Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (прием-обед) на 72 персоны в ресторане высшего класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Алтайского края

Краевое государственное бюджетное учреждение

«Алтайский государственный колледж »

Курсовая работа

По теме: «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

(прием-обед) на 72 персоны в ресторане высшего класса»

Выполнила студент: Лифенцева А.В.

3 курса, ОП-721

Работу проверил преподаватель: Михайлова Татьяна Васильевна

Барнаул 2019

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1. Характеристика банкета

2. Приём-обед

3. История возникновения деловых приёмов

4. Организация обслуживания приём-обеда

5. Характеристика ресторана Высшего класса

6. Интерьер ресторана

7. Особенности питания иностранных гостей из Англии

Глава 2. Расчетная часть

1. Приём и оформление заказа

2. Меню на 72 персоны

3. Подготовка к обслуживанию

4. Сервировка приём-обеда

5. Составление заявок

6. Алгоритм обслуживания

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Современный уровень делового общения трудно представить без официальных приемов, которые проводятся с целью завязывания контактов, углубления и расширения связей, получения нужной информации и т. п. Обсуждение многих вопросов ведения бизнеса и взаимоотношений партнеров ведется на деловых завтраках, ленчах, обедах, ужинах. Застолье и бизнес идут зачастую рядом. А использование застолья в качестве не только отдыха, но и формы делового общения требует от деловых людей знания и выполнения определенных правил и норм этикета. Официальные приемы очень важны как для развития деловых отношений, так и для установления дружеских связей между руководителями и подчиненными.

Основной целью таких приемов является налаживание контактов, а также обмен мнениями и информацией в неофициальной обстановке. При этом еда и напитки, как правило, второстепенны. От правильной организации приема зависит очень многое. Хорошая дипломатия поможет извлечь много полезного для себя из этих встреч.

Официальные приемы имеют свои традиции. Со временем установились определенные виды как деловых, так и светских приемов, выработались особые правила этикета, которых участники подобных мероприятий должны придерживаться. История официального приема насчитывает не одно столетие. В прошлом такие приемы проводили правители государств для иноземных послов или своих подданных. Затем их стали устраивать и феодалы. Шло время, традиции официальных приемов в чем-то менялись, в чем-то, напротив, оставались неизменными. Со временем сформировались современные традиции, которых придерживаются в большинстве стран мира.

Россия в этом плане не является исключением. Однако далеко не все знакомы с этими международными правилами проведения, например, ланча или бранча, тогда как необходимость проведения приема с годами становится все больше, ведь все чаще по долгу службы приходится общаться с зарубежными партнерами, для которых прием как способ проведения переговоров является одной из самых естественных вещей. В связи с этим необходимо иметь представление о том, как проводить организацию подобного мероприятия

Цель данной работы: разработать и организовать процесс обслуживания в ресторане высшего класса на 72 персоны

Задачи:

1. Изучить особенности организации приём-обед

2. Выполнить необходимые расчеты

3. Рассчитать количество персонала

. Теоретическая часть

1. Характеристика банкета

банкет обслуживание меню ресторан

Банкет -- званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события. Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

Банкет может также дать возможность собравшимся коллективно выразить общие им всем идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом своё единство и сплоченность. Такие банкеты политического характера всегда были в большом ходу в Англии. Во Франции они стали играть важную роль со времен великой революции под названием «гражданских банкетов», а также «банкетов реформистов», приведших к смене власти в стране.

Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой и без рассадки за столом.

К дневным относятся приемы типа завтрак, ланч, «бокал шампанского», «бокал вина» и др. В международной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние.

К вечерним, более торжественным приемам относятся обед, обед-буфет, ужин.

2. Приём-обед

Этот прием является самым почетным из всех приемов с рассаживанием за столом. Деловые приемы бывают официальными и неофициальными.

Официальные устраиваются главами государств, правительствами, консульствами, военными атташе, торговыми представительствами по случаю национальных праздников, пребывания государственных руководителей, иностранных делегаций, открытия крупных выставок и конференций, заключения международных соглашений.

Остальные деловые приемы считаются неофициальными. Официальные приемы обычно проводятся по правилам дипломатического протокола и этикета. Этих же этикетных правил придерживаются и фирмы, организуя приемы в честь своих зарубежных коллег.

3. История возникновения деловых приёмов

История официальных приемов насчитывает не одно столетие. О том, насколько значимыми были такие мероприятия, можно судить по дошедшим до нас документам, книгам, а также фильмам, снятым на их основе.

Одна из самых известных историй организации приема связана с именем французского кулинара и управляющего Франсуа Вателя, жившего во времена Людовика XIV1 («Короля-Солнце»). Знаменитый повар должен был произвести впечатление на этого избалованного роскошью правителя и отстоять честь своего хозяина.

Ватель мастерски решает все вопросы: изобретает новые блюда и развлечения. Но из-за шторма на заключительный ужин не могут вовремя доставить рыбу и раков. Ответственный организатор, посчитав это позором, кончает жизнь самоубийством.

С тех пор многие правила и традиции изменились, но приемы по-прежнему требуют тщательной подготовки и знания всех тонкостей их организации.

4. Организация обслуживания приём-обеда

При определении даты приема следует исходить из того, что приемы не проводятся в праздничные и нерабочие дни. В зависимости от случая, по которому устраивается прием, избирается его вид. Наиболее почетными являются приемы с рассадкой за столом. Необходимо учитывать также традиции и обычаи страны, если речь идет о приеме иностранной делегации.

Приглашения обычно выполнены типографским способом, а дополнительные сведения (фамилия, имя, отчество приглашенного) могут быть вписаны от руки. В приглашении не ставятся дата отправления и подпись.

Первые строки приглашения дают информацию о том, кто (какая организация) и по какому поводу приглашает на прием. Обычно используется оборот “приглашает” или “имеет честь пригласить”, далее идет фамилия, имя, отчество приглашаемого.

Приглашение, как правило, содержит просьбу о подтверждении намерения присутствовать на приеме. Принято эту просьбу обозначать заглавными французскими буквами: R.S.V.P. (Repondez s'il-vous-plaot - “Ответьте, пожалуйста”). Все общепринятые условные тексты в этикете (аналогичные тексту, данному выше) обычно бывают представлены на французском языке, языке “страны галантности”, хотя родина этикета - Италия. Однако американская деловая активность пробила дорогу подобным же английским фразам, которые, тем не менее, присутствуют не самостоятельно, а после соответствующих французских.

Приглашение, как и визитная карточка, печатается на бумаге хорошего качества, белой или любого светлого оттенка. Неуместными считаются различные украшательские элементы - виньетки, цветочки, фигурки и т.п. Строгий шрифт, ясно и четко отпечатанный текст с соблюдением правил этикета и с использованием обязательных “формул вежливости” - вот что требуется от идеального приглашения на деловой прием.

Рассаживают гостей за столом на официальных завтраках, обедах и ужинах в соответствии с общепринятыми правилами, в основе которых строгое соблюдение признанного служебного или общественного положения гостей. Поэтому все места за столом делятся на более почетные и менее почетные.

Первым считается место справа от хозяйки дома, вторым -- справа от хозяина. Чем дальше место от хозяев, тем оно менее почетно. В отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым -- слева от него. При этом самые почетные места располагаются напротив входной двери.

При рассадке придерживаются и такого принципа: женщину не сажают рядом с женщиной и по краям стола, если на его торце не сидят мужчины, а мужа -- рядом с женой.

Для того чтобы каждый гость мог быстро найти свое место за столом, а также знал, кто будет его соседом, при входе в банкетный зал выставляется план рассадки, а на стол кладется кувертная карточка с именем и фамилией приглашенного.

Кувемртная карточка -- карточка с именем и фамилией лица, приглашенного на официальный прием (банкет), которая устанавливается рядом со столовым прибором на том месте за столом, где должен сидеть приглашенный. (см. приложение 1)

Карточки изготавливают из качественной бумаги плотностью 250-300 г/мІ. Цвет бумаги может быть белым, пастельных тонов или, что реже, насыщенным, соответствующим отделке столовых приборов или интерьера зала. Формат карточки в развороте обычно 130х100 мм.

Кувертные карточки выполняются со сгибом по короткой стороне, разделяющим её на две неравные части. На более короткой стороне по центру располагается символика мероприятия. В качестве символа могут выступать традиционные свадебные и юбилейные эмблемы, монограмма или герб «виновника торжества», а также, в случае корпоративного вечера, логотип компании. Если мероприятие проходит в ресторане, то символом может быть логотип ресторана, принимающего гостей. Символика может выполняться объемным тиснением и, например, с дополнительным декорированием золотом или серебром.

Имя, отчество и фамилия гостя заполняется на большей и более полого расположенной к поверхности стола части карточки. Если на приеме ожидается присутствие титулованных особ, то сначала указывается титул, затем имя, отчество и фамилия. Должность и наименование страны или организации на кувертной карточке не размещается.

В приглашении должна быть оговорена степень ожидаемой в одежде официальности. Если приглашение выражено в официальном стиле, то даже если оно и не содержит указания «Черный галстук», требуется надеть фрак. Женщины не надевают шляп. Направляясь в гостиную, каждая дама берет свою маленькую вечернюю сумочку с собой. Она может оставить сумочку где-нибудь в гостиной, но обычно держит ее на коленях - и никогда не кладет на стол.

5. Характеристика ресторана высшего класса

Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.

Внешний вид и реклама -световая с элементами художественного оформления, однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная). (Приложение 2)

Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако, используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично «высшему классу».

Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады, система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие, вместо полумягких кресел в классах «люкс» и «высшего класса», предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

6. Интерьер ресторана

Столы на современных деловых приемах принято накрывать скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественного обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного характера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или товарного знака фирмы) или плоскостным символическим обозначением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) организации высоко ценит свою работу, придает большое значение деловому этикету, соблюдение норм которого отражается положительно на имидже фирмы.

Скатерть должна быть ниже края стола на 20-30 см.

Накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку гармонирует со скатертью и салфетками. Существует множество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки (отсылаем читателя к специальным справочным изданиям).

В последние два-три десятилетия вместо скатерти иногда используют специальные салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную поверхность стола.

Принято украшать стол цветами, свечами, причем хорошо, если вазы для цветов и подсвечники составляют часть сервиза или гармонируют с ним. Сервиз, как и скатерти, можно сделать на заказ, по желанию формируя состав сервиза (скажем, заказать вазы различной конфигурации, дополнительное количество пепельниц и т.п.), и, самое главное, поместить на всех предметах сервиза эмблему или логотип фирмы.

Свечи по цвету должны соответствовать рисунку сервиза.

Цветы размещают на столе таким образом, чтобы они не мешали общению: высокие вазы с цветами лучше поставить не на столе, а вдоль стен, разместив их на специальных подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором проходит прием. Помещение можно также украсить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования. Иногда на поверхности стола раскладывают живые цветы и(или) ставят фарфоровые фигурки в качестве украшения.

Столы должны быть поставлены в виде буквы «П» или «Т». Самые почетные места должны располагаться по направлению ко входным дверям или к окнам, выходящим на улицу (если первое невозможно).

7. Особенности питания иностранных гостей из Англии

Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо - в закопченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд - фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков - чай, его пьют сладким с молоком.

Сначала подают холодные закуски, из которых допускаются только одно рыбное и одно мясное блюдо, а также овощные салаты. После холодных закусок подают бульон с гренками или суп, затем какое-либо мясное блюдо. Вместо бульона может быть горячее кушанье, приготовленное из рыбы и овощей. Его подают перед горячим мясным блюдом.

В средневековой Европе на пирах в знатных и богатых домах на стол часто подавались целые бычьи, кабаньи и оленьи туши, фаршированные дичью и овощами.

Заканчивают трапезу десертом, перед которым со стола убирают всю посуду, столовые приборы и рюмки, которые были предназначены для предыдущих блюд. На десерт обычно подают желе, кремы, различные сладкие блюда и ягоды со сливками.

II. Расчетная часть

1. Приём и оформление заказа

При приёме заказа устанавливают дату, время, тему мероприятия, количество участников, план расстановки столов, оформление зала, меню, стоимость заказа. Окончательное меню производят за 2- 3дня до обслуживания и составляют заказ счёт.

Номер заказ- счёта должен совпадать с книгой учётов заказов. Заказ регистрируется в специальной книге учёта и является документом строгой отчетности. Приём и оформление заказа осуществляет менеджер ресторана.

Книга учёта заказов на обслуживание торжеств на 20.02.2020

Ресторан высшего класса ООО «Любить по-русски»

№ заказа	25985765
Дата приёма заказа	07.10.2019
ФИО заказчика, номер телефона	Юрк А.А 89230060674
Дата и время торжества	20.02.2020 19:00
Количество персон
Банкетный зал, Характеристика мероприятия	Синий зал Официальный приём-обед по приезду делегации из Англии
Оплачено	Аванс	Дата, номер ордера
		Сумма	300000 р 00 к
	Доплата	Дата, номер ордера
		Сумма	42 300р 00 к
		Всего	342 300 р 00 к
Дата прихода заказчика	07.10.2019
ФИО лица, принявшего заказ	Лифенцева А. В
Отметка об исполнении	Отпущено продукции на сумму
	Возвращено наличными, номер ордера	____________
Фамилия ответственного	Лифенцева А. В

2. Меню на 72 персоны

Составление меню на 72 чел.

Наименование блюда	Вес, г	Цена, руб	Кол-во, шт	Сумма, руб
Апперитив:
Томатный сок	200	100	72	7200
Холодные закуски:
Рыбная трапеза (Осетрина горячего копчения, масляная холодного копчения и слабосоленая семга. Подается на листе салата с оливками, маслинами и веточкой зелени)	130/35	700-00	72	50400-00
Три толстяка (Салат из 3-х видов мяса: ростбифа, грудки куриной, языка говяжьего. Подается с миксом салатов, бланшированными овощами, заправкой из майонеза и хрена, украшается свежей клубникой, с соусом из мяты и базилика)	200/20	610-00	72	43920-00
Первые горячие блюда:
Борщ московский (Традиционный борщ с говядиной. Подается со сметаной и чесночной пампушкой)	300/15	350-00	72	25200-00
Вторые горячие блюда:
Бефстроганов с гарниром (Парная телятина, обжаренная с луком и шампиньонами, с добавлением соленого огурца и сливок. Подается с мятым картофелем, белыми грибами и зеленым луком)	150/150/40	620-00	72	44640-00
Десерты:
Блинчики с творогом (Блины с творожной начинкой с лепестками миндаля под клубничным вареньем)	180/30/5	220-00	72	15840-00
Хлебная корзина малая (Французская булочка 2 шт. Запеченный багет с сыром и оливковым маслом. Гренки из белого хлеба)	190	150-00	72	28500-00
Красное сухое (La Gerla, "Riserva gli Angeli" Brunello di Montalcino DOCG, 2011)	150	1500-00	72	108000-00
Вода минеральная	200	50-00	72	3600-00
Кофе в ассортименте (американо,капучино)	200	0	0	0

3. Подготовка к обслуживанию

Расстановка столов

Расстановка буквой Ш - количество посадочных мест - от 60 человек и больше - преобразует расположение столов в букву Ш, при которой сохраняется «близость» всех гостей к виновникам торжества. (Схема 1) Внутренние проходы должны быть достаточно широкими, чтобы располагающиеся друг напротив друга люди могли одновременно отодвинуть свои стулья и встать.

Схема 1. Пример рассадки для официального приём-обеда на 72 персоны

Подбор, расчёт оборудования и мебели

Длину стола определяют из расчета 0,8 пог.м на одного участника банкета и 1 пог.м на почётных гостей. В предоставленной рассадке общая длина стола:

1 сектор- 1Ч8= 8 пог.м

2 сектор- 0,8Ч16= 12,8 пог.м.

3 сектор- 0,8Ч16= 12,8 пог.м.

4 сектор- 0,8Ч16= 12,8 пог.м.

5 сектор- 0,8Ч16= 12,8 пог.м.

При двухсторонней посадке гостей требуется стол длиной:

2 сектор- 12,8 ч 2=6,4 пог.м.

3 сектор- 12,8 ч 2=6,4 пог.м.

4 сектор- 12,8 ч 2=6,4 пог.м.

5 сектор- 12,8 ч 2=6,4 пог.м.

У первого сектора односторонняя посадка.

Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер банкетного ресторанного стола 120Ч170 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,2м. В этом случае количество столов составит:

1 сектор- 8ч1,7 = 4,7 т.е. 5 стола

2 сектор- 6,4ч1,7 = 3,8 т.е. 4 стола

3 сектор- 6,4ч1,7 = 3,8 т.е. 4 стола

4 сектор- 6,4ч1,7 = 3,8 т.е. 4 стола

5 сектор- 6,4ч1,7 = 3,8 т.е. 4 стола

Общее количество столов - 21 шт.

Количество стульев- 72 +10%=80 шт

Расчет обслуживающего персонала

Особенностью таких банкетов является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов- быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы- 3 официанта на 12-16 участников банкета.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приёмы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки: количество официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6-8 человек.

Т.к. в нашем случае дипломатический приём и количество официантов исходит из нормы- 1 официант на 3 участника банкета:

72 участника банкета ч 3= 24 официанта.

Подбор и расчет столового белья

При расчёте необходимого размера скатерти следует учесть её спуск по 0,4 м с каждой стороны:

Длина- 1,7+(0,4Ч2) (спуск с двух сторон) =2,5

Ширина- 1,2+(0,25 Ч2) = 1,7

На нашем предприятии имеются скатерти нужного размера- 180Ч260.Для организации обслуживания потребуется 20 скатертей. Чехлы на стулья не понадобятся т.к. стул выполнен из отборного массива бука.

Полотняные салфетки (белого цвета) размер 46Ч46 - 72шт +10%= 80 шт

Ручники для официантов (2 шт на одного официанта) -48 +10% = 53 шт

Полотенца для протирки (1 на каждого официанта) - 24+10%=27 шт

Фартуки для официантов - 27 шт

Подбор и расчет посуды, приборов

Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единицы
Сок томатный	72	Тумблер	1	72
Рыбная трапеза	72	Закусочная тарелка	1	72
Три холостяка	72	Салатник однопорционный	1	72
Борщ московский	72	Столовая глубокая тарелка	1	72
Бефстроганов с гарниром	72	Столовая мелкая тарелка	1	72
Блинчики с творогом	72	Десертная мелкая тарелка	1	72
Хлебная корзина	72	Хлебница	1	72
Красное вино	72	Бокал Божоле Нуво	1	72
Минеральная вода	72	Хайбол	1	72

4. Сервировка приём-обеда

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая..

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков -- не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

-- вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,

-- затем укладывают приборы

-- и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз -- например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.

Схема 2. Сервировка стола на приём-обед

Сервировка:

1- полотняная салфетка

2- подстановочная тарелка

3- закусочные приборы

4- столовые приборы (нож, вилка)

5- столовая ложка

6- десертные приборы

7- бокал для красного вина

8- бокал для воды

9- бокал для сока

10- пирожковая тарелка

11- кувертная карточка

На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом.К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла.

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

5. Составление заявок

Заявка в сервизную к банкету «20» февраля 2019 г

Время готовности-17:00

Наименование посуды и приборов	Количество, шт	+10%
1.Фарфор
Тарелка глубокая столовая	72	80
Тарелка закусочная	72	80
Тарелка мелкая столовая	72	80
Тарелка десертная	72	80
Тарелка подстановочная	72	80
Тарелка пирожковая	72	80
Салатник однопорционный	72	80
2. Хрусталь
Хайбол	72	80
Бокал для красного вина	72	80
Бокал конической формы	72	80
3.Мельхиор
Столовые приборы	72	80
Закусочные приборы	72	80
Десертные приборы	72	80

«07» октября 2019г

Метрдотель Лифенцева А.В.

_____________

Заявка на производство к банкету «20»февраля 2019г

Время готовности: холодные закуски- 17:30: вторых горячих блюд- 18:35

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Рыбная трапеза	72	1	72	Закусочная тарелка
Три холостяка	72	1	72	Салатники
Борщ московский	72	1	72	Столовая глубокая тарелка
Бефстроганов с гарниром	72	1	72	Столовая мелкая тарелка
Блинчики с творогом	72	1	72	Десертная тарелка
Хлебная корзина	72	1	72	Пирожковая тарелка
Томатный сок	72	1	72	Бокал конической формы
Минеральная вода	72	1	72	Хайбол
Красное вино	72	1	72	Бокал для красного вина

«07»октября 2019г

Метродотель Лифенцева А.В. ____________

Заявка в бельевую к банкету «20»февраля 2019г

Время готовности - 15:30

Наименование белья	Кол-во, ед.
Скатерти банкетные 180Ч260	22
Салфетки полотняные белые 46Ч46	80
Ручники 35Ч85	53
Полотенца	27
Фартуки	27

«07»октября 2019г

Метрдотель Лифенцева А.В._________________

6. Алгоритм обслуживания официального приём-обеда

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают сок. На эти столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Сбор использованных бокалов можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала, то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

Перед десертом официанты расходятся по своим секторам и предлагают чашечку кофе в ассортименте гостям.

Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Заключение

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Приёмы гостей могут отмечаться дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.
В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по приёма гостей из Англии, на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан высшего класса . При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 72 человека, Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены
Концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.
Специфика характера проводимого торжества - а именно приёма, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

Список использованной литературы

1. Л.А.Радченко-«Обслуживание на предприятиях общественного питания» : издательство «Феникс» 2013г

2. Л.С.Кучер-«Официант-бармен»: издательство «Ростов-на-дону» 2017г

3. Лощинский В.М. "Этикет и сервировка стола" - М.: "Рать", 2016 г.

4. Декор стола. // Гостиница и ресторан - 2015 г. - №4

5. Корнеева К. Анатомия стола. // Ресторатор - 2017 г.

6. ГОСТ Р 54607.10-2017 Услуги общественного питания.

7. https://studopedia.ru/11_245294_podgotovka-k-priemu-furshetu.html

8. https://znaytovar.ru/s/Obsluzhivanie-priemov-i-banketo.html

9. https://bstudy.net/677795/turizm/vidy_priemov

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Обслуживание производили:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
1	2	3
Лютенков Станислав Федосиевич	Старший официант
Драчёва Ольга Яновна	Старший официант
Саянова Светлана Игоревна	Старший официант
Чикунова Эмма Захаровна	Старший официант
Жикин Макар Проклович	Официант
Завразин Всеслав Евлампиевич	Официант
Онегина Юлия Иларионовна	Официант
Кривов Валентин Гаврилевич	Официант
Мерзлов Вячеслав Трофимович	Официант
Цур-Милен Михей Никитевич	Официант
Никифоров Самуил Родионович	Официант
Костиков Иосиф Адрианович	Официант
Шкригунова Жанна Георгиевна	Официант
Язева Евгения Петровна	Официант
Москвин Капитон Ефремович	Официант
Русскиха Кира Глебовна	Официант
Шереметьев Дементий Даниилович	Официант
Лукашевич Константин Ипполитович	Официант
Короткин Бронислав Прохорович	Официант
Завразин Даниил Ильевич	Официант
Давыдова Рада Станиславовна	Официант
Касимова Елизавета Федотовна	Официант
Жикин Эрнст Юриевич	Помощник официанта
Шуленков Родион Архипович	Помощник официанта

Приложение 4

Наименование блюда	Вес, г	Цена, руб
Апперитив:
Томатный сок	200	100
Холодные закуски:
Рыбная трапеза (Осетрина горячего копчения, масляная холодного копчения и слабосоленая семга. Подается на листе салата с оливками, маслинами и веточкой зелени)	130/35	700-00
Три толстяка (Салат из 3-х видов мяса: ростбифа, грудки куриной, языка говяжьего. Подается с миксом салатов, бланшированными овощами, заправкой из майонеза и хрена, украшается свежей клубникой, с соусом из мяты и базилика)	200/20	610-00
Первые горячие блюда:
Борщ московский (Традиционный борщ с говядиной. Подается со сметаной и чесночной пампушкой)	300/15	350-00
Вторые горячие блюда:
Бефстроганов с гарниром (Парная телятина, обжаренная с луком и шампиньонами, с добавлением соленого огурца и сливок. Подается с мятым картофелем, белыми грибами и зеленым луком)	150/150/40	620-00
Десерты:
Блинчики с творогом (Блины с творожной начинкой с лепестками миндаля под клубничным вареньем)	180/30/5	220-00
Хлебная корзина малая (Французская булочка 2 шт. Запеченный багет с сыром и оливковым маслом. Гренки из белого хлеба)	190	150-00
Красное сухое (La Gerla, "Riserva gli Angeli" Brunello di Montalcino DOCG, 2011)	150	1500-00
Вода минеральная	200	50-00
Кофе в ассортименте (американо,капучино)	200	0

Размещено на Allbest.ru