Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, о том, что больше воды содержит мясо цыплят и кур (61,9-68,1 мл), меньше - в гусях и утках (45,0-56,7 мл). Мясо индейки содержит максимальное количество белков - 19,5021,6 мг. На втором месте по содержанию белка - куры и цыплята (18,2-21,2 г). Наименьшее количество белка находится в мясе гуся и уток (15,2-17,2 г).

Жиры в мясе гусей и уток составляют 24,2-39,0 г, у кур, цыплят, индеек - 8,2 - 22,0 г. Золы меньше всего в мясе уток - это примерно 0,6-0,9 г. У остальных видов мяса птицы содержат золы одинаковое количество - 0,8-1,1 г.

Мясо птицы содержит много минеральных веществ, но больше всего калия встречается в индейке и утке - до 257 мг на 100 г. мяса, фосфора в индейках - до 227 мг на 100 г, кальция до 18 мг на 100 г, натрия до 100 мг на 100 г, желез (до 2,4 мг на 100 г, магния до 34 мг на 100 г. Из витаминов мясо птицы содержит: в мг на 100 г. - А до 0,07, В1 до 0,18, В2 до 0,26, PP до 8,0.

Гусиное мясо является более жирным, чем утиное - до 20% жира и более жесткое. Индейка имеет достаточно нежное мясо, которое не вызывает аллергию, поэтому его рекомендуют детям. Кроме того индейке свойственно малое количество холестерина - 74 мг на 100 г., оно богато железом, селеном, магнием и калием, витаминами PP, B6, B12, B2.

По химическому составу мясо птицы является продуктом диетического питания. Наиболее полезное в этом отношении белое отварное мясо курицы.

Белки мяса птицы (курица, индейка) водорастворимы, в них нет коллагена и эластина, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека.

Употребляя мясной бульон птицы происходит усиленное выделение пищеварительного сока, так как белое мясо богато экстрактивными веществами.

В птичьих потрохах меньше жира, чем в мясе, но по содержанию белка они являются равноценными, энергетической ценности в потрохах от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). [24]

1.1.3 Факторы, формирующие качество мяса птицы

Качество мяса птицы формируем под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т.д.

1.1.3.1 Характеристика сырья

Качественная характеристика мяса находится в прямой зависимости от таких факторов, как наследственные (вид, порода, линия кросса, пол и возраст) и внешняя среда - насколько правильно проводится кормление птицы. Значение протеинового уровня, энергетического обмена, системы сочетания различного корма в рационе и др. трудно переоценить. Изучено влияние аминокислотного состава витаминно-минерального премикса корма на обмен веществ и скорость образования липидов, а особенности жиро кислотного состава мяса связаны с добавлениями в пищу птиц жиров растительного и животного происхождения. Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Если бройлер выращен в клетке, то он имеет очень жирное мясо. Благодаря ультрафиолетовому облучению цыплят мышечная ткань становится богата липидами и сухим вещества, а это приводит к улучшению качества мяса и его питательной ценности.

С помощью классификации В.В. Гущина, можно провести систематизацию на основе общих принципов любых дефектов и отклонений, которые возникают в технологической цепочке, определив как они влияют на качественную характеристику мяса птицы.

Факторы влияния на качественность мяса домашней птицы можно увидеть на рис. 1.

Производство птицы и ее переработка включают ряд последовательных этапов, которые предназначены для превращения сельскохозяйственной птицы в готовый для кулинарии тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов.

Процесс превращения мышечной ткани в мясо называется приемлемостью. Этот процесс зависит от химического, физического и структурного изменений, которые протекают в мышцах.

Для производства птицы особое значение уделяется пред убойным факторам, которые влияют на увеличение массы мышц, их составляющую и развивающую характеристики. Предсмертный событийный ряд оказывает особое влияние на мясо и его на качественные показатели. [11]

Недостаточность изучения биохимических изменений в мясе птиц не позволяет грамотно оценить значение и сроки его созревания.

Процессы окоченения, созревания глубокого автолиза относятся к послеубойным изменениям в мясе птиц, которые протекают в режиме повышенной интенсивности из-за особенностей морфологии и химического состава последних.

Процесс созревания улучшает усвояемость мяса благодаря сочности, нежности, аромату, и проходит он более активно в грудных мышцах птицы. Время послеубойных изменений мяса от 3 до 6 суток, что зависит от степени упитанности, и эта зависимость прямо пропорциональная. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот. Распад белка связан с увеличением количества аминокислот, содержащих серу ароматических углеводородов и др.

Классификация Флетчера позволяет выделить предубойные факторы по временным показателям.

Их два вида: продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учётом генетики и физиологии, рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия (влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе - пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой).

Качественный состав мяса птицы зависит от количества пред убойных факторов, действие которых ограничивается последними 24 часами жизнедеятельности птицы.

Рисунок 1. Классификация факторов способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки [17]

Кратковременный фактор влияет на весовой выход тушки через потерю живого веса, появление дефектов тушек (кровоподтеков, вывихов и переломов костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболическую характеристику мышечной массы. Смелые утверждения оправданы, что условие стресса при сборе, отлове птиц и нахождении её в помещении клетки, повлияют на посмертные функциональные свойства мышц. Сегодня являются актуальными проблемы, которые связанны с пищевым отравлением и инфекцией птицеводы уделяют все больше внимания решению данной задачи. [13]

1.1.3.2 Технология производства

Для переработки птицы используют механизированные или автоматизированные линии. Вначале происходит транспортировка при помощи подвесных или тросовых конвейеров, которые работают на основе устройств, регулирующих скорость передвижения.

Несколькими конвейерами представлена современная линия для перерабатывания птицы:

- конвейер первичной обработки;

- конвейер для воскования - это только для водоплавающих птиц;

- конвейер для потрошения;

- конвейер охлаждения;

- конвейер для сортировки.

Первичная обработка птицы - это ряд технологических операций, включая подготовку тушки для потрошения.

Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис. 2.

Если некачественно оглушить птицу или неверно провести убой, то происходит заполнение кровью кровеносных сосудов, что приводит к покраснению кожи. С таким дефектом тушки бракуются или снова перерабатываются.

Промышленный способ убоя птицы - это перерезание сонной артерии и яремной вены.

Если удаляются кишечник, потроха (печень, сердце, мышечный желудок), легкие и почки - значит, начался процесс потрошения в промышленности.

Закончив потрошение, тушки подвергают мытью, сортировке, обрабатывают термически, проводят упаковку. [22]

Рисунок 2. Схема первичной обработки домашней птицы [12]

Природные факторы, выращивание и транспортировка, пред убойное содержание птиц, условия убоя и первичная обработка, параметры холодильного хранения - всё это влияет на качественную характеристику мяса.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспада прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Самопроизвольное изменение в химическом составе, структуре и свойствах сырья после убоя животных с помощью собственного фермента - автолиз мяса.

Для изменения свойства мяса используют определенную последовательность в рамках основных этапов автолиза (парное мясо> посмертное окоченение > разрешение посмертного окоченения и созревание>глубокий автолиз), и его показатель качества в этом случае значительно отличается.

Парное мясо - это мясо после убоя и разделки туши в течение 30 мин. Оно отличается ткань расслабленной мышечнойй тканью, имеет мягкую консистенцию, небольшую механическую прочность, высокую водосвязывающую способность. Вкусовые качества и запахи этого мяса выражаются незначительно. РH 7,2. - это показатель нормального парного мяса, В результате убоя в период процесса, связанного с созреванием мяса и накоплением молочной и фосфорной кислот начинается снижение рН до 5,6-5,8 в мясе здоровой особи, а в мясе больных особей - до рН 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупа - до рН 6,8-7,0.

После 3 ч после убоя начинает развиваться посмертное окоченение (rigor mortis), которое приводит к быстрому уменьшению водосвязывающего начала, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно обрабатывается механически. Для данного мяса свойственен высокий уровень жёсткости даже после окончания варки. [8]

Технологическая практика не владеет установленным показателем точного срока созревания, качественно полной зрелости Важные характеристики мяса меняются не одновременно. Явление жёсткости начинает активно уменьшаться после 5-7 суток после убоя при 0-4°C. Органолептический показатель достигает максимума на 10-14 суток. После процесс улучшения запахов и вкусовых качеств не происходит. Каждый способ использования мяса должен находиться в соответствии определённого и более благоприятного уровня в развитии автолитических изменений тканей. Свойства и показатели свидетельствуют о пригодности мяса для каких-либо целей.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. [18]

Если не поступает кислород в организм, то процесс ресинтеза гликогена мяса после убоя прекращается, наступает начало анаэробного распада, протекающего в рамках фосфоролиза и амилолиза, в результате чего образуется молочная кислота и глюкоза.

Скоростные показатели в гликолизе возможно изменять введением хлоридов натрия в парное мясо, чтоб подавить процесс; применением электростимуляции для ускорения. может вызываться А в результате стресса животных начинается процесс прижизненного распада гликогена.

Если же заканчиваются запасы АТФ и накопление молочной кислоты, которые подавляют процесс фосфоролиза, процесс гликолиза приостанавливается. Это происходит через 24 часа.

Пусковым механизмом в развитии физико-химических и биохимических процессов становится система ферментативного распада гликогена. Накопленная молочная кислота смещает pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 результатом чего становится:

- увеличение устойчивости мяса к гнилостным микроорганизмам;

- снижение растворимости белка мышц (изоточка 4,7-5,4), уровня их гидратации, величины водосвязывающих способностей;

- процесс набухания коллагена в соединительных тканях;

- повышение активности катепсинов (оптимум деятельности - 5,3), которые вызывают процесс гидролиза белка в период более поздней стадии автолиза;

- разрушение бикарбонатной системы ткани мышц, когда выделяется углекислый газ;

- создание условий интенсификации (реакции цветообразования), когда в миоглобине двухвалентное железо переходит в трёхвалентное;

- изменение вкуса мяса;

- активация процесса окисления липидов.

Процесс накопления фосфорной и молочной кислот влияет на мышечные белки, и это в свою очередь становится переопределяющим для технологических свойств мяса (консистенция, водосвязывающая способность, эмульгирующий и адгезионный показатели.

Первые стадии в созревании характеризуются частичной диссоциацией актомиозина.

Органолептические и технологические характеристики улучшаются в результате продолжительного процесса созревания мяса. В ранние стадии автолиза мясо обладает выраженным вкусом и запахом, которые возникают при определённой температуре хранения на 3-4 сутки, так как образуются продукты ферментативного распада белка и пептидов (глютаминовой кислоты, треонина, серосодержащих аминокислот), нуклеотидов (инозина, гипоксантина и др.), углеводов (глюкозы, фруктозы, пировиноградной и молочной кислот), липидов (низкомолекулярных жирных кислот), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

Сегодня очень актуален вопрос целенаправленного использования сырья в рамках автолиза, так как вырос процент птицы, которая поступает для переработки из промышленных комплексов. В этом случае после убоя в тканях мышц появляются серьёзные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. Соответственно в результате этого мясо подразделяют на продукт с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.

Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей. [22]

1.1.4 Требования к качеству продукции

Все виды, категории, сорта, на основании специальных условий и согласно допустимого отклонения от стандартов, мяса птицы должны быть:

1) целое, неповрежденное;

2) свежее на внешний вид;

3) здоровое; продукция, которая поражена гнилью или порчей, неприемлема для потребления;

4) чистое, практически без присутствия видимых посторонних веществ;

5)без излишков влаги на поверхности;

6)без посторонних запахов и/или вкусов;

Мясо по свежести подразделяют на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежему мясу присущ беловато-желтый цвет с розоватым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серый цвет с присутствием красноватого оттенка; у тощих - серый цвет с присутствием синюшного оттенка. Цвет жировой ткани должен быть бледно-желтым или желтым. Серозная оболочка грудной и брюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажными, не оставляющими влажных пятен на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у куры и индейки, красного цвета у гуся и утки. По консистенции мышцы должны быть плотными, упругими, при надавливании пальцем, образующаяся ямка должна быстро выравниваться. Запах должен быть специфическим, свойственным данному типу птицы. Если мясо по характеристике не подходит под категорию свежее, его относят к категории сомнительной свежести или несвежему.

Мороженому мясо не присущ запах. При оттаивании должен появляться запах, который свойственен данному типу, но без запаха созревшего мяса. Определить запах мороженого мяса можно путем ввода лезвия разогретого ножа вглубь мышц, по направлению к костям.

Мясо, отнесенное к категории сомнительной свежести и к категории несвежее не допустимо для реализации.

По этой причине не допустима приемка мяса, отнесенного к категории сомнительная свежесть и несвежее.

Свежее мясо - беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо вглубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Согласно ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы. Технические условия" [2] к мясу птицы предъявляются следующие требования.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию ), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полу потрошеных тушек полость рта и клюва должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений известковых наростов и наминов.

ГОСТ разделяет мясо птицы на категории в зависимости от упитанности (таблицу 2.)

Таблица 2 - Характеристика мяса птицы по упитанности (разделение на категории)

Допускается:

- на тушках птицы первой категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

- на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарных вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко второй категории. [7]

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" [7] к мясной продукции предъявляются следующие требования (таблицу 3).

Таблица 3 - Требования к условно-патогенным и санитарно-показательным микроорганизмам в пищевой продукции (Мясо и мясная продукция, птица и продукция их переработки) [7]

В соответствии с ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему техническому регламенту.

Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС. [11]

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.

Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. [5]

1.1.5 Факторы, сохраняющие качество мяса птицы

1.1.5.1 Упаковка и маркировка

Упаковка мяса тушек домашних птиц осуществляется согласно ГОСТу 21784 - 76. Тушки всех типов птицы поступают в реализацию в индивидуальной упаковке в виде пакетов из полимерной пленки или не упакованные, но в таком случае между рядами тушек прокладывается бумага. У полу потрошеной тушки, упакованной в пакет из полимерной пленки, отделяются ноги.

Каждая неупакованная тушка птицы должна быть оснащена маркировкой (электроклеймом или бумажной этикеткой), подтверждающей категорию упитанности.

Тушки 1 категории маркируются этикетками розового цвета, а тушки 2 категории - зеленого цвета. Этикетка с указанным сокращенным наименованием республики, словом "Ветосмотр", номером предприятия и категорией упитанности наклеиваются на одну из ног; на полу потрошеных тушках - ниже за плюсневого сустава, потрошеных - выше за плюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальной клеймовке тушка птицы, если на полимерном пакете, в который она упакована, или на ярлыке, который вложен в пакет, присутствует маркировка с наименованием предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова "Ветосмотр", цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывается тушка птицы в металлический ящик, деревянный и из гофрированного картона в отдельности по виду, категории упитанности и способам обработки. Дно и стенки ящика выстилаются оберточной бумагой, а ее выступающим концом накрывается тушка. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженые тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок - до 25, гусей и утят - до 20, гусей и гусят - до 6, индеек и индюшат - до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики - не более 15 кг.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полу потрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1-1 категория, 2 - 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [7]

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п. 4.2; п. 4.3 ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;

- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид и возраст (например, "куры" или "цыплята", "утки" или "утята" и т.д.) птицы;

- количество штук;

- масса нетто и брутто;

- сорт или категория (при наличии);

- слово "Госветнадзор";

- наименование страны и места происхождения;

- дата изготовителя и дата упаковки ;

- срок годности и условия хранения;

- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- способ обработки тушек (потрошеные, полу потрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

- защищено плёнкой из…(если тушки покрыты лёнкообразующими агентами);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);

- сорт или категория (при наличии);

- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

- слово "Госветнадзор" (для целых тушек);

- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);

- пищевая ценность;

- дата изготовителя и дата упаковки;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- пищевая ценность;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- дата изготовителя и дата упаковки;

- срок годности и условия хранения;

- масса нетто и брутто;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия. [7]

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль". [5]

Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм) (рисунок 3).

Рисунок 3. Клеймение мяса домашней птицы

Электроклеймо для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм). [11]

1.1.5.2 Хранение и транспортирование

В магазинах охлажденное и замороженное птичье мясо хранится в специальных ящиках, размещаемых штабелями на подтоварниках.

Охлажденное птичье мясо должно храниться при уровне температуры 0-2єС и относительном уровне влажности воздуха 80-85% не более пяти суток, при 0-6є - до трех суток, а при повышенной температуре до 8єС - только в течение одних суток.

Срок хранения замороженного птичьего мяса при уровне температуры ниже 0єС и относительном уровне влажности воздуха 85-95% -до пяти суток, при 0-6є - до трех суток, а при уровне температуры не выше 8єС - до двух суток. Расфасованная птица в магазинах хранится не более одних суток.

В розничной продаже также применяется импортная домашняя птица - цыпленок, бройлер-цыпленок, кура, индейка, утка, гусь. По термическому состоянию она может быть только замороженная, а по послеубойной обработке - потрошеная. В брюшной полости птицы располагается комплект обработанных субпродуктов (шеи без кожи, сердца, печени, желудка) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяется на основании технических условий стран - поставщиков, которые утверждаются Министерством торговли Российской Федерации.

Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.3.

Таблица 3. Сроки хранения мяса птицы [17]