Характеристика банкета и его особенности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика банкета, его особенности

1.1 Время проведения

1.2 Преимущества проведения

1.3 Расстановка и формы столов

1.4 Разработка меню

1.5 Подготовка к приему

1.6 Сервировка стола

1.7 Обслуживание участников приема

1.8 Роль обслуживающего персонала в организации и обслуживании приема

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества столов для приема их подбор, расчет столового белья для обслуживания

2.2 Разработка меню в соответствии с принятым заказом

2.3 Составление схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов

2.4 Оформление заявки в сервизную на получение посуды, приборов, белья

2.5 Оформление расчета - заявки на производство и в сервис-бар

2.6 Расчет необходимого количества официантов

2.7 Схемы и выбор варианта сервировки столов

2.8 Подготовка и расстановка на столе продукции

Заключение

Литература

Введение

Новый год -- праздник, отмечаемый многими народами в соответствии с принятым календарём, наступающий в момент перехода с последнего дня года в первый день следующего года. Обычай праздновать Новый год существовал уже в Месопотамии в третьем тысячелетии до нашей эры.

Начало года с 1 января было установлено римским правителем Юлием Цезарем в 46 году до н. э. В Древнем Риме этот день был посвящён Янусу -- богу выбора, дверей и всех начал. Месяц январь получил свое название в честь бога Януса, которого изображали с двумя лицами: одно смотрело вперед, а другое -- назад.

Большинство стран отмечает Новый год 1 января, в первый день года по григорианскому календарю. Некоторые страны отмечают Новый год по лунному календарю.

Один из календарных праздников. До XV века (возможно, также и до принятия христианства) на Руси новый год наступал 1 марта по юлианскому календарю или в день зимнего солнцестояния. Как свидетельство этого сохранились оригинальные названия некоторых месяцев: октябрь лат. octo -- восьмой, ноябрь лат. novem -- девятый, декабрь лат. decem -- десятый.

С XV века новый год начинался 1 сентября, сведения о праздновании Нового года появляются с конца XV века. «Парижский словарь московитов» (XVI век) сохранил русское название новогоднего праздника: Первый день в году.

С 1700 года по указу Петра I Новый год в России празднуют, как и в других странах Европы, 1 января (по юлианскому календарю).

Начиная с 1919 года новогодний праздник в России стали отмечать в соответствии с григорианским календарём. С 1930 по 1947 год 1 января в СССР был обычным рабочим днём. 23 декабря 1947 года указом Президиума ВС СССР 1 января стало праздничным и выходным днём. По закону от 25 сентября 1992 года в РФ и 2 января стало выходным. С 2005 года в России с 1 по 5 января установлены новогодние каникулы (ранее -- только 1 и 2), и эти дни объявлены нерабочими, а с учётом выходных дней и Рождества -- официального праздничного дня -- отдых в условиях пятидневной рабочей недели длится, как минимум, 8 (на практике, начиная с 2005 нового года - 10 дней, включая нерабочие дни до 1 января и переносы выходных дней).

Встреча Нового года является во многих странах очень значимым праздником. И сопровождается разнообразными эстрадными мероприятиями, застольем, народными гуляньями. Согласно традиции в доме устанавливается новогодняя ёлка. Во многих странах её ставят на Рождество и именуют рождественской ёлкой. В России длительное время существовала подобная традиция, но в 1916 году, во время Первой мировой войны, ёлка была запрещена Священным синодом как «немецкий обычай» и вновь разрешена специальным указом ВЛКСМ перед новым 1936 годом, но уже как Новогодняя ёлка.

При встрече Нового года близкие собираются за столом.

В варианте празднования Нового Года, собравшиеся сначала «провожают» год -- вспоминают, чем он запомнился или что в нём было. В 00 часов 00 минут, 1 января бьют куранты. С первым ударом курантов, знаменующим приход нового года, принято чокаться бокалами с шампанским и загадывать желание.

В Новый год приходит Дед Мороз и дарит детям подарки, которые приносит в мешке за спиной. Часто изображается в синей, серебристой или красной шубе расшитой узорами, шапке (а не в колпаке), с длинной белой бородой и посохом в руке, в валенках. Ездит на тройке лошадей, на лыжах или передвигается пешком.

Объектом исследования являются современные тенденции обслуживания в предприятиях общественного питания.

Предмет исследования - тенденции развития тематических мероприятий в предприятиях общественного питания.

Цель планирование празднования Нового года в предприятии общественного питания.

Задачи:

1. Изучить литературу по организации обслуживания в общественном питании.

2. Изучить традиции проведения Новогоднего вечера.

3. Составить меню Новогоднего вечера.

4. Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, мебели, столового белья.

Поставленные задачи определили структуру курсовой работы, которая включает в себя введение, отражающее актуальность и цель работы, теоретическую часть (глава 1) и практическую часть (глава 2), кроме того, курсовая работа содержит заключение и список источников литературы.

Глава 1. Характеристика банкета, его особенности

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.п.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольное. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10-15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагают одну - две горячие закуски, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Некоторые блюда представлены в Приложении 1.

1.1 Время проведения

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6часов утра 1 января. Гости приезжают в ресторан в 22 часа 31 декабря.

Гости приезжают в ресторан в 22 часа 31 декабря. Проводы уходящего года начинаются в 23 часа.

В 23:45 часов включают телевизионную трансляцию, чтобы прослушать поздравление Президента РФ с наступающим новым годом и бой курантов Спасской Башни. После обращения главы государства средства массовой информации ровно в полночь транслируют сигнал точного времени (в России им служит бой курантов Кремля), знаменующий начало нового года (новый год наступает с последним ударом курантов). Как правило, после этого сигнала исполняется государственный гимн страны.

Далее транслируются развлекательные телепередачи, например «Голубой огонёк», снимавшиеся за несколько недель или месяцев до Нового года.

1.2 Преимущества проведения

Во время, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроится в жизни соответствующим образом и получить соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить.

И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и в потребности в проведении досуга.

Потребитель готов платить любые деньги за достойный отдых, ведь «хлеба и зрелищ» народ требовал всегда. В настоящее время в условиях жесточайшей конкуренции, выживают и приносят доход те предприятия, которые стараются выйти из рамок традиционного бизнеса, ищут не стандартные решения, являются концептуальными.

Сегодня находиться большое количество людей, желающих провести полноценный досуг в семейном кругу, но вне дома, делая нелегкий выбор между лоном природы, ресторанами и т.д. Это все давно прижилось, что люди хотят чего-то нового.

И каждое предприятие старается предоставить своим гостям такой досуг, который бы их заинтересовал, и они захотели вернуться сюда вновь. И, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия напряжения, удовлетворения потребности личности в радости развлечения.

Отличительной особенностью данного банкета, является его продолжительность по времени: начинается с 23часов 31декабря, а завершается в 5-6часов 1января.

Также отличительной особенностью данного банкета является, что обслуживание проводиться по предварительному заказу потребителей.

1.3 Расстановка и формы столов

При расстановки столов учитывается площадь зала, его конфигурацию, количества участников банкета, расположение дверей и окон. Столы размещают в зонах обслуживания, при расстановки столов предусматриваем проходы для официантов и гостей по 1,5метра. Размещение столов указано в приложении 2.

За каждый столик мы планируем посадить по пять человек, и гости за ним будут сидеть в виде подковы. Нам потребуется 20 круглых столов размером 1300мм. и высотой 740-750мм., а стулья шириной 500мм..

1.4 Разработка меню

Меню-это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню новогоднего банкета составлено заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия. В меню включены: холодные и горячие закуски, горячие блюда, сладкое блюдо, горячие напитки, прохладительные напитки, десерты, спиртные напитки.

Таблица 1

Меню Нового года.

№ п/п	Наименование блюда	Выход 1 порции; гр.
Холодные закуски
1	Лососина с лимоном	70
2	Ассорти рыбное на хлебе	60
3	Расстегаи с визигой	70
4	Салат «Шуба кремлевская»	150
5	Язык глазированный «Русская фантазия»	100
6	Ассорти мясное	70
7	Салат «Оливье»	150
8	Филе индейки с консервированными фруктами	180
9	Овощи свежие натуральные	180
10	«Новогодняя Ёлочка»	250
11	Грибы шампиньоны маринованные	100
12	Русский разносол	150
13	Маслины, оливки	50
14	Лимон	20
Продолжение Таблицы 1
15	Канапе сырное	160
Горячая закуска
1	Жульен из дичи	320
Горячие блюда
1	«Драконьи лапки»	250
2	Шницель куриный с грибами в яйце	250
Сладкое блюдо
1	Фрукты (нарезка)	500
Мучные кондитерские изделия
1	Пломбир с печеньем	100
2	Торт порционный	100
3	Хлеб ржаной	30
4	Хлеб пшеничный	30
Горячие напитки
1	Кофе черный	20
2	Чай зеленый	15
3	Чай черный	15

Таблица 2

Карта вин

№	Наименование напитка	Емкость, л.
Шампанское
1	«Советское» (п/сладкое)	0,75
2	«Ростовское» (п/сухое)	0,75
Водка
1	«Русская"	0,5
Белые вина
1	«Recina» (сухое)	0,75
2	«Robola» (десертное)	0,75
Красные вина
1	«Mykyzani» (столовое)	0,75
2	«Kaberne» (п/сладкое)	0,75
Коньяк
Продолжение Таблицы 2
1	«Grein»	0,7
Прохладительные напитки
1	Вода минеральная «Нарзан»	1,5
2	Вода негаз. «Святой источник»	1,5
3	Вода фруктовая	1,5
4	Напиток из клюквы	1

1.5 Подготовка к приему

В этот день зал должен выглядеть нарядно и празднично. В зале устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют раздачу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В новогодний праздник проводят лотерею, розыгрыш призов например за лучший танец, песню. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Так как данный банкет подчиняется определенной теме - празднования Нового года - год Черного Водяного Дракона, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал. Стихия 2012 года -- вода, то будет логично использовать все аксессуары, фигурки и атрибуты, связанные с водой. Разложенные по залу морские элементы будут кстати. Используем украшения из ракушек, морских звезд, декоративных рыб и прочих обитателей подводного мира. Расставляя, развешивая их по залу.

Поскольку Дракон еще и огнедышащее животное, ему понравится все, что связано с огнем и светом. Поэтому будем использовать по максимум гирлянды, светомузыку и остальные подсветки. Не забудем и про фигурку дракона, которая будет установлена рядом с елкой.

1.6 Сервировка стола

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками белого цвета. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. На столы ставят подсвечник с красными свечами. Заранее на столы ставим холодные закуски, напитки, фрукты.

1.7 Обслуживание участников приема

Праздничная атмосфера начинается до входа в ресторан. На улице гостей встречают коляды, самовары с горячим вином, которое гости при желании могут испить.

Съезд гостей обычно намечается к 23 часам 31 декабря каждого уходящего года. На это время в помощь гардеробщикам желательно выделить одного-двух работников, чтобы не задержать гостей в гардеробе.

У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме и приглашает их к столикам. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладывают блюда для проводов старого года. Проводы уходящего года начинаются в 23 часа. До 24 часов в зале неполное освещение. Для праздничного настроения на столах зажигаются свечи.

За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинается одновременно с праздничной программой.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание: раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Примерно через час после наступления Нового года официанты подают горячие закуски, после чего снова приводят в порядок столы, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем и подают их.

Пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и приборы и готовят столы к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки, фрукты. Завершается обслуживание подачей горячего кофе или чая.

1.8 Роль обслуживающего персонала в организации и обслуживания приема

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

- определение внутреннего трудового распорядка;

- поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

- обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию и поддержание в зале надлежащего порядка;

- соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;

- знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и баров люкс и выше), особенностей обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

- соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);

- обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;

- ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

- контроль над работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;

- проведение собраний с целью проведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;

- организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

- знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

- организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

Официант должен знать. Виды и правила сервировки столов, отражающих национальные особенности и тематическую направленность предприятия, формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответствие ассортимента.

сервировка меню персонал

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества столов для приема их подбор, расчет столового белья для обслуживания

Для банкета на сто человек потребуется 20 столов круглой формы размером 1300 метра. За каждым столом будит сидеть по пять человек. С расчетом из этого нам потребуется 20 скатертей круглой формы шириной 1360метра. В запас возьмем 5 скатертей.

Для подсобных столов потребуется 3 скатерти, так как 3 подсобных стола и в запас 2 скатерти, с размерами 130Ч130 сантиметров.

Для сервировки столов потребуется 120 белых полотняных салфеток, так как 100 человек и 20 запасных. Размер салфеток 50Ч50 сантиметров.

Банкет будут обслуживать 10 официантов, то есть нам потребуется 10 ручников и полотенец, запасом возьмем по 3 ручника и полотенца.

2.2 Разработка меню в соответствии с принятым заказом

Таблица 3

Наименование блюда	Посуда	Приборы	Коли-чество порций
	Для отпуска с производ-ства	Для подачи посетителям	Для раскладки	Для употребл-ения
Холодные закуски
Лососина с лимоном	Овальное блюдо	Закусочная тарелка	Вилка гастроно-мическая, лотка для рыбных блюд	Закусочные приборы	20
Ассорти рыбное на хлебе	Овальное блюдо	Закусочная тарелка	-	Закусочные приборы	20
Расстегаи с визигой	Круглое блюдо, полотняная	Закусочная тарелка	-	Закусочные приборы	20
Продолжение Таблицы 3
	салфетка
Салат «Шуба кремлевская»	Салатник, подстановочная тарелка, салфетка	Закусочная тарелка	Ложка для салата	Закусочные приборы	20
Язык глазированный «Русская фантазия»	Закусочная тарелка	Закусочная тарелка	-	Закусочные приборы	100
Ассорти мясное	Круглое блюдо	Закусочная тарелка	Закусочная вилка	Закусочные приборы	20
Салат «Оливье»	Салатник, подстановочная тарелка, салфетка	Закусочная тарелка	Ложка для салата	Закусочные приборы	20
Филе индейки с консервированными фруктами	Круглое блюдо	Закусочная тарелка	Лопатка	Закусочные приборы	20
Овощи свежие натуральные	Салатник, подстановочная тарелка, салфетка	Закусочная тарелка	Лопатка, закусочная вилка	Закусочные приборы	20
«Новогодняя Ёлочка»	Круглое блюдо	Закусочная тарелка	Универсальный прибор	Закусочные приборы	20
Грибы шампиньоны маринованные	Ваза стеклянная	Закусочная тарелка	Ложка	Закусочные приборы	20
Закуска «Русский разносол»	Ваза стеклянная	Закусочная тарелка	Щипцы	Закусочные приборы	20
Маслины, оливки	Креманка, подстаново	Закусочная тарелка	Вилка	Закусочные приборы	20
	ное блюдце, салфетка
Лимон	Лоток для лимона	Закусочная тарелка	Вилка для лимона	Закусочные приборы	20
Канапе сырное	Круглое блюдо	Закусочная тарелка	-	Закусочные приборы	20
Горячая закуска
Жульен из дичи	Кокотница, подстановочная тарелка, салфетка	Кокотница, подстановочная тарелка, салфетка	-	Кокотная вилка	100
Горячие блюдо
«Драконьи лапки»	Мелкая столовая тарелка	Мелкая столовая тарелка	-	Столовые нож, вилка	100
Шницель куриный с грибами в яйце	Мелкая столовая тарелка	Мелкая столовая тарелка	-	Столовые нож, вилка	100
Сладкие блюда
Фрукты (нарезка)	Круглое блюдо	Десертная тарелка	Щипцы	Фруктовые нож, вилка	20
Кондитерские изделия
Пломбир с печеньем	Креманка, подстановочная тарелка, салфетка	Креманка, подстановочная тарелка, салфетка	-	Десертная ложка	100
Торт «Медовый» порционный	Ваза плато	Десертная тарелка	Лопатка для кондитерских изделий	Десерные нож, вилка	100

Таблица 4

Карта вин

Наименование напитка	Посуда подачи	Емкость, л.	Количество бутылок
Аперитив
Шампанское
«Советское» (п/сладкое)	Бокал для шампанского	0,75	40
«Ростовское» (п/сухое)	Бокал для шампанского	0,75	40
Водка
«Русская»	Рюмка водочноя	0,5	30
Белые вина
«Recina» (сухое)	Рюмка рейнвейная	0,75	30
«Robola» (десертное)	Рюмка рейнвейная	0,75	30
Красные вина
«Mykyzani» (столовое)	Рюмка лафитная	0,75	30
«Kaberne» (п/сладкое)	Рюмка лафитная	0,75	30
Коньяк
«Grein»	Рюмка коньячная		20
Прохладительные напитки
Вода минеральная «Нарзан»	Фужер	1,5	15
Вода негаз. «Святой источник»	Фужер	1,5	15
Вода фруктовая	Фужер	1,5	15
Напиток из клюквы	Фужер	1	30

2.3 Составление схемы расстановки мебели в зале

2.4 Оформление заявки в сервизную на получение посуды, приборов, белья

Таблица 5

Заявка на посуду и приборы к банкету.

Наименование посуды и приборов	Количество штук
Посуда
Тарелки сервировочные	100
Тарелки мелкие столовые	200
Тарелки закусочные	300
Тарелки пирожковые+подстоновочные	120+120
Блюдо овальное	50
Блюдо круглое	130
Салатник 5-порционный	60
Ваза	60
Креманка	50
Ваза плато	22
Продолжение Таблицы 5
Блюдце подстоновочное	50
Лоток для лимона	22
Кокотница	100
Десертная тарелка	200
Чашки кофейные с блюдцем	50
Чашки чайные с блюдцем	50
Солонки	20
Перечницы	20
Сахарницы	3
Пепельницы	20
Стеклянная посуда
Фужеры	120
Рюмки рейнвейны	120
Рюмки лафитные	120
Рюмки водочные	120
Бокал для шампанского	120
Рюмки коньячные	120
Креманки для подачи мороженого	120
Приборы
Ножи столовые	120
Ножи рыбные	120
Ножи закусочные	120
Вилки столовые	120
Вилки рыбные	120
Вилки закусочные	120
Вилки кокотные	120
Ножи десертные	120
Ложка десертная	120
Вилка десертная	120
Ножи фруктовые	120
Вилка фруктовая	120
Ложки чайные	60
Продолжение Таблицы 5
Ложки кофейные	60
Вилка гастрономическая	22
Лопатка для рыбных блюд	22
Ложка для салата	5
Лопатка	22
Универсальный прибор	22
Щипцы	22
Вилка для лимона	20
Щипцы кондитерские	22
Щипцы для сахара	22
Лопатка для кондитерских изделий	22

Таблица 6

Расчет-заявка на столовое белье.

Наименование	Количество штук
Скатерти банкетные(1360см.)	25
Скатерти белые для подсобных столов (130Ч130см.)	7
Салфетки белые для сервировки столов (50Ч50 с м)	12
Ручники	13
Полотенца	13



2.5 Оформление расчетов - заявки на производство в сервис - бар

Таблица 7

Наименование блюд	Заказ, порций	Количество	Вид посуды
		посуды	Порций в 1 блюде
Лососина с лимоном	20	20	5	Овальное блюдо
Ассорти рыбное на хлебе	20	20	5	Овальное блюдо
Продолжение Таблицы 7
Расстегаи с визигой	20	20	5	Круглое блюдо
Салат «Шуба	20	20	5	Салатник
кремлевская»
Язык глазированный «Русская фантазия»	100	100	1	Закусочная тарелка
Ассорти мясное	20	20	5	Круглое блюдо
Салат «Оливье»	20	20	5	Салатник
Филе индейки с консервированными фруктами	20	20	5	Круглое блюдо
Овощи свежие натуральные	20	20	5	Салатник
«Новогодняя Ёлочка»	20	20	5	Круглое блюдо
Грибы шампиньоны маринованные	20	20	5	Ваза стеклянная
Закуска «Русский разносол»	20	20	5	Ваза стеклянная
Маслины, оливки	20	20	5	Креманка
Лимон	20	20	5	Лоток для лимона
Канапе сырное	20	20	5	Круглое блюдо
Жульен из дичи	100	100	1	Кокотница
«Драконьи лапки»	100	100	1	Мелкая столовая тарелка
Шницель куриный с грибами в яйце	100	100	1	Мелкая столовая тарелка
Пломбир с печеньем	100	100	1	Креманка
Торт порционный	100	100	1	Ваза платно
Хлеб ржаной	100	50	1	Пирожковая тарелка
Хлеб пшеничный	100	50	1	Пирожковая тарелка

Расчет - заявка на продукцию сервис - бара

Таблица 8

Наименование продукции	Емкость, л	Количество
Шампанское «Советское» (п/сладкое)	0,75	40
Шампанское «Ростовское» (п/сухое)	0,75	40
Водка «Русская"	0,5	30
Белое вино «Recina» (сухое)	0,75	30
Белое вино «Robola» (десертное)	0,75	30
Красное вино «Mykyzani» (столовое)	0,75	30
Красное вино «Kaberne» (п/сладкое)	0,75	30
Коньяк «Grein»	0,7	20
Вода минеральная «Нарзан»	1,5	15
Вода негаз. «Святой источник»	1,5	15
Вода фруктовая	1,5	15
Напиток из клюквы	1	30

2.6 Расчет необходимого количества официантов

При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходя из расчета один официант на 10 человек организуется банкет на 100 человек, то соответственно для этого потребуется 10 официантов.

В день проведения банкета администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.



2.7 Схемы и выбор вариантов сервировки стола

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место.

Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения посетителей.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, тупые ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть

2. Тарелки

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Салфетки

6. Специи

7. Вазы с цветами

8. Холодные закуски и т.д.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож -- справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть, не принято).

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд применяется минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку и на нее -- закусочную, слева от нее -- пирожковую тарелку, между ними -- столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки -- 2 см, а до пирожковой -- 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

После обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их стелят на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал.

При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5--10 см -- пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки -- два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Данная сервировка стола подойдет для проведения новогоднего банкета.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.

Непременная деталь при сервировке стола в ресторане -- полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенные вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают -- получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складвания салфеток: «кораблик» -- при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» -- при сервировке свадебного стола.



2.8 Подготовка и расстановка на столе продукции

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде с небольшой вместимостью ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размера посуды. Перед тем как поставить тарелку с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают её дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковые тарелки слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой в право, за пирожковой тарелкой - соль, перец по оси стола, вазы с фруктами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

Расставив напитки, официант раскладывает на пирожковые тарелки хлеб, ржаной справа корочкой вправо, пшеничный слева корочкой влево. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) напротив каждой сервировки. На подсобных столиках должен находиться резерв посуды из фарфора, из стекла и запас приборов.

Заключение

По традиции Новый год может отмечаться или дома, или в кафе. Проведение новогоднего застолья в предприятии общественного питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей посетителей. Но, не смотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения новогоднего банкета. При этом принималось во внимание традиции и обычай Нового года, и в то же время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 100 человек.

Во многих предприятиях общественного питания специально для данного торжества предусмотрены концертино - эстрадные представления, а обслуживание посетителей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку. Что касается специфики характера проводимого торжества, а именно Нового года, то здесь необходимо учитывать разнообразные традиции и обычаи, как в старину, так и в настоящее время. Это может сказаться на украшении банкетного зала, на ассортименте блюд в меню, на проведении культурно - развлекательной программы. В связи с выше сказанным, можно сказать, что проведение банкета по случаю Нового года в предприятии общественного питания является выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Список литературы

1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова; Москва 2002

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к персоналу»

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие. - М.: современная школа, 2006.

7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Академия, 2006.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: 2002

9. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятии общественного питания. -Ростов-на-Дону: 2003

10. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Хлебпродинформ, 2001

11. http://kulinar-recepts.ru/index.php/novogodnieretsepty-novogodnistol.html

12. http://www.koolinar.ru/enciclopedia/comments/625

13. http://www.turbooks.ru/knigi/gostinichnoerestorannoe-khozjajjstvo/page,16,718-menedzhment-gostinic-i-restoranov-kabushkin-ni.html

14. http://novyy-god.ru/

Размещено на Allbest.ru