Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

Таким образом, первый поставщик набрал 118 балла; второй - 86 балла, третий -54 балла, четвертый 71 балл, пятый - 65 баллов, шестой - 74 балла.

Следовательно, наиболее надежным по всем 27 критериям является ООО "Гатчинская птицефабрика".

Анализ деятельности поставщика можно производить и по таким критериям, как равномерность поставки, ритмичность поставки.

а) Равномерность поставки - соблюдение хозяйственными партнерами обязательств по поступлению товарных потоков равной мощности через равные промежутки времени.

Кравн = 100 - Квар, %,

где:

Квар - коэффициент вариации, %

у - среднеквадратичное отклонение объемов поставки за каждый равный временной период от среднего уровня за весь период

Пср - средний размер поставки за весь период.

Пi - поставка за i - отрезок времени;

n - количество поставок.

Представим расчеты в виде таблицы соответственно данным по 5 поставщикам (Таблица 25).

Таблица 25 - Равномерность поставки мяса птицы в ТК "Лента" различными поставщиками

Таким образом, равномерность поставок у всех поставщиков колеблется от 82 до 87%, что говорит о недостаточно равномерных поставках у всех поставщиков.

Ритмичность поставки - соблюдение временных и количественных параметров поставки, с учетом сезонных и циклических особенностей производства, продажи, продвижения товарных потоков и потребления.

Для расчета ритмичности поставки необходимо определить коэффициент аритмичности поставки.

К_ар - должен стремиться к нулю. Чем ниже его значение, тем ритмичнее поставка;

П_д - поставка по условиям договора за i - ый промежуток времени (в натуральных или стоимостных единицах);

П_ф - фактическая поставка за i - ый промежуток времени.

Исходя из данных по поставщикам, высчитываем ритмичность поставки по всем 5 поставщикам (Таблица 26).

Таблица 26 - Ритмичность поставки мяса птицы в ТК «Лента» различными поставщиками

Таким образом, Кар равен 0 лишь у ОАО "Пушкинская птицеводческая компания", у остальных поставщиков он, хоть и стремится к нулю, но не равен ему, что говорит об отсутствии ритмичности поставок у всех, кроме одного поставщика.

Оптимальная партия поставки желейного мармелада определяется по формуле Уилсона (расчетный метод):

qопт - оптимальная партия поставки;

Стз - транспортно-заготовительные расходы в расчете на одну партию поставки;

Схр - издержки хранения в расчете на единицу продукции;

Q - годовая потребность в продукции

Расчетные данные представим в виде таблицы (Таблица 27).

Таблица 27 - Годовая потребность поставок мяса птицы в ТК "Лента" различными поставщиками

Оптимальная периодичность поставки (Топт), определяется как отношение найденной оптимальной партии поставки товарной группы к ее годовой потребности:

Топт = 360*qопт / Q

N - количество поставок в год - определяется отношением годовой потребности в товарной группе к оптимальной партии поставки.

Расчетные данные представим в виде таблицы (Таблица 28).

Таблица 28 - Годовое количество поставок мяса птицы в ТК "Лента" различными поставщиками

Таким образом, из таблицы 28 можно видеть оптимальную периодичность поставки по всем 6 поставщикам, а также количество поставок в год, которое по трем поставщикам равно 12, по двум - 9, один - 10 поставок в год.

2.5 Организация товародвижения и товароснабжение

Существование всех необходимых правовых и нормативных документов, которые регламентируют осуществление приемки товара по количеству и качеству в ТК "Лента" - обязательное условие и основной фактор работы с поставщиками. Весь поступающий товар в магазин должен обязательно проверяться по качеству и количеству. Для осуществления этих задач в магазине существуют стандарт и технические условия, распространяемые на разные группы товаров. В случае отсутствия каких-либо нормативно-правовых документов, определяющих показатели качества товаровед магазина делает заявку в центральный офис торговой сети.

Перечень основополагающих документов на приемку товаров в магазине "Лента" представлен ниже:

1. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству;

2. Инструкция о порядке приемки продукции производственно -технического назначения и товаров народного потребления по качеству.

Приведенные инструкции применимы во всех случаях, в которых стандартами или техническими условиями не устанавливается другой порядок приема товара, а также при ссылке на эту документацию в договорах с поставщиками.

Магазином "Лента" ведется инвентаризационная ведомость наличия ГОСТов, технических условий согласно перечню нормативно-технической документации по отдельным группам товаров.

Проанализируем приемку товаров по количеству и качеству на примере поставки замороженного мяса птицы, выработанное ОАО "Ленбройлер", от поставщика ООО "СПб-Птица".

26.09.2014 года на основании договора на поставку №57 и заказа магазина "Лента" №4П111651 поставщику "СПб-Птица" поступила партия замороженного мяса птицы первой категории, которая была оформлена одним документом о качестве и ветеринарном свидетельстве, изготовленная по ГОСТ 2178-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек. Цесарок).Технические условия. Основанием для приема продукции по количественному показателю товароведом-приемосдатчиком магазина "Лента" послужила накладная №2697 от 26.09.2014 года и счет фактура 43164 от 23.09.2014 г. Прием товара по количеству осуществлялся на основании договора купли-продажи, в котором оговорены порядки приемки, а также на основании Инструкции №П-6.

Таблица 29 - Транспортные места для определения массы нетто партии

Следовательно, на основании приведенных выше данных, товаровед отобрал одно транспортное место для расчета массы нетто партии, затем из которого отобрал еще четыре образца для определения органолептических показателей.

Проверка массы нетто партии мороженного мяса птицы показала, что вес одного транспортного места фактически составляет не 25 кг, как отображено в накладной, а 20 кг. Соответственно результат выборки показал, что прием по количеству необходимо осуществлять по фактической массе продукта.

В результате того, что выявилось перевешивание всей партии продукции, которая была освобождена транспортной тары, были выявлены расхождения фактической массы мяса птицы и от указанной в накладной, разница составила 20 кг, что привело к составлению Акта приемки товаров по количеству. После проведения проверки на качество продукции по телефону было согласована дата встречи с представителями ООО "СПб-Птица" для составления и подписания Акта, которая состоялась на следующий день после поставки товара. Партия была перемещена в морозильные камеры для сохранения свойств продукции.

Следующий этап - проведение органолептической оценки качества. Поверхность тушек была сухой, подкожная ткань бледно-желтого цвета, мышцы при разрезе были слегка влажными с упругой консистенцией. Запах тушек имел свежий аромат мяса птицы, бульон прозрачный.

Таким образом оценка качества мяса птицы показала, что оно свежее. Следовательно, в расхождении данных количества и качества магазин "Лента" мог продолжать процесс приемки товара с представителями незаинтересованных сторон.

Заключение

На сегодняшний день птицеводство, имея технологические особенности производства, потребительские свойства и доступность продукции для основного числа населения, а также относительно низкий уровень потребительской стоимости в сравнении с остальными видами животноводческой продукции, стало одним из главных источников формирования мясного рынка.

Российский рынок данного мяса переживает время бурного развития, причем не только в количественном, но и в качественном отношении, меняется структура предложений. Отечественные производители не только остановили сокращение производства, но и значительно наращивают объемы выпуска этого продукта.

Изделия из мяса птицы являются привычной пищей для россиян, а рынок этого мяса имеет всегда стабильный уровень спроса. Потенциал на отечественном рынке мяса птицы высок, при котором спрос в большинстве случаев превышает предложение.

Было проведено экспериментальное исследование 3 образцов российского производства и трех образцов зарубежного производство мяса цыплят-бройлеров:

Образец №1 - Окорочок цыпленка-бройлера "Курочка ряба"

Образец №2 - Окорочок цыпленка-бройлера "ПродИмпекс"

Образец №3 - Окорочок цыпленка-бройлера "Рост"

Образец №4 - Окорочок цыпленка-бройлера Simmons Foods

Образец №5 - Окорочок замороженный

Образец №6 - Окорочок цыпленка-бройлера Wiesenhof

Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, республики Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.

Маркировка представленных образцов доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.

Маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения. По пищевой ценности нормой для мяса птицы считается 190 ккал, у образца под №1 - 180 ккал, образца №2 - 215 ккал, образца №3 - 250, соответственно ближе всего к нормированному показателю по пищевой ценности находится образец под № 1. У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка окорочков цыплят бройлера показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

По данным проведенной экспертизы лучшим образцом стал 1 образец, а худшим был признан образец - 5.

Во второй главе проанализирована организация торговли в ТК "Лента". Торговый комплекс "Лента" - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Торговый комплекс "Лента" располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу поселок Тельмана 25. В целом по показателям оснащенности торговыми площадями, торговым оборудованием и трудовым персоналом ТК показал хорошие результаты. Так же проанализирован ассортимент продукции и порядок работы с поставщиками продукции.

В ТК "Лента" покупателям предлагается широкий ассортиментный ряд товаров - около 23000 наименований, который включает в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12% - бакалейные товары и напитки, 31% - замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18% - гастрономические продукты, 10%-мясопродукты.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров.

Численность ассортиментных позиций в данном магазине распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина "Лента" - это сокращение и расширение ассортимента, а так же его обновление и совершенствование.

Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что по широте охвата товаров, реализуемых в магазине "Лента", ассортимент является сложным и развернутым.

Анализ рациональности ассортимента мяса птицы показал, что широта ассортимента составляет 45%, что свидетельствует о невысокой интенсивности насыщения магазина другими видами товаров. Однако при высокой широте ассортимента потребители затрудняются выбрать нужный товар, поэтому магазину "Лента" целесообразно довести данный показатель до 50% путем включения в ассортиментный перечень продукцию тех же наименований, но от других поставщиков, возможно по импорту.

Полнота ассортимента составляет 24%, что говорит о малой насыщенности рынка. Однако, как уже отмечалось, это является следствием малого спроса на отдельные виды мяса птицы. Поэтому для данной ситуации показатель полноты ассортимента можно считать рациональным. Коэффициент устойчивости равен 36%, а, следовательно, четыре наименования из возможных одиннадцати пользуются устойчивым спросом. Коэффициент новизны составляет 20% за счет введения в ассортиментный перечень такой продукции как мясо уток. Данный показатель является рациональным, так как наряду с мясом птицы, пользующимся постоянным спросом, обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.

Таким образом, при анализе структуры мороженного мяса птицы, реализуемого через магазин "Лента", выявлено что наибольший удельный вес в ассортименте занимает мясо кур и цыплят-бройлеров.

Анализ материально-технической базы показал, что ТК "Лента" требуется некоторое техническое переоснащение. Магазину необходимо обеспечить нижеперечисленные технические решения:

- комплексную механизацию транспортировки и перемещения товара при применении подъемно-транспортного оборудования;

- механизацию операций предпродажной подготовки товаров, расфасовки, подсортировки и пакетированию;

- компьютеризацию учета динамики товарно-материальных ценностей.

Планировка ТК "Лента" обеспечивает технологическую связь между различными помещениями (складом, фасовкой, холодильными камерами), которая помогает перемещаться товарам кратчайшим путем, а именно:

- разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

- помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

- помещения для хранения товаров не являются проходными.

Планировка такого типа позволяет обеспечение рациональной организации торгово-технологических процессов.

Анализ работы с поставщиками показал, что лучшие показатели по поставке у ООО "Гатчинская птицефабрика, от которой идут бесперебойные поставки продукции в торговый комплекс.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.

3. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 №19-7-2/139).

6. Голубенко О.А. Товароведение непродовольственных товаров [Электронный ресурс] учеб. пособие для сред. проф. образования по спец. "Товароведение", "Коммерция": / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-МИНФРА-М, 2013. - 336 с.

7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: [учебник для вузов по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"] / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М., 2004. - 298.

8. Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / С.В. Колобов. - М., 2006. - 153, [1] с.

9. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Издательский центр Академия, 2005.

10. Кузьмичева М.Б. Состояние российского мясного рынка // [Электронный ресурс] Мясная индустрия. - 2010. - №4. - С. 4-9.

11. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник по специальности "Торговое дело" / Л.С. Микулович. - Минск, 2006. - 416 с.

12. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник по специальности "Торговое дело" / Л.С. Микулович. - Минск, 2006. - 416 с.

13. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА - М, 2009.

14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2005. - 524 с.

15. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В.М. Позняковский [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 214 с., [2] л. цв. ил.: ил., табл. - Рекомендовано МО.

16. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 1996. - 431 с.

17. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.- Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.

18. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / [В.В. Шевченко и др.]. - М., 2006. - 542.

19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / [В.В. Шевченко и др.]. - М., 2006. - 542, [1] с.

20. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров [Текст] учеб. пособие для вузов по спец. "Товароведение и экспертиза товаров": / С.И. Балаева, И.Ш. Дзахмишева, М.В. Блиева [и др.]: [под общ. ред. С И. Балаевой]. - М.: Дашков и К, 2009. - 551 с.

21. Товароведение непродовольственных товаров [Электронный ресурс] учеб. для ссузов по спец. "Товароведение": / А.П. Ходыкин, А.А. Ляшко, Н.И. Волошко [и др.]. - М.: Дашков и К, 2012. - 544 с.

22. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. 6-го изд. под ред. А.К. Батурина. - СПб., 2006. - 415 с.: табл.

23. Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2009.

24. Экспертиза грибов: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И.Э. Цапалова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 254 с.

25. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / Т.В. Плотникова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 299.

26. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие для вузов по специальности 351100 - Товароведение и экспертиза товаров и другим технологическим специальностям пищевого профиля / И.Э. Цапалова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2003. - 269 с.

Приложение

Анализируемые образцы окорочков из мяса цыплят-бройлеров

Образец 1

Внешний вид образца

На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков

Упаковка образца

Упаковка включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт

Образец 2

Внешний вид образца

На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков и кровоподтеками

Упаковка образца

Упаковка включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт

Образец 3

Внешний вид образца

На поверхности кожи не обнаружено пеньков, но обнаружены кровоподтеки

Упаковка образца

Упаковка включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт

Образец 4

Внешний вид образца

На поверхности кожи пеньков не обнаружено

Упаковка образца

Образец упакован в целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, без повреждений.

Образец 5

Внешний вид образца

На поверхности кожи пеньков не обнаружено, наблюдаются обильные наплывы подкожногожира

Упаковка образца

Образец упакован в целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, без повреждений.

Образец 6

Внешний вид образца

На поверхности кожи пеньков не обнаружено

Упаковка образца

Образец упакован в целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, без повреждений.

Размещено на Allbest.ru