Новые технологии в молочной промышленности

2. Сухие, диспергируемые в воде витамины А и D или витаминные премиксы предварительно растворяются в 20 частях теплого обезжиренного молока и после этого вносятся в основную массу обезжиренного или сгущенного молока перед распылительной сушкой.

· Сухой процесс:

В этом случае обогащение порошка может проводится следующим способом. Сначала готовят предварительную сухую концентрированную смесь, смешивая витаминный премикс (отдельные витамины в сухом виде) с порошком обезжиренного молока (в пропорции от 1:10 до 1:100). Обогащают продукт, внося в основную массу обезжиренного молочного порошка аликвотную часть премикса. При использовании соответствующего измерительного оборудования и смесителей процесс смешивания может вестись непрерывно.

Сухое молоко может считаться обогащенным, если дневная порция в 40-80 г. содержит 25-50% от рекомендуемой суточной потребности в витаминах.

Витаминизация йогурта

Обогащение йогурта витаминами, особенно если йогурт производится из обезжиренного молока, - широко распространенная практика. Витамины могут вносится в молоко перед ферментацией с использованием способов, указанных выше. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины также не влияют на вкус, запах, консистенцию или цвет йогурта.

Витамины могут добавляться в виде сухого премикса вместе с другими сухими сыпучими компонентами перед производством или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой или ароматизатором и вноситься в конечной стадии производства.

Предпочтительно вносить витамины на возможно поздней стадии, но это не всегда осуществимо из-за схемы процесса или сложности отслеживания точности дозирования.

Рис. 3 Схема производства витаминизированного йогурта

Стабильность витаминов в йогурте зависит от следующих факторов:

· условия технологического процесса;

· тип используемой культуры бактерий;

· время выдерживания;

· упаковочного материала;

· объемного веса заполнения стакана.

Обогащение минералами

Обогащение молочных продуктов минералами, не менее важный аспект, чем их витаминизация. Основными потребителями таких продуктов являются беременные, кормящие женщины и, конечно же, дети. К примеру, молоко детское «Здрайверы» обогащено йодом и кальцием, молоко торговой марки «Тёма» обогащено такими микроэлементами как железо, цинк, йод.

Поскольку молоко пьют практически все - и дети, и взрослые, и пожилые люди, то добавление селена в молочные продукты, можно рассматривать как наиболее эффективный повышения селенового статуса населения.

Доказано, что достаточное потребление селена снижает риск сердечно-сосудистых. раковых и других заболеваний. Значение селена трудно переоценить. Это микроэлемент, оказывающий влияние на функциональную активность щитовидной и поджелудочной железы, печени, сердечно-сосудистой системы, участвующий во многих других жизненно важных процессах.

К сожалению, население большинства европейских стран не получает достаточного количества этого важного микроэлемента (норма потребления селена варьируется в пределах 55-75 мкг на человека в сутки). Россия - не исключение в этом плане. Нехватка селена наблюдается более чем у 80% россиян, что подтверждено данными Института питания РАМН и многочисленными клиническими исследованиями [21].

Органический селен хорошо переходит и в молоко, однако эта технология находится лишь в начале разработки. До недавнего времени такое молоко производили только в Корее. Тем не менее племенному заводу «Лесное», который находится в Ленинградской области, удалось совершить прорыв в этом напраатении благодаря препарату Сел-Плекс». С недавнего времени, им удалось наладить производство молока под торговой маркой «Молочное озеро», обогащенного селеном.

Обогащение пробиотиками и пребиотиками

Наиболее распространенные функциональные продукты на молочной основе, безусловно, пробиотические кисломолочные продукты. Основная цель их потребления - профилактика дисбактериозов и восстановление нормальной микрофлоры кишечника.

Пробиотик - функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. На сегодняшний день пробиотические культуры, рекомендованные НИИ питания, представлены микроорганизмами родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium, для которых определены рекомендуемые уровни потребления [22].

Молочные продукты, обогащенные пробиотиками, широко представлены на отечественном рынке. Один из производителей, специализирующихся на данной группе продукции, - компания «Данон». В ассортимент входят две линейки функциональных кисломолочных продуктов - «Активия» с бифидобактериями B. actiregularis и «Актимель» с лактобактериями L. casei imunitass и витаминами. Компания «Юнимилк» производит разнообразные молочные продукты под общим названием «БиоБаланс», обогащенные молочнокислыми бактериями Lactobacillus rhamnosus GG [20].

Пребиотики - вещества, целенаправленно вносимые в составе пищи или БАД (биологически активных добавок), которые подвергаются микробной ферментации в толстом кишечнике и активизируют рост нормальной кишечной микрофлоры. В качестве пребиотиков обычно используют олигосахариды (лактулоза, галакто-, фрукто-, изомальтоолигосахариды), сахарные спирты, пептиды, гликозиды, минеральные вещества, некоторые витамины [23].

Пребиотики входят в состав традиционных продуктов питания. Благотворное воздействие пребиотиков на организм доказано многочисленными исследованиями. Среднестатистический европеец ежедневно потребляет до 15г. пребиотиков. Цикорий, артишок, спаржа, бананы, лук-порей, репчатый лук содержат фруктоолигосахариды - самые распространенные в природе пребиотики. Первые в жизни пребиотики человек потребляет с молоком матери, в нем содержатся галактоолигосахариды, стимулирующие развитие защитной микрофлоры младенца.

В настоящее время наиболее изученный и востребованный бифидогенный пищевой материал - лактулоза.

Обогащение пищевых продуктов лактулозой можно считать одним из наиболее приемлемых способов создания функциональных продуктов. Это вещество не подвергается процессу метаболизма в верхних отделах желудочно-кишечного тракта вследствие отсутствия особых ферментов и транзитом достигает толстого кишечника, где служит источником углерода и энергии для бифидофлоры. Благодаря некоторым зарубежным производителям (в первую очередь японской фирме Morigana Milk Industry Co, Япония) известно, что положительное влияние лактулозы на организм человека обусловливается следующими эффектами:

Ш подавление вредных бактерий и активизация жизнедеятельности Bifidobacterium;

Ш подавление или уменьшение количества токсичных метаболитов (аммиака, индола, скатола, крезола и др.) и вредных ферментов (в-глюко - ронидазы, нитроредуктазы, азоредуктазы);

Ш стимулирование абсорбции минералов и как следствие - укрепление костей;

Ш облегчение запора, т.к. при бактериальном распаде лактулозы образуются жирные кислоты (уксусная, пропионовая, молочная, масляная), которые снижают рН кишечника, повышают осмотическое давление и влажность содержимого толстой кишки и улучшают перистальтику;

Ш ингибирование образования вторичных желчных кислот;

Ш антиканцерогенный эффект, который связан с активизацией иммунной системы бифидофлорой.

Лактулоза в составе лечебного питания предупреждает послеоперационные осложнения, связанные с закупоркой желчного пузыря, активизирует иммунную систему и предотвращает инфекционные заболевания, включая инфекции мочеиспускательной системы, респираторные заболевания, препятствуют появлению рецидивов аденомы толстой кишки [24].

Лактулоза сохраняет свои полезные свойства в широком диапазоне сред и технологических режимов, что открывает практически неограниченные возможности ее использования в производстве функциональных продуктов питания.

Обогащение лактулозой молочных продуктов наиболее логично: произведенная из молочного сахара, лактулоза «возвращается» в молочные продукты, придавая им новые целебные свойства.

6. Упаковка

Упаковка играет решающую роль в сохранении качества молока питьевого в процессе транспортировки, хранения и реализации. К ней предъявляются многочисленные требования:

· соответствие санитарным н гигиеническим нормам безопасности;

· технологичность в изготовлении и использовании;

· экономичность;

· надежность;

· прочность;

· привлекательность н удобство для потребителя;

· экологичность;

· возможность утилизации и другие [3].

Питьевое молоко дозируется в основном объемным способом. Этот способ положен в основу конструкций большинства дозирующих устройств разливочных машин и фасовочно-упаковочных аппаратов. Дозирование проводится в обычных и асептических условиях. В асептических условиях оно происходит в замкнутой, предварительно стерилизованной системе: продукт в стерильных условиях разливается в пакеты, которые формуются и стерилизуются внутри машины. Стерильная зона машины невелика по размеру, и в ней мало движущихся деталей. Это и обеспечивает целостность и стерильность всей замкнутой системы.

Потребительской тарой для питьевого молока служат пакеты из комбинированного материала (пакеты пюр-пак, тетра-брик, тетра-топ), пластиковые бутылки, стеклянная тара.

Позиции стеклянной и бумажно-картонной тары в течении ряда десятилетий благодаря своей экономичности казались незыблемыми. Безусловно, стеклянная тара обеспечивает многолетнее хранение многих продуктов, но недостаточное удобство в применении, большая масса, стеклобой делают её очень неудобной.

Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки - также из алюминевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого вида продукта. Но в любом случае единственным материалом непосредственно соприкасающимся с продуктом является полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку не проницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга - для света и кислорода воздуха.

Наиболее распространенным методом предупреждения вторичного микробиологического обсеменения продукта является асептическая обработка поверхности материалов упаковки непосредственно перед розливом.

Развитие полимерных упаковок совершило переворот в пищевой упаковке. В настоящее время наблюдается рост спроса на упаковку в пластиковую тар, которая в среднем на 10-20% дешевле, чем другая упаковка. Кроме того в российских условиях имеется возможность существенно варьировать цену упаковки за счёт выбора более дорогих и более дешёвых этикеток и пробок. В пластиковую тару можно фасовать продукты, подлежащие пастеризации, стерилизации и асептическому розливу.

Наиболее безопасной является система обеззараживания упаковок и упаковочных материалов сухим теплом. Стерильность упаковки при использовании этого метода может быть обеспечена термическим воздействием в процессе получения упаковки при условии немедленного использования или сохранения в асептических условиях. Однако, данная система обеззараживания достаточно дорогостояща и громоздка в аппаратурном оформлении.

Самый распространенный реагентный способ в упаковочной технике - обработка пероксидом водорода. При разложении пероксида водорода образуется озон, который одновременно является сильнейшим антисептиком и окислителем.

Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 70°С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Таблица 2. Характеристика основных способов асептической обработки упаковок

Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлагаемой упаковки.

Заключение

Переработка молока знакома человеку с древнейших времён. В последние десятилетия технологии переработки молочных продуктов пополнились новыми методами, способными увеличить сроки хранения продуктов.

Это прежде всего ультрапастеризация. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Малое время температурного воздействия позволяет сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Таким образом, получается продукт, максимально приближенный к свежему молоку.

Такие методы как микрофильтрация и бактофугирование, позволяют проводить пастеризацию при более низких температурах и, таким образом, уменьшить воздействие на компоненты молока.

Прогресс не стоит на месте и в скором будущем «нетепловые» способы переработки молока могут занять лидирующее значение.

Список литературы

1. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова - М.: Дели принт, 2007. - 560 с.

2. Иванов, П.А. Приемка молока. Измерение, охлаждение, термизация, очистка, сепарирование/ П.А. Иванов // Молочная промышленность. - 2008. - №10. - с. 12-15

3. Голубева, Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока/ Л.В. Голубева, А.Н. Пономарёва - М.: Дели принт, 2004. - 180 с.

4. Головнёв, А.Н. Новинка в области стерилизации жидких пищевых продуктов/ А.Н. Головнёв // Переработка молока. - 2008. - №3. - с. 20-23

5. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев - М.: КолосС, 2006. - 458 с.

6. http://www.hnh.ru/food/ultramilk

7. http://perfectproduct.com.ua/articles/

8. http://en.wikipedia.org/wiki/Ultra-high-temperature_processing

9. Боу-Хабиб, Дж. Микрофильтрация в молочном производстве/ Дж. Боу-Хабиб, В. Тальмахаммер // Молочная промышленность. - 2009. - №2. - с. 45-46

10. http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/182-mikrofiltraciya.html

11. Гольберг, Д. Производство питьевого молока с увеличенным сроком хранения/ Д. Гольберг // Молочная промышленность. - 2007. - №9. - с. 29-30

12. http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/181-ultrafiltraciya.html

13. http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/180-nanofilypraciya.html

14. http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/179-obratnyj-osmos.html

15. Потороко, И.Ю. Электрофизические методы воздействия в технологии переработки молока/ И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова // Пищевая промышленность. - 2007. - №10. - с. 32-37

16. http://www.milkbook.ru/index.php? src=syrodelie&start=200

17. http://molo4nik.ru/category/kontrol-effektivnosti-mojki/processa-obrabotki-pishhevyx-produktov-vysokim-davleniem/

18. http://www.milkbranch.ru/publ/view/118.html

19. http://www.dairynews.ru/processing/rynok-obogashchennykh-molochnykh-produktov-rossii.html

20. http://www.dsm.com/ru_RU/html/dnpru/hnh_food_oovk_milk.htm

21. http://www.milkbranch.ru/news/view/3512.html

22. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов/Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова // Всё о молоке, сыре, мороженом. - 2011. - №5. - с. 2-5

23. Храмцов, А.Г. Применение лактулозы в молочной промышленности/ А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Половянова, Е.А. Козлова, В.Д. Эрешова // Продовольствие. - 2005. - №1. - с. 25-28

24. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков // Молочная промышленность. - 2001. - №2. - С. 31 - 32

Размещено на Allbest.ru