Условно-патогенные микроорганизмы в продуктах питания. Химический состав мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вариант 8

1. Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Влияние этих микроорганизмов и их токсинов на организм человека. Меры по предупреждению их вредного воздействия

Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возрастов, обработки и термического состояния

Укажите, каким показателям должна отвечать замороженная рыба треска при её приемке на промпереработку. Используйте действующий национальный стандарт

Библиографический список

патогенный мясо пищевой замороженная рыба

1. Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Влияние этихмикроорганизмов и их токсинов на организм человека. Меры по предупреждению их вредного воздействия

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

Патогенность - способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. pathos - страдание, болезнь, genes - рождающий). Вирулентность (лат. virulentus - ядовитый) - это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Токсинообразование - способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях начинают размножаться в результате чего происходит потеря доброкачественности пищевых продуктов, а именно:

появляются признаки микробиальной порчи продуктов (гниение, брожение, плесневение и др.);

могут возникнуть заболевания человека (пищевые отравления и пищевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и летальные последствия.

Условно-патогенные микроорганизмы - это в основном микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают на коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, В. cereus, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus. Заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при нарушении санитарного состояния и требований к хранению и реализации продукции.

Кишечная палочка Escherichia coli является постоянным обитателем микрофлоры кишечника человека и животных и служит индикатором фекальных загрязнений. При попадании на пищевые продукты может интенсивно размножаться, при этом некоторые штаммы могут вырабатывать токсины. Бактерии рот Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах, в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям, некоторые штаммы вырабатывают токсины и вызывают отравление человека, наиболее опасны в данном отношении яйца куриные и яичные продукты. Наличие протея в пищевых продуктах свидетельствует о нарушении санитарных требований, режимов и сроков хранения. Clostridium perfringens - представитель нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей и в почве, представляет собой спорообразующие анаэробные бактерии. Обычная температурная обработка не уничтожает споры. Особое внимание необходимо уделять предупреждению попадания пыли и частичек почвы на продукты (тщательная очистка овощей, быстрая реализация готовой продукции, особенно содержащей мясо, после кулинарной обработки, соблюдение температурных режимов хранения). При длительном хранении готовой пищи в тепле споры прорастают и в продукте могут накапливаться токсины.

Тяжелое пищевое отравление, часто сопровождающееся летальным исходом, вызывается токсинами Сl, botulinum. Возбудитель бутулизма широко распространен в почве, воде, в кишечнике рыб, птицы и животных. Накопление токсина происходит в анаэробных условиях. При температурной обработке токсин инактивируется.

Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) является частью нормальной микрофлоры тела человека и встречаете поверхности кожи и в носоглотке. Патогенные штаммы способны вырабатывать токсин, который действует на кишечник человека и вызывает пищевые интоксикации. Токсин устойчив к высоким и низким температурам, кислотам, щелочам и хлору, образуется в аэробных и анаэробных условиях. Стафилококковые интоксикации занимают ведущее место среди пищевых отравлений. Причиной их возникновения являются главным образом продукты животного происхождения, куда бактерии попадают из вымени коров, больных маститом, с кожных покровов животных и людей, имеющих гнойничковые заболевания, а также при чихании и кашле людей, страдающих катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей. Для профилактики отравления необходимо уделять внимание соблюдению правил личной гигиены, предотвращению контакта стафилококконосителей с пищевыми продуктами и соблюдению режимов и сроков хранения скоропортящихся продуктов.

Bacillus cereus - аэробные спорообразующие бактерии, постоянные обитатели почвы, широко распространены в окружающей среде, в т. ч. на пищевых продуктах, выдерживают высокие концентрации соли, в продуктах с рН ниже 4,0 не размножаются, споры очень термоустойчивые. Причиной отравления могут служить продукты как животного, так и растительного происхождения. Дидактические мероприятия состоят в соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах продвижения продукта, а также режимов и сроков их хранения.

Патогенные микроорганизмы вызывают острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество токсигенных бактерий.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных бактерий вызывающих кишечные инфекционные заболевания. В настоящее время известно много штаммов, основные заболевания вызывают четыре серологических типа. К сальмонеллезам относят заболевания, вызванные любыми серотипами сальмонелл, кроме возбудителей брюшного тифа и паратифа. Сальмонеллезные инфекционные заболевания являются одним из наиболее распространенных пищевых инфекционных заболеваний в России и за рубежом. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде и на пищевых продуктах. Они не образуют спор, поэтому не выдерживают температурной обработки пищи. Основными источниками инфекции являются продукты животного происхождения: мясо птицы, говядина, свинина, особую опасность представляют полуфабрикаты из мяса, изделия из субпродуктов и яиц и продукты, содержащие яйца.

Listeria monocytogenes вызывает инфекционное заболевание - листериоз. Листерии широко распространены во внешней среде, длительное время сохраняются и хорошо развиваются в почве, воде, зерне, соломе. Листерия вызывает инфекционные заболевания домашнего скота, птицы, кроликов, лошадей; могут заболевать кошки, собаки, декоративные и дикие птицы. Листерии обнаружены в рыбе и морепродуктах. Заболевание человека характеризуется сепсисом, возможно развитие менингоэнцефалита, который вызывает часто смертельный исход. Наряду с тяжелыми формами встречаются легкие признаки заболевания. Источником заражения являются в первую очередь мясные, молочные продукты и морепродукты. Передаваться человеку инфекция может контактным, аспирационным и фекально-оральным путем. Для профилактики листериоза необходимо строгое соблюдение правил торговли потенциально опасными товарами и соблюдение санитарных правил торговыми предприятиями.

Бактерии рода Yersinia вызывают у людей кишечные инфекционные заболевания, поражение опорно-двигательного аппарата, печени и других органов. Иерсиниозом поражаются сельскохозяйственные животные, домашние животные и грызуны. Инфицирование людей происходит главным образом при употреблении пищевых продуктов, в которых произошло размножение микроорганизмов (сырые овощи, молоко, мясные продукты, птица) в результате недостаточной температурной обработки или при вторичном обсеменении. Для предупреждения иерсиниоза необходимо проводить санитарные мероприятия, направленные на предупреждение заражения иерсиниями овощей, фруктов, мясных и молочных продуктов, птицы и яиц.

Микроорганизмы порчи - это микроорганизмы, вызывающие ухудшение качества продукции и ее устойчивости при хранении, транспортировании и реализации. К этой группе микроорганизмов, количество которых регламентируется санитарными правилами, относятся дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые бактерии.

Определить наличие патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах при проведении экспертизы трудно, поэтому используют косвенные микробиологические показатели, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние продукций. Чем больше санитарно-показательных микроорганизмов обнаружено, тем выше вероятность присутствия патогенных микробов в пищевых продуктах. С этой целью в пищевых продуктах определяют следующие показатели:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, микроорганизмов (КМАФАнМ), которое характеризует степень общей обсемененности, т.е. загрязненности, микроорганизмами и соблюдение установленных санитарных правил на всех предшествующих этапах продвижения (при производстве, хранении и реализации) продукции. В эту группу входят микроорганизмы, способные развиваться как в присутствии кислорода, так и без него, оптимальная температура размножения - 25°С и более;

бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) -очень многочисленная, изменчивая и сложная по составу группа микроорганизмов. Превышение допустимого уровня присутствия БГКП в исследуемом продукте свидетельствует о нарушении технологии производства продукта или санитарных правил на этапах товародвижения;

бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки (фекальные стрептококки) являются антагонистами возбудителей кишечной инфекции, длительное время могут сохраняться на пищевых продуктах, при комнатной температуре быстро накапливаются в пищевых продуктах; они служат показателем фекального загрязнения.

Таблица 1 - Микробиологические показатели мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, мяса птицы механической обвалки

Важнейшими профилактическими мероприятиями пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами являются следующие:

систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш;

соблюдение технологического режима подготовки сырья и его тепловой обработки, соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих размножение в них микробов и повторное обсеменение, недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами;

выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли;

строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры;

проведение систематических медицинских осмотров персонала;

механизация и автоматизация производственных процессов, которые не только облегчают труд и снижают себестоимость, но и повышают санитарное качество продукции и состояние пищевого предприятия;

- усовершенствование методов фасовки и упаковки продуктов непосредственно на промышленных предприятиях, что исключает контакт (соприкосновение) персонала сети распределения с продуктами и предотвращает вторичное инфицирование их микробами;

систематических санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

2. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возрастов, обработки и термического состояния

Химический состав мясо птицы зависит от её вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных животных.

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию полноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани (по содержанию оксипролина), чем в говядине и баранине.

Химический состав мяса птицы зависит от её вида, упитанности и возраста (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы.

Мясо -туши или часть уши, полученная от убоя скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной ткани. Мясо и мясо продукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью высокими вкусовыми достоинствами.

Химический состав мяса туши зависит от её вида, упитанности и возраста (таблица 3).

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность мяса туши

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка.

Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового происхождения, что и в мясо животных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше неполноценных белков (например, в 2...3 раза меньше последних, чем в говядине). Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы второй категории упитанности содержит больше незаменимых аминокислот, чем первой категории. Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей второй категории, а также гусят первой и второй категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фофолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от вида птицы и анатомического происхождения мяса.

В таблице 4 приведен фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур.

Таблица 4 - Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, %> общего количества

Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая ценность птичьего жира обуславливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных. Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69...73%. Основными кислотами являются пальмитиновая (24 - 27%), стеариновая (4 - 7%>), олеиновая (37 -43%), линолевая (18 - 23%), арахидоновая (0,3%). Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая.

В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полиненасыщенных, незаменимых жирных кислот.

По содержанию витаминов и минеральных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса убойных животных (таблица 5) .

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ и витаминов в мясе птицы , мг%

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступления в организм человека витаминов группы В.

По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа (в 1,5-2 раза), а также калия -примерно на 30%.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактивных веществ обуславливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров 1 категории суточная потребность организма человека (%): в животных белках - 35, животных жирах - 16 - 20, незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах - 35, холестерине -5-10.

3. Укажите, каким показателям должна отвечать замороженная рыба треска при её приемке на промпереработку. Используйте действующий национальный стандарт

Качество продукции регламентируется ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия».

Согласно НД, допускается на промпереработку рыба соответствующая следующим показателям:

1. допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с значительными наружными повреждениями, у разделанной рыбы - с разрывами брюшка;

поверхность рыбы может быть потускневшей и пожелтевшей;

допускается ослабевшая, дряблая консистенция рыб;

4. допускается кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы.

5. у разделанной рыбы допускается отклонение линии разреза от середины брюшка более чем на 2 см;

6. не допускается наличие гельминтов.

Допускается для промышленной переработки вместо глазирования обрабатывать мороженую рыбу водным раствором поливинилового спирта. При этом масса защитного покрытия должна быть не менее 4% по отношению к массе рыбы или блока.

Библиографический список

ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия».

Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: «Академия», 2005. - 304 с.

Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учеб. для студ. высш. учебн. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М. : Академия, 2005. -320 с.

Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 526 с.

СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Интер СЭН, 2009. -180 с.

Химический состав российских пищевых продуктов. Под. ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

Размещено на Allbest.ru