Технология производства творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

творог молочный производство продукт

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия -- соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями -- 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках -- встала проблема привлечения к себе внимания со стороны "чужих" потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.



1. Анализ состояния производства творога

1.1 Современное состояние рынка

Выпуск творога жирного в 2013 году сократился по сравнению с предыдущим годом на 3,7%. Доля творога 9% жирности уменьшилась в общем объеме производства продукции в 2007 году. Превысил уровень прошлого года и составил 66,4% весьма стремительный рост выработки творога с плодово-ягодными наполнителем. Фасованной продукции произведено 53,5%, что на 7,5% ниже 2012 года. [400]

В сибирском федеральном округе был отмечен небольшой прирост потребления молока и молочных продуктов (+4.3 кг. в год). Во многих регионах показатель ниже, чем в среднем по округу. Лидеров по уровню потребления всего три: Алтайский край, Новосибирская и Омская области.

Наибольший прирост потребления отмечен также в трех регионах - Республика Тыва, Красноярском крае, Томской области. Наибольшее снижение потребления творога наблюдается также в трех регионах: Республика Алтай, Эвенкийский Автономный округ, Республики Бурятии.

1.2 Описание современных тенденций по производству изучаемого продукта

С каждым годом все больше и больше увеличивается рост производства творога с плодово-ягодными наполнителями, а также расширяется ассортимент творожных изделий и полуфабрикатов с другими разнообразными наполнителями.



1.2.1 Технология творожных сырников с добавлением тыквенного порошка

Саратовским государственным аграрным университетом им. Н.И. Вавилова с целью расширения ассортимента изделий из творога, обогащения его комплексов полисахаридов, витаминами группами В, каротинами предложена технология и рецептура творожных сырников с заменой части муки на тыквенный порошок. В состав сырников входят творог, мука, крупа манная, яйца, тыквенный порошок, сахар, соль.

Исследования ФГОУ ВПО "Ставропольского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова" установили целесообразность введения тыквенного порошка концентрацией от 2 до 7% для замены части муки тыквенным порошком влияет на изменение органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей полуфабрикатов и готовых изделий. Образцы творожных сырников обладают приятным вкусом и запахом тыквы, имеют однородную нежную консистенцию, привлекательный внешний вид. Тыквенный порошок придает золотистую окраску готовым изделиям. Разработанные творожные изделия отличаются повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пониженной калорийностью: их калорийность на 7-20% ниже по сравнению с традиционным творожными сырниками.

1.2.2 Творожный "Целебный творожок" и творожно-растительный "Осенний" повышенной хранимоспособности

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный "Целебный творожок" и творожно-растительный "Осенний" повышенной хранимоспособности.

Технология производства "Целебного творожка" включает: пастеризацию обезжиренного молока при 95±2°С без выдержки; внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока); образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин; удаление сыворотки; самопрессование сгустка в течение 5 мин. Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой, которая придаёт продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают

Технология производства терминированного творожного продукта "Осенний" повышенной хранимоспособности включает: внесение перед пастеризацией измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5% его массы; пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10°Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе; полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2°С. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Разработанные творожные продукты имеют увеличенный срок хранения и повышенную пищевую ценность.

1.2.3 Биотворожок (ТУ 9222-438-00419785-07)

В ГНУ ВНИМИ разработан биотворожок (ТУ 9222-438-00419785-07). Вырабатывается из обезжиренного или нормализованного молока путём сквашивания закваской для творога с добавлением к готовому продукту бифидобактерий или L.casei. Срок годности биотворожка при 4±2°С - 10 суток.

1.3 Роль выбранного продукта в организации питания

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате нагревания кефира (скисшее молоко отделившее сыворотку) с последующим удалением сыворотки. Творог классифицируется по содержанию в нем жира на: жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Творог - один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог богат на полезные вещества, среди которых преобладают кальций и белок. Состав творога не всегда одинаков, поскольку зависит от его жирности и качества сырья, из которого он производится. В 100 г жирного творога, как правило, имеется 15 г белка, 18 г жиров, 2, 8 г углеводов. Воды в таком продукте около 62 г от общей массы.

Полужирный творог состоит из 18 г белка, 3 г углеводов, 9 г жиров и 67 г воды. Обезжиренный творог больше других содержит воды - 71, 1 г. Жиры в нём присутствуют, но в очень небольшом количестве - максимум 0,6 г. Зато белков целых 22 г и 3,3 г углеводов.

Творог содержит витамин А, все витамины группы В, С, Е, Н и РР. Среди минералов и микроэлементов, независимо от жирности, в нём находятся кальций, калий, магний, натрий, железо, фосфор, холин, хлор, фтор, селен, медь, кобальт, цинк и марганец. Уникальная сбалансированность позволяет усваивать все их практически полностью. Энергетическая ценность продукта составляет 100-200 ккал.

1.4 Расчет пищевой ценности продукта

Определение энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал). Выход творога в среднем составляет 15% от массы сырья. Следовательно для производства 180 кг творога потребуется 1436 кг молока. А также 1,2 л закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, 480 г хлористого кальция и 1,2 г сычужного фермента. Расчет энергетической ценности молока и творога представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Энергетическая ценность пищевых продуктов

Наименование сырья, продукта	Содержание по рецептуре, г	Содержание составных частей, г/ 100 г продукта( на Х г рецептуры)	Энергетическая ценность, ккал
		белки	жиры	углеводы
Молоко	667	3,2/21,3	3,5/23,3	4,5/30	431,5
Творог	100	21,0	4,0	3,0	138,1

В результате большого количества затрат сырья и температурной обработки, энергетическая ценность готового продукта творога уменьшается в 3,1% по сравнению с энергетической ценностью сырья.

Определение биологической ценности белков исследуемого продукта

Белки - это означает высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме.

Биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограммами высококачественных стандартных белков.



Таблица 2 - Аминокислотный скор коровьего молока

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1 г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный скор
Изолейцин	40	10	25
Лейцин	70	18,5	26,4
Лизин	55	14,5	26,4
Метион+цистин	35	4,8	13,7
Фенилаланин+тирозин	60	9,3	15,5
Триптофан	10	1,8	18
Треонин	40	8	20
Валин	50	9,9	19,8

В готовом продукте лимитирующими аминокислотами являются метиони + цистин и валин. Из таблицы 2 видно, что белки молока являются полноценными и содержат незаменимые аминокислоты.



2. Технология производства творога

Творог вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием. Общее содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ/г, массовая доля белка - не менее 14,0%.

Классификация творога

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей.

В зависимости от массовой доли выпускают творог:

жирный; полужирный; нежирный; диетический мягкий; плодово-ягодный; крестьянский столовый и др.

2.1 Сырье и вспомогательный материал для производства творога

Для изготовления кисломолочных продуктов, а именно производства творога, применяют следующее сырье:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сухой

концентрат бактериальный сухой КМТС-сухой

закваски "БК-Углич-МСТ", "БК-Углич-СМ" "МСТ-Каунасская", "Днепрянская В" или "Днепрянская СВ", ТС, МТТ в различных соотношениях;

фермент сычужный;

пепсин пищевой свиной;

ферментные препараты по ОСТ 10 288-2001;

кальций хлористый кристаллический, кальций хлористый двуводородный, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

2.2 Требования к качеству молока

1. Молоко, предназначенное для выработки творога, должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 52054-2003 на заготовляемое молоко и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

2. Для производства творога не допускается молоко:

- не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

- полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);

- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

- имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

- содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

- фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

- с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

Сортность поступающего сырья определяется согласно таблице 3.

Таблица 3

Показатели	Сорт
	Высший	I	II
1	2	3	4
Органолептические: цвет, запах и вкус	От белого до светло-кремового. Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается
Физико-химические: плотность, Кг/смі	Не менее 1028,0	Не менее 1027,0	Не менее 1027,0
Кислотность,?Т	16-18	16-18	16-20,99
Бактериальная обсемененность	До 300 тыс.	300-500	О 500
Содержание соматических клеток	500	1000
Группа чистоты	I	I	II
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520



2.3 Технологический процесс производства творога

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 "С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе -- 32±2 "С, при применении закваски "Дарницкая" --26±2 и закваски "Каунасская" -- 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1--5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе -- 6 ч.

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- охлаждение молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного - 66-70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.



Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО "Молоко Бурятии")

№	Наименование технологической операции	Параметры и режимы выполнения операций	Наименование технологического оборудования, марка
1	2	3	4
1	Приемка и подготовка сырья: -взвешивание -очистка -охлаждение -резервирование	(4±2)?С Не более 12 ч при t= 4?С Не более 6 ч при t=6?С	Весы СМИ-500 Фильтр марлевый или др. Охладитель пласт. ООЛ-25 Резервуар Р2-ОМГ 6,3
2	-подогрев -сепарирование -резервирование -нормализация -пастеризация -охлаждение в холодное время года -охлаждение в теплое время года -резервирование -подогрев	(37±3)?С (37±3)?С (78±2)?С с выдержкой 15-20 сек. (30±2)?С (28±2)?С или до t=(4±2)?С (4±2)?С не более 6 ч (30±2)?С (28±2)?С	Пастеризатор пласт.ОПУ10 Сепаратор-сливкоотделитель 5ОС2Н Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Пастеризатор пласт.ОПУ10 Танк Я1-ОСВ-10 Ванна для творога ВК-2,5
	-заквашивание -внесение хлористого кальция	1-3% закваски на молоке 3-5% закваски на стерил.молоке 400 г на 1000 кг молока	Ванна для творога ВК-2,5 Ванна для творога ВК-2,5
	-внесение фермента -перемешивание	1 г на 1000 кг молока 10-15 мин.
3	-сквашивание до образования сгустка кисл. Для творога М.д.ж 5%,4% М.д.ж 3%,2% Обезжиренный продолжительность	(65±5)?С (68±5)?С (71±5)?С 6-10 ч
4	-разрезание сгустка -выдержка сгустка -нагревание сгустка до t: м.д.ж 2-7% обезжиренного	Кубики 2*2*2 см 30-60 мин (38±2)?С,выд 20-40м (36±2)?С,выд 15-20м	Проволочные ножи Ванна для творога ВК-2,5
5	-слив сывортки -охлаждение сгустка		Ванна для творога ВК-2,5
6	-слив сгустка на серпянку	Не менее чем на 10%	Пресс-тележка
7	-самопрессование
8	-прессование до требуемой доли влаги в твороге, %: М.д.ж 4%,5% 2%,3% обезжиренного	Не более 73% Не более 76% Не более 80%
9	-охлаждение творога	(12±3)?С	Охладитель Д5-ОТ5
	-расфасовка творога		Автомат фасовочный М6-АР2Т
10	-доохлаждение	(4±2)?С	Холодильная камера

Технологический процесс должен соответствовать данным параметром на протяжении всего производственного процесса, должен осуществляться контроль.

2.4 Оборудование для производства творога

Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

Обычный способ производства позволяет получить требуемую жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности. Наиболее простым оборудованием для производства творога является комплект творожных ванн, состоящий из ванны для колье ВК-2,5 вместимостью 1,5 мі и ванны самопрессования ВС-2,5 вместимостью 0,7 мі.

Ванна ВК-2,5 для сквашивания молока состоит из рабочего корпуса пол у цилиндрической формы с теплообменной рубашкой патрубоков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта и 4-х ножек для установки на полу цеха. После заполнения ее молоком и его заквашивания, в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячая вода сливается и для охлаждения сгустка калье в рубашку подается холодая вода. Через лабиринт кран готовым сгустком наполняет мешки и укладывает их на решетку в ванну самопрессования. Сыворотка удаляется под действием собственной массы.

Ванна самопрессования ВС-2,5 состоит из тележки с колесами и решетки. В настоящее время промышленность выпускает творожные ванны небольшой вместимостью (1-1,5 мі). Они комплектуются пресс-тележками. Некоторые пресс-тележки имеют нажимную раму, которые перемещаются с помощью винта с рукояткой и отжимают излишек сыворотки из мешков. Для охлаждения творога на предприятии может использоваться открытый охладитель.

Открытый охладитель состоит из вращающегося барабана, привода, загрузочного бункера и несущей конструкции. Внутри барабан снабжен теплообменной рубашкой, разделенной продольными перегородками для увеличения скорости движения хладоносителя, качестве которою используется рассол. Рассол поступает в барабан и отводится из него через полые шпоры. Над барабаном расположен загрузочный бункера для творога и валок, а над барабаном шнек. Для снятия творога с барабана служит нож с прижимным устройством.

Для получения необходимой консистенции творожной массы обезвоженный сгусток дополнительно перетирают в вальцовках.

Вальцовка для творога В8-ОПУ.

Предназначена для перетирания творога в процессе изготовления творожных изделий (творожные массы, глазированные творожные сырки). Используется на предприятиях молочной промышленности и незаменима в цехах подготовки творожной массы, используемой для производства творожных глазированных сырков. Использование гранита - материала, соприкасающегося с творогом в процессе перетирания, позволяет избавиться от крупитчатой структуры творога.

Описание. Состоит из станины, привода, двух гранитных рабочих валков, вращающихся на шариковых подшипниках, механизма регулировки зазора между валками, двух ножей и бункера. Привод гранитных валков осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу. Творог загружается в бункер, где растирается между валками, вращающимися с разными окружными скоростями. Готовый продукт снимается ножами с поверхности валков и попадает в емкость. Компания НПК "Прогрессивные Технологии" поставляет по заказу клиента гранитные втулки для валов вальцовки и валы в сборе. Техническая характеристика вальцовки Е8-ОПУ Производительность, кг/час 2000 Число гранитных валков , шт 2 Диаметр валков, мм 320 Рабочая длина валов, мм 800 Материал, соприкасающийся с продуктом гранит Частота вращения ведущего вала, с-1 2.776 Частота вращения ведомого вала, с-1 1 Зазор (регулируемый), мм 0.2-0.5 Мощность электродвигателя, кВт 5,5 Габаритные размеры, мм 1914х996х1095 Масса, кг 1065.

Смеситель творога СТ-1 смешивает обезжиренный творог с холодными сливками. Его камера выполнена из нержавеющей стали, в ней вращаются два шнека. На выходе она имеет коническую выходную насадку. Дозатор творога состоит из литого корпуса и двух секторов, вала кулачковой полумуфты с зубом и пазами. Дозатор сливок имеет поршень в корпусе, поворотный кран, систему рычагов и тяг, а также механизм привода, состоящий из электродвигателя, редуктора, цепных передач, кривошипа, тяги, зубчатого сектора. Смеситель обеспечивает производительность от 690 до 970 км/ч в зависимости от жирности творога; его габариты 2170*943 1420 мм, масса 1056 кг; мощность двигателя 7 кВт при частоте вращения шнеков 1,6 об/с.

Автомат карусельного типа периодического действия АРМ предназначен для фасования молочных продуктов повышенной вязкости (сливочное масло, творог и т.д.) в пергамент брикетами по 100, 125, 200 и 250 г состоит из станины с главным приводом, формующего стола, механизма образования пакетов, дозатора, механизма заделки пакетов, транспортера и бункера. Конструкция их позволяет проводить все операции последовательно по кругу. Связующее звено между основными механизмами автомата-- формующий стол с восемью гнездами, расположенными равномерно по окружности через 45?. При работе автомата лента упаковочного материала с рулона подается на направляющий валик. Далее игольчатый механизм наносит на ленте дату, а регулируемые секторы подают ее к ножам, которые отрезают заготовку определенной длины. Полученная заготовка с помощью рычагов и секторов поступает на матрицу под пуансон. Щуп контролирует наличие заготовки на матрице, и при ее отсутствии автомат останавливается. Пуансон, перемещаясь вниз, проталкивает заготовку через матрицу, придавая ей форму коробки. При этом коробка попадает в одно из гнезд формующего стола и перемещается с его помощью к дозатору.

Дозатор объемного типа состоит из поворотного дозирующего цилиндра, поршня, крана и отсекателя дозы. Наполненный продуктом цилиндр дозатора поворачивается отверстием к крану. Когда отверстия в цилиндре и кране совпадают, продукт через горловину крана под действием поршня выдавливается в коробку, находящуюся в гнезде формующего стола. Определенную дозу продукта от крана отделяет отсекатель. Когда доза отсечена, поршень отходит назад и отсасывает оставшийся продукт из крана во избежание потерь.

Продукт к дозатору поступает из бункера с помощью шнеков. При дальнейшем- повороте формующего стола коробка с продуктом перемещается к механизму заделки пакетов. После загибания краев коробки (IV) гнездо с образованным пакетом поворачивается к механизму подпрессовки, придающему упаковке окончательный вид. Выталкиватель удаляет упакованный продукт из гнезда формующего стола, а съемник подает его на переворачиватель, который укладывает коробку закрытой стороной вниз на конвейер.

По конвейеру упакованный продукт поступает на полуавтомат для укладывания в ящики.

2.5 Характеристика готового продукта

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Таблица 5- Органолептические характеристики творога

Показатели	Характеристика творога
Внешний вид и консистенция	Мягкая, рыхлая или рассыпчатая, без ощущения частиц молочного белка. Для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха. Для продукта из восстановленного молока, с привкусом сухого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 6- Физико-химические показатели творога

Показатель	Норма для кисломолочного творога
	обезжиренный	нежирный	классический	жирный
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее	Не менее	Не мене
		2,0	3,0	3,8	4,0	7,0	9,0	12	18	19	20	23
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, єТ	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	66,0
Кислотность, єТ	170-240	170-230	170-220	170-210	170-200
Температура при выпуске с предприятия,єС	4±2
Фосфатаза	Не допускается

Ассортимент творога очень разнообразен. Показатель жирности творога является одним из первоочередных в классификации и колеблется от 1,8 до 23%.



3. Контроль производства

Молоко и молочные продукты ввиду их важного значения в питании человека и быстрой порчи подвергают тщательному контролю.

В функции технохимического контроля входят:

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание маслянокислых бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие в 10 мл), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.



Таблица 7- Карта контроля технологического процесса производства

№	Наименование технологических операций	Продукт
		Рекомендуемые	Фактические
1	Качественная оценка
2	Приемка
3	Охлаждение	2-6	4
4	Резервирование
5	Подогрев	40-45	43
6	Очистка	40-45	43
7	Нормализация
8	Пастеризация сливок	78-80, 15-20 сек	78
9	Охлаждение	Летом 28-30, зимой 30-32	26,28
10	Внесение закваски	1-5%	3%
11	Перемешивание	10 мин	8 мин
12	Выдержка	2-3с до кислотности 32-35Т	4 сек
13	Внесение хлористого Са
14	Перемешивание	10 мин
15	Сквашивание	6-8ч	4 ч
16	Разрезка сгустка
17	Выдержка	30-40 мин	35 мин
18	Удаление сыворотки
19	Разлив сгустка
20	Самопрессование	1,5-2с	1 сек
21	Охлаждение	14	12
22	РУМ
23	Доохлаждение	2-6с	4
24	Хранение до реализации

Таблица 8 - Аппаратурное оформление технологических операций производства творога

№	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования
1	Установка для восстановления сухих молочных продуктов	Я9-ОСВ-2
2	Насос центробежный	36-Щ2, 8-20 марки Г2-ОПБ
3	Резервуар для нормализованной смеси	В2-ОВМ-6,3М
4	Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная	ОПЛ-10
5	Гомогенизатор	К5-ОГА-10
6	Резервуар для кисломолочных напитков	Я1-ОСВ-6
7	Заквасочник	ОЗУ-600
8	Насос-дозатор для закваски	НРДМ
9	Насос для вязких молочных продуктов	В3-ОРА-10
10	Установка охладительная пластинчатая для кисломолочных продуктов	А1-ОЛО-12,5
11	Устройство для просеивания сахарного песка	Р3-ОЗА-1/1
12	Устройство для смешивания сухих компонетов
13	Охладитель пластинчатый	A1-ООЛ-5
14	Насос-дозатор	НДГ-1000/10

3.1 Пороки творога

Пороки	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--"--
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--"--
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями



Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Рассмотрев весь технологический процесс производства творога можно сделать вывод, что соблюдение всех требований технологического контроля обеспечивает производство высококачественного продукта соответствующего ГОСТу 52096-2003. Не соблюдение ряда требований может привести к неожиданным и непредсказуемым последствиям, таким как массовое отравление и др. Соответственно следует осуществлять контроль качества продукции на всех этапах его производства со своей ответственностью и строгостью.

По результатам проведенных расчетов было установлено, что биологическая ценность белков молока свидетельствует о их полноценности по незаменимым аминокислотам, но после производства из данного молока творога были выявлены лимитирующие аминокислоты: валин и метионин+цистин. В результате большого количества затрат сырья и температурной обработки, энергетическая ценность готового продукта уменьшается в 3,1% по сравнению с энергетической ценностью сырья (молока).

Выход творога составляет 15%. Следовательно, для производства 180 кг творога потребуется:

1. 1436 кг молока

2. 12 л закваски (молочно-кислые стрептоккоки)

3. 480 г хлористого кальция

4. 1,2 г сычужного фермента



Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.И. "Технология и техника переработки молока". - М.: Колос, 2001. - 400 с.

2. Крусь Г.Н. "Технология молока и молочных продуктов".- М.: Колос, 2006 - 455 с.

3. ГОСТ 52096-2003 Творог. Технические условия

4. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.

5. "Технология и хранение сельхозсырья" №8, 2006 г., стр. 24-27

6. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987 - 360 с.

7. Химия и физика молока: Учебник для вузов - СПБ: ШОРД, 2004 - 288с.

8. www. http://myunivercity.ru/

Размещено на Allbest.ru