Шведский стол

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. "Шведский стол"

1.1 История возникновения "шведского стола"

1.2 Назначение и характеристика "шведского стола"

1.3 Оборудование для "шведского стола". Схема размещения оборудования и обеденных столов в торговом зале

1.4 Разновидности "шведского стола"

2. Организация работы обслуживания посетителей по типу "шведский стол"

3. Документальное оформление

3.1 Меню для обслуживания иностранных туристов, проживающих в гостиницах на завтрак

3.2 Оформление документов

4. Место прохождения практики

5. Использованная литература

шведский стол торговый зал меню гостиница

1. "Шведский стол"

Знаете ли вы, хоть одного человека, который бы не был или не знал или не слышал про "шведский стол"?! Конечно, нет! Ведь без него не обходится ни один большой, уважающий себя, отель, ни один ресторан, он часто незаменим на банкетах, кейтеринговых тематических мероприятиях.

Клиенты бывают разные, но все приходят в ресторан только с одной целью - вкусно и качественно поесть. Покормить клиента нужно быстро, вкусно - так, чтобы ему всё понравилось и именно тогда, когда ему необходимо. Это может быть деловой человек с жестко расписанным графиком, или турист, спешащий на очередную экскурсию, или обычный курортник, жаждущий национальной кухни. И всем им нужно угодить, а сделать это можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени.

Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, закусок, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий, начиная с двух звёзд и заканчивая пятью, в курортных гостиницах и отелях городского типа.

"Шведский стол" и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Определение "шведский стол", применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным "buffet" (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает "бутербродный стол". Формат "шведский стол" появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел головокружительную популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много. "Шведский стол" окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

"Шведский стол" очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент "бесплатно" делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита "глаза велики", а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало - то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда -- целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

Состав меню "шведского стола" завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми "вечерами национальной кухни", когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.

Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.

Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.

Два салата, три звезды.

В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С категорией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что вам предложат - бутерброд с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом на ужин.

Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с трешек. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо - и все это в один ужин. В плохих - 3-4 простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.

Если же категория отеля - 5*, блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжатый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.

В той же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, что это разные сорта - просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурманов.

А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правило, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри.

Сколько бы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран - например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой.

Напитки.

Отдельная тема - напитки. Если отель не работает по системе "все включено", то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай, все бесплатно.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени - от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, - вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок.

А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых - чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.

1.1 История возникновения "шведского стола"

Рассказывают такой анекдот. Входит человек в гостиницу, видит стол, ломящийся от яств, но стульев почему-то нет. Посетитель оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к тому, что уставлен едой, и начинает пировать. "Что вы делаете? -- подбегает к нему мэтр. -- Это ведь шведский стол!" -- "Вот шведы придут, я встану".

Любители вкусно и обильно поесть, на вопрос с чем у вас ассоциируется Швеция, сразу же скажут: "Швеция - это шведский стол!". Понятие "шведский стол" действительно пришло из Швеции, однако те блюда, которые обычно выставлены на пресловутом столе в отелях или ресторанах, в большинстве случаев никакого отношения к шведской кухне не имеют. Обычно представлена международная кухня. В зависимости от заказа "шведский стол" накрывают блюдами национальной кухни какой-либо страны или же делают смешанное меню. В большинстве отелей предлагают традиционный шведский стол. На "шведском столе" всегда присутствуют различные виды селедки, другой соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде фруктов, муссов и желе, сладкой выпечки. Особенно обилен рождественский "шведский стол" (kuakebrod), который сервируется в период с 1 по 22-23 декабря и насчитывает до 50 самых лучших блюд.

История шведского стола (по-шведски это звучит как "смергасброд", буквально - "бутербродный стол") такова: когда-то Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные, вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды. Однако это вовсе не означает, что шведы ограничиваются в своих кулинарных пристрастиях этим нехитрым набором блюд. Главная особенность шведской кухни - сочетание сладкого с соленым. Например, мясные и рыбные блюда, приготовленные с солью, приправляются соусом из черники с сахаром или медом. Есть даже специальный сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом.

Любителям морепродуктов не придется заменять свой любимый деликатес другим мясом. В меню шведа обязательно присутствует рыба, причем рыбных рецептов столько, что они даже распределены по сезонам. Так, например, "рыба по-весеннему" готовится только из скумбрии. Одно из самых необычных блюд - "бифштекс из сельди". Из смеси говядины, свинины, отварного картофеля, яиц и хорошо вымоченной селедки формируют "бифштексы", которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки.

Супы шведы не очень жалуют, за исключением слегка подслащенного темного фасолевого супа со шпиком и удивительного супа ёлеброд, приготовленного из двух видов пива - темного и светлого - с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой. К этому супу обычно подают очень сладкий хлеб.

Одно из любимых шведами блюд - кётбулар (фрикадельки). А еще они очень любят блины с начинкой из брусники, яблочный торт и суфле из крыжовника. Среди блюд домашней кухни большой популярностью пользуется крайфиш - закуска из креветок, раракор - отбивная из свинины и кальдамар - голубцы. Из напитков шведы предпочитают кофе, светлое пиво и водку.

Если вы привыкли питаться в американских фаст-фудах, или пиццериях - то и здесь вы все это найдете в избытке.

Из напитков наиболее употребляемыми являются минеральная вода и кофе. Кофе "по-шведски" представляет собой слабый раствор, который может сравниться только с таким же "по-фински". Поэтому, если Вы хотите по-настоящему крепкого кофе, заказывайте "эспрессо". Что касается алкогольных напитков, то в рационе традиционно доминировали крепкие напитки, однако в последние 20 лет увеличилось потребление вина и пива, а крепких напитков уменьшилось. Отношение к алкоголю в Швеции весьма осторожное. Рюмка спиртного, выпитая после работы, рассматривается как признак начинающегося алкоголизма. Алкоголь уместен для праздников, выходных дней, отпусков.

1.2 Назначение и характеристика "шведского стола"

Шведский стол актуален там, где ценятся удобство и быстрота, вопросы оплаты решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Практичность, свобода выбора и элементы праздничности создали ему безукоризненную репутацию в системе общественного питания.

Чаще всего шведский стол накрывают в отелях, где постояльцы порой ограничены единственным фактором - временем: на курорте туристы спешат на пляж, а у делового человека график расписан по минутам. Организаторы крупных встреч также прибегают к услугам шведского стола, чтобы, сэкономив время на еду, посвятить его общению.

Время на получение пищи в среднем во время завтрака -- 15--20 мин, обеда и ужина -- 25--30 мин. Для обслуживания по типу "шведский стол" уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы "шведского стола", стоимости завтрака или обеда. "Шведский стол" -- это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо.

Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Десерт и кофе развозят на тележках. Если ресторан рассчитан на более широкий круг посетителей, то иногда при обслуживании по типу "шведский стол" в зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания. Это комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлажденный прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих -- при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Создается специальная бригада официантов для обслуживания "шведского стола", в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Особенностью обслуживания "шведского стола" является то, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все "оптом", и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще "играть" с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только впервые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестеро официантов.

1.3 Оборудование для шведского стола

Самое главное, на чем должен быть основан выбор оборудования для организации шведского стола - это профессиональный подход с учетом меню, формата и проходимости конкретного заведения общественного питания. Здесь нельзя действовать шаблонно, скопировав набор оборудования для шведского стола другого кафе или ресторана при гостинице.

Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:

1. Шведский стол с элементами линий приготовления.

Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий - грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда.

2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда.

Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из прилавков - мармитов для супов, основных горячих блюд и горячих напитков, охлаждаемых витрин и прилавков для холодных и сладких блюд. Также использование вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей. Прилавок для подносов и прилавок для столовых приборовиспользуется везде.

Типовая схема организации обслуживания по типу "шведского стола":

1 - кассовая машина

2 - стол для подносов

3 - стол для столовых приборов

4 - стол для холодных и горячих закусок

5 - стол для первых блюд

6 - стол для вторых горячих блюд

7 - стол для горячих напитков

8 - стол для кондитерских и мучных изделий

9 - стол для столовой посуды

10 - обеденные столы

11 - подсобные столы для официантов

В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.

Организация питания по принципу "шведский стол" возможна при применении, cерии оборудования "салат-бар", позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах.

Например, для холодных закусок необходим холодильный салат-бар (холодная ванна), а для вторых блюд - тепловой салат бар, работающий по принципу мармита. Для раздачи кулинарных изделий, подаваемых при комнатной температуре, подойдет нейтральный салат-бар.

В первую очередь, необходимо понимать, что оборудование для "шведского" стола - модульная система, состав модулей которой зависит от количества и ассортимента блюд, которые будут предлагаться. Таким образом, первой классификацией "модулей", из которые состоит любой "шведский стол" является температурный режим, в котором поддерживаются предлагаемые кулинарные изделия:

- холодильный салат-бар

- тепловой салат-бар

- нейтральный салат-бар

Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения.

1.4 Разновидности шведского стола

Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты:

1. Первый вариант - самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить многократно к столу раздачи. Цена от этого не зависит.

2. Второй вариант - оплата производится в зависимости от величины тарелки, на которую накладываются блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход.

Бранч.

Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый "семейный обед". В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает "живые" деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Обед-буфет

Прием "Обед-буфет" является разновидностью приема "Обед". Поскольку этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют "шведский стол". Он проводится в те же часы, что и "Обед". Организация такого приема довольно простая, поскольку не связана с размещением гостей за столом.

Сервируя стол в виде буфетной стойки "по-шведски", его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки располагают стопкой. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

Участники приема подходят к столу, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, а затем накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с вином, соком или каким-либо другим напитком.

Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми им необходимо поговорить.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

Форма одежды такая же, как на приеме "Обед".

Банкет.

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия.

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия.

Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с "Моццареллой", жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

2. Организация работы обслуживания посетителей по типу "шведский стол"

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда или установлены наиболее удобные интервалы для организации шведского стола : завтрак - 7:30 -11 ч.; обед - 14 -16ч.; ужин 18 - 21 ч.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно "присмотром" за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Официанты и помощники официантов (их ещё называют фудраннерами) выкладывают все блюда за 5 минут до открытия ресторана, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию. По мере необходимости они сообщают на кухню о том, что некоторые блюда заканчиваются, они же выносят новые блюда на стол.

Преимущества шведского стола:

1. Особенность шведского стола позволяет обслуживать большое число людей.

2. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню.

3. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню.

4. Относительно низкая цена - сюда не входит работа и чаевые официанта.

5. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают.

Недостатки:

1. Подготовка большого количества блюд отнимает у персонала много времени.

2. Часто продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, то приготовленное мясо, овощи придётся выбросить, так как на следующий день они будут негодны для еды.

3. Даже если в ресторане очень мало человек, блюда должны быть предоставлены в полном объёме, тогда в соответствии с предыдущим пунктом - много продуктов может быть выброшено.

Наполнив тарелку понравившимися Вам блюдами, Вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у Вас возникло желание получить добавку, то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока Вы себя обслуживаете, ее убирает официант.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал "континентальный" завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки "шведского стола": закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной "крышей" с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом - после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, "с пылу, с жару".

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Блюд может быть много, но подавать их следует маленькими кусочками, предназначенными на один "укус". Кроме того, сегодня все хотят оставаться стройными, и повару снова приходится подстраиваться: если раньше порция весила 250-300 г, то сейчас максимум - 100-150 г. Вся Европа повернулась в сторону самых простых блюд. Исключения составляют национальные и блюда американской кухни: первые сложны в приготовлении, вторые славятся большими размерами. Шведский стол хорошо смотрится, когда на нем не менее пятидесяти блюд.

Большую роль в организации "шведского стола" играет, конечно же, шеф-повар ресторана. Он является своего рода художником. При сервировке шведского стола учитывается даже цвет. Например, если горячее красного цвета, то подавать борщ уже нельзя - нужен белый суп. Если в меню стоит соте из овощей, то овощной суп следует исключить. Недостаточно уметь приготовить то или иное блюдо. Важно знать, какой гарнир подходит к разным видам рыбы, мяса. С каким соусом блюдо лучше подавать. 30-50 лет назад шведские столы украшались всем, чем угодно. Сегодня все элементы украшения должны быть съедобными. Не просто сервировать лед, масло, маргарин, экзотические фрукты.

3. Документальное оформление

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основе дневных заборных листов или чеков кассовой машины, причем бланки дневных заборных листов выдаёт бухгалтерия предприятия материально ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на администратора или метрдотеля.

После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счётчика кассовой машины и подсчитывать количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании группы туристов подтверждения на питания, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана в случае, если часть продукции оказалась непроданной, её возвращают на кухню или в кондитерский цех или буфет, о чём должна быть сделана запись в заборном листе. Первые экземпляры заборных листов бригадиры официантов и поваров сдают в бухгалтерию.

Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролёр) на кассовой машине, специально выделенной для "шведского стола". Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен "шведский стол".

Каждый потребитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить(надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции "безналичный расчёт" или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.

3.1 Меню на завтрак для проживающих туристов в гостинице

Континентальный завтрак или Европейский завтрак.

Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и кусочек сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно наесться. Широко распространен в европейских дешевых отелях и пансионах.

Расширенный континентальный завтрак.

Скромно, но уже не трагично: к обычному континентальному завтраку добавляются йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр - без ограничений. Чтобы наесться, хватит, но за неделю можно с ума сойти. Подается в приличных европейских гостиницах и недорогих - во всем остальном мире.

Английский завтрак.

Хорошее дело. Омлет, поджаренные бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. Если повезет и вам подадут традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских колоний в Азии и Африке.

Американский завтрак.

Огромная порция яичницы с беконом, ветчиной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому - салаты, сок и кофе. Ах да, еще корнфлекс с молоком. Подается в Америке и стилизованных под "вестерн" отелях во всем мире. Вкусно, но тяжеловато.

Завтрак по типу "Шведский стол".

В меню "шведского стола" включают ассортимент блюд соответствующий режиму питания, сезонности, и составу питающихся. Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры, овощи), но и горячее (омлеты, яйца, сосиски, иногда - мясо, рыба) плюс к тому - фрукты, соки, хлопья, йогурты, каши и множество различных булочек, кексов и пирожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц.

шведский стол торговый зал меню турист

Примерное меню по типу "шведский стол" на завтрак в гостинице на 02.06.11г.: Время проведения: 7:30 - 11:00

Кефир	Yougurt	200	750
Молоко	Milk	100	480
Масло слив.	Butter	15	480
Сметана	Sour cream	100	1200
Яйцо отварное	Boiled egg	1 шт.	790
Йогурт	Yogurt	1 шт.	1250
Сыр	Cheese	30	1160
Огурцы	Cocumber	50	1140
Помидоры	Tomato	50	1030
Кетчуп	Ketchup	50	690
Майонез	Mayonnaise	50	820
Морская капуста	Coleslaw	100	1840
Сосиски	Hot dogs	100	3030
Овощи для жарки	Boiled vegetables	145	8250
Яичница с сыром	Scrambled eggs with cheese	130	3310
Яичница из 2-х яиц	Double eggs	2 шт.	1900
Картофель фри	French fries	100	4230
Рис отварной	Rice	100	3500
Макароны отварные	Pasta	100	2580
Каша овсяная с изюмом	Drawing porrige	215	2770
Блинчики с творогом	Small pancakes	170/30	2650
Блинчики с маслом	Small pancakes with butter	170/10	1510
Джем	Jam	30	810
Мед	Honey	30	1500
Яблоки	Apples	100	2640
Апельсин	Orange	100	2800
Батон	Loaf	1	100
Хлеб	Bread	1	100
Сок в асс-те	Juice	250 мл.	2700
Чай зеленый/черный фас.+сахар	Tea	200/30	800
Кофе фас. + сахар	Coffe	200/30	660
Сливки фас.	Cream	1	250
Лимон c/c	Lemon	35/10	980

Размещено на Allbest.ru