Расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛОМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОУ ВПО МО «КОЛОМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Экономический факультет

Кафедра товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

Расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога

Коломна 2009

Содержание

Введение

Глава 1 Товароведная характеристика кисломолочных продуктов, на основе творога

1.1 Пищевая ценность творога и творожных изделий

1.2 Особенности технологии производства творога и некоторых видов творожных изделий

1.3 Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога

Глава 2 Результаты анализа показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

2.1 Методы расчета показателей ассортимента

2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком [5].

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом [5].

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него -- сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров [5].

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс [5].

Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования -- готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии [5].

Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке [5].

Творог делают не только из молока. Соевый творог -- один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира [5].

Целью данной курсовой работы является: расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога.

На основе вышеуказанной цели перед нами были поставлены следующие задачи:

· изучить по литературным источникам товароведные характеристики творога и творожных изделий;

· изучить ассортимент кисломолочных продуктов на основе творога;

· провести расчет и анализ показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога.

Глава 1 Товароведная характеристика кисломолочной продукции, на основе творога

1.1 Пищевая ценность творога и творожных изделий

Творог представляет собой кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний. В его состав входят: белки- 14-17%, жиры-3-18%, минеральные вещества-1-1,5%.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке [1].

Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	Органические кислоты в пересчете на молочную кислоту	зола
			Лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	--	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	--	1,00	1,1	124
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
2 %-ной жирности
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	--	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена.

Фосфор очень важен для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения [1].

Очень много в твороге находится железа. Человек, который не получает с пищей определенное количество железа, может заболеть различными формами анемий, а эта болезнь очень опасна, особенно для растущего организма.

Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека [1].

В молочных продуктах, в частности твороге, как уже говорилось, находится метионин -- незаменимая кислота, обладающая липотропным действием, то есть она способствует уменьшению накопления жира в печени. Данная аминокислота входит в состав фосфатидов -- веществ, участвующих в обмене жиров в организме. Тут следует заметить, что ожирение печени может привести к циррозу, поэтому весьма важно не допускать этого, по возможности употребляя в пищу именно молочные жиры.

Белки -- это высокомолекулярные вещества, скрученные в цепочки, состоящие из сотен аминокислотных остатков. Ферменты, которые тоже содержатся в твороге, также относятся к белкам. Они ускоряют биохимические реакции в организме, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию [1].

Белки -- это очень важные вещества. Они должны находиться в человеческом организме. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, это витамины группы А, В, С, D и многие другие [2].

Витамин А влияет на развитие роста, зрение, состояние кожных и слизистых покровов. Недостаток его в питании может привести к так называемой «куриной слепоте» -- ослаблению зрения в сумеречное время суток. Также очень важен витамин А для растущего организма. Поэтому творог обязательно должен входить в рацион питания ребенка. В сущности, в нашей стране на высокий уровень поставлено снабжение детей молочными продуктами -- уже с трехмесячного возраста малыш начинает получать творог и молоко из детской кухни. Таким образом, творог является первым прикормом ребенка -- знакомством с иной пищей, кроме материнского молока.

Витамин С, находящийся в твороге, тоже весьма важен для жизни человека. Напомним, что недостаток одного этого витамина может привести к цинге -- болезни, когда воспаляются слизистые оболочки, расшатываются и выпадают зубы, опухают суставы, наблюдается общая слабость и похудание, и если вовремя не обеспечить поступление этого витамина в организм, возможен летальный исход [2].

Витамины группы В также находятся в твороге. Витамин В1 участвует в обмене углеводов, содержание его в твороге не очень велико. Витамин В1 помогает окислению глюкозы. Так как содержание молочного сахара в твороге невелико, то это и помогает ограничиваться таким небольшим его количеством.

Витамин В2 нужен для нормального обмена белков и углеводов, он очень важен для правильного роста организма, заживления ран. Он отвечает за дыхание тканей и выработку энергии.

Витамин В12 играет очень важную роль в процессе кроветворения. При его недостатке может развиться малокровие [2].

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в составе ферментов, которые производят окислительные процессы в организме. Аминокислота триптофан, находящаяся в твороге, нашим организмом синтезируется именно в эту кислоту. Ее недостаток ведет к слабости, бессоннице, быстрой утомляемости, а также к воспалению кожных покровов (пеллагре) [2].

Таблица 2 Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог Творог	В-каротин	в,	В2	РР	С
18 %-ной	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9 %-ной	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
Мягкий
11 %-ной	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4 %-ной	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5

1.2 Особенности технологии производства творога и некоторых видов творожных изделий

Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.

При производстве творога кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента, полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию [прил.3].

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а потом для ускорения отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный(18% жирности), полужирный(9%) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20°Т.Вкус и запах творога - чистые, нежирные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11%жира, не более 73% влаги, кислотность - не выше 210°Т. Вкус чистый, кисломолочный [прил.3].

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте - не менее 5%, влаги - не более 74,5%, кислотность - не более 200°Т. У его должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Допускается для непосредственного употребления в пищу [1].

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира, не более 80% влаги и 1%соли. Кислотность его - не выше 150°Т. Срок реализации - 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежирная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого [1].

1.3 Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности ( ванилин, корица, перец ). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира ( 20-26 % ), жирные ( 15% ), полужирные ( 7% ), нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13 - 26 %, солеными - соли 1,5 % - 2,5 % [3].

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Масса творожная «Особая» 23 % жирности и «Московская» 20 % жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей.

Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. Производят так же диетические сырки. Сырки творожные сладкие 16,5 % жирности (с какао, корицей), 8 % жирности (с какао, диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23 % жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупой). Сырки, глазированные 26 % жирности с ванилином, 23 % жирности с какао, 5 % жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм [3].

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 % жирности, «Славянские» 9 % жирности, «Крестьянские» 4,5 % жирности, сырки и масса, творожные 8 % жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупой), сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные [3].

Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности с тмином.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок. Кремы творожные 5 % жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка». Творожный крем «Чародейка» 4 % жирности с курагой, клубникой, яблоком, персиком [3].

Торты творожные изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Торты творожные юбилейные «Московский» 26% жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26 % жирности с орехами, «Киевский» с джемом 26 % жирности и «Подарочный» с орехами 20 % жирности [3].

Пасты творожные. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира. К этой группе так же относятся пасты на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие: молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% -ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ; ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую. Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом [3].

Требования к качеству твороженных изделий.

Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5 % жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кислотно-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха цвета [3].

Кислотность твороженных изделий от 155 до 220° Т.

Упаковка и хранение творога, твороженных изделий.

Упаковывают творог, твороженные изделия в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и твороженную массу упаковывают в бидоны и фляги.

Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг.,

металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки [3].

Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом [3].

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от0 до 2° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре -18°С до 8 мес [3].

творог кисломолочный ассортимент

Глава 2 Результаты анализа показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

2.1 Методы расчета показателей ассортимента

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров [4].

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп [4].

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии(д) [4].

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортимента политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах [4].

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому [4].

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуются количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров [4].

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них [4].

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш_у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш_д) [4].

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте) [4].

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости [4].

2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

Мною были произведены исследования ассортимента (Ас) товаров «Супермаркет № 14» ул. Ленина,д.70, рассматриваемого с точки зрения широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности.

Рассмотрим эти показатели на примере ассортимента кисломолочной продукции на основе творога.

1. Широта ассортимента - это количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Коэффициент широты (К_ш) равен отношению действительной широты (Ш_ф) к базовой широте (Ш_б) %:

К_ш= Ш_ф / Ш_б*100%

К_ш= Ш_{тв + тв.изд}/ Ш_{б все мол тов}*100%

К_ш=78 /82*100%=95,1%

2. Полнота - способность наборов товаров однородной группы, удовлетворяющая одинаковым потребностям.

К_п= П_ф / П_б*100%

К_п= П_{ф тв ср} / П_{б все тв изд}*100%

К_п= 39 / 82*100%=47,6%

Коэффициенты вполне высокие, что указывает на достаточно хороший (высокий) выбор ассортимента твороженных изделий в «Супермаркет № 14».

3. Устойчивость - способность наборов товаров удовлетворять спросу на одни и те же товары.

В течение трёх недель производились наблюдения за изменением количества твороженных сырков. В результате только 13 наименований из 39 не подверглись этим изменениям, таким образом устойчивость (У) составила 13 наименований, коэффициент устойчивости(К_у), который равен отношению У к Ш_ф, составил 15,8%.

К_у= У/ Ш_ф*100%

К_у= 13 / 82*100%=15,8%

Низкий коэффициент устойчивости означает неустойчивость товара; заметно присутствие и отсутствие одного и того же наименования в разные дни.

4. Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Во время проведения наблюдений за ассортиментом твороженных сырков в магазине появилось 5 новых наименований, таким образом новизна (Н) = 5.

Коэффициент новизны (К_н), равный отношению Н к Ш_ф, составил 82%.

К_н= Н / Ш_ф*100%

К_н= 5/ 82*100%=6,09%

5. Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности (К_Р) рассчитывается по формуле:

К_Р=(К_Ш * В_ш) + (К_п * В_п) +(К_У * В_у)+(К_н * В_н ) / 4

где В_ш, В_п, В_У, В_Н - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.

В «Супермаркет № 14» К_р равен 10,1 %

К_Р=(95,1 * 0,3) + (47,6 * 0,2) +(15,8 * 0,2)+(6,09 * 0,3) / 4 =10,1%

Результаты расчета показателей ассортимента представлены в таблице 3.

Таблица 3 Показатели ассортимента шоколада в «Супермаркет № 14»

№	Наименование показателя Ас	Базовый показатель	Действительный показатель	Коэффициент показателя, %
1	Широта	82	78	95,1
2	Полнота	82	39	47,6
3	Устойчивость	39	13	15,8
4	Новизна		5	6,09
5	Рациональность			10,1

В «Супермаркет № 14» представлена твороженная продукция одной торговой марки Дмитровского молочного завода. Общее количество Твороженных сырков составляет 39 штук, творога 14,творожнных масс 21.

Процентное соотношение кисломолочной продукции по ассортименту представлено на рисунке 1. Структура ассортимента кисломолочной продукции, реализуемой в «Супермаркете14».



Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок - рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, Исходя из этого, существуют два основных способа: кислотный и кислотно-сычужный.

Творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

При написании курсовой работы на тему: «Расчёт показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога» были изучены товароведные характеристики творога и его ассортимент. Так же был проведен расчёт показателей ассортимента творога: широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности.

Таким образом, при изучении показателей ассортимента кисломолочных продуктов, на основе творога установлено, что коэффициент широт, составил 95,1%, полноты 47,6%, устойчивости 15,8%, новизны 6,09 %, рациональности 10,1. Следовательно, новизна поставок кисломолочной продукции на основе творога в «Супермаркет №14», весьма низкая, рациональность низкая. Таким образом, ассортиментная политика «Супермаркета №14» по кисломолочным продуктам на основе творога - нерациональная.

На основе полученных выводов можно сделать следующие предложения:

рационализировать ассортиментную политику «Супермаркета №14» путем обновления ассортимента,

отлаживать поставки товаров с другими предприятиями - изготовителями.

Список использованной литературы

1. Шепелев А.Ф. Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. - 128 с.

2. www.belkonditer.ru

3. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. - 448 с.

4. Николавена М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство Норма, 1997 - 283 с.

5. www.moloko.ru

Приложение 1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства творогаРазмещено на Allbest.ru