Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ СПОО Благовещенский торгово-экономический колледж

Специальность: Организация обслуживания в предприятии общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация обслуживания в предприятии общественного питания

На тему: "Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека."

Выполнил: Скрипнюк А.И

Руководитель: Силантьева Н.Ю.

Благовещенск, 2007

Содержание

Введение

I. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официанта

II. Обслуживание банкета в честь Дня победы

III. Меню, карта вин для банкета в честь Дня Победы

IV. Организационные расчеты процесса обслуживания

4.1 Расчет столов на 54 человека

4.2 Расчет потребности официантов

4.3 Заявка на производство к банкету

4.4 Расчет посуды

4.5 Характеристика сервировки стола

V. Чествование ветеранов

VI. Организация мероприятий для проведения банкета

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Тема данной курсовой работы - «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека.»

В ходе работы мы попытаемся описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая перед нами - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели перед нами ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

На наш взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается, и будет продолжаться из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем.

Безусловно, для ветеранов войны это особенный праздник, и хочется что бы этот праздник для них самым запоминающим. И хочется удивить гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в самый красивый праздник.

В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Наш банкет посвящен празднованию Дня Победы, и мы его проводим в ресторане высшего класса в стиле ретро на 60 мест при четырехзвездочном отеле.

При написании курсовой работы ставятся определенные цели:

подбор литературы;

извлечение и подбор необходимой информации;

ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;

умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда;

ознакомление с информацией о Дне Победы;

закрепление знаний по организации обслуживания;

самостоятельность;

проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День Победы является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена.

Задачи курсовой работы определены, цели поставлены.

I. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официанта

Практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и День Победы. Так что День Победы - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества мира на Земле. Из года в год люди празднуют День победы и все чаще и чаще в ресторане. Банкет -- это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе и Дня Победы. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами -- отдельный центральный стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение банкета в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 -10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или напротив соседа, может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах, шарами. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса, до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими. На банкете, посвященному Дню Победы участвуют Ветераны. Это люди, которые прошли всю войну и у них много грустных и радостных воспоминаний. В качестве организатора банкета выступает комитет Ветеранов «Мемориал» при Военкомате. Председатель «Мемориала» подает заявку зам. Директору в ресторан отеля «Зея» на проведение банкета в честь Дня Победы.

II. Обслуживание банкета в честь Дня победы

Данный банкет обслуживают 5 официанта: трое - подают блюда, а другие двое - подают напитки.

Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой -- левой рукой. При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. Необходимое условие хорошей организации банкета -- бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

III. Меню, карта вин для банкета в честь Дня Победы

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Меню зависит от:

· традиций;

· финансовой возможности заказчика;

· возможностей заказчика

На проведение банкета заказчик рассчитывает потратить 43 тысячи рублей.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

· торжественность события,

· различная национальная принадлежность участников

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда различной кухни. Мы исходя из того, что русская кухня почитаема всеми национальными группами, составим меню в основном из русской кухни.

Меню для празднования Дня Победы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

· 4 холодные закуски,

· 1 горячая закуска,

· 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

· десерт,

· горячие напитки,

· безалкогольные напитки;

· спиртные напитки.

В карте вин содержится наименование и расчет стоимости напитков.

Расчет стоимости 1 порции напитка:

а) Определяем количество порций в 1 единице (У), где

А - вес 1 порции (гр.); В - вес 1 единицы (шт.);

В : А =У

б) Рассчитываем стоимость 1 порции (Х), где

S - стоимость 1 единицы (руб.) - по прейскуранту

S : У = Х

КАРТА ВИН. Прохладительные напитки

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 54 пор (л)(пак.)	Стоимость руб.	Стоимость 1 порции
Сок натуральный «Nico» Вес 1000 гр. Стоимость 1пак. 30 руб.	500	27(27 пак)	810
Выход:	500			15,00 руб.
Вода минеральная «Нарзан» Вес 1000 гр. Стоимость 1 бут 15 руб.	500	27(27 бут)	405
Выход:	500			7,50 руб.

Коньяк

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 27 пор (л)(бут.)	Стоимость руб.	Стоимость 1 порции
«Арарат» Вес 500 гр. Стоимость 1 бут.1300 руб.	50	1,35(2,7 бут.)	3510
Выход:	50			130,00 руб.

Водка

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 54 пор (л)(бут.)	Стоимость руб.	Стоимость 1 порции
«Русский стандарт» Вес 500 гр. Стоимость 1 бут.150 руб.	200	10,8 (21,6 бут.)	3240
Выход:	200			60,00 руб.

Вино

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 27 пор (л)(бут.)	Стоимость руб.	Стоимость 1 порции
«Маргарита» Вес 500 гр. Стоимость 1 бут.180 руб.	250	6,75 (13,5 бут.)	2430
Выход:	250			90,00 руб.

Горячие напитки

Наименование блюд	1 пор(гр)	Вес- брутто 54 пор (л)	Стоимость 1 порции руб.
Кофе молотый	10	0,540	10,00
Сахар	15	0,810	0,50
Вода	150	8,100	0
Выход:	175	9,450	10,50

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План - меню.

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные блюда
Оливки	60	54
Салат из креветок	150	54
Салат мясной	150	54
Помидоры, фаршированные грибами	150	54
Горячие закуски
Скальцоцета	200	54
Вторые блюда
Мусака-с	320	54
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	300	54
Десерт
Яблоки	150
Апельсины	150
Торт «Сердечко»	150	54
Горячие напитки
Кофе по-восточному	150	54
Безалкогольные напитки
Сок «Вико»	500	54
Минеральная вода «Нарзан»	500	54
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт»	200	54
Коньяк «Арарат»	50	54
Вино «Маргарита»	250	27
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный	160	5 буханок
Хлеб ржаной	160	5 буханок

IV. Организационные расчеты процесса обслуживания

4.1 Расчет столов на 54 человека

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 54 человек, из них 6 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 6 человек = 4.8 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,6 м. Отсюда следует, что потребуется 4,8 м/1,6 м = 3 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 48 чел. = 28,8 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 28,8/2 = 14,4 м - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 14,4 м - 1,8 м = 12,6 м - длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12,6/0,9 м = 14 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому столы можно поставить буквой «П». Ресторан располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана - это четырехместные прямоугольные столы и восьмиместные столы круглой формы, выполненные из металла и дерева. Стулья квадратные и округленной формы.

А так как банкет посвящен Дню Победы, необходимо, что бы все участники банкета были охвачены вниманием, да и Ветеранам удобнее общаться не большими группами, то мы столы поставим круглые, для почетных гостей 3 прямоугольных. Из-за круглых столов удобнее выходить, не мешая другому соседу, все гости сидят лицом друг к другу, не мешая другому соседу, да и удобнее сервировать столы. Количество столов нам понадобиться меньше. Для почетных гостей 3 стола и для остальных участников банкета 8 шестиместных круглых столов (54-6=48 чел., 48:6=8 столов). И так нам надо всего 11 столов, вместо 14. Столы расставим по принципу «круглого стола», а так как у нас столы 8-ми местные, то стулья будут поставлены полукругом с внешней стороны столов.

Таким образом, все участники банкета смогут, не разворачиваясь за столом наблюдать за прохождением праздника, мероприятий, которые будет проводить тамада внутри всех столов, а ди-джей будет находиться за столом.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

4.2 Расчет потребности официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9--12 гостей.

На данном банкете присутствует пятьдесят четыре человека, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

· правила этикета, сервировки стола;

· виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

· очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

· технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

· особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

· характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

· в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

· основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

· соблюдать правила безопасности при обслуживании.

4.3 Заявка на производство к банкету

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет и оформляет Заказ на производство банкета.

4.4 Расчет посуды

После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. Для нашего банкета посуда рассчитана на 54 персоны.

4.5 Характеристика сервировки стола

банкет обслуживание меню сервировка

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

· борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

· фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

· места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейну, а правее этой рюмки - водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д.

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

В нашем случае, так как у нас прямоугольные и круглые столы ставим на каждый стол закуски соответствующие количеству сидящих за столом, т.е. для 6 человек.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами и шары устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол чистые, мытые и протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо. Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

V. Чествование ветеранов

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что дама должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» банкет в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

VI. Организация мероприятий для проведения банкета, посвященного Дню Победы

Чем дальше отдаляются от нас 40-е годы прошлого столетия, тем сложнее представить нам, а особенно новым поколениям всю трагедию, пережитую нашей страной в те годы. Конечно, остаются фото и кинохроника, а также художественные фильмы. Но они увы не способны передать ни запах ни вкус тех лет, а ведь именно эти ощущения подчас говорят лучше тысяч слов.

Чтобы немного восполнить этот пробел, мы попросили приготовить несколько фронтовых и тыловых блюд. Их основная ценность в том, что записаны они непосредственно со слов ветеранов - живых свидетелей той эпохи, которых, увы, с каждым годом остается с нами все меньше и меньше

Блюда лихих военных лет очень простые. Их основные ингредиенты - это кипяток, крупа, картошка, и, если очень повезет, тушенка. Но они так трогают душу, этой своей немудреностью и непосредственностью. И еще тем, что именно они были на праздничных столах наших дедушек и бабушек (а для многих и с приставкой пра-), которым своим трудом и мужеством завоевали для нас эту Победу.

Это будет первый сюрприз для наших фронтовиков

Мы приготовили фронтовой хлеб, из картофеля и отрубей.

Так же предусмотрены в адрес Ветеранов поздравления и пожелания:

Пусть Ваше небо чистым будет,

Не гаснет радостей звезда.

И грохот танков и орудий

Уйдёт из жизни навсегда.

Теченью лет не прекословя,

Мы Вам желаем всей душой

Здоровья и опять здоровья,

И жизни доброй и большой!

Майский день света и радости,

Праздник Победы, час памяти.

Будет он вечным днём младости.

Вашего мужества, доблести.

Нет у Отечества нашего

Более чистого праздника.

Для поколения младшего

Нету мудрее наставника.

Ваши заслуги пред Родиной

Ценим мы. В поисках совести,

В поисках правды все ходим мы.

Ваша она сквозь все горести.

Так торжество победителей

Будет навеки отмечено.

Нам, дорогие родители,

Вами победа завещана.

Эти заветы прекрасные,

Дороги нам, как и жизнь сама.

Ваши глаза горят ясные

Зоркостью светлого разума.

Будьте здоровы и счастливы,

Будьте прекрасны и молоды,

Пусть будут внуки догадливы -

Вам на плечо склонят головы.

Пусть будет навеки для Вас этот праздник,

Хоть с грустью от боли утрат и потерь,

Но светлый и радостный счастья посланник,

К надежде и вере заветная дверь.

Честней нет победы, чем Ваша победа,

Нет в мире дороже и лучше побед.

Ценней нет заслуги, мудрей нет завета,

Чем тот, что Вы дали потомкам вовек.

Пусть мужество Ваше нам будет примером.

Да станет победа нам вечным огнём.

Вы были далеких времён пионерам,

Мы Вашу отвагу как флаг пронесём.

Здоровья хотелось бы нам пожелать Вам,

И бодрости в трудный наш век перемен.

Пусть внуки подарят, что могут отдать Вам,

И мудрости жизни получат взамен.

Да будет для Вас этот праздник прекрасный,

Днём юности, мира, добра, красоты.

Пусть светится разум в глазах Ваших ясных,

Пусть сбудутся Вашего мая мечты

Для полного ощущения праздника Победы записаны Песни Победы: «Алеша», « Где же Вы, друзья однополчане», «Давно окончилась война» и многие другие. А также песни военных лет: «Вставай страна огромная», «Катюша», « В землянке» :

Бьётся в тесной печурке огонь,

На поленьях смола, как слеза.

И поёт мне в землянке гармонь

Про улыбку твою и глаза.

Про тебя мне шептали кусты

В белоснежных полях под Москвой,

Я хочу, чтоб услышала ты,

Как тоскует мой голос живой.

Я хочу, чтоб услышала ты,

Как тоскует мой голос живой.

Ты сейчас далеко-далеко,

Между нами снега и снега.

До тебя мне дойти нелегко,

А до смерти - четыре шага.

Пой, гармоника, вьюге назло,

Заплутавшее счастье зови.

В ресторане имеется ВИА, под который наши Ветераны смогут потанцевать.

Мне в холодной землянке тепло

От твоей негасимой любви.

Мне в холодной землянке тепло

От твоей негасимой любви.

Бьётся в тесной печурке огонь,

На поленьях смола, как слеза.

И поёт мне в землянке гармонь

Про улыбку твою и глаза.

Про тебя мне шептали кусты

В белоснежных полях под Москвой,

Я хочу, чтоб услышала ты,

Как тоскует мой голос живой.

Я хочу, чтоб услышала ты,

Как тоскует мой голос живой.

Заключение

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые нами в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

В данной курсовой работе, на наш взгляд, нам удалось создать не забываемый праздник для Ветеранов. День Победы!

Задачи поставленные в курсовой работе выполнены, цели достигнуты.

Список литературы

Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2002 - №4.

Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001 - 476 с.

Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2002 - №7.

Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406с.

Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - №10.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.

Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001 -168с.

Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство - 2002, - 8с.

Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2000 - 176 с.

Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

Сборник поздравлений и песен на День Победы www.pozdravlenie.ru/43/pesnya.php

Рецепты Военных лет http://www.tvc.ru/center/index/id/.html

Украшения для столов www.skaterti-salfetki.ru/questions/view/1912.html

Приложения

Приложение 1. Форма Заказа-счета

Утверждаю:

(наименование предприятия директор общественного питания)

«____»_________20 г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___

Заказчик __________________(фамилия, и., о.)

Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен

Метрдотель ____________ Заказчик ______________

Из холодного цеха на_______ ч	Из буфета на________ ч
Наим.	кол-во	цена	сумма	Наим.	кол-во	цена	сумма
Итого:				Итого:
Из горячего цеха на ч	Из хлеборезки на ч
				Итого:
				Из кофейного буфета на	ч
Итого:				Итого:

Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ______ Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __ руб. __коп.

« « ___ 20 _г. Получено всего _____ руб. __ коп.

Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.

Получил _____ Кассир _______

Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.

Исключить из заказа-счета	Включить в заказ-счет
наименование	кол-во	цена	сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
				Итого:

Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

Обслуживание производил _____________________

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _________ (подпись)

Приложение 2

Заявка на производство к банкету «____»_________20__г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20

вторых горячих блюд - к 19.35

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Масло сливочное Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи Помидоры Огурцы свежие Балык Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане Рыба в рассоле Картофель к рыбе Шницель из кур Орешки	54 54 54 54 54 54 54 - 54 54 54 54	6 6 6 6 6 6 6 1 1 1 1	9 9 9 9 9 9 9 54 54 54 54	Тарелки пирожковые Икорницы Ваза фарфоровая на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Соусницы Кокотницы Баранчики овальные из металла Баранчики из металла с крышкой Блюда овальные из металла Закусочные тарелки

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
1	2	3	4	5
Соки (томатный, яблочный, апельсиновый) Орешки		Стаканы конические для соков (125 см3) На закусочной тарелке в полотняной салфетке	1 6	54 9
Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи с визигой Масло сливочное Помидоры и огурцы свежие Балык с лимоном Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане	54 54 54 По 54 54 54 54 9 54	Чайные ложки Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры Пирожковые тарелки (вместе с хлебом) Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче Вазы фарфоровые на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Кокотницы	6 6 1 1 12 6 1 6 6 1 1 1	9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 54 54
Бокалы, рюмки, стаканы	50,75,20 гр			По 54 шт

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

I Фарфор Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв Тарелки закусочные: II. Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные: для сервировки стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски резерв Ножи для масла: индивидуальные для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд: холодной рыбной закуски горячего рыбного блюда горячего мясного блюда Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы	54 54 54 54 10 54 9 9 9 54 пары 9 54 54 9 54 4 54пары 9 пар 9 9 9 9 9 9 9 54 9 9	4 4 4 4 30 30 58 24 4 29 пар 8 4 24 18 90 29 3 12

Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности - 16.00

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Фарфор Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные И т.д. Хрусталь Фужеры Бокалы для шампанского И т.д. Мельхиор Икорницы Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные	162 108 54 54 54 54 9 9 9 9 9 54 54 54

«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

Время готовности - 19.40

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Кофе Пирожные	54 54	Креманки из стекла Кофейники фарфоровые (1,4 л) Вазы фарфоровые на низкой ножке	54 9 9

«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

Время готовности - 17.00

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт.
Водка Вино: крепленое белое сухое Шампанское полусладкое Соки: томатный апельсиновый яблочный Боржоми Вода фруктовая Яблоки Банан Апельсины Сигареты «Ява» Спички	Бутылка То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- кг кг кг Пачки Коробки	0,5 0,75 0,75 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,33	3 3 5 3 2 2 2 12 10 2 1,0 1,0 2 2

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

(подпись)

Приложение 3. Формы салфеток

"Джонка"

1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева).

2. Сложить треугольник.

3. Внешние углы сложить фигуркой дракона.

4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать.

5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху.

6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".

"Волшебная палочка"

1. Исходная форма - треугольник.

2. Основание скатывать вверх, но не до конца.

3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.



Азиатский "веер"

1. Исходная форма.

2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх.

3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх.

4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок.

5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри.

6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их. Распустить "веер".

"Колонна"

1. Исходная форма - треугольник.

2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2-3 см.

4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки.

"Колонна" может быть преобразована в "кольцо".

Размещено на Allbest.ru