Организация работы кафе-клуба "Встреча" на 200 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине : «Моделирование профессиональной деятельности»

на тему: Организация работы кафе-клуба « Встреча» на 200 мест.

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Оперативное планирование работы производства

1.3 Техническое оснащение и организация работы

1.4 Характеристика торговых помещений

1.5 Управление предприятием

Заключение

Список литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Среди ПОП основное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей и создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников предприятия. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала ПОП зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Мы попытаемся создать модель ресторана, каким мы его видим в своем будущем.

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Маркетинговый анализ потребителей. Цель и миссия производства

1. Попробовать открыть новый и конкурентоспособный ресторан с целью получения прибыли, дать новые рабочие места для персонала ресторана и организовать удобную и привлекательную атмосферу для посетителей.

2. Захватывать звание лидера на рынке.

3. Создать сеть ресторанов по России.

4. Разработать план реализации.

5. Составить программу развития предприятия.

6. Удовлетворить потребности населения.

7. Соблюдать контроль качества услуг.

Основная цель маркетингового анализа - изучение спроса на продукцию и формирование портфеля заказов. Если спрос на продукцию падает по каким-либо причинам, то соответственно уменьшается портфель заказов, идет спад производства, растут себестоимость продукции, убытки и предприятие может стать банкротом. Поэтому анализ спроса на профильную продукцию предприятия имеет большое значение. Это один из наиболее важных и ответственных этапов исследования рынка

Для объективной оценки конкурентоспособности собственного предприятия необходимо четко знать, какое место на рынке оно занимает по отношению к похожим компаниям - конкурентам, определить сильные и слабые стороны конкурентов и собственного предприятия.

Местоположение для кафе следует выбрать в районе с повышенной миграцией населения: на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциальных посетителей. Свое заведение я решил расположить в парке на Профсоюзной, так как там тихая обстановка и свежий воздух, что способствует полноценному отдыху посетителей и создает уютную обстановку.

Немаловажным фактором для будущего заведения является наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей.

Тип, класс обслуживания

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Меню в ресторанах класса люкс должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках. В кафе предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

Перечень услуг по ГОСТ Р 50764-95

1. Услуги питания.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3. Услуги по организации потребления и обслуживания.

4. Услуги по реализации кулинарной продукции.

5. Услуги по организации досуга.

6. Информационно-консультативные услуги

7. Прочие услуги.

Состав функциональных групп помещений

Овощной цех

1. Мясной цех

2. Рыбный цех

3. Горячий цех

4. Холодный цех

5. Обеденный зал

6. Банкетный зал

А. Раздача холодного цеха

Б. Раздача горячего цеха

Ассортиментная и ценовая политика предприятия. Ассортимент меню кафе будет соответствовать типу предприятия. Меню будет состоять преимущественно из холодных закусок, первых и вторых блюд. Также в меню в обязательном порядке будут входить: сладкие блюда, кондитерские и мучные изделия, холодные напитки, горячие напитки.

Ценовая политика зависит от контингента потребителей. В нашем случае это бизнесмены, иностранные туристы, гости столицы. Планируемый уровень наценки составит 250%, а цена чека -1 500 - 2500 руб.

Реклама. Бывает внешней и внутренней.

Внешняя это витрины, рекламные щиты, вывески ресторана. Витрины оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг.

Внутренняя это оформление зала ресторана, форма одежды работников, фирменная посуда, Зажигалки, спички. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели. Стиль зала ресторана оформлен в традиционном современном стиле. Реклама нашего кафе: у нашего кафе будет свой сайт в интернете, красочно оформленная вывеска у входа, баннер; зажигалки, спички, календарики, будет иметь логотипы ресторана.

Перечень нормативных документов

1.Устав предприятия

2.Учредительный договор

3.Свидетельство о регистрации предприятия

4.Лицензия на алкогольную продукцию

5.Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия

6.Сведения о соответствии производства требованиям строительных норм и нормативной безопасности

7.Метрологическое обеспечение производства

8.Сведения о контроле качества на предприятии

9.Сведения о квалификации исполнительных услуг

10.Предоставление услуг в соответствии с ОКУНОК 00293

11.Сборники рецептур блюд

12.Технологические карты

13.ТТК

14.ОСТ

15.ТУ

16.ТИ

1.2 Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование производства осуществляется в определённой последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определённые условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, чёткому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Планирование - это процесс проектирования желаемого будущего, конечным результатом которого являются плановые решения - основа последующей целенаправленной деятельности. Планирование - это непрерывный процесс, приближающих плановые решения к реальным возможностям предприятие.

Сущность планирования в рыночных условиях состоит в том, принести предприятию наибольший доход, при умелом использовании имеющихся ресурсов.

Меню

Наименование блюда	Выход ( гр)	Цена (руб)
Холодные закуски
Ассорти мясное	125	50.00
Ассорти овощное	125	50.00
Ассорти из солений	125	50.00
Салат из солёных огурцов с луком	150	45.00
Винегрет овощной	150	55.00
Салат цезарь	150	100.00
Салат пикантный	150	75.00
Салат картофельный	150	100.00
Салат столичный	150	100.00
Салат московский	150	55.00
Салат летний	100	35.00
Салат из белокочанной капусты	150	30.00
Салат греческий	150	100.00
Салат мясной	125	45.00
Салат крабовый	125	30.00
Первые блюда
Борщ украинский	500	55.00
Суп пюре	250/500	25.00/50.00
Окрошка овощная	125/250/500	25/35/45
Суп картофельный с фрикадельками	250	60.00
Суп французский ( новинка дня)	250	210.00
Крем суп из белых грибов	250	250.00
Суп-пюре сырный с гренками	200/50	200.00
Бульон куриной	125/250	35.00/50.00
Суп "Гаспаччо"	380	160.00
Окрошка с квасом или кефиром	250/50	150.00
Суп с мидиями и овощами	350	200.00
Вторые блюда
Жюльен грибной	80	120.00
Картофель жареный с лисичками	100	50.00
Котлеты полтавские	150	75.00
Котлеты по киевски	150	50.00
Картофель фри	100	35.00
Рагу овощное	150	55.00
Картофель по-деревенски	175	55.00
Овощи гриль	150	190.00
Рис отварной	100	45.00
Шашлык из свинины	100	150.00
Шашлык из баранины	100	150.00
Шашлык из осетрины	100	150.00
Жаркое по- домашнему	250	100.00
Баранина с черносливом	150	100.00
Печенка шпигованная чесноком	125	75.00
Вареники с картофелем и грибами	100	50.00
Кнедли запеченые в сметане	125	75.00
Тефтели с кислой капустой	200/15	105.00
Поджарка из говядины с кунжутом	110/15	115.00
Курица гриль со сложным гарниром	150	145.00
Рыба запеченная с картофелем по - русски	100	115.00
Фрикадельки рыбные с томатным соусом	75/25	95.00
Рагу овощное	100	70.00
Плов по - милански	150	45.00
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	200	55.00
Бифштекс с картофелем жареным	200	60.00
Сладкие блюда
Салат фруктовый со сметанным соусом	100/25	55.00
Желе яблочное	150	100.00
Корзиночки с яблоками	125	50.00
Блинчики ( начинка по выбору)	100/25	50,00
Суфле ванильное	75	30.00
Штрудель вишневый	150	45.00
Тирамису	150	55,00
Салат коктейль из фруктов в ассортименте	100	25,00
Желе апельсиновое	150	100.00
Мороженное «Пломбир» с киви	125	45.00
Мучные и кондитерские изделия
Пирожное «Киевское»	100	35.00
Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом	100	35.00
Пирожок с мясом	100	35.00
Пирожное «Слоеное»	100	55.00
Чебуреки	150	55,00
Ватрушки	150	55.00
Пирожное «Сказка»	125	65.00
Торт «Киевский»	150	100.00
Торт «Пражский»	150	100.00
Пампушки с чесноком	50	75.00
Горячие напитки
Чай в ассортименте	200	50,00
Кофе со сливками	200/10	50,00
Кофе по-восточному	100	50,00
Кофе с коньяком	100/25	50,00
Кофе «капучино»	100	50,00
Кофе «эспрессо»	100	50,00
Холодные напитки
«Fanta»	200	45,00
«Coca-cola»	200	45,00
«Sprite»	200	45,00
«Pepsi»	200	45,00
виноградный сок	100	50,00
Апельсиновый сок	100	50,00
Яблочный сок	100	50,00
Вишневый сок	100	50,00
Томатный сок	100	50,00
Ананасовый сок	100	50,00
Персиковый сок	100	50,00
коктейль сливочный	100	50,00
коктейль молочный	100	50,00
Коктейль сказка	150	50,00
Коктейль ягодный	150	50,00
Мохито	150	50,00

Винная карта

Наименование	Обьем/ цена
Игристые вина
Советское п/сладкое	0,75 л, бут400 р
Советское п/сладкое	150 мл300 р
Абрау Дюрсо п/сладкое	0,75 л, бут900 р
Абрау Дюрсо п/сладкое	150 мл500 р
Асти Мондоро	0,75 л, бут2300 р
Асти Мондоро	150 мл1500
Водка
Старая Москва и др. з-д Кристал	0,5 л, бут450 р
Старая Москва и др. з-д Кристал	50 мл 45 р
Путинка	0,5 л, бут500 р
Путинка	50 мл50 р
Парламент	0,5 л, бут700 р
Парламент	50 мл70 р
Перцовка "Немирофф"	0,5 л, бут650 р
Перцовка "Немирофф"	50 мл65 р
Белое золото	0,5 л, бут1200 р
Белое золото	50 мл120 р
Русский стандарт	0,5 л, бут1200 р
Русский стандарт	50 мл120 р
Китайское вино
Сливовое вино	0,75 л, бут1500 р
Сливовое вино	100 мл200 р
Сливовое вино с целыми сливами	0,75 л, бут1500 р
Сливовое вино с целыми сливами	100 мл200 р
Вина
Божоле Вильяж Франция, белое сухое, красное сухое	0,75 л, бут2250 р
Божоле Вильяж Франция, белое сухое, красное сухое	100 мл300 р
Бордо Франция, белое сухое, красное сухое	0,75 л, бут2100 р
Бордо Франция, белое сухое, красное сухое	100 мл280 р
Казильеро Дель Диаболо Чили, белое сухое, красное сухое	0,75 л, бут2400 р
Казильеро Дель Диаболо Чили, белое сухое, красное сухое	100 мл320 р
Санрайз Чили, красное сухое, белое сухое, полусухое красное, полусухое белое	0,75 л, бут1050 р
Санрайз Чили, красное сухое, белое сухое, полусухое красное, полусухое белое	100 мл140 р
Абхазские вина Абхазия, полусладкое красное, полусладкое белое	0,75 л, бут900 р
Абхазские вина Абхазия, полусладкое красное, полусладкое белое	100 мл120 р
Тоссо Аргентина, красное сухое и белое сухое	0,75 л, бут900 р
Тоссо Аргентина, красное сухое и белое сухое	100 мл120 р
Шевалье де Бур Франция,красное сухое, белое сухое, полусухое красное, полусухое белое	0,75 л, бут600 р
Шевалье де Бур Франция,красное сухое, белое сухое, полусухое красное, полусухое белое	100 мл80 р
Молоко любимой женщины Германия	0,75 л, бут500 р
Молоко любимой женщины Германия	100 мл70 р
Барон де Бюффон Франция,красное сухое, белое сухое, полусухое красное, полусухое белое	0,75 л, бут600 р
Барон де Бюффон Франция,красное сухое, белое сухое, полусухое красное, полусухое белое	100 мл80 р
Кенко Испания, красное сухое и белое сухое	0,75 л, бут600 р
Кенко Испания, красное сухое и белое сухое	100 мл70 р
Кенко Испания, красное сухое и белое сухое	50мл 100р
Вермут
Мартини в ассортименте	0,75 л, бут1000 р
Мартини в ассортименте	150 мл100 р
Коньяки
Арарат 3 звезды	0,5 л, бут1800 р
Арарат 3 звезды	50 мл180
Кизляр 5 звезд	0,5 л, бут1500 р
Кизляр 5 звезд	50 мл150 р
Хеннесси VS	0,5 л, бут5200 р
Хеннесси VS	50 мл520 р
Виски
Джонни Уокер (красная метка)	50 мл/0,5 л, бут210/2100 р
Джонни Уокер (черная метка)	50 мл/0,5 л, бут380/3800 р
Грантс	50 мл/0,5 л, бут200/2000 р
Чивас Ригал	50 мл/0,5 л, бут400/4000 р
Текила
Текила "Олмека золотая"	0,5 л, бут2800 р
Текила "Олмека золотая"	50 мл280 р
Текила "Олмека серебряная"	0,5 л, бут2700 р
Текила "Олмека серебряная"	50 мл270 р
Ром
Баккарди в ассортименте	0,5 л, бут1800 р
Бакrарди в ассортименте	50 мл180 р
Пивное меню
Арахис	40 г50 р
Фисташки	40 г110 р
Чипсы	28 г80 р
Гренки с чесноком	50 г60 р
Креветки отварные с лимоном	150 г300 р
Кальян
Кальян на воде	700
Кальян на молоке	600
Кальян на вине	900
Кальян на абсенте	1500
Кальян на коньяке	1500
Кальян на натуральных фруктах	900
Курительный набор (сигареты + зажигалка)
Мальборо	100
Парламент	100
Винстон	100
Прочее
Караоке	1 час400 р
Караоке	1 песня40 р

Банкетное меню

Наименования блюд.	Описание.	Вес.(гр)	Цена(руб.)
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ.
Ассорти рыбное	осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая	450	600
Ассорти мясное	буженина, карбонат, колбаса с/к., ветчина	300	550
Язык отварной с хреном	язык говяжий, хрен, зелень	100/20	220
Сырная тарелка	"Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень	150/30	300
Оливки	-	75	80
Маслины	-	75	80
Грибочки маринованные	Грибочки, маринованные с лучком и зеленью	100/20	200
Ассорти "Погребок"	разносол из маринованных овощей	250	250
Ассорти овощное	Помидоры, огурцы, перец сладкий, укроп, петрушка, лук зелёный, лук репчатый	300	200
САЛАТЫ.
Винегрет овощной	-	150	150
Салат из квашеной капусты	-	150	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	-	150	100
Салат мясной	-	150	170
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ.
Блинчики с грибами и сыром	-	150/30	170
Блинчики с семгой	-	150/30	200
Блинчики с икрой лососевой	-	150/30	230
Жульен из птицы	-	100	150
Жульен грибной	-	100	125
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.
Осётр запеченный целиком	На овальном подносе, украшен листьями салата, дольками лимона и маслинами.	2-3кг.	Цена изменяется в зависимости от веса.
Форель запечённая под сыром	форель (филе) запекается с майонезом и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью	150/50	350
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА.
Вырезка по-губернски	вырезка обжаренная в льезоне с сыром	150/50	300
Мясо "Девичья краса"	косичка мясная под грибным или клюквенным соусом	150/50	350
Поросёнок запеченный целиком	На овальном блюде. Украшено листьями салата и зеленью.	2.5-3.5кг.	Цена изменяется в зависимости от веса.
ГАРНИРЫ.
Картофель - фри	-	150	100
Картофель "Пушкин"	жареный картофель с грибами и луком.	150	150
Картофель отварной с маслом и зеленью	-	150	100
Картофель запеченный с маслом и зеленью	-	150	125
Рис припущенный с овощами	-	150	150
ДЕСЕРТ.
Корзина из дыни с фруктами	-	1шт/500	700
Фрукты в ассортименте	по сезону	450	350
Торт на заказ	-	1кг	1200
Свадебный каравай	-	1.5кг	800

Наименование предприятия: “ООО” “Встреча”

Технологическая карта №10 Наименование блюда: Борщ Украинский

Наименование продуктов	Вес Брутто	Вес Нетто	Технология приготовления
Говядина	77	57	Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, сахар, жир, уксус и тушить до готовнос
Свекла	75	60	ти. Морковь, лук репчатый нарезать соломкой , петрушку нашинковать и.
Капуста свежая	100	80	пассировать с жиром. В бульон кладут нар. дольками картофель, шинкованную
Картофель	133	100	Капусту и варить 10-15 минут затем добавить тушёные и пассированные овощи,
Морковь	25	20	Пассированную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности.
Петрушка	10	8	Готовый борщ перед подачей заправить чесноком, растёртым с зеленью и шпигом.
Лук репчатый	18	15
Чеснок	2	1,5
Томат-пюре	20	20
Мука пшеничная	3	3
Шпиг	5	5
Сало свиное	10	10
Сахар	5	5	Требования к оформлению: При отпуске заправить сметаной и посыпать
Уксус 3%-ный	5	5	рубленной зеленью
Перец болгарский	13	10
Перец	0.1	0.1	Требования к качеству:Овощи сохранили форму, цвет красный, аромат чеснока и
Зелень петрушки и укропа	5	4	зелени, вкус овощей и мяса.
Сметана	15	15
Выход		500

Карту составил технолог Елисеева М.И

ресторан мясной цех сервировка

Технологическая карта № 56 Наименование блюда: Салат из солёных огурцов с луком.

Наименование продуктов	Вес тесто(г)	Вес фарш(г)	Технология приготовления
Огурцы солёные	113	81	Огурцы п/о. Нарезать тонкими ломтиками.
Лук зелёный	18	15	добавить нашинкованный зелёный лук
Масло растительное	5	5	Заправить растительным маслом.
			Требования к оформлению: Отпуск в салатнике, посыпан нашинкованным
			зелёным луком.
			Требования к качеству: Огурцы не изменили форму. Упругие, хрустящие.
			Аромат огурцов и зелёного лука. Украсить веточкой петрушки.
Выход		100

Карту составил технолог Елисеева М.И.

Технологическая карта № 71 Наименование блюда: Рагу овощное

Наименование продуктов	Вес тесто(г)	Вес фарш(г)	Технология приготовления
Картофель	400	300	Овощи первичная обработка. Перебрать, промыть, очистить.
Морковь	273	186	На раскалённой с жиром сковороде обжариваем картофель, морковь, лук репчатый
Кабачки	268	180	кабачки, добавляем предварительно припущенную цветную капусту.
Петрушка(корень)	57	36	заливаем соусом и тушим до готовности. За 10 минут до готовности добавляем
Капуста цветная	153	138	горошек, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист и перец горошком.
Горошек зел. консервированный	184	120	В конце добавляем чеснок мелко рубленый.
Лук репчатый	300	150
Соус томатный	450	450
Кулинарный жир	60	60
Чеснок	6	4.5
Перец чёрный горошком	0.3	0.3
Лавровый лист	0.1	0.1
			Требования к оформлению: Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.
			Требования к качеству: Овощи не потеряли форму, не разварились, аромат
			томатного соуса, чеснока и овощей, вкус овощей.
Выход 10 порций.		1500
Выход 1 порция		150

Карту составил технолог Елисеева М.И

Предприятие: “ООО” “Встреча”

Дата: 12 октября 2011 года.

Калькуляционная карточка № 1. Наименование блюда: Салат из солёных огурцов с луком. Номер по сборнику рецептур: № 56.

№	Наименование сырья.	Набор на 1 порцию в гр.	Набор на 100 порций в кг.	Цена за 1 кг.	Сумма в рублях.
1	Огурцы солёные	113	11,3	120	1356
2	Лук зелёный	18	1,8	170	306
3	Масло растительное	5	0,5	65	32,5

Общая цена без наценки:_____________________1694-5

Наценка 56%:_______________________________948-64

Общая цена с наценкой________________________2643-14

Цена за 1 порцию_____________________________26-43

Выход______________________________________100 грамм

Директор: Калинин М.Г.

Зав. производством: Шевчук И.С

Проведена контрольная проработка изделия: Винегрет мясной

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки
		На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Телятина	57	37,5	114	75
2	Масса отварного мяса	-	24	-	48
3	Картофель	35	25,5	70	51
4	Огурцы соленые	36	27	72	54
5	Яйца	1/3 шт	12	2/3 шт	24
6	Морковь	19	15	38	30
7	Свекла	23	17,5	46	35
8	Вишня, слива маринованные	11	6	22	12
9	Майонез	-	23	-	46
10	Выход готового изделия		150		300

Технология приготовления: Овощи перебрать, промыть, отварить. Телятину сварить. Варёную телятину и овощи нарезать мелкими ломтиками. Ѕ всех овощей и мяса заправить майонезом и уложить горочкой в салатник, вокруг уложить оставшиеся овощи и мясо.

Украсить сливами и маринованной вишней.

Требования к оформлению: Перед подачей винегрет посыпаем мелко рубленной зеленью петрушки.

Показатели качества: Внешний вид - овощи сохранили форму, овощи не заветрены, цвет красный из-за свёклы, аромат овощей, вкус острый из за майонеза.

1.3 Техническое оснащение и организация работы

Структура производства. Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организована цеховая структура производства.

Условные обозначения:

IОвощной цех

IIМясной цех

IIIРыбный цех

IVГорячий цех

VХолодный цех

VIБанкетный зал

VIIОбеденный зал

1. Универсальный привод

2. Моечная ванна

3. Разделочная доска

4. Производственный стол

5. Производственный стол для дочистки

6. Картофелеочистительная машина

7. Моечная машина

8. Ларь для овощей

9. Стеллаж производственный стационарный

10. Весы

11. Пароварочный аппарат

12. Раковина для мытья рук

13. Электрические пищеварочные котлы

14. Электроплита

15. Приставка к электрооборудованию

16. Секционно-модулированный электрический котел

17. Жарочный шкаф

18. Электрофритюрница

19. Разрубочный стул

20. Холодильный шкаф

21. Мясорубка

22. Производственный стол для оттаивания мяса

23. Ледогенератор

24. Рыбоочистительная машина РО-1

Характеристика цехов с перечнем оборудования. Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению Ї для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Организация работы холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам Ї правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 Ї6⁰Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Организация работы овощного цеха. Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

3Нарезка овощей устанавливают стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено пристенно.

Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч. Инструкция и техника безопасности

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности.

Перед началом работы с оборудованием следует проверить санитарно-техническое состояние машины, правильности ее установки (горизонтально) , перед пуском каждой машины следует убедится в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы оборудования запрещается: совать руки и инородные тела в подвижные части машины, проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

Инструкция по охране труда для повара и рабочего кухни. Рабочие места поваров, кладовые, проходы должны быть достаточно освещены. Замену перегоревших лампочек и плавких вставок должны производить только электромонтеры. Половники, сита, шумовки, терки и т.п. должны храниться в шкафу или подвешиваться на стену в удобном доступном месте в стороне от электроплиты, электросковороды, жарочного шкафа, электрокотла и другого потенциально опасного оборудования.

Перед всеми электроустановками и электрооборудованием на полу должны быть уложены рифленые резиновые коврики.

Перед пуском механизмов в работу предупредить об этом находящихся рядом людей. Произвести опробование работоспособности оборудования на холостом ходу в течение 5-6 секунд.

Во избежание лишних движений наиболее часто используемый инвентарь, режущий инструмент, продукты располагать как можно ближе к себе. Ножи хранить в специальных ножнах, чехлах или в специально оборудованных подставках-кассетах. Не допускается держать их за поясом и в карманах. Разделочный стол не должен загромождаться посудой и продуктами.

Тяжелые кастрюли, котлы (более 10кг) должны переноситься, устанавливаться на плиту и сниматься с нее только вдвоем. Емкости с пищей нельзя устанавливать на случайные предметы или оставлять на свободных проходах. Емкости с пищей устанавливать только на специальные подставки.

Запрещается оставлять без присмотра включенные электроприборы.

Горячие предметы и посуду брать и переносить только в теплоизолирующих рукавицах. В случае возгорания масла или жира в сковороде или котле огонь тушить накрыванием посуды крышкой. Применять для тушения воду запрещается. При вскрытии товаров жестяной и стеклянной таре пользоваться специальными ключами и приспособлениями. Не допускается для вскрытия банок использовать ножи, топоры и другие случайные предметы.

1.4 Характеристика торговых помещений, торгового оборудования

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, зал ожидания, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, курильная комната.

При оформлении торговых помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания.

Вестибюль Это помещение куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти пощади зала.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер должен соответствовать украинскому стилю.

Гардероб Располагают при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м то пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки и портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны и только затем вешать одежду.

Туалетные комнаты Располагаются рядом с гардеробом. Должны соответствовать санитарным требованиям.

Комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, бумажными салфетками. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. Желательно иметь одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната В комнатах для курения размещают мягкую и удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола.

Аванзал (зал ожидания) Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Интерьер аванзала должен быть связан с декоративным решением основного зала.

Аванзал оборудуют мягкой мебелью приспособленной для отдыха, журнальными столиками, цветочницами.

Для украшения интерьера можно использовать различные художества.

Зал кафе- основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями.

Зал кафе является центром архитектурно-планировочного решения. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, музыка - все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

В кафе должно присутствовать атмосфера уединенности, комфорта, что достигается условным разделением зала на зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких стен.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала кафе заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-18?С) и относительной влажностью воздуха (60-65%). Характеристика мебели

Столы. Самая приемлемая ширина ресторанного стола 800-1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В основном используются столы квадратные 90 х 90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 мс и круглые диаметром 100 см. самые удобные - квадратные столы, так как их можно сдвигать в один ряд.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы выше обычных столов (высота 1000-1100 мм) и применяются в ресторанах при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя.

Банкетный стол имеет ширину 1000-1200 мм. Длинна определяерся из расчета 60-80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.

Кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно шире и глубже стульев.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается.

Для лучшей работы официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90-100 см от пола.

Мебель вресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично.

Подсобные столы. Применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале.

Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длинна и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты. Предназначены для хранения не большого запаса столовых приборов, посуды, столового белья.

Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Высота их 900 мм, длинна 1000 мм, ширина 450 мм.

Характеристика предметов сервировки. Предметы сервировки. Барное стекло.

При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала. Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал хайбол. Для подачи вина существует 2 вида бокалов, выбор которых определяются цветом вина. Для красного вина следует использовать бокалы большого объема, это способствует насыщению вина кислородом и раскрытию букета. Примером такого бокала является бокал для красного вина 260 мл. Белое вино наливают на 2/3 бокала меньшим размером, чем для красного, и охлажденным. Примером такого бокала является бокал для белого вина 210 мл. Шампанское следует подавать в бокале для шампанского флюте. Он заужен к вершине, что позволяет напитку оставаться газированным. Также существуют бокалы для пива. Они расширены к центру и на ножке. Данные бокалы могут также быть использованы для подачи различных коктейлей. Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот. Виски в бокале рокс или как его еще называют Old Fashion. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда. Для того, чтобы гости получили истинное наслаждение коньками и бренди - их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка - снифтере.

Таблица

Бокал для красного вина 260 мл
Рюмка для водки 50 мл.
Бокал для белого вина 210 мл
Бокал для шампанского 190 мл
Бокал пивной 300 мл
Стакан 250 мл
Стакан 300 мл.

Предметы сервировки. Столовый фарфор. Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки Ш 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и тд. ).

Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием.

Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд Ш 25 cм , закусочные или десертные тарелки Ш 21 см (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки Ш 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов).

Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).

Также есть специальная группа посуды для сервировки стола общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т.д.

Фарфоровая супница объемом 3л, это около 8 - 10 порций.

Поставьте супницу с супом на стол, и уже из нее сервируйте в персональные тарелки - суп останется горячим, а гости удовлетворенные уровнем обслуживания.

При подаче горячих напитков - чая, кофе, какао и пр. следует использовать посуду в соответствии с ее предназначением.

Для подачи чая следует использовать заварочный чайник, чайные пары - чайная чашка и блюдце. Для подачи кофе сливочник, кофейную пару.

Тарелка глубокая Ш 22,5 см. Подстановочная тарелка Ш 30,5 см. Пирожковые тарелки Ш 16 cм.

Супница 3л.Чайная пара 0,22 л Молочник 0,3 л

Предметы сервировки. Столовые приборы. Основные столовые приборы следует разделять следующим образом:

Столовые приборы Отличительной чертой предметов данной группы является их размер. Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие.

Все приборы относятся к персональным предметам, как вилка столовая , предназначенная для сервировки стола, практически в каждом случае. Таким же "незаменимым" можно считать Нож столовый. Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка. Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы. Тоже правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов - вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее. Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета , предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов.

Нож столовый. Вилка столовая Ложка столовая.

Нож для рыбы. Нож для мяса. Вилка для лимона.

Десертные приборы немного меньше по размеру, чем столовые. Их используют для употребления холодных и горячих закусок(салаты, маринады, заливные и т. п. )

Ложка десертная используется для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т. д.

Использование десертных приборов, также выходит за рамки сложившихся веками традиций. Вилка десертная и нож десертный может быть использована не только для фруктов и других десертов, но и для холодных и горячих закусок.

Вилка десертная

Нож десертный

Ложка десертная.

Чайные кофейные приборы, самые маленькие по размеру используются для сервировки столов при подаче горячих напитков. Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для кофейной ложки. Для того, чтобы положить сахар из фарфоровой сахарницы в чашку необходимо использовать щипцы для сахара.

Столовое белье. К нему относятся прямоугольные скатерти, фуршетные юбки, текстильные салфетки, чехлы для стульев, скатерти на круглые столы.

Скатерть - один из основных элементов сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Каждый предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. Скатерть сочетает в себе три. Во-первых, эстетическая - скатерть придает столу презентабельный вид и фешенебельность. Во-вторых, скатерть снижает звук стука тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, она улучшает сцепление тарелок и стола. Размеры скатертей зависят от того, для какого стола они будут использоваться и с какой целью. Если длина стола должна быть > 1,8 м, ширина >0,8 м. Желательно, чтобы скатерть немного (около 30 см) свисала, таким образом, поучаем скатерть прямоугольная 2,4 х 1,8 м.

Скатерть должны быть выполнена из профессиональной ресторанной ткани, которая будет держать форму, а также сохранит первоначальный цвет и прочие первоначальные характеристики. Одной из самых больших сложностей для производителей круглых скатертей, особенно больших диаметров, как, например, круглая скатерть Ш 3,3 м для круглого стола Ш 1,8м. Сложность в том, чтобы изготовить такую большую скатерть без шва посередине, а именно такой должна быть скатерть, которая претендует называться качественным продуктом. Скатерть такого размера полностью закроет стол до пола.

При выборе цвета скатерти необходимо опираться на случай, по которому накрывается стол, место и формат мероприятия. Одним из главных критериев при выборе цвета должно быть сочетание посуды и текстиля, если не будет гармонии, гости могут задуматься о наличии вкуса у принимающей стороны.

Тканые салфетки, как правило, идут в комплекте со скатертью, гармонируя с ней по цвету и материалу. Салфетки той же расцветки, что и скатерть, будут смотреться лучше, если их ткань будет более тонкой, чем ткань скатерти. Если салфетки немного отличаются от скатерти, материал может быть тем же самым.

Размер их может быть разным: салфетки 32x32 см и меньших размеров используют для завтрака, а салфетки от40x40 до 60x60 см больше подходят для обеда и ужина.

Чтобы вытереть пальцы, необходимо, также сложив предварительно салфетку пополам, взять ее кончиками пальцев обеих рук. Чтобы не разорвать салфетку, нужно производить движения только большими пальцами. Использованную салфетку скомкайте и положите под тарелку. Закончив есть, все грязные салфетки положите на тарелку вместе с использованными приборами.

Рекомендации по сервировке. Перед началом сервировки. Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

Подготовка специй и приправ. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.

Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока. Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец. Сервировка -- завершающий этап подготовки стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков -- не менее чем на 25 см. Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

-- вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,

-- затем укладывают приборы

-- и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:

-- завтрак,

-- обед

-- или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:



Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож -- справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).

Для обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее -- закусочную, слева от нее -- пирожковую тарелку, между ними -- столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки -- 2 см, а до пирожковой -- 5 см.

Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

Для обеда или ужина, точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 --10 см -- пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки -- два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец. В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

1.5 Управление предприятием

Процесс управления рестораном направлен на создание нормативных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.