Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Вступ

твердий сир харчування

Актуальність теми. Твердий сир не назвеш продуктом першої необхідності, але він присмачує життя щоразу в новій композиції. Просто на хліб його покладеш - поживний бутерброд, який і з чаєм поїси, ще й на роботу або на навчання візьмеш. Якщо розплавиш у мікрохвильовій пічці - отримаєш новий смак. Потертим притрусиш піцу; кубики сиру зроблять оригінальним будь-який овочевий салат. Тож переконувати, що твердий сир має бути справжнім, нікого не варто.

Сир давно став одним із основних продуктів харчування. Здавалося б, роблять цей продукт зі звичайного молока - а яке вражаюче різноманіття форм, смаків, ароматів, відтінків і малюнків народжується на світ! Сирні смаки й пахощі викликають апетит, розбурхують травні соки, допомагають засвоєнню їжі.

Як обирати якісний твердий сир? Останнім часом цим питанням переймається дуже багато людей. Особливої актуальності воно набуло в світлі недавнього «сирного конфлікту», який розгорівся між Україною та Росією.

Тому мене не тільки як пересічного споживача, а й як майбутнього працівника сфери ресторанного обслуговування зацікавило це питання, чим насправді відрізняється сир та сирний продукт. Чи покупець насправді має уявлення, що це за продукт і який його склад?

Тому, метою дослідно - пошукової роботи є встановлення різниці між твердим сиром та сирним продуктом в площині споживних властивостей, технології виробництва, асортименту, якості, надання корисних порад не тільки споживачам, а й працівникам сфери ресторанного господарства і торгівлі, опис технологічної схеми виробництва твердих сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ДСТУ.

Предметом дослідження є відмітні споживні властивості сирів та сирного продукту на матеріалах магазину «Фора» (м. Київ, вул. Святошинська, 16/1).

Об'єктом дослідження є тверді сири та сирний продукт.

Методи дослідження: теоретичний, узагальнюючий, історичний, порівняльний, системний, математико-статистичний та графічний.



Огляд ринку виробництва твердих сирів в Україні

В Україні виробництво сиру освоєно в ХХ столітті. На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, 2/3 із них виробляють тверді сири, решта - м'які та перероблені (плавлені).Всього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6% молока від його загальної кількості. Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами є Миколаївська, Житомирська, Запорізька, Вінницька, Херсонська та Полтавська області (додаток А). Питома вага великих компаній досить висока, але з кожним роком кількість виробників скорочується.Великі гравці витісняють дрібні і середні компанії, так як останні не мають можливості безперервно модернізувати виробництво, здійснюючи великі інвестиції в розвиток нових технологій і потужностей [24].

На українському ринку можна виділити шість найбільших компаній, які контролюють половину ринку. Лідерами залишаються такі компанії: «Молочний Альянс» (ТМ «Молочний Шлях», «Славія») з часткою ринку 19% в загальній структурі виробництва, «Мілкіленд» (16%) (ТМ «Добряна»), «Альміра» (ТМ «Слов'янські сири», «Гадячсир»та інші), яка в останній рік збільшила свою частку на ринку до 13% і наблизилася до лідерів. Решта гравців ринку займають менше 10%. Це, зокрема, MilkGroup (об'єднує близько 100 заводів та комбінатів), «ТерраФуд» (ТМ «Тульчинка», «Вапнярка», «Сирно!», «Нова Одеса», «Рідна Хатинка»), «Бель» (ТМ «Шостка», «Весела корівка») та ін. [16].Частку виробництва на ринку України компаній-лідерів зображено в додатку Б.

Таким чином, десятка найбільших гравців ринку виробляє близько 75% сиру в Україні. При цьому на тлі падіння виробництва сирів в 2012 році відзначено утримання виробництва лідерами ринку. Гравці ринку стверджують, що досить високі показники виробництва та експорту продукції стали можливими завдяки плановій роботі та значним інвестиціям у модернізацію заводів-виробників, оновлення виробничо-технічної бази та розширення продуктового портфеля компанії [30].

Ринок твердого сиру в Україні продовжує скорочувати обсяги виробництва. Найближчу перспективу сирного вектора в країні складно спрогнозувати.

Ключовими проблемами галузі можна назвати різке зниження споживання сиру в Україні, посилення конкуренції, збільшення цін на енергоносії, ефективність реалізації продукції, системи збуту (в тому числі і сучасні умови торговельних мереж), високі ціни на якісну сировину, а також обмеження можливостей виходу на зовнішні ринки. Активне зростання експорту останніх років призупинився, а імпорт навпаки зріс. Таким чином, характеризуючи український ринок твердих сирів, необхідно відзначити, що на ньому переважають швидше негативні тенденції розвитку.

Номенклатуру ринку сирів характеризують зміни структури їх асортименту. Частка сирів в загальному обсязі виробництва молока становилау 2012році 3,6%. Виробництво сирів в Україні зображено в таблиці №1.1..

Таблиця №1.1. Виробництво сирів в Україні (тис. тонн)

Вид сиру	Роки
	2011	2012
Сичужні	448	334
тверді	432	322,7
м'які	3,6	3,6
розсільні	8	6,8
плавлені	100,4	100,2

Аналіз попиту ринку споживання

За результатами 2012 р., в Україні було вироблено 322,7 тис. тонн твердого сиру. Таким чином, виробництво протягом року скоротилося на 9,3% в натуральному вираженні, в той же час за рік продажі на внутрішньому ринку знизилися на 4,1%, що пов'язано зі зниженням рівня споживання цього продукту українським населенням. Фізіологічна норма сиру для людини становить 6,6 кг на рік, а його фактичне споживання в Україні близько 3-3,5 кг. Обсяг виробництва твердих сирів на одного мешканця країни становить 7,1 кг. Тобто виробники сиру розраховують на споживання сиру одного споживача більше, ніж він його фактично купує та споживає. Вітчизняні виробники не хочуть миритися з таким станом справ. Вони активно стимулюють попит на свою продукцію як традиційними рекламними і маркетинговими методами, так і технологічними способами. Але поки ні зниження цін, ні рекламна і маркетингова активність провідних сирних компаній не сприяли активізації попиту, і сплеску реалізації сиру не відбулося. Так, проведене дослідження в супермаркеті «Фора» підтверджує те, що 48% споживачів не довіряють товару з позначкою «акція» чи будь-якоюіншою рекламою.

У сироробній промисловості України спостерігаються тенденції, які з точки зору гігієни харчування позитивно впливають на формування асортименту сирів. Тому, вітчизняні виробники намагаються збільшити продаж сирів наступним чином:

· зростання обсягів виробництва продукції з низьким вмістом жиру або з модифікованою жировою фазою, що уможливлює підвищення частки ненасичених жирних кислот;

· зниження вмісту кухонної солі;

· зручне для споживачів паковання продукції.

Важливим показником ринку сирів є їх обсяг споживання. В Україні споживання сичугових сирів зростає помалу, тоді як у всьому світі воно зростає швидкими темпами.

Аналіз ринку сирів показує, що є достатня їх пропозиція на світовому ринку та в Україні. Основним імпортером українського сиру залишається Росія. Його поставки в Росію становлять 95% від всього експорту сирів з України, решту 5% цього продукту надходить в інші східноєвропейські держави.

Як повідомлялося з посиланням на даніДержмитницi, в Українi в 2012 році експорт сирів скоротився на 15,7% - до 67,67 тис. тонн, імпорт - на 28,5%, до 17 тис. тонн [32].

Рис.

Для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати їх асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.

Великих підприємств-експортерів в Україні налічується більше 20-ти. Експортують, в основному, твердий сир, який займає більше 90% об'ємів сирного експорту в натуральному виразі [25, 26]. Експорт компаній-лідерів зображено в додатку В.

Свою продукцію на українському ринку представили такі потужні компанії, як німецьк іChampion, Hofmeister, Bayernland, Hochland, Zott, MZO, Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard, французькі Bongrain, Beland Besnier, фінськіValio, Ingman, голландські Friesland Dairy Foods, Vonk, італійська Parmalat та інші [35].



Сир чи сирний продукт? Визначення, класифікація, споживні властивості. Нормативно - технічна документація

У світі в середньому на одну особу споживання припадає трохи більше 2 кг твердих сирів. Найбільше споживають сирів у країнах ЄС - в середньому 18,3 кг на особу в рік [13 - 16].

Серед країн ЄС найвищим рівнем споживання є Франція (25,7 кг), Греція (24,6 кг), Італія (22,9 кг). Серед інших країн - Ісландія (20,6 кг), Швейцарія (17,8 кг), Ізраїль (15,9 кг), США (15,3 кг), Німеччина (15,2 кг), Канада (13,8 кг). Рівень споживання сирів в Україні доволі низький - близько 3-3,5 кг [29, 37]. Найбільший приріст споживання сирів за останні роки спостерігається в США і в країнах ЄС.

Сири характеризуються високою харчовою цінністю, оскільки всі поживні та біологічно активні речовини молока містяться в них у концентрованому вигляді. Від молока сир бере життєво важливі компоненти - білки, жири, мінеральні речовини, солі та вітаміни. Молочний продукт, унікальний за своїм мікробіологічним складом . По суті, сир - концентрат молока. Якщо в молоці жиру, наприклад, утримується в середньому 3,5%, то в сирі - вже 20-30%, білка в молоці - 3,2%, у сирі ж - 20-25%. За вмістом білка сир випереджає навіть м'ясо і яйця. Завдяки своїй високій біологічній цінності сир входить до складу всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування. Його споживання запобігає накопиченню радіоактивного стронцію в кістках організму людини. За вмістом кальцію він не має собі рівних, якого в сирі в 10 разів більше, ніж у молоці. Значна його частина пов'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Багатий він також високим вмістом фосфору. Їх зольність становить від 3 до 5%. В ідеальному для людини співвідношенні, кальцій і фосфор зміцнює здоров'я кісток, зубів і позитивно впливає на роботу серця, м'язів і мозку. У 100 грамах сиру зосереджена добова потреба в кальції і приблизно третина добової потреби у фосфорі. В них міститься високий вміст вітамінів A, D і Е. Готовий сир містить підвищену (в порівнянні з молоком) кількість рибофлавіну, фолієвої кислоти, вітаміну В₆ і В₁₂[18, 28]. Тому стає очевидним, чому дієтологи наполягають на включенні цього продукту в щоденний раціон як дорослих, так і дітей.

Жири і білки сирів засвоюються на 95--98%. З усіх харчових продуктів тверді сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. У сирі більше калорій, ніж у м'ясі та рибі. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал(840 кДж)/100 г (Славутич) до 400 ккал(1680 кДж) (Карпатський). Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їжею [5].

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають: вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення[31].

Рис.

Відповідно до національного стандарту України ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови», сир - це білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини; сир твердий - сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату),з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 %до 60 %; група сиру - це характеристика сиру за технологічними особливостями виробництва в частині нагрівання сирного зерна:

група А - сири з високою температурою другого нагрівання сирного зерна(50-60^оС);

група Б - сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна(38-42^оС);

група В - сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна(28-35^оС), що визрівають за участю мікрофлори сирного слизу, який розвивається на поверхні головки сиру.

В якості молочної сировини при виробництві сиру використовують молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку; молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого; молоко знежирене і сухівершки [2].

Відповідно до національного стандарту України ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді (український асортимент). Технічні умови», молочний продукт - це продукт, одержаний із молока, який може містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні частково, ні повністю не замінюють складників молока [1].

Сировина та особливості технології виробництва

Для виробництва сирів використовують:

молоко коров'яче, вершки та знежирене молоко повинно відповідати вимогам, що пред'являються до них для сироваріння. Молоко повинно мати певну мікрофлору, містити потрібну кількість казеїну і фосфорно-кальцієвих солей;

сіль поварена харчова - для смаку та консистенції;

вода питна згідно з ГОСТ 51232-99;

кальцій хлористий - для отримання щільного згустку;

калій азотнокислий, натрій азотнокислий, селітра калієва - для попередження спучування сирів;

порошок сичужний, пепсин харчовий - для згортання і щільності згустку;

екстракт аннато - для забарвлення[2].

Закваски і бактеріальні препарати:

мезофільна бактеріальна закваска: забезпечує протеоліз білка, необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових та ароматичних речовин, властивих цьому сиру;

термофільна бактеріальна закваска: дозволяє прискорити тривалість обробки згустку і сирного зерна на 30-40% в порівнянні з традиційною технологією; скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, істотно підвищити стійкість сиру до розвитку сторонньої, в тому числі патогенної мікрофлори [9].

Для пакування сиру використовують пакети:

«Кріовак»-багатошарова структура забезпечує підтримання вологості сиру на оптимальному рівні і захищає продукт від дії кисню випускаючи при цьому назовні двоокис вуглецю, що утворюється в процесі дозрівання сиру. Забезпечуючи природне дозрівання сиру в пакеті

ВК-4L дозволяє уникнути багатьох пов'язаних з цим процесом витрат і збільшує вихід продукції завдяки виробництву безкоркового сиру. Ці пакети поєднують повний захист при маніпуляціях, гігієнічний захист і простоту зберігання продукту. Остаточна усадка забезпечує чудовий зовнішній вигляд продукту, що є важливою додатковою перевагою, пропонується широкий вибір кольору пакетів - прозорий, червоний, жовтий, помаранчевий і зелений [8].

Сир - це молочний продукт. Тому без молока ніяк не обійтися. З будь-якого молока вийде і сир і будь-що. Може і хороший, а може і викинути доведеться. Тому насамперед готують молоко до того, щоб можна було з нього сир робити.

Цей етап називається «підготовка молока до згортання» і включає в себе ряд операцій: нормалізацію, пастеризацію, внесення хімікатів, підготовку сичугового ферменту, а при необхідності ще й підфарбовування.

Нормалізація забезпечує складу молока, передбачений стандартом. Це важливо для того, щоб і сир стандартам відповідав. Пастеризація знищує деякі форми бактерій, які «заважають» виробництву. Температура пастеризації близько 65оС, максимум - 75оС. Чим вище температура, тим швидше проходить операція. Але якщо температуру перевищити, то сир буде крихким і з тріщинами.

Після пастеризації молоко треба охолодити до температури 30-36 градусів. Вам який сир подобається: білий, непоказний, або жовтуватий, схожий на вершкове масло? От щоб сир був красивим, молоко на цьому етапі можуть підфарбувати рослинною фарбою. Ще обов'язково вводять в сировині хлористий кальцій, він потрібний для утворення щільного згустку.

Кисле молоко згортається і перетворюється в кисляк. На виробництві ніхто не чекає поки воно саме по собі згорнеться, а вносять в нього закваску з молочних бактерій і сичугового ферменту. Фермент одержують із шлунків молочних телят або виробляють з шлункового соку дорослих тварин.

Через 25-40 хвилин після того як внесли фермент, молоко згортається і утворюється щільний згусток. Для прискорення видалення сироватки згусток розрізають на дрібні кубики і перемішують їх. Кубик - це майбутнє сирне зерно, що утворюється в міру виділення сироватки. Чим менше зерно, тим більше виділяється сироватки і тим сухішим буде сир.

Щоб «видавити» якомога більше рідини із зерна, сир піддають другому нагріванню до 38-60оС. Тим самим знову знищуються «непотрібні» бактерії, до того ж збільшується кількість амінокислот, які впливають на смак.

Наступний етап - формування та пресування у формах. Пресовані головки солять. Занурюють у ванни з розсолом або натирають сіллю вручну. Засолювання триває до 8 днів. Після її закінчення сири просушують на стелажах 5-6 днів і переносять для дозрівання в підвал.

Для дозрівання потрібна стабільна температура 10-15оС і висока відносна вологість повітря 90-95%. Щоб головки не пом'ялися, не оплили і зберегли товарний вигляд, їх періодично перевертають, чистять від цвілі, миють у воді і просушують. Процес тривалий - від кількох тижнів до року.

Не вдаючись у подробиці, зазначу, що занадто молодий, невизрівший сир не смачний і практично без очок, тобто без тих самих дірок в сирі, про які деякі думають, що їх прогризли мишки. Кожен сорт сиру володіє своєю неповторною «картою» - формою, розташуванням і розмірами вічок.

Після дозрівання сири покривають парафіном або воском. Але сьогодні це вже майже анахронізм, у всякому разі, рідкість. На зміну прийшли полімерні плівки. Вони більш технологічні і забезпечують не тільки кращий захист сиру, але і скорочують відходи. Що робили з сирною парафіновою кіркою? Правильно, зрізали разом з сиром. Знайшлися грамотні люди і підрахували «збитки». За їхніми словами плівка скорочує втрати на 5-7 відсотків.

Приблизно за такою технологією створюється будь-який твердий сир. Залежно від особливостей технологічного процесу всі вони поділяються на кілька підгруп [7, 10].

Відрізняючі особливості сиру та сирного продукту

Сир - молочний харчовий продукт, вироблений з молока, молочних продуктів і/або побічних продуктів переробки молока з використанням спеціальних заквасок, технологій, що забезпечують коагуляцію молочних білків за допомогою молокозсідальних ферментів або без їх використання, кислотним або термокислотним способом з наступним відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, солінням, дозріванням або без дозрівання з додаванням не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів або без їх додавання.

Сирний продукт - це сир, в технології виробництва якого частина молочних жирів замінюється рослинними жирами, зокрема пальмовою чи кокосовоюолією для здешевлення продукту.

Через недобросовісних виробників деякі споживачі дотепер не здогадуються, що сьогодні на Українському ринку присутні два різні продукти -- сир твердий і сирний продукт. В принципі, в сирному продукті немає нічого шкідливого при використанні в ньому якісних рослинних жирів з мінімальною кількістю транс-ізомерів. Просто такий продукт повинен коштувати дешевше і на ньому має бути чітко зазначено «сирний продукт». На щастя, все-таки виробники, які дотримуються цих правил, в країні іноді зустрічаються.

За технічними умовами (ТУ) в сирному продукті молочний жир може бути заміщений рослинними жирами на 20, 50 і навіть 100 відсотків. Недобросовісні виробники, а також супермаркети можуть вдаватися до різних прийомів для того, щоб приховати справжню назву продукції. Оголошують, наприклад акції типу «Сир зі знижкою 50%», а під виглядом сиру пропонують споживачеві продукт, що містить рослинні жири. Формально багато виробників вказують на етикетці, що це не сир. Наприклад, замість «Сир Голландський» пишуть «Сир. прод. Голландський», проте споживачеві не видно цієї різниці -- він не розуміє, що означає «сир. прод.»!

Але, фахівці застерігають, не варто спокушатися більш низькою ціною, адже сирний продукт не тільки значно втрачає біологічної цінності, а й може бути небезпечним для здоров'я.

На відміну від сиру, сирний продукт бідний на білки, кальцій, лецитин, а також вітаміни.

Необхідно знати, що їжа сучасної людини перенасичена рослинними жирами, перш за все, містять омега-6 жирні кислоти. Це низько жирні олії, маргарини, майонези, чіпси, печиво, цукерки та інші кондитерські вироби. Надмірне споживання продуктів, до складу яких входять рослинні жири, сприяє посиленню запальних реакцій в організмі.

Фахівці також підкреслюють, що найбільш часто в якості рослинних жирів виробники використовують пальмову і кокосову олію, які є чужорідними для нас продуктами, а також мають вірогідність змісту генномодифікованих організмів (ГМО).

На противагу сирним продуктам, користь справжнього якісного сиру для людини - неоцінена.

Перш за все, сир - важливе джерело повноцінного білка, який, на відміну від м'яса, засвоюється на 95-98,5%.

Чи не єдиним доступним способом, за яким споживач може судити про якість твердого сиру є його ціна, однак і він не завжди гарантує, що покупець придбає натуральний сир, а не сирний продукт.

«На око» визначити, чи містить твердий сир рослинні жири неможливо. Визначити якість сиру не можливо і в домашніх умовах, тому я раджу купувати сири запаковані виробником, адже на етикетках добросовісні виробники пишуть сир це чи сирний продукт, крім того на етикетці має бути дата виготовлення продукту та його склад.

Однак, під виглядом справжніх сирів продають фальсифіковану продукцію, яка містить немолочний жир. При цьому етикетка може бути оформлена належним чином і свідчить про виключно молочні інгредієнти. Єдиною підказкою про якість сиру може бути його ціна. Цю теорію доводить і моє дослідження, яке я провів у супермаркеті міста Києва. Із 12 видів сиру, лише 8 були виготовлені без використання рослинних жирів. Вартість «справжніх» сирів коливалась в межах від 54 до 88 грн., тоді як решта 4 зразки, де на етикетці було вказано, що це сирний продукт коштували від 42 до 51 грн..

Звісно, вартість різниться в залежності від виду сиру. Російський та Голландський більш доступні за ціною, ніж, наприклад Радомер та Мааздамер. Але як показало дослідження, певна цінова межа не існує: твердий сир дешевший ніж 50 грн. за 1 кг скоріш за все не може бути справжнім.

Твердий сир - це той продукт, який потрібен на столі кожної родини. В нашій державі його активно виробляють, причому швидко поширюють по всій країні. Були проведені експерименти сиру з Україною, і виявилося, що якість продукту значно погіршилася. Тому падає і попит споживачів на цей продукт: з 5 кг (у 2010 році) до 3 кг (у 2012 році) на особу. Останнім часом на територію України почали ввозити дуже багато пальмової олії, яка не може похвалитися корисними властивостями. Рослинні компоненти не дуже корисні для організму людини. Варто побоюватися продукції таких торгових марок, як: ЗАТ «Пирятинський сирзавод» (Сумська обл.), ВАТ «Звенигородський сирний комбінат» (Черкаська обл.), ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод» (Харківська обл.), ВАТ «Охтирський сиркомбінат» (Сумська обл.), Крижопільська філія ТОВ «Інтер Фуд» (Вінницька обл.), ТОВ «Гадячсир», ТОВ «Техмолпром» (Гадяч, обидва - Полтавська обл.), ПрАТ «Хмельницька маслосирбаза» (Хмельницька обл.)[31].

Марковання, паковання, сортування, транспортування та зберігання твердих сирів

Марковання

1. Марковання головок сиру в парафіновому покриві наносять безпосередньо на головкусиру, а сирів у полімерній плівці та покритих полімерними або комбінованими сплавами -- на зовнішню поверхню покриву.

2. На поверхню головки сиру, перед нанесенням покриву, впресовують казеїнові чи пластикові цифри з зазначенням:

-- дати варіння (число; місяць);

-- номера варіння.

Виробнича марка наноситься на сир незмивною нешкідливою фарбою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я України, за допомогою штемпеля, а дата вироблення і номер варіння - шляхом впресовування в сир казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

3. На зовнішню поверхню покриву головки сиру (парафінова, полімерна плівка чи полімерні або комбіновані сплави) та спожиткового пакування марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання із застосуванням матеріалів для марковання, які дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я України для контактування з харчовими продуктами із зазначенням:назви сиру;назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;маси нетто, г або кг;склад сиру у порядку переваги складників, що їх використовували під час його виробництва;харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із вказівкою на кількість жирів, білка у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру (додаток Е);масової частки жиру в сухій речовині, %;кінцевої дати споживання «Вжити до …» або дати виробництва та строку придатності;номеру партії виробництва (крім спожиткового паковання);умов зберігання;штрихового коду згідно з ДСТУ 3147;позначення цього стандарту.

4. Опис специфічних символів, їх використовування та марковання продукту штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

5. На транспортну тару для сиру марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання з застосуванням матеріалів для марковання, які дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я України для марковання тари з харчовими продуктами із зазначенням: назви сиру;назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;маси нетто, брутто, кг;кінцевої дати споживання «Вжити до …» або дати виробництва та строку придатності;номера партії виробництва;кількості головок сиру та маси нетто;кількості паковальних одиниць та маси нетто (для транспортної тари з сиром, фасованим у спожиткові паковання);умов зберігання;позначення цього стандарту.

6. Транспортне паковання виконують згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від нагрівання».

7. Марковання виконують державною мовою України.

8. Для сирів, що їх постачають на експорт, мову марковання та додаткову інформацію обумовлюють договором - контрактом із замовником[2].

Марка наноситься на одне з полотен сируближче до торцевої поверхні.

Допускається, крім зазначеної марковання, наклеювати на сир етикетку, затверджену в установленому порядку.

Паковання

1. Головки сирупакують у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими паковальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами.

2. Сирипакують такими способами:під вакуумом;без вакууму;у середовищ і нейтральних газів чи газових сумішей згідно з чинними нормативними документами або аналогічних середовищах закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України.

3. Сири пакують сервірувальним (скибки) або порційним (бруски, сектори) нарізанням у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України.

4. Для сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет повинні щільно прилягати до поверхні, під час паковання без вакууму або в середовищі нейтральних газів чи газових сумішей полімерна плівка або пакет вільно відходять від поверхні сиру.

5. Маса нетто паковальної одиниці:

-- під час сервірувального нарізання від 15 г до 50 г;

-- під час порційного нарізання від 50 г до 5000 г.

6. Допустимі від'ємні відхили маси нетто паковальної одиниці сирів вказані в ДСТУ 6003:2008 [2].

Транспортне паковання

1. Сири в спожитковому пакованні пакують у дерев'яні, картонні ящики та іншу тару згідно з чинними нормативними документами.

2. Маса брутто пакування повинна бути не більше ніж 24 кг, у контейнерах або тарі обладнанні -- не більше ніж 250 кг.

3. Перед пакованням у транспортну тару сир загортають у папір, пергамент, під пергамент чи інший паковальний матеріал згідно з чинними нормативними документами.

Примітка. Дозволено не загортати головки сиру в папір, пергамент, під пергамент чи інший паковальний матеріалу разіпаковання в картонну тару.

4. Транспортне паковання, крім ящиків дерев'яних, контейнерів та тари-обладнання,обклеюють клейковою стрічкою на паперовій основі чи полімерною стрічкою з липким шаром або іншими матеріалами згідно з чинними нормативними документами.

5. У кожну одиницю транспортного пакування укладають сир однієї назви, однієї дати виготовлення і одного номера варіння.

Примітка. За узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різних дат виготовлення і різних номерів варки з обов'язковим зазначенням цієї нформації у супровідних документах.

6. Додаткові вимоги до пакування обумовлюють договором-контрактом із замовником.

Правила транспортування та зберігання

1. Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами, чинними на даному виді транспорту для перевезення швидко псувких вантажів.

2. У пакетованому вигляді сиритранспортуют ьзгідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.

3.Сиризберігають у приміщенні за температуривід-4^оС до +6^оС та відносної вологості повітря -- від 80 % до 90 %.

4. Строк придатностісиріввідповідно до таблиць№№2.3.1., 2.3.2..

Таблиця №2.3.1. Строк придатності головок сиру

Вид сиру	Строк придатності, діб, не більшеніж
	За температуривід -4оС до 0оС включно	За температуривід 0оС до +6оС включно
Сир твердий	90	45

Таблиця №2.3.2. Строк придатності сиру в спожитковому пакованні

Вид сиру	Строк придатності, діб, не більше ніж
	За температури від -4оС до 0оС включно	За темпер. від 0оС до +6оС включно
	Під вакуумом	Без вакууму	У серед. і нейтр. газів чи сумішей	Під вакуумом	Без вакууму	У сер. нейт.газ сум.
Сир твердий	45	20	60	15	10	20

Примітка. Строк придатності сиру встановлюють віддати повного закінчення визрівання.

5.Сиризберігають на стелажах, або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики з сиром зберігають у штабелях на відстані не менше ніж 0,4 м від стін та батарей опалення.

6.Зберігати та транспортувати сири разом з іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти), не дозволено[2].

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичугових сирів такі: температура від -4^оС до +8^оС, відносна вологість повітря в межах 80-85%. Температура, яка перевищує +8 Зможе призвести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від -4 ^оС призводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура сиру.

Дослідження твердих сирів на прикладі супермаркету «Фора» м. Києва. Опитування споживачів (анкетування)

Як обирати якісний твердий сир? Останнім часом з цим запитанням цікавляться дуже багато споживачів.

Найперше правило, яке варто запам'ятати споживачеві: Ви повинні переконатися, що купуєте саме сир, а не сирний продукт, адже мова йде про дуже істотну різницю в технології виготовлення.

Продукт сирний відрізняється від сиру тим, що при його виробництві дозволяється часткова заміна молочної сировини немолочною. У сирному продукті молочний жир може бути замінений на рослинний на 10, 20, 30, а то і всі 100%.

Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо). До традиційного асортименту належать загальновідомі назви сирів. Наприклад, «Російський», «Голландський», «Костромський» тощо. Їх виготовляють лише за міждержавними стандартами (ГОСТ) та національними стандартами (ДСТУ), тому, що якщо змінити рецептуру цієї продукції, це буде вже зовсім інший сир, ніж очікує споживач, і подібне дублювання назви призведе до введення споживачів в оману.

Проте, підприємство може виготовляти тверді сири й за технічними умовами. Технічні умови (ТУ) розробляє сам виробник, у випадку якщо на певний новий вид продукції взагалі не існує державних стандартів, або ж якщо йому потрібно розширити асортимент продукції, запровадити новітні розробки, вдосконалити технологічний процес, упаковку і таке інше. Наприклад, якщо виробник має намір випускати сир з новою спецією, розфасувати його у вигляді фігурок чи використати ще якусь новітню технологію виробництва, то йому доведеться розробити власні технічні умови.

Рис.

Вимоги, які висувають до продукції технічні умови, повинні бути не нижчими, ніж ті, що передбачені державними стандартами і неприпустимо вводити в ТУ положення, що призводять до зниження якості продукції або ускладнюють її ідентифікацію.

Технічні умови обов'язково підлягають державній реєстрації в територіальних органах центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання відповідно до вимог ДСТУ 1.6:2004 «Національна стандартизація. Правила реєстрації нормативних документів».

Технічні умови та зміни до них, які не пройшли державної реєстрації, вважаються недійсними. Виробляти продукцію взагалі без посилання на відповідний нормативний документ, якому вона повинна відповідати, законодавством заборонено [29].

Що ж стосується сирних продуктів, то вони призначені для споживачів з низькою купівельною спроможністю, адже повинні коштувати значно дешевше, оскільки виготовлені за здешевленою технологією. В якості немолочної сировини, зазвичай, використовують сумнозвісну гідрогенізовану пальмову чи кокосову олію. Провівши опитування пересічних споживачіву супермаркеті «Фора», який знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Святошинська, 16/1, я дізнався їх думку щодо використання в технології виробництва твердих сирів пальмової олії. А також вони відповіли на питання, поставлені в моїй анкеті.

Першим питанням в анкеті було таким: «Сирам яких торговельних марок Ви надаєте перевагу?». Як бачимо з рис. 1. 28,9% споживачів віддають перше місце німецькій торговельній марці «Hochland», що свідчить про високу якість сиру та обізнаність споживачів щодо цього виробника. Друге місце посіла ТМ «Шостка» - їй віддали перевагу 26,3% споживачів. Третє місце посіла ТМ «Молочний Альянс», вона отримала 19,7% голосів. Дуже мене здивував результат ТМ «Добряна» компанії «Мілкіленд», вона отримала перевагу найменше, лише 11,8% споживачів, що є досить таки дивним. Отже, можна зробити висновок, що будучи серед лідерів у виробництві та експорті сирів, споживачі не завжди обирають цю торговельну марку.

Рис. 1. Відношення переваги споживачів щодо торговельної марки сиру.

Рис. 2. Фактори, які впливають на споживача при купівлі сиру.

Наступне питання звучало так: «Який з факторів в першу чергу впливає на Ваш вибір при купівлі сиру?».

Як бачимо з рис.2. перше, що впливає на вибір споживача - це смак сиру (27,7%). Наступним фактором є зовнішній вигляд продукту (21,1%). Звичайно, що продукт, який виглядає не привабливо ніхто не купить і навіть дивитися на нього не хочеться. Третій фактор, який впливає на споживача - це термін зберігання (19,5%). Адже ніхто не хоче споживати продукт, у якого вже не та свіжість, яка очікується. Наступним фактором є торговельна марка (виробник) сиру, їй надали перевагу 16,3% споживачів.

Передостаннім фактором є, на здивування, ціна (11,4%). Звичайно цьому варіанту відповіді віддали перевагу ті споживачі, які хоча б трохи розуміють, скільки повинен коштувати сир. І останнім фактором є маркування та упакування сиру (4%), який отримав найнижчу кількість голосу споживачів.

Рис. 3. Перевага споживачів закордонному чи вітчизняному виробнику.

Третім питанням було таким: «Ви надаєте перевагу твердим сирам закордонного чи вітчизняного виробництва?». Як бачимо з рис. 3, 59,2% споживачів віддають перевагу закордонному виробництву твердих сирів, а 40,8% - вітчизняного. Можемо зробити висновок, що більшість споживачів не довіряють вітчизняним виробникам, або їм до вподоби вишуканий смак твердих сирів.

Рис. 4. Вибір споживачами сиру щодо розміру вічок.

Наступне, четверте питання звучало так: «З якими вічками за розміром Вам подобаються сири?». Як бачимо з рис. 4, більшій частині споживачів (60,8%) все ж таки подобаються сири з великими вічками. Сирам з маленькими вічками надають перевагу 39,2% споживачів.

Рис. 5. Думка споживачів щодо розміру вічок у твердому сирі.

П'яте питання звучало так: «На Вашу думку, величина вічок впливає на якість сиру?». Як бачимо з рис. 5, 53% споживачів вважають, що величина вічок не впливає на якість сиру, а 47% навпаки. Звичайно розмір вічок залежить від виду твердого сиру, бо в одного вони маленькі, в іншого ж великі. Якщо вічка невиразні, або мають нехарактерний розмір для даного сиру, то це свідчить про те, що сир ще не дозрів або при виготовленні була порушена технологія приготування сиру.

Рис. 6. Думка споживачів щодо сиру з позначкою «акція».

Наступним питанням було таким: «Чи вважаєте Ви якісним та придатним до споживання сир з позначкою «акція»?». Як видно з рис. 6, що більшість споживачів (48%) вважає такий сир не придатним до споживання, бо він може бути простроченим, або це сирний продукт, але продають як твердий сир. 32% вважають, що такий сир придатний до вживання, а 20% взагалі не змогли відповісти на це питання.

Рис. 7. Думка споживачів щодо різниці між сиром та сирним продуктом.

Сьоме питання таке: «Чим на Вашу думку відрізняється сир від сирного продукту?». На думку 33% споживачів сирний продукт відрізняється від сиру складом. Тобто споживачі розуміють що в сирному продукті вже не той бажаний склад, який повинен бути. 22,3% віддали голос такому фактору як якість, цей фактор посідає друге місце серед цього питання. Такий фактор як смак позначили 21,4% споживачів. На думку 10,7% споживачів сирний продукт відрізняється від сиру ціною, хоча це не завжди є правдою. І останнє місце серед цього питання посіли такі фактори як зовнішній вигляд та термін зберігання, вони отримали найменшу кількість голосу споживача - 6,3%.

Рис. 8. Впевненість споживачів щодо складу твердого сиру.

Як видно з рис. 8. кількість споживачів, які не впевнені щодо складу твердого сиру на наявність пальмової олії складає 74%. Не змогли відповісти на це питання 20%, і лише 6% споживачів впевнені, що в складі того сиру, який вони купують відсутня пальмова олія, що є досить низьким показником.

Рис. 9. Думка споживачів щодо користі пальмової олії.

Як бачимо з рис. 9. найбільша кількість споживачів твердого сиру (64%) вважає, що пальмова олія шкідлива для людського організму, 24% не змогли дати відповідь на питання, і на жаль, 12% споживачів думають, що пальмова олія нешкідлива для організму людини. Хоча насправді вона шкідлива тим, що погано виводиться з організму.

Рис. 10. Думка споживачів щодо відповідності українських сирів європейським стандартам.

Як видно з рис. 10. показники цього питання відрізняються не суттєво. 36% споживачів не змогли дати відповідь. Однакова кількість споживачів (по 32%) вважають, що сири відповідають європейським стандартам, інша половина вважає, що не відповідають. На мою думку, сири українського виробництва відповідають вимогам європейських стандартів, оскільки вони йдуть на експорт, в іншому ж випадку їх просто заборонили б ввозити у певну країну. Тому, можна зробити висновок, що все-таки сири українського виробника відповідають вимогам європейських стандартів.