Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

Отличием банкета с частичным обслуживанием официантами является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6--10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочную вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят стаканы для воды и сока.

В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды - на тарелку вместе с использованными приборами.

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.

После того, как будут расставлены закусочные тарелки, слева на расстоянии 5-15 см располагаются пирожковые тарелки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30--60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой -- соль, перец. По оси стола -- вазы с фруктами и композиции из цветов.

Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.

Для создания цветочных композиций крупные предприятия общественного питания обращаются в специализированные флористические фирмы или берут в штат флориста.

Максимально допустимая высота композиций из цветов на столе 30 см. Невысокие, овальные, а также стелющиеся композиции из живых цветов не отвлекают гостей от трапезы, позволяют всем сидящим за столом непринужденно общаться. На обеденный стол не следует ставить букет из живых цветов, обладающих резким запахом (гиацинты, лилии, фрезии). При составлении композиций следует избегать острых линий, агрессивных оттенков цветов, особенно во время переговоров. Композиции из цветов должны подчеркивать значение торжества, проводимого в ресторане или кафе

Для сервировки стола используется посуда с детской тематикой и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, за сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов.

Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, имя гостя. Можно добавить маленькое пожелание хорошего праздника или изображение веселой рожицы. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Расчёт официантов производится следующим образом: на банкете с частичным обслуживанием один официант обслуживает 12-15 человек. На нашем празднике 22 гостя, поэтому нам для обслуживания понадобится 2 официанта, один из которых занимается подачей блюд и напитков.а второй убирает использованную посуду.

2.4 Обслуживание потребителей в зале

2.4.1 Встреча и размещение гостей

У входа в ресторан встречает швейцар, который дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери.

У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан.

При отсутствии должности hostess в ресторане его функции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких квадратных или прямоугольных столов.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разношенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устает, не рекомендуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом.

Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти.

Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.

Дети - это гости требующие повышенного внимания. Дети - это будущее вашего кафе. Если вы подарите каждому ребёнку шарик при входе, положите перед ним специальное детское меню они не оставят это без внимания и благодарности.

На нашем детском празднике гостей будут встречать красавица Рапунцель и ее принц, который поможет гостям снять одежду, а Рапунцель проводит маленьких гостей в зал, где их уже будут ждать именинница и другие сказочные герои.

Перед тем как проводить ребят за стол, с ними будет проведена небольшая игра -знакомство, которая поможет гостям сблизится друг с другом.

У нас на столах находятся карточки с именами, что поможет нам без осложнений разместить детей за столом. Первой приглашается за стол маленькая хозяйка праздника и ее родители, а затем остальные гости.

2.4.2 Правила и техника подачи блюд

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

- французский,

- английский,

- русский,

- европейский,

- комбинированный.

Для банкета с частичным обслуживанием официантами «День рождения» на мой взгляд более всех методов подачи блюд подойдет русский метод.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку -- зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд -- столовые ложка и вилка, запеченных блюд -- лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с именинницы и ее родителей и наливают напитки (соки, воду) из бутылок, кувшинов взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с девочек.

Пока гости поздравляют именинницу и с помощью игровых персонажей дарят подарки, официанты помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Начинают подачу с порционного салата, желающим помогают взять с блюд различные виды холодных закусок, находящихся на столе. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем предлагают натуральные овощи, доливают напитки. После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Для того чтобы гости не заскучали и праздник не стал всего лишь вкусным обедом или ужином, наши артисты продолжают развлекательно-игровую программу.

В момент, когда детей пригласили поучаствовать в представлении официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят горячими закусками.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85--90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, играют, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол -- убирают использованную посуду, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми приборами.

Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде -- на одно порционном или много порционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир -- на одном блюде; основной продукт и соус -- на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир -- в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие -- в металлической посуде, холодные -- в фарфоровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60--65°С, в ресторанах -- 85--90°С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд осуществляют французским, английским, русским или европейским методом.

Главным сюрпризом для гостей и прелестной хозяйки будет десертное фондю.

Немного истории: В 70-х годах ХХ века популярными стали разнообразные десертные фондю. Шеф-повар нью-йоркского ресторана "Швейцарское шале" Конрад Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное фондю: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты - бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками.

Нашим гостям мы предложим «Пикантное мятно-шоколадное фондю с вишнями, шоколадным печеньем и ананасами». Отдельно стоящие четырехместные столы сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов -- кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Каждый ребенок смог попробовать это незабываемое блюдо. Угощение фондю будет также сопровождаться различными заданиями, загадками и конкурсом, в котором ведущий вечера расскажет историю происхождения этого замечательного и необыкновенно вкусного блюда и предложит ребятам самим придумать рецепт фондю, а самый интересный и необычный рецепт будет отмечен призом и предложен кафе в качестве нового блюда.

Фондю отличается от всех блюд тем, что помогает гостям еще больше сблизится, стать веселой и теплой компанией.

Перед подачей торта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода -- фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках, десертные тарелки, десертные ложки .

После игр и фондю дети приглашаются на чай с тортом.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Один официант помогает разрезать торт и раскладывает его по тарелкам, а второй официант разливает чай в чайные чашки.

По окончании праздника именинница благодарит гостей и преподносит каждому маленький сувенир с автографом и пожеланием от любимого персонажа.

2.4.3 Завершающий этап обслуживания

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

- наличными,

- кредитными картами,

- безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора использованной посуды -- это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка -- ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

По окончании мероприятия менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе кафе, вывоз мусора.

Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе»

На современном российском рынке предприятий общественного питания как никогда сильна конкуренция. Детское кафе занимает в этом секторе рыночных отношений не самое большое, если не сказать - самое маленькое место. Оно рассчитано на таких посетителей, как родители с детьми, младшие школьники, подростки, а также в вечернее время кафе может открыть свои двери для посетителей другого возраста.

Что можно сделать для того чтобы данная комбинация была востребована?

Необходимо продумать интерьер та чтобы он привлекал и взрослых и детей. Лучший вариант для этого- разделение помещения на отдельные зоны для дневного и вечернего посещения. Вместе с этим необходимо продумать развлекательную программу и конечно же широкую рекламную компанию.

Для того чтобы детское кафе или другое предприятие такого рода было востребовано на рынке и имело своих постоянных клиентов администрация кафе должна прилагать усилия в привлечении клиентов. Для этого необходимо совершенствовать меню, предлагать интересные решения по проведению праздников (день рождения, день именинника, выпускные вечера, встреча Нового года, проведение дегустаций кондитерских изделий собственного производства, и многое другое). Также можно проводить тематические мероприятия, например «В гостях у сказки», с использованием интересных решений, одно из которых (организация десертного фондю),являлось актуальной темой в данной курсовой работе. Все поставленные задачи были решены.

Список использованных источников

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002г.

2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия, 2004г.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003г.

5. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва, 2008г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург, 2009г.

7. В.И.Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.

9. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.

10. Вольф И.Н. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000г.

11. Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 1997.

12. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.

13. Питание и общество. 2000. № 1--6; 2001. № 1--7.

14. Ресторанные ведомости. 2000. № 1--12; 2001. № 1--8.

Приложения

Приложение А

Начало банкета 17.00ч

Приложение Б

Предприятие: Детское кафе «Сказка»

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 387

(служит расчетным документом)

на 22 человека

Заказчик Илюшина М.В.

(Организация или частное лицо, Ф.И.О.)

Название зала №_________________________________

Дата и часы обслуживания 25.03.2012г. 17.00 ч.- 19.00 ч.

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания» ознакомлен с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель Крылов А.В. Заказчик Илюшина М.В.

Цены и сумма проверены Аванс №567 от 15.03.12 13881руб.

Доплата №567 от 25. 03.12 13881руб. Калькулятор

Получил кассир Получено всего 27762руб.

Приложение В

Заявка на посуду и приборы в сервизную на «25» марта 2012г. Время готовности16.00 ч.

Приложение Г

Заявка на столовое белье на «25» марта 2012г.

Размещено на Allbest.ru