, рога изобилия - к достатку, подковы - к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй - невеста жениху, далее официанты подают торт гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; деревянную - через 5 лет; цинковую - через 6 лет (напоминание о том, что на отношения между супругами, как на оцинкованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную - через 7 лет; жестяную - через 8 лет; розовую - в 10-летний юбилей, который отмечается большим количеством подаренных роз; стеклянную - через 15 лет после бракосочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую - через 20 лет; серебряную - через 25 лет (супруги должны обменяться серебряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обручальными); жемчужную - через 30 лет; рубиновую - через 40 лет; золотую - через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую - через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоженам долгого супружеского счастья.

В аванзале можно поставить журнальный столик, на котором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли написать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.

банкет свадебный ресторан питание

1.2 Характеристика предприятия - места проведения банкета ресторана «Журавли»

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т.д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

В ресторане «Журавли» есть зал русской кухни на 120 мест, свадебный банкетный зал, банкетный зал, VIP - зал до 60 мест, восточная комната.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13 - 0,15 м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению - пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора па-суды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. Сначала производят мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, после ополаскивают в третьей ванне проточной водой с температурой не ниже 65°С. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45-50°С ее моют, во втором - при температуре 50-55°С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40 - 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей.

1.3 Методы обслуживания предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

В ресторане «Журавли» используется обслуживание официантами и комбинированный метод.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

1.4 Услуги предприятия общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям подразделяются на:

Ш услуги питания;

Ш услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Ш услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

Ш услуги по реализации кулинарной продукции;

Ш услуги по организация досуга;

Ш информационно-консультативные услуги;

Ш прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба» в ресторане «Журавли»

2.1 Техническая оснащенность предприятия

Мебель:

· Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· Столы с полиэфирным покрытием;

· Кресла полумягкие;

Столовая посуда и приборы:

· Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов

· Фарфоровая посуда, художественно оформленная

· Сортовая стеклянная посуда хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

· Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

Столовое белье:

· Скатерти белые или цветные, фирменные;

· Салфетки индивидуального пользования полотняные;

· Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя.

Оборудование и инвентарь бара:

· Холодильные шкафы;

· Льдогенератор;

· Кофе-машина;

· Посудомоечная машина;

· Драфт;

· Соковыжималка;

· Блендер;

· Электрический чайник;

· Настольная электрическая плита;

· Барный нож;

· Щипцы для сахара;

· Щипцы для льда;

· Совок для льда;

· Стрейнер;

· Молоток для льда;

· Сифон;

· Ручная мельница;

· Разделочная доска;

· Лоток для фруктов;

· Кувшины для соков;

· Контейнеры для соков и льда;

· Ведра для льда;

· Шейкеры;

· Джиггеры, мерные стаканы;

· Штопор;

· Стоппер;

· Держатели для бутылок;

· Билдинг - коврик;

· Свизл - стик;

· Шпажки;

· Соломинки;

· Костер.

2.2 Подготовка к проведению банкета

Подготовка к проведению банкета «Свадьба» начинается с составления меню.

Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Свадьбы на 100 человек

Выход, г	Наименование блюд	Цена
Холодные закуски
50	Икра кетовая	70-00
200/10	Ассорти рыбное (горбуша зеленая, семга слабосоленая, скумбрия холодного копчения, кальмар копченый, лимон)	150-00
200	Ассорти мясное (ветчина, корейка копченая, грудинка, колбаса сырокопченая)	180-00
80	Канапе с сыром и окороком	80-00
150	Салат «Фигаро» (язык телячий, морковь, лук зеленый, помидоры, майонез)	110-00
150	Салат «Журавли» (сердце говяжье, сыр, яйцо, майонез, горчица, зелень)	120-00
150	Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы свежие, салат Айсберг, яйца, майонез)	115-00
200	Заливное из птицы	120-00
150/30	Ассорти солений «Бабушкин погребок» (помидоры соленые, огурцы соленые, капуста квашеная, клюква)	110-00
150	Салат «Деликатесный» (помидоры свежие, спаржа, фасоль, горошек, капуста цветная, огурцы свежие)	150-00
200	Помидоры, фаршированны яйцом и луком	115-00
150	Салат «Грибная поляна» (шампиньоны, белая фасоль, кукуруза, сыр, майонез)	130-00
Горячие закуски
75	Кокиль из судака	150-00
Вторые горячие блюда
125/150/50	Рыба, запеченная с грибами в сметанном соусе с картофелем жареным	200-00
Сладкие блюда
1000	Фруктовая тарелка (яблоки, груши, апельсины, бананы, виноград)	500-00
8000	Торт «Свадебный»	3000-00
Горячие напитки
150	Чай черный	15-00
100	Кофе черный	20-00
КАРТА ВИН
Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка «Парламент Классик» Россия, 40%	150-00
0,7	Вино столовое белое «Arauco Cabernet Sauvignon» Чили, 13%	130-00
0,7	Вино столовое красное «Cru Lermont Мерло Фанагории» Россия, 12-14%	135-00
0,75	Шампанское полусладкое «Российское», Россия 10,5 - 13%	150-00
1,0	Сок «Фруктовый сад» вишневый	100-00
0,5	Вода минеральная «Нарзан»	60-00

После того, как составлено меню банкета, администратор и заказчик совместно оформляют заказ - счет в пяти экземплярах. Первый экземпляр администратор передает заказчику. Второй экземпляр заказа - счета остается администратору. Третий - на производство, четвертый - в сервис - бар. Пятый экземпляр сдается в бухгалтерию.

После составления заказа счета администратор составляет заявку на приборы и посуду для сервировки банкетных столов.

Таблица 2 - Заявка по посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.	Резерв (20%)	Всего с резервом
I. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	100	20	120
Тарелки мелкие столовые для горячего рыбного блюда	100	20	120
Тарелки закусочные: Для сервировки Для подачи горячей закуски	200 100 100	40 20 20	240 120 120
Тарелки пирожковые	100	20	120
Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами	100 50 50	20 10 10	120 60 60
Вазы для фруктов	10	2	12
Солонки Перечницы Пепельницы	24 24 20	- - 4	- - 24
II. Металлическая посуда
Кокильницы	100	20	120
III. Стеклянная посуда
Фужеры Бокалы для шампанского Рюмки лафитные для красного вина Рюмки рейнвейные для белого вина Рюмки водочные Вазы плато	100 100 100 100 100 1	20 20 20 20 20 -	120 120 120 120 120 -
IV. Столовые приборы
Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки рыбные Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные Ложки чайные Ложки кофейные Щипцы кондитерские Щипцы для сахара	100 200 100 200 100 100 100 50 50 10 25	20 40 20 40 20 20 20 10 10 2 5	120 240 120 240 120 120 120 60 60 12 30

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, столов и официантов, обслуживающих банкет.

Таблица 3 - Расчет заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м	5
Скатерти белые для подсобных столов (130х130)	8
Салфетки для сервировки столов (50х50 см)	120 (20% резерв)
Ручники	18
Полотенца	18

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 - Расчет заявка на производство

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество	Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Икра кетовая	25	13	1х3, 8х4, 5х3	Икорница
Ассорти рыбное	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Круглое фарфоровое блюдо
Канапе с сыром и окороком	25	13	2х1,5, 8х4, 3х3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат Фигаро	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Салат Журавли	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Салат Столичный	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Заливное из птицы	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Круглое фарфоровое блюдо
Ассорти солений	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Салат Деликатесный	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Помидоры, фаршированные	25	13	1х3, 8х4, 5х3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат Грибная поляна	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Кокиль из судака	100	100	100х1	Кокильница
Рыба, запеченная с грибами в сметанном соусе с картофелем жареным	100	100	100х1	Тарелка мелкая столовая
Фруктовая тарелка	11	11	11х1	Ваза для фруктов
Торт Свадебный	1	1	1х1	Ваза плато

Таблица 5 - Расчет заявка на продукцию сервис - бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Водка «Парламент Классик»	0,5	50
Вино столовое белое «Arauco Cabernet Sauvignon»	0,7	25
Вино столовое красное «Cru Lermont Мерло Фанагории»	0,7	25
Шампанское полусладкое «Российское»	0,75	50
Сок «Фруктовый сад» вишневый	1,0	25
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	100

Таблица 6 - Расчет заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	50	Чашка кофейная с блюдцем	50
Чай	50	Чашка чайная с блюдцем	50
Сахар	100	Сахарница	20

2.3 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба»

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие - подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие - убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места - в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха - справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.

Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели

Сервировка стола Сервировку начинают с мест в центре сто ла, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки - по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок - под углом к оси стола, параллельно друг к другу один или два ряда Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2-4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Встреча гостей. В момент встречи гостей с новобрачными рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ставят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подносы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берег бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

При втором способе бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета или его доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским Бокалы для молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

Обслуживание гостей. За 5-10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их родителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30 -40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

Заключение

Предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенным в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

7. ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Организация обслуживания общественного питания / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 200

13. Технология приготовления коктейлей и напитков/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова - М.: Издательский центр «Академия», 2005

14. Современный этикет / Вольф И.М.: Издательский дом «Кристина», 2000

15. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе/ Палли М. - М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999

16. Искусство сервировки / Хорст Ханиш. М.: Ниола, 21-й век, 2000

17. Свадьба - подготовка и проведение. - Издательство «Равновесие», 2001

18. Все о свадьбе/ Л. Аксенова, В. Гридина. - Домашняя библиотека, 2002

19. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко. - Троицкий мост, 2012

20. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов - М.: Ростов - на - Дону: Феникс, 2004

21. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - М.: Рото - на - Дону: Феникс, 2004

22. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка - М.: Издательский центр «Академия», 2006

23. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/ Карл У.П - М.: Сирин, 2001

Размещено на Allbest.ru