Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

банкет обслуживание меню

Тема данной курсовой работы: «Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе».

Актуальностью темы является детский праздник с организацией фруктового десертного фондю проводимый в игровой форме где каждый ребенок может показать свою смекалку, ловкость, остроумие объединяет детей, способствует взаимопониманию

Цель работы заключается в проектировании порядка подготовки к обслуживанию и обслуживания банкета День рождения, предложении оригинального варианта обслуживания - десертное фондю

Для реализации этих целей необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику типа предприятия;

- изучить роль менеджера в организации и обслуживании банкета;

- разработать меню банкета день рождения;

- рассчитать количество официантов, столов, посуды, столового белья:

- определить последовательность действий при обслуживании;

- разработать сценарий банкета день рождения.

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

- развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

- стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

- развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет количество клиентов, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Ресторанный бизнес стабильно «набирает обороты». Сфера общепита выходит на более высокий уровень. Сегодня в России конкуренция на гостиничном и ресторанном рынке жесткая. Лидирует тот, кто способен максимально удовлетворить запросы и пожелания клиентов. Бурное развитие сети ресторанов, отелей, кафе, магазинов не замедлило сказаться на рынке труда, так как в этих сферах именно обслуживающий персонал является главным связующим звеном в цепочке «заведение - гость» или «предприятие - клиент».

Успех ресторана зависит от наличия квалифицированных сотрудников, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартам.

Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.).

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика типа предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы. В данной работе рассматривается предприятие общественного питания кафе. Представляю краткую характеристику данного вида предприятия.

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на группы: по ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; молодежное кафе, детское кафе.

Детское кафе предназначено для обслуживания семей, потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей -- экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Детское кафе рассчитанное на 100 мест, можно отнести к детскому развлекательному центру который включает в себя, торговые залы и игровые комнаты различной тематики.

Детское кафе может быть как всесезонным, расположенном в стационарном помещении, так и летним расположенном в палатках на берегах водоемов, в парках. Чаще это кафе-мороженное, кафе-кондитерская, где предлагаются кондитерские и кулинарные изделия, прохладительные напитки а также легкие закуски. В них также как и в стационарном кафе могут работать клоуны, аниматоры с различными детскими развлекательными программами.

Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания -- совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.

Исполнитель услуги -- предприятие общественного питания или предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Правила в обязательном порядке устанавливают режим (часы) работы на любом предприятии общественного питания.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, отдельную плату за вход или запретить нахождение в верхней одежде.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых им услуг, ассортиментный перечень производимой продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организация досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

1.2 Помещение для обслуживания потребителей

Дизайны интерьеров кафе имеют принципиальное отличие от способов оформления ресторанов. Неписанное правило, которому подчинён интерьер кафе - это его существенная «разгруженность» по сравнению с другими досуговыми заведениями. Это касается всех предметов декора: тому же принципу подчинена и мебель. Интерьер кафе - лёгкий, почти воздушный. Дизайн интерьера ресторанов и кафе различается ещё по одному признаку. Это наличие дневного света в помещении (именно солнечный свет наиболее гармонично дополняет интерьер кафе). Исключением станет разве что необычный интерьер кафе - полумрак может задавать здесь свой эмоциональный тон. Создавая подобный проект интерьера кафе, важно рассчитать каждую его деталь. В любом элементе - будь то столик, декоративная ваза или набор чашек - должна быть заметна одна и та же идейная линия.

Если говорить про интерьер, оформление молодёжных кафе всё чаще выполняется в новом ключе. Выходит из тени незаслуженно забытый минимализм - самое лаконичное направление в дизайне помещений. Минимализм в интерьере кафе - это чёткость, монохромность, прямота линий. Этот дизайн интерьера кафе диктует «покорять обширные пространства». Фото заведений, оформленных в этом стиле, демонстрируют нам просторные залы, где действительно находится минимум предметов - только всё самое необходимое. Интерьер, который демонстрирует такое кафе или бар - это малогабаритная мебель и небольшие украшения на стенах (обычно геометрически правильной формы). За действие графики позволяет создавать с помощью минимализма настоящие арт-интерьеры кафе. Пол, потолок и стены светлых тонов и стеклянные раздвижные перегородки делают этот интерьер подходящим для такого современного заведения, как интернет-кафе.

Сегодня разнообразен не только интерьер кафе, баров и ресторанов для взрослых. Свои тенденции и у заведений для маленьких посетителей. Проекты интерьера, по которым оформляется детское кафе, сегодня масштабны и разнообразны.

Анализ общественного исследования, в котором приняли участие несколько сотен заведений, показал, что интерьер молодёжного кафе не может быть универсальным. В оформлении досугового заведения ценится творчество, свежесть мысли, умение иногда не следовать канонам, а пойти на риск. Лучший дизайн интерьера кафе - это именно самобытный дизайн. Правило, согласно которому продумывают интерьер кафе опытные дизайнеры - это разработка нескольких теорий параллельно. Определившись с той философией, которой будет придерживаться весь интерьер, составляют более подробные планы обустройства кафе. На этом этапе, как правило, отовсюду раздаётся множество советов о том, как оформить интерьер кафе. Однако разработка окончательного плана должна непременно принадлежать владельцу заведения. Здесь стоит вспомнить народную мудрость «Выслушивай всех, прислушивайся к немногим, решай сам».

Мебель. Детское кафе - это место, где ребенок может не только полакомиться сладостями, но и поиграть. Поэтому, при планировке детского кафе не следует забывать об игровой площадке.

Колорит интерьера может быть самым насыщенным, так как детей привлекает все яркое и пестрое.

Трансляция детских мультфильмов и клипов по большому плазменному экрану на стене позволит привлечь дополнительных посетителей.

Не стоит забывать об игрушках, они всегда должны быть в игровой зоне, так как дети, как правило, долго не могут сидеть за столом. Это порадует не только малышей, но родителей, которые смогут отдохнуть, пока ребенок играет.

Самый популярный интерьер детского кафе - это сцена из сказки. Лес, по которому идёт Красная Шапочка, бал, на который попадает Золушка, королевство кривых зеркал - интерьер детского кафе в картинках - едва ли менее увлекательное зрелище, чем фото кафе для взрослых и интерьеры пивных баров. Умело выполненный дизайн интерьера детского кафе способен заворожить не только свою «целевую аудиторию», но и родителей ребят, их дедушек и бабушек.

Если дизайн интерьера детского кафе разработан тщательно, с первого шага широко распахивают глаза и слышатся удивленные возгласы: «Мама, посмотри!». Удачный интерьер детского кафе способен заворожить не только ребенка, но и родителей, их бабушек и дедушек.

Степень «сказочной» достоверности создается с помощью росписи на стенах, декора, мебели, запоминающихся деталей интерьера.

Здесь столик может быть огромным грибом или пнем, что стоит на полу, похожем на лесную опушку. Тяжелые стулья с резными спинками разного размера и дубовые столы напомнят о Маше и медведях. Полузакрытые отдельные кабинки - сказочную избушку на курьих ножках, лесную хижину или корабль. Эти элементы создают особую атмосферу.

Столы и стулья должны быть удобными, лучше, если стул регулируется по высоте, чтобы родители без посторонней помощи могли приподнять его по росту своего малыша. Особое внимание при выборе мебели для детского кафе стоит обратить на безопасность в отношении маленьких посетителей. Столы необходимо выбирать либо круглые, либо другой причудливой (интересной) формы с закругленными краями. Также в интерьере можно использовать кресла, диванчики.

В детском кафе планировка интерьера должна предусматривать возможность трансформации площадок для игр в место проведения дней рождения или других праздников с большим количеством приглашенных.

Принцип освещения в дизайне детского кафе - яркость и отличная освещенность. Световой акцент хорошо сделать на какой-то центральной детали интерьера, например на бэби баре, игровую зону лучше выделить с помощью модного в современном дизайне светодиодного освещения управляемым с помощью электроники. Данного вида освещение может придать интерьеру кафе сказочности и добавить отличного настроения маленьким посетителям и их родителям. При выборе отделочных материалов всегда учитывается их безопасность: покрытие пола не должно быть скользким, хрупкие декоративные элементы из цветного стекла располагаться в безопасных зонах.

Завершающие штрихи к красивому и уютному интерьеру детского кафе - карамельки на входе от «живого» медведя, букеты летающих шаров, торты со сказочными персонажами, официантки в костюмах Красной Шапочки, Золушки или Микки Мауса.

Одно из основных требований к планировке помещений предприятия общественного питания -- четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Детское кафе имеет следующие помещения.

Со стороны заднего хода располагаются складские помещения, оборудованные ларями для сыпучих продуктов, стеллажами, холодильными и морозильными камерами для хранения мяса. Рыбы, молочных и гастрономических продуктов.

Затем располагается мясо-рыбный цех.

Оборудование: ванна для мытья и мяса и рыбы, 2 разделочных стола из нержавеющей стали для разделки мяса и рыбы. Разделочные доски: «мясо сырое», «Мясо отварное», «Птица сырая», «Птица отварная» , «рыба сырая», «рыба отварная», «рыбная гастрономия», а также ножи в той же последовательности.

Фаршесмесительные машины отдельно для мяса и рыбы, холодильное оборудование для полуфабрикатов.

Следующий цех овощной оснащенный ванной для мытья овощей, картофеле очистительной машиной, аппаратом для нарезки и шинковки овощей. Доски и ножи: «овощи сырые». «овощи вареные».

Кондитерский цех.

Оборудование: тестомесильная машина, электропривод для взбивания, разделочный стол, жарочный шкаф. Также ножи, доски, кондитерские мешки, холодильное оборудование.

Цех холодных закусок. Оборудование: разделочные столы, разделочные доски, ножи(промаркированные), слайсеры для нарезки мясных гастрономических изделий, хлеборезка, ножи и доски для нарезки хлеба.

Горячий цех полностью оборудован всем необходимым оборудованием. Электроплиты, электросковороды, духовые жарочные щкафы, разделочные столы, доски, ножи, мармит.

Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи.

Для хранения посуды используются пластмассовые контейнеры размером 400 х 600 х 180 мм. Возможность штабелировать их позволяет на небольших площадях хранить необходимый запас посуды и приборов.

Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой -- входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16--18°С, влажность воздуха 60--65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться их прямая техническая функция с. оформительской. В торговых залах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок.

Для успешной работы предприятия общественного питания важную роль играет эстетика внешнего облика работника предприятия, а именно официантов, менеджера. Эстетическая культура работника ресторана (официанта, бармена, метрдотеля и др.) проявляется в умении со вкусом, с учетом индивидуальных особенностей и возраста, «создать» свой внешний облик (имидж). По внешнему виду официанта у посетителя при первой встрече создается то или иное впечатление о нем. Поэтому работник ресторана должен выглядеть привлекательным. Внешний вид официанта является визитной карточкой предприятия:по собранности, подтянутости, аккуратности официанта (бармена, метрдотеля) посетители судят об уровне культуры обслуживания. Внешний вид официанта ресторана складывается из следующих составляющих: одежда, обувь, прическа, косметика, осанка, мимика, жесты, манеры поведения и так далее. У официанта всегда должны быть чистые руки, ногти аккуратно подстрижены, чистые волосы хорошо причесаны. У официанта контактной зоны должна быть хорошая осанка. Большую роль во внешнем облике официанта играют манеры. Хорошие манеры производят благоприятные впечатления на посетителей. Мимика и жесты - важные составляющие внешнего облика. Жесты должны быть выразительны и сдержанны. Эстетика рабочего места работника ресторана (официанта, бармена) это неотъемлемый фактор в целостной эстетики ресторанного предприятия. Рабочее место - зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей. Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные эмоции у работников ресторана, повышать интерес к обслуживающей деятельности. Тем самым уменьшается утомляемость и повышается производительность их труда. При оформлении рабочего места следует учитывать особенности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по возможности дополнить.

1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании банкета

Менеджер целиком и полностью руководит работой коллектива. Он участвует в переговорах с клиентом, при этом его роль носит вспомогательный и консультативный характер. Он помогает клиенту выбрать оформление зала, вариант размещения гостей, планирует необходимый инвентарь и оборудование. Но полноценно менеджер приступает к своим обязанностям после того, как подписывает договор с клиентом о проведении банкета. После подписания документа менеджер приступает к подготовительной работе. Менеджер должен подготовить ресторан к проведению банкета, продумать размещение гостей, инструктировать персонал, включая официантов и поваров.

Организовать необходимые закупки. В день проведения банкета проследить за сервировкой стола, качеством приготовленных блюд и общей организацией мероприятия. Он должен спланировать, где будут находиться техническая и гостевая зоны, анимационные станции, музыканты. В день проведения мероприятия обязан следить за порядком в зале, контролировать работу официантов и поваров. По окончании мероприятия менеджер должен проследить за приведением в порядок помещений кафе, организовать вывоз мусора. В предложенной ситуации «Празднование Дня рождения ребенка» менеджер не только должен позаботится о производственной подготовки праздника но и о культурно-развлекательной его части, которая является очень важной на данном мероприятии. Ведь дети не должны скучать. Праздник должен получится «вкусным» и интересным. Именно менеджер должен заняться подбором артистов и вместе с аниматорами разработать сценарий праздника,а также проследить за технической его частью, а именно музыкальным сопровождением. Может быть использована популярная музыка, детские песни, музыка из популярных детских мультфильмов, а также подобрать музыкальное сопровождение для конкурсов, танцам по показам (флэшмоб). Все музыкальное сопровождение должно соответствовать сценарию и тематике праздника.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9--12 гостей.

Перед началом банкета менеджер, составляя план обслуживания делит их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Менеджер заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Менеджер регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих напитки и блюда. Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям, являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, что холодные закуски, напитки и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячего блюда.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку менеджера официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади гостей, с которых они должны начать обслуживание.

Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения поздравлений обслуживание прекращается.

Соки, воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производится с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования.

При этом надо предупредить гостя: «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку.

По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку менеджера официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой -- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду. бокалы. После того как гости поедят официанты убирают со столов и сервируют и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончании банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Для безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

- проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

- немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;

- быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

- вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

- ставить посуду с горячим блюдом на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице;

- не проходить с подносом по залу во время танцев;

- не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать ее изъятия из употребления;

- соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;

- ставить блюда на поднос только в один ряд;

- не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

- открывать бутылки только штопором или ключом;

- не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

Меры пожарной безопасности

В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах -- во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Меры пожарной безопасности при эксплуатации вентиляционных установок, освещения. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из несгораемых материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80° С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытии) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудносгораемых материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замки. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы -- не более 60°, ширина -- не менее 0,7 м.

Методы организации труда официантов.

Применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод - это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-3 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3-4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой - горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности - по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно - торговой деятельности предприятия общественного питания. В зависимости от условий работы предприятия применяют двух бригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого графика является постоянный состав работников бригады.

В графике дня каждого работника обязательно указывается время начало и окончания работы, а также время перерыва.

2. Практическая часть

2.1 Прием заказана обслуживание банкета

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания (см. ПРИЛОЖЕНИЕ Б)

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий -- официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый-- на кухню.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

2.2 Разработка меню

Так как на празднике главные участники дети, ,то и меню соответственно предлагается детское, соответствующее тематике праздника и конечно с учетом особенностей детского питания. Праздничное меню должно быть легким, вкусным, красочным, ярким. Мы предлагаем банкет с частичным обслуживанием.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для производства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наиболее приемлемый размер меню 12x12 см, печать типографская.

В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки (см. ПРИЛОЖЕНИЕ А).

Примерное меню детского праздника на 22 человека.

Холодные закуски

Закуска «Грибные башенки»

(слоеное тесто, шампиньоны, лесные грибы, чеснок, яйцо).

Закусочка «Пингвинчики»

(сыр «Бонжур», морковь. маслины крупные, маслины мелкие).

«Волшебные мешочки»

(блинчики, колбаса вареная, курица отварная, зеленый горошек. сметана).

Бутерброды «мышки»

(батон, масло, сыр. колбаса копченая).

Канапе «Радуга» (карбонат, сыр, майонез, салат листовой ,огурец свежий, ананас).

«Цветочные помидоры, фаршированные мясным салатом»

(помидоры, отварная говядина, отварной картофель, майонез. свежие огурцы, перец свежий, зелень).

Салаты

«Арлекино»

( колбаса копченая, яичные блины. морковь, майонез)

Горячие закуски

«Помидоры черри в пармезановом креме»

(помидоры черри, сыр пармезан, мед, сливки)

Второе горячее блюдо

«Спиралька»

(картофель фри, тефтельки куриные в соусе)

Сладкое блюдо

Десертное фондю;

Торт бисквитный;

Свежие фрукты в вазе;

Ломтики фруктов, ягоды.

Напитки

Чай в ассортименте

Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми

Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый

2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки -- сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.

Тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необходимую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе располагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем -- тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной салфеткой, -- стеклянную посуду в перевернутом виде.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.

В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

На банкете, который мы рассматриваем, столы расставляются буквой «Г».

Необходимо провести расчёты мебели при односторонней сервировке на 22 человека (основных столов и подсобных столиков).

При расчете 1 м на 4 человека длина столов в одну линию составит 5,5м (22:4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м. Для сервировки нам понадобится 4,4 стола (5,5:1,25). Нам понадобится три стола на шесть человек и один стол на четыре человека. Также нам понадобятся 2 передвижных тележки для фондю и для торта.

После того .как произведена уборка зала, расставлены столы и стулья, приступаем к украшению зала.

Банкет проводится по поводу Дня рождения девочки 10 лет. Для нее это первый маленький юбилей и конечно хочется чтобы у ребенка остались незабываемые впечатления от праздника.

Для проведение Дня рождения предлагается театрализовано - игровая программа в сценарий которой внесены любимые герои именинницы и приглашенных гостей. В программу включены подвижные игры, а также обыгрывается подача блюд (стихи, загадки).

Зал украшается композицией из шаров и цветов. За столом где находится место именинницы вешается плакат с ее фотографией заключенной в рамку в форме сердца. На этом плакате все гости могут оставить свои пожелания и поздравления.

Посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант. Заявка в сервизную на получение посуды см. ПРИЛОЖЕНИЕ В. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы -- недеформированными, скатерти, салфетки, ручники -- чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки -- рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

- соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

- эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

- согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

- соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

- отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

- накрытие стола скатертью;

- сервировка тарелками;

- сервировка приборами,

- сервировка стеклянной посудой;

- раскладывание салфеток;

- расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды. Накрытие стола скатертью осуществляется следующим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной из сторон; скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении. При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола, перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола.

При накрытии круглых и квадратных столов края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25--30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных столов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35--40 см.

Не допускается выравнивание скатерти путем вытягивания за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.

Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. В данном случае 1квадратный стол с размером крышки 100x100 см на 4 человека и 3 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Для их накрытия потребуется 3 квадратных скатертей размером 170x170 см и 10 прямоугольных -- размером 170x250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5-- 2 шт. на каждое место в зале) и 2--4 ручника на каждого официанта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Салфеток полотняных белых размером 46*46 см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*22=44шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (2*2=4шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 2 полотенец. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 2 фартуков. См. ПРИЛОЖЕНИЕ Г.