Организация питания туристов "Шведский стол"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши или нарезка овощей, уже проведена. Гость может быть занят не только едой, но и общением. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму.

Основная ниша шведского стола -- отели. Накормить гостя с утра -- это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Задачи шведского стола в ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителей шведские столы в ресторанах часто действуют в стабильном режиме. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда -- целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.

Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.

Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, -- это организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь -- от пикника на природе. Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.

Глава 1. Шведский стол

1.1 История шведского стола

Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сей день называется buffet («буфет»). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этой версии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписать данное изобретение нации северных мореплавателей.

Легенда гласит, что еще в далекой древности для больших пиров скандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения из соленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей не думать, чем их кормить. Понятно, что реализовать эту идею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособлена к разного рода заготовкам. Немногочисленные оппоненты «шведской теории», правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведет свое начало от традиционной русской трапезы «водка -- закуска». Но исторической критики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смысл шведского стола не в крепких напитках.

В самой Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Под бутербродами тут подразумевается любая сытная еда, которую можно готовить из чего угодно. Наличие хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которые просты в употреблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром не теряют вкусовых качеств в течение долгого времени.

Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скандинавии, -- принцип разумного самоограничения в отсутствие контроля. Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге «Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так описывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранке писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».

Справедливости ради следует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведских» и «финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали и практические соображения. Наиболее распространенной такая форма обслуживания была в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов.

Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени. Для удобства как гостей, так и хозяев было найдено мудрое решение -- путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.

1.2 Форматы шведского стола

Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое заключается в следующем: накрывают ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально с заведением никак не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором -- о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и прочих разных коктейлях.

Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так или иначе, но при большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях show cooking.

Таким образом, шведский стол - это ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении строится своя система обслуживания. Главный из этих принципов -- фиксированная оплата за всю услугу, что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило -- самообслуживание при вспомогательной роли персонала.

В остальном всевозможные виды шведского стола разнятся, главным образом, но времени проведения, широте выбора и характеру ограничений.

1.2.1 Особенности отеля и ресторана

Шведский стол -- важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно. Продажа номеров с включенной стоимостью завтрака имеет свои резоны. В противном случае беда не только в том, что отели упускают гарантированный доход, но и в том, что проживающие часто обходятся своими силами -- завтракают в номере булочкой с молоком или, того хуже, пользуются кипятильниками, от чего страдают санитарная обстановка и пожарная безопасность.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача -- накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90--80 процентов до 50--30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный, почти ланч.

В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего.

Причина популярности шведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж. По данным бизнес-исследований, свободный доступ потребителя к продукции повышает продажи в среднем на 20 процентов, а по оценкам специалистов общественного питания, в удачно расположенном кафе или ресторане, где заполняемость часто близка к стопроцентной, эта цифра может быть и выше.

1.2.2 Бранч

Бранч (brunch) -- гибрид английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Дневная трапеза примерно с полудня до 16--17 часов. Классический бранч был придуман в Америке еще в XIX веке. Это специальное предложение шведского стола в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям -- так называемый семейный обед. В его меню сочетаются позиции, характерные как для утреннего питания, так и для более основательного дневного. В отличие от будничного «шведского» завтрака или ужина ассортимент бранча гораздо обширнее, блюда - более сложные и плотные. В комплекс включены напитки, в том числе алкогольные и - в отличие от пляжных шведских столов - качественные и дорогие.

Расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышают доходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой для заведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста: современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в том случае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловым центром. Большая гостиница располагает достаточным количеством постоянных гостей, запасом прочности и рекламными возможностями для того, чтобы создавать себе имидж солидного дома, в котором регулярно устраиваются тематические праздники.

Другая, более практическая причина проведения бранчей -- намерение загрузить кухню и использовать общие помещения в дни разъезда гостей, которые обычно приходятся на выходные.

Кроме вкусной еды устроители позднего завтрака должны обеспечить гостям соответствующую атмосферу заведения, где приятно задержаться и куда захочется вернуться еще раз. Поэтому бранч помимо кулинарной программы обычно предлагает и культурную -- живую музыку, выступления артистов и другие развлечения.

1.2.3 Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разношерстную публику, -- в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы.

Салат-бары. Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол. Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол. Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты -- не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня. В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности. Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный, а в дополнение -- десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст-фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, или выносится и раздается по требованию подходящих гостей.

И так до начала следующего основного питания.

1.3 Шведский стол в России

В сравнительно сытые времена и российские заведения общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах часто существовала фиксированная плата за определенный набор блюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений по их потреблению. Заплативший 3 копейки за квашеную капусту с клюквой мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именно благодаря шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у нас появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто хранили ложку и куда можно было заодно спрятать пирожки.

В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине - он все-таки предполагает некоторое изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а более угодить им.

В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только когда в демократичном сегменте системы общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда даже приводило к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».

Однако, несмотря на преимущества, возможность выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное впечатление, а само понятие «шведский стол» часто употребляется совсем не к месту.

1.4 Организация и обслуживание

1.4.1 Организация шведского стола

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны -- буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед. [1].

Самая важная задача при организации шведского стола, а вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, -- это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона -- для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило -- обеспечение комфортных условий для клиента -- в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации шведского стола -- удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте -- это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна -- в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».

Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, -- гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.

Зона еды. Основной частью шведского стола является раздаточный комплекс. Помимо устройств, поддерживающих температуру блюд, он состоит из обычных фуршетных столов, которые должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые цвета. То же самое можно сказать про посуду -- она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей.

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальная посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, -- бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков.

Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При довольно высокой проходимости шведского стола большого отеля одна станция по приготовлению напитков приходится на 6--7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в зале. На завтраках чаще всего таким образом по заказу гостей жарят яичницу и омлет с наполнителями, на более солидных мероприятиях делают все, что клиент выберет и закажет. Когда же нет необходимости в зрелищах и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.

Самообслуживание, характерное для шведского стола, предполагает, что в определенных его уголках можно самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить тосты, испечь вафли или приготовить свежевыжатый сок. Для этого на отдельных столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих свежезаваренный кофе, в специальных емкостях подогревается песок, на котором гость может сам себе сделать кофе по-восточному, экспериментируя с различными смесями.

Порядок на столе. На стационарном шведском столе в отеле или ресторане все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним исключением - скоропортящиеся десерты с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих блюд.

Вкусы и предпочтения людей различны, так что правила распределения еды ориентированы на некий усредненный стандарт, а также на соображения здравого смысла и принятый порядок трапезы. Главный закон сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее -- с горячим, десерты -- с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними -- супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одном столе не принято. Исключение может делаться для специального напитка, входящего в меню, от шеф-повара.

На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется единому стандарту, и человек, впервые попавший в данное заведение, будет искать поджаренный бекон ближе к горячим закускам, а фруктовый салат -- около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок будут стоять симметрично слева и справа от центрального стола.

Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола -- на завтраке в отеле -- около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними -- сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.

Отдельно организуется хлебный уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.

1.4.2 Обслуживание шведского стола

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, -- специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

В какой степени самообслуживание заменяет традиционный сервис, зависит прежде всего от категории заведения, а также от числа гостей и пропускных возможностей зала. На шведском завтраке в отеле-гиганте эконом-класса клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда, необходимые разъяснения, но вряд ли -- на исполнение индивидуальной просьбы. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни -- кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.

Степень внимания к посетителю зависит не только от уплаченных денег, но и от некоторых других факторов, в том числе человеческих. Важный момент -- местные культурные традиции. Например, при прочих равных условиях в азиатских отелях активный контакт персонала с гостями гораздо более распространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания, устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов или блинчики на всех и еще какие-нибудь закуски выборочно -- и встретит полное понимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четыре звезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято. Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтраке обязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживания фуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когда работники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а может приставить к каждому гостю индивидуального помощника.

В крупном отеле, где поддерживается несколько шведских столов с разной концепцией и стоимостью, отличаются и стандарты обслуживания.

Удачное расположение обоих ресторанов -- крупного, с основным потоком гостей на первом этаже и изысканного, камерного типа наверху-- исключает возможность смешивания посетителей. В любом подобном случае зоны проведения двух различных регулярных завтраков должны быть тактичным образом разделены. То, что другие постояльцы, живущие в той же гостинице, получают иной уровень обслуживания и больше внимания персонала, не должно бросаться в глаза.

Подготовка. Подготовку шведского стола необходимо начинать накануне, как только станет известна приблизительная загрузка. Если речь идет о завтраке, то служба приема гостей обычно предоставляет эту информацию к обеду предыдущего дня, но в любом случае не позже 15--17 часов, чтобы у поваров было достаточно времени для маневра. Исходя из полученных данных о количестве посетителей, а возможно, и об их предпочтениях, на складе кухни планируется запас продуктов и делается заказ на их поставку с основного склада. Непосредственно на производстве поварам шведского стола определяются задачи и выдаются продукты.

Накануне повара проводят нужные заготовки: завешивают, моют, чистят, нарезают овощи для гарниров, производят предварительную тепловую обработку, порционируют и пакуют полуфабрикаты для охлаждения и хранения, маркируют их. Контролирует работу су-шеф, при необходимости помогает повар дневной смены.

Затем к процессу может подключаться ночная смена - до недавнего времени кухня ресторана и тем более пищевой комбинат крупного отеля не могли без нее обойтись. Сейчас же на современных предприятиях эта практика постепенно уходит в прошлое. Новое профессиональное оборудование значительно облегчает жизнь: полуфабрикаты помещаются в хладомат, устройство, обеспечивающее мгновенную заморозку без потери вкусовых качеств, а утром быстро доводятся до нужной кондиции.

Накануне вечером могут готовиться некоторые виды десертов и определенные холодные блюда. Чтобы избежать заветривания и потери аромата, их накрывают пленкой и ставят в обычный холодильный шкаф. При таком подходе есть смысл вместо привлечения ночной смены увеличить утреннюю -- тогда она все сделает за час-два до начала завтрака.

В небольшом отеле при правильном распределении труда один-два повара успеют организовать завтрак за срок от сорока минут до одного часа.

Сложные горячие блюда (если они есть в меню) готовятся из вечерних или ночных полуфабрикатов, простые (сосиски, бекон) жарятся непосредственно перед открытием. Колбасная и сырная нарезка делается только в расчете на первых посетителей и выкладывается за несколько минут до открытия, так же как и свежая выпечка. Наконец, еще одна утренняя обязанность -- подготовка к работе передвижной плиты, если часть горячих блюд делается в зале.

Официант, который не принимает участия в организации стола, должен быть на месте за полчаса, минимум за 15 минут до начала его работы. Опозданий быть не может: если в отеле проживает японская делегация, то она в полном составе будет ожидать открытия дверей. А медлить с голодным гостем опасно.

При заезде гость должен получить полную информацию о режиме питания в отеле. Она обязательно написана в памятке в номере, тем не менее ее следует продублировать устно при заселении. Все необходимые сведения - время работы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условное название комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, - должны быть также вывешены у входа в ресторан.

Посетитель, вошедший в зону буфета, имеет право на то, чтобы его заметили. Это общий принцип, но попробуйте его проверить на утреннем шведском столе в пляжном гиганте, где одновременно завтракают 1000 человек. На самом деле там, конечно, есть сотрудник, выполняющий функции хостес, и, скорее всего, не один. Однако даже трех работников не хватит для того, чтобы лично поприветствовать каждого входящего. Впрочем, в этом случае гостям достаточно общей доброжелательной атмосферы.

В городской гостинице, куда на шведский стол приходят не только проживающие, каждого посетителя отмечают и регистрируют. Обслуживание разовых клиентов в ресторане отеля -- отдельная тема. Существуют три основные вещи, о которых следует помнить всему персоналу, и прежде всего метрдотелю. Первое -- обеспечение комфорта проживающих гостей, которые для гостиницы должны быть приоритетом. Второе -- сохранение имиджа культурного и делового центра, гостеприимного и приветливого не только к своим. Наконец, третий, самый важный момент -- стремление продать весь приготовленный на сегодня комплекс. Справляться с такой ситуацией можно по-разному. Если в отеле достаточно высокая загрузка, то для посетителей из города столики на шведский стол обычно не резервируют, но и стараются не отказывать зашедшим с улицы. Конечно, всегда есть риск, что неожиданно явится большая группа постояльцев, которым придется завтракать или обедать в тесноте.

Помимо приветствия и регистрации пришедших обязанность хостес -- проследить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Типичная неприятность в пляжном комплексе -- посещение ресторана в купальных костюмах. Но даже в городском отеле высокой категории бывают постояльцы, которые не считают зазорным появиться на завтраке в халате. Делать замечания -- малоприятное занятие, однако организаторы шведского стола как светского мероприятия должны позаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность -- помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

В любых отелях есть гости, которые, оплатив услугу шведского стола, не желают приходить в ресторан. В таких случаях room service в часы его работы оплачивается отдельно. Если же постоялец не может посетить трапезу по объективным причинам (например, рано уезжает на экскурсию), ему должны бесплатно предоставить ланч-пакет -- профессионально упакованный набор бутербродов, выпечки, воды, соков и фруктов.

1.4.3 Оборудование шведского стола

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы.

Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну -- оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. И это понятно -- работает обычный мотив экономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол -- это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.

Оборудование, собранное «с бору по сосенке», неизбежно создаст впечатление недостатка средств или небрежности подхода.

Поддержание температуры. В соответствии с санитарными правилами для кратковременного содержания готовых блюд супы, соусы и горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, второе и гарниры -- не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски -- до 5°С.

При обслуживании a la carte горячее блюдо с пылу с жару может подаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведском столе сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать в мармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляются гастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины и модели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд. Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.

Существует два варианта подогрева самого мармита -- на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте -- шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.

Ведущие компании -- производители оборудования разработали множество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока.

Салат-бары. Салат-бары по сути являются разновидностью витрин -- в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.

По конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется ледогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.

Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.

Различают три основных типа салат-баров.

Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они очень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус -- от спагетти с сыром до жареной рыбы и оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.

Существуют специальные версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.

1.4.4 Санитарные правила

Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.

Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.

Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор -- либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними -- подача небольшими порциями и частое обновление.

В интересах устроителей шведского стола -- следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой -- не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна -- с чистыми ложками, другая -- для использованных приборов.

Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее, но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо в идеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.

Наконец, четвертое правило -- использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами. Первый -- это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант -- диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.

1.5 Экономика шведского стола

Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей.

Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление какого бы то ни было товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Это принцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), то намного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.

Вот наиболее очевидные направления экономии на шведском столе.

Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, а предложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первую очередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, и поставщикам тоже, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за один день практически с нулевым остатком. [8].

Экономия времени. Прежде всего это касается посетителей. Именно по этой причине шведский стол и стал столь популярен. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак -- 15 -- 20 минут.

Несомненная выгода для самого заведения -- экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы - один официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.

Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании загрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе -- они могут распределять работу во времени и стандартизировать определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить количество смен, а не число работников.

Даже если просто сравнить оптовую цену продуктов (которые можно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (но которой питание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, что экономика шведского стола имеет большой запас прочности.

По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков не продаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан реально приходят лишь 70--80 процентов постояльцев.

Остальные спят, не вернулись с двухдневной экскурсии или не явились по каким-то другим причинам. Гостю обычно тоже предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски.

Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая - та, что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с завтраком, а вторая, ощутимо выше, -- за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы».

Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия.

Однако при этом управляющие ресторана или отеля должны четко понимать, на чем можно и нужно экономить, а на чем - трудно и опасно для репутации заведения и в каких условиях разумнее будет отказаться от обслуживания в формате шведского стола.

обслуживание шведский стол отель бранч

1.5.1 Три кита рентабельности. Закон больших чисел

Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив -- недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокого класса даже утреннее меню состоит из 70--80 позиций, но и в гостинице категории «три звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не должен лежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимость услуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится.

Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).