Процесс производства творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения.

Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4%. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад.

Интересно, что слово «творог» не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese -- деревенский сыр. В подавляющем большинстве заграничных стран и континентов творог практически не встретишь.[2, 5]

Раздел 1. Общие сведения о твороге

1.1 История развития производства

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Предполагают, что его начали употреблять в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Одним из первых видов молочнокислых продуктов, который древние считали творогом, был продукт называемый «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Таким образом, естественно полагать, что впервые творог был получен при самопроизвольном скисании творога. Не менее естественным является предположение, что в древние времена человек случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки различных животных. В желудках молоко сквашивалось гораздо быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а сгусток приобретает нежный и приятный вкус.

О продуктах типа творога, получаемых вышеперечисленными способами кислотного и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях Гомера, Аристотеля, Гиппократа, Палладия, Катона, Варрона, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов как сквашивать молоко и требований к качеству его писал римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла, который жил в I веке нашей эры. Он же отмечал, что творог наряду с сыром был желанным блюдом на столе бедных и богатых.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Варрона, заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Использовали для сквашивания молока также различные растительные вещества - сок фигового дерева, семена дикого шафрана и винный уксус. Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии. В нашей стране - это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели, чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не было. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый творог помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии.

Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил. В Индии есть традиция, что в день рождения бога Кришны нужно разбить горшок с творогом, чтобы весь год сопутствовало счастье. По старинной легенде, именно творог Кришна считал своим любимым лакомством, называя его волшебным даром природы, наделяющим людей недюжинной силой и умом и изгоняющим любые недуги. По традиции в день праздника на городских площадях устанавливают высоченные деревянные шесты, верхушки которых украшают оригинальные мишени - горшки с творогом. Попасть в такую мишень камнем или палкой с одной попытки совсем непросто. Впрочем, желающих принять участие в этом увлекательном состязании всегда находится немало: ведь самых метких ожидает не только обещанное Кришной счастье, но и вкусная награда - творожные лепешки под сладким соусом и прохладительные напитки.

При кислотно-сычужном способе изготовления творога многие столетия в качестве сычужного фермента использовали кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции начали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

В 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий. [1, 7]

В России развитие техники и технологии производства творога условно можно разделить на несколько этапов. Следует отметить, что технология обуславливает необходимость развития техники, а техника побуждает в ряде случаев корректировать технологию. [1]

Первый этап (с начала организации городских молочных заводов и до начала 50-х годов XX в.).

В России промышленное производство творога на первом этапе осуществлялось, главным образом, кислотным способом с последующим отвариванием сгустка в открытых котлах или в печках. Многие десятки лет производство творога оставалось на сравнительно низком техническом уровне в основном за счет наличия в технологическом процессе таких сложных и продолжительных операций, как сквашивание и прессование. Преобладали ручные операции.

В 20-е годы в России творог выпускался двух видов: из жирного молока или из «тощего» молока. В продажу шел творог в свежем виде, для хранения в прок - в соленом виде. Производство осуществлялось практически полностью вручную в деревянных чанах, деревянных прессах, топочных печах, и т.д. С небольшими изменениями это аппаратурно-процессовое оснащение производства творога сохранилась до конца 40-х годов. В конце 40-х - начале 50-х годов в России согласно ГОСТ 3 47 творог вырабатывался двух сортов: жирный и обезжиренный. В зависимости от качественных показателей каждый сорт делился на высший, первый и второй. [8, 9]

Сквашивание молока проводилось в двухстенных ванных или специальных дубовых чанах. Сквашивание продолжалось 8-12 часов, конец сквашивания определялся по внешнему виду. Затем сгусток творожным ковшом перекладывали в ушаты и ставили для отваривания в водогрейную коробку или в котел с горячей водой (55-60 ^оС). Для равномерного прогрева сгусток осторожно перемешивали. Прогретый сгусток разрезали крест накрест длинным деревянным ножом. Затем ушаты вынимали из воды и ковшом с отверстиями для стекания сыворотки творог перекладывали в металлические луженные решета, где он несколько охлаждался и уплотнялся (самопрессовка). Для окончательного охлаждения его переносили в помещение с температурой 6-8 ^оС.

При самопрессовании выделялось лишь часть сыворотки. Для дополнительного удаления сыворотки творог прессовали в таре, предназначенной для его упаковки, обычно в деревянных кадках обратноконической формы. Для этого, заполнив кадку на одну треть или на половину, творог накрывали чистой материей и деревянным кружком с грузом. После выдержки выделившуюся сыворотку сливали. Затем укладывали новый слой творога и вновь прессовали и т.д. до тех пор, пока не наполняли кадку. Спрессованный в кадке творог покрывали листом промытого и запаренного пергамента и закрывали крышкой. Хранили творог в прохладном (4-6 ^оС) помещении до одного - двух месяцев. Если творог должен был храниться 6-9 месяцев, его замораживали при температуре +(1-2 ^оС), выдерживали, затем пускали в реализацию. Из этого видно, что процесс был достаточно длительный, трудоемкий, требовал больших затрат ручного труда.

Второй этап (начало 50-х годов - начало 70-х годов).

В этот период выполнены значительные работы по механизации и аппаратурному оформлению проведения основных технологических операций производства творога.

Появились:

· ванны для сквашивания молока и получения творожного сгустка;

· пресс-тележки для удаления сыворотки из творожного сгустка;

· установки для прессования и предварительного охлаждения творога в мешочках, творогоизготовители с прессующими ваннами, где возможно совмещать операции заквашивания молока, получения сгустка, разрезка сгустка, удаления сыворотки и окончательное прессование творога;

· творогоизготовители непрерывного действия; сепараторы для творога;

· охладители для творога (одноцилиндровые и двухцилиндровые);

· шнековый подъемник для творога; смеситель творога со сливками;

· вальцовка для творога; машина для растирания творога;

· месильные машины для смешивания творожной массы с сахаром, изюмом, сливками, маслом и другими компонентами; дозаторы - смесители;

· поточная линия производства творога раздельным способом.

Все основные технологические операции производства творога стали высоко механизированными. Это позволило увеличить объем производства творога (табл. 1.1) до объемов, обеспечивающих среднедушевое потребление его в сутки в соответствии с рекомендациями института питания Академии медицинских наук СССР (1920-1925 гг.).

Таблица 1.1 -- Рост промышленного производства творога в СССР в 1963-1967 гг.

Год	Жирного	Нежирного
1963	173,3	38,2
1964	183,8	64,2
1965	242,9	74,7
1966	272,6	70,3
1967	312,2	74,4
1968	352,0	76,8
1969	385,0	83,8
1970	386,0	92,1
1971	381,0	107,9
1972	417,2	127,8

Появились полуавтоматы и автоматы для фасовки и упаковки творога и творожной массы в мелкую потребительскую тару.

Третий этап (начало 70-х годов и до настоящего времени).

Этот период характеризуется дальнейшим совершенствованием техники и технологии производства творога. Были разработаны различные технологические схемы процессов производства творога непрерывным способом, в том числе с коагуляцией белков молока в потоке. Совершенствовалось технологическое оборудование для самопрессования и прессования творога, сепараторы для обезвоживания творога. Разработаны схемы и устройства для автоматизации процессов производства творога. В значительной степени, расширился ассортимент творожных изделий с вкусовыми и ароматическими добавками, покрытиями глазурью. Совершенствовалось оборудование для мелкой фасовки творога, смесители, охладители, оборудование для его замораживания, хранения и транспортировки. Было разработано и организовано производство творога и творожных изделий нетрадиционных видов: творог из пахты и сыворотки например альбуминный творог «Надуги», из сухих молока и сливок, зернистый творог со сливками, творог диетический, сухой творог, другие разновидности творога.

Ожидаемые перспективы. Опыт прошлого и современное производство молочных продуктов позволяет утверждать, что человечество и в дальнейшем будет непрерывно совершенствовать технологию и технику производства молочных продуктов, видоизменять и расширять их ассортимент. Все это относится и к производству творога и творожных изделий.

К причинам, способствующим этому процессу можно отнести следующее. Рост численности населения. Развитие человечества идет по пути урбанизации, города будут укрупняться. Не во всех регионах целесообразно организовывать производство молока для местного снабжения. необходимость снабжения молочными продуктами экспедиций, спецконтингента. Все это будет менять характер работы предприятий по переработке молока. Возрастет число крупных мелкоперабатывающих заводов. Сырьем для них будет не только натуральное молоко, но и молоко, молочные компоненты в сгущеном и сухом виде, а также пищевые компоненты немолочного происхождения для производства молочных комбинированных продуктов. Все шире будут использоваться процессы фракционирования молока с применением мембранной техники (обратный осмос, ультрафильтрация, электродиализ, ионный обмен), а также применение биополимеров для фракционирования и концентрирования молока. В перспективе будут создаваться аппараты непрерывного действия различной производительности, управляемые специалистами - технологами через компьютерные системы.

Все это в полной мере относится и к перспективам производства творога. Соевые белки в виде изолятов уже в настоящее время используются в ряде стран для получения творога. Суть технологии состоит в том, что в натуральное или восстановленное молоко вносят изоляты соевых белков, а дальнейшие технологические процессы осуществляются по обычным режимам. Возможно, что соевые белки будут использоваться и иным путем для получения творожного комбинированного продукта.

С учетом изложенного можно предположить, что аппаратурно-процессовое оснащение производства творога и творожных изделий в обозреваемом будущем пойдет по пути совершенствования процессов непрерывного способа производства на основе коагуляции белков молока в потоке. Аппараты различной производительности будут оснащены средствами автоматического контроля и управляться с помощью компьютерных систем. В качестве сырья будет использоваться молоко натуральное, молоко и другие молочные компоненты в сгущенном и сухом виде, другие компоненты немолочного происхождения (пищевые и вкусовые добавки, белковые компоненты на основе сои и др.). [1]

Известно, что в процессе производства творога образуется значительное количество молочной сыворотки. В неё переходит около 50% сухих веществ молока. Однако, на практике дальнейшая переработка и рациональное использование молочной сыворотки в молочной промышленности встречает ряд затруднений.

Эту проблему, в какой-то мере, решит способ фракционирования белков молока, предложенный и разработанный член-корр. ВАСХНИЛ В.В. Молочниковым. Суть его заключается в разделении молока на казеиновую и сывороточно-полисахаридную фракции с помощью полисахаридов, в частности пектина. Технология получила название «БИО-ТОН». Обе полученные фракции полностью могут быть использованы для производства молочных продуктов. Казеиновая фракция - для производства белковых продуктов, в том числе творожных изделий. Сывороточно-полисахаридная фракция - для производства суфле «БИО-ТОН», сухих компонентов для мягкого мороженного и др. Таким образом, технологические процессы будут осуществляться без образования молочной сыворотки, все компоненты молока будут использованы без остатка. [19]

1.2 Классификации творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей;

Различают продукт и по такой классификации:

­ Обезжиренный творог

­ С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.)

­ Кальцинированный

Продукт в зависимости от массовой доли жира

подразделяют на (табл. 1.2):

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

Таблица 1.2 - Характеристика творога в зависимости от массовой доли жира

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Классического	Жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее	Не менее	Не менее
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240	От 170 до 230	От 170 до 220	От 170 до 210	От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4+2

В зависимости от кислотности продукт разделяют на высший и первый сорт (табл. 1.3) [3]

Таблица 1.3 - Характеристика продукта в зависимости от кислотности

Сорт творога	Органолептические показатели
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Высший	Чистые, нежные кисломолочные, без посторонних вкусов и запахов.	Нежная, допускается неоднородная.	Белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Первый	Те же, что и для высшего класса. Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары и наличие слабой горечи.	Те же, что и для высшего сорта. Допускается рыхлая мажущаяся консистенция. А для обезжиренного - с незначительным выделением сыворотки.	Беловатый со слегка желтоватым оттенком. Для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.

Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых в некоторых странах (табл. 1.4). Это связано с национальными традициями населяющих эти страны народов, видом использования сырья

По способу производства творога различают:

· традиционный (обычный)

· раздельный.

Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

Таблица 1.4 - Виды творога, получаемые в некоторых странах

Название продукта	Республика, в которой изготовляется продукт	Способ получения	Органолептические и физико-химические показатели
Сюзьма	Азербайджан	Получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при 40-45 °С.	Массовая доля жира не менее 15%, содержание влаги 70%, кислотность 200 °Т; Должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, однородную, мажущуюся консистенцию.
Чекизе	Туркмения	Такой же как и у сюзьмы.	Массовая доля жира 13%, содержание влаги 70%, кислотность 220 °Т, нежирный 230 °Т; Должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, однородную, мажущуюся консистенцию.
Курт	Казахстан	Вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой	Массовая доля жира не менее 12%, содержание влаги не более 17%, соли не более 2,5%, кислотность не более 400 °Т
Короит	Узбекистан	Вырабатывают из пастеризованного при температуре 85-87 °С обезжиренного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, молочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и дополнительным внесением в массу перед фасованием ацидофильной закваски, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.
Паста «Манук»	Армения	Вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием при 43--45 °С чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрезанием сгустка на кубики величиной 5 см, самопрессованием в мешках до получения массовой доли влаги не более 80%. Затем белковую массу смешивают с альбуминной массой с массовой долей влаги 20%, сахаром и плодово-ягодными сиропами.
Паста «Энергия»	Армения	Изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ

По методу образования сгустка различают два способа производства творога:

· кислотный - основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

· сычужно-кислотный - при этом способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Раздел 2. Технологические схемы изучаемого продукта и их описание

2.1 Горизонтальная декомпозиция технологического процесса получения продукта, функциональная и аппаратурно-технологическая схемы

Горизонтальная декомпозиция - отражает деление технологической схемы на отдельные участки технологического процесса, сходные по технологическим операциям.

Для производства творога горизонтальная декомпозиция показана на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Горизонтальная декомпозиция технология производства творога

Первый этап - подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.

Второй этап - сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного получения продукта.

Третий этап - заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта: обработка творожного сгустка, охлаждение и расфасовка творога.

Функциональная схема - отображает виды технологических операций и связи между ними.

Для производства творога функциональная схема представлена на рис. 2.2.



Рис. 2.2. Аппаратурно-технологическая схема производство творога.

В аппаратурно-технологической схеме изображают оборудование в виде контура, напоминающего изображаемый объект с учетом определенной пропорциональности размеров. Движение продуктов показывают сплошной линией. Вход и выход трубопроводов показывают в тех местах, где они есть в действительности.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35-40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80 °С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30 °С, в холодное - до 30 - 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58 - 60°Т, для нежирного - 66 - 70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 -6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 - 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80 - 85 %.

Творогоизготовители с прессующей ванной (рис. 2.3 и 2.4) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн, вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7 - 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18 °С и -25 °С в течение 1,5 - 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

2.2 Описание стадий производства

Первая стадия - подготовка молока к сквашиванию.

Стадия включает в себя:

­ приемку и подготовку сырья

­ подогрев и сепарирование молока;

­ нормализация молока и составление смеси;

­ пастеризация и охлаждение смеси;

Приемка и подготовка сырья.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Затем молоко подают на переработку или охлаждают до температуры (4+2) °С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 °С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С - 6 ч.

Подогрев и сепарирование молока.

Молоко подогревают до температуры (37+3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. При сепарировании молока оптимальной температурой принято считать

35 °С - 45 °С, а кислотность молока должна составлять не более 21°Т. Во избежание повышения кислотности продукты сепарирования (сливки и обезжиренное молоко) надо перерабатывать сразу же по мере их получения либо немедленно пастеризовать или охлаждать (в случае резервирования).

Нормализация молока и составление смеси.

При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога.

Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:

К_ж =Ж_ст (100 - В_ф) / Ж_ф (100 - В_ст),

где Кж - поправочный коэффициент жирности смеси;

Жст - стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Жст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Жст=9,5%);

Вф - фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках;

Жф - фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках;

Вст - стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0% Вст =65%; для творога с м.д.ж. 9,0% Вст =73%).

Рассчитав этот коэффициент, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:

К_п=К_жЖ_см / Б,

где Кп - уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

Жсм - массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке, %;

Б - массовая доля белка в молоке, %.

Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле:

К_пср=(К_п1+ К_п11+ К_п111)/3.

Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:

Ж_см=Б_м К_пср

При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.

Пастеризация и охлаждение смеси.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+ 2) °С с выдержкой от 15 до 20 с.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Вторая стадия - сквашивание - включает в себя заквашивание и сквашивание смеси.

Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+2) °С в холодное время года и (28+2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32+2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.

Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.

В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси.

Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Объём воды или сыворотки определяют по формуле:

V= К_ф 100,

где V- объём воды или сыворотки, см3;

Кф - масса фермента, г;

100 - объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см3.

В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле:

где: Кф - масса фермента, г;

Аф - активность применяемого фермента, МЕ;

Dф- масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;

Км - масса заквашиваемой смеси, кг;

1000 - масса смеси, кг.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

(58±5) ⁰ Т для творога с м. д. ж. 23,0%;

(61±5) ⁰ Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;

(65±5) ⁰ Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;

(68±5) ⁰ Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;

(71±5) ⁰ Т для творога обезжиренного.

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе - от 4 до 6 ч. [1,2,9,11]

Третий этап - заключительная стадия.

Заключительная стадия включает в себя:

­ разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;

­ самопрессование и прессование сгустка;

­ охлаждение творога, упаковка, маркировка;

­ доохлаждение упакованного творога;

­ замораживание творога.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.

С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их не менее чем на три четверти.

Самопрессование и прессование сгустка.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).

В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса.

Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги (м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора.

Охлаждение творога, упаковка, маркировка.

Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и маркировку. Творог упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.

Доохлаждение упакованного продукта.

Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Раздел 3. Изменение свойств пищевых веществ при технологической обработке

3.1 Параметрическая схема производства творога

Параметрическая схема даёт представление обо всех параметрах, которые характеризуют функционирование объекта их численных значениях в пределах измерения.

Параметрическая схема технологии производства творога представлена на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Параметрическая схема технологии производства творога

3.2 Изменения, происходящие с сырьем при технологической обработке

Молоко - ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины. Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов. При производстве творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин - белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3 кг/м³.

В молекулу казеина входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, которая образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70 С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается. В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-75 С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород, азот, кислород, сера. Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителем имунных свойств.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм. По химическому составу молочный жир представляет собой сложный жир глицерина и жирных кислот. Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 36 С, температура затвердевания - от 18 до 23 С. В молочном жире растворены витамины. А, D, Е. Кроме молочного жира в молоке находится липоиды, фосфатиды и стерины. Углеводы молока - это молочный сахар (лактоза) который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве творога и других продуктов. Минеральные соли. В молоке содержится (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: Cu, J, Al, Co, Ag и пр. Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велико. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ. В молоке содержатся витамины. А, В, В», В12, D, С, РР, Р., фолиевая кислота, холин и прочее. В молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты: лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.

Вывод

творог кисломолочный пищевой

Творог (от общеслав. тварогъ -- от той же основы, что и творить, буквально -- «сделанное твёрдым молоко») -- кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.

Творог по праву можно назвать «любимцем публики» и диетологов, ведь по универсальности применения творог может на равных посоревноваться с такими пищевыми лидерами, как хлеб и молоко. А уж о полезных качествах этого молочного продукта знают все -- даже грудные младенцы, в рацион которых педиатры рекомендуют вводить творог с 5--7 месяцев.

В ходе выполнения курсовой работы был детально рассмотрен процесс производства творога и проанализированы изменения сырья, происходящие при технологической обработке, которые доказывают нам действительную пользу творога для нашего микроорганизма.

Список литературы

1. Липатов Н.Н. Производство творога. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-ть., 1973 - 271 с

2. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов.--2-е изд. перераб. и доп. -- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982 - 200 с.

3. ГОСТ Р 52096--2003 Творог. Технические условия. - ИПК Издательство стандартов., 2003

4. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

5. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. - М. : Агропромиздат, 1991 - 463 с.:ил - (Учебники и учеб.пособия для студентво высш.учеб. заведений)

6. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001. - С. 194 - 199.

7. История происхождения творога

8. Паращук С.В. Молоковедение и молочное дело. - М.-Л.: Государственное издательство, 1927. - 379 с.

9. Дмитроченко А.П. Технический справочник по молочному делу. - М. - Л.: Государственное издательство колхозной и совхозной литературы, 1933. - 415 с.

10. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. - М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1952. - 464 с.

11. Желтакова А.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ОГИЗ - СЕЛЬХОЗГИЗ, 1948. - 208 с.

12. Николаев А.М., Кара-Огланов А.С. Технология мягких сыров. - М.: Пищепромиздат, 1951. - 128 с.

13. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Крупин Г.В., Лукьянов Н.Я., Тарасов Ф.М., Боушев Т.А., Шувалов В.Н., Васильев П.В. / Под. ред. Г.А. Кука и П.Б. Долтанова. - М.: Пищепромиздат, 1953. - 596 с.

14. Лукьянов Н.Я. Барановский Н.В. Оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1958. - 467 с.

15. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 143 с.

16. Будорагина Л.В., Растроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 151 с.

17. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

18. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 468 с.

19. Молочников В.В. Технология переработки молока «БИО-ТОН» // XXIII Международный молочный конгресс, 1990, «Молочная промышленность в изменяющемся мире», Канада (Монреаль). - Т. 2. - С. 453.

Размещено на Allbest.ru