Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и в прямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходят деловые и культурные события и кухня в постоянном режиме организует кофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. Во время работы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадии полуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, их можно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба для качества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены: завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянных клиентов, обед для участников конференции.

При такой организации производства прибыльными становятся даже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными.

Спрос на отель

Это мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль как кухне, так и всей гостинице. Им частенько пользуются без зазрения совести. Цена одного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона, плотности конференций, съездов, выставок и других событий -- это нормальная практика, и сейчас речь не о ней. Однако иногда одновременно с повышением стоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион. Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможность поесть на стороне. Этой ситуации -- выхода денег за пределы комплекса в периоды высокой загрузки -- и должен избегать управляющий.

К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону (иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20 евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итоге вечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное на конвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане a la carte, но деньги-то уже потрачены.

Если же отель находится в труднодоступном месте, то можно не навязывать полный пансион открыто, а установить такую наценку в собственном ресторане a la carte, что на второй день гость сам попросит комплекс. Такие хитрости лучше всего проходят в гостиницах категории de luxe, где так или иначе сверхприбыль все равно будет получена.

Мастерство поваров

Третий фактор успеха не менее важен, чем два предыдущих, в особенности для отеля с широким кругом постоянных гостей. Более того, в условиях честной конкуренции его можно считать главным.

Демократичный формат шведского стола не позволяет наполнять его деликатесами и кулинарными шедеврами, и творчество поваров обычно ограничивается набором простых продуктов. Находясь в этих рамках, необходимо поддерживать высокий стандарт основных, не меняющихся позиций (каши, омлеты, классические сорта сыра или ветчины и т.д.) и постоянно экспериментировать с той частью меню, которая быстро приедается. Тут на помощь приходят национальные кухни. Ведь известные и всеми любимые традиционные салаты («Греческий», лобио, винегрет и многие другие) и классические народные закуски (например, французские террины -- мясные хлебцы) некогда придумывались как раз из соображений экономии и легкости приготовления. В каждой национальной кухне есть свой рецепт горячих блюд, сделанных из простых компонентов. Только из кролика можно создать и украинские, и французские, и многие другие кушанья. Еще один подход -- различные способы приготовления одного и того же продукта: тушение, запекание, рулеты с разнообразными начинками... Наконец, третий метод расширения ассортимента -- разработка новых соусов, которые бы интересно сочетались со стандартными блюдами.

От команды поваров крупного отеля также требуется умение быстро модифицировать и дополнять меню по запросам новых гостей. Например, для спортсменов должен быть сделан уклон в здоровое питание. Для китайцев и японцев в гостинице накрывается отдельный стол с традиционными блюдами -- мисо-супом, яичной лапшой, сыром тофу, грибами.

1.6 Меню шведского стола

Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, - ранний это городской завтрак или полноценное питание в пляжном отеле, которое сервируется круглые сутки. Между ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.

Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго -- оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой -- из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

* Соответствие формату мероприятия

Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь - от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке для ранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент -- бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля, где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа -- консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином.

* Соответствие общей концепции заведения

Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума.

* Ценовая планка

Это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд. Кухня заведения, качество и статус его шведского стола обычно соответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяется общей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры. Понятно, что сумма от 30 и выше долларов, потраченная клиентом на завтрак, должна оправдываться.

* Демократичность

При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого -- не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.

* Сезонность

В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.

Отдельная тема: стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство посетителей -- постоянные клиенты, проводящие там много времени, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере раз в два-три месяца).

Меню и «звездность»

Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов -- это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.

Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы -- имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.

Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самый бестолковый шведский стол -- в Турции.

В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно будет больше, однако доля откровенных «наполнителей» сократится до минимума меню наполнят благородными, дорогостоящими продуктами. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски -- деликатесными пикантными колбасками, а свежевыжатые соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.

Шведский стол по-континентальному

Утром в отеле можно встретить два вида питания: континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьма аскетичен -- джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому -- плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс Bad and Breakfast представляет собой тот же минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе.

Завтрак в отеле -- самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные -- до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.

В европейских гостиницах категории «3 Superior» и «четыре звезды» питание чуть разнообразнее. Как правило, появляется небольшой ассортимент молочных продуктов -- йогурты, творог, куда можно добавлять зелень или нарезанные фрукты. Увеличивается выбор гастрономии: к дешевым сырам добавляются деликатесные (бри, рокфор или его местный аналог), расширяется набор колбас и копченостей, возникают более сложные закуски, например, паштеты. Можно уже смело рассчитывать на яичницу или омлет, приготовленные по вкусу, а также на стандартное предложение фруктов -- яблок, апельсинов, бананов. Определенные изыски могут быть предложены в напитках -- гость сможет сам себе приготовить свежевыжатый сок, заварной кофе или чай из различных смесей.

Тем не менее общего стандарта здесь также нет -- встречаются и четырехзвездочные отели, предлагающие только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака, и прочие неприятные сюрпризы. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы.

1.6.1 «Полный американский завтрак» -- так гордо называется набор традиционных блюд относительно здоровой американской кухни. Минимальный ассортимент: тушеная фасоль, колбаски, бекон, картофельные котлетки, маленькие baby-cheese (типа русских сырников).

Холодные закуски -- не менее 12 наименований, из них 2--3 вида рыбных, 2--3 -- мясных, 2--3 салата. Под этим подразумеваются более сложные блюда, чем нарезка семги или копченой колбасы, однако в облегченной утренней подаче, без тяжелых соусов.

Овощи, в том числе оливки, маслины, салатные листья.

Горячие блюда -- не менее 12 позиций.

Выпечка высшего качества, обычно собственная, -- до 15--20 видов в хороших отелях. Сейчас очень популярен хлеб из разных злаков и со всевозможными добавками: с семечками, орехами, курагой и т.д.

Сухофрукты -- не менее 5 видов.

Орехи дорогих сортов. Как правило, обязательно присутствуют миндаль и кешью.

Фрукты, ягоды -- ассортимент может различаться в зависимости от сезона и местоположения отеля. Но в дорогих заведениях он в любом случае довольно широк и состоит преимущественно из нежных и деликатесных сортов.

Десерты -- этот раздел, любимый многими, тоже обычно разнообразен и наполнен фирменными находками поваров.

Соки пакетированные. Выбор зависит от пристрастий постоянных клиентов и фантазии управляющих, но обязательны томатный, яблочный и апельсиновый. В отеле высокой категории в определенном месте стоит соковыжималка и рядом на льду лежат чищеные, нарезанные овощи и фрукты - морковь, яблоки, цитрусовые, из которых гость может сам себе сделать сок или попросить об этом официанта. Последний вариант встречается там, где свежие соки подаются за дополнительную плату.

Вода -- питьевая и минеральная в бутылочках, с газом и без газа.

Шампанское -- последний штрих роскошного завтрака. Даже если основная часть гостей не намерена утром расслабляться, шампанское - знак внимания к посетителям и символ праздника, который у кого-то может быть и в будний день.

1.6.2 Завтрак на выбор

Приведенный выше список -- некий «джентльменский» набор, дающий представление скорее о количестве позиций по основным наименованиям, чем о гастрономической направленности завтрака. В действительности же любое холодное блюдо (за исключением разве что сырной и колбасной нарезок), а уж тем более горячее и десерты всегда отражают либо национальный колорит, либо любимые кулинарные идеи шеф-повара. В отелях высокой категории часто не пытаются на одном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий со специальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залах могут накрываться:

-- бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный на быстрый прием пищи),

-- низкокалорийный завтрак,

-- «русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатесной рыбы, водка не подается, икра - редко).

Важно, что разные линии должны накрываться в отдельных залах во избежание путаницы. Иначе гость, оплативший завтрак поскромнее, сможет набирать блюда более дорогого буфета даже без злого умысла. Разные меню могут различаться по цене совсем незначительно, но в каждом из них все равно будет своя «изюминка» -- наиболее вкусное и востребованное блюдо. Если же смешивать их в одном зале, то нагрузка на такие блюда может серьезно возрасти. И тогда заведению придется выбирать: либо кормить всех гостей деликатесами, либо все-таки работать с прибылью. [6].

1.6.3 Обед и ужин в стиле all inclusive

Готовить и подавать большие объемы блюд имеет смысл только там, где они гарантированно будут востребованы. Регулярно и бесперебойно кормить гостей в таком жанре подряжаются только гостиницы all inclusive, чаще всего -- пляжные. Естественно, в большинстве случаев их меню будет скромнее, чем, к примеру, меню изысканного фуршета столичного отеля высшей категории.

Дневная трапеза обычно сервируется с 12 до 15 часов и сочетает в себе черты как легкого ланча, так и более солидного позднего обеда, который уже ближе к раннему ужину. Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный -- неострый суп на средний вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортимент основных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15 наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина. [3].

Понятно, что постоянно поддерживать меню из многочисленных позиций и быть готовым немедленно увеличить выход блюда, пользующегося в данный момент большой популярностью, чрезвычайно сложно и, скорее всего, нерентабельно. Поэтому отели часто упрощают ассортимент шведского стола, включенного в стоимость проживания, одновременно открывая небольшие ресторанчики определенной кулинарной направленности, где могут обслуживать как платно, так и бесплатно, но ограниченные группы гостей. Другой путь -- предложить комбинацию форматов. Например, общедоступный буфет из холодных закусок плюс горячие блюда на заказ по меню a la carte. Качество обслуживания при этом, несомненно, повышается.

Обычно гостиницы и туроператоры кратко представляют формат питания в рекламной продукции, чтобы гости заранее могли узнать, что же их ожидает, и выбрать то, что им по вкусу.

Например:

«Ужин из пяти позиций средиземноморской кухни с выбором основного блюда и десертный шведский стол».

«Обед: шведский стол -- суп, горячее блюдо (мясо, или рыба, или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром или запеканка), пять салатов, на десерт -- два вида фруктов».

«Завтрак и обед -- шведский стол, ужин -- выбор по меню, овощной буфет».

«Ужин: шведский стол -- меню, как в обед, с изменением вида блюд, но без супа».

«В дополнение к основному блюду, выбранному по меню, рекомендуем воспользоваться небольшим шведским столом, составленным из традиционных итальянских закусок».

1.6.4 Напитки

Напитки включаются в стоимость шведского завтрака. Они подаются бесплатно при обслуживании типа all inclusive, но это радует далеко не всегда, поскольку кроме чая и кофе «аттракцион щедрости» охватывает самое дешевое местное вино и пиво, а также откровенно химические фруктовые напитки типа «Инвайт». В дорогих отелях all inclusive, кроме того, работают бары, где бесплатно подается сравнительно качественное спиртное, но наливается маленькими порциями под надзором официанта.

В остальных видах обслуживания по типу шведского стола за обедом и ужином напитки оплачиваются отдельно, даже минеральная вода и чай. Действуя таким образом, отель, во-первых, обеспечивает себе еще одну верную статью доходов, тем более что цены на порционные напитки совсем не оптовые, а полноценные розничные. Другое соображение практичности -- так регулируется потребление бесплатной пищи, в особенности дорогих рыбы и мяса, которые всухую есть неудобно.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависят от особенностей страны, внимания управляющих к этому вопросу и, в меньшей степени, от звездности отеля. Если в европейской гостинице вам предлагают самостоятельно выжать сок из апельсина, то это хорошее заведение. Бесплатно делать соки в Европе не будут нигде, за исключением очень дорогих комплексов, где плата за номер покрывает любые ваши капризы. По всей видимости, Турция все-таки является европейской страной, потому что свежевыжатый сок там тоже подается за совсем не символическую плату - от 1 до 2 долларов или евро (там это неважно) за стакан. Хотя местных апельсинов в Турции столько, что если просто резать их один за другим и давить сок рукой, то на доллар можно надавить не меньше литра с хорошей оплатой труда. Бесплатный свежевыжатый апельсиновый сок подают в Египте в гостиницах сравнительно высокой категории. Наверное, это забота об имидже курорта. Странно было бы, если бы в Египте или Марокко апельсиновый сок стоил больших денег. В экзотических странах, где привыкли не к массовому и нетребовательному гостю, а к более разборчивому, свежий сок уже не считается деликатесом -- его легко делают из самых разных фруктов и много денег за это не берут.

Хороший и сравнительно недорогой способ завоевать расположение гостей -- предложить им качественные чай и кофе. Интересно, что прямой зависимости между категорией отеля и уровнем подачи этих напитков нет. Иногда и в трехзвездочной гостинице посетителей угощают заварным кофе или дают возможность приготовить его самостоятельно. Тем не менее обычный европейский стандарт трех звезд -- это машинный кофе, который разливается «из ведра» и подается в кофейниках. В пятизвездочных отелях такой подавать уже неприлично -напиток должен готовиться порционно, непосредственно по заказу и перед употреблением. Иногда более сложные заказы, например, капучино или латте, предлагаются за дополнительную плату. В странах, уважающих кофе, в зале устанавливается емкость с горячим песком, в молотом виде подаются различные сорта, и гости могут получать удовольствие от ритуала приготовления кофе по-восточному.

Почти то же самое касается чая. Пакетики -- не всегда дешевый, но вполне соответствующий стандарту быстрого обслуживания вариант. Однако, если гость приходит на шведский стол более чем на полчаса, ему имеет смысл предложить натуральный заварной чай -- даже при самой скромной кухне этот ход серьезно поднимает статус заведения.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Примеры «Holliday INN Сокольники»

Ресторан Москва

Ресторан "Москва", вместимостью до 450 человек, предлагает на завтрак, обед и ужин «шведский стол» с блюдами русской и европейской кухни. Современный интерьер ресторана, оформленный в светлых тонах, создает пространство и уют. Широкий выбор салатов, холодных и горячих закусок, а также основных блюд не оставит равнодушным даже самого взыскательного посетителя. По субботам с 13:00 до 20:00 здесь проходят тематические бранчи.

Часы работы: Ежедневно

Завтрак: 07:00-10:30 (выходные 07:00-11:00)

Обед: 12:00-15:00

Ужин: 18:00-22:00

В столичном отеле «Холидей Инн Сокольники» бранчи устраивают не в воскресенье, а в субботу -- любимый день отдыха работающих российских горожан (в воскресенье они снижают обороты веселья и начинают готовиться к новой рабочей неделе). На поздний завтрак собираются окрестные жители, семейные компании, бывшие одноклассники и просто друзья. Здесь продолжительность трапезы увеличилась до семи часов -- с 13 до 20, чтобы у гостей была возможность утром выспаться.

Стоимость бранча зависит как от уровня отеля, так и от разнообразия представленного меню. Она редко бывает меньше 700--1200 рублей, но почти никогда больше 2400, поскольку мероприятие все же имеет статус демократичного. Маленьких детей кормят бесплатно, подростков -- за меньшую стоимость. Обычно детей еще и развлекают, освобождая родителей для общения. Стандарты обслуживания здесь при прочих равных выше, чем на повседневном «шведском» обеде или ужине. Блюда обновляются и заменяются чаще, а программа иногда состоит из нескольких полных перемен.

Главный ресторан гостиницы «Холидей Инн Сокольники» может без труда накормить сразу 320 клиентов, но для большего количества посетителей во избежание очередей ставятся дополнительные линии. Чтобы каждый раз заново не решать задачу их правильного размещения, для менеджеров ресторана разработана четкая инструкция с правилами «доработки» зала в зависимости от числа гостей.

Помимо буфетных линий в первой зоне располагаются столики для посуды, приборов, станции для приготовления и раздачи отдельных блюд и напитков. Как правило, все это занимает не более 1/3 площади, на которой организуется питание. Посетители, взяв поднос со специального стола при входе, выбирают пищу самостоятельно. При необходимости им помогает повар-консультант.

Часто бранч организовывают как мозаику различных «станций»: восточных -- с суши или открытой вьетнамской кухней, морских -- с крабами, креветками и устрицами, сладких -- со всевозможными видами десертов и т.д. У подобного фестиваля может быть и какая-то одна идея, что не менее выигрышно: «тематическая» еда всегда здоровее, чем хаотичный выбор, а еда «со смыслом» -- интереснее. Вот примеры оригинально подобранных тем, которые говорят сами за себя:

«Православный рождественский бранч»

«Лучшее из бывшего СССР»

«Когда Восток и Запад встречаются» (фьюжн)

«Спаржа и клубника»

«Устрицы, гусь и копченая рыба»

«Шанхайский экспресс»

«Сырная дырка»

Ниже приводится меню довольно скромного итальянского бранча (стоимостью около 800 рублей) ресторана Москва.

Мясные и овощные закуски:

Традиционные итальянские салаты с мясом, цыпленком, бобами, фасолью, маринованными и свежими овощами.

Холодная телятина под соусом из тунца.

Язык под соусом песто.

Ассорти из итальянских колбас.

Ассорти из итальянских сыров.

Запеченные целиком:

Свиной окорок (подается с горячим гарниром).

Индейка (подается с овощным гарниром).

Лосось (подается с овощным гарниром).

Ароматный итальянский хлеб

Фрукты

Напитки на выбор: водка, красные и белые вина, фруктовые соки.

В ресторане отеля «Холидей Инн Сокольники» обед участников конференции, организованный на 450--600 человек, помимо бригады поваров обслуживают 14 официантов, три супервайзера и одна хостес.

В «Холидей Инн Сокольники» предлагается два варианта завтрака: в ресторане на первом этаже (450 мест) и на более дорогой, элегантной линии в просторном, светлом зале на самом верхнем, 25-м этаже (вечером там обслуживают a la carte). Завтрак на высоте птичьего полета с прекрасным видом на город получают клиенты, выбирающие номера повышенной комфортности. Линия рассчитана на восемьдесят мест, но обычно утром приходят не более пятидесяти человек, что обеспечивает гостям дополнительную приватность и уют. В отличие от нижнего ресторана здесь более дорогая посуда, льняные, а не бумажные салфетки, живые цветы на столиках. Горячие блюда официанты приносят на заказ через 3-4 минуты, тогда как в нижнем зале посетитель идет за яичницей сам и в моменты наплыва людей даже отстаивает очередь.

Интервью сотрудников на тему «Шведский стол».

Нам очень помогло проведение чемпионата мира по хоккею, -- рассказывает шеф-повар отеля «Холидей Инн Сокольники» Марина Веникова. -- У нас довольно долго жила команда спортсменов, и их нужно было вкусно и разнообразно кормить. Для этого мы разработали методику, при которой блюда в течение двух недель ни разу не повторялись. Ассортимент шведского стола не должен сильно отличаться от того, к чему привыкаешь дома. Надо стремиться при ограниченном наборе продуктов готовить разные блюда, чтобы они были совсем не похожи друг на друга, и красиво их подавать.

Владимир Иванов, директор службы общественного питания «Холидей Инн Сокольники», говорит, что заказы на шведский стол в его отеле принимаются от минимального числа в тридцать гостей. Естественно, при мероприятии на шестьсот человек рентабельность выше, но одновременное обслуживание такого количества посетителей, которое превосходит мощность стационарных шведских линий, требует дополнительных усилий, тогда как поток мелких и средних партий делает работу пищевого комплекса более размеренной. Разумеется, в зависимости от формата, количества гостей, состава меню и многих других факторов рентабельность мероприятий одного и того же заведения может меняться от заоблачных высот до больших отрицательных величин. Часть заказов имеет определенно имиджевый характер, и затраты на них существенно превышают доходы.

По словам Владимира Иванова, характеристикой успешной работы пищевого комплекса отеля является показатель затрат на продукты (food-cost) в размере 28--30 процентов от продажной стоимости всех блюд. Только крупные заведения со стабильно высоким уровнем загрузки могут снизить эти цифры по сравнению с этой общей отраслевой планкой. В «Холидей Инн Сокольники» показатель food-cost удалось опустить до 24,5 процента. Около 26,5 процента составляют затраты на оплату труда персонала. Выходит примерно 50 процентов чистого дохода, который на самом деле должен покрыть и другие затраты -- не только кухни, но и всего комплекса. [15].

2.2 Рестораны при отелях в г. Миасс

2.2.1 Отель ФонГрад

На территории отеля находится один ресторан «ФонГрад» который является основным и работает по принципу шведский стол и кафе «Для друзей» которое работает в летний период на пляже.

Ресторан "ФонГрад" уделяет огромное внимание каждой мелочи. Меню полностью соответствует общему стилю отеля:

-блюда баварской кухни придутся по вкусу гурманам, специально разработанное детское меню поможет малышу принять самостоятельные решения.

В семейном отеле маленьким посетителям ресторана уделяется не меньшее внимание, чем взрослым. Для них составлена карта безалкогольных коктейлей на основе свежевыжатых соков, домашних морсов, фруктов и ягод. Организован специальный детский шведский стол . Изюминкой ресторана "ФонГрад" остается свежая выпечка, которую подают к столу прямо из своей пекарни.

В кафе "Для друзей" разработано меню с учетом особенностей детского питания. Малышам предложат и горячие блюда, и сладости. Аппетитные вареники с картошкой и салом, с грибами, творогом, вишней подаются в горшочках. Сладкоежек порадуют слоеные пирожки с яблоками, булочки с изюмом и маком. Если у ребенка есть особые предпочтения в еде, то его любимое блюдо обязательно украсит праздничный стол.

2.2.2 Отель Крутики

На территории отеля Крутики находится один ресторан «Сан Марино». В ассортимент ресторана входят блюда русской, немецкой и японской кухни. Ресторан «Сан Мариино» предлагает следующие виды меню: вечернее меню, детское меню, фуршетное меню, банкетное меню, завтраки, кофе-брейки, шведский стол.

В ресторане «Сан Мариино» можно провести романтический вечер, корпоратив или свадьбу, просто пообедать или поужинать.

За едой можно посмотреть телевизор, новости или спортивный матч. Если Вы хотите провести вечр с друзьями за бокалом пива и посмотреть футбол, но при этом не желаете посещать забитые и душные спорт-бары, то в нашем ресторане это прекрасно реализуется. Мягкие зоны и большой плазменный телевизор способствуют комфортному проведению вечера. [17].

2.2.3 Отель Золотой пляж

На территории отеля Золотой пляж находится ресторан «Golden Beach» и «BBQ Park».

Ресторан с романтическим названием "Golden Beach", расположенный на самом берегу озера и создан для того, чтобы очаровывать и восхищать.

Праздничная атмосфера, роскошная сервировка, внимательное обслуживание и изысканные блюда европейской и восточной кухни Вы сможете оценить по достоинству. Все блюда готовит команда профессионалов. Для проживающих в отеле действует система шведского стола.

"Golden Beach" это -

- Ресторан расположен на самом берегу озера

- Уютный семейный ресторан

- Высокий ресторанный сервис

- Высокая гастрономическая кухня

- Обширная винная карта

«BBQ Park» самый большой на Урале барбекю - парк!

В барбекю-парке Вы сможете первыми отведать неподражаемые блюда из мяса и птицы с оригинальными соусами и зеленью, которые приготовят на живом огне прямо при Вас!

В новом сезоне расширили площадь барбекю-парка. Теперь под крышей уютного парка мы можем принять около 250 гостей. Достроен еще один, третий, уровень с видом на озеро Тургояк, до которого менее 20 метров.

Свежий воздух, живой звук, и приятная дружеская атмосфера раскрывают истинный вкус блюд от нашего шеф-повара.

В меню:

Стейк "Рибай" (из австралийской мраморной говядины)

Стейк из свиной шейки

Шашлык из свиной шейки

Корейка новозеландского ягнёнка на рёбрышках

Плескавица из баранины

Маринованное куриное филе

Маринованные куриные крылья

Французская утиная грудка

Маринованные кальмары

Маринованные тигровые креветки

Филе сёмги

Форель, запечённая в фольге

А так же гарниры и соусы в ассортименте.

2.3 Интересные факты

В московском ресторане «Скандинавия», к примеру, рождественский шведский стол действует па протяжении всего декабря. В выходные он накрывается с 3 часов дня до 10 часов вечера, в будни -- с 6 до 10 вечера, что дает простор для проведения корпоративных вечеринок. Повара-шведы готовят блюда, которые традиционно принято предлагать гостям в Швеции в начале зимы перед Рождеством. Для украшения стола готовятся большой пряничный домик и другие съедобные сюрпризы. Во дворе ресторана заливается каток, и посетителям бесплатно выдаются коньки. [13].

Популярная сеть «Елки-Палки» удачно приспособила под формат «буфета» всенародно любимые русские блюда, которые даже при среднем уровне качества трудно испортить: холодец, селедку, отварной картофель, тушеные овощи и т.д. Во многих трактирах сети были установлены горячие «Телеги», в которых подавались порционные рыбные и мясные блюда и 3--4 вида гарниров. Таким образом, шведский стол прижился и в России. [10].

В начале 2008 года в прессе появились заявления Минобороны о том, что российских солдат отныне будут кормить по принципу шведского стола. Затем, впрочем, последовали оговорки, что солдатский шведский стол должен будет уложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля. Перечень входящих в него позиций впечатлял разнообразием: 250 г мяса, 150 мл молока, кусочек сычужного твердого сыра (10 г), яйцо, хлеб (750 г), картофель (600 г) и овощи (300 г), рыба (120 г), столько же круп, макароны (40 г) с маслом (30 г сливочного и 20 мл растительного). Напитки растворимый кофе и сок (100 мл). А также мелочи, с помощью которых стол будет разнообразиться, -- специи, томатная паста, кисель и сухофрукты. Для некоторых категорий служащих были предусмотрены бонусы. Тем, кто служит на Крайнем Севере, положены дополнительные 50 г мяса, 40 г печенья и 50 г сгущенки. А морякам -- полукопченая колбаса (25 г) и выпечка.

Глядя на этот список, думаешь, каким же умельцем должен быть солдатский повар, чтобы организовать шведский стол на такой продуктовой основе. Тем более что, как следует из слов представителей Минобороны, смысл нововведения -- обеспечить солдату пищевое разнообразие, то есть возможность выбрать из двух-трех салатов, первых и горячих блюд один вариант, который по сумме набранных граммов по-прежнему будет укладываться в паек.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела тему «Организация питания туристов «Шведский стол». Уделила внимание истории появления его на Руси, отметила экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказала об особенностях организации и обслуживания.

Заметим, что, несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.

Основные минусы шведского стола - низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности - практически, формат перестал приносить прибыль.

Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.

Но, не смотря, на это - преимущества шведского стола сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - шведский стол - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

Сделаем вывод, что шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

Приложения

Приложение 1.

Пример меню ресторана в отеле три звезды.

Холодные закуски

Горбуша малосоленая

Селедочка по-русски

Ветчина вареная

Колбаса в ассортименте

Сыры в ассортименте

Сезонные овощи

Салаты (мясные, рыбные, овощные)

Молочные продукты и блюда из яиц

Фруктовые и питьевые йогурты

Молоко

Масло сливочное

Яйцо вареное 3/5 минут

Омлеты натуральные и с наполнителями

Горячий завтрак

Рыба запеченная

Тушеные овощи

Сосиски вареные

Котлеты (мясные, куриные, рыбные, овощные)

Жареный бекон

Запеканки

Голубцы

Рис, гречка

Каши в ассортименте

Кукурузные и рисовые хлопья

Мюсли в ассортименте

Фрукты и напитки

Свежие фрукты в ассортименте

Фруктовый салат

Сухофрукты (чернослив, курага, изюм)

Джем

Мед

Соки и фруктовые напитки

Хлебобулочные изделия и выпечка

Пироги в ассортименте

Кексы

Сдоба с изюмом

Пирожное в ассортименте

Приложение 2

Пример меню фуршета № 1

Холодные канапе

Канапе из слабосоленой семги в розочке из крем-чиза с креветками

Рулеты «Гурме» из русских блинов с семгой, сыром «Филадельфия» и красной икрой

Канапе из осетрины «Броше» со сливочным хреном

Рулетики из бекона с черносливом

Пепперони и сыр на шпажке с корнишонами

Пармская ветчина, сервированная на свежей дыне

Мини-заливное из форели с малиной

Канапе сырное с виноградом и креветками

Баклажаны и сыр с веточкой базилика

Помидоры черри с сыром моццарелла

Овощное крудите - морковь, сельдерей, сладкий перец, огурцы с сырным соусом

Горячие канапе

Мини-шашлычок из телятины с беконом Мини-шашлычок из семги под сливочным соусом Мини-шашлычок из цыпленка-карри с креветками

Специальные блюда

Молочный поросенок «Застольный» под белой глазурью (сервируется на зеркале)

Шоколадный фонтан с клубникой и экзотическими фруктами

Снеки Орешки-микс

Чипсы

Оливки и маслины

Десерты

Каскад со свежими фруктами и лесными ягодами

Итальянские мини-пирожные

Безе с кокосовой стружкой

Клубника и финики в белом шоколаде

Напитки

Вода минеральная

Сок в ассортименте

Кола

Чай/кофе

Рекомендуемые алкогольные напитки

Французское марочное красное вино

Французское марочное белое вино

Водка

Виски

Коньяк

Шампанское

Приложение 3

Пример меню фуршета № 2

Канапе и тосты

С копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и зеленью укропа

Со сливочным сыром, скампиями в мозаике помидоров черри

С сырокопченым ростбифом, шляпкой шампиньона и перламутровым луком

С сырокопченой свининой, ломтиком обжаренного цуккини, помидорами черри и зеленью петрушки

«Шапочка» из крестьянской ветчины, украшенная огуречным веером

С нежным филе цыпленка, обжаренным в кунжутных семечках с зеленью

С сыром чеддер, корнишонами, кедровыми орешками, ореховым маслом и веточкой петрушки

Помидоры черри с разноцветным сладким перцем, початками молодой кукурузы и зеленью базилика

Тартинки

С «морским» паштетом, креветками и зеленью

С икрой из лосося, кукурузой и зеленью укропа

С паштетом из телятины, луком-пореем, брусникой и веточкой базилика

С ветчинным муссом, острым перцем чили и арахисом

С фрикасе из шампиньонов, лука и сливочного сыра

С овощной пастой из паприки, шпината, сочных томатов, чесноком и зеленью

Холодные закуски Балтийское ассорти:

-- сельдь слабосоленая, украшенная лимончиком

-- скумбрия горячего копчения, украшенная оливками и маслинами

-- шпроты в масле на салатном листе с зеленью

-- анчоусы

-- тосты с икрой минтая

Мясное плато, украшенное свежими овощами с добавлением душистых специй:

-- карбонад с маслиной и веточкой укропа

-- колбаса сырокопченая, выложенная веером на листе салата

-- шейка с клюквенным соусом

Ассорти из сыров с грецкими орехами, виноградом, киви и дольками ананаса:

-- ольтерман

-- дор-блю

-- маасдам

Букет из свежих овощей (сочные огурцы, помидоры, сладкий цветной перец, редис, ассорти из зелени) Блинчики «А-ля фуршет»:

-- с семгой и сливочным сыром

-- с грибным кокотом Завитки ветчинные «Прованс», фаршированные пикантным сырным муссом с корнишонами, грецкими орехами и пряностями

Огуречная кадушка, фаршированная морской начинкой с креветками и зеленью

Грибной кебаб (маринованные шампиньоны с перламутровым луком на шпажках в мозаике из маслин и оливок)

Пирожки с начинкой в ассортименте

Хлебный буфет

Десерты

Фруктовая фантазия (ассорти из сезонных фруктов) Подарок от кейтеринговой компании -- десерт «Тропический рай» (каскад канапе с сыром, киви, разноцветным виноградом, дольками ананаса и цукатами)

Приложение 4

Пример меню барбекю.

Холодные закуски

Волованы с красной икрой

Осетрина горячего копчения

Угорь копченый

Лосось норвежский, маринованный в пряных травах

Рулетики из раковых шеек с авокадо и форелью

Брезолла -- обжаренное говяжье филе с тмином, кориандром, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, коричневым сахаром и кардамоном

Хамон серрано -- испанский сыровяленый окорок, подается с кусочками средиземноморской дыни

Свинина, запеченная с чесноком и острым перцем гуиндилья

Язык отварной с хреном

Рулет из молочного поросенка с вяленой ветчиной, маринованной зеленой фасолью и копченым шпиком

Рулет из кролика и куропатки с иранским мятным дипом

Рулет из домашней птицы со шпинатом и козьим сыром

Сыр моццарелла с томатами и заправкой песто

Цуккини-гриль с овечьим сыром

Рулетики из баклажанов с кедровыми орешками, зернами граната и зеленью

Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах

Рыбное ассорти

Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается с ржаными тостами и чесночным майонезом

Филе масляной рыбы холодного копчения

Макрель «с дымком» с душистым перцем

Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом

Мясное ассорти

Бастурма, суджук

Разнообразные колбаски со специями

Филе копченой индейки

Салат-бар

Свежие помидоры, огурцы, перец

Лук маринованный

Редис красный

Сельдерей черешковый

Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами

и лимонной заправкой)

Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)

Морковь, порезанная соломкой

Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола, радичио)

Садовая зелень

Гранатные зерна, тертый пармезан

Пикантная морковь по-корейски

Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе

Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью

Соусы к салат-бару Масло оливковое Соус соевый Уксус бальзамический Блю-чиз

Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах

Рыбное ассорти

Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается с ржаными тостами и чесночным майонезом

Филе масляной рыбы холодного копчения

Макрель «с дымком» с душистым перцем

Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом

Мясное ассорти

Бастурма, суджук

Разнообразные колбаски со специями

Филе копченой индейки

Салат-бар

Свежие помидоры, огурцы, перец

Лук маринованный

Редис красный

Сельдерей черешковый

Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами и лимонной заправкой)

Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)

Морковь, порезанная соломкой

Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола, радичио)

Садовая зелень

Гранатные зерна, тертый пармезан

Пикантная морковь по-корейски

Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе

Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью

Соусы к салат-бару Масло оливковое Соус соевый Уксус бальзамический Блю-чиз

Лаваш грузинский Хлеб (ассорти) Чесночные ржаные гренки

Пивной стол

Арахис соленый

Сухарики в ассортименте

Фисташки жареные с солью

Чипсы в ассортименте

Сырные шарики с оливками и сладким перцем на бамбуковой шпажке

Сыр чечил

Десерты

Ананас, жаренный на гриле, приправленный свежемолотым черным перцем и тростниковым сахаром

Салат «Ваниль» из свежих фруктов (ананасы, апельсины, киви, папайя, виноград киш-миш, клубника)

Сочная груша, жаренная на мангале с добавлением тростникового сахара и кенийского перца, декорированная взбитыми сливками и коктейльной вишней

Розовое яблоко, подкопченное на гриле, с лесной клюквой

Бананы-беби, приготовленные на мангале, поданные с нежным амурским медом

Фруктовое изобилие (яблоки, виноград, ананасы, груши, черешня, абрикос, киви, физалис, клубника)

Напитки

«Фруктовый бум» -- коктейль с дольками свежего ананаса и апельсина, с коктейльной вишней и льдом

Горячий грушевый крюшон

Легкий летний крюшон из клубники, вишни, дыни с лимонадом, украшенный лаймом и кубиками льда

Минеральная вода (без газа, с газом)

Пиво

Библиографический список

[1]. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 535 с. - (Серия «Зарубежный учебник»).;

[2]. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[3]. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[4]. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.;

[5]. Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2001.;

[6]. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[7]. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия,2003.;

[8]. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[9]. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2002.

Размещено на Allbest.ru