Рис. 11. Думка споживачів щодо ціни класичного твердого сиру «Російський».

Як бачимо з рис. 11. 52% споживачів вважають, що такий сир повинен коштувати від 60 до 80 гривень. Трохи більше половини від попереднього показника, 28% споживачів вважають, що такий сир повинен коштувати 50-60 гривень. 18% споживачів вважають, що класичний сир «Російський» повинен коштувати від 80 гривень. Як на мою думку, то більше 80 гривень за 1 кг такого сиру - це забагато. І лише 2% споживачів не змогли відповісти на питання.

Рис. 12. Слова, які споживачі пов'язують з вживанням сирів.

Як бачимо з рис. 12. на першому місці серед цих слів, споживачі пов'язують вживання сирів зі словом смак, йому надають перевагу найбільша кількість споживачів - 37,7%. На другому місці опинилося слово насолода (23,6%). 18,9% споживачів пов'язують вживання сирів зі словосполученням здорова їжа, що є вірним фактором. Однакова кількість споживачів (по 6,6%) пов'язують з необхідністю та калоріями. 4,7% пов'язують вживання сирів зі словом дієта. І найменша кількість споживачів (1,9%) пов'язують зі словом голод. А зі словом ожиріння (0%) споживачі взагалі не пов'язують споживання сирів, оскільки твердий сир має властивості покращувати обмін речовин, що впливає на організм іншим чином.

Рис. 13. Як часто споживачі купують твердий сир.

Як бачимо з рис. 13. найбільша кількість споживачів (58%) купує твердий сир один раз на тиждень, що є досить великим показником. 14% споживачів купує сир один раз на тиждень, цей показник можна пояснити багатьма факторами. 12% купують сир щодня, а отже ці споживачі хочуть завжди мати на столі свіженький сир. Хоча в магазині він може пролежати набагато довше, ніж ми думаємо. 10% споживачів купують сир рідше, ніж один раз на місяць, мабуть це ті споживачі, які його не дуже люблять. І найменше споживачів - 6% купують твердий сир декілька разів на тиждень. Це є найбільш оптимальним варіантом при купівлі твердого сиру.

Отже, можна зробити висновок, що українські споживачі є обізнаними, вони розуміють яка торговельна марка виготовляє найкращі сири, з українського виробника - це є ТМ «Шостка», відмінність між сиром та сирним продуктом, яка повинна бути ціна у натурального класичного сиру «Російського», розуміють, що користі організму людини від пальмової олії взагалі ніякої, а тільки шкода. І першим фактором, який впливає на споживачів при купівлі сиру - це є смак, адже смачненьке завжди хочеться, а той сир, який має неприємний смак навіть і взяти до рота не захочеться.

Аналіз асортименту

У сирному співтоваристві є свої патріархи, аристократи і простолюди. Зараз у світі існує більш ніж 700 різних видів сиру. Розрізняють їх за способом згортання молока на сичужні й кисломолочні сири, за способом вироблення -- на тверді, м'які тароп'яні сири. Окремо стоять плавлені сири, що виготовляють плавленням натурального сиру з використанням спеціальних солей.

Хоча Україна ще далека від того, щоб вважатися країною сиру (втім, нею вона навряд чи коли-небудь і стане), але вже зараз споживачу навіть у київських супермаркетах пропонують не менш 30--40 сортів найрізноманітніших сирів як вітчизняного, так і імпортного виробництва, починаючи від таких відомих нам брендів як «Російський», «Костромський», «Голландський» до досить незвичних для нас «Пармезану», «Радомеру», «Мааздамеру», «Гадамеру», «Моцарелли» тощо.

Важливим чинником на ринку України є асортимент товару, що реалізується. В даному випадку я буду аналізувати асортимент твердих сичужних сирів, який реалізується в роздрібній мережі супермаркету «Фора» м. Києва. В даному супермаркеті налічується більше 30 видів твердих сирів. Сири на будь-який смак, з коров'ячого, овечого, козячого молока, з додаванням різним прянощів та смакових домішок. Магазин пропонує асортимент твердого сиру не тільки вітчизняного виробника, а й закордонного. Аналіз асортименту твердих сичужних сирів, який реалізується в супермаркеті «Фора» зображений в додатку Д.

Враховуючи обізнаність споживачів, які не дуже розбираються у твердих сирах, продукт сирний не завжди продають дешевше, а подекуди, всіма можливими способами намагаються видати його за сир. Мова йде про продукцію, яка розфасована шматочками. На них, як правило, немає позначки, що це сирний продукт. В кращому випадку можете побачити абревіатуру «СП», яку чимало покупців розуміють, як «спільне підприємство». Більше того, шматочки розфасованого сирного продукту часто розкладають прямісінько на цілій голівці сиру і покупець думає, що купує саме його. Тому, якщо споживач хоче, щоб його не ошукали, він повинен не соромитися вимагати відрізати шматочок від цілої головки сиру, де є відповідне марковання [33].

Сьогодні харчові технології іноді перетворюють сир в карикатуру. Тому, покупцеві потрібно знати, чи купує він справжній твердий сир із молочного жиру, чи недолугий фальсифікат. Я пропоную декілька простих правил, необхідних для визначення та вибору сиру, виготовленого з натурального молока без зайвих домішок:

1) насамперед уважно вивчіть склад сиру на етикетці. Якщо сир натуральний, то в складі повинні бути відсутні такі добавки, як: пальмова олія, рослинний жир, рослинна олія. До складу натурального сиру має входити лише молоко, закваска молочнокислих бактерій, сичужний фермент тваринного походження. Допускається у складі також сіль, хлористий кальцій та спеції. Перегляньте упаковку сиру на наявність напису «сирний продукт». Якщо присутній такий напис, то в руках Ви тримаєте не натуральний твердий сир. Також на етикетці твердого сиру має бути вказаний стандарт, за яким виготовлено продукт;

2) колір сиру повинен бути однорідним. Він може бути як білим, жовто-білим, так і світло-помаранчевим, що пов'язано з додаванням натуральних харчових добавок. Якщо колір сиру занадто яскравий - значить був використаний штучний барвник. А якщо сир блідий, це говорить про те, що сир містить велику кількість солі і малу частку вітамінів та поживних речовин. Різнокольорові вкраплення можуть свідчити про те, що сир перед Вами був виготовлений із кислого молока;

3) ціна є непрямою ознакою якості сиру. Хороший продукт не буде коштувати підозріло дешево. Втім логіка може зазнати повного краху, якщо Ви вирішили отоваритись на ринку;

4) при виборі сиру зверніть увагу і на його малюнок. Якщо вічок немає, або їхній розподіл є нерівномірний, тоді була порушена технологія дозрівання твердого сиру. Але деякі сири можуть взагалі не мати вічок, як наприклад британський Чеддер;

5) поверхня сиру не повинна бути вологою чи з крапельками рідини. Якщо спостерігається таке явище, значить в його виробництві було використана пальмова олія. Також на сирі не повинно бути білого нальоту. Якщо зріз продукту липкий і маслянистий - продукт зберігався в магазині при не правильних умовах;

6) сир не повинен мати запах аміаку, чи іншими немолочними сторонніми запахами;

7) складіть навпіл невеличку скибочку сиру. Якщо при цьому продукт покришився, то його термін придатності закінчився досить давно;

8) якщо Ви вирішили купити сир на ринку, не соромтеся запитувати у продавця сертифікат відповідності на сир. Якщо його немає - відмовтеся від покупки.

Дотримуючись цих простих правил Ви зможете обрати натуральний твердий сир, який принесе лише користь та задоволення усій родині.

Висновки та пропозиції

Отже, виробництво сиру в Україні освоєно вже дуже давно, і зараз його виготовляють близько 200 підприємств. Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність і є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.

В Україні найбільше твердих сирів виробляють Миколаївська (36,9%), Житомирська (25,1%), Запорізька (16,7%) та Вінницька (16,0%) області. Приблизно по 15% цієї продукції 2012 року було виготовлено в Херсонській і Полтавській, та Тернопільській областях. Мало сирної продукції (менше 10%від загального обсягу виробництва) продукується в Автономній Республіці Крим, у Донецькій, Кіровоградській і Чернівецькій областях. У Закарпатській області таких сирів не виготовляють.

В Україні найбільшими виробниками сирів є компанія «Молочний Альянс», «Мілкіленд», ДП «Гадячсир», Західна молочна група, ВАТ «Шосткинськийміськмолкомбінат», ЗАТ «Баштанськийсирзавод», Лакталіс-Україна, ВАТ «Великобурлуцькийсир завод», ВАТ «Менський сир», ВАТ «Звенигородський сиркомбінат», КП «Пирятинський сир завод», ЗАТ «Гуляйпільськийсир завод», КП «Хмельницька маслосирбаза».

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20, 30, 45, 50%-вої жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники.

Таким чином, досліджуючи різницю між твердим сиром та сирним продуктом я визначив, що вона полягає в основних компонентах сировини, від чого залежить різниця в технологічному виробництві, якості та споживних властивостях продукту,а також як саме фальсифікують сир та якими способами реалізують сирний продукт..

Дослідження у супермаркеті «Фора» показало, що покупці в основному досвідчені, розуміють скільки повинен коштувати справжній твердий сир і майже 50% не купують товар із позначкою «акція».

Для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.

Український ринок твердих сичужних сирів є достатньо стабільним та орієнтується на споживача. Тому, що споживання твердих сирів в Україні на одну особу є досить низьким показником, близько 3,5 кг.

Щоб максимально задовольнити потреби кожного споживача необхідно постійно вдосконалювати старе та винаходити нове обладнання; розробляти нові способи та методи виробництва продукції та максимально розширювати асортимент харчової продукції та підвищувати її якість.

В даний час тверді сири та всі його види займають ведуче місце, користується великим попитом у споживачів через низку показників: жирність, легку засвоюваність, корисність та доброякісний вплив на організм людини - поповнення біфідо- та лактобактеріями шлунково-кишкового тракту.

Твердий сир входить в щоденний раціон багатьох людей та здавна залишається елітним, вишуканим, коштовним молочним продуктом.

Я впевнений, що багатьом моє дослідження допоможе визначитися з якісним вибором твердого сиру та використати ці знання у майбутньому.

Список використаної літератури

1.ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді (український асортимент). Технічні умови»;

2.ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови»

3.Матеріали науково-практичної конференції молодих вчених та спеціалістів «Досягнення молодих вчених у вирішенні актуальних проблем м'ясної та молочної галузей», присвяченої 50-річчю Технологічного інституту молока та м'яса, 20 жовтня 2009 року. - К., ТІММ, 2009. - 37 с.

4.Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. - К.: Вища освіта,2006. - 351 с.:іл..

5.О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов та інші. Товарознавство. Продовольчітовари: Навчальнийпосібник. - К.: Кондор, 2010, - 730 с.;

6.Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В. Пищевая, биологическаяценность и безопасностьсырья и продуктовегопереработки: Учебник. - К.: Фирма «ИНКОС», 2007. - 287 с.

7.Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру: Навч. посібник. -- К.: НУХТ, 2009. -- 151 с.

8.Сирохман І.В., Завгородня В.М., Товарознавство пакувальних матеріалів і тари: Підручник. - К.: ЦНЛ, 2009. - 614 с.

9.Стурова Ю.Г., Щетинин М.П. Бактериальная закваска для сыров с ускореннымсрокомсозревания и низкойтемпературойвторогонагревания // Сыроделие и маслоделие, 2006. - №6. - C.15.

10. Тихомирова Н.А. Технология и организацияпроизводства молока и молочныхпродуктов. - М.: ДеЛипринт, 2007 - 560с.

Періодичні видання

11. Бовкун А. Зміна складових частин сирної маси / А. Бовкун // Харчова і переробна промисловість.-2008.-№12.-С.12-13.

12.ДП «Укрметртестстандарт» Сир чисирний продукт?// Споживач - листопад, 2012. - №22(83). - С. 7-8.

13.Ежемесячный производственно-практический рекламный журнал «Молочное Дело» - 2010. - №2. -С. 10-11, 16-17, 19-27, 34-35.

14.Ежемесячный производственно-практический рекламный журнал «Молочное Дело» - 2010. - №6. - С. 36-40.

15.Ежемесячный производственно-практический рекламный журнал «Молочное Дело» - 2010. - №10. - С. 16-26.

16.Ежемесячный производственно-практический рекламный журнал «Молочное Дело» - 2010. - №11. - С. 26-32.

17.Норкин А. В. Чтомызнаем о сыре // Молочнаяпромышленность. - 2011. -№2. - С. 2-5.

18.О. Березкіна Сир? Не сир… // Чернігівські відомості. - 1 березня, 2010. - №9 (990).

19.О. Волинчик Кисломолочные продажи прошлого года // ПродуктиХарчування. - червень, 2010. - №6. - С. 30-32.

20.О. Коцюба Новий асортимент, нові торгові марки // Харчова і переробнапромисловість. - липень, 2006. - №7. - С. 6-7.

21.О. Петрович Цельномолочная отрасль Украины: до и после // ПродуктиХарчування. - червень, 2010. - №6. - С. 20-29.

22.Якубчак О.М. Вимоги до молока, що використовують для виробництва сирів // Продукты&Ингредиенты. - 2010. - №10. - С.41.

Internet - ресурси:

23.Агенство промислових новин - www.meatmilk.kiev.ua;

24.Аграрний сектор України -www.agroua.net;

25.Ваш Форум - www.forum.vashmagazin.ua;

26.Веб-порталUBRНовини бізнесу - www.ubr.ua;

27. Газета - онлайн «Дело» - www.delo.ua;

28.Газета Чернігівської міської ради «Чернігівські відомості» - www.vid.cn.ua;

29.Державне підприємство «Полтавський регіональний науково - технічний центр стандартизації, метрології та сертифікації» - www.poltavastandart.org;

30.Державне підприємство»Херсонський науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації»- www.khcsm.org.ua;

31.Економічна правда - www.epravda.com.ua;

32.Офіційний сайт Державної митної служби України - www.customs.gov.ua;

33.Портал міста Чернігова - www.gorod.cn.ua;

34.Сир чи сирний продукт? -www.ua.convdocs.org;

35.Телевізійна програма «Знак якості» - www.znak.inter.ua;

36.Українська аграрна конфедерація -www.agroconf.ua;

37.Урядовий кур'єр (газета-онлайн центральних органів виконавчої влади) -www.ukurier.gov.ua;

38.Щоденна газета - онлайн «Високий Замок» - www.wz.lviv.ua;

39.Шульга Н.М. Заквашувальні культури для виробництва твердих сичужних сирів: Стаття // www.undp.org.ua.

Додатки

Додаток А

Рис. Виробництво сирів в Україні по регіонах у 2012 році, % [42]

Додаток Б

Рис. Частка виробництва на ринку України компаній-лідерів, у %[41]

Додаток В

Рис. Експортери сиру з України у 2012 році, % [31]

Додаток Д

Таблиця. Аналіз асортименту твердих сичужних сирів, який реалізується в супермаркеті «Фора»

Размещено на Allbest.ru