Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО

Волгоградский государственный аграрный университет

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра технологии производства, переработки продуктов животноводства и товароведения

ОТЧЕТ

о технологической практике

Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"

Волгоград - 2013



Содержание

Введение

1. Краткая характеристика предприятия

1.1 Природно-экономические условия предприятия

1.2 Организация и оплата труда

1.3 Производительность труда по отраслям

1.4 Себестоимость продукции по видам, рентабельность отраслей и предприятия в целом

1.5 Организация и управление на предприятии

2. Переработка продукции животноводства

2.1 Организационная структура предприятия

2.2 Переработка молока

3. Стандартизация и сертификация продукции

3.1 Требования к организации производственного контроля

3.2 Содержание программы производственного контроля

3.3 Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т.е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов

1. Краткая характеристика предприятия

1.1 Природно-экономические условия предприятия

Организационно-правовая форма: представительства и филиалы

Вид собственности: частная собственность

Тип компании: организация, учрежденная юридическими лицами или юридическими лицами и гражданами.

Компания является филиалом по отношению к ООО "ЮНИМИЛК"

Структура компании

Дочерние общества в России:

· ОАО «Тверьмолоко»,

· ОАО «Старицкий сыр»,

· ООО «Вербилевское»,

· ОАО "Завод детских мясных консервов «Тихорецкий»,

· ООО «Масленица»,

· ЗАО "Комбинат молочных продуктов «Эдельвейс-М»,

· ОАО "Молочный комбинат «Саранский»,

· ОАО «Надежда»,

· ЗАО «Первая молочная компания»,

· ЗАО «Мир молока»,

· ЗАО «ПМК-ЮМ»,

· ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,

· ОАО "Маслодельный комбинат «Чановский»,

· ООО «Ставровский молочный завод»

Филиалы в России:

· Молочный комбинат „Владимирский“,

· Молочный комбинат „Волгоградский“,

· Молочный комбинат „Кемеровский“,

· Молочный комбинат „Костромской“,

· Молочный комбинат „Лабинский“,

· Молочный комбинат „Липецкий“,

· Молочный комбинат „Милко“,

· Молочный комбинат „Надежда“,

· Молочный завод „Новосибирский“,

· Молочный комбинат „Орловский“,

· Молочный комбинат „Пермский“,

· Молочный комбинат „Петмол“,

· Молочный комбинат „Самаралакто“,

· Молочный комбинат „Саранский“,

· Молочный комбинат „Смоленский“,

· Молочный комбинат „Тверской“,

· Молочный комбинат „Томский“.

· Молочный комбинат „Чебоксарский“,

· Молочный комбинат „Шадринский“,

· Молочный комбинат „Ялуторовский“,

Дочерние общества в Белоруссии:

· СООО «ЮНИМИЛК Пружаны»

· СООО «ЮНИМИЛК Шклов»

Структура компании линейно-функциональная

Основные средства производства в денежном выражении, их структура

На балансе Организации числятся объекты основных средств: Транспортные средства на сумму 15млн. 640 тыс. руб.

Машины и оборудование на сумму 3 млн. 520 тыс. руб.

Источники поступления денежных доходов, структура, распределение

1. Контроль за использованием денежных средств осуществляется в разрезе следующих направлений использования:

1) оплата приобретенных товаров, работ, услуг, основных средств и нематериальных активов;

2) оплата труда, налогов и прочие выплаты.

2. Контроль за поступлением денежных средств осуществляется в разрезе следующих источников поступлений:

1) выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг и прочих активов;

2) поступления от погашения финансовых вложений;

3) прочие поступления, кроме поступлений в виде кредитов и займов, предоставленных другими организациями;

3. Организация осуществляет контроль за поступлением и использованием денежных средств в разрезе источников поступлений и направлений использования.

4. На оплату труда, налогов и прочие выплаты Организация направляет поступившие денежные средства в следующем порядке:

1) поступления в виде кредитов и займов, предоставленных другими организациями;

2) прочие поступления, кроме поступлений в виде кредитов и займов, предоставленных другими организациями, поступлений от погашения финансовых вложений и поступлений в виде выручки от реализации товаров, продукции, работ, услуг и прочих активов;

1.2 Организация и оплата труда

Одна из серьёзных задач в рамках совершенствования организации труда персонала, стоящих перед Компанией, - внедрение и развитие в регионах современных технологий организации труда и оптимизации численности через аутсорсинг процессов и аутстаффинг персонала.

На этапе консолидации предприятий в единую структуру компании Юнимилк предстояло решить сложную задачу реструктуризации ассортиментного портфеля и объединения множества локальных брендов в несколько федеральных. Сегодня можно смело утверждать, что с этой задачей специалисты по маркетингу компании Юнимилк успешно справились. Мы ведём постоянный диалог с потребителем, чутко реагируя на малейшие изменения в его потребностях, что позволяет нам своевременно и грамотно выводить на рынок новые продукты.

К службе производства относятся: аппаратный цех и цех розлива. В аппаратном цехе в смене находятся: начальник цеха, сменный мастер, аппаратчик производства кисломолочных продуктов, аппаратчик производства молочных продуктов, оператор моечной установки, грузчик, аппаратчик производства заквасок. В смене работы лаборатории находятся: начальник лаборатории, старший инженер-химик, инженер-химик, старший инженер - микробиолог, инженер - микробиолог, микробиолог 2 человека, инженер по качеству, контролер пищевой продукции 1 человек.

В цехе розлива в смене находятся: начальник цеха, оператор линии в производстве пищевой продукции, приемщик - сдатчик пищевой продукции, укладчик - упаковщик, грузчик.

Оплата труда

Социальный пакет устанавливается при найме сотрудника в зависимости от уровня должности и подразделения. Компания предоставляет своим работникам все льготы, гарантированные Трудовым законодательством.

1.3 Производительность труда на предприятии

Под производительностью труда понимается результативность конкретного живого труда, эффективность целесообразной производительной деятельности по созданию продукта в течение определенного промежутка времени.

Производительность труда - показатель эффективности использования ресурсов труда. Производительность труда измеряется:

- либо количеством продукции в натуральном или денежном выражении, произведенным одним работником за определенное, фиксированное время (час, день, месяц, год);

- либо количеством времени, затрачиваемым на производство единицы товарной продукции.

Показатель производительности труда является обобщающим показателем работы хозяйствующих субъектов. В данном показателе отражаются как положительные стороны работы, так и все ее недостатки.

Различают производительность труда в масштабе общества, региона, отрасли, производительность труда на предприятии и производительность индивидуального труда отдельного работника.

Производительность труда характеризует результативность, плодородность и эффективность конкретного вида труда. Производительность труда означает экономию затрат живого и овеществленного (прошлого) труда. При этом доля живого труда уменьшается, а доля овеществленного труда увеличивается, но увеличивается так, что общая масса труда, заключенного в товаре, уменьшается.

Производительность труда, характеризуя эффективность затрат труда в материальном производстве, определяется количеством продукции, производимой в единицу рабочего времени или затратами труда на единицу продукции. Различают производительность живого труда и производительность совокупного овеществленного труда.

1.4 Себестоимость продукции по видам, рентабельность отраслей и предприятия в целом

Себестоимость продукции

Порядок исчисления себестоимости продукции переработки молока зависит от особенностей производственного цикла. На практике он обычно состоит из нескольких технологических стадий (переделов). Так, молочная продукция может проходить следующие перерабатывающие цехи.Сначала молоко попадает в аппаратный цех, в котором его доводят до базисной жирности и пастеризуют. Полученный полуфабрикат можно использовать для дальнейшей переработки или передать в цех розлива для упаковки. В цехе розлива молоко фасуют в пакеты, коробки или бутылки, получая готовую продукцию. Ее себестоимость складывается из затрат на розлив и стоимости полуфабриката, поступившего из аппаратного цеха.

Другой вид готовой продукции (кефир, простоквашу и т. п.), расфасованной в тару, получают в цехе диетических продуктов. Здесь к себестоимости полуфабриката из аппаратного цеха прибавляют затраты на сквашивание и розлив молочнокислых продуктов. Таким образом, если организация одновременно получает несколько видов продукции переработки, наиболее оправданным будет применение бесполуфабрикатного варианта попередельного метода исчисления себестоимости. То есть себестоимость полуфабриката не исчисляется, а в составе статей затрат передается из цеха в цех. Может использоваться и нормативный метод (учет по плановой себестоимости).

По определению себестоимость продукции (работ, услуг) есть стоимостная оценка всех использованных в процессе производства продукции:

- природных ресурсов, сырья и материалов;

- топлива и энергии;

- основных фондов с учетом амортизации;

- трудовых ресурсов (заработная плата);

- затрат на реализацию и т.д.

Правильное определение себестоимости имеет очень важное значение при расчете цены продукции, и, как следствие, для расчета прибыли предприятия.

Себестоимость - это денежное выражение издержек на производство и реализацию единицы продукции; часть стоимости, выражающая затраты предприятия на израсходованные средства производства и оплату труда. Себестоимость продукции сельскохозяйственных предприятий складывается из затрат, связанных с использованием в процессе производства сельскохозяйственных угодий, машин, механизмов и других основных фондов, материальных, трудовых и прочих производственных ресурсов и выражается в виде затрат на всю продукцию, показателя затрат (в руб.) на единицу продукции или затрат (в коп.) на рубль продукции. Кроме этого, в себестоимость включаются расходы на реализацию продукции, обязательные платежи-налоги, страховка, проценты за банковские ссуды, отчисления в централизованные фонды, расходы на подготовку кадров и другие, то есть все текущие затраты предприятия, которые ему необходимо возместить для осуществления процесса простого воспроизводства.

Себестоимость продукции исчисляют на основе производственно-экономических расчетов, включающих определение величины затрат, необходимых для производства планируемого объема продукции (работ, услуг) при наиболее эффективном и рациональном использовании имеющихся сельскохозяйственных угодий, материальных и трудовых производственных ресурсов, обеспечении нормальных условий труда, соблюдении систем земледелия и животноводства и условий охраны окружающей среды. Расчеты себестоимости продукции (работ, услуг) используются при определении эффективности проектируемых и осуществляемых агрозоотехнических, технологических, организационных и других мероприятий по развитию и совершенствованию производства; планировании прибыли; организации внутрихозяйственного расчета; анализе и контроле уровня затрат.

Рентабельность производства

Основные источники резервов повышения уровня рентабельности - увеличение суммы прибыли от реализации продукции и снижение ее себестоимости. Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками являются увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.

1.5 Организация и управление на предприятии

Производственная структура предприятия

Предприятие имеет цеховую структуру: аппаратный цех и цех розлива. В состав аппаратного цеха входят отделение приемки - для детского питания участок приемки отдельный, молокохранильное отделение, аппаратный участок детского питания, аппаратный участок цельномолочного производства, заквасочное отделение. В цехе розлива имеется участок розлива детского питания и участок розлива цельномолочной продукции. На предприятии оборудованы большие холодильные камеры склада готовой продукции. На заводе имеется цех сушки, который в данный момент законсервирован. Для осуществления микробиологического и технохимического контроля имеются две оснащенные лаборатории. Завод имеет собственную мощную котельную и компрессорную, ремонтно - механический цех, тарный цех.

Способы развития персонала

Развитие персонала включает в себя: саморазвитие, обучающие мероприятия, работа в проектах, наставничество, стажировки, исполнение обязанностей



2. Переработка продукции животноводства

2.1 Организационная структура предприятия

Вспомогательные службы предприятия:

КИПиА - контрольно-измерительные приборы и автоматика. Содержит участок метрологии. Метрология - наука об измерениях, настройка измерения температуры, массы, длины и всех физических величин.

Структура организации: Начальник КИПиА, инженер-электроник, слесарь КИПиА-5 человек.

Производят ремонт и обслуживание оборудования, поддержание его в рабочем состоянии, отвечают за слаботочное оборудование. Участок содержит электрический шкаф.

Котельная (парасиловой участок и сантехнический участок). Отопление компании происходит с помощью центрального магистрального газопровода. Газ подается в котел с водой, вода закипает, образуется пар. Паром отапливается весь молокозавод, используется в производстве для пастеризации, для подачи горячей воды. Штаты: начальник, оператор котельной, слесари-сантехники. Отвечают за водоснабжение, раковины.

Главный механик осуществляет организационно-техническое руководство и контроль за технически правильной и бесперебойной эксплуатацией оборудования и несет ответственность за своевременный и качественный ремонт оборудования, коммуникаций горячего и холодного водоснабжения, котлов и т.д. Главный механик обязан разрабатывать графики осмотра всего оборудования основного и вспомогательных производств и определять сроки его профилактического, текущего и капитального ремонтов. Руководя ремонтными работами, главный механик контролирует расходование средств и их соответствие сметам на эти работы.

Оборудование цеха розлива

1. Автомат розливочный TR - 7, Q = 5600 уп/час, F= 500 г. Производит розлив снежка, бифилина, ряженки, густого йогурта, кефира. Таких в цехе 3 шт.

2. Автомат Ecolean, Q = 2900 уп/час, F = 900 г. Производит розлив молока, топленого молока, кефира в упаковку «кувшин» Таких в цехе 2 шт.

Оборудование аппаратного цеха

1. Сепаратор - сливкоотделитель НMRP- 518. Принцип действия сепаратора-разделителя заключается в следующем. Исходная гетерогенная система по центральной трубке поступает в тарелкодержатсль, откуда по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается вверх и растекается между тарелками. Под действием центробежной сипы легкая фракция оседает на верхнюю поверхность нижележащей тарелки. По этой поверхности легкая фракция движется к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимается вверх барабана и отводится из сепаратора.

2. Установка пластинчатая пастеризационно-охладителная Альфа-Лаваль Q=25м3/ч, Qфакт= 20м3/ч. Жидкости, участвующие в процессе теплопередачи, через патрубки вводятся в теплообменник. Прокладки, установленные специальным образом, обеспечивают распределение жидкостей по соответствующим каналам, исключая возможность смешивания потоков. Тип пластин и конфигурация каналов выбирается, исходя из заданных технических требований, обеспечивая оптимальные условия процесса теплообмена.

3. Установка пластинчатая пастеризационно-охладительная ОКЛ-25 Q=25м3/ч, Qфакт= 20м3/ч. Предназначена для предварительного подогрева, очистки и пастеризации молока в тонкослойном закрытом потоке с последующим охлаждением его после кратковременной выдержки. Применяется на предприятиях молочной промышленности.

4. Сепаратор-молокоочиститель марки Ж5-ОМ2-Е-С с центробежной автоматической, периодической выгрузкой осадка предназначен для очистки молока от механических примесей и молочной слизи. Тип сепаратора - очиститель с центробежной периодической выгрузкой осадка.

5. Гомогенизатор А1-ОГМ. Гомогенизаторы предназначены для дробления жировых ша­риков в молоке, жидких молочных продуктах и смесях мороже­ного. Они применяются в различных технологических линиях для молока и молочных продуктов.

6. Резервуар Я1-ОСВ-4 Резервуар имеет водяную рубашку спирального вида, за счет которой осуществляется охлаждение продукта. Каждая емкость оборудована мешалкой. Я1-ОСВ позволяют подключать к ним средства автоматизации и мониторинга параметров. Резервуары Я1-ОСВ в основном используются в молочной промышленности (в частности для производства кефира, сметаны, созревания сливок и т.п.).

7. Ванная ВН-600. Ванны нормализации предназначены для нормализации высокожирных сливок в линиях поточного производства сливочного масла на предприятиях молочной промышленности.

Характеристика технологического процесса производства кефира

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20⁰С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Требования к готовому продукту

Таблица 1

В соответствии с требованиями ГОСТа 52093-2003 кефир должен удовлетворять следующим требованиям:

Кефир	Кислотность в 0Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:
слабый	80-90	0,2
средний	80-105	0,4
крепкий	90-120	0,6

Для маложирного кефира (2,5%), массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность в пределах от 85 до 130⁰Т, температура при выпуске с предприятия ⁰С 4_-⁺2

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет - молочно - белый, однородный по всей массе.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или с ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 10⁴.

Фосфатаза в продукте не допускается



Таблица 2

Ассортимент и качество выпускаемой продукции Филиалом «Молочный Комбинат «Волгоградский»» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

1	2	3	4	5
№ п/п	Наименование продукта	Нормативный документ	Срок годности	Вид упаковки
1	Молоко питьевое пастеризованное, м.д.ж. 2,5%и 3,2%,1л, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	7 сут, при t 4±20С	Пакеты типаPURE-PAK
2	Молоко питьевое пастеризованное, м.д.ж.2,5% и 3,2%,900мл, ТМ «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52090-2003	10 сутпри t 4±20 С	Упаковочный материал типа ECOLEAN
3	Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное, м.д.ж. 3,4-4,5%, 1л, ТМ «Простоквашино»	ТУ 9222-047-13605199-09	7 сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
4	Молоко питьевое топленое, м.д.ж.4,0%, 0,5л ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	7 сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
5	Молоко питьевое топленое, м.д.ж. 4,0%, 0,9л, ТМ «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52090-2003	10 сут, при t 4±20 С	Упаковочный материал типа ECOLEAN
6	Кефир, м.д.ж.0,5%, 1000г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	14сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
7	Кефир, м.д.ж.2,5%,500г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	14сут,при t4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
8	Кефир, м.д.ж.2,5%,900г, Тм «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52090-2003	14сут, при t 4±20 С	Упаковочный материал типа ECOLEAN
9	Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	14сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
10	Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Простоквашино»	ГОСТ Р 52090-2003	14сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
11	Ряженка, м.д.ж. 4,0%,500г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52094-2003	10сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
12	Продукт кисломолочный «Бифилин-М» сладкий, м.д.ж. 3,2% 500г ТМ «Летний день»	Ту 9222-371-00419785-2004	5 сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
13	Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий, м.д.ж. 2,5% 500г ТМ «Летний день»	ТУ 9222-021-05749091-2008	10сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
14	Йогурт» Юнимилк» -с ароматом абрикоса, м.д.ж. 1,5% 500г -с ароматом земляники м.д.ж. 1,5% 500г - с ароматом лесных ягод, м.д.ж. 1,5% 500г ТМ «Летний день»	ТУ 9222-042-13605199-2009	14сут, при t 4±20 С	Пакеты типа PURE-PAK
15	Йогурт со вкусом -абрикоса м.д.ж. 1,5% 450г -земляники м.д.ж. 1,5% 450г ТМ «Для всей семьи»	ТУ 9222-042-13605199-2009	30сут, при t 4±20 С	Упаковочный материал типа ECOLEAN
16	Йогурт густой -с черникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450 г - с клубникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 400г , ТМ « Для всей семьи»	ТУ 9222-042-13605199-2009	30сут, при t 4±20 С	Упаковочный материал типа ECOLEAN

Качество и безопасность лежат в основе создания молочной продукции и детского питания компании Юнимилк. Чтобы укрепить завоёванное потребительское доверие, тщательно контролируют весь путь молока и ингредиентов для производства продукции. Компания уделяет большое внимание качеству сырья, получаемого от поставщиков. Требования к сырью, приобретаемому компанией у производителей, соответствуют европейским. Производственные комплексы компании оснащены самым современным технологическим, производственным и упаковочным оборудованием, что позволяет избежать ошибок при производстве продукции. Компания Юнимилк владеет складскими комплексами и автопарком, оснащёнными холодильными установками для безопасного хранения и транспортировки продукции

Транспортировка и хранение готовой продукции

Хранение продуктов должно производиться производится при температуре 4 ± 2⁰С в соответствии с действующими санитарными правилами по хранению скоропортящихся продуктов Продукты транспортируют специализированными автомобильными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями - автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорте.

Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Перечень моющих средств для производственной санитарии в ОАО «Компания Юнимилк»

Таблица 3

Внешняя мойка оборудования и производственных площадей

Наименование	Описание	Назначение и область применения	Параметры мойки
Щелочные пенные средства:
Стерилайн М-1 арт.001	Щелочное пенное моющее средство с дез. эффектом на основе активного хлора.	Комплексная мойка и дезинфекция различного технологического оборудования: емкостей, танков, резервуаров, трубопроводов, доильных установок, линий розлива, упаковочных машин, сепараторов, охладителей и оборудования для творожных изделий, инструментов, тары, полов, стен, стирка и замачивание хлопчатобумажного белого белья и серпянки, халатов, фильтров. и т.п.	Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=3ч5% T=20-500С ф=5-10 мин
Нанотек ЧАС арт.004	Щелочное пенное моющее средство с дез. эффектом на основе четвертично-аммониевых соединений (ЧАС).	Комплексная мойка и дезинфекция технологического оборудования: емкостей, трубопроводов, транспортерных лент, блоков розлива, инструментов, тары, полов и стен, транспортных средств. Эффективно инактивирует плесень, и дрожжевые грибки, предотвращая их рост.	Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=3ч5% T=20-600С ф=5-10 мин
Нанотек ТК-1 арт.015в	Высокощелочное пенное средство для удаления нагаров, жировых отложений в плавильных котлах.	Очистка оборудования для тепловой обработки, мойка термоагрегатов, прочистка стоков.	Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=1,5ч5% T=20-600С ф=5-60 мин
Кислотные пенные средства:
Нанофлекс арт.023	Кислотное пенное средство для удаления минеральных отложений.	Очистка внешних поверхностей оборудования: танков, емкостей из нержавеющей стали. Придает блеск нержавеющей стали. Удаляет известь, силикаты, ржавые подтеки, минерально-органические отложения.	Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=5ч10% T=20-400С ф=2-5 мин
НанофлексТМ-1 арт.007	Кислотное пенное средство с дез. эффектом.	Очистка и дезинфекция наружных поверхностей оборудования: емкостей, трубопроводов, тары, полов и стен. Удаляет ржавчину, водный и молочный камень, накипь и т.п.	Пеногенератор, ручная мойка, замачивание. С=5ч10% T=20-400С ф=3-7 мин

Таблица 4

Внутренняя мойка оборудования (СIP-мойка)

Наименование	Описание	Назначение и область применения	Параметры мойки
Щелочные беспенные средства:
Нанотек CIP арт.017	Щелочное беспенное средство.	Мойка емкостей, резервуаров, доильного оборудования, трубопроводов, пастеризационных установок, вакуум-выпарных установок, смесителей, охладителей, сепараторов, гомогенизаторов, линий производства творога, масло- и сыроизготовителей, фасовочно-упаковочных машин и автоматов.	CIP-мойка / циркуляция, замачивание. С=0,2ч3% T=20-850С ф=20-60 мин
Стерилайн М-2 арт.002с	Щелочное беспенное средство с дез.эффектом на основе активного хлора.	Комплексная мойка и дезинфекция емкостей, резервуаров, трубопроводов, смесителей, гомогенизаторов, фасовочно-упаковочных машин и автоматов, доильного оборудования.	CIP-мойка / циркуляция, замачивание. С=0,2ч3% T=20-500С ф=20-60 мин
Стерилайн М-2 арт.002ф	Щелочное беспенное средство с дез.эффектом на основе активного хлора.	щелочная мойка и дезинфекция доильного оборудования, молокопроводов, танков-охладителей. Удаляет белково-жировые отложения и т.д	CIP-мойка / циркуляция, замачивание. С=0,3ч1% T=20-500С ф=20-60 мин
Активная добавка с пеногасящим эффектом к раствору щелочи
Нанотек АД арт.018	Добавка к щелочному р-ру с пеногасящим эффектом для усиления моющего действия щелочных растворов.	Щелочная мойка емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, доильно-молочного оборудования, пастеризационно-охладительных установок, вакуум-выпарных аппаратов и т.п.	CIP-мойка / циркуляция. С(NaОH)=1,2ч2,5% С(Нанотек АД)=0,25ч0,5% T=35-850С ф=30-60 мин
Активная добавка с пеногасящим эффектом к растворам кислот
Нанофлекс АД арт.024	Добавка для усиления моющего действия растворов сульфаминовой (фосфорной, азотной) кислоты.	Кислотная мойка емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, пастеризационно-охладительных и стерилизационных установок, вакуум-выпарных аппаратов и т.п. Удаляет молочный камень, минерально-органические отложения.	CIP-мойка / циркуляция. С(к-ты)=0,8ч1,5% С(НанофлексАД)=0,25ч0,5% T=30-500С ф=30-60 мин
Кислотные беспенные средства
Нанофлекс CIP арт.025	Кислотное беспенное средство.	Кислотная мойка танков, емкостей и резервуаров, доильных аппаратов, трубопроводов и молокопроводов, пастеризационно-охладительных установок, выпарных и варочных аппаратов, и т.п. Удаляет молочный камень и минеральные отложения.	CIP-мойка / циркуляция. С=0,2ч3% T=20-850С ф=20-40 мин
Нанофлекс К-2 арт.006	Кислотное беспенное средство для мойки при низких температурах. Возможно изготовление пенного варианта.	Кислотная мойка танков, емкостей, резервуаров, трубопроводов, цистерн, доильно-молочного оборудования, сепараторов, гомогенизаторов, оборудования для производства сыров, творога, масла, холодильников, транспортеров, тележек, полов, стен и т.п. Удаляет минеральные и органические отложения, работает в холодной воде.	CIP-мойка / циркуляция. С=1ч4% T=до 400С ф=30-60 мин
Нанофлекс CIP арт.025сф	Кислотное беспенное средство.	Кислотная мойка сырных форм. Удаляет отложения минерально-органического происхождения, молочный камень, соли кальция, остатки масложировых и белковых продуктов.	Ручная или механическая мойка. С=0,5ч1% T=20-60С ф=10-30 мин
Нанофлекс CIP арт.025ф	Кислотное беспенное средство.	Кислотная мойка доильных аппаратов, трубопроводов и молокопроводов, пастеризационно-охладительных установок. Удаляет молочный камень и минеральные отложения.	CIP-мойка / циркуляция. С=0,3ч1% T=20-50С ф=20-40 мин

Таблица 5

Средства специального назначения

Наименование	Описание	Назначение и область применения	Параметры мойки
Смазка для транспортерных лент
Любомил арт.008 Любомил ПЭТ арт.009	Моющая смазка с дез. эффектом для транспортерных лент.	Смазка конвейерных лент транспортеров для улучшения скольжения стеклянных и пластиковых бутылок, металлических банок и упаковки типа «Tetra Pak».	С=0,1ч0,4%
Любомил Силикон арт.010а	«Сухая смазка»		Препарат не требует разбавления с водой.
Дезинфекция поверхностей
Нанофлекс арт.023а	концентрированное пенное средство кислотного характера на основе НУК	для комбинированной мойки и дезинфекции технологического оборудования, посуды, тары, ящиков, инструментов, изготовленных из нержавеющей стали, пластиков, пластмасс и т.д..	Пеногенератор, ручная мойка. С=1ч3% T=10-200С ф=3-7 мин
Калгонит Стерицид Форте 15	Дезинфицирую-щее средство на основе НУК. Содержание НУК 15%.	Дезинфекция оборудования. Обладает широким бактерицидным действием против всех групп микроорганизмов (бактерии, дрожжи, вирусы и т.д.).	CIP-мойка / циркуляция. С=0,1ч0,2% T=5-200С ф=10-20 мин
Моющие средства для сантехнического оборудования
Биотон арт.011	Концентрированное кислотное средство с дезинфицирующим эффектом	Очистка и обеззараживание сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, ржавчину, известковые, грязесолевые и масло-жировые отложения с кислотостойких поверхностей: керамической плитки, кафеля, стекла и т.п.	Пеногенератор, ручная мойка. С=20ч50% T=20-300С ф=5-10 мин
Биотон-гель арт.011а	Концентрированное гелеобразное средство кислотного характера	Очистка и обеззараживание сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, застарелую ржавчину, известковые, грязесолевые отложения с кислотостойких поверхностей. Устраняет резкие запахи.	Ручная мойка. Расход 5-7 мл/м2 ф=5-10 мин
Очистка сточных вод
Нанозим арт.021А	Сухой препарат.	Рекомендуется использовать для обработки сливных коммуникаций.	1 солюпак на сток каждые 2 недели
Нанозим арт.021Б	Концентрированное жидкое беспенное средство.		Первое применение: 200 мл/1 сток Регулярное применение: 100 мл/1 сток/в нед.
Гигиена рук персонала
Нанорин арт.014д	Жидкое мыло с дезинфицирующим эффектом.	Рекомендуется использовать в дозаторах жидкого мыла.	Расход - 2-3 мл на одну обработку рук.
Нанорин П арт.022	Средство с активным кислородом для ручной мойки посуды.	Предназначено для ручной мойки всех видов посуды. Применяется для мойки жирных полов	С=0,5ч1%

Требования к организации процессов мойки и дезинфекции

1. Мойка и дезинфекция производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств должны обеспечивать безопасность продуктов переработки молока, предотвращать возможность вторичного их загрязнения и проводиться с периодичностью, установленной программой производственного контроля.

2. Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть экологически безопасными и разрешенными для использования в пищевой промышленности федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

3. Мойка и дезинфекция резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки осуществляются не позднее чем через 2 часа после каждого опорожнения резервуаров. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более чем 6 часов, повторно дезинфицируется перед началом работы.

4. В случае простоев оборудования более чем 2 часа пастеризованное молоко или нормализованные смеси исходных продуктов его переработки должны быть направлены на повторную пастеризацию, трубопроводы и оборудование должны быть промыты и продезинфицированы.

5. Эффективность мойки и дезинфекции определяется посредством лабораторных испытаний в объеме и с периодичностью, которые установлены программой производственного контроля.

Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов

Растворы хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема - сначала концентрированный 10%, затем рабочий раствор. Концентрированный раствор готовят из расчета 2-5 суточной потребности, а рабочие ежедневно.

Рабочие растворы технических моющих средств (сложные смеси) готовят, растворяя порошок в горячей воде температурой от 55 до 600С. Масса порошка технических моющих средств в каждом конкретном случае регламентирована инструкцией по санитарной обработки оборудования. При приготовлении моющих рабочих растворов на жесткой воде необходимо увеличить расход моющего средства на величину, установленную экспериментальным путем. Для приготовления моюще-дезинфицирующих растворов к приготовленному рабочему моющему раствору добавляют раствор дезинфицирующего средства. Такие растворы следует использовать однократно при ручной мойке без последующей дезинфекции.

Для санитарной обработки оборудования и тары применяют рабочие растворы (растворы требуемой концентрации). Рабочие растворы моющих индивидуальных средств готовят из концентрированных растворов. Для этого лаборатория определяет массовую концентрацию моющего раствора в используемом концентрированном растворе.

По мере приготовления цех обязан предъявить рабочие растворы лаборатории для приготовления в них массовой доли моющего реагента и массовой концентрации активного хлора в установленном порядке. Температуру растворов определяют с помощью лабораторного или технического термометра со шкалой от 0 до 100⁰С.

Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами

Персонал, который в процессе своей работы имеет контакт с моющими и дезинфицирующими средствами должен быть обеспечен спец одеждой, обувью, предохранительными приспособлениями (противогазами, респираторами, защитными очками, резиновыми перчатками, сапогами и т.д.), а также необходимым уборочным инвентарем (ведрами, шлангами с брандспойтами, гидропультами, лестницами, тележками - пылесосами, мешалками, щетками, полотенцами и т.д.), химикатами и материалами. Уборочный инвентарь должен иметь отличительную окраску и надписи, чтобы исключить возможность использования его не по назначению.

Санитарную обработку оборудования и тары должны выполнять рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение, инструктаж по безопасности данной работы. В последующем названные рабочие обязаны подвергаться профилактическим медицинским осмотрам и повторному инструктированию безопасности труда.

Каждое предприятие должно иметь запас инвентаря химикатов, материалов и дезинфицирующих препаратов не менее чем на 3 месяца, их необходимо хранить в специально отведенном сухом помещении. Запасы концентрированной кислоты и щелочи как сильнодействующие вещества необходимо хранить в сухом прохладном, темном запираемом складе или шкафах под замком. Концентрированные растворы гипохлоритов натрия и кальция негорючи и невзрывоопасны, однако высохшие концентрированные растворы гипохлоритов могут вызвать загорание при контакте с органическими веществами (опилками, ветошью и т.д.). Концентрированные растворы гипохлоритов должны храниться в специальных складских помещениях в полиэтиленовых канистрах. Пролитый концентрированный раствор следует немедленно смыть водой. Моющие и дезинфицирующие реагенты используют в порядке установленном администрацией предприятия. Однако срок хранения не должен превышать срока, предусмотренного инструкцией на данный реагент. Ответственный за хранение этих веществ назначается приказом по заводу после прохождения соответствующего инструктажа.

Технические моющие средства относят к негорючим веществам, токсичность их обусловливается только наличием в их составе кальцинированной соды, поэтому при приготовлении моющих растворов следует пользоваться респираторами марки У-2К и защитными очками. Надо помнить, что соляная и азотная кислоты, а также концентрированные растворы каустической соды попадая на кожу, вызывают ожоги напоминающие термические, поэтому для предупреждения ожогов при любых работах с агрессивными веществами все рабочие обязаны пользоваться предохранительными герметическими очками в резиновой оправе и резиновыми перчатками. При переносе или переливании необходимо пользоваться резиновым фартуком и резиновыми сапогами. Выполнение работ с кислотами и щелочами без предохранительных приспособлений воспрещается.

Вскрытие бочек с сухим каустиком следует производить специальным ножом. Большие куски каустика раскалывают на мелкие кусочки в специально отведенном месте, предварительно накрыв разбиваемые куски плотной материей (бельтингом) и надев предохранительные приспособления.

Переливать кислоты и щелочи в емкости необходимо с помощью сифона и специальной воронки, предохраняющих их от разбрызгивания.

Концентрированные кислоты и щелочи разрешается наливать только в чистые ведра из нержавеющей стали или эмалированные в количестве, не превышающем 70% вместимости ведра. Ведра должны закрываться крышками. технологический метрологический молоко кефир

При стерилизации оборудования необходимо проверить исправность парового вентиля, манометров и не допускать давления в пропариваемых трубопроводах и емкостях более 0,7 МПа.

При санитарной обработке оборудования и инвентаря необходимо строго соблюдать правила безопасной эксплуатации.

По окончании работы с моющими и дезинфицирующими реагентами и растворами следует тщательно вымыть руки мылом, рот прополоскать водой, защитные приспособления необходимо промыть водой и оставить для просушивания. Загрязненную каустической содой, соляной или азотной кислотой спецодежду (халат, косынку) необходимо немедленно прополоскать в воде и передать в стирку.

При санитарной обработки технологического оборудования имеющего электропривод, на пусковых устройствах необходимо повесить таблички с надписью: "Не включать - работают люди", "Не включать - идет мойка" и другие соответствующие виды выполняемой работы.

Виды производственного учета и отчетность на перерабатывающем предприятии

Нормы расхода сырья, основных материалов, тары и упаковки, а также вспомогательных материалов на все виды вырабатываемой продукции разрабатываются с учетом «Типового положения о нормах и нормативах потерь сырья, основных и вспомогательных материалов» ОАО «Компания Юнимилк»

Это Положение является нормативным актом, устанавливающим порядок разработки, утверждение, изменение и соблюдение фактических норм расхода применяемых при планировании и анализе производства продукции. Нормы расхода разрабатываются технологами по результатам проведения контрольных производственных выработок. Контрольные выработки проводят в течении месяца не менее трех раз при установившейся технологической схеме производства и объеме выпуска продукции. По результатам контрольных выработок оформляются акты. Нормы расхода сырья утверждаются руководителем предприятия.

Документы отчетности в производстве составляются мастером по учету каждого цеха. Мастера по учету составляют ежедневные отчеты за прошедшие сутки, которые включают в себя

- остатки сырья и готовой продукции на начало смены ( в кг)

- поступление сырья от поставщиков

- поступление сырья от других цехов

- передача сырья другим цехам

- количество выработанной готовой продукции за смену и переданной на склад готовой продукции, остатки сырья, полуфабрикатов.

- количество фактически израсходованного сырья, с учетом потерь при производстве.

Расходы тары и упаковки, вспомогательных материалов по цехам составляются ежемесячно по фактическому расходу каждого цеха.

Все виды отчетов проверяются технологом и сдаются в бухгалтерию предприятия, где на основании цеховых отчетов составляются ежемесячные заводские производственные отчеты по сырью, упаковке, основным материалам. Базовыми данными для отчета за смену является отчет по выработке и реализации сменного мастера.

Холодоснабжение на ОАО «Компания Юнимилк»

К холодильному хозяйству относятся: компрессорный цех, конденсаторная с линейными ресиверами, насосное оборотное водоснабжение и градирня. К потребителям относятся: холодильные камеры, аппаратный цех, аппаратный цех детского питания, теплообменники на приемке молока. Основным условием обеспечением основного производства холодом является постоянная работа компрессора и температура среды, чем жарче, тем хуже, а также изоляция в камерах должна быть хорошо обеспечена.

Режим работы компрессорной непрерывный.

Контрольно - измерительные приборы: монометры, термометры, датчики температур, и автоматические датчики давления.

Фактическая холодопроизводительность цеха: 8275 Гкал

На предприятии имеется дополнительная вентиляционная установка и в зимний период естественный холод этой установки нагнетается в камеру.

Мероприятия по экономическому расходу холода: на всех дверях, воротах, нишах установлены воздушные завесы и в последнее время устанавливаются завесы из полиуретана.

В Компании используется две системы охлаждения: аммиачная - для получения ледяной воды используемой в производстве и фреоновая - для охлаждения склада готовой продукции.

Почасовой график расхода холодной воды в аппаратном цехе.

Хладоагент: аммиак; хладоноситель: ледяная вода.

с 8:00 до 10:00 - 0 копрессоров

с 10:00 до 11:00 - 2 компрессора (840 *2 = 1680 Квт/час холода)

с 11:00 до 17:00 - 3 компрессора (840*3 * 6 = 1520 Квт/час холода)

с 18:00 до 20:00 - 2 компрессора (840*2*2 = 3360 Квт/час холода)

Итого за сутки = 20160 Квт/час холода.

840 Квт/час - это холодопроизводительность одного компрессора в час.

Во фреоновых камерах расход электроэнергии = 3680 Квт или 4 Гкал в день.

Аммиачный компрессор типа ВХ-350-7-0

Фреоновый компрессор типа «Битзер»

Теплоснабжение

В среднем за сутки используется:

Газ 6500-7200 м³/сутки, теплотворная способность газа 8500Ккал

Пар 80-120 тн/сутки 194⁰С

Горячая вода 60-120 м³/сутки, 50-70⁰С

Тепловое оборудование

В Компании Юнимилк используют следующее тепловое оборудование:

1. Паровые котлы ДЕ /14-ГМ, производительность 25 тн пара/час, давление=14 Атм, работает на газе и на мазуте. Используют для приготовления сетевой воды и для отопления.

2. Деаэратор питательной воды ДА-100. Используют для приготовления питательной воды поступающей в котлы.

3. Экономайзер ЭП-808. Используют для для подогрева питательной воды поступающей в котел. Вода подогревается уходящими газами, образующиеся после горения газа.

4. Горелка газомазутная ГМП - 16, производительность 1600м/час.

5. Деаэратор горячего водоснабжения ДА -100. используют для приготовления горячей воды на хозяйственные нужды и технологию.

Охрана труда и безопасность

Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Охрана труда включает в себя: систему законодательных актов, производственную санитарию, личную гигиену и технику безопасности.