Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.03.2012 |
| Размер файла | 760,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
10
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГОУ ВПО «САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ТЕХНОЛОГИИ МЯСА НА ТЕМУ:
ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Выполнила:
студентка IV курса 2 группы
факультета ВСЭ
Уварова А.Р.
Санкт- Петербург 2010 год.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Охлаждение мяса и мясопродуктов
2. Подмораживание мяса
3. Замораживание мяса
4. Размораживание мяса
5. Сублимационная сушка
6. Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ.
Консервирование холодом -- самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье -- мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда.
Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.
Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36...38 °С, для свинины -- 35...36 °С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0...4 °С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см составляет --3...--5 °С, на глубине 6 см -- 0...2°С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть --2...--3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше --8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.
1. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
При охлаждении в мясе происходят разнообразные процессы: микробиологические, окислительные, автолитические изменения под действием ферментов мяса, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества исходного мясного сырья, а также условий и режимов холодильной обработки.
Микробиологические процессы. Мышцы здоровых животных непосредственно после убоя обычно обсеменены микрофлорой лишь незначительно. Вместе с тем мясо и субпродукты представляют собой хорошую питательную среду для развития микробов, плесеней, дрожжей.
Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку, весьма разнообразны. Прежде всего они различаются температурой роста и размножения. Так, для развития мезо- фильных микроорганизмов (Salmonella, Staphilococcus) минимальной является температура 10 °С; оптимальная температура для их жизнедеятельности 25...36 °С. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти и размножаться при 0 °С и даже --5 °С. К группе психрофилов относятся плесневые грибы, или микромицеты (Micor, Рinicillium), и дрожжи (Тorulopsis, Rhodotorula). Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (--0,6...--1,2 °С). Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. Например, при температуре около 0 °С за 30 сут хранения микроорганизмы проникают на глубину до 1 см.
При поступлении на холодильную обработку и хранение на мясопродуктах находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В условиях холодильного хранения они постепенно отмирают, однако даже через длительное время какое-то их количество остается жизнеспособным. Кроме обычных сапрофитных бактерий рода Рseudomonas на мясопродуктах могут быть микроорганизмы с патогенными и токсическими свойствами: Salmonella, S/aureus, Clostridium perfringens.
Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса первым признаком порчи является появление слизи; при 0 °С слизь появляется через 24 сут, при 4 °С -- через 16 сут.
При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода воздуха) бактерии размножаются быстрее: их общее число на 1 см2 поверхности мяса достигает 1010 и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются раньше.
На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает помимо температуры относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная влажность и температура воздуха, тем хуже развиваются микроорганизмы. Кроме параметров хранения (температуры и влажности воздуха) на степень обсеменения влияют санитарно-гигиенические условия содержания, транспортирования, подготовки скота к убою, обработки туш, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш. На 1 см2 поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитывают от тысяч до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых приблизительно 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи.
Предельные значения рН среды, при которых микроорганизмы могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0, причем оптимальные значения рН лежат в узкой области. Несмотря на то что цитоплазматическая мембрана клеток микроорганизмов мало проницаема для ионов водорода, отклонение рН от оптимального может существенно затормозить рост микрофлоры. Значение рН среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ. Смещение рН в кислую сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его устойчивость к микроби- альной порче. Величина рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя скота и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса, имеющего рН выше 6,2, сокращаются более чем в 2 раза.
Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта и обладающие токсичностью. Патогенные и токситенные бактерии, выживая даже при низких температурах, могут стать причиной пищевых отравлений.
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.
При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям консистенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с происходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окраски происходит в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и в полутушах низких кондиций упитанности. Увеличение поверхности мясного отруба, продолжительности охлаждения, скорости движения, температуры, уменьшение влажности воздуха способствуют испарению и, следовательно, уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш сохранность мяса от порчи повышается, так как образуется защитная корочка подсыхания, которая, как полагают, снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой представляет собой неактивную белковую субстанцию, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста бактерий и плесени.
Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопродукты обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной ткани -- миоглобина и крови -- гемоглобина.
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Охлаждение мяса -- это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.
Продолжительность охлаждения мяса определяют исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладают стадии регулярного охлаждения. Для этой стадии скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела пропорциональна разности температур в этой точке и окружающей среды:
где т-- продолжительность охлаждения, ч; т -- темп охлаждения, ч_|; t и tс -- температура мяса и среды, °С.
При интегрировании уравнения в пределах t от начальной температуры (при т = 0) до t в момент времени т получаем
где tН -- начальная температура мяса, оС; tс -- температура мяса в момент времени т, °С.
Темп охлаждения зависит от многих факторов, его можно определить из следующего уравнения:
где F--площадь поверхности охлаждаемого продукта, м2; а-- коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 * К); G -- масса продукта, кг; с -- удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг2 * К).
Чем больше удельная поверхность продукта, тем интенсивнее процесс охлаждения мяса. Коэффициент теплоотдачи а зависит от вида охлаждающей среды (жидкая или газообразная) и скорости ее движения относительно продукта (чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем быстрее происходит охлаждение).
Удельная теплоемкость определяется из следующего уравнения:
где Л -- теплопроводность продукта, Вт/(м); а -- температуропроводность продукта, м2/с; р -- плотность продукта, кг/м3.
Теплопроводность зависит от соотношения количества жировой и мышечной тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти в 2 раза меньше, чем мышечной. В связи с этим в камерах охлаждения тяжеловесные и более упитанные туши необходимо размещать ближе к приборам охлаждения.
Темп охлаждения для полутуш крупного рогатого скота в воздушной среде можно определить по следующей эмпирической формуле:
где 5 -- толщина бедра, см; е -- основание натурального логарифма; V -- скорость движения охлаждающей среды, м/с.
Важный фактор в процессе охлаждения мяса -- массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) при этом могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, при помощи специальных технических средств, либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения потоков воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные пленочные материалы, что помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияет также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентированы в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.
Усушка мяса за счет испарившейся влаги G (%) в процессе охлаждения может быть определена по следующей формуле:
где a -- коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 * К); Gпр -- масса продукта, кг; q -- удельная теплота парообразования, Дж/кг; (iпр --iс) -- разность энтальпий воздуха у поверхности продукта и окружающей среды, Дж/кг; св -- теплоемкость воздуха, Дж/(кг * К); Tпр и -- температура соответственно продукта и окружающей среды, °К; F--площадь поверхности охлаждения, м2;т -- продолжительность охлаждения, с.
Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) разработана технология охлаждения мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности.
Применение данной технологии позволяет сократить потери от усушки при охлаждении мяса.
Технологический процесс проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями, объединенными коллекторами подачи хладагента с соленоидными вентилями на входе на несколько групп воздухоохладителей, системой цикличной подачи воды с форсунками, блоками управления группой воздухоохладителей и сбора и отвода воды.
Технология предусматривает цикличную загрузку парного мяса в камеру, исходная температура в которой 0...10 oС. Охлаждение воздуха в камере осуществляется в две стадии с обеспечением омывания им полутуш с постоянной скоростью 0,8 м/с до достижения конечной температуры в глубине мышц бедра 0...4 oС.
На первой стадии охлаждения температуру поддерживают в пределах 0...10°С с периодическим диспергированием на поверхность полутуш питьевой воды в течение 1 мин с интервалом 11 мин при общей продолжительности процесса 5...6 ч до достижения на поверхности полутуш температуры 10...12°С. На второй стадии температуру воздуха в камере доводят до --3 °С и поддерживают на этом уровне. Общая продолжительность охлаждения составляет: для говядины (18 ± 3) ч, для свинины (15 ± 3) ч.
Для снижения усушки мяса при охлаждении и последующем хранении ВНИХИ разработана технология нанесения на полутуши перед холодильной обработкой пищевого пленкообразующего покрытия.
В рецептуру пищевого пленкообразующего покрытия входят: дистиллиованные моноглицериды (1 %), ацетилированные моноглицериды (10 %), кукурузный или картофельный крахмал (3 %), сорбинат калия или сорбиновая кислота (0,2 %), вода питьевая (85,8 %). Пищевое пленкообразующее покрытие представляет собой однородную эмульсию от белого до кремового цвета, без запаха. Расход покрытия составляет 5 кг на 1 т мяса.
Наносят пищевое пленкообразующее покрытие на туши и полутуши при помощи установки Я10-ФНМ, которую размещают в цехе первичной переработки скота после приемо-сдаточных весов перед холодильником. Пищевое покрытие через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и полутуш. Температура пленкообразующего покрытия на выходе из форсунок (65 ± 5) °С, рабочее давление в системе подачи на форсунки 0,2...0,5 МПа, время нахождения мясных полутуш в зоне распыления 10...15 с.
После прохождения туш и полутуш через зону распыления камеры их обдувают фильтрованным воздухом в течение 1 мин. Температура воздуха 10...25oС, скорость движения 4...8 м/с.
После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш должна быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих их товарный вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого покрытия.
Способы и режимы охлаждения мяса. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье и свиное мясо в полутушах и баранье мясо в тушах размещают в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их перемещают при помощи конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.
Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.
В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха 0,1...2 м/с и понижения температуры в камере до --3...--5 °С (табл №1).
При увеличении скорости охлаждения усушка мяса уменьшается (табл №2).
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковыми во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30...50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины -- 200 кг.
|
№1. Параметры охлаждения мяса различных видов |
||||
|
Способ охлаждения и вид мяса |
Параметры охлаждающего воздуха |
Продолжительность, ч |
||
|
температура, °С. | |
скорость, м/с |
|||
|
Медленное, для всех видов мяса |
2 |
0,16...0,2 |
28...26 |
|
|
Ускоренное, для всех видов мяса |
0 |
0,3...0,5 |
20...24 |
|
|
Быстрое: |
12...16 |
|||
|
для говядины |
-3...-5 |
1...2 |
||
|
для свинины |
-3...-5 |
1...2 |
10...13 |
|
|
для баранины и козлятины |
-3...-5 |
1...2 |
6...7 |
|
|
№2. Потери массы мяса (усушка) различных видов при oхлаждении, % |
||||
|
Вид мяса |
| Медленное охлаждение | |
Быстрое охлаждение |
||
|
Говядина в полутушах: |
1,6 |
|||
|
I категория |
1,4 |
|||
|
II категория |
1,75 |
1,57 |
||
|
Баранина в тушах: |
1,51 |
|||
|
I категория |
1,7 |
|||
|
II категория |
1,82 |
1,57 |
||
|
Свинина в полутушах: |
||||
|
I категория |
1,5 |
1,3 |
||
|
II категория |
1,5 |
1,3 |
||
|
III категория |
1,36 |
1,18 |
Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе --4... --15 °С, скорости движения воздуха 1...2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха --1...--1,5 °С, скорость движения 0,1...0,2 м/с (табл. 5.3).
Потери при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20...30 %.
Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности (ВНИИМП) разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 36...37°С и на поверхности 20...25 °С, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9°С; скорость подачи воды 1...2м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22...24 и 10... 12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0...--1 °С в течение 10... 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, кроме того, ухудшается товарный вид и качество мяса.
Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.
Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.
Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0...1°С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.
Разработаны также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения --10...--12 °С, на второй--5...--7°С при скорости движения воздуха 1...2 м/с в течение 1,5 и 2 ч. Третий этап -- доохлаждение -- проводят при температуре около О °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.
Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре --4...--5 °С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха. Последнюю изменяют по определенной программе от 5 до 0,5 м/с.
При охлаждении мяса при отрицательных температурах вследствие изменения направленности биохимических процессов оно становится более жестким, что обусловлено развитием так называемого холодного (холодильного) сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов.
В случае сокращения мышечных волокон более чем на 20 % длины мышц в спокойном состоянии жесткость мяса увеличивается независимо от факторов, вызвавших это сокращение. Холодное сжатие, сопровождающееся увеличением жесткости мяса, обусловлено значительным сокращением длины саркомеров. Процесс холодного сокращения может быть зафиксирован посредством измерения длины саркомера. Холодное сокращение саркомеров влияет также на водосвязывающую способность мяса. Мышцы с более длинными саркомерами обладают более высокой водо- связывающей способностью и во время тепловой обработки они сокращаются больше, чем мышцы с короткими саркомерами. Ряд исследователей объясняют эффект холодного сокращения (сжатия) аномальным биохимическим состоянием мышц; при низких температурах нарушается связь ионов Са+2 с белками миофибрилл. В результате этого ионы Са+2 высвобождаются из саркоплазматического ретикулума и попадают в саркоплазму. Это способствует интенсивному сжатию мышечных волокон.
Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура опустилась ниже 11 °С прежде, чем рН стал менее 6,2. В тушах свинины послеубойное снижение рН происходит быстро, что предотвращает холодильное сокращение.
Для снижения холодного сокращения разработан способ механического растягивания туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомеров увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения посолочных ингредиентов в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на качество соленых мясопродуктов.
В свинине эффект холодного сокращения не обнаружен. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира обусловливает увеличение нежного мяса вследствие изменений скорости его охлаждения после убоя, кроме того, повышается активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшается сокращение миофибрилл, что делает мясо еще более нежным.
В быстро охлажденном мясе своеобразно изменяется величина сокращения мышц (рис №1): при понижении температуры мышц от 40 до 10 °С она уменьшается, а затем в интервале температур 10...4°С сохраняется минимум сокращения, а при дальнейшем понижении температуры степень сокращения мышц вновь существенно возрастает.
Рис №1. Зависимость степени сокращения мышц от температуры
Холодное сокращение по своей сути имеет ту же природу, что и сокращение живой мышцы. С другой стороны, холодное сокращение -- это то же послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Последнее обстоятельство и обусловливает некоторые особенности холодного сокращения, отличающего его от обычного (развивающегося при постепенном понижении температуры мышц) послеубойного окоченения.
Для быстрого охлаждения характерен высокий темп понижения температуры. Например, при охлаждении в начальный период он составляет до 4 град/мин, а затем, после достижения в центре бедра температуры 10 °С, понижается до 1 град/ч. Именно высокая степень охлаждения мышц является решающим фактором в развитии холодного сокращения. Действительно, при прочих равных условиях быстрого охлаждения, например бараньи туши с повышенным отложением подкожного и внутримышечного жира, замедляющего скорость охлаждения по сравнению с тощими, были в меньшей степени подвержены холодному сокращению. При быстром охлаждении свинины из-за толстого слоя шпика холодного сокращения мышц не происходит.
Холодное сокращение можно рассматривать как результат повреждающего действия резкого температурного перепада, приводящего к нарушению структуры и функции биологических мембран. Их структура отличается высокой степенью динамичности, так как взаимосвязь отдельных химических компонентов в них весьма непрочна. В связи с этим мембраны весьма чувствительны и к энергетической недостаточности, и к физико- химическим воздействиям.
В мышцах, быстро охлажденных после убоя животных до температуры ниже 15 °С, кальциевый насос перестает нормально функционировать. В соответствии с концентрационным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Существенно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада АТФ при пониженной температуре) выше, чем концентрация ее в мышцах постепенно охлаждаемого мяса, и степень сокращения мышц, а значит, и жесткость мяса при холодном сокращении оказываются более высокими, чем при послеубойном.
Отсюда следует, что из многих способов борьбы с холодным сокращением наиболее эффективны те, которые связаны с принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения. Таковы, например, методы электростимуляции или механической обработки (массирование), позволяющие предотвратить холодное сокращение и последующее окоченение.
Учеными Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) и ВНИИМП разработан способ подготовки мяса к охлаждению и созреванию. Согласно данному способу мясо в парном состоянии разделывают на отрубы и подвергают легким ударным (механическим) воздействиям, а затем охлаждению. Перед механическим воздействием и охлаждением можно выполнить обвалку отрубов.
Механическую обработку рекомендуется осуществлять во вращающихся цилиндрических емкостях при угловой скорости 15...30 мин-1 и коэффициенте заполнения 0,5. В результате ударных воздействий происходит снятие напряжений в мышцах, а также нарушение целостности мембранных структур лизосом, митохондрий и ядер, вследствие чего высвобождаются внутриклеточные ферменты, участвующие в созревании мяса. Изделия, изготовленные из мяса, подвергнутого такой обработке, отличаются нежной консистенцией и высокими органолептическими показателями. Напряжение среза готовых изделий снижается примерно на 15...25%.
Учеными МГУПБ и ВНИХИ разработана технология электростимуляции говяжьих туш после убоя скота. Электростимуляцию проводят путем воздействия электрического тока на говяжьи туши на установке ЯШ-ФЭО, расположенной на участке обескровливания крупного рогатого скота. Режимы электростимуляции: напряжение однополупериодного тока -- 36 В; частота -- 50 Гц; продолжительность воздействия -- 120 с.
На участке электростимуляции туша шейной частью соприкасается с нижним электродом установки для электростимуляции. Вторым электродом служит подвесной путь. Туши при электростимуляции не должны соприкасаться друг с другом. Не позднее 1,5 ч после электростимуляции и технологической обработки говяжьи полутуши из убойного цеха подают на обвалку. Из обваленного мяса вырабатывают замороженные мясные блоки.
Избежать холодного сокращения можно и другими способами, однако большинство из них нецелесообразно по экономическим причинам. Можно выдержать туши при положительных температурах и таким образом замедлить темпы охлаждения мяса (один из вариантов двухстадийного способа охлаждения). На практике развитие холодного сокращения предотвращают, охлаждая мясо таким образом, чтобы на первом этапе (в первые 14 ч после убоя) температура его на глубине 3 см не опускалась ниже 10 oС, на второй (доохлаждение) -- за 8... 10 ч температуру доводят до 4 oС. При сверхбыстром охлаждении с применением отрицательных температур та же температура устанавливается на первой стадии за 6...7 ч. Однако при этом варианте двухстадийного охлаждения нередко развивается холодное сокращение. Более того, возникающая при этом жесткость мяса оказывается необратимой и избавиться от нее не удается, даже удлиняя время выдержки на второй стадии. Следовательно, интенсификацию процесса охлаждения мяса, столь необходимую в практике производства, обеспечивающую микробиологическое благополучие продукта, снижение степени усушки и некоторые другие преимущества, необходимо применять с учетом вида и сортности охлаждаемого мяса.
При развитии послеубойного окоченения степень сокращения мышц зависит от их исходной длины. При холодном сокращении эта зависимость выражена в большей степени. Если мясо до наступления окоченения освободить от костей и затем быстро охладить, создадутся особенно благоприятные условия для холодного сокращения. Напротив, если места прикрепления мышц фиксировать, холодное сокращение будет менее выраженным. Сокращение мышц можно избежать, если сила растяжения, действующая на них, по своей величине будет превышать силу сжатия, вызванную сокращением. В этом случае под действием энергии АТФ элементарные акты продвижения миозиновых нитей вдоль актиновых не могут преодолеть постоянно действующие, противоположно направленные силы растяжения миофибрилл.
Следовательно, чтобы предотвратить или хотя бы ослабить отрицательное влияние холодного сокращения на качество мяса, нужно попытаться сохранить исходную длину мышц быстро охлажденного мяса. Этого можно достигнуть под действием собственного веса туши или жестко закрепив туши, находящиеся в парном состоянии. Однако применение всех рассмотренных способов требует дополнительных затрат на действующих предприятиях.
Охлаждение тушек птицы. Этот процесс завершает технологическую переработку тушек птицы. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек, что обеспечит поточность процесса.
Мясо охлаждают на воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до тех пор, пока температура в толще грудной мышцы не достигнет 4 oС. Воздушное охлаждение осуществляют при температуре 0...--1 °С и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, уложенных в деревянные ящики или металлические лотки, составляет 12...24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до --5...--4 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3...4 м/с; в этом случае охлаждение длится 6...8 ч. При охлаждении тушек птицы на воздухе происходит их усушка (0,5... 1 % исходной массы). Чтобы уменьшить усушку, рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до температуры 15...20°С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать в подвешенном состоянии при температуре --4...--6 °С и скорости движения воздуха 3...4 м/с.
С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса и улучшения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения в ледяной воде при температуре около 0 oС. Существуют комбинированные способы охлаждения. Продолжительность охлаждения тушек птицы 20...50 мин. Для предотвращения микробиологической порчи полупотрошеные тушки птицы лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек птицы в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5...7 % массы остывшего мяса). Чтобы уменьшить количество поглощенной воды, тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу при помощи бильных машин.
Оборудование для охлаждения. В зависимости от условий теплоотвода и конструкции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное и смешанное охлаждение.
При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноситель. Если воздух охлаждается в результате кипения хладагента в батареях, расположенных непосредственно в охлаждаемой камере, то такой способ называют непосредственным охлаждением, а камерные приборы охлаждения -- батареями непосредственного охлаждения.
Воздух можно охлаждать, нагревая теплоноситель, поступающий в батарею температурой на 8...10 °С ниже, чем температура охлаждаемого воздуха. Распространенными теплоносителями являются рассолы -- водные растворы хлоридов натрия и кальция. Такое охлаждение называют рассольным, а камерные приборы охлаждения -- рассольными батареями.
Воздушное охлаждение камер осуществляют воздухом. Холодный воздух из воздухоохладителя нагнетают вентилятором в камеру; соприкасаясь с мясом, он отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, когда в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,05...0,15 м/с, циркуляция воздуха принудительная со скоростью до 2,5 м/с.
Смешанное охлаждение сочетает батарейное и воздушное охлаждения. Охлаждение этого вида не получило широкого распространения на предприятиях мясной промышленности.
В настоящее время непосредственное охлаждение как наиболее экономичное применяют чаще, чем рассольное. Для его реализации не нужны теплоносители и, следовательно, не требуется создания более низкой температуры кипения хладагента: t0 = tв - (8...10) °С, а не t0 = tв - (13...15) oС, как при рассольном охлаждении, в результате увеличивается холодопроизводительность машины и уменьшается удельный расход электроэнергии. Кроме того, не расходуется электроэнергия на работу насосов и вентиляторов, следовательно, нет дополнительной нагрузки на компрессор; не требуется дополнительное оборудование (испарители, рассольные насосы, вентиляторы). При установке камер непосредственного охлаждения площадь компрессорного цеха уменьшается, сокращается коррозия металла, а сама система охлаждения более долговечна.
Несмотря на эти преимущества, в ряде случаев все же пользуются рассольным охлаждением: во-первых, для кондиционирования воздуха в помещениях, где по правилам техники безопасности и противопожарной безопасности нельзя применять непосредственное охлаждение; во-вторых, в установках, в которых трудно обеспечить плотное соединение узлов, а также когда по условиям эксплуатации требуется периодическое разъединение трубопроводов (например, в холодильной установке изотермического поезда); в-третьих, в установках, расположенных на большом расстоянии от компрессорного цеха.
Воздушное охлаждение, несмотря на такие недостатки, как энергозатраты на работу вентиляторов, необходимость установки воздухоохладителей, воздуховодов и вентиляторов, а также большая усушка продукта при длительном хранении без упаковки, находит широкое применение. К преимуществам воздушного охлаждения относятся: более равномерное распределение температуры и влажности воздуха по объему камеры, чем при батарейном охлаждении; интенсификация процессов охлаждения и замораживания; возможность вентилировать камеры и регулировать влажность воздуха благодаря большой скорости движения воздуха, что невозможно при батарейном охлаждении. Системы воздушного охлаждения менее металлоемкие, их можно полностью автоматизировать.
Чтобы поддерживать необходимые температуру и скорость движения воздуха в холодильных камерах, нужно правильно размещать оборудование. Различают камеры охлаждения с пристенными и потолочными батареями, когда воздухоохладители размещают соответственно на стенах и под потолком (рис №2).
На рисунке №3 показана схема размещения воздухоохладителей в камере сверхбыстрого охлаждения мяса (воздухоохладители расположены над подвесным потолком). В помещениях туннельного типа охлаждающий воздух движется в продольном или поперечном направлении. В камерах с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потолком применяют напольные, подвесные и потолочные воздухоохладители.
Равномерные условия охлаждения полутуш могут быть обеспечены при системе воздушного душирования, когда струйная подача воздуха сверху вниз создает наиболее низкие температуры и высокие скорости движения воздуха в зоне бедренной части полутуш (рис №4).
Усушку и продолжительность процесса охлаждения мяса можно снизить, если использовать воздух, перенасыщенный влагой и циркулирующий с большой скоростью (около 30 м/с). Однако из-за высокой стоимости оборудования широкого распространения в настоящее время метод не получил.
Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при температуре 0...1 °С составляет 18...24 ч. При использовании рассола температурой --4 °С охлаждение субпродуктов сокращается до 10... 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в тазики с крышками.
Птицу охлаждают в аппаратах туннельного типа с поперечным движением воздуха на многоярусных тележках. При температуре воздуха --8 oС и скорости движения 2...3 м/с кур охлаждают до температуры 2...3 °С в течение 4...5 ч, гусей и индеек -- 6...8 ч. Птицу можно охлаждать, погружая ее в льдоводяную смесь. Тушки, снятые с конвейера, попадают в ванну, заполняя равномерно каждую зону, образующуюся между соседними решетками конвейера (рис №5). Для тушек птицы предложен метод охлаждения путем впрыскивания в брюшную полость жидкого диоксида углерода.
Хранение охлажденного мяса. Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), категориям упитанности, назначению (реализация, промышленная переработка).
Рис №3. Камера для охлаждения мяса с сухим воздухоохладителем и подвесным потолком: а --с постаментным воздухоохладителем: I -- постаментный воздухоохладитель; 2--вентилятор с электродвигателем; 3 -- подвесной путь; 4 -- ложный потолок; 5--охлаждаемая туша; 6 -- с потолочными воздухоохладителями: 1 -- потолочный воздухоохладитель с вентилятором; 2-- герметичный холодильный агрегат; 3 -- ложный потолок; 4 -- подвесной путь (стрелками показано направление воздуха)
Рис №4. Схемы воздушного душирования: а - через каналы, расположенные на каркасе подвесных путей; б - через каналы, установленные под каркасом подвесных путей; в -- воздушное душирование межпутевыми воздухоохладителями; 1 -- душирующий канал; 2-- сопло; 3 -- подвесной путь; 4-- каркас подвесных путей; 5--полутуша; б--воздушная струя; 7-- охлаждающий змеевик
Рис №5. Автоматизированный аппарат для охлаждения тушек птицы методом погружения: 1-- льдогенератор; 2 -- направляющие решетки; 3 -- конвейер; 4 -- электродвигатель с редуктором; 5 -- отверстие для слива воды; 6-- подъемный элеватор; 7-- ванна
Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и скорости циркуляции воздуха в камерах, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.
Температура в камере должна быть 0...--1 °С, относительная влажность воздуха 85...90 %, скорость его движения 0,1...0,2 м/с.
Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях так, чтобы они соприкасались между собой (с зазорами 20...30 мм) и омывались потоками холодного воздуха. На 1 м2 площади камеры хранения охлажденного мяса должно находиться не более 200 кг мяса в тушах и полутушах. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в два- три яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
При хранении охлажденного мяса температура и относительная влажность воздуха в камерах хранения должны быть такими, чтобы на поверхности мяса не образовывалась слизь, которая появляется прежде всего в местах распила туши, в пахах и на лопатках. Необходимо поддерживать стабильную температуру, так как в связи с высокой относительной влажностью воздуха даже небольших колебаний температуры достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности. При этом корочка подсыхания набухает и перестает служить препятствием для развития микрофлоры. Повреждения на полутушах также обусловливают снижение их устойчивости к микробам при хранении в охлажденном виде.
Во время хранения в охлажденном мясе происходят физические, химические, биохимические и микробиальные изменения. В процессе созревания улучшаются консистенция, вкус и запах мяса. В результате дальнейшего образования метмиоглобина и метгемоглобина и повышения концентрации красящих веществ продолжается потемнение цвета поверхности мясных туш.
Усушка при хранении зависит от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Для свинины она меньше, чем для говядины и баранины, для более упитанных туш меньше, чем для туш низкой упитанности. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше усушка.
При хранении охлажденного мяса во всех местах помещения необходимо поддерживать постоянную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. Это достигается циркуляцией воздуха в помещении, что, однако, вызывает дополнительную усушку продуктов. При хранении охлажденного или мороженого мяса поверхностное высыхание происходит по законам психрометрического испарения. Если влажность продукта выше равновесной, то температура его поверхности всегда ниже температуры окружающего воздуха вследствие расхода теплоты на испарение воды, и поэтому упругость водяного пара над поверхностью выше упругости пара в окружающем воздухе, который обычно не насыщен водяными парами. Вследствие этого возникает непрерывный приток теплоты из окружающего воздуха и отвод влаги в окружающую среду.
В зависимости от вида мяса, категории упитанности и условий хранения величина усушки может колебаться в значительных пределах. Нормы усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников представлены в таблице №4.
При хранении мяса с 6-х на 7-е сутки норму усушки исчисляют по 0,02 % за каждые сутки, при хранении свыше 7 сут норму усушки начисляют по 0,01 % за каждые сутки.
При хранении телятины и ягнятины необходимо пользоваться нормами усушки, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины -- нормами усушки для говядины II категории.
Биохимические изменения при хранении охлажденного мяса обусловлены процессом созревания, который завершается примерно через 10... 12 сут хранения мяса в охлажденном виде. Из химических изменений следует отметить гидролитическую и окислительную порчу жира, протекающую под действием тканевых ферментов и кислорода воздуха.
Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0 °С, замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0 °С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порче за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения. В связи с этим мясо и субпродукты хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка или когда возникает потребность в некотором резерве.
Микрофлора мяса при его хранении в охлажденном виде обычно некоторое время не изменяется ни в количественном, ни в качественном отношении. Этому способствует наличие корочки подсыхания на поверхности туши, а также снижение рН мяса. Продолжительность фазы задержки роста бактерий тем больше, чем меньше исходная обсемененность мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса обратно пропорциональна логарифму количества микроорганизмов на поверхности мясных туш после завершения первичной переработки.
Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса. В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировке мяса без ухудшения его качества. Эти проблемы могут быть решены комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, губительно действующими на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, ультрафиолетовым и ионизирующим излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.
Применение антибиотиков и ионизирующего излучения для увеличения сроков хранения мяса в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного потребления продуктов, обработанных антибиотиками, в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, в том числе и патогенных, устойчивые к действию антибиотиков. Остаточное количество антибиотиков в продукте может вызвать нарушение физиологических процессов в организме.
Применение диоксида углерода. Диоксид углерода при низких положительных температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов и бактерий Achromobacter и Рseudomonas, чаще всего вызывающих ослизнение мяса, значительно подавляет паратифозные бактерии. Рост плесневых грибов, очень распространенных на мясе, замедляется при 10 %-ной концентрации диоксида углерода (С02), а при 20%-ной -- прекращается.
Сущность угнетающего воздействия С02 на микроорганизмы состоит не только в уменьшении количества кислорода в газовоздушной среде, но в его специфическом действии на бактерии, вызывающие порчу мяса. С02 оказывает избирательное действие на различные микроорганизмы, эффективность которого возрастает с понижением температуры, и хорошо проникает через оболочки клеток животного происхождения. Жиры, белки и вода мяса хорошо поглощают С02, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. В связи с высокой растворимостью диоксида углерода в жире уменьшается содержание в нем кислорода и замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения С02 быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются.
У данного метода хранения есть некоторые недостатки. При концентрации С02 выше 20 % происходит необратимое потемнение мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир также несколько теряет свою естественную окраску. Для хранения мяса при повышенной концентрации диоксида углерода требуются камеры специальной конструкции.
При хранении охлажденного мяса при температуре О °С и концентрации С02 в пределах 10...20 % сроки хранения удлиняются в 1,5...2 раза, т. е. больше, чем при хранении в среде азота. По рекомендациям Международного института холода, охлажденное мясо можно хранить в атмосфере с 10 % диоксида углерода при температуре --1,5 oС до 7 нед, тогда как в обычных условиях при температуре --1,5...0 °С 4 нед.
Применение С02 может быть рекомендовано не только для удлинения сроков хранения охлажденного мяса, мяса птицы, но и субпродуктов, колбасных изделий, изделий из свинины, говядины, баранины и мяса других видов.
Применение ультрафиолетовых лучей. Эффективным способом борьбы с микрофлорой мяса является облучение ультрафиолетовыми лучами (УФ-лучами).
Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.
Степень обезвреживания продукта зависит также от стадии развития микрофлоры; при облучении больших колоний бактерицидный эффект ниже, чем при воздействии УФ-лучей на небольшие колонии. С увеличением возраста микроорганизмов губительное воздействие УФ-лучей несколько ослабевает; смертельная доза облучения может быть достигнута однократным облучением или многократным, равным по дозе однократному, т. е. действие УФ-лучей носит кумулятивный характер. В последующем микроорганизмы приобретают некоторую, но не стабильную устойчивость к УФ-излучению.
Рекомендуют следующие условия обработки охлажденного мяса УФ-излучением: температура воздуха 2...8°С, относительная влажность 85...95 %, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2 м/мин. Сроки хранения охлажденного мяса при обработке УФ-лучами удлиняются в 2 раза.
УФ-излучение рекомендуют применять для обеззараживания воздуха, стен и потолков холодильных камер, рабочих мест, оборудования, спецодежды, тары, транспортных средств, воды, идущей на технологические цели, рассолов. Наряду со стационарными облучателями можно использовать переносные установки с различным числом ламп. Проницаемость воды для УФ-лучей зависит от ее прозрачности. Мутная вода плохо пропускает лучи. Для облучения лампы помещают над свободной поверхностью тонкого слоя воды или в специальных установках, где их защищают кварцевыми чехлами (кварц пропускает УФ-лучи), омываемыми водой. Отмечено, что из облученных УФ-лучами помещений уходят грызуны.
УФ-излучение имеет ряд недостатков. УФ-лучи проникают на глубину, равную долям миллиметра, и обезвреживают только поверхностные слои продукта. Микроорганизмы, находящиеся в более глубоких слоях продукта, а также в мельчайших неровностях, щелях и складках, действию УФ-лучей не подвергаются. Недостаточно эффективно обезвреживаются крупные колонии, так как значительная часть клеток после прекращения облучения продолжает развиваться. При обработке УФ-излучением инактивируются некоторые витамины (например, В6), темнеет поверхность мяса в связи с изменениями миоглобина и гемоглобина, а также переходом оксигемоглобина в метгемоглобин. В результате образования озона значительно интенсифицируются окислительные процессы в жирах. Весьма трудно также добиться равномерного облучения туш, поскольку на них неизбежно имеются затененные участки. При применении УФ-облучения необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности, так как оно отрицательно влияет на глаза и кожу человека. Необходимо экранировать лампы или располагать их на расстоянии не менее 1,5...2 м от рабочего места. Поверхность стен, потолков рекомендуется покрывать краской с низкой отражательной способностью.
Применение озона. Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, который губительно действует на микроорганизмы. При изучении влияния озона на поверхностную микрофлору охлажденного и размороженного мяса установлено, что сопротивляемость бактерий действию озона изменяется в зависимости от вида бактерий, а также от свойств окружающей среды и продолжительности действия газа. Кроме того, при обработке холодильных камер озоном устраняются посторонние запахи. Являясь сильным окислителем, озон ускоряет окислительную порчу жира мяса и гемовых пигментов. Жиры прогоркают, а мышечная ткань темнеет. Озоном рекомендуется обрабатывать только пустые камеры перед загрузкой продукции или же применять его в низких концентрациях. Озонирование пустых камер при температуре О °С и концентрации озона 20...25 мг/м3 обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течение 3 сут, а при концентрации озона до 40 мг/м3 -- в течение 2 сут. При дальнейшем хранении мясопродуктов озонирование можно производить через определенные промежутки времени (1...3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3.
Подобные документы
Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
реферат [39,6 K], добавлен 10.04.2010Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.
курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.
контрольная работа [29,8 K], добавлен 27.03.2012Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами. Качественный состав микрофлоры свежего мяса. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при его созревании. Виды порчи: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение, свечение.
презентация [2,9 M], добавлен 17.01.2014Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.
реферат [41,0 K], добавлен 26.04.2012Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010
