Горячие рыбные блюда

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65-70°С. Основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель - обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью должна сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по б-8 кусочков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена но оставаться сочной. Тесто - пористое и пышное, цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть слегка подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высыхать. Блюдо - сочное, рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделий закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливаются по мере спроса.

Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

* окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

* лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

* осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, стерлядь - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

* тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

* карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

* сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

* камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус - отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12° С.

13. Основы составления меню

рыба жарка хранение меню

Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Нормальная и полезная еда-еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Большое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню служит программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что улучшает качество блюд.

Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом для каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, скомплектованных обедов, заказное и диетического питания (лечебное). В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляют с учетом установленных физиологических норм питания для различных возрастных групп детей. Большое внимание уделяют требованиям рационального питания.

Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределять питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 30-35%, полдник 15-20% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.

Для полного удовлетворения организма жидкостью необходимо в сутки потреблять детям в возрасте от 1 до 3 лет 100 мл на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет - 80 мл. Время приема пищи у детей должно быть постоянным, так как вырабатывается пищевой рефлекс «на время» с выделением необходимого количества пищеварительных соков, определяющих появление аппетита. «Программа воспитания в детском саду» предусматривает режим дня, а следовательно, и режим кормления детей.

Меню лечебного питания составляют отдельно для каждой диеты в соответствии с заболеванием. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.

При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывают также целый ряд других факторов: возраст детей разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Точно разработанные наборы продуктов для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляют одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - в разваренном Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо рыба молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное- мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др. ) Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон, и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.

Следует помнить о национальной кухне нашей страны и включать в меню некоторые' блюда, допустимые в детском питании, тем более что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели месяца.

В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки. Например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые. При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты, соки. Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда (кабачки, помидоры, рыба и др.), то остальные блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление. Если в пищеблоке работают квалифицированные повара, в меню можно включать блюда более сложные и трудоемкие, в то время как малоопытные работники с изготовлением таких блюд не справятся.

Техническую оснащенность пищеблока учитывают при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельной пюре чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом.

При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порции для детей разного возраста, указывать численность детей и раскладку продуктов для каждого блюда; его массу в готовом виде (выход блюда), т. е. дифференцирование по возрастам сотрудники детских ^лов имеют право на получение одного питания (обеда). Во время выезда детского сада на дачу им разрешается получать трехразовое питание из общего с детьми котла (без права выноса). При этом они оплачивают стоимость сырьевого набора продуктов по себестоимости.

При составлении меню-требования учитывают и численность питающихся сотрудников.

При разработке плана-меню на продолжительный период необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день умножить на количество дней, на которое составляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко сахар мясо) включают в меню ежедневно, другие (сметана, творог рыба) дают не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован.

Так, если по норме полагается 40 г творога в день то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах - крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, сырники пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню- требованию, которое составляет ежедневно медицинская сестра совместно с заведующим производством и утверждает заведующая детским учреждением. В меню-требовании перечисляют блюда которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал) выход порций а также количество продуктов, подлежащих закладке в каждое блюдо.

Расход продуктов записывают дробью: числитель - на одного ребенка, знаменательна общее число детей. Указывают стоимость продуктов. Выход блюда должен соответствовать объему полагающемуся ребенку в его возрастной группе.

Список используемой литературы

1. М.И. Беляев Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании; М., - Экономика 1979г.

2. Ю.М. Новоженов Кулинарная характеристика блюд; М., «Высшая школа»- 1987г.

3. Т.М. Простакова Технология приготовления пищи; Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000г.

4. А.Ф. Фон-Юнг, Б.Л. Флауменбаум Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы; М., - «Пищевая промышленность» 1980г.

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

рыба жарка блюдо

Размещено на Allbest.ru