Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

Фальсификация птицы может происходить и по причине недостоверности информации о месте происхождения. К примеру, иногда за импортную куру выдают отечественную (или наоборот) или кура, поступившая реэкспортом из неблагополучной в ветеринарном плане страны, ввоз птиц из которой на территорию России находится под запретом, выдается за отечественную или импортную из разрешенной страны. При обнаружении случая такой фальсификации органами Госветслужбы ставится запрет на реализацию такого рода продукции.

Обнаружение такой ассортиментной фальсификации возможно путем органолептической экспертизы методом определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическую фальсификацию проводят для реализации мясного товара пониженного качества по цене высококачественного изделия того же типа и наименования или по более низкой стоимости для обеспечения ее ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. К примеру, продажа мяса сомнительного уровня свежести по нижнему пределу цены на стандартный вид продукции.

Фальсификация может быть осуществима частичной заменой мяса на другой менее ценный в пищевом отношении тип сырья животного и растительного происхождения. К наиболее распространенному заменителю-фальсификатору относится вода и разнообразные наполнители. [26]

Вода или водно-солевой раствор диффундирует в мясо способом замачивания или впрыскивания в мышечные ткани или под кожу тушки птицы, при этом происходит улучшение внешнего вида тушки за счет обретения светлого цвета кожи и возникновения ощущения хорошей упитанности.

Фальсификация мяса при помощи воды или крови является широко распространенной качественной фальсификацией мяса. Существуют различные способы.

1. Мясо помещается в воду на несколько часов и его увеличение его массы может достигнуть 25%.

2. В замороженное мясо вводится при помощи шприца воду или кровь в пустоты, которые образуются при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь - идеальный компонент для подобного рода фальсификации, и замерзает, и получается единая замороженная масса. При реализации такого фальсифицированного замороженного мяса отличить искусственно введенную кровь от обычной практически невозможно. Затем, при разморозки такого мяса дома покупателем, цвет воды приобретает более красный оттенок.

3. Намораживание на тушу воды. Для этого замороженная туша мяса сверху поливается водой. Вода замерзает и затем реализуют лед с мясом по стоимости мяса.

Для продления сроков реализации мясных продуктов в них вводят разнообразные антибиотики. За рубежом, антибиотики добавляются в воду, которая намораживается, к примеру, на тушки птиц, куриные окорока и т.п.

В последнее время широко распространено надувание мяса при реализации кур.

Осуществляется такого рода фальсификация из соображений выгоды, так как при надувании придается мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему оно легче реализуется за более высокий уровень цены.

Особого вреда здоровью покупателя надутое мясо не приносит, однако такого рода фальсификация предназначена для подделки внешнего вида мяса. Помимо этого, надувание практически во всех случаях практикуется с помощью трубочки ртом, и, соответственно, это может привести к занесению в мясо самых различных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках куры продаются не на вес, а по размеру, внешнему виду. Поэтому мясо торговцами вводится игла под кожу куры, или в мышечную ткань грудинки и надувается насосом. В результате такой процедуры тощая курица приобретает хорошо упитанный вид. Отличить такого рода фальсификат не трудно. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья -- мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок -- улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.

1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Объекты исследования

Объект исследования - окорока из мяса цыплят-бройлеров шести производителей, представленных в таблице 5.

Таблица 5- Объекты исследования

1.2.2 Методы исследования

Анализ потребительской упаковки: соответствие маркировки требованию нормативно-правовой документации к расфасовке и упаковке пищевых продуктов определено статьей 18 Федерального Закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и ГОСТ Р 51074-03 "Информация для потребителя".

Анализ органолептических показателей осуществлялся на основании требований ТУ, ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества".

Определялся внешний вид и цвет, консистенция, запах.

Консистенция мяса цыпленка-бройлера определяется давлением пальца поверхности мышечной ткани, при этом ведут наблюдение за изменения скорости восстановления ямки. Определение состояния тазобедренной мышцы осуществляется путем разреза поперек ее волокна. Затем проверяется цвет мышечных тканей на дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывается фильтровальная бумага и отмечается увлажненность мышечных тканей. Липкость определяют путем прикасания пальцем к поверхности мышечных тканей.

Запах определяется по поверхностному слою и на разрезе в глубинном слое. Отдельно определяется запах растопленного внутреннего жира. Для определения запаха глубинного слоя, осуществляют разрез мышц, и особое внимание обращается к частям мышечных тканей, которые прилегают к костям. Если происходят затруднения с определением запаха, то несколько капель жира растираются на предметное стекло или на ладонь.

В статистическую обработку дегустационных листов при наличии небольшого числа экспертов-дегустаторов включаются расчеты средних арифметических значений показателей, стандартных отклонений и системы показателей качества, учитывая коэффициенты весомости. Произвели расчеты средних арифметических значений оценок единичного показателя (в баллах) по формуле (1):

,(1)

где - среднее арифметическое значение оценки единичного показателя, в баллах;

- сумма оценок экспертов-дегустаторов по конкретным показателям одного образца продукции, в баллах;

n - количество дегустаторов.

Характеристика разброса совокупности оценки дегустаторов определяется путем расчета стандартного отклонения для каждого единичного показателя по формуле (2):

,(2)

где S - показатель стандартного отклонения;

- сумма квадратов оценки дегустаторов, в баллах;

х2 - квадрат среднего значения оценки дегустаторов, в баллах;

n - количество дегустаторов.

Средняя арифметическая оценка единичных показателей умножается на соответствующий коэффициент весомости.

Рассчитывается комплексный показатель по формуле (3):

Q=е--хiki = x1k1+x2k2+...+xnkn, (3)

где х1, х2, хn - усредненная оценка единичного показателя качества, в баллах;

k1, k2, kn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - количество единичных показателей.

Единичные и комплексные показатели на основании разработанных ранее критериев устанавливают уровень качества оцениваемых образцов продукции.

Анализ полуфабрикатов цыплят-бройлеров на физико-химические и микробиологические показатели осуществляются в на основании требований ГОСТ 7702.1-74 "Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса".

Выявление аммиака и солей аммония базируется на возникновении окраски или осадка в экстракте пробы после добавления реактивного вещества Несслера. От количества ионов аммония в образце происходит изменение интенсивности окраски и количества осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляется 10 капель реактивного вещества Несслера. Содержимое пробирки подвергается встряхиванию и ведется наблюдение за динамикой цвета вытяжки.

Отслеживание реакции на пероксидазу с бензидином основывается на том, что существующий в мясе фермент пероксидаза осуществляет разлагание перекиси водорода с образованием кислорода, а, соответственно, происходит окисление бензидина. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здорового животного он активный, а в мясе больного уровень активности снижается.

Количество летучих жирных кислот определяется по методу выделения их из мяса с последующим процессом от титрования щелочным раствором.

Количество кислотного жира определяется методом растворения жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободной жирной кислоты при помощи раствора гидроксида калия. Кислотное число жира выражается в мг КОН, который был израсходован на нейтрализацию свободной жирной кислоты, содержащейся в 1 г. жира.

При помощи микроскопического анализа определяется количество бактерий и степень распада мышечных тканей при помощи микроскопирования мазка-отпечатка.

Перед проведением анализа поверхности исследуемой мышцы, она была стерилизована при помощи раскаленного шпателя, вырезанием при помощи стерильных ножниц кусочков размером 2,0Ч1,5Ч2,5 см и поверхностью среза прикладывали на предметное стекло (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты подвергались высушке на воздухе, фиксации, окрашиванию по грамму и микроскопии с применением иммерсионного увеличения. На одном из предметных стекол исследовались 25 полей зрения и в качестве окончательного результата принималось среднее значение из общего количества. Если мясо оказывалось несвежим, то в поле зрения наблюдалось микроорганизмы в количестве более 30 штук с преобладанием палочки и отчетливо определялось интенсивное окрашивание следов распада мышечных тканей. При проведении микроскопирования грамположительных микроорганизмов, они становились темно-фиолетового оттенка, грамотрицательных - розовато-красного.

Определение количества мезофильного аэробного и факультативно-анаэробного микроорганизма осуществлялось с помощью высева небольшого количества продукта или смыва с поверхности не измельченного продукта в агаризованную питательную среду, аэробном культивировании при температуре (30±1^оС) в течение (72±3) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта или в 1 см³ смыва.

Особое значение в оценке уровня качества полуфабриката из мяса цыплят-бройлеров играет уровень безопасности сырья, в том числе наличие токсичных веществ в продукте. Согласно ТР 021/2011, предусмотрен допустимый уровень содержания токсичных веществ в мясе птицы: свинец- не более 0,5 мг/кг, мышьяк- не более 0,1 мг/кг, кадмий- не более 0,05 мг/кг, ртуть - не более 0,03 мг/кг. Недопустимо и наличие антибиотиков. Уровень содержания пестицидов не должен превышать максимально допустимого уровня (0,1 мг/кг), радионуклидов: цезий - не более137-180 Бк/кг, стронций- не более 90-80 Бк/кг.

1.2.3 Результаты экспертизы исследуемых образцов

Упаковка образцов окороков цыплят-бройлеров под номерами 1, 2, 3, 4 состоит из лотка из многослойной полистирольной ленты, обернутого в прозрачную полиэтиленовую пленку, что позволяет потребителю рассматривать выбираемый им вид продукта. Образец под номерами 5 и 6 (США) упакованы при помощи целлофановых пакетов. У всех образцов упаковка целая, чистая, без повреждений.

1.2.3.1 Анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка исследуемых образцов приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Анализ маркировки исследуемых образцов окорочков цыплят - бройлера

По данным таблицы видно, что маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты физико-химических показателей.

В результате анализа пищевой ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под №2 - 16.0 г. Немного отстает отстает образец под №3 - 13.5 г. Далее следует образец под №1 - 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под №1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец № 1 (180.0 ккал)

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов.

1.2.3.2 Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов

Пятибалльная шкала, приведенная в таблице 3, может быть использована для оценки органолептических свойств куриных окороков, так как в ней представлено описание, свойственное части тушки, которая состоит из бедренной большой и малой берцовой костей, что может соответствовать наименованию "окорочок".

Таблица 8 - Шкала балловой оценки органолептических свойств

После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студенты 5 курса и преподаватели) в количестве 7 человек, экспертиза была начата с определения внешнего вида (таблица 8).

Таблица 9 - Оценка внешнего исследуемых объектов

Таблица 10 - Анализ консистенции куриных окорочков различных производителей

Таблица 11 - Экспертиза запаха исследуемых объектов

Таблица 12 - Оценка цвета исследуемых объектов

Таблица 13 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыплят-бройлеров различных производителей

Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый цвет, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

По данным органолептического анализа можно определить категорию качества исследуемых объектов.

Критерии оценки:

- 100 - относится к высшей категории качества

- 90 - относится к первой категории качества

- 80 - относится ко второй категории качества

- 60 - относится к низшей категории качества

Таблица 14 - Определение категории качества анализируемых объектов на основе экспертизы органолептических свойств

Для доказательства свежести анализируемых объектов, они были подвергнуты физико-химической и микробиологической экспертизе.

Определение реакции на аммиак с применением реактива Несслера привело к результатам, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Анализ свежести исследуемых объектов при помощи реакции на аммиак с реактивом Несслера

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Таблица 17 - Сводная таблица по определению свежести исследуемых объектов

В подтверждение физико-химического исследования был осуществлен микроскопический анализ образцов, результаты которого сведены в таблицу 18.

Таблица 18 - Результаты микроскопического анализа исследуемых объектов

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка исследуемых образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

Выводы по товароведному разделу

Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, респ. Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.

Анализ маркировки исследуемых образцов показал, что она является доступной для потребителя, понятной, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.

Маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт. В результате анализа пищевой мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под №2 - 16.0 г. Немного отстает отстает образец под №3 - 13.5 г. Далее следует образец под №1 - 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под № 1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец №1 (180.0 ккал

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Максимальную итоговую оценку согласно органолептическому анализу получил объект 3, данный имел соответствующий внешний вид, плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственный свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

По данным проведенной экспертизы лучшим образцом стал 1 образец, а худшим был признан образец - 5.

Глава 2. Организация хозяйственной деятельности ТК "Лента"

2.1 Характеристика ТК "Лента"

Торговый комплекс "Лента" - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

Его доля на рынке продуктовых торговых комплексов на настоящий момент составляет более 25%.

Торговый комплекс "Лента" располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу поселок Тельмана 25. Магазин представляет собой большой, 3-х этажный комплекс. Здание расположено недалеко от автобусных остановок, что обеспечивает высокий уровень проходимости. По периметру торгового цента расположена парковка для автомобилей. Магазин работает в круглосуточном режиме, без обеденного перерыва и выходных.

Учредительные документы ООО ТК "Лента" - учредительный договор и устав, утвержденный учредителями. В уставе отображен размер уставного капитала, указаны вид и сфера деятельности сети, определена форма управления торговым комплексом, указаны адреса и названия магазинов торговой сети.

В Уставе торговый комплекс "Лента" обозначен как филиал ООО " Торговая сеть "Лента", а следовательно, он может осуществлять только часть функций организации и владеет имуществом, которое принадлежит создавшему его юридическому лицу.

По типу торгового предприятия ТК "Лента" является стационарным, так как располагается в специально оборудованном помещении, которое предназначено для торговли товарами и оказания услуг покупателю.

В типизацию ТК "Лента" включены следующие показатели:

- торговые площади - 600 кв.м.;

- товарный ассортимент - 23000 наименований;

- фирменные буклеты и упаковочные материалы;

- наличие у персонала фирменной одежды с эмблемой "Лента"

2.2 Организация торгового процесса

В ТК "Лента" торговля осуществляется в форме самообслуживания - одна из наиболее удобных для покупателя способов продажи товаров. Процесс самообслуживания позволяет задать ускоренные темпы операций по продаже товаров, приводит к увеличению пропускной способности торгового комплекса, к увеличению объемов реализации товаров при минимизировании затрат труда.

Специализация торгового комплекса вызвана разнообразием ассортимента определенных групп товаров, а также необходимостью применения особого типа помещений и оборудования для реализации некоторых групп товаров, по этой причине данный торговый комплекс относится к магазину смешанного типа, который предназначен как для реализации продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Управление магазином осуществляется по иерархической схеме. В штатное расписание включены: должность управляющего магазином, товароведа, товароведа-приемосдатчика, менеджера торгового зала, оператора и старшего оператора ПК, заведующего отделом гастрономии, продавца-кассира, продавца-оператора торгового зала, сотрудника торгового зала, фасовщика, грузчика-оператора, дворника, уборщицы, повара.

Главный недостаток в данной структуре заключается в отсутствии четко определенной связи между отдельными штатными единицами и устанавливаются зачастую в случайном порядке.

В ТК "Лента" покупателям предлагается широкий ассортиментный ряд товаров - около 23000 наименований, который включает в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12% приходится на бакалейные товары и напитки, 31% приходится на замороженные и молочные продукты, 13% приходится на овощи и фрукты, 18% приходится на гастрономические продукты, 10% приходится на мясопродукты.

Построение ассортимента продукции основывается на рациональном соотношении отдельных групп товаров, которое учитывает нижеперечисленные принципы:

- обеспеченность магазина достаточно полным ассортиментом товаров повышенного спроса, простых ассортиментных групп, которые не заменяемы и трудно-заменяемы в потребительском спросе;

- обеспеченность достаточной широтой типов товаров по каждым группам и подгруппам товаров;

- обеспеченность определенным количеством разновидностей по каждому типу товара.

Рассмотрим структуру ассортимента на примере товара - мороженное мясо птицы:

- Гусь 15%

- Цыпленок 5%

- Бройлер цыпленка 35%

- Кура 35%

Наибольшую долю в ассортименте рассматриваемой продукции занимает мясо цыпленка-бройлера и куры, что объяснимо экономической выгодой ТК "Лента", данного вида продукция пользуется наибольшим спросом среди покупателей.

Соответственно это вызывает и рост показателя прибыльности торгового центра. Наименьшую долю занимает мясо утки, которое пользуется редким спросом.

Проанализируем рациональность ассортиментного ряда мяса птицы, рассчитав его показатели, а именно: широту, полноту, степень новизны и устойчивости. Расчет показателей сведем в таблицу 18.

Таблица 19. Анализ рациональности ассортимента мяса птицы в ТК "Лента"

По данным таблицы видно, что широта ассортимента составляет 45%, что говорит о невысоком уровне интенсивности насыщения торгового комплекса другими товарами. Однако высокая широта ассортимента приводит в затруднение потребителей при выборе необходимого товара, поэтому ТК "Лента" необходимо довести этот показатель до 50%, включив в ассортиментный перечень тот же вид продукции, но от других поставщиков.

Показатель полноты ассортимента составил 24%, что свидетельствует о недостаточной насыщенности рынка.

Однако, как уже было отмечено, это причиной этому послужил малый спрос на отдельные виды мяса птицы.

Показатель коэффициента устойчивости равен 36%, что говорит о том, что, как минимум на 4 наименования из возможных 11 существует устойчивый спрос. Коэффициент новизны составил 20%, это произошло по причине ввода в ассортиментный ряд новой продукции - мяса уток.

Выкладывается товар в ТК "Лента" по следующему принципу:

- каждая товарная единица должна быть отчетливо видна;

- новый товар выставляется на самые видные места;

- полки и стеллажи не должны быть перегружены товаром;

- товар должен быть в легкой доступности;

- товар массового потребления должен всегда быть выложен на одних и тех же местах

- при выкладке товаров должны использоваться приёмы дизайна и художественного оформления;

- не рекомендовано выкладывать разнотипные товары один на один, в стопку и т.п.;

- для удобства покупателя и во избежание порчи товара необходимо избегать излишне большое количество товарных единиц на полке и витрине;

- товар должен быть выложен этикеткой в сторону обзора покупателя.

Главные принципы выкладки товаров в ТК "Лента":

- учет психологии смотрящего на товар покупателя (взгляд движется как при чтении - слева направо, сверху вниз)

- направление движения основного потока покупателей идет против часовой стрелки, в пределах так называемого "золотого треугольника" (касса, хлеб, охлажденные товары - молоко, колбаса и т.п.)

- применение правила вытянутой руки - лучшие товары выкладываются на полки в визуальной доступности, где они легко достигаемы

- размещение сопутствующих товаров (пиво-чипсы) осуществляется по принципу "вместе", несовместимых (предметы бытовой химии - продукты питания) "раздельно".

- применение классических правил выкладки.

2.3 Организация технологического процесса

Для осуществления своей деятельности ТК "Лента" владеет надлежащей материально-технической основой. В составе материально-вещественных ценностей находятся:

- здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

- склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;

- сооружения - инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.

Анализ материально-технической базы показал, что ТК "Лента" требуется некоторое техническое переоснащение. Магазину необходимо обеспечить нижеперечисленные технические решения:

- комплексную механизацию транспортировки и перемещения товара при применении подъемно-транспортного оборудования;

- механизацию операций предпродажной подготовки товаров, расфасовки, подсортировки и пакетированию;

- компьютеризацию учета динамики товарно-материальных ценностей.

Планировка ТК "Лента" обеспечивает технологическую связь различных помещений (склада, фасовки, холодильных камер), которая помогает перемещаться товарам кратчайшим путем.

Планировка такого типа позволяет обеспечение рациональной организации торгово-технологических процессов.

В основные группы помещений ТК "Лента" входят: торговые площади, помещения для приемки товаров, помещения для хранения товаров и помещения для подготовки товара к реализации, подсобные и административно-бытовые помещения. Торговые площади - основные в Торговом комплексе. К ним в первую очередь относится торговый зал.

Соотношение сторон в торговом зале - 1:3, что приводит к оптимальным условиям для организации реализации товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещение товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в торговый центр размещается с правого угла фасада здания для направления потока покупателей против часовой стрелки.

Соотношение торговых площадей к общей площадью магазина равняется 45,22%. Это свидетельствует о том, что около половины площади использовано под функций складского характера, в то время, как наиболее приемлемое соотношение 75:25. Уровень показателя рациональной расстановки оборудования составляет 0,32, что свидетельствует о том, что 32% торговых площадей занято под торговое оборудование, а 68% торговых площадей под проход покупателя, продавца, товаропотока. Такое значение показателя оптимально для магазина самообслуживания.

Значение коэффициента демонстрационных площадей составило 0,8, при этом оптимальное соотношение между демонстрационными площадями и площадью магазина является значение 0,7. Соответственно в магазине дополнительно увеличена демонстрационная площадь

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что материальные средства в ТК "Лента" могут быть использованы с большей эффективностью, при внедрении на предприятии оборудования, обеспечивающего полную механизацию и автоматизацию торгово-технологического процесса. Планировка ТК "Лента" - рациональна.

2.4 Организация хозяйственных связей и операций по поставкам товаров

Закупочная деятельность ТК "Лента" оказывает существенное влияние на торговлю и, соответственно, отражается на финансовом результате торгового комплекса.

Проведению закупочной деятельности ТК "Лента" предшествует:

- анализ потребительского спроса;

- исследование потребности в товарных единицах;

- выявление и выбор товарных поставщиков;

- установление хозяйственных связей с поставщиками.

Процесс изучения и прогнозирования потребительского спроса осуществляется снабженческим отделом ООО "Торговая сеть "Лента" при исследовании показателей товарооборота, показателей товарных запасов и товарооборачиваемости. При этом не только рассчитывают объемы необходимых для закупки товаров, но и учитывается необходимый их ассортимент.

Следующий элемент работы по товарной закупке - определение источников товарных поступлений и выбор оптимальных поставщиков. Для выполнения этой задачи отдел снабжения нуждается в полной информации о находящихся неподалеку промышленных и сельскохозяйственных предприятиях (поставщика-изготовителя) и производимом ими ассортименте товаров, их уровне качества, их упаковке и стоимости.

После осуществления анализа потенциальных поставщиков определяется перечень тех, с которыми осуществляется заключение договорных отношений. Перечень поставщиков ТК "Лента" по отдельной группе товаров (мясо птицы) приведены в таблице 20.

Таблица 20. Перечень поставщиков мороженого мяса птицы ТК "Лента"

По данным таблицы видно, что ТК "Лента" сотрудничает напрямую с предприятиями-изготовителями, без посредников, что приводит к снижению издержек обращения.

Таблица 21 - Динамика объема реализации мяса кур за 2014 год в килограммах