Технологический процесс производства творога

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Пищевая промышленность - совокупность отраслей, производящих продукты питания, относится к первостепеннейшим сферам жизнеобеспечения и в устойчивом развитии экономики страны занимает одно из главных мест. Производство продуктов питания является интенсивно развивающимся сектором в обрабатывающей промышленности Казахстана. За последние четыре года отмечено увеличение роста физического объема - от 108,7 до 110,7 % в год. Производство продовольственной продукции в 2004 г. достигло 356,0 млрд тенге, что составило почти одну четвертую часть в структуре обрабатывающей промышленности.

В условиях инфляции более стремительный, относительно других отраслей, рост цен на продукты питания объясняется их первостепенной важностью и необходимостью. По темпам их повышения пищевая промышленность следует за отраслями естественных монополий.

Развитие отечественной пищевой промышленности, превращение ее в высокоэффективный и высокодоходный сектор экономики является главным фактором обеспечения продовольственной безопасности страны и затрагивает интересы всей экономической системы государства.

Пищевая промышленность играет значительную роль в развитии сельского хозяйства и существенно влияет на развитие смежных отраслей таких, как электроэнергетика, транспорт, производство упаковочных материалов. Она имеет ключевое значение в формировании социального благосостояния населения.

Увеличение производства продовольственных товаров и регулярное снабжение ими населения в решающей степени зависят от научно обоснованной политики в сфере агропромышленного комплекса (АПК), отношения государства к решению проблем обеспечения продовольственной безопасности страны. Перерабатывающая промышленность насчитывает более 30 отраслей, выпускающих отличающуюся друг от друга продукцию. Разнообразие сырья (сотни видов) и изготовленные из него продукты (тысячи разновидностей) обусловливают неизбежность использования многих принципиально различных технологий, типов машин и аппаратов, номенклатура которых насчитывает несколько тысяч единиц.

Исходя из основных тенденций и социально-экономических требований, предъявляемых к развитию пищевого подкомплекса АПК республики, в перспективе необходимо: повысить технический и технологический уровень производства; создавать новые виды продукции; улучшать потребительские качества продуктов питания; увеличивать выпуск пищевой продукции с высокой степенью готовности к употреблению. Решение этих основных задач возможно на основе внедрения достижений науки и техники по важнейшим направлениям научно-технического прогресса в области производства, хранения и переработки пищевой продукции.

Целью данного обзора является анализ современного состояния пищевой промышленности и ее отдельных приоритетных отраслей.

1. Общие сведения о предприятии

Гормолзавод ТОО - Астана

О компании Гормолзавод ТОО

Год основания: 1952 

Численность персонала: 30 человек

Предлагаемая продукция/услуги:

Молоко пастеризованное, Молоко свежее, Сливки свежие, Сметана, Масло сливочное свежее, Молоко, молочные и кисломолочные продукты. Сливочное масло, сливки, сметана, Кефир, ряженка, Йогурт, простокваша

Направление: 

Продукты питания, напитки, табак

Подкатегории:

Йогурт, простокваша

Молоко, молочные и кисломолочные продукты. Сливочное масло, сливки, сметана.

После реконструирования в 2005 году Гормол завод производит завод ТОО «Молочный завод «Столичный». ТОО «Молочный завод «Столичный» находится в самом сердце Казахстана г. Астана. Продукцию «Молочного завода «Столичный» можно увидеть в магазинах г. Астаны, Караганды, Щучинска. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен: молоко длительного хранения, стерилизованное, творог и творожные изделия. А также удачное географическое расположение завода, использование летних сырьевых возможностей и большой ассортимент позволили заводу расширить свою географию сбыта. В 2008 году на заводе была проведена модернизация завода и проведена его специализация на выпуск творожных продуктов.

Затем также после реконструирования в 2011 году производят TOO ”EMILE Company” в г. Астана оборудованное полностью новыми итальянскими,украинскими,зарубежными оборудованиями.

TOO ”EMILE Company” осуществляет деятельность по выпуску молочной продукции.Продуктовый ряд компании постоянно растет и уже включает цельномолочные продукты,сыры,молоко длительного хранения.Компания участвовала

В программе «Дорожная карта бизнеса -2020».Ощутив преимущества,которые получило предприятие благодаря участию в данной программе,ТОО вновь обратилось с заявкой на участие в программе с новым проектом,который предусматривает приобретение новой линии по производству творога «Одари».

2. Требования к качеству сырья

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве -- не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко. Основные параметры сырого молока по сортам.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.

Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже

Плотность, кг/м3, не менее 1027 1027

Кислотность, °Т 16--18 16--18

Бактериальная обсемененность, До 300 300--500 тыс/см3

Содержание соматических кле -- 500 1000 ток, тыс/см3, не более

Молоко, сдаваемое поставщиками на молоко перерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 100С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м3) и кислотности (15 или 19-- 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому, и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов (афла -- токсины В) и МО устанавливают в соответствии с действующей Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

С содержанием нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов, афлатоксина c превышающим максимально допустимые значения.

3. Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс (ТП) - основная часть производственного процесса, непосредственно направленная на преобразование сырья в готовую продукцию. Разработка и внедрение точного технологического процесса на предприятии позволяет создать максимально благоприятные условия для выпуска качественной и безопасной продукции. К тому же правильно разработанный технологический процесс способствует оптимизации трудовых и финансовых затрат, обеспечив тем самым значительную экономию средств при эффективном процессе производства товаров. Каждый технологический процесс делится на более мелкие этапы производства - операции, в которых заключены основные моменты, выполняемые работником или группой работников на одном оборудовании в отношении конкретной категории изготавливаемой продукции. В свою очередь операции делятся на установки, переходы и проходы, в процессе которых достигается выпуск готовой продукции.

Вид и протекание технологического процесса непосредственным образом зависит от следующих факторов:

* вида используемого сырья при производстве товаров;

* количества и вида эксплуатируемого оборудования и других ресурсов в процессе производства;

* количества операций, выполняемых в процессе изменения сырья в готовую продукцию;

* времени, затраченного на проведение всех операций технологического процесса;

* типа и категории готовой продукции.

Выделяют следующие виды технологического процесса:

* непрерывный - изготовление товаров производится до тех пор, пока осуществляется непрерывная поставка сырья и ресурсов, необходимых для их производства;

* периодический - производство ограниченного количества готовой продукции осуществляется в сравнительно небольшой промежуток времени (несколько часов или дней), при этом в течение данного промежутка процесс является непрерывным;

* дискретный - товар производится в определенный временной промежуток, однако технологический процесс можно остановить и возобновить в любой момент без потери качества готовой продукции.

Основные моменты технологического процесса

Для обеспечения производства качественных товаров предприятия Барнаула стремятся с особой тщательностью проработать и составить технологический процесс, прописав в нем все стадии обработки сырья, а также ресурсы, применяемые для его переработки.

В документ, описывающий технологический процесс производства заносятся следующие основные пункты:

* наименования всего используемого сырья;

* процесс подготовки сырья к операциям технологического процесса (условия, время, температурный режим и т.д.);

* описание всего оборудования, применяемого для операций технологического процесса;

* описание последовательности операций технологического процесса;

* условия термической обработки (если требуется в процессе производства);

* требования по упаковке и маркировке;

* условия транспортировки и хранения;

* контроль технологического производства;

* требования по безопасности;

Кроме описания всех операций, каждый пункт документа должен содержать указания на соответствующие ГОСТ и ТУ, которые регламентируют стадии технологического производства продукции. Проработка и составление правильного и эффективного технологического процесса занимает огромное количество времени и сил. При этом необходимо знать всю нормативно-техническую документацию, которая утверждает требования к тем или иным производственным процессам.

3.1Ассортимент продукции

Традиционный творог «Одари»

Традиционный творог «Одари» - доставит Вам удовольствие своим классическим домашним вкусом. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и имеет нежную, легкозернистую консистенцию. Продукт богат полноценным белком и кальцием. Творог «Одари» является удачной составляющей ежедневного завтрака, а уникальная банка с многоразовым открыванием и закрыванием позволит Вам наслаждаться всегда свежим творогом.

Жирность: 5%, 9%, 15%

Упаковка: клинок

Масса: 250 г

Срок хранения: 30 днейКоличество в коробке: шт.

Творог зерненый со сливками «Одари»

«Одари» - это новая линейка вкусных и полезных молочных продуктов. Зерненый творог со сливками - это нежные и мягкие творожные зерна, залитые слегка подсоленными свежайшими сливками. Зерненый творог «Одари» производится из отборного молока самого высокого качества.

Жирность: 7%

Упаковка: пластиковый стакан

Масса: 230 г

Срок хранения: 18 дней

Количество в коробке: 12 шт.

Зерненый творог «Одари» со сливками и джемом

Зерненый творог «Одари» со сливками и с джемом - это истинное наслаждение для гурманов. Переверните стаканчик, и каждое нежное творожное зернышко окунется в аромат фруктово-ягодного джема, чтобы подарить вам бесконечное удовольствие. Зерненый творог - это изысканное лакомство, которое несет в себе пользу, как творога, так и сливок, а уникальный двухсекционный стаканчик позволяет вам самостоятельно добавлять джем по вкусу. 

Жирность: 7%

Упаковка: пластиковый стакан

Масса: 150 г

Срок хранения: 15 дней

Количество в коробке: 18 шт.

Ассортимент: персик, клубника, лесные ягоды.

3.2 Технологический процесс производства творога

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно- охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °Сс выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

1. Заквашивание и сквашивание молока.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.

2. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.

Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. длявыделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 - 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

3. Самопрессование и прессование сгустка.

Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

4. Охлаждение творога.

В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

4. Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда и техника безопасности - это комплекс методов, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятий в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время, а также при работе сотрудников с различным оборудованием.

Техника безопасности - это комплекс мероприятий организационно-технического характера, которые направлены на создание безопасных условий труда на предприятии, позволяя снизить или исключить производственный травматизм. Для этого проверяют исправность действующего оборудования, защитных приспособлений к машинам, станкам, нагревательным установкам. Оптимизируют с целью безопасности условия работы, обеспечивая хорошую освещенность рабочих мест и производственных помещений, хорошую вентиляцию, своевременное удаление пыли и отходов производства, поддержание нормальной температуры в помещениях. Лицом, ответственным за выполнение условий безопасности труда на предприятии, проводится инструктаж по правилам техники безопасности на предприятии в целом и при работе с конкретным оборудованием, обучение персонала и проверка знаний о правилах безопасности. Также охрана труда на предприятии включает в себя обеспечение персонала инструкциями по технике безопасности, оснащение рабочих мест плакатами и наглядными пособиями по работе с оборудованием и изображениями, визуализирующими наиболее опасные места на производстве и действия, предотвращающие производственный травматизм.

Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:

надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, а также рабочую обувь;

перед началом работы подготовить рабочее место, освободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

убедиться, что пол на рабочем месте в исправности, не скользит, и нет на полу посторонних предметов, об которые можно споткнуться;

во время работы с конкретным видом оборудования пользоваться защитными приспособлениями - перчатками, очками, сетками и другими;

не наклоняться близко к работающему оборудованию и пользоваться технологическими картами.

5. Основные технологические оборудования

технологический творог качество

В наши дни наблюдается рост числа предприятий, которые предоставляют услуги питания и проведения досуга. Вместе с возрастанием количества подобных организаций наблюдается постоянное увеличение спроса на универсальное и компактное пищевое оборудование, которое быстро окупается и долго работает. 

Пищевое оборудование - это огромная группа производственных линий, аппаратов, упаковочных машин, конвейеров и прочей техники. На отечественном рынке представлен широчайший ассортимент оборудования для общественного питания. Для оснащения столовых, кафе, ресторанов, используются определенные виды пищевого оборудования и технологические линии - мойка тары, линии раздачи и быстрого приготовления пищи. 

Среди большого количества оборудования для пищевой промышленности встречаются даже мини-заводы, полностью укомплектованные всем необходимым и позволяющие быстро запустить производство. Подобные мини-заводы не требуют присутствия большого количества работников, которые осуществляют их обслуживание. 

Зависимо от назначения выделяют такие основные виды пищевого оборудования: 

1. Холодильное оборудование: холодильные шкафы, камеры шоковой заморозки, морозильные камеры;

2. Торгово-раздаточное оборудование: линии раздачи, витрины, прилавки.

Классификация пищевого оборудования зависимо от обрабатываемых продуктов

Пищевое оборудование используется в различных отраслях пищевой промышленности. Зависимо от назначения пищевое оборудование классифицируется так:

- молочное оборудование: ванны сыродельные и творожные, пастеризаторы молока, оборудование для охлаждения молочных продуктов, пресс-тележки творожные, дозаторы молочных продуктов, автоматы розлива молока;

- мясоперерабатывающее оборудование: автоматы для производства гамбургеров, котлет, пельменей и тефтелей, ванны для упаковки мясных продуктов, камеры горячего и холодного копчения, ванны для посола мяса, оборудование для приготовления маринадов и рассолов; 

- рыбоперерабатывающее оборудование: автоматы для производства рыбных гамбургеров, котлет и тефтелей, устройства нарезки рыбы, камеры горячего и холодного копчения рыбы, фритюрницы, ванны для посола рыбы, установки стерилизации и мойки жестяных и стеклянных банок;

- масложировое оборудование: парогенераторы, ванны для пастеризации соусов, ванны для охлаждения масла, дозаторы масложировых продуктов;

- плодоовощное оборудование: бланширователи для фруктов и овощей, ванны пастеризационные для нектаров и соков, машины очистки корнеплодов, дозаторы соков, машины для укупорки в стеклянные банки и бутылки.

6. Санитарная техника. Мойка и дезинфекция

В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются на поверхности оборудования в виде гомогенной жировой фазы. Состав таких загрязнений зависит от используемых жировых компонентов, соотношения молочного и растительных жиров, а также от вводимых наполнителей в соответствии с рецептурой. На основе рецептуры продукта и технологии его получения на каждом отдельном этапе производства могут быть предложены эффективные моющие средства со специально подо- бранным составом химических компонентов. Известно, что для гидролиза белковых загрязнений необходимы щелочные электролиты, а для улучшения смачивания поверхности, снижения поверхностного натяжения и рас-щепления, эмульгирования жиров - поверхностно-активные вещества (ПАВ). Немаловажную роль в моющем действии играют комплексообразователи. Снижение коррозионного действия на материал оборудования достигается путем введения в моющую композицию антикоррозиантов.

Как правило, санитарную обработку оборудования выполняют в два этапа. Вначале проводят мойку растворами щелочных моющих средств, затем ополаскивают водой и дезинфицируют. Эти процессы можно совместить, если использовать моющедезинфицирующие средства. Применение таких препаратов позволяет не только сократить продолжительность санитарной обработки оборудования, но и значительно снизить энергозатраты, водопотребление, облегчить проведение самого процесса и повысить культуру производства. Для технических моющих средств (ТМС) представляют интерес четвертичные аммониевые соединения (ЧАС), поскольку они обладают хорошей растворимостью в воде, эмуль-гирующей и смачивающей способностью, снижают поверхностное натяжение, устойчивы в кислой и щелочной средах. Антимикробная активность ЧАС обусловлена прочной адсорбцией молекул ПАВ и нарушением дыхательной функции микробных клеток. Благодаря своей бактерицидной способности, которая значительно повышается в соединении с неионогенными ПАВ, ЧАС являются рациональными компонентами для создания ТМС с дезинфицирующим действием.

Отличительной особенностью ТМС для мойки пищевого оборудования, в том числе и молочного, является необходимость наличия в их составах щелочных электролитов. В результате экспериментов с использованием счетчика Коултера установлено, что растворы гидроксида, метасиликата и карбоната натрия образуют с молочным жиром грубодисперсные эмульсии с размером жировых шариков в пределах 55,7- 68 мкм. Эти эмульсии быстро расслаиваются и вновь адсорбируются на поверхности, что указывает на слабую эмульгирующую способность электро-литов по отношению к молочному жиру, т. е. растворы электролитов, хорошо растворяя белки, плохо смывают жировые загрязнения. Кроме того, электролиты, обладая высоким поверхностным натяжением, не обеспечивают полноты смачивания очищаемой поверхности. В процентном отношении степень эмульгирования молочного жира, определяемая по общепринятой методике путем экстракции жира из 1%-ных растворов электролитов смесью растворителей, составила 8-12 % для гидроксида натрия, 5-7 % - для метасиликата натрия и 1-3 % - для карбоната натрия. Поскольку в отложениях на поверхности оборудования присутствует жировая фракция в виде смеси молочного и растительных жиров, были проведены исследования по воздействию на степень ее эмульгирования различных видов и концентраций ПАВ. Они являются дополнительным, но очень важным фактором в этом процессе. Это диктовалось в первую очередь степенью гидролиза жира в них.

В отличие от щелочных электролитов, растворы ПАВ образуют с мо-лочным жиром тонкодисперсную эмульсию, в которой размер жировых шариков на 60-70 % составляет от 1 до 10 мкм, реже в зависимости от вида ПАВ - до 19,6 мкм. Полученные данные свидетельствуют о том, что для повышения моющей способности щелочных электролитов по отношению к белково-жировым отложениям (БЖО) необходимо добавлять к ним ПАВ.

В присутствии ПАВ моющий раствор (электролит - вода - ПАВ) приобретает совершенно иные физико- химические свойства. Во-первых, это низкое поверхностное натяжение растворов, что обеспечивает полноту смачивания ими обрабатываемой поверхности. Во-вторых, наличие ПАВ в растворе электролита способствует эмульгированию жировой части молочного отложения. ПАВ используют в целях повышения смачивания загрязненной поверхности оборудова-ния раствором щелочного электролита и соответственно обеспечения требуемой степени растворения БЖО за счет эмульгирования и гидролиза жировой фракции отложения и перевода ее в моющий раствор в виде мелкодисперсной эмульсии. В результате исследований установлено, что эмульгирующая способность рациональных ПАВ по отношению к исследуемой смеси жиров со-ставляла 68-92 % в зависимости от вида ПАВ и их концентраций. Соответственно и степень гидролиза молочных БЖО возросла до 65-96 % при воздействии на них различными концентрациями щелочных электролитов в смеси с ПАВ. Классический технологический процесс санитарной обработки оборудования и трубопроводов состоит из 5 циклов: ополаскивания водой от остатков продукта, мойки щелочным раствором, ополаскивания водой от остатков щелочного раствора до нейтральной реакции, дезинфекции раствором дезинфектанта и ополаскивания водой от его остатков. Общая продолжительность санитарной обработки составляет 30-60 мин в зависимости от габаритов емкостного оборудования и протяженности трубопроводов, что снижает полезное время его эксплуатации в производственном процессе. Поэтому очень важно сокращение времени на эту операцию.

Заключение

Во время прохождения практики ознакомились с деятельностью предприятия. Изучили выпускаемую продукцию, а также технологические процессы, применяемые на предприятии. Политика фирмы основана на снижении издержек производства и оборачиваемости товара, это позволяет при прочих равных условиях охватить максимальную долю рынка. Обеспечение населения отечественными продуктами питания, внесет определенную ленту в реформы, проводимые правительством и перестройку экономики в целом.

В течении прохождения учебной практики были изучены требования к качеству сырья ( молоко, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка), ассортимент предприятия , основное технологическое оборудование применяемое при производстве. Во время прохождения практики изучали процесс производства творога.

В результате прохождения практики овладели теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии пищевого производства, основами производственной санитарии, мойки и дезинфекции, ознакомились с работой всех основных производственных участков.

Список использованной литературы

Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. - 414 с.

Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М., 2001.

Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008. - 455 с.

Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛиПринт, 2004.

7. Процессы и аппараты пищевой промышленности. В 2-х книгах. - М.: "КолосС", 2004.

8. Познянский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза пищевых продуктов. - М., 2002.

9. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.высш.учеб.заведений. - М., 2005.

10. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаев Л.В, Шилер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов»- М.:Агропромиздат, 1991.

Размещено на Allbest.ru