Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

Опитування показало, що капусняки як повсякденна страва готується дуже рідко. Але капусняк як обов'язкова страва присутня на родинних і календарних святах. Готувати цю страву доручають найстаршій і найдосвідченішій господарці. Капусняки готуються як з м'ясом так і пісні: з рибою або з грибами.

Надзвичайно багатий асортимент в Україні других м'ясних страв. М'ясо варять, смажать, тушкують, запікають. З нього готують крученики, січеники, голубці, печеню, душенину, ковбасу, завиванці, холодець. Для приготування других страв використовується свинина, яловичина, баранина, а також домашня птиця. Деякі страви, такі як крученики, душенина, ковбаса, холодець, смажене або варене порося є суто святковою стравою.

Свинина, телятина в сучасній українській кухні поєднуються з овочами, макаронними виробами, крупами, що використовуються як гарнір. В сучасній українській кухні м'ясо тушкують з грибами, чорносливом, яблуками, капустою, посипають тертим сиром або меленими сухарями. До м'ясних страв подають різноманітні підливи (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, чорносливу). Надзвичайно смачні страви із м'яса, які за давніми українськими традиціями готуються в керамічних горщиках. Незважаючи на широкий асортимент других страв, люблять українці і сало. Його вживають і на сніданок, підвечірок, вечерю разом із цибулею, часником, огірками та хлібом. Не розучилися господарки робити й домашні ковбаси, й кров'янку, й печінкову ковбасу, й лівер, й зельц. Запікають окорока, засолюють сало, м'ясо, тушать, тільки сьогодні це робиться в скляних банках.

Значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців - карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики. Смачні страви готують із окуня, коропа, карася, лина, сазана, у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді.

Минулися часи, коли спалювалися церкви, коли селяни потайки ходили до церкви. Сьогодні народ повернувся до Бога, більше людей стало ходити до церкви. 39% відсотків опитуваних намагаються дотримуватися посту, тому особливо важливі рибні страви і страви з овочів.

В сучасні українській кухні використовують овочі як у сирому вигляді, так і як гарнір до м'ясних страв. Поширеними овочами в Україні є картопля, буряк, помідори, редька, капуста, огірки, гарбузи, перець, кабачки, бобові. Широко українці використовують страви із картоплі. Із неї готують деруни, пироги, запіканки, бабки, зрази. Картоплю варять, запікають, фарширують, і подають як гарнір до м'яса. Із опитуваних 94% готують страви щодня на сніданок або ж на вечерю, найпоширеніше блюдо з картоплі - товчена картопля.

Важливе місце після картоплі в українській кулінарії належить капусті. Немає такої хати в селі, де не було б квашеної на зиму капусти, де не було б великих заготівель свіжої капусти. Є такі виведені сорти капусти, що лежать в погребах до серпня і не псуються.

Зростання приватних підприємств дали змогу бачити на базарах і прилавках магазинів свіжі гриби (печериці). Тому у сучасній українській кухні присутні давні і поживні страви з грибами: український борщ з грибами, короп з грибами, яєчня з грибами, гриби всметані, вареники з картоплею і грибами, качка з локшиною та грибами і багато інших. Наші українські кулінари створили багато нових рецептів салатів, до складу яких входять гриби. Зберігають гриби солоними, маринованими і сушеними.

Використовуються у нас і різні приправи: часник, цибуля, чебрець, м'ята, любисток, хрін, гірчиця, петрушка, кріп, кмин, пастернак, червоний та чорний перець.

З крупів в Україні готують різноманітні каші, запіканки, манники, бабки, січеники, мамалигу та ін.. Дуже поширеними та улюбленими при опитуванні щоденними стравами виявилися каші: гречана, ячна, манна, пшенична. Все поширенішою стає гарбузова каша, хоч зовсім недавно її вміли готувати тільки господарки старшого покоління. В сучасній кухні часто зустрічається поєднання крупів з іншими продуктами. З сиру та крупів готують крупники, запіканки; з крупи та яєць - січеники.

Одними з поширених страв у сучасній кухні є страви з яєць. Блюда з яєць готуються дуже швидко, що зручно жінкам, які працюють. Яйця використовують у сирому, вареному, смаженому вигляді, вони входять до складу інших традиційних блюд.

Значна роль відводиться молочним продуктам та виробам із них. У 30% власних господарств нашого села є корови, тому молочні блюда в нашому селі поширені. Найбільше вживається в харчуванні сир. Його їдять з цукром і сметаною, варять з ним вареники, печуть пироги, бабки, сирники, запіканки. З молока роблять ряжанку, вживають кисле молоко. В нашому селі обов'язковою стравою на похоронах і поминках є молочна каша (найчастіше рисова), яка подається перед киселем.

Поширені в Україні і страви з борошна: вареники, млинці, пиріжки, галушки, гречаники, вергуни, мандрики, пампушки, сластьони, калачі та багато ін. Якщо раніше пампушки випікали в печі булочками, то тепер господарки частіше пампушки печуть на сковороді у великій кількості олії. 

Деякі вироби з борошна залишилися традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія, вареники, млинці, налисники - на Масляну, мандрики - на святого Павла, Петра. Як в давні часи хлібом - сіллю зустрічають бажаних гостей, хлібом на заручинах та сватанні скріплюють укладання договору. З хлібом йдуть відвідувати породіллю. Шанованим видом обрядового хліба є коровай, який випікають на весілля.

Улюбленою стравою з борошна є вареники. Для начинки сучасні господарки використовують сир, калину, капусту, вишні, сливи, мак, картоплю, лівер, печінку. Жодного свята не відбувається в селі без пирогів. Дріжджове тісто більш поширене ніж прісне. Готують пироги з різною начинкою, як і вареники. Галушки - традиційна страва. Останнім часом набула популярності в українській кухні італійська піца. Проте українські господарки готують її в домашніх умовах по - своєму. Тісто використовують традиційне дріжджове, і піца виходить пухкіша.

З солодких страв найпоширенішою стравою є кисіль, хоча останнім часом його витісняє желе. Проте кисіль незмінно залишається традиційою стравою на похоронах та на поминках.

Відійшли в минуле такі традиційні для української кухні страви як лемішка, кваша, затушені в печі фрукти. Їм на зміну в українське село прийшли фруктові салати, муси, самбуки, морозиво, креми, цукати та ін. 

З напоїв поширений компот з свіжих та сушених фруктів. З міцних напоїв - горілка. Не зникла населі традиція виготовляти настойки, наливки. Широко в українській кухні використовуються різноманітні підливи. Це підливи з хріну, з грибів; м'ясні, сметанні, часникові та ін.

Щоб з'ясувати наскільки популярні традиційні українські блюда в підприємствах громадського харчування ми відвідали чотири ресторани і шкільну їдальню. В ресторані „Кобзар” нам запропонували холодні закуски: салат „Полонинський” (філе куриці, томати, горіхи, часник, соус), салат з копченою шинкою, салат з гарячою печінкою (печінка, печериці, огірки, салат, горіховий соус); фаршированого коропа, холодець з півня, закуску по-українськи ( ніжне сальце, почеревина, часник, цибуля), язик з хріном, квашені огірки та томати, квашену капусту, білі мариновані гриби. На перше ми могли вибрати борщ „Український” з пампушками, юшку „Козацьку”, зелений борщ, масляну солянку. Були ще деруни, домашня ковбаса, вареники з картоплею та грибами, з вишнями, млинці з маком і медом, налисники з сиром, сирники по - київськи,свіжина з чорносливом, завиванці та ін.

Не розчарувала нас і „Пузата хата” , де в меню були такі страви: салат з квасолі, вінегрет, мариновані гриби, холодець з курятини, оселедець фарширований, омлет з овочами; борщ український, голубці, перепічка, бабусин суп, смажена картопля, варенички з картоплею, м'ясом, вишнями, грибами, сирники; напої: квас медовий, напій „козацький”, узвар.

Навіть ресторан ”Швидко” і той нам запропонував на вибір пісні страви (бо був піст) і скоромні: вареники,, борщ з м'ясом і борщ пісний, суп курячий, котлети, картоплю смажену, картоплю по - домашньому; салати з свіжої капусти, вінегрет, пампушки та ін. В їдальні бібліотеки ім. Вернадського нам запропонували скромніше меню, але там був борщ і суп (на вибір), печеня, товчена картопля, котлети, січеники, голубці; салат ”Олів'є”, салат з червоного буряка, салат з капусти; пироги з різними начинками; чай, соки.

Шкільна їдальня теж не відійшла від українських традицій.

Отже, сучасна українська кухня наслідує традиції давньої української кухні. Сучасні страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створюються з різноманітних продуктів, всіляким їх комбінуванням із застосовуванням різних способів кулінарної обробки так, як це було в давні часи.

Висновки

Дослідження розвитку їжі та харчування українського народу протягом останнього століття свідчать про багаті традиції української кухні. Традиційна народна їжа постає не лише як засіб задоволення біологічних потреб, а як вияв соціальних відносин, як етноутворюючий чинник зокрема.

У сфері харчування, де традиції особливо стійко тримаються, відображаються особливості господарського побуту, пов'язані з характером природних умов, а також особливості звичаїв та вірувань як етносу в цілому, так і окремих груп його. Разом з тим, характеризуючи повсякденну їжу, не можна не помітити, що багато її рис властиві не тільки даному етносові, тобто українцям, а й ширшим етнокультурним регіонам, населення яких пов'язане і спільністю походження, і культурними контактами. Матеріали про характер та поширення найдавніших страв свідчать про спільність багатьох елементів культури й побуту українців, росіян, білорусів, а також народів Прибалтики.

Більш істотними були особливості їжі і харчування, закріплені в релігійній обрядовості: вони крім інших соціальних аспектів релігійної обрядовості мали значення протиставлення православних іновірцям. Чимало обрядів, пов`язаних з використанням їжі, очевидно, відомі ще з дохристиянських часів і були пов`язані з землеробськими обрядами, і лише з часом, знайшли своє відображення в християнських традиціях. Нерідко використання окремих продуктів перебуває у прямій протилежності біблійним заборонам (як, традиційне споживання крові тварин в українській кухні).

У святково-обрядовій, так і в буденній їжі визначне місце посідає символіка, пов'язана з ідеєю зміцнення сімейних, родинних, сусідсько-територіальних контактів.

Слід також сказати, що в ряді випадків треба рішуче підтримати окремі традиції, пов'язані з їжею. Для землеробського народу, який важкою працею здобував собі хліб, сам процес прийняття їжі природно супроводжувався урочистістю; в наших умовах їжа заробляється порівняно легше, але потреба боротися за традиційну повагу до хліба, властиву трудовому селянству, не зникла.

Нового змісту за умов незалежності України набули й етнічні відмінності в їжі і харчуванні. Навіть колишні харчові заборони, перетворившись на традиційні смаки, не стають тепер на перешкоді спілкуванню народів всього світу.

З плином часу відбуваються зміни в побуті населення, і ці зміни впливають на харчування українців. Протягом XX століття істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування. Їжа в більшій мірі стає інтернаціональною. Проте, сучасне кулінарне мистецтво зберегло і збагатило давні добрі традиції кухні української кухні.

Література

1. Артюх Л.Ф. Пища и питание украинских крестьян конца ХIХ - ХХ вв (этнографическая характеристика). - Минск: Институт искусства, этнографии и фольклора АН БССР. - 1981.- 402с.

2. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія (Історико - етнографічне дослідження).- К.: Наукова думка, 1977.

3. Воропай Олекса. Звичаї нашого народу. Етнографічний нарис.- Мюнхен: Українське видавництво, 1993.

4. Забуті рецепти.- 2-ге вид., стереотип.- К.: Техніка,1992.

5. Доцяк. В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв: Підручник.- К.: Вища шк., 1995.

6. Килимник Степан. Український рік у народних звичаях в історичному освітленні,- Львів: Спілка письменників України; „Кобзар”,1993.- Т.1.: Зимовий цикл.

7. Краєзнавство. Географія.Туризм.-№1, січень2006

8. Круковська Володимира Іванівна. Андріївські вечорниці.- Л.:Євросвіт,2001.

9. Малая энциклопедия старинного поваренного искусства.- К.: Изд - во УСХА, 1990.

10. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян.- Репр. воспроиз. изд. 1860.- К.:Добровольное об-во любителей книги УССР,1991

11. Мицик В.Ф. Каша - мати наша. Етнографічні нариси. - К.: Україна, 2002.-192с.

12. Міцні козацькі напої. Самогон без цукру. Пиво. Домашні дріжджі.- Харків.: Лівий берег,1992.

13. Педротті Вальтер. Золота кулінарна книга: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. - К.: Махаон - Україна, 2001

14. Рябинина Ольга. Практические советы хозяину и хозяйке.- Харьков: Глобус,2006.

15. Сапіга В.К. Українські народні свята та звичаї.- К.: Т-во „Знання України”.- 1993.

16. Скуратівський В.Т. Берегиня.- К.: Радянський письменник, 1987.

17. Традиції і життєдіяльність етносу: на матеріалах святково - обрядової культури українців: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів./ Київський національний у-т ім.. Тараса Шевченко.- К.: Універ, 2000.

18. Сумцов Н.Ф. Культурне переживания.-К.:1890

19. Тычинский В.Т. Вкусно, полезно, раціонально.- К.: Реклама,1989. 

20. Українські народні страви. (Могила О.А., Саєнко В.І.- упоряд.).- К.: фірма „Довіра”,1992

21. Хліб наш насущний (збірник статей).- Донецьк: Обласна кн.. друкарня,1964.

22. Хліб наш насущний. Використання хліба в українських обрядах і звичаях.- К.: Укр. Центр духовної культури, 2003.

23. Шалімов С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня.- К.:Техніка,1979.

Обрядові страви

Різдво

КУТЯ

Підготовлені пшеничні крупи покласти у киплячу підсолену воду, варити до загустіння. Покласти розтоплене вершкове масло і поставити у духовку на 1 год. Подаючи на стіл, кашу полити маковою підливою. Зверху посипати обчищеними горіхами.

Підлива: промитий і запарений мак розтерти у ступці, поступово додаючи кип'ячену воду до утворення макового молочка. Безперервно розмішуючи, додати мед та цукор.

Пшеничні крупи -- 400 г, вода -- 1л, вершкове масло -- 50 г, сіль -- за смаком, горіхи -- 300 г. Підлива: мак -- 200 г, вода -- 400 г, цукор -- 100 г, мед -- 100 г.

БАНУШ

У киплячу підсолоджену сметану насипати просіяне кукурудзяне борошно. Розмішати й залишити кипіти на малому вогні 15 хв, не помішуючи. Бануш добре вимішувати дерев'яною кописткою до тих пір, поки не виділиться масло.

Кукурудзяне борошно -- 500 г, сметана ---700 г, цукор -- 100 г

ШУХИ

Традиційною святковою стравою на Гуцульщині є шухи -- салат із буряків та грибів. Буряки промити, відварити до готовності, обчистити, нарізати соломкою.

Гриби відварити, змішати із нарізаними буряками, заправити товченим часником, олією.та оцтом.

Буряки -- 500 г, сухі гриби -- 100 г, часник -- 20 г, олія -- 50 г, оцет -- 20 г

МАЧАНКА

На Бойківщині готують мачанку.

Сухі гриби вимочити протягом 2 -- 3 год. Промити й відварити до готовності. До відварених грибів додати злегка підсмажене і розведене водою борошно і ще раз проварити. Заправити розтертим часником меленим перцем сіллю та дрібно покришеною підсмаженою цибулею.

Сухі гриби -100г, борошно - 60г, часник -10г, перець, сіль - за смаком, цибуля - 100г, олія - 40г

СМАЖЕНЕ ПОРОСЯ

Підготовлене порося вимочити у воді 2 год, вийняти, обсушити і посолити. З гречаних крупів зварити кашу, додати підсмажену цибулю, варені, дрібно посічені яйця, печінку, сіль та перець. Усе добре перемішати.
Гречаною начинкою зафарширувати порося, покласти на деко і смажити у духовці до готовності.

Готове порося нарізати шматочками. Подаючи на стіл, полити розтопленим вершковим маслом.

Порося -- / шт., гречані крупи -- 700 г, вершкове масло -- 150 г, цибуля -- 100 г, яйця -- 6 шт., сіль, перець -- за смаком.

ДОМАШНЯ КОВБАСА

Свинину пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець, натертий часник, цибулю, дрібно нарізане сало. Все добре перемішати. Приготовленою масою начинити тонкі кишки. Кінці ковбасок перев'язати, покласти у холодну підсолену воду і варити 20 хв.

Відварену ковбасу вийняти, остудити і підсмажити на вершковому маслі або смальці.

Подають ковбасу із смаженою картоплею, огірками, помідорами, квашеною капустою і зеленню.

Свинина -- 1 кг, сало -- 256* г, часник -- 20 г, цибуля -- 20 г, сіль, перець -- за смаком, кишки, вершкове масло або смалець -- 50 г.

ЦВІКЛІ

На Гуцульщині дуже поширеною приправою до ковбаси, шинки с цвіклі -- салат із буряків та хріну.

Буряки відварити, обчистити, накришити шматочками і збризкати оцтом. Додати хрін, цукор, сіль і полити сметаною.

Буряки -- 100г, хрін -- 80 г. сметана -- 150 г, оцет -- ЗО г, цукор -- 10 г, сіль -- 10 г.

КАЧКА З ЯБЛУКАМИ

Качку помити, обсушити, натерти сіллю і товченим часником. Яблука почистити, порізати. Нафарширувати ними підготовлену качку, зашити, покласти в казанок, поливши розтопленим маслом, і запекти в духовці, час від часу поливаючи соком, який утворюється.

Подаючи на стіл, вийняти нитки і начинити качку печеними яблуками впереміш із брусничним джемом, прикрасити зеленню.

Качка -- 1 шт., яблука -- 400 г, брусничний джем -- 200 г, часник -- 10 г, вершкове масло -- 50 г, сіль, зелень -- за смаком.

ГРЕЧАНІ МЛИНЦІ

Гречане борошно розвести теплим молоком (2 склянки), влити розведені у теплому молоці дріжджі, добре вимішати і поставити у тепле місце. Коли тісто добре підійде, заварити двома склянками молока, додати сіль, добре перемішати і дати ще раз добре підійти. Не помішуючи, випікати гречані млинці.

Найкращі гречані млинці бувають тоді, коли тісто підійде не менше двох-трьох разів.

Подавати на стіл із сметаною, розігрітим вершковим маслом.

Гречане борошно -- 800 г, молоко -- 1л, дріжджі -- 50 г, вершкове масло -- 150 г, сіль -- 10 г, сметана -- 200 г.

Сирна неділя млинці

Готувати млинці можна із пшеничного та гречаного борошна.

Молоко або воду (200 г) нагріти, розчинити дріжджі, додати борошно (250 г), замісити густе тісто. Коли тісто підійде, додати розтоплене масло, сіль, цукор, яйце, борошно (250 г) і добре вимішати. Потім розвести тісто теплим молоком і поставити у тепле місце. Коли воно підійде, ще раз добре розмішати і дати підійти. З тіста випікати млинці.

Борошно -- 500 г, молоко -- 800 г, дріжджі -- 20 г, розтоплене вершкове масло -- 40 г, сіль -- 10 г, цукор -- ЗО г, яйця -- 1 шт.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ, ЗАПЕЧЕНІ У СМЕТАНІ

Замісити із борошна, молока, яйця, солі тісто. Сир пропустити через м'ясорубку, додати цукор, жовток, розтоплене вершкове масло, сіль. Усе добре вимішати.

Тісто дуже тонко розкачати, вирізати кружечки, змастити їх збитим білком. Покласти на кожний кружечок по чайній ложці сиру і зліпити вареники.

Покласти вареники в окріп, відварити, вийняти шумівкою і покласти їх у глиняний горщик. Залити розтопленим маслом і сметаною. Поставити на 10--15 хв. у духовку.

Борошно -- 400 г, молоко -- 100 г, яйця -- 2 шт., сир -- 500 г, цукор -- 50 г, вершкове масло -- 100 г, сметана -- 200 г, сіль -- за смаком.

Великдень

ПАСКА ЗВИЧАЙНА

Просіяти борошно. 300 г борошна заварити гарячим молоком, ретельно розмішати, щоб не було грудочок, і поставити у тепле місце, щоб підійшло. Після того, як тісто добре підійде, додати розтерті яйця, решту борошна і продовжувати місити тісто. Під кінець додати розтоплене масло, цукор, ваніль, шафран.

Підготувати форми, змастивши стінки маслом і притрусивши меленими сухарями. Викласти тісто у форми на половину їх висоти. Форми поставити у тепле місце і, як тільки тісто підійде, обережно поставити у гарячу духовку на 1,5 год.

Борошно -- 950 г, молоко -- 500 г, масло -- 120 г, цукор -- 200 г. яйця -- 6 шт., ваніль, шафран.

ПАСКА НА ОПАРІ

300 г борошна заварити гарячим молоком і добре розтерти, щоб не було грудочок. Масу остудити, влити розведені теплим кип'яченим молоком дріжджі, добре вимішати й поставити в тепле місце, накривши полотниною. Після того, як тісто підійде, додати розтерті з цукром і ваніллю жовтки, сіль, решту борошна і добре вимішати. Потім покласти збиті до густої піни білки і продовжувати місити, поки тісто не почне вільно відставати від стінок і дна посуду. Поставити у тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто знову збільшиться в об'ємі вдвоє, додати промитий ізюм, подрібнений мигдаль або горіхи, влити тепле, але не гаряче масло і вимішати. Не чекаючи поки тісто підійде, викласти у форми так, щоб воно займало не більше половини висоти, а коли тісто підніметься і заповнить 3/4 форми, поставити в не дуже гарячу духовку на 1 год.

Вийнявши з духовки, посипають цукровою пудрою. Паску можна прикрасити цукатами, ягодами з варення, тертим шоколадом тощо.

Борошно -- / кг, молоко -- 500 г, дріжджі -- 50 г, масло або маргарин -- 300 г, цукор -- 400 г, сіль -- 5г, Ізюм -- 750 г, горіхи або мигдаль -- 50 г, цукати -- 50 г, ваніль -- за смаком, яйця -- 6 шт.

СИРНА ПАСКА

Сир протерти крізь сито, добре вимішати із сметаною і розтопленим маслом. Постійно помішуючи, додати по одному яйцю. Знову ретельно вимішати й поставити на 10 хв у духовку. Після цього додати ваніль і цукор. Коли паска охолоне, викласти у форму і поставити на холод.

Сир -- 2,5 кг, сметана -- 500 г, масло -- 400 г, яйця -- 12 шт., цукор -- 700 г, ваніль.

МИГДАЛЬНА ПАСКА

Сир протерти крізь сито, додати яйця, масло, сметану і добре вимішати. Все це покласти в каструлю, поставити на плиту і помішувати дерев'яною ложкою, щоб не пригоріло. Як тільки з'являться перші бульбашки, зняти з плити, поставити в прохолодне місце і помішувати, доки не охолоне. Потім додати цукор, мигдаль (або смажені горіхи), ще раз добре вимішати. Тісто перекласти у форму, застелену чистою полотниною, і залишити на добу під гнітом у прохолодному місці.

Сир -- 2,5 кг, яйця -- 10 шт., масло -- 400 г, сметана -- 800 г, цукор -- 500 г, мигдаль (або горіхи) -- 200 г.

СИРНА ПАСКА ІЗ ШОКОЛАДОМ

Сир добре розтерти з яйцями, додати цукор, мигдаль (або горіхи), ваніль, розтоплене вершкове масло і тертий шоколад. Тісто вимішати, покласти у приготовлену форму і поставити випікатись у духовку з невисокою температурою.Сир -- 400 г, яйця -- 8 шт., цукор -- 100 г, мигдаль (або горіхи) -- 100 г, масло -- 70 г, шоколад -- 100 г, ваніль.

Святого Павла, Петра

МАНДРИКА

Замісити тісто з масла, сметгни, яйця і борошна. Сир розтерти з сметаною, яйцем, маслом, цукром та сіллю.

Із тіста вирізати коржики, покласти зверху сир, зліпити кінці і викласти на деко, змастивши збитим яйцем. Випікати у гарячій духовці.

Борошно -- 200 г, вершкове малсло - 100г, сметана -- 100 г, яйця -- 1 шт. Сир -- 400 г, сметана -- 100 г, яйця -- 2 шт.,розтоплене вершкове масло -- ЗО г, сіль -- за смаком.

МАНДРИКА З ВИШНЯМИ

Замісити тісто з борошна, масла, цукру, сметани, ясць та соди. Тісто розкачати й вирізати невеликі коржики.

Вишні почистити, посипати цукром і покласти на коржики. Зліпити кінці й викласти на деко. Так само можна випікати й мандрики з полуницями, сливами, аґрусом, ягодами з варення.

Борошно -- 500 г, сметана -- 100 г, вершкове масло -- 100 г, цукор -- 50 г, яйця -- 2 шт., варені жовтки -- 2 шт., сода -- 5г. Вишні -- 300 г, цукор -- 100 г.

Маковія

ШУЛИКИ

Маргарин посікти з борошном, додати сметану, цукор, яйця І замісити тісто. Розкачати корж, покласти на змащене маслом деко, наколоти виделкою і випікати у духовці 20--25хв.

Випечений корж розламати невеличкими квадратами і добре перемішати з підливою. Підлива: промитий І добре запарений мак розтерти порціями у макітрі, додати цукор, мед і розвести кип'яченою водою.

Борошно -- 300 г, маргарин -- 100 г, цукор -- ЗО г, яйця -- 2 шт , сметана -- 80 г Підлива мак -- 200 г, вода -- 200 г, цукор -- 100 г, мед -- 100 г

Українські каші

БАБА -- вид каші, основою якої є борошно.

БАБКА -- у відварений рис чи локшину вбивають яйця (можна додати сир, яблука, інші фрукти, масло, цукор) і засовують у піч чи духовку, щоб умліла, їдять саму, з молоком, рідше зі сметаною.

БАЗЬОХА -- каша з картоплі, пшона й квашених огірків. Поширена в селах Тальнівщини як обрядова страва на іменинах та поминках.

БАЛНУЖ -- каша пастухів в українців Румунії (район Марморщини).

БАНТУПІ -- кукурудзяний куліш з овечим молоком у вівчарів Карпат.

БАНУШ -- мамалиґа на солодкій сметані: в киплячу сметану всипають кукурудзяне борошно і, не помішуючи, варять 15 хвилин.

БОВТУШКА -- розбавлене в окропі й зварене житнє чи пшеничне борошно. Страва була поширена в голодні й повоєнні роки.

БРАТКО -- пшоняна каша, яка при варінні заправляється прісним тістом.

БУЗА -- хмільний напій з пшоняної каші.

ВІВСЯНКА (толокно) -- зварена на розбавленому водою молоці каша з вівсяних круп.

ВІДЛИВАНКА -- каша, з якої відливали юшку й подавали їсти окремо з кашею (див.Гартаначка).

ВИЛІЯ -- багата кутя або коляда: кутя з медом, маком, узваром, що стоїть на покутті.

ГАРБУЗНЯ -- рідка гарбузова каша, в яку додавали для смаку тваринні жири. Це про неї співають: «Наварила гарбузні та вкинула лою.// Щоб тобі добре було з твою гарбузньою».

ГАРТАНАЧКА -- весняна каша в селах Чернігівщини, яку варять із пшона та картоплі по першому теплі безпосередньо на дорозі. Юшку відливають. Усе інше товчуть, їдять родинами на ряднах. Подають в окремих мисках кашу і юшку. Інша назва -- відливанка.

ГОЙДАНКА -- каша, в якій кукурудзяне борошно не розколочують, а гойдають у кип'яченому молоці.

ГОЛОМБЕЦЬ -- (гамбець, гембуля) -- густа замішка (чир) із кукурудзяного борошна. Викладають великими грудками на стіл.

ГОЛУБЦІ -- начинені пшоняною кашею капустяні листки, политі часниковою підливою та засмачені шкварками.

ГОПКИ -- страва з картоплі й кукурудзяного борошна. Те, що й токан.

ДЖУР/ЖУР/ -- вівсяний кисіль, з яким їли каші на Лемківщині, Бойківщині.

ДЗЬОБАВКА -- варена обтовчена пшениця, вживана з медом, тертим маком, юшкою, в якій її варили. Поширена на Гуцульщині.

ДІД -- каша з пшона та борошна, побутована на Волині.

ЗАМІШКА -- рідша від кулеші каша, запарена на окропі. Варять із житнього, пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, їдять з борщем, молоком, сиром, розсолом, «їж замішку й ходи пішки».

ЗАПІКАНКА -- у зварену охолоджену пшоняну кашу вбивають яйця, додають жир. Викладають на змащену жиром і посипану сухарями сковорідку. Запікають у печі, духовці.

ЗАТЕРУШКА -- каша з борошна. В окріп всипають борошно, розколочують і доварюють. Густіша за бовтушку.

ЗАТІРКА -- страва із борошна: кульки тіста, зварені у воді чи молоці. Круте підсолене пшеничне тісто розтирають з борошном у ночвах чи макітрі, доки не утворяться кульки з тіста. Засипають в окріп чи кип'яче молоко. Так ще називають локшину домашнього приготування в селах Уманщини. Відварюють на воді, їдять з молоком.

ЗАТИРАХА -- вид соломахи, вареної з пшона і тіста. «Соломаха-затираха, як затремо -- поїмо».

ЗЕЛЕНАШКА -- солодка каша з недозрілого жита. Зелене зерно жита розтирається макогоном у макітрі, заливається окропом чи молоком. Впарюють у печі. Про цю солодку, смачну й негливку кашу кажуть: «Кашка-зеленашка».

ЗУБЦІ -- страва з очищеного зерна ячменю, звареного або підсмаженого. Іван Котляревський в «Енеїді» писав: «На закуску куліш і кашу, // Лемішку, зубці, путрю, квашу».

КАПУСТА -- січена варена капуста з пшоном, картоплею, яловичиною чи курятиною. Ритуальна страва на всяку зачіпку: родини, весілля, похорони, поминки, закладшини (толоку); на Багату кутю і в піст варять пісну. Раніше в селах Городищенського району на храм коло церков варили капусту для спільного обіду. На Бойківщині її підбивають борошном чи вівсяною крупою, на Гуцульщині варять рідкою з кукурудзяною крупою або пшоном.

КАПУСНЯК -- різновид капусти. Вариться з квашеною капустою, пшоном, картоплею та дрібно посіченим м'ясом, у піст -- з олією.

КАРТОПЛЯНКА -- у розварену картоплю всипають пшоно. Коли все розварилося, товчуть, засмачують шкварками із цибулею.

КАША -- першоїжа праукраїнців. Походить від санскритського слова «каші-терти». Спершу варилася з пшона, пізніше з різних круп -- пшеничних, ячмінних, вівсяних, гречаних, кукурудзяних, тепер ще й манних, рисових, зварених на воді або молоці. Вживається як їжа щодень, як ритуальна страва під час свят на честь Сонця та обрядів -- родин, весілля, похорон, поминок, обжинок, толоки. В Центральній Україні поширена пшоняна, гречана каша, наБуковині, Гуцульщині -- кукурудзяна, на Бойківщині -- вівсяна, відома ще з часів Руси-України, на Лемківщині --- ячмінна.

КАША -- свіжовидоєне молоко з піною, на вигляд подібне до молочної каші.

КАША -- дитяча гра в м'яч. Також п'ята фігура в грі з м'ячем, яка ще має назву стінка.

КАША БУЛЬБ'ЯНА -- відтиснену потерту картоплю відщипують по шматку і кидають у кип'ячене молоко. Побутує в Карпатах.

КАША ВЕСНЯНА -- вариться тільки з пшона: по першому теплі закопують у землю саму, в дубовій колодці, із раком чи його клешнями; після того як обсіялися, обсадилися, на посівах.

КАША ВІВСЯНА -- одна з дуже поживних страв. Варять з крупи, толокна, пластівців. Ритуальна їжа на Голодну кутю, іноді заміняють клецьками.

КАША З ГАЛУШКАМИ -- у рідку пшоняну кашу при кипінні додають галушок, підсолюють і засмачують перетертими шкварками з цибулею. Поширена в районі Олевська на Поліссі.

КАША ЗАСИПАНА -- назва ритуальної каші на Вінничині, яку варять при всіх оказіях: родинах, весіллях, похоронах, поминках.

КАША КОБЗАРСЬКА -- варять пшоно, потім додають нерозрізану картоплю, в кінці -- цибулю. Коли звариться, товчуть і засмачують салом.

КАША КУКУРУДЗЯНА -- варять із крупи восновному на Гуцульщині. Дівчата висипали її з ритуальною метою на даху наперехід котові.

КАША МАННА -- в останні роки дуже поширена, особливо для годування дітей. Вариться на підсоленій воді, в яку додають молока. Засмачують маслом.

КАША МОЛОЧНА -- основна із каш навесні та влітку. Варять рідку, часом густу, також окремо, а перед вживанням додають молока. Обрядова страва на весіллі, обжинках, на Зелену неділю й у пастухів на Ярила-Юрія.

КАША ЯЧНА -- вариться на воді, з додачею молока. Основна з каш на Лемківщині. «Каша ячна дуже смачна».

КАША ПШОНЯНА -- першоїжа в будень і свята, при оказії та в обрядах; на сніданок сама, на обід до борщу. До неї годяться усі приправи: шкварки, олія з цибулею, масло, молоко. Це про неї сказано: «Каша -- мати наша».

КАША СТЕПОВА -- вариться в полі з пшона на Зелену неділю у селах Луганщини.

КАШЕЯ -- гурт козаків біля спільного казана з кашею.

КАШИЦЯ -- весняна каша з пшона та яєць у селах Сумщини.

КВАША -- запарене в окропі борошно, окремо житнє, ячмінне, кукурудзяне. Розколочують, змішують в одному горщику й ставлять солодити. Потім варять. Про неї приказують: «Така кваша поки й наша», «Розвезло, як після сирої кваші», «Квашею заляпався».

КИСЕЛИЦЯ -- 1) Драглиста страва із слив, борошна або круп. Протерті сливи змішують з відваром, в якому варилися ягоди, доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манку, цукор і варять. Вживають теплою.Ритуальна страва в селах Черкащини на свято Купайла. Варять із щойно зірваних ягід вишень. Після закінчення додають, помішуючи, розведене житнє, пшеничне борошно, цукор. Вживають теплою. Про неї кажуть: «Киселиця-веселиться». Мелють овес, додають квасного тіста, розчиняють. Суміш кисне до наступного дня. Проціджують на решеті. Поширена на Бойківщині. Їдять із хлібом, бобом, картоплею.

КИШКА -- ковбаса, начинена кров'ю свиней і пшоном чи гречаною крупою, часто самою пшоняною кашею із шкварками.

КЛЕЦЬКИ -- печиво, варене на воді чи молоці на Голодну кутю.

КНЯГИНЯ -- гречана крупа, з якої варять ' кашу на свято Варвари.

КОКОШІ -- варена і відціджена лущена кукурудза, яку їдять без приправи.

КОЛИВО -- пшенична кутя на медовій ситі (інколи заміняють рисом). Вживається як ритуальна страва на похоронах, поминках, проводах.

КРИШЕШКАНІ -- інша назва «сита», пшенична каша з узваром на «Дєди» для поминання душ померлих в Зелену неділю у селах Чорнобильського, Іванківського районів (Київщина). За вечерею старший із чоловіків тричі запрошує: «Діду, діду, ідіть до обіду». На стіл викладаються всі ложки, які є в хаті. Кашу залишають на столі на ніч: «Мо яка душа ще прилетить». У неділю вранці кришенікані «дідам дають снєдать» і ритуал повторюється.

КРУПЕНИК -- до звареної пшеничної чи гречаної каші додають протертий сир, яйця, цукор, масло. Переміщують, накладають у форму, змащують жовтком і запікають.

КРУПИ -- назва каші з пшеничних, ячних, вівсяних круп, змелених на жорнах і зварених у горщику, їдять з молоком, пісну.

КРУПНИК -- кулішів брат: рідка каша із крупів. Також гречана каша, запечена із сиром, жовтками, сметаною.

КУЛАГА -- страва з борошна та крупів.

КУЛЕБА -- густий переварений куліш.

КУЛЕША -- густа каша з кукурудзяного борошна на заході України -- в Галичині, Буковині, Закарпатті. Основна страва гуцулів. У окріп всипають борошно, вимішують і ставлять на вогонь. Зварену висипають на стіл, дощечку. Можна підсмажувати, їдять із салом, молоком, бринзою, сиром, маслом, гуслянкою -- кислим молоком, з рідкими стравами замість хліба: негустою капустою, борщем, рибою.

КУЛЕША НА КАРТОПЛІ -- зварену потовчену картоплю заливають окропом, всипають кукурудзяне чи житнє борошно й доварюють, їдять з молоком.

КУЛЕШИК -- розварений горох з маслом і черствим хлібом, розведений відваром моркви й петрушки і засмачений цибулею.

КУТЯ -- їжа первовічна, ритуальна. Готують із обтовченого в ступі зерна пшениці, подекуди ячменю на Багату кутю -- Коляду, на Щедру кутю -- Святі Щедри, на Голодну кутю -- Орлану-Водосвяття. На обжинках має назву пшениця, на поминках -- коливо, їдять з медовою ситою, узваром, тертим маком, горіхами. Бажають: «Щоб вам як кутя, так і дитя».

ЛИЗАНКА -- молоко, зварене з борошном.

ЛАГОЗА -- в'язка каша, зварена із ячних крупів на воді з додаванням молока, меду чи цукру.

ЛОГАЗА (галоза) -- каша з ячменю або голомші (голозерної пшениці). Зерно товчуть у ступі, просівають, ще товчуть. Щоб краще обтовкувалося, зволожують і так доти, доки не облупиться зерно. З такою крупою варять кашу із солониною, з молоком, молоком з конопляного сім'я, їдять з маслом, олією, салом, а то й пісну. На Гуцульщині -- також із медом, цукром. На Бойківщині логазу варили разом з квасолею, горохом, бобом.

МАЛАЙ -- 1) Лемішка з пшоняного борошна. Готували ще запорозькі козаки. Приготування таке ж, як і звичайної лемішки.

2) Хліб із просяного борошна на Херсонщині.

МЕЛАЙ -- назва кукурудзи на Закарпатті.

МАМАЛИҐА -- густа каша із кукурудзяного борошна. До окропу його додають по жменьці, розмішують і варять. Зварену мамалиґу викладають на стіл чи дощечку. Розрізують ниткою і їдять із сиром, молоком, кисляком, олією, шкварками, медом, а також замість -- хліба із борщем, юшкою. За співзвучністю в нашому краї про неї кажуть: «Тато їсть, а мама лига».

МАННИКИ -- оладки, котлети, сластьони, виготовлені з манної каші, в яку попередньо додають яйця, масло, цукор, сметану й обсмажують із сухарями.

МАЧАНКА -- відварені гриби, щедро заправлені борошном.

МУЧАНКА -- страва з кукурудзяного борошна.

ОГІРЧАНКА -- страва з варених квашених огірків, заправлених кукурудзяним борошном із солодкою сметаною.

ПАЛЯНИЧКИ ПШОНЯНІ -- у зварену на молоці з водою пшоняну кашу додають яйця, сир, цукор, сіль. З охололої суміші роблять палянички, обкачують у борошні, підсмажують і їдять із сметаною.

ПЕНЦАК -- каша з ячменю, обтовченого в ступі. Варять на молоці рідкою, на воді -- густою. Поширена в Карпатах, Галичині.

ПОКУШКА -- покришений білий хліб, политий медовою ситою. Вживають на поминках замість колива.

ПОЛЕНТА -- каша із кукурудзяного борошна на Закарпатті. В окріп всипають борошно, вкидають масло, перемішують і кип'ятять 15 хвилин. Ще раз добре вимішують і кип'ятять ще ЗО хвилин, їдять із тертим сиром.

ПШЕНИЦЯ -- 1) Кутя зварена із зерен пшениці на зажинках, обжинках. Варили в горщику, добре розварювали. Обв'язували червоною стрічкою, замаювали калиною, квітами й несли до церкви освячувати, їли з медовою ситою.Назва куті в деяких селах Галичини. Страва на Бойківщині, яку варять з обтовченого (вичиняного) зерна пшениці з додаванням бобу, гороху, аби швидше розварилася і загусла, їдять з молоком, молоком із конопляного сім'я, рідше з медом чи цукром.

ПШОНЯНИКИ -- оладки з пшоняної каші, звареної на молоці з водою, в яку додають збиті з цукром яйця. Обсмажують на олії або маслі, їдять із сметаною чи повидлом.

ПУТРЯ -- варену ячмінну кашу засипають житнім солодом, складають у діжечку, заливають квасом і ставлять у тепле місце. Коли вкисла, тоді їдять, в основному для обіду в піст. Вважалася за ласощі.

РИЖАНИКИ -- від української назви рису -- риж. В охолоджену, зварену на молоці з водою рисову кашу додавали яйця, масло, сіль. Ліпили як оладки, підсмажували в сухарях на олії, їли з грибною підливою.

РОЗМАЗНЯ -- рідка пшоняна каша з конопляним чи маковим молоком.

РЯБКО -- каша орачів, яку варять з пшона, завдають житнім борошном і затовчують салом.

САЛАМАТА -- рідка каша з пшона і борошна на рибній юшці та квасолі.

САЛАМАХА -- 1) Варене з пшоном тісто для їжі та пиття. Давня народна їжа. Традиційна козацька страва.

2) Потовчений часник із сіллю, хлібом з добавкою квасолі.

СІЧЕНИКИ -- бувають із перлової каші з сиром, з пшоняної каші з морквою, яку тушкують на молоці, потім змішують, вбивають яйця. Перемішують і смажать із сухарями. Готують ще так: перлову кашу пропускають через м'ясорубку, перемішують із яйцями, сиром, цукром. Сформовані січеники підсмажують із сухарями на олії, їдять із сметаною, повидлом, сиропом.

СИТА -- розведений на окропі мед длякуті, колива, пшениці. «І колива з куті зробили, // Сити із меду наситили» (І. Котляревський «Енеїда»).

СЛАСТЬОНИ -- у зварену охолоджену манну кашу додають розтерті з цукром жовтки, масло, збиті білки й старанно перемішують. Обсмажують з обох боків, їдять із сметаною, повидлом.

СМАЧИЛО -- приправа до пшоняної каші: шкварки, цибуля смажена на олії. Можна віднести також молоко, юшку, квас, молоко із сім'я, маку, протертого гарбузового насіння.

СОЛОМАХА -- гречане борошно, рідше пшоняне, житнє, пшеничне, розбовтують у рідке тісто, вливають у підсолений окріп. Варять помішуючи. В готову додають ложку олії, масла чи смальцю.

СТИРАНКА -- замішують тісто із пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, відщипують по шматочку й вкидають у окріп. Варять, висипають у миску, заливають холодною водою, щоб затверділи, їдять з молоком. Поширена ця їжа на Бойківщині.

ТЕТЕРЯ -- традиційна козацька страва. У рибній юшці з квасом варять пшоно. Як закипить, вливають гречане тісто, солять і недовго варять. Пшона й тіста беруть порівну.

ТОКАН -- (гопки, кулеша на картоплі) -- страва з картоплі й кукурудзяного борошна, їдять з молоком, сметаною, м'ясною підливою. Про погане кажуть: «Гірше сирого токану».

ТУЗЛУК, ТУЛУЗКО -- солона юшка як приправа (підлива) до саламахи. В думі «Перемога під Корсунем» (XVII ст.) йдеться: «І житньої соломахи з тулузком уплітати».

ЧИР -- традиційна страва в Галичині, Бойківщцні, Закарпатті. Вариться в основному із вівсяного борошна, також із пшеничного, кукурудзяного. Розколочують колотівкою. Зварений чир виливають на холодну воду, щоб загус. Потім воду зливають і їдять з молоком, сім'яним молоком.

ШУПЕНЯ -- пшоняна каша, зварена з квасолею або квасоляною юшкою.

ШУРПА -- юшка з баранини, овочів та круп, яку готують на сході та півдні України. На зразок польової рідкої каші.

ЩЕРБА -- 1) відвар, рідкий куліш. «Щерба одна, засипана злегка пшоном та задобрена шматочками сала з цибулею» (Панас Мирний).

2) Юшка з риби.

ЮШКА -- вариться з риби, пшона, шматка
старого сала та зеленню цибулі, петрушки, кропу і спецій.

ЯБЧАНКА -- каша з протертих печених яблук, в які додають пшеничне борошно, масло, цукор і запікають у печі

Размещено на Allbest.ru