Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"

Техника безопасности - это совокупность технических мероприятий, направленных на создание безопасных условий труда работающим на технологическом оборудовании в цехах.

Существует инструкция по работе на оборудовании, она состоит из пяти отделов:

- общие требования безопасности;

- требования безопасности перед началом работы;

- требования безопасности во время работы;

- требования безопасности в аварийных ситуациях;

- требования безопасности по окончании работы;

К работе на технологическом оборудовании допускаются:

- лица не моложе 18лет прошедшие медосмотр и обучение соответственно;

- прошедшие первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте. Инструктаж проводит мастер или начальник цеха с записью в журнале о регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктирующего и инструктируемого. Без первичного инструктажа лица к работе не допускаются.

- лица, прошедшие стажировку на рабочем месте, продолжительностью от 2 до 14 рабочих смен. Периодически проводится повторный инструктаж один раз в месяц.

Техника безопасности перед началом работы:

- спецодежда

- внешний осмотр технологического оборудования

- проверить наличие защитных заземлений

- осмотреть арматуру, проверить правильность положения кранов

- соблюдать правила пользования оборудования

Требования безопасности во время работы :

- соблюдение технологии производства и правила эксплуатации оборудования;

- соблюдение правил по технике безопасности;

- не оставлять работающее оборудование без присмотра;

- при нарушении нормального режима работы установки , отключить ее и сообщить мастеру;

Требования техники безопасности в аварийных ситуациях:

Аварийной считается ситуация, при которой нарушается нормальный режим работы, сто может привести к несчастным случаям с людьми, аварии, поломкам и повреждениям оборудования.

Виды нарушений нормального режима работы технологического оборудования: поломка, сбой в работе, внезапное заболевание работающего, несчастный случай, пожар на рабочем месте (нужно остановить работу и сообщить начальнику цеха или мастеру).

При несчастном случае сообщить в медпункт и оказать доврачебную помощь пострадавшему. Каждый работник обязан уметь оказать доврачебную помощь (при вывихах перелома, кровотечения, поражениях электрическим током, остановки сердца).

Требования техники безопасности по окончании работы:

- выполнять инструкцию по остановки оборудования, правила мойки и дезинфекции.

- обязательна спецодежда

- по окончании работы сообщить мастеру если были неполадки в работе оборудования.

При работе с оборудованием, во избежание несчастных случаев используют специальные знаки и таблички типа «не включать - работают люди» и т.д.

Охрана окружающей среды

Продукция компании Юнимилк выпускается в качественной и удобной потребителю упаковке. При этом для нас важно снизить негативное воздействие упаковки на окружающий мир. Поэтому компания Юнимилк выбирает самые современные упаковочные решения, используя пригодные для вторичного использования материалы, в том числе инновационные возобновляемые материалы. При выборе упаковки мы исходим из разумного баланса между удобством для потребителя и безопасностью для окружающей среды.

С целью снизить выброс выхлопных газов в атмосферу компания Юнимилк постоянно совершенствует логистические цепочки. Мы стараемся оптимально использовать транспортные средства при перевозке сырья и готовой продукции, стремясь к максимальному коэффициенту загрузки автомобилей как по весу, так и по объёму.

Переработка молока требует постоянного поддержания низких температур для сохранения надлежащего качества молочной продукции. С целью снижения негативного влияния на окружающую среду компания Юнимилк стремится к сокращению использования при производстве вредных хладагентов. Кроме того, компания Юнимилк внедряет на своих предприятиях самые современные и эффективные решения в области энергообеспечения и энергосбережения. Так, в непосредственной близости от предприятий компания строит собственные энергетические станции, что позволяет существенно снизить энергопотребление и обеспечить непрерывность производства. Снижение энергопотребления положительно сказывается на экологии, а кроме того позволяет сократить издержки на производство молочной продукции.

Деятельность каждой крупной производственной компании так или иначе сказывается на окружающей среде. Одной из приоритетных задач компании Юнимилк является снижение негативного воздействия на окружающую среду в течение всего цикла производства молочной продукции. Компания следует высоким стандартам экологической безопасности, чтобы сохранить здоровую природу для будущих поколений. Мы стараемся использовать высокоэффективные производственные, очистные, охладительные технологии, имеющие минимальное влияние на окружающую среду. Кроме того, компания Юнимилк регулярно организует и проводит просветительские и образовательные программы по экологии и охране окружающей среды.

2.2 Переработка молока

История Компании «Юнимилк»

История компании Юнимилк началась в 2002 году, когда были выкуплены молочные активы компании «Планета Менеджмент».

На этапе становления компания активно расширяла географию своего присутствия, приобретая ведущие молокоперерабатывающие предприятия в России и на Украине. Многие приобретённые заводы требовали существенной модернизации, на что были направлены существенные финансовые ресурсы. С самого начала реализовывали стратегию национального масштаба, а потому приобретённые предприятия не только активно модернизировались, но и встраивались в управленческую вертикаль. Наконец, компания приступила к оптимизации ассортимента и внедрению единой коммерческой и маркетинговой политики.

Сегодня благодаря применению экспертизы и опыта сотрудников, а также с учётом грамотного менеджмента компания Юнимилк является вторым в России и первым на Украине производителем молочной продукции.

Компания Юнимилк занимается производством молочных продуктов и детского питания. Строят динамичную и ответственную компанию, претендующую на лидирующие позиции на рынке России и стран СНГ. Сегодня компания объединяет 24 предприятия в России, 2 предприятия в Украине и 2 предприятия в Республике Беларусь.

Компания ориентируется на производство традиционных и инновационных молочных продуктов, способных удовлетворить динамично меняющиеся потребности конечных потребителей.

Сегодня у компании Юнимилк есть все атрибуты зрелой компании -- структурированный портфель национальных брендов, оптимальная производственная платформа, развитая система дистрибуции и продаж, грамотно выстроенная организационная структура.

В 2010 г произошло слияние компании «Юнимилк» с международной компанией «Данон». Объединенное предприятие является лидером молочного рынка и индустрии детского питания в Восточной и Центральной Европе, России и стран СНГ.

Филиал «МК Волгоградский» специализируется на выпуске цельномолоной, кисломолочной продукции и продуктов детского питания торговых марок «Простоквашино», «Летний день», «Для всей семьи», «Тема», «Смешарики».

Производительность предприятия предприятия 150-200 т в сутки.

Сырьевые зоны Филиала «Молочный Комбинат «Волгоградский»» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

Поставщиками молока являются Волгоградская, Краснодарская и Ростовская области.

Контроль качества поступающих молока, тары, припасов и материалов

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом

Молоко

Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку их к анализу

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок, масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из каждой однородной группы емкостей.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.



Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны методом титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

Пробы редуктазная, на брожение и присутствие маслянокислых бактерий

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-68).

На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу 9225-68. При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают чаще. В сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губчатого, броженого рисунка, вспучивания сыра, а также салистого вкуса (что указывает на присутствие масляно-кислых бактерий), производится проба по Родыгину.

В молоке, принятом от хозяйств индивидуальных сдатчиков, эти пробы производят в сомнительных случаях.

Определение содержания жира

Перед отбором проб лаборант подготавливает чистые бутылочки с пробками и этикетками, на которых имеется наименование сдатчика или его условный номер.

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой секции цистерны отдельно и в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах.

При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

Среднепропорциональную пробу из ванны циферблатных весов отбирают металлической трубкой после тщательного перемешивания.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в десять дней в среднепропорциональной декадной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубкой из молокомера: молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день проведения анализов лаборант должен сверить по данным приемного журнала количество консервированных проб с количеством хозяйств, участвующих в сдаче молока, и проверить состояние проб. При обнаружении каких-либо нарушений в отборе, консервировании или сохранности проб делаются соответствующие замечания в акте.

По окончании определения жира остатки консервированных проб должны быть уничтожены.

Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после выдаивания.

Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или цистерны отдельно.

Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемном цехе завода. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) их высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока.

Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

Правила приемки

1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

2. Правила приемки и оформление сопроводительной документации в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации и по ГОСТ 13928.

3. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 6.

Таблица 6

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/мз	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток,тыс/смз	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

4. Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

6. Молоко плотностью 1026 кг/куб. м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Молочный комбинат Волгоградский закупает молоко по количеству молочного жира. Стоимость 1 кг молочного жира 300 -330 рублей. Если из хозяйства поступило молоко с меньшим содержанием жира, то составляется протокол и отправляется в хозяйство. Соответственно изменяется и стоимость молока.

Оборудование лаборатории

Центрифуга, аналитичесие и обычные вес, колбы мерные, бюретки, цилиндры, жиромеры, пипетки, влагоанализатор, вязкометр, тремотстатная камера, дистилятор, вытяжные шкафы.

Организация транспортировки молока

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Органолептические показатели молока

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки - В.piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. Iactis viscosum и Str.Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию.

Как правило, молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

Физико-химические показатели молока

В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализованное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в таблице ниже.

Примечание. Температура молока не ниже 8 градусов С

Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27°Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

Правила взятие средних проб молока

Правила взятия средней пробы молока регламентирует ГОСТ 26809-86. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного ценообразования.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале трубку прополаскивают молоком, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылочку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз прополаскивать исследуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то отмеряют пропорциональные количества из каждой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мл) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою. Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через двое суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров.

Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года определения кислотности молока на колхозных ранках повторяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешают. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.



3. Стандартизация и сертификация продукции

Таблица 5

Молочный Комбинат Волгоградский использует следующие стандарты на кисломолочные продукты:

1	2
Кефир, м.д.ж.0,5%, 1000г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003
Кефир, м.д.ж.2,5%,500г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003
Кефир, м.д.ж.2,5%,900г, Тм «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52090-2003
Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003
Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Простоквашино»	ГОСТ Р 52090-2003
Ряженка, м.д.ж. 4,0%,500г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52094-2003
Продукт кисломолочный «Бифилин-М» сладкий, м.д.ж. 3,2% 500г ТМ «Летний день»	Ту 9222-371-00419785-2004
Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий, м.д.ж. 2,5% 500г ТМ «Летний день»	ТУ 9222-021-05749091-2008
Йогурт» Юнимилк» -с ароматом абрикоса, м.д.ж. 1,5% 500г -с ароматом земляники м.д.ж. 1,5% 500г - с ароматом лесных ягод, м.д.ж. 1,5% 500г ТМ «Летний день»	ТУ 9222-042-13605199-2009
Йогурт со вкусом -абрикоса м.д.ж. 1,5% 450г -земляники м.д.ж. 1,5% 450г ТМ «Для всей семьи»	ТУ 9222-042-13605199-2009
Йогурт густой -с черникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450 г - с клубникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 400г ТМ « Для всей семьи»	ТУ 9222-042-13605199-2009

3.1 Требования к организации производственного контроля

Обязанности изготовителя, продавца по организации производственного контроля

1. Изготовитель или продавец, осуществляющие на территории Российской Федерации деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований настоящего Федерального закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

2. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным в установленном порядке лицом.

3. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, по их требованию.

4. При возникновении или опасности возникновения аварийных ситуаций, нарушения процессов производства, создающих угрозу нанесения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, изготовитель или продавец обязан информировать об опасности их возникновения федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и (или) федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности, и орган местного самоуправления.

3.2 Содержание программы производственного контроля

1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утвержденной частью 2 статьи 20 настоящего Федерального закона.

2. Программа производственного контроля должна предусматривать:

1) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными настоящим Федеральным законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

2) показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

3) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;

4) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

5) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;

6) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;

7) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;

8) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;

9) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

10) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона;

11) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

12) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.

3. Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.

3.3 Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

Метрологическое обеспечение технологического процесса

Метрология является научной основой метрологического обеспечения. Метрологическое обеспечение - это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий.

Технической основой метрологического обеспечения являются системы:

1) государственных эталонов единиц физических величин;

2) передачи размеров единиц физических величин от эталонов всем СИ с помощью образцовых СИ и других средств поверки;

3) разработки, постановки на производство и выпуска в обращение рабочих средств измерений;

4) обязательных государственных испытаний и метрологической аттестации средств измерений;

5) обязательной государственной и ведомственной поверки средств измерений;

6) стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов;

7) стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов.

Нормативно-правовой основой МО - является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной системы обеспечения единства измерений.

Основными целями МО являются:

1) повышение качества продукции, эффективности управления производством и уровня эксплуатации производственных процессов;

2) обеспечение взаимозаменяемости деталей, узлов и агрегатов, создание необходимых условий для кооперирования производства и развития специализации;

3) повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, экспериментов и испытаний;

4) обеспечение достоверности учета и повышение эффективности использования материальных ценностей и энергетических ресурсов;

5) повышение уровня автоматизации управления транспортом и безопасности его движения;

6) обеспечение высокого качества и надежности связи;

7) защита потребителя.

Совокупность и последовательность средств метрологического обеспечения зависит от используемой системы сертификации продукции.

3. Проблемы в системе метрологического обеспечения деятельности по стандартизации и сертификации

Нормативная база для этих работ должна включать в себя, с нашей точки зрения, межотраслевые документы, устанавливающие в данной области:

1. Единую терминологию;

2. Цели и задачи работ;

3. Организацию и порядок их проведения;

4. Порядок взаимодействия метрологических служб органов государственного управления и юридических лиц;

5. Порядок организации и проведения мероприятий по контролю достоверности.

Фальсификация молока

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Идентификация молока

Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.

Идентификацию молока и молочной продукции проводят органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия, либо уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.

Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.

Идентификация - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленные в соответствующих документах.

Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:

1) отнесения молока и молочной продукции к области применения технического регламента;

2) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;

3) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота.

Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.



Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

- простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

- ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997.

3. Давидов Р.Б., Соколовский В.П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

5. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980.

6. Кузьмина В.А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.

7. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

8. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 287с.

9. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

11. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2000

Размещено на Allbest.ru