Оценка качества творога

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

I.Обзор литературных источников

1.1 Товароведная характеристика творога

1.2 Ассортимент и классификация творога

1.3 Основное сырьё для производства творога

1.4 Технология производства творога

1.5 Упаковка и хранение творога

1.6 Маркировка творога

1.7 Виды фальсификации творога

1.8 Дефекты творога

II. Результаты собственных исследований

2.1 Результаты органолептической оценки качества творога

2.2 Результаты информационных данных маркировки

Заключение

Список использованной литературы



Введение

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия -- соответственно 19%, 18% и 17%).

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках -- встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

- практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

- ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличие достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

- супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;

- супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;

- гастрономы;

- мелкие продовольственные магазины;

- киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ информационного обеспечения и оценка качества трех наименований творога.

Предметом и объектом исследования является творог.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи: по литературным источникам изучить товароведную характеристику, ассортимент, технологию приготовления и дефекты творога; дать оценку качества творога по органолептическим показателям; обобщить результаты информационных данных маркировки; сформулировать заключение.



I.Обзор литературных источников

1.1 Товароведная характеристика творога

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

По данным Круглякова Г.Н.(2005) творог является концентрированным продуктом переработки молока. В нем имеется значительное содержание жира (9-18%), белков (14-16%). Благодаря наличию серосодержащих аминокислот - метионина и лизина - творог используется для диетического и лечебного питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их соотношением (кальций, фосфор, железо, магний).

Творог нужен детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани крови. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

1.2 Ассортимент и классификация творога

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт ( кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный - 1,8%;

- нежирный - 2,0; 3,0; 3,8%;

- классический - 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%;

- жирный - 19,0; 20,0; 23,0%.

По данным Крусь Г.Н.(2008) при получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, образуется сгусток под действием молочной кислоты, для уплотнения сгустка его подогревают до 40о С. При выработке полужирного или жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 2100 Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5 %, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 2000Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Творог зерненный со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6%, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 1500Т.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают из обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 950 Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2%, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 2200Т.

1.3 Основное сырьё для производства творога

Для изготовления творога применяют следующее сырье:

-молоко коровье не ниже второго сорта;

-молоко цельное сухое высшего сорта;

-молоко сухое обезжиренное;

-сливки сухие;

-масло сливочное несоленое;

-концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сухой (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus);

- закваски МСТ, МСТ-Каунасская, ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. сremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Streptococcus thermophilus, Leoconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях);

- фермент сычужный;

-кальций хлористый кристаллический,

-вода питьевая.

Сырье, которое принимается по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

1.4 Технология производства творога

По данным Касторных М.С. (2003) творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами. Разновидность кислотно-сычужного способа - раздельный.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-300С вносят 3-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Через 5-6 ч образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75-800Т). Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36-380С (отваривание сгустка), выдерживают при этой температуре 15-20 мин, после чего удаляют часть сыворотки. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс-тележки для самопрессования, затем прессуют принудительно до стандартного содержания влаги, охлаждают до 6-80С в специальных охладителях.

При кислотно-сычужном способе получения творога молоко свертывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28-300С вносят закваску, перемешивают, а затем добавляют 30-40%-ный раствор хлорида кальция и 1%-ный раствор сычужного фермента или пепсина для получения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку. Готовый сгусток (кислотность 60-650Т) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1ч для выделения сыворотки. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-ной жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками. Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический творог любой жирности.

Кислотно-сычужным способом вырабатывают Сыр домашний (творог зерненный со сливками) из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики гранью 12-15мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38-400С. Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают 30-60 мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фасуют.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока.

Творог упаковывают в потребительскую тару - брикеты из пергамента или кашированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики. Транспортная тара - бидоны (вместимостью 10 кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг).

Творог на товарные сорта не подразделяют.

1.5 Упаковка и хранение творога

По данным Круглякова Г.Н.(2005) творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, диетический и для детского питания - только фасованным.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью до 100 дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100, 250 и 500 г.

Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 г, в рукавную пленку с металлическими зажимами.

Срок реализации творога составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 80С.

Замороженный творог при температуре -180С сохраняется длительное время - 4-6 мес. Размораживание производят при комнатной температуре в течение 12-18 ч.



1.6 Маркировка творога

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

-наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

-норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта;

- информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»;

- закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием» ...»;

-пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

- срок годности. Наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...»;

- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования»).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»: «беречь от солнечных лучей», ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

1.7 Виды фальсификации творога

Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

По данным Николаевой М.Н.(1996) фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах, следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности. Критерии подлинности представлены в таблице 1.

Таблица 1. Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Виды продукции	Способ фальсификации	Критерии подлинности
Творог и творожные продукты	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира. Массовая доля белка. Состав моно - и дисахаридов
	Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта
	Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
	Изменение видовой характеристики продукции	Состав органических кислот

Ассортиментная фальсификация творога происходит за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим. Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Качественная фальсификация творога происходит за счет замены молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

1.8 Дефекты творога

По данным Касторных М.С.(2003) нечистый вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства.

Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.

Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира.

Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге - при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования.

Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

По данным Круглякова Г.Н (2005) резинистая консистенция - технологический дефект, возникающий при передозировке сычужного фермента или при повышенных температурах сквашивания.

Тягучая, ослизлая консистенция появляется в твороге в связи с развитием слизеобразующих бактерий.



II. Результаты собственных исследований

2.1 Результаты органолептической оценки качества творога

Органолептический метод (органолептика) -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

При оценке качества творога определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Для исследования оценки качества творога мною было выбрано 3 вида:

творог обезжиренный (массовая доля жира 1,8%) - изготовитель: ЗАО «Ясень», Россия, 625031, г. Тюмень, ул. Ветеранов труда, 6. Тел/факс 8/3452/47-21-19. Месторасположение молокозавода: Россия, Тюменская область, Ярковский район, с. Покровское, ул. Советская, 125. Тел.:/34531/32-368.

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 200г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Тюмень молоко» Россия, г. Тюмень, ул. 30 лет Победы, 35. Тел.: (3452) 79-29-17.

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 300г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Золотые луга», Россия, 625014, г. Тюмень, 11км Ялуторовского тракта, стр. 7. Тел.: (3452) 54-03-90. Произведено: Филиал ОАО «Золотые луга» «Молочный комбинат Ситниковский», Россия, 627081, Тюменская обл., с.Ситниково, ул. Заводская, 7, тел/факс (34544) 2-47-00, 2-46-30.

Творог упакован в брикет из кашированной фольги, массой - 200г.



Таблица 2. Результаты органолептической оценки качества творога

Наименование показателей	ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия	Творог ЗАО «Ясень»	Творог ОАО «Тюменьмолоко»	Творог ОАО «Золотые луга»
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки	Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка.	Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка.	Мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

По всем анализируемым показателям творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8% ЗАО «Ясень» был признан соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Тюменьмолоко» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Золотые луга» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Упаковка у всех рассмотренных видов творога повреждений не имеет.

Рассмотренные виды творога (ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко», ОАО «Золотые луга») по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

2.2 Результаты информационных данных маркировки

Маркировка -- нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации (узнавания), указания его свойств и характеристик.

Для изучения полноты маркировочных данных мною была проанализирована информация на потребительской таре следующих трех видов творога:

творог обезжиренный (массовая доля жира 1,8%) - изготовитель: ЗАО «Ясень».

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 200г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Тюмень молоко».

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 300г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Золотые луга».

Творог упакован в брикет из кашированной фольги, массой - 200г.



Таблица 3. Результаты информационных данных маркировки

Наименование показателей	Творог ЗАО «Ясень»	Творог ОАО «Тюменьмолоко»	Творог ОАО «Золотые луга»
Наименование продукта	Творог обезжиренный 1,8% ЗАО «Ясень»	Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Тюменьмолоко»	Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Золотые луга»
Значение массовой доли жира в процентах	1,8	5	5
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Ясень», Россия, 625031, г. Тюмень, ул. Ветеранов труда, 6. Месторасположение молокозавода: Россия, Тюменская область, Ярковский район, с. Покровское, ул. Советская, 125.	ОАО «Тюмень молоко» Россия, г. Тюмень, ул. 30 лет Победы, 35.	ОАО «Золотые луга», Россия, 625014, г. Тюмень, 11км Ялуторовского тракта, стр. 7. Произведено: Филиал ОАО «Золотые луга» «Молочный комбинат Ситниковский», Россия, 627081, Тюменская обл., с.Ситниково, ул. Заводская, 7.
Товарный знак изготовителя
Масса нетто	200г	300г	200г
Состав продукта	Изготовлен из обезжиренного молока с использованием закваски	Обезжиренное молоко, сливки, закваска	Изготовлен из нормализованного молока с использованием заквасочных молочнокислых культур
Пищевая ценность	Жиров - до 1,8г Белков - 18,0г Углеводов - 3,3г	Жиров - 5,0г Белков - 16,0г Углеводов - 3,0г	Жиров - 5,0г Белков - 16,0г Углеводов - 3,0г
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий	1*106КОЕ/г	-	1*106КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при температуре (4 ± 2)°C	Хранить при температуре (4 ± 2)°C	Хранить при температуре (4 ± 2)°C
Дата изготовления и дата упаковывания	02.05.2012	01.05.2012	02.05.2012
Срок годности	3 суток	72 часа	5 суток
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;	ГОСТ Р 52096- 2003	ГОСТ Р 52096- 2003	ГОСТ Р 52096- 2003
Информация о подтверждении соответствия
Штриховой код	4607160550695	4607039490718	4607057151509
Легальность штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный

Расчет легальности штрихового кода:

Творог ЗАО «Ясень»

6+7+6+5+0+9=33

33*3=99

4+0+1+0+5+6=16

99+16=115

10-5=5

Творог ОАО «Тюменьмолоко»

6+7+3+4+0+1=21

21*3=63

4+0+0+9+9+7=29

63+29=92

10-2=8

Творог ОАО «Золотые луга»



6+7+5+1+1+0=20

20*3=60

4+0+0+7+5+5=21

60+21=81

10-1=9

Анализируя полноту маркировочных данных можно сделать вывод о соблюдении изготовителями общих требований к содержанию информации. Упаковка всех трех видов творога не имеет повреждений. Она красочно оформлена, имеются поясняющие тексты и общепринятые символы.

Все три вида творога имеют знак соответствия техническому регламенту. Торговые знаки не зарегистрированы в международном реестре и не защищены юридически.

Документом, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт для всех трех видов является ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Так как составы творога различаются, различна и их пищевая и энергетическая ценность. Творог «Тюменьмолоко» и творог «Золотые луга» имеют массовую долю жира 5%, поэтому их энергетическая ценность составляет 121ккал. Творог ЗАО «Ясень» обезжиренный с массовой долей жира 1,8% имеет энергетическую ценность ниже, чем у других двух видов- 101 ккал.

В твороге «Тюменьмолоко» не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. Это указывает на то, что информационные данные маркировки являются недостаточными.

Сроки годности у всех видов творога различны. Они зависят от технологии приготовления и упаковки.

Расчет легальности штриховых кодов отрицательных результатов не дал, все три вида творога легальны. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно.

В результате изучения полноты маркировочных данных творога производителей: ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко» и ОАО «Золотые луга» можно сделать вывод о том, что информация, нанесенная на потребительской таре, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ».



Заключение

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов - современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» , творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

По всем анализируемым показателям творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8% ЗАО «Ясень» был признан соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Тюменьмолоко» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Золотые луга» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Упаковка у всех рассмотренных видов творога повреждений не имеет.

Рассмотренные виды творога (ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко», ОАО «Золотые луга») по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Анализируя полноту маркировочных данных можно сделать вывод о соблюдении изготовителями общих требований к содержанию информации. Упаковка всех трех видов творога не имеет повреждений. Она красочно оформлена, имеются поясняющие тексты и общепринятые символы.

Все три вида творога имеют знак соответствия техническому регламенту. Торговые знаки не зарегистрированы в международном реестре и не защищены юридически.

Документом, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт для всех трех видов является ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Так как составы творога различаются, различна и их пищевая и энергетическая ценность. Творог «Тюменьмолоко» и творог «Золотые луга» имеют массовую долю жира 5%, поэтому их энергетическая ценность составляет 121ккал. Творог ЗАО «Ясень» обезжиренный с массовой долей жира 1,8% имеет энергетическую ценность ниже, чем у других двух видов- 101 ккал.

В твороге «Тюменьмолоко» не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. Это указывает на то, что информационные данные маркировки являются недостаточными.

Сроки годности у всех видов творога различны. Они зависят от технологии приготовления и упаковки.

Расчет легальности штриховых кодов отрицательных результатов не дал, все три вида творога легальны. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно.

В результате изучения полноты маркировочных данных творога производителей: ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко» и ОАО «Золотые луга» можно сделать вывод о том, что информация, нанесенная на потребительской таре, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ».



Список использованной литературы

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова; Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288с.

2. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 2-е изд. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005.-488с. качество творог товароведная фальсификация

3. Технология молока и молочных продуктов. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: «Колос», 2008.-455с.

4. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товароведный справочник / М.Н. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996.-155с.

5. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для

потребителя. Общие требования ».

7. ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №

88 от 12.06.2008г.

Размещено на Allbest.ru