Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ І. Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

1.1 Виробництво та заготівля продуктів харчування

1.2 Найпоширеніші страви в Україні

1.3 Харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору

Розділ ІІ. Сучасна українська кухня як продовження традицій народної їжі

2.1 Зв'язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу

2.2 Харчуємося по - українському

Висновки

Література

Обрядові страви

Вступ

Основні естетичні навантаження несуть стійкі елементи культури. Їжа є найбільш стійким, найбільш залежним від етнічних традицій компонентів культури. Серед факторів, що сприяють її стабільності, можна виділити направлення господарчої діяльності людей, пов'язане з особливостями географічних умов. Визначну роль грає також і обставина, що їжа пов'язана з художніми смаками, модою і іншими динамічними факторами духовної культури ніж, наприклад, одяг або житло. Українська кухня не виключення, вона теж є частиною нашої культури, нашої історії. Вона багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними якостями. Борщі й пампушки, вареники й галушки, ковбаси й печеня, гречаники й фарширована риба, шпиговане сало й печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Однією з перших спроб висвітлити питання їжі і харчування українського народу є стаття Акима Канівського „Народная пища в Золотоношском уезде”, в якій чимало уваги відведено питанню селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, розглянуто звичаї і обряди, пов'язані з харчуванням. Автор вказує на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українського селянства.

Перше систематичне джерело про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика і етнографа середини ХІХ ст. М.А. Маркевича „Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян”. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.

Актуальність дослідження. В процесі розвитку суспільства, культури традиції народу зазнавали змін. В роботі зроблена спроба простежити зміни в харчуванні українського народу з давніх часів до сьогодення і показано, що національне кулінарне мистецтво зберегло свою самобутність та неповторність.

Розділ І. Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

1.1 Виробництво та заготівля продуктів харчування

Справедливо вважають, що, засіявши поле, виростивши й зібравши хліб, людина вперше придбала Батьківщину. На, своїх землях з незапам'ятних часів українці вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них робили житню, ячну, гречану, пшеничну, вівсяну, кукурудзяну, часом горохову та просяну муку і використовували для цього жорна. [14, с.123-124]

Для решетування зерна й виготовлення круп поширеною в госпо- дарствах українських селян була ступа. У ступах товкли просо, овес, пшеницю, ячмінь, гречку, горох, квасолю, мак.

Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою восени, а на зиму шаткували й квасили в діжках. В деяких місцях (Поділля, Київщина та ін.) капусту квасили цілими головками або розрізану навпіл, лише вийнявши качан («пелюстки»). На Поліссі в капусту іноді клали шарами яблука хвостиками догори, кидали трошки ягід журавлини або калини. На Полтавщині до квашеної капусти часом додавали огірки й зерна чорнухи (насіння цибулі).

Городні червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи у погребах. На зиму заготовляли квашені буряки для борщу.

На зиму солили огірки, перекладаючи їх різноманітними приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим гіллям з листям, корінням і листям хріну, часником.

Помідори почали квасити лише у 20--30-х роках XX ст. Квасили подекуди яблука, а також грушки-гнилички, пили квас і їли плоди.

На Україні рідко квасили фрукти й ягоди. Проте у Опішні існував промисел -- соління слив. Сливи вкладали шарами у великі сорокавідерні діжки, заливали холодним розсолом з розрахунку 1,5 фунта (600 г) солі на відро води.

Кавуни й дині вживалися в їжу в сирому вигляді, лише зрідка кавуни солили у діжках.

Більш поширеним способом зберігання садовини було сушіння вишень, слив, яблук, груш, на півдні -- абрикосів. На центральному Подніпров'ї і Поліссі плоди сушили на деках у печі, а потім досушували на сонці. На Поділлі й на Полтавщині для сушки плодів і ягід будували спеціальні сушні (або «лозні»). Особливою славою користувалися опішнянські сушні. Сушені, солоні й мариновані сливи виготовлялись для власного споживання і на продаж.

Лісові ягоди на Україні не заготовлялися на запас. Винятком була калина, яку збирали пізньої осені і в'язками вішали в коморі. Калину вживали як лікувальний засіб, як приправу до киселю або начинку для пирогів. На Волині й Поліссі ще збирали чорниці, які сушили. Виготовлення варення з ягід в дорадянський час серед широких селянських мас було неможливим за браком цукру, який коштував дорого.

Більш поширеним промислом було збирання й заготівля грибів. Як і більшість інших народів, українці віддавали перевагу сушеним білим грибам. Спочатку гриби в'янули в жарко натопленій печі, а потім їх нанизували на нитку і вішали на повітрі. У врожайні на гриби роки їх солили у діжках. Маринуванням грибів селяни не займалися.

Молода лобода, луговий щавель (квасок), кропива, листя кульбаби, лісові часник і цибулька були суттєвим додатком до весняної їжі і вживалися як у сирому, так і у вареному вигляді.

До другої половини XIX-- початку XX ст. в українського селянства переважав рослинний характер харчування. Продукти тваринництва були надто дорогими, щоб їх купувати, а тримати достатню кількість худоби мали змогу далеко не всі селяни. До великих свят заможна частина населення обов'язково колола свиней або овець.

Для забою худоби в селах запрошували колія або різника. Кололи свиней так, щоб кров не збігала на землю, збирали її в горщики, макітри, або відра для приготування з неї страв. На Україні не було звичаю знімати з свиней шкуру, свиняче сало вважалося смачним лише після того, як тушу смалили.

Свиняча туша повністю йшла у їжу, від неї майже не було відходів. Найбільш цінним продуктом вважалося сало, його різали на квадрати (до 40 см) з надрізами зверху, засолювали у дерев'яних ночвах, через два-три дні складали у дерев'яні скриньки, глиняні слоїки або підвішували у полотняних мішках у коморі до стелі.

Зберігали на запас також «уздір» (нутряний жир).Жир, який збирали з кишок, перетоплювали у горщиках на шкварки.[17.с.593]

З м'яса запасу переважно не робили. Його продавали на ярмарку, а в разі потреби (на свята) купували шматками. Для себе заморожували (взимку) або засолювали в боднях (весною, восени). Солонину зберігали до великих польових робіт, коли потрібне було посилене харчування. На більшості території України не було звичаю вудити (коптити) м'ясо. Вудженням свинячих шинок займалися Лише на Поділлі та Галичині у багатих родинах. Оскільки така страва була рідкістю, спеціальних печей для її приготування не робили. Вудили шинку, підвішуючи у комині.

На запас виготовляли ковбаси, ковбик, кров'янки, які зберігалися недовго. Тонкі кишки (ковбаси) начиняли сирим м'ясом і салом з підчеревини, заправляли часником, підсмажували на сковороді, а потім тушкували у печі. Для довшого збереження їх кільцями вкладали у полив'яні макітри і заливали смальцем [17,с.595]. Товсті кишки начиняли кров'ю з гречаною кашею, підсмажували на сковороді і підтушковували у печі. Товсті кишки начиняли ще й сирою тертою картоплею з шкварками (Полісся), пшоняною кашею з шкварками (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля) та іншими видами каш. Свинячий шлунок начиняли вареним м'ясом і салом, вухами, щоковиною та ін., заправляли тертим часником, потім довго тушкували. Охолодивши під гнітом, зберігали у холодному місці. Така страва називалася «ковбик», «кендюх», «сальтисон».

Свинячому м'ясу і салу віддавали перевагу. Овечий лій вважався у народі лікувальним: його пили з гарячим молоком (від кашлю), ним розтирали хворі суглоби та ін.

Забій свині (вівці, теляти) був свого роду великим святом для селянина. Оскільки ця подія відбувалася дуже рідко, у звичай ввійшло обдаровувати свіжиною сусідів і рідних. Таким чином, двічі-тричі на рік селянська сім'я мала шматок свіжого сала і м'яса.

Олію, яка була основним жировим компонентом селянської їжі, виготовляли у спеціальних олійнях. Бідні не гребували й макухою відходами від виробництва олії, використовуючи її як продукт харчування.
Велику роль у харчуванні селян відігравало коров'яче молоко і молочні продукти. Молоко вживали у свіжому та кислому вигляді, в переважній більшості коров'яче, рідше козяче та овече. Доїли в дійниці або у відерця, потім проціджували і тримали у глечиках (гладущиках).З молока робили сметану. Щоправда, сметану широкі маси населення вживали в їжу рідко -- її продавали на ярмарках і базарах. Масло виготовляли здебільшого на продаж. Збивали його ложкою у макітрі або в скляній пляшці, ритмічно колотячи її. У побуті бідного селянства масло було рідкістю, навіть діти часто не знали, яке воно на смак. Сироватку не виливали, з нею варили кашу, заправляли борщ та ін.

Найбільш широко вживався кислий сир. У пости молоко дозволялося пити лише дітям до семи років, тому запаси кисляку йшли на виготовлення сиру. Підсоливши його, вкладали у діжечки або великі макітри і заливали сироваткою чи топленим вершковим маслом. Діжки зберігали у холодному місці. Найбільше сиру робили у пилипівку, готуючись до масляного тижня.
У районах, де переважало вівчарство (повіти Херсонської, Подільської губерній, Карпати та ін.) виготовляли «бринзу». У підсолене свіже овече молоко кидали шматок міхура молодого ягняти (часом поросяти) -- «глягу». Молоко вкисало за тиждень-два. Сир, що одержували при цьому, виймали та клали під гніт.

Певним додатком до бідної на білкові речовини їжі була риба, яка відігравала особливу роль в харчуванні незаможних родин у напівголодні весняні дні.Свіжу рибу прагнули продати, залишивши собі лише дрібноту. Якщо ж збути відразу не вдавалось, рибу в'ялили, сушили або солили у діжках. Діжку забивали і тримали у погребі. Вживали цю рибу взимку, здебільшого у великий піст. Солону рибу їли звичайно з хлібом, картоплею, а з «в'ялою» варили супи, борщі.

З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік.

Бджільництво довгий час не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.

На протязі століть прослідковується залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища. Такий стан зберігався фактично до кінця 40-х років ХХ століття. Періодичні аграрні кризи, низька техніка землеробства, слабкий розвиток тваринництва, воєнні лихоліття спричиняли голод в українському селі і як наслідок - переважне харчування рослинними продуктами.

1.2 Найпоширеніші страви в Україні

Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити страви з рослинних продуктів(страви з зернових продуктів та страви овочеві) і страви з продуктів тваринного походження (м'ясні, молочні, рибні); напої складають окрему групу[2,c.29-30]. Для української народної кулінарії властиве приготування страв за допомогою варіння, тушкування, смаження, випікання.

Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч в Україні виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення.[1, с. 10]. Будували на подвір'ї і так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця». Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо.

Однією з найдавніших, так званих «хлібних» страв була каша, виготовлення якої було пов'язане з найменш трудомістким процесом. Хлібні зерна (очищені або й неочищені від луски) кидали в посудину, де варили до готовності. [2, с.34 -35].Каші та кашоподібні страви, на нашу думку, можна поділити на три групи: а) з необробленого зерна, б) з товчених круп, в) із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме втакому порядку відбувався розвиток обробки продуктів рослинництва -- від вживання страв з неочищеного зерна до приготування страв з тертого зерна. З каш, що виготовлялися з неочищених зерен, до XX ст. дійшла лише кутя (обрядова каша), яку в ряді регіонів за традицією продовжують варити з нетовченої пшениці(в більшості районів) або ячменю (Західне Поділля).
Каша широко виготовлялась і вживалась слов'янськими народами з давніх часів і до XX ст.[2,с.32 - 33]. В Україні немає іншої, ніж каша, страви, котра була б з людиною усе життя -- від народження і до смерті. [14, с. 135]. За звичаєм варили кашу косарі, женці, чабани. Орачі, щойно виходили в поле, готували кашу. Козацька, чумацька каша -- скільки в ній принадності, історичної потаємності! Рибалки, починаючи сезон вудіння, варять кашу -- аби щастило. І колись люди, їдучи на базар, ставали на дорозі варити кашу, щоб гараздило. Хлопці й дівчата, сходячись на вечорниці, також її варили. Каша -- це справа гуртова.[9,с.4 - 5]. Каші виготовлялися з пшениці, ячменю, гречки, проса (пшона), вівса, кукурудзи. Каші за консистенцією були круті й рідкі або розмазні. Крупи готували для варіння по-різному: ячмінь, пшоно, пшеницю мили, гречку ж і овес частіше підсмажували або підсушували. Як густі, так і рідкі каші варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи (для рідкої каші круп бралося менше, а для густої в пропорції, приміром, на 2 частини води -- одну частину круп). Підсолена і вимішана каша «пріла» в печі досить довго, їли її найчастіше в обід на друге, іноді на сніданок або на вечерю. Під час польових робіт до неї додавали шматок сала або олії для підвищення калорійності.

Рідку кашу часто варили на молоці. До крутої молочної каші додавали яйце, і тоді вона називалась заварюваною. Така каша готувалась солодкою і використовувалась у деяких обрядах. Іноді кашу варили на сироватці або на сколотині (маслянці).

Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком», «зубцями», «ячною» або «перловою» кашею. Пшоняну кашу українці називали «каша», іноді «яглі». Поширені були пшоняна, гречана, кукурудзяна каші. Немає відомостей, щоб на Україні варили житні каші.

З круп варили й зовсім рідкі страви -- юшки або супи. У заможніших такі крупники готували на м'ясній юшці. До таких юшок з крупами можна віднести й куліш--одну з найбільш розповсюджених українських страв. Куліш переважно варився з пшона на воді або молоці (Волинське Полісся -- Малинський, Житомирський, Новоград-Волинський райони) , подекуди з гречаної крупи, змішаної з гороховою мукою. Третій вид каш з дрібно товчених або молотих зерен був також широко розповсюджений на території України. До таких можна віднести вівсяне толокно, а також кашоподібні мучні страви: кисіль, лемішки, мамалиґу тощо. З археологічних досліджень дізнаємося, що саме овес був одним з головних продуктів харчування на всій території Русі.

Однією з найбільш давніх страв можна вважати і кисіль. Він готувався дещо інакше, ніж толокно: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Процес приготування киселю був нескладний. Овес засипали в горщик і підсушували в печі до червоного кольору, щоб знищити притаманний йому гіркуватий смак. Підсушене (майже підсмажене) таким чином зерно подрібнювали у ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті й розводили теплою водою. До цього рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини або тіста з діжі чи просто шматок печеного хліба. Коли тісто починало сходити, його перемішували, переціджували від вівсяної луски й варили у горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. Кисіль їли здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим молоком, цибулею, хріном) або холодним (з ягодами). Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. Лише на початку XX ст. починають готувати кисіль і з інших видів борошна (пшеничного, горохового, картопляного) [16,с.115]

Схожою за технологією виготовлення є кваша. Готували її з двох частин житньої і однієї частини гречаної муки, а також невеличкої кількості солоду. Все це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста і ставили на ніч в тепло для вкисання. Таке кисло - солодке тісто вранці варили в горщику і вживали на сніданок або вечерю, а з часом як третю обідню страву. Кваша вважалася ласощами. Якщо на початку XX ст. кваша була приналежністю лише селянського побуту, то ще у першій половині XIX ст. її вживали як ласощі навіть поміщики середнього достатку[16, с. 115].

До кашоподібних мучних страв можна віднести також лемішку і мамалиґу(назву взято з молдавської мови). Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки береться переважно гречана, а для мамалиґи кукурудзяна мука. Для приготування лемішки у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно. Потім ця густа маса упрівала у печі. Їли лемішку з олією (переважно в піст) або молоком. Мамалиґу їли гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також холодною замість хліба до борщу, юшок. [2,с.41].

До поширених кашоподібних страв належить соломаха. Основним компонентом також було гречане борошно (рідше житнє, пшоняне або пшеничне), з якого розбовтували рідке тісто, вливали в підсолений окріп і варили, розмішуючи, додавали ложку олії або масла, смальцю. Соломаха була однією з найпоширеніших страв козаків під час походів [16,с116].

Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна віднести «тетерю» або «рябка». У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Після того, як пшоно закипить, вливали гречане досить рідке тісто (гречку, розведену водою). Суміш солили і варили в печі. Вживали з олією або салом.

Крім кашоподібних до борошняних варених страв можна віднести ще затірку, локшину, галушки, вареники. Для затірки круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з мукою в ночвах або макітрі ложкою, поки не утворювались горішки величиною з горошину чи квасолину. Ці кульки засипали у окріп або кипляче молоко. Споживали її з маслом, олією. Так готували затірку в Полтавській, Чернігівській, Київській, Волинській, Харківській губерніях. Однотипними з затіркою стравами були галушки і локшина (лапша). Готуючи галушки, прісне тісто, замішене на сироватці, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Різали смугами шириною 3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки тіста й кидали в окріп (молоко, юшку).Вийняті з окропу галушки мастили олією, смаженим салом, часником. Варені в молоці або юшці галушки їли, не виймаючи їх з рідини.

Тісто для локшини готували так само, але в нього вбивали сирі яйця. Розкачували качалкою дуже тонкі коржі, їх злегка підсушували, завивали в трубку і різали ножем на тоненькі смужечки. Локшину підсушували і варили в окропі (молоці, юшці).

На Українському Поліссі на сніданок часто готували «коми» з вареної товченої картоплі або гороху, змішаних з пшеничним або картопляним борошном і маковим сім'ям. Відварені «коми» виймали з окропу, заливали конопляним або лляним «молоком».[16,c.45]

«Кльоцки» у північно-західних районах виготовляли з круто замішаного тіста; робили качалочки товщиною з палець, розрізали їх на шматки довжиною 5--6 см. Варили в окропі або молоці. До тіста додавали варену товчену картоплю, сир, змішували 2--3 види муки.

Перехідною формою борошняних страв від галушок, локшини до вареників можна вважати варениці. Круте тісто різали на шматки, розкачували коржі як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки. Вареники готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною в залежності від пори року та релігійних заборон. Як начинку використовували сир, ягоди, каші (пшоняну або гречану), квасолю, навіть борошно. Поширеною пісною начинкою була вурда5. Тісто для вареників готували з пшеничної, гречаної або змішаної пшенично-гречаної муки, рідше-з житньої. Зварені вареники виймали з окропу, клали у макітри, їли з сметаною, маслом, олією, салом з цибулею або не мащені.

Хліб же, відомий, очевидно, пізніше за каші, дуже скоро посідає чільне місце у харчуванні і лишається однією з основних страв, приготовлених за допомогою випікання. Широке вживання хліба було зумовлене землеробським характером господарства. Випікали його з різного зерна, змішуючи борошно, рідше використовуючи лише один борошняний компонент. Майже скрізь на Україні пекли повсякденний хліб з житнього борошна. Лише в деяких західних районах через нестачу житньої муки пекли ячний хліб, для смаку додаючи туди житнього борошна. Ще у XI ст. хліб найчастіше випікали з жита і ячменю. У подністровських подолян їли хліб з кукурудзяного борошна. На Полтавщині крім житнього зустрічався й гречаний хліб. На Слобожанщині буденним хлібом був ячний або із змішаного ячного, пшеничного й житнього борошна чи з житнього і пшеничного. Навіть у врожайні роки більшість населення майже не вживала чистого хліба, а завжди з половою, і з різного зерна. Південні райони України були краще забезпечені пшеницею, тому там найбільше вживали пшеничного хліба. 

Л.Ф. Артюх вважає, що соціальне розшарування села відбивалося й на харчуванні, зокрема на вживанні хліба різними верствами селянства. Куркульство навіть в голодні роки не страждало від нестачі хліба, більше того -- завжди мало лишки, які збувалися на ярмарках, віддавалися в борг бідноті за відробіток. Але бідняки і на свята рідко бачили білий хліб, а у неврожайні роки навіть на Великдень пекли паски з житнього борошна.[2, с.47] 

Для українців характерний хліб вчинений. Процес виготовлення хліба досить тривалий, тому його пекли раз або двічі на тиждень. Починали вчиняти хліб рано, до сходу сонця, часом ввечері. Діжу, яку мили рідко, натирали сіллю, змішуючи її з залишками закваски. Потім наливали воду і кидали «рощину» -- шматок тіста, залишений з попередньої випічки. На Полтавщині вчиняли тісто «розкришкою» -- хлібцем, замішаним на хмільній воді. Влітку хліб завдавали іноді «грисом» -- запареними житніми висівками, що перебродили. Розбавивши закваску теплою водою, додавши туди борошна до консистенції густої сметани і ретельно розколотивши суміш, ставили її у тепле місце й накривали. Коли маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук. Після цього ще раз лишали його у теплому місці, щоб сходило, знову місили й виробляли хлібини. Круглі хліби до початку XX ст. не випікали у формах. Бляшані форми з'явилися на селі з 20-х років, а особливого поширення набули у 30-х роках XX ст. Випікався хліб на капустяному чи дубовому листі або ж просто на черіні в печі. Для одержання хорошого хліба піч добре натоплювали, вимітали мокрим помелом. Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгоріли, а середина добре пропеклася, здебільшого -- годину-півтори. Потім господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти”. Хліб готувала у родині головна господиня. Здавна на Русі виготовлення хліба було привілеєм лише жіночої частини сім'ї. Людина, яка пекла для сім'ї хліб, користувалася повагою рідних, громади, оточення. Важливо було, чи вміє хазяйка спекти хліб. Хліб символізував добробут, хлібосольство.

Більш древнім способом приготування хліба слід вважати хліб з прісного тіста. Такий хліб не мав великого поширення в Україні. Одним з його різновидів, що набув певного розповсюдження, можна назвати корж, який вироблявся тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне (рідше житнє) тісто замішували на сироватці, молоці або просто на воді, тонко розкачували качалкою, кидали на сковороду (рідше на черінь в попіл) і саджали у піч. Коржі їли й замість хліба, їх готували і як окрему страву: з ряжанкою, медом, маком або салом.

Пекли коржі і з гороху ( «маторженики»). Для виготовлення цієї страви горох вимочували у воді, потім добре розтирали у макітрі макогоном, додавали трохи пшеничної муки, виробляли коржі і пекли у печі. Їли гарячими.

Замінниками хліба були також перепічки. Робили їх з кислого тіста, розплескували, як коржі, і клали на сковороду, змащену олією чи салом. Пекли протягом 10--15 хвилин, їли гарячими.

Заможні господині з тонко розкачаних шматків кислого чи прісного тіста як ласощі виготовляли вергуни, вертути, горішки, смажені в олії або смальці.

У Середній Наддніпрянщині пекли гречаники. Тісто заквашували дуже рідким з однієї лише гречаної муки, тому гречаники були крихкими, трохи гіркуватими, скоро черствіли.

З кислого пшеничного або гречаного тіста пекли пампушки. Їх вживали до борщу, часом капусняку і як окрему страву, помастивши олією й часником (бідніші -- з водою й часником).

З квашеного пшеничного тіста на Київщині й Полтавщині готували «пундики». Тонко розкачані підсмажені коржі перекладали підсмаженою в олії цибулею. Пундик складався з 12--15 коржів, потім запікався у печі. 
Велику роль у селянському харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з начинкою з того ж тіста, що й хліб. Пшеничні пироги робили лише на свята, та й то переважно у заможніх. В Україні дуже рідко пекли пироги з м'ясом або рибою, частіше - з сиром, картоплею, капустою, гарбузом, квасолею, маком, з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, тертими сухими грушами або сливами та ін.

Широко відомі були українським селянам млинці й оладки Борошно брали переважно пшеничне, гречане або змішане пшенично-гречане, кукурудзяне. Оладки їли з олією, маслом, салом, сметаною й без нічого. Млинці часом начиняли сиром, заливали сметаною. Млинці й оладки були переважно святковими стравами.

Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди -- борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець», «холодник»). Борщ з капустою був найбільш вживаною з рідких варених овочевих страв. Борщ виготовлявся по всій Україні переважно за однаковим рецептом з деякими лише видозмінами. Основними складовими частинами його були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили. У горщик заливали буряковий квас з водою і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ста- вили у піч, щоб закипіло, а потім, ще раз вийнявши, солили і заправляли, залежно від достатку і від пори року-- цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом у салотовці (ковганці). На Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережжі-- засмажці. Вже на початку XX ст. в південних районах України до борщу додавали помідори для смаку. В піст борщ готували по можливості з рибою або грибами.

Другий різновид борщу -- так званий зелений, або щавлевий. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом, заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.

Напочатку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці». Другою по значенню рідкою овочевою стравою в українському селі був капусняк («капуста»). Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном. Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м'ясом чи дрібкою сала, засмажений або затовчений. 

Рідкі овочеві страви з борошняно-круп'яними й м'ясними або рибними додатками називалися юшками або супами. Найпоширенішим з них наприкінці XIX ст. був картопляний суп. Влітку супи варили з молодим горохом, квасолею і обов'язково з картоплею та морквою.

З густих овочевих страв популярною в кінці XIX ст. була варена картопля -- в лушпайках, чищена ціленька та «мньолка» (пюре). Тушковану картоплю в будній час вживали в українському селі рідко, це була страва на свято. Але більш заможне селянство готувало часом і в будень «печеню» з картоплі з м'ясом або салом.

Смажені й печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Смажили картоплю і картоплянки -- невеличкі картопляні котлети, вироблені з м'ятої вареної картоплі й викачані в борошні, їли з сметаною, олією, шкварками й без нічого.

Великою популярністю, особливо в північних районах, корис- тувалися «деруни»- оладки з сирої тертої картоплі. Деруни готували з начинкою (сир, м'ясо) і без неї. До дерунів і картопляників іноді готували підливу з загущеної борошном сметани, часом з грибами.

На солодке селяни інколи готували печений чи варений гарбуз або заправляли ним пшоняну кашу. Найсмачнішим вважався варений або печений гарбуз, кришений у миску і залитий солодким молоком. У пісні дні коров'яче молоко заміняли маковим, іноді конопляним.

З фруктів і ягід робили начинки для пирогів, вареників, а також соус для коржів, використовували їх для узварів. Влітку й восени фрукти і ягоди їли у свіжому вигляді. З дикоростучих використовували калину, бузину, чорницю, малину, терен.

У лісових і лісостепових районах суттєвим додатком до бідної на білки селянської їжі були гриби. Улюбленою була ячна юшка з грибами, забілена сметаною. У західних районах Поділля грибні юшки варили і з «тістом» (лапшою), горохом та іншими компонентами. Гриби смажили, тушкували і варили як з юшкою, так і з картоплею (грибна печеня).

М'ясні страви в повсякденному селянському побуті на Україні були майже відсутні. М'ясо, сало й риба використовувалися лише як приправи. Страви з м'яса готували тільки на свята.

Заможніші селяни готували «печеню», «душенину» з картоплі з свининою. Для «печені» м'ясо попередньо обсмажували на сковороді, потім тушкували у горщику разом з картоплею та спеціями. М'ясо для «душенини» обвалювали у борошні, складали у горщик і тушкували з картоплею і сирою цибулею.

На Черкащині була поширена «закуска» з тушкованої картоплі разом з капустою, змішаною з підсмаженими шматочками сала, м'яса або домашньої ковбаси.

Заможні селяни начиняли голубці (рідше вареники і пироги) січеним м'ясом, змішаним з кашею. Часто за начинку служив лівер.

Навіть багаті господарі тільки до свят дозволяли собі вживати кендюх, ковбаси, драглі (холодець) з свинячих ніг.

Яєць майже ніколи в будень не вживали. Часом їх варили або смажили для дітей чи хворих.

Спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили і їли з картоплею, рідше тушкували в сметані. Просол (засолену рибу) споживали у звичайному вигляді або, вимочивши, смажили в олії. З в'яленою і сушеною в печі рибою варили юшку, борщ, куліш. Із свіжої риби готували товченики з цибулею.

Молочні страви порівняно з м'ясними споживали частіше. Найбільш поширеним було коров'яче молоко: свіже, кип'ячене, парене або кисле. Молоком і хлібом снідали, молоком запивали картоплю, розводили круту кашу. На молоці варили рідкі каші, галушки і локшину. З сиру робили начинку для вареників і пирогів, пекли «мандрики» (вид сирників). В районах Подністров'я, передгір'ї Карпат овечу бринзу додавали до мамалиґи, споживали з хлібом на полудень, вечерю. Сметану й масло використовували як забіл доборщу, юшок, вареників, галушок, але це було недоступно більшій частині селянства. «Сметаною» називали в деяких районах ряжанку -- парене в печі молоко, заправлене ложкою сметани або кисляку. Однак і така «сметана» виготовлялася лише до свят.

Свята й урочисті ритуали в селянському побуті майже завжди супроводжувалися спільними обідами, вечерями. Обрядова їжа тут починає виступати як форма соціального спілкування, як тради- ційна суспільна цінність, що несе велике символічне навантаження. В цьому аспекті утилітарна функція обрядової їжі не є визна- чальною, вона або зникає зовсім, або має другорядний характер.

Умовно свята поділяються на дві групи: родинні й календарні.

У землеробських народів в звичаях та обрядах календарного і родинного циклів, що супроводжують людину від колиски до могили, особливого значення набуває хліб.

В історії розвитку народної культури простежуються різні прояви символічної функції хліба й хлібного зерна. В українському побуті хліб - головний символ добробуту й життя людини. Виряджали сина в далеку дорогу -- і мати ув'язувала в рушник житній окраєць, справляли весілля чи будували хату-неодмінно приходили з книшем, йдучи на поминки, кожен ніс із собою паляничку, дорогих гостей також зустрічали хлібом-сіллю.[14, c139-140].

Споконвіку в українській хаті на почесному покутньому місці -- на столі -- має лежати хоч шматочок хліба, накритий хустинкою. Зі своїм хлібом приходять і на нове місце проживання. Навіть коли стіл виносять з якоїсь нагоди з хати, то і тоді на ньому має лежати шматочок хліба.[14, с 140]

Починаючи будь - яку господарську справу, беруть з собою хлібину чи шматок хліба. Господар брав хліб, виходячи вперше в поле для оранки. Клав на обніжок хлібину, після цього починав першу борозну. З хлібом роблять перший вигін худоби на пашу. Коли справа пов'язана з будівництвом, то починають її з хлібом і водою. Йдучи домовлятися про якусь господарчу чи духовну справу (охрестити дитину, прийняти роди, побути за куховарку) беруть хлібину і щіпку солі.[14, с.139]

У весільних обрядах зерно, коровай, хліб не тільки зберегли своє головне значення, але й стали частиною традиційної атрибутики під час урочистої реєстрації шлюбу. Прикладом багатопланової весільної символіки є коровай. [1, с. 23]

В усіх частинах весілля присутній хліб. Весільний хліб2 вирізняється багатством форм, видів і назв: коровай, шишка, лежень, дивень, калач, верч, борона, пряха, перебієць та інші. [21,с.189-191].

Обрядові блюда, пов'язані з похоронами, зберегли традиції глибокої давнини і є головним елементом в громадських поминках („гробки”, „проводи”, „могилки”). До цього дня залишали паску, пекли пироги, фарбували крашанки, варили коливо.[1, с.22-23].

Каша в народних святах і обрядах набуває ритуальних дійств та духовного змісту. Ще в сиву давнину наші пращури готували трапези покровителям роду людського -- Роду і Рожаницям. Їм жінки кашу варили, а на вшануванні їх із їжі «ставлять лише коутью».

Ритуальною є каша на весіллі, коли закохані серця єднаються задля продовження роду людського. Весільний похід давніше так зустрічали кашею, як тепер хлібом, її давали молодим їсти на шлюбному ложі.

На похоронах кашу і хліб клали в домовину померлому, а в поминальні дні -- на могилу. Для поминок завжди варять коливо -- кутю-кашу на медовій ситі.

На Волині на «Діди» (Проводи, вшанування померлих) їдять коливо на могилах. Ця їжа є улюбленою і мертвих, і живих[11,с.5-7]

Крім сімейно-побутової хліб і кутя мають велике значення і в календарній обрядовості.

Основною обрядовою стравою протягом усього періоду зимових календарних свят Різдва, Василя, Водохреща є кутя. Традиційно кутя готується тричі. Перша (яка ще називається багатою) - у переддень Різдва; друга (щедра) - у переддень Василя; третя (голодна) - у переддень Водохреща. [7, с. 22-23].

Для куті відбирають краще зерно ячменю або пшениці й облущують, зволожують. А варять кутю в глиняному горщику на непочатій воді. Непочата вода - це така, яка набрана з джерела (річки, колодязя, водогону) ранком до схід сонця. Приправляють кутю, подаючи до столу, розтертим маком, розведеним на медовій ситі, додають ще родзинки, насіння соняшника, ліщину, інші горішки та прянощі. Зерно, уособлюючи матеріальну основу живого світу, символізує зміну рушійних сил у всесвіті. Проросле або облущене і зварене зерно, тобто кутя, символізує зачаття, початок нового колообігу, народження нового буття.[8,с.23]

„Під Андрія” дівчата сходилися на ворожіння,і першим ділом вони пекли балабушки (калету). Місили тісто всі по черзі. Тісто солодке, з медом. Посередині - дірка. В дірку всували червону стрічку і підвішували до сволока посередині хати. Парубок повинен дістати калету зубами. Кінчалося тим, що калету знімали зі сволока і ділили поміж учасниками гри. Після цього починалася вечеря, і першими подавали вареники з капустою...[13, с. 17]

17 грудня - день Варвари Великомучениці. На другий день - преподобного Сави, а на третій - Миколая. Всі ці три дні наші селяни колись варили кутю та узвар - „щоб хліб родив та садовина рясніла!”

На Миколая господарі варили пиво, скликали гостей: пили, гуля- ли, веселилися. Господині пекли печиво „миколайчики”[3, с. 24-27]

На „Свят - вечір” господиня готувала 12 свят - вечірніх страв: наставила узвар, варила горох, квасолю, смажила капусту, рибу, ліпила вареники, готувала бараболю, гриби, кашу гречану з конопляним молоком, голубці з пшоном, коржі з маком та кутю з товченої пшениці. Спочатку їли кутю, а потім - все, що готувалося, а запивали узваром.[13, с.21]. А ще могла бути риба просіл, пісний борщ, гречаники, пироги з капустою, грибами, квасолею, горохом, сливами, яблуками. Як удасться кутя - буде крута ще й із „верхом”- то буде урожай, а в оселі щастя.[3, с. 45-53].

За тиждень після колядки, напередодні Нового року - Щедрий вечір. Понад Дніпром печуть пироги з м'ясом і смажать гречані млинці на свинячому смальці, на півдні України фігурують бублики, а в гуцулів вареники.[3, с. 94]

Голодна кутя”, або другий свят - вечір (напередодні Водохрещів). Увесь цей день віруючі люди нічого не їдять - постують. На вечерю подаються пісні страви - смажена риба, вареники з капустою, гречані млинці, кутя та узвар.[15, с.27].

Масляна - це останній тиждень перед Великим постом. На перший день Масляної, в „м'ясопустну” неділю, за стародавнім звичаєм готувався холодець з свинячих ніжок; тому цей день називався „ніжкові заговини”. Головною їжею на Масляну є вареники з сиром і сметаною, але й гречані млинці на маслі або на смальці смажені - теж обрядова їжа в ці дні на Україні.[3, с. 141-146]

Перший день Великого посту називається „жилавий” понеділок, бо в цей день господині печуть житні коржі - „жилянки”. Крім цих коржів ніякої страви не готують. [15, с. 34-35]

„На сорок святих”, за звичаєм, пекли 40 пампушок або пирогів із пісною начинкою: капустою, квасолею, сушенею та ін. До цього дня готували і спеціальне обрядове печиво у вигляді птахів, так званих „жайворонків” або „сорок”. Інколи в „жайворонку” запікали монетку, і тоді той з родини, кому вона дісталася, вважався щасливим.[3, с.38]. На Київщині в день сорока Святих Мучениківгосподині пекли сорок кренделів з медом у формі пташок і роздавали їх дітям - „щоб птиця водилася”. На Переяславщині в цей день дівчата варили сорок вареників з сиром і частували хлопців, „щоб мороз любисток не побив”.

На Хрестопоклонному тижні, в середу, на Київщині та на Лівобережжі колись господині пекли хлібини у формі хреста- „хрестопоклонний хліб”. Одну частину споживали, а другу зберігали у коморі, зариваючи в зерно-насіння аж до часу посіву. Цей хліб брав господар з собою, коли вперше навесні виходив в поле сіяти ячмінь, овес або ярову пшеницю. Він з'їдав кусник того хліба і примовляв: „Дай, боже, і на той рік їсти свій хліб”. 

Колись селяни перед Великоднем в чистий четвер кабанів кололи, бо на великодньому столі повинні бути шинка й ковбаса. Крім кабана різали ще й поросятко, бо за старим звичаєм на Україні, разом з паскою, в церкві святили й печене порося з шматком хріну в зубах. Поки паска не посвячена, їсти її не можна.

У Великодню суботу роблять крашанки, або, як кажуть на Київщині, «галунять яйця». Для червоного беруть у крамниці червону фарбу і фуксин; для жовтого вживають суху торішню траву «свербель» або яблуневу кору; для синього -- варять проліски, а для золотистого купують спеціальні порошки. Вживають ще сушені ягоди бузини чорної, лушпиння цибулі, кору з чорноклена. На Великдень в кілька рядів ставилися паски, тарелі яєць, смажена гуска, індик, телятина, свиняча шинка, ковбаса, сало, пиріжки, сир, сметана, горілка, настоянки, наливка.[3,с.252 - 261]

На Свято Петра і Павла, повернувшись з церкви, люди розговлялися мандриками9. На „Маковея” обрядовою їжею є „шулики”15. 11 вересня відзначається день Усікновення голови Івана Предтечі й Хрестителя Господнього. Цього дня суворо дотримуються посту, не варять борщу. [15,с.91]

У Дмитрову суботу поминають померлих, як правило, зранку нічого не їдять. Надвечір готують вечерю й неодмінно - коливо - ритуальну їжу. На Волинському Поліссі ритуальною стравою було не коливо, а млинці. Їх пекли відчинивши двері, чи вікна, щоб солодкий і смачний хлібний дух виманив дідів додому, за пахощами млинців їм легше буде втрапити до рідні. [15, с.96]

1.3 Харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору

ХХ століття в історії українського народу - століття горя і смерті. Три революції, дві війни, три голодомори.

Важко було дотримуватися народних традицій в цей важкий час, але рятувала винахідливість. Як би то не було, а жінки старалися покормити сім'ю тричі на день, хоч важко було назвати те вариво їжею. Навесні варили юшку з щавлю, лободи - картоплі не було, жиру ніякого не клали. Варили дуже рідкі кулеші, в які крім води ще кидали жменю пшениці, вівса чи іншої крупи, тертої в ступі. Навесні збирали в полі мерзлу картоплю і пекли цілою, або терли і пекли млинці. Взагалі, якщо була картопля, то варили нечищену - в „мундирах”, щоб не пропало жодного шматочка. Навесні з картоплини вирізали вічка для садіння на городі, а з решти варили ріденьку юшку, щоб тільки пахло картоплею. З тертої моркви варили чаї. Їли цвіт акації. В сусідньому селі було легше пережити голодні часи, бо голова колгоспу організував загальний котел - варили суп з грецькими галушками, розміром з кулак. Давали тим, хто працював в колгоспі. Жодні свята не відмічалися, навіть релігійні, бо не було чого їсти. (Записано зі слів мешканки села Мартусівки Вошкулат Катерини Яківни, 1925 р.н.).

Під час Великої Вітчизняної війни використовувався досвід голодних років. Навесні визбирували в полі гречку, товкли, пекли млинці чи варили юшку. А товкли в гільзах від снарядів, які знаходили в полі. Картоплі було обмаль, навіть на насіння збирали зелене насіння з стебел. Особливо голодували сім'ї, де було багато дітей. Ледь доживали до весни. Було таке, що їли й „шелюху” з проса. Влітку було легше. Їли зернята з трави, діти називали її „палянички. Тепер така трава й не росте. Їли бузину. Мати варила двадцятилітровий чавун „бузивняку”. До киплячої в чавуні води додавала бузини і трошки розведеного борошна з водою, закипить і розливає дітям в кухлі. Несмачне. Але їли, бо на той час було смачним все. Хліб пекли з кукурудзи (маторжениками називали) . Збирали кукурудзу, товкли у ступі, в кого була. (Вона виручала) У людей ще були дерев'яні млини у сінях. Варили кашу. Дуже любили кукурудзяну кашу. Хліб пекли пополам з пшеницею або житом.

У свято їли кутю. Потовкли ячмінь, перемили, засипали у горщик, водичкою залили і зварили. Маку не було. Отака кутя. Поллємо солоденькою водичкою, і свято. Варили капусняк: квашена капуста, морквина, терта картоплина і в піч. Якщо була олія ( велика розкіш!), то заправляли олією. Вранці зварили великий чавун - увечері вже й нема. 
Найважче було в 1947-1948 рр. „Улюблена страва була „грушовник”. Назбираємо у лісі груш - дичок, мати їх помиють і ціленькими в чавун. Заливали водою, щоб не пригоріло і в піч, щоб підтушилося. Тоді витягали, товкли, додавали трішки борошна, а воно ж кисло - солодке. Смачне! Готували лемішку. На тертушку терли картоплю, кидали борошна, солі, соди, перемішали, склали в чавун - і в піч. Витягуємо, накладаємо у тарілки, трошки молочка, якщо є - і їли. Лемішку до цього часу пам'ятаю, бо лемішка й грушовник за свято були. Пізніше вже, як заміж вийшла, щонеділі до матері ходила, попросила лемішку приготувати. Приготувала мати, і продуктів було вволю, та не була лемішка такою смачною, як запам'яталася мені з голодного дитинства”. (Записано зі слів Скляр Лідії Петрівни, 1942 р.н., мешканки села Ревного).

Отже, традиції української національної кухні рятували від голоду сільське населення і в роки голодомору, і в роки війни.

продукти харчування страва кухня

Розділ ІІ. Сучасна українська кухня як продовження традицій народної їжі

2.1 Зв`язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу

Останнім часом відстані, що перешкоджали культурному обміну між людьми, значно скоротилися, а можливості спілкування розширилися; найвіддаленіші куточки світу стають легкодоступними навіть під час короткої відпустки, що дає можливість глибше ознайомитися зі звичками, традиціями й стилем життя, відмінним від нашого. Отже, знайомство з чужими культурами стало для нас більш доступним. Такий процес вчить співіснувати з іншими культурами. Нас не дивує зустріч з китайськими, індійськими і мексиканськими ресторанами, закусочними і магазинами, що пропонують екзотичні продукти -- загалом, ми відкриваємо для себе кухні «куточків світу», що колись здавалися недоступними. Цей процес не можна зупинити: світ «стискується» і стає знайомішим. Це дає можливість відкрити його багатогранність, щоб навчитися цінувати відмінності, усвідомлюючи своєрідність саме в загалі інших звичаїв, навичок, традицій.

У більшості людей столи не надто розкішно сервіровані, проте вражає розмаїття страв, створених народною фантазією. Раніше, зважаючи на пори року, взимку до рецептів не входили помідори, а восени спаржа. Тепер ці правила докорінно змінилися, і наше життя визначається цілком іншими просторовими і часовими координатами. Асортимент продуктів дає нам можливість знаходити, що заманеться за будь-якої пори року. Проте така тенденція призвела до втрати «своєрідності»: популярною стала готова магазинна їжа з необмеженим терміном зберігання, зокрема й завезений з Америки фаст-фуд; багато традицій стали розпливчастими. Крім того, це не завжди позитивно впливає на якість їжі.

Усе ж потрібно визнати, що сьогодні стало набагато легше скористатися найкращим із того, що пропонується сьогодні і саме завдяки спілкуванню з іншими культурами відкрити й наші прекрасні національні кулінарні традиції. Якщо за радянських часів як такої української національної кухні бути не могло, то за роки незалежності українська кухня набула дальшого розвитку. Прогрес харчової промисловості, вирощування нових сільськогосподарських культур, добування великої кількості океанічних риб зумовили появу нових страв. Незважаючи на застосування нових продуктів, науково обґрунтованих рецептів і раціональної технології приготування їжі, національний колорит страв української кухні зберігся.

За сучасних умов харчування значно розширився асортимент страв з овочів, морських риб, борошна й сиру, а також комбінованих з м'яса і овочів.

На асортимент страв української кухні також вплинула зміна потреб населення у зв'язку з підвищенням життєвого рівня й розвитком нових смаків.

Крім того, сільське населення навчилося зберігати яблука, груші до нового врожаю і вирощувати в закритому грунті овочі круглий рік. Тому тепер серед зими можна придбати не тільки завезені до нас з півдня будь - які овочі і фрукти, а й використовувати сільськогосподарську продукцію, вирощену на своїй землі. Це створює конкуренцію, тому ціни на овочі, фрукти, м'ясо доступні кожному пересічному громадянинові.

Меню сучасного жителя різноманітне, корисне і відповідає вимогам найвибагливішого гурмана. В харчуванні з'явилися блюда народів світу, які стали популярними: солянки, пельмені, кулеб'яки, шашлики, плов, піца, жул'єни, чебуреки та ін.

В той час багато страв української кухні - борщі, вареники, сирники, м'ясо, шпиговане салом, фарширована риба та ін. дістали визнання народів світу. В „Золотій кулінарній книзі ” (переклад з італ.) Вальтера Педротті зібрані 500 кращих рецептів народів світу. В цю книгу увійшли й рецепти українських галушок і вареників.

Давня народна мудрість говорить: „У нас просто: борщ, каша, третя кваша”. Тож і в сучасній українській кухні обід складається з трьох блюд: перше, друге і десерт.

2.2 Харчуємося по-українськи

Для з`ясування особливостей харчування населення сьогодні, було проведено дослідження. Предметом дослідження є сучасна українська кухня, приготуванняїжі в домашніх умовах, харчування сучасних сімей. Було проведено тестування, анкетування, інтерв`ю та бліц - опитування , відвідано три столичні ресторани, 2 їдальні.

Найулюбленіша з них борщ. У різних регіонах його готують по - різному, звідси і його назви: київський, чернігівський, прилуцький, полтавський, галицький і т. д. Проте існує три різновиди: червоний, зелений і холодний. Червоний борщ широко використовується не лише як повсякденна страва: його готують на весілля, хрестини, поминки, Різдво. Навіть в одному регіоні червоний борщ має багато різновидів. Налічується більше тридцяти способів приготування борщу, а до його складу входить близько двадцяти найменувань продуктів. „Скільки господарок, стільки й рецептів борщу”, - говорять в народі. Та все ж таки, готується він за незмінними українськими традиціями. Склад борщу в усіх однаковий: буряк, картопля, капуста, морква, цибуля, помідори чи томатна паста, спеції. Деякі господарки додають ще або квасолю, або чечевицю, або стручки спаржевої квасолі. Борщ може бути з м'ясом чи з тушонкою, чи на м'ясному бульйоні або просто на салі, а може бути пісний з грибами чи рибною консервою в томаті. Дехто додає ще в борщ солодкий перець, який ріжуть соломкою. Проте при опитуванні виявилося, що жодна господарка борщ не затовкує салом, як робилося раніше, а готує засмажку з жиру, цибулі, томатного соусу або пасти. Моркву кладуть в борщ порізаною соломкою, або терту підсмажують разом з цибулею і томатом. Дехто кладе буряк, порізаний соломкою на початку варки борщу, дехто тертий на крупну тертушку підтушує на сковорідці і додає в кінці варки, а дехто взагалі варений завчасно буряк ріже соломкою і теж додає в кінці варки. Дуже часто доборщу подаються пампушки з часником. Пампушки можна купити в хлібному магазині і тільки заправити їх часником.

Популярними в Україні є юшки, які готують із овочів, з бобових, грибівта крупів. Основи для них становлять м'ясні, грибні та рибні відвари. До юшок подають, як правило, сметану, а також пиріжки, галушки. Готують також і кулеші. Найчастіше кулеші готуються на пікніках.