Особливості та принципи харчування довгожителів

-- неякісне харчування;

-- різка зміна способу життя, режиму харчування, коли нові продукти містять залізо, яке погано засвоюється, або, що ще гірше, взагалі не містять;

-- недостатня кількість продуктів, які містять залізо, в раціоні;

-- неправильна «дієта» під час постів;

-- невміло складене меню після постів;

-- вживання в їжу рафінованих продуктів: цукру, солі, білого хліба, білого борошна, очищеного рису, консервів, і при цьому насичення організму фосфатами (перешкоджають засвоєнню заліза);

-- молочна дієта без вживання фруктів і рослинних продуктів (у молоці майже не міститься заліза).

Висуваються такі вимоги до зовнішнього вигляду десерту - форма накладання на тарілку спочатку рис, після цього яблуко полите абрикосовим соусом.

Вітамін А -- група близьких за хімічною будовою речовин, яка включає ретиноїди: ретинол (вітамін A1, аксерофтол), дегідроретинол (вітамін А2), ретиналь (ретинен, альдегід вітаміну A1), ретиноєву кислоту і кілька провітамінів -- каротиноїдів, серед яких найважливішим є в-каротин. Ретиноїди містяться в продуктах тваринного походження, а каротиноїди -- у рослинних продуктах. Усі ці речовини добре розчиняються в неполярних органічних розчинниках і погано розчиняються у воді. Депонуються в печінці, здатні накопичуватися в тканинах. У разі передозування вітамін виявляє токсичність.Вітамін A являє собою циклічний ненасичений спирт, що складається з в-іононового кільця й бічного ланцюга з двох залишків ізопрену та первинної спиртової групи. В організмі окиснюється до ретиналю (вітамін A-альдегід) і ретиноєвої кислоти. Депонується в печінці у вигляді ретинілпальмітату, ретинілацетату й ретинілфосфату.

У рослинах містяться провітаміни A -- деякі каротиноїди. Попередниками вітаміну можуть бути дві групи структурно близьких речовин: каротини (б-, в- і г-каротини) і ксантофілли ( в-криптоксантин). Каротиноїди також є ізопреноїдними сполуками. Молекули б й г - каротинів містять одне в-іононове кільце й після окислення утворюють одну молекулу ретинолу, а молекула в-каротину містить два іононових кільця й з неї утворюється дві молекули ретинолу (таким чином, в-каротин має більшу біологічну активність).

У середньому дорослому чоловікові потрібно 900 мкг, а жінці 700 мкг вітаміну A на добу. Найбільший припустимий рівень споживання для дорослих -- 3000 мкг на добу [4].

Колір - рис білий, яблуко рум'яного кольору, соус - оранжевого кольору

Консистенція - рис в'язкий, яблуко - м'яке, соус - рідкий

Смак - яблуко солодке, соус- солодкий

РОЗДІЛ 3. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ПРИНЦИПІВ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ ПОХИЛОГО ВІКУ

В основі процесів старіння лежать порушення обміну речовин, і в першу чергу білків. Зниження активності ряду ферментів сприяє зниженню синтезу білків, що у свою чергу призводить до порушення процесів біологічного окислення і зменшення енергоутворення, зниження споживання кисню тканинами таосновного обміну, а також до підвищення рівня ліпідів у сироватці крові. Відзначаються зміни й у водно-сольовому обміні, що обумовлено зміною клітинної проникності: зниженням утримання внутрішньоклітинного калію і підвищення - натрію і хлору.

По-перше, максимально різноманітне харчування (достатнє надходження білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин) осіб літнього віку повинно поєднуватися з енергетичною збалансованістю, тобто калорійність раціону повинна відповідати енерготратам організму. З віком зменшується фізична активність і з'являється схильність до надлишкової маси тіла, тому калорійність раціону необхідно дещо знизити. Іноді при цьому корисно проводити розвантажувальні дні (за рекомендацією лікаря , здебільшого 1 раз на тиждень). Якщо повністю не істи важко, то в такий день слід пити тільки сирі соки або їсти який небудь один вид фруктів. При повноцінному харчуванні калорійність суточного раціону не повинна перевищувати 2000-2500 кілокалорій, навіть при значному фізичному навантаженні, але при обов'язковому дотриманні необхідного для життєдіяльності набору продуктів.

Зменшуючи кількість їжі і калорійність раціону, не можна різко обмежувати споживання білків, особливо тваринних, що містять незамінні амінокислоти. При цьому людям літнього віку краще вживати молочні і рибні продукти, тому що вони легше переварюються, краще засвоюються і мають високу живильну цінність. У раціоні літньої людини повинно бути і достатня кількість рослинних білків (половина від загальної кількості). У раціоні літньої людини доцільно дещо знизити кількість жиру (до 70-80 г у день), особливотваринних жирів, що входять до складу м'ясних продуктів. З загальної кількості жиру біля 25-30 г повинні складати рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, соєва та ін.). Бажано їх вживати в нерафінованому вигляді, додаючи в салати, вінегрети, до відвареної картоплі та у інші блюда.

Надлишок вуглеводів у харчуванні веде до збільшення маси тіла, що несприятливо впливає на стан серцево-судинної системи та обмінних процесів в організмі. У зв'язку з цим із віком рекомендується обмежити вжиток солодощів, кондитерських, хлібобулочних та макаронних виробів.

Водночас рекомендується якомога ширше використовувати в харчуванні продукти, що є джерелами складних вуглеводів і містять рослинні білки, вітаміни, мікроелементи, клітковину - хліб грубого помолу, висівковийхліб, каша з вівсяної і гречаної крупи, бобові, різноманітні сирі овочі, ягоди і фрукти, мед, горіхи, пророщені зерна, нешлифовані крупи. Вжиток бобових слід декілька обмежити через посилення під їхнім впливом бродильних процесів, що викликають здуття живота і несприятливо відбивається на стані серцево-судинної системи.

У зв'язку з особливостями харчування людей пристаркуватого віку співвідношення в ньому білків, жирів і вуглеводів складає 1:0, 8:3 на відміну від звичайного співвідношення 1:1:4 для осіб більш молодих вікових груп.

Вікові особливості шлунково-кишкового тракту (наприклад, атрофічний гастрит) є причиною нерідкої у людей похилого віку вітамінної недостатності (вітамінів В₂, В₆, В₁₂, РР, аскорбінової кислоти), що призводить до зниження активності багатьох ферментних систем організму і розвитку обмінних порушень. Тому доцільно вживати в їжу джерела цих вітамінів - свіжі овочі, фрукти, ягоди, кисломолочні продукти, вівсяну і гречану крупи, горіхи. При цьому дуже важливо додержуватися їх правильної кулінарної обробки. Недоцільно систематично користуватися консервованими продуктами, концентратами, тому що в процесі технологічного опрацювання вітаміни в них руйнуються. Превагу потрібно віддавати сирим овочам і фруктам, бажано протягом цілого року.

Поряд із цим необхідно достатнє надходження з їжею і мінеральних речовин. В організмі людей похилого віку знижується вміст заліза, калію, марганцю, кальцію. Ці мінеральні речовини присутні в таких продуктах харчування, як овочі, фрукти, ягоди, морські продукти.

Раціональне харчування є однією з головних складових запобігання передчасного старіння і для літньої людини повинно бути різноманітним та збалансованим за всіма незамінними факторами і стимулювати активність ферментних систем. Такі якості найбільш властиві продуктам рослинного походження та молочним стравам. Слід відзначити, що в зимові місяці року літня людина мала дефіцит вітамінів та мікроелементів, які є головними складовими обміну речовин у організмі. Вони є біологічними каталізаторами реакцій, що відбуваються в організмі.

У зимові та весняні місяці року, коли у натуральних продуктах кількість вітамінів зменшується, рекомендується приймати вітамінні препарати. Такі комплекси полівітамінов та мікроелементів, як ундевіт, декамевіт, квадевіт та інші містять необхідні людині компоненти, які сприяють нормалізації обміну речовин та попереджують передчасне старіння. Ці препарати літні люди можуть придбати у ветеранських аптеках за мінімальними цінами товаровиробника.

Іншим основним принципом раціонального харчування людей літнього віку є його антиатерогенна спрямованість. Як відомо, основною причиною захворюваності і смертності літнього населення в даний час є серцево-судинні захворювання, обумовлені aтepocклepoтичними уpaжeннями судин та артеріальною гіпертензією. У той же час харчування є важливим чинником як прогресування цих захворювань, так і їхпрофілактики. Найбільш раціональним є чотириразове харчування. Перший сніданок повинний складати 25% загальної добової калорійності, другий - 15%, обід - 35% і вечеря - 25 %. Останній прийом їжі не пізніше, ніж за дві години перед сном. Деяким особам може бути рекомендований і дробовий режим харчування - п'яти - або шестиразовий прийом їжі (невеликими порціями). Включення в харчування розвантажувальних днів (сирних, кефірних, овочевих) повинне проводитися тільки за рекомендаціями і під контролем лікаря.

ВИСНОВКИ

У курсовій роботі досліджувалось основні особливості та принципи харчування людей похилого віку з розробленням страви десерту з використанням екстракту стевії.

1. У харчуванні довгожителі використовувати екстракт стевії - є хорошим замінником цукру,та антиоксидантом. Для людей похилого віку з хворобою діабет стевія є хорошим замінником цукру.

2. Екстракт стевії збагачує організм білками,амінокислотами (8 незамінних і 9 замінних), вітамінами А,С,Е, вітаміноподібними сполуками, клітковиною та ефірними оліями , також включає в себе незначну кількість мінеральних елементів.

3. Екстракт стевії рідкий і сухий (порошкоподібний стевіозид) - виробляється в Києві фірмою «Стевіясан». Широкого поширення набули похідні стевії (медової трави, Stevia rebaudiana). Це багаторічний чагарник з родини айстрових, батьківщиною якої є Бразилія і Парагвай. Називаючи цю рослину «солодкою травою» або «медовим листям», індійці дотепер вживають стевію в їжу ось вже біля 1500 років. Рідкий екстракт стевії - це 50 % екстракту стевії і є водною витяжкою рослини. Його хімічний склад стевіозиди - 22%, флавоноїд - 5%, сапоніни, ксантофіли, оксикоричні кислоти, олігосахариди, мінеральні елементи і вітаміни

4. Оскільки останнім часом визначилась тенденція створення і випуску спектра харчових продуктів заданої якості - низькокалорійних зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів і збагачених білками, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, тому досить перспективними фітодобавками є підсолоджувачі, отримані на основі натуральних продуктів рослинного походження.

5. Було розроблено і досконалено страву десерт «Яблука з рисом під абрикосовим соусом з додавання екстракту стевії».Провівши аналіз з харчової цінності даного десерту, було виявлено, що десерт «Яблука з рисом під абрикосовим соусом з додавання екстракту стевії» багатий на макро і мікроелементи як: K, Ca, Mg, P, Fe, а також на вітамін: А, В₁, В₂, РР,С. Серед них найбільш функціональними виявились K, Ca, Mg, P та вітамін групи А. Споживаючи цей десерт людина похилого віку зможе забезпечити свій організм: мінеральними речовинами: K - 15,05%, Ca - 16,4%, Mg - 15,03%, P - 17,7%, вітаміном: А - 14,9 %. Результатом проведених досліджень була розроблена нормативно - технологічна документація на десерт (технологічна схема).

6. Даний десерт може бути запропонований людям похилого віку які хворію на захворювання діабету, або людям які вживають малу кількість цукру.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Академія медичних наук України. Інститут кардіологіїім. М.Д. Стражеска. Динаміка показників стану здоров 'я населення України за 1995 - 2005 роки. // Аналіт.- статист. посіб. - 2006. -С.10 -19.;

2. Аронов Д.М. Сердечно-сосудистая система и Омега-3 полиненасыщенные жирне кислоты / Д.М. Аронов // ЗдоровьеУкраины, 2006. -№24/1. с.71

3. Барабой В. А . Биоантиоксиданты / В. А. Барабой. - Киев:Книга плюс, 2006. - 462 с.;

4. В.Г. Ребров - Витамины, макро- и микроэлементы /, О.А.Громова - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 960 с. ;

5. Волошин О.І. Основи оздоровчого харчування / О.І. Воло-шин, О.І. Сплавський. - Чернівці.-2002. - 304 с.;

6. Воронина Л.П. Вопросы рационального питания у пожилых людей / Л.П. Воронина // Мед. новости.-№6.-2007.-С.13-15.;

7. Гігієна та екологія: Підручник // Співавтори - І.І. Дацен-ко, В.І. Федоренко, Б.А. Пластунов / За ред. В.Г. Бардова. - Вінниця:Нова Книга, 2006. - 720 с.;

8. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. //Б.М. Штабський, В.І. Федоренко / За ред. В.І. Ципріяна. - К.:Медицина, 2007. - 544 с.;

9. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г.Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003.-312;

10. Клиническая диетология / В.П. Шевченко; под ред. В. Т. Ивашкина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 256 с.;

11. Новик А.А. Руководство по исследованию качества жизни в медицине / А.А. Новик, Т.И. Ионова. - 2-е изд. - М.: Олма Медиа Групп, 2007. - 320 с.;

12. Меньщикова Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньщикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков [и др.] - М.: «Слово», 2006. - 553 с.;

13. Міхеєнко О.І. "Валеологія: Основи індивідуального здоров'я людини"/ О.І. Міхеєнко. - Університетська книга, 2009. -400 с.;

14. Л.Я. Івашків Екологія та технологія продуктів оздоровчого і профілактичного призначення //Опорний конспект - 2010 - 38-39 ст.;

15. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с., илл. ;

16. Панорама охорони здоров 'я населення України / А.В. Підаєв, О.Ф. Возіанов, В.Ф. Москаленко, В.М. Пономаренко - Київ:Здоров 'я, 2003. - 396 с. Под ред. А.Ю. Барановского. Диетология. Руководство. СПб. «Питер» 2008. - 1024 с.;

17. Сафарова Г. Демографические аспекты старения населения России//Отечест. записки.-2005.-№3.-С.20-23;

18. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,В. М. Позднянский. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2004. - 547 с.;

19. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей /Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский // СПб, Сова; М: Изд-во Эксмо, - 2004.- 816 с.;

20. Тутельян В.А. Справочник по диетологии /В.А. Тутельян. - М.: Медицина, 2002 г., 544 с.;

21. Тутельян В.А. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии /В.А. Тутельян. - Москва, 2007 г. -304 с.;

22. Тутелян В.А. Новые стратегии в лечебном питании /В.А. Тутелян, Т.С. Попова. -М.:Медицина.-2002.- 141 с.;

23. Фойд Н.А. Загальні тенденції смертності та тривалості життя в Україні в умовах соціально-економічної трансформації /;

24. Н.А. Фойд //Журн. практ. лікаря. - 2002. - № 3. - С. 6 - 10. ;

25. Чарльз В. Секреты питания / В. Чарльз, В. ВэйШ, К. Айертон-Джонс. - Санкт-Петербург: Диалект. - 2006. - 288с.;

26. ШихЕ.В. Применение витаминно-минеральных комплексов лицами старшого возраста/Е.В. Ших//Врач.- № 4.-2009.-с.22-27.;

27. Этинген Л.Е. Нормальная морфология старческого возраста / Этинген Л.Е.-М.- 2003.-256с;;

28. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания - М.:ДеЛи принт, 2008. -280с.;

29. Albert C.M. Linolenic Acid Intake and Risk of Sudden Cardiac Death and Coronary Heart Disease / C.M. Albert, K. Oh, W. Whang // Circulation. 2005, Vol.112, №21.;

30. Andrews E.B. Prevalence and demographics of irritable bowel syndrome: results from a large web-based survey / E.B. Andrews, S.C.Eaton //Aliment. Pharmacol. Ther. - 2005. - Vol. 22, №10. - P. 935-942.;

31. Tiemeier H. Склад плазмових жирних кислот та депресія пов 'язані із старінням. Дослідження, проведене у м. Роттердам. Am.J. Clin.Nutr., 2003,78(1):40-46.;

32. Vargas-Ruiz AG, Hernandez-Rivera G, HerreraMF. Prevalence of iron, folate, and vitamin b12 deficiency anemia after laparoscopic Roux-en-Y gastric bypass. Obes Surg 2008;18:288-93.;

33. .Freedman V.A. Recent trends in disability and functioning among older adults in the United States. A Systematic Rewiew JAMA.- 2002.-vol.288(24).-P3137-3146;

34. Lea EJ, Crawford D, Worsley A. Public views of the benefits and barriers to the consumption of a plant-bassed diet. Eur J Clin Nutr. 2006;60:828-37.;

35. Geppert J, Kraft V, Demmelmair H, Koletzko B.Docosahexaenoic acid supplementation in vegetarians effectively increases omega-3 index: a randomized trial. Lipids. 2005;40:807-814.;

36. Rimbach G, Boesch-Saadatmandi C, Frank J, Fuchs D, Wenzel U, DanielH, Hall WL, Weinberg PD. Dietary isoflavones in the prevention of cardiovascular disease--A molecular perspective. Food Chem Toxicol. 2008;46:1308-1319.;

37. [Електронний ресур] - режим доступу: http://megasite.in.ua/53133-harchuvannya-lyudejj-pohilogo-viku.html;

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

Технологічна карта №___

фірмової страви

Десерт

Яблука з сиром під абрикосовим соусом,з

додавання екстракту стевії

(найменування страви або кулінарного виробу)

Технологія приготування

Приготування десерту «Яблука з сиром,під абрикосовим соусом з додаванням екстракту стевії» складається з таких операцій: Змішують рисову кашу з молоком, і ставлять варити на 20 хв. при Т= Т=60^оС. Відбувається промивання ізюму. Після 20 хв. коли каша буде зварена необхідно охолодити її до Т=30^оС.Яблуко промиваються,і очищується витягується середина . Після чого роблять бланшування на 5-7 хв. Т=60^оС. Ізюм ставлять вимочувати на 20-25 хв., після чого його промивають. Коли десерт буде охолоджений до нього необхідно додати: яйця, ізюм,ванілін, масло, рідкий екстракт стевії і ставиться запікатися у порційні сковороді Т=220^оС пр. часі 20-25хв. Коли рис прийде до готовності його необхідно викласти на пиріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука і полити абрикосовим соусом

Характеристика готової страви

Колір - рис білий, яблуко рум'яного кольору,

Консистенція - рис в'язкий, яблуко - м'яке

Смак - яблуко солодке

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Загальна кількість мезофільних аероб- них та факультативно- анаеробних мікро- організмів, КУО в 1 г/куб.см, не більше 1х10 ³, Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються БГКП (колі- форми)-0,1, Proteus Бакте- рії роду -1,0,E.coli:,Патогенні мікроорга- нізми, в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси -50

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Автор фірмової страви або виробу ______ Синчич А.М.

Карту склав студент гр. ТОПХ-11 ________ Синчич А.М.

ДОДАТОК Б

Технологічна карта №___

фірмової страви

Соус «Абрикосовий»

(найменування страви або кулінарного виробу)

Технологія приготування

Технологія приготування соусу необхідно промити абрикоси і зробити бланшування на 30-40 с., розрізати ножем їх на і витягнути кісточки, при цьому додати екстракт стевії. Витримати 2 год., і прокип'ятити 5-8 хв. Т= 60^оС. Коли рис прийде до готовності його необхідно викласти на пиріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука і полити абрикосовим соусом.

Характеристика готової страви

Колір - оранжевого кольору

Консистенція - рідка

Смак -солодкий

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Загальна кількість мезофільних аероб- них та факультативно- анаеробних мікро- організмів, КУО в 1 г/куб.см, не більше 5х10 ³, Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються БГКП (колі- форми)-1,0 , E.coli 1,0 :,Патогенні мікроорга- унізми 0,1 , в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси -25

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Автор фірмової страви або виробу ______ Синчич А.М.

Карту склав студент гр. ТОПХ-11 ________ Синчич А.М.

ДОДАТОК В

Оцінка харчової цінності " Десерту Рис з яблука, під абрикосоми соусом з екстрактом стевії" (на 100 г страви)

ДОДАТОК Г

Таблиця 1.2 Перелік продуктів, які мають лікувально - профілактичні властивості та попереджають розвиток віко залежної патології

Таблиця 1.3 Харчові антиоксиданти з різних механізмом дії

Размещено на Allbest.ru