Анализ деятельности ООО "Романовский маслосыродел"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. С давних времен молоко используется и как лечебное средство при многих болезнях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению других компонентов пищи. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делает молоко и молочные продукты исключительно ценными, незаменимыми продуктами для диетического и лечебного питания. Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетическая ценность кисломолочных продуктов определяется их химическим составом, который характеризуется сбалансированным соотношением основных питательных веществ: белка, жира, углеводов, минеральных веществ, а также содержанием витаминов, молочной кислоты и антибиотических веществ.

Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Молоко и молочные продукты должны ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Преддипломная практика является важнейшей частью подготовки специалистов, сочетающих в себе глубокие теоретические знания и практические навыки.

Целью данной практики является закрепление теоретических знаний, полученных в ходе учебного процесса и формирование практических умений и навыков по применению этих знаний на практике, приобретение профессионального опыта.

Задачи преддипломной практики:

- изучить сырьевую базу предприятия, требования, предъявляемые к качеству сырья, правила его приёмки и хранения;

- изучить технологию изготовления исследуемого продукта, в том числе рецептуры, режимы отдельных процессов, этапы технохимического контроля, влияние отдельных операций на формирование качества продукции;

- ознакомиться с организацией контроля качества продукции на предприятии;

- изучить порядок отбора проб для проведения органолептических и физико-химических исследований;

- знакомиться с работой производственной лаборатории предприятия;

- изучить методики проведения исследований для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества;

- изучить нормативно-технические документы на изучаемые виды продукций и на методы контроля показателей качества;

- провести исследования по определению качества исследуемого вида продукции;

- изучить порядок подтверждения соответствия продукции предприятия.

Проходила преддипломную практику на предприятии ООО «Романовский Маслосыродел». Время прохождения практики с 27.04.2015 по 09.05.2015 гг.

1. Общая характеристика предприятия и ассортимента выпускаемой продукции

сырье контроль сыр

1.1 Краткая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Романовский маслосыродел» зарегистрировано 4 июня 2003 года, Регистратор - Межрайонная Инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам №23 по Алтайскому краю.

Директор организации - Курило Анатолий Николаевич. ООО «Романовский маслосыродел» находится по адресу 658640, Алтайский край, Романовский район, с. Романово, ул. Заводская, д. 1.

Отрасль (по коду ОКОНХ): маслодельная, сыродельная и молочная (без производства молочных консервов). Организации присвоен ИНН: 2268002358, ОГРН: 1032201340555

Здание завода пущено в эксплуатацию в 1974 году. С 1978 года колхозы района стали строить животноводческие комплексы, на которых оборудовались молокоприемные пункты, сепараторные отделения стали закрывать. Все молоко с ферм района доставлялось на маслозавод.

Все молоко-сырье вывозится своим автотранспортом. Имеется в наличии автомолцистерны, трактор МТЗ - 82 для производственных нужд, автомашины, марок ГАЗ, ЗИЛ, ВАЗ. На территории предприятия расположен гараж на 7 боксов, основное здание производственного цеха, с котельной и компрессорным цехом, административное здание.

Организационная структура ООО «Романовский маслосыродел», представлена в приложении А. Предприятие относится к малым предприятиям молочной промышленности, численность его работников составляет 93 человека.

На предприятии отсутствуют отделы развития, аналитический. Отдел маркетинга подчинён директору по общим вопросам, что является достаточно нестандартным решением руководства предприятия, так как в одно управляемое подразделение включены, помимо отдела маркетинга, заводская столовая, хозяйственная служба, технологическая группа. Отдел маркетинга фактически выполняет функции отдела снабжения и сбыта, аналитическая маркетинговая деятельность на предприятии не ведётся.

ООО «Романовский маслосыродел» закупает молоко - сырье в 12 районах края, таких как: Романовский, Мамонтовский, Родинский, Завьяловский, Алейский, Баевский, Ребрихинский, Кулундинский и др.

Молоко закупают в колзах, совхозах, в крестьянских хозяйствах. Принимается также сборное сырье от индивидуальных производителей. (Таблица 1).

Таблица 1 - Реестр приемки молока на ООО «Романовский маслосыродел», тонн

№	Сдатчики молока	2013 год	2014 год
1	ОАО «Родинский»	1,454,839.00	1,581,383.00
2	ООО «Агросфера»	77,347.00	-
3	ООО «Возраждение»	15,546.00	228,404
4	ООО «Сибирская земля»	125,282.00	124,414.00
5	ООО «Имени Мичурина»	-	442,657.00
6	ООО «Заря»	12,689.00	-
7	ООО «Победа»	37,520.00	41,774.00
8	СПК к-з «Фрунзенский»	299,382.00	-
9	СПК «Тамбовский»	21,239.00	23,645.00
10	ООО «Восход»	1,227,191.00	1,227,783.00
11	СПК к-з «Гуселетовский»	-	306,814.00
12	ООО «Мормышанское»	575,704.00	579,547.00
13	СПК «Димитровский»	147,322,00	-
14	СПК «53 Октября»	444,814.00	-
15	СПК «Русь»	-	610,128.00
16	КХ «Русь»	1,105,319.00	1,001,988.00
17	ООО «Полет»	-	656,788.00
18	КХ «Партнер»	879,095.00	-
19	Индивидуальные предприниматели	4,437,774.00	5,636,202.00
20	Всего	9,537,154.00	12,461,527

Как видно, из таблицы 1, годовой объем поставки молока-сырья на завод довольно высокий. Поступление сырого молока - величина непостоянная. Вследствие резкого снижения надоев молока снижаются и объемы производства молочной продукции на комбинате. Поступление сырья подвергается сезонным колебаниям: летом возрастает, а в зимний период снижается. Для обеспечения стабильности с поставщиком заключает договор поставок молока. Договор заключается на год в разрезе каждого месяца.

Тем самым переработка молока на предприятии ООО «Романовский маслосыродел» составляют в среднем 75 т сырья в смену или мощности загружены на 89,5%.

На данный момент в ООО «Романовский маслосыродел» выпускает 7 видов продуктов: сыр «Российский», сыр «Витязь», спред сливочно-растительный «Крестьянский», сливочное масло «Крестьянское», паста творожная, сыр рассольный «Брынза» и др.

Среднесписочная численность организации на 01.01.2015 года составляла 98 человек. Размеры организации характеризуют основные показатели его деятельности, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные показатели деятельности ООО «Романовский маслосыродел» за 2012-2014 гг., тыс. руб.

№	Показатели	2012 год	2013 год	2014 год	Отклонения (+;-)
1.	Объем реализации готовой продукции	8940	10764	22480	+1824	+11716
2.	Полная себестоимость реализованной продукции	7480	8761	20261	+1281	+11500
3.	Прибыль от продаж	1460	2003	2219	+543	+216
4.	Валовая прибыль	1807	2896	2383	+1089	-513
5.	Чистая прибыль	1088	1541	1739	+453	+198
6.	Имущество на конец года	11610	12378	18636	+768	+6258
7.	Среднегодовая стоимость основных фондов	7351,5	7074,5	7442	-277	+367,5
8.	Оборотные активы на конец года	4530	5207	10821	+677	+5614
9.	Среднегодовой собственный капитал	5438	6752,5	8392,5	+1314,5	+1640
10.	Рентабельность предприятия	14,5	17,6	8,6	+3,1	-9
11.	Рентабельность продаж	16,3	18,6	9,9	+2,3	-8,7
12.	Рентабельность собственного капитала	20,0	22,8	20,7	+2,8	-2,1
13.	Рентабельность активов	9,37	12,44	9,33	+3,07	-3,11

По данным таблицы 2 видно, что ООО «Романовский маслосыродел» является малым предприятием: численность работников - менее 100 человек, объём реализации готовой продукции - 22,48 млн. руб. За три года ООО «Романовский маслосыродел» увеличило свое имущество и расширило финансово-хозяйственную деятельность.

Объем реализации готовой продукции вырос в 2013 году на 1824 тыс. руб. (на 20,4%), в 2014 году на 11716 тыс. руб. (в два раза) и составил 22480 тыс. руб.

В результате того, что темп роста себестоимости готовой продукции превысил темп роста выручки от реализации, в 2014 г. прибыль от продаж замедлила свой рост. Её прирост в 2014 г. по сравнению с 2013 г. составил всего 10,8%. В абсолютной сумме прибыль от продаж выросла на 216 тыс. руб. и составила 2219 тыс. руб. Валовая прибыль организации в 2014 г. по сравнению с 2013 г. снизилась на 513 тыс. руб. Чистая прибыль в 2013 г. выросла на 453 тыс. руб., в 2014 г. на 198 тыс. руб. Таким образом, можно сделать вывод о снижении динамики финансовых результатов деятельности ООО «Романовский маслосыродел» за 2014 г.

Имущество организации за три года (2012-2014 гг.) имеет стабильную динамику к росту. В 2014 г. имущество организации выросло на 50,6%, а в 2013 г. только на 6,6%. Это объясняется тем, что увеличение производства готовой продукции потребовало увеличения производственного оборудования и товарно-материальных запасов.

Рост оборотных активов свидетельствует об увеличении деловой активности организации. Так оборотные активы за три года выросли до 10821 тыс. руб. За три года (2012-2014 гг.) среднегодовой собственный капитал ООО «Романовский маслосыродел» вырос до 8392,5 тыс. руб. за счет получения чистой прибыл за отчетные периоды.

Среднегодовой собственный капитал организации используется эффективно. Об этом можно судить по показателю рентабельности собственного капитала, который вырос за 2013 год на 2,8%. Но в 2014 г. рентабельность собственного капитала снизилась на 2,1% и составила 20,7%, что свидетельствует о проблемах в собственном финансировании текущей деятельности. Рентабельность активов имеет нестабильную динамику. Так в

2013 г. рентабельность активов выросла до 12,44%, а на конец 2014 г. она снизилась на 3,11%. За 2013 г. в организации наблюдается рост эффективности продаж готовой продукции. Об этом свидетельствует показатель рентабельности продаж, который вырос за 2013 год на 2,3%.

Развитие малых предприятий в молочной промышленности способствует созданию новых рабочих мест в сельской местности, активизирует работу производителей сырого молока всех форм собственности, то есть способствует развитию молочного животноводства. Предприятия данного типа стремятся достичь стабильного финансово-экономического состояния.

1.2 Ассортимент молочной продукции на предприятии ООО «Романовский Маслосыродел»

ООО «Романовский Маслосыродел» впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья.

Предприятие имеет следующий ассортимент молочной продукции:

1. Сыр «Российский» - относится к полутвердым сычужным сырам и вырабатывается из коровьего пастеризованного молока.

Сохранение старых традиций, применение современных технологий, талант и любовь мастеров-сыроделов создают настоящий классический сыр «Российский». Это полезный, питательный сыр, обладающий кисломолочным вкусом. Тесто у Российского сыра эластичное, гибкое, цвета слоновой кости. На срезе сыра виден рисунок из глазков неправильной формы.

Продукт обладает приятным и вкусом с кисловатым послевкусием. Особенности производства сыра - это закваски молочнокислых бактерий, которые развивают полезную микрофлору. Продолжительность созревания таких бактерий - 60-62 суток.

В этом лакомстве почти нет углеводов, вместо них список витаминов и минералов: группа В (В12, В6, В9), C, РР, А. Российский сыр обладает немалым количеством цинка, фосфора и кальция, которые необходимы в периоды строительства костей (calorizator). Его особенно часто рекомендуют пациентам с заболеваниями суставов [1].

2. Сыр «Витязь» - относится к полутвердым сычужным сырам. Является аналогом «Российского» сыра. Отличительной особенностью технологии производства этого сыра является более короткий срок созревания (45 суток). Полутвердый сычужный сыр вырабатывается из цельного или нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока. «Витязь» - всеобщий любимец среди полутвердых сыров, имеет вкус выраженный, сырный, слегка кисловатый, с наличием пряности. Консистенция - тесто нежное, пластичное, однородное, допускается слегка плотное. На разрезе по всей массе сыра имеется рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. Цвет теста от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе. Сыр имеет форму низкого цилиндра [2].

3. Спред сливочно-растительный «Крестьянский»

Спреды - это отдельный род пищевых продуктов, сочетающий нежный сливочный вкус, высокое качество и пользу для здоровья, изготавливаемый на основе молочных, а кроме того растительных жиров.

Главной особенностью спредов можно считать то, что данная разновидность масла даже в охлажденном виде легко намазывается в отличие от всем хорошо знакомого продукта.

Поверхность у спреда пластичная, однородная по всей массе, на срезе слабо блестящая и сухая на вид, но допускается и наличие одиночных капелек влаги. Цвет у спреда от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе [3].

4. Сливочное масло «Крестьянское» - классическое сливочное масло, изготовленное в соответствии с ГОСТом. Сливочное масло «Крестьянское» широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшая их питательность и вкус. Изготавливается это масло из свежих, высококачественных сливок, обладает нежным вкусом и содержит много витаминов (А, В, Е) и полезных веществ. Сливочное масло «Крестьянское» очень полезно для здоровья [4]

5. Альбумин молочный - продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока [5].

6. Паста творожная - называется творожный продукт, который производится из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога.

В творожную пасту могут быть добавлены немолочные компоненты, в том числе немолочные жиры и белки.

Творожной пасте свойственна вязкая консистенция, сохранение формы упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом [6].

7. Сыр рассольный «Брынза» - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смеси этих видов молока.

Брынза кроме нежного молочного запаха и ярко выраженного сливочного вкуса имеет необыкновенную текстуру - сырный рисунок, но в отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки.

Благодаря использованию в качестве консерванта только соли и отсутствию высокотемпературной обработки, брынза сохраняет все самое полезное, что есть в молоке - витамины, минеральные вещества, полезные соли кальция и фтора [7].

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Основное сырье. Доставка, прием и хранение молока на предприятии

Основное сырье. Требования к качеству заготовляемого молока при приемке его на молочном заводе приведены в ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и / или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таким образом, на основании таблицы 3, можно определить какие органолептические требования предъявляют к консистенции, вкусу и запаху, цвету к молоку высшего, 1-го и 2-го сортов.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико - химические показатели

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность,°Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II

Плотность, кг/мРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания,°С	Не выше минус 0,520

На основании таблицы 4, можно определить какие физико - химические требования предъявляют для молока высшего, 1-го и 2-го сорта.

Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°С.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

- кислотность молока от 19°Т до 21°Т;

- хранение молока более чем 6 ч;

- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.ГОСТ [8].

2.2 Технология производства сыра «Российский», вырабатываемый на предприятии ООО «Романовский Маслосыродел»

Рецептура сыра «Российского» на 100 кг продукта, представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептура сыра «Российского нового»

Компонент	Масса, кг
Молоко	1000
Мезофильных бактерий	10
Фермент	0,025
СаС1	0,1
КNО3,	0.1
Вода	40
соль	2

На основании таблицы 5, можно проанализировать, какое количество компонентов необходимо, для производства сыра «Российский» по ГОСТ 11041-88.

Молоко. Молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ 13264, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

Соль. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов. В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотнокислый. Калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы.

Натрий азотнокислый. Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте.

Кальций хлористый технический. Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта.

Селитра калиевая техническая. Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. Закваски и бактериальные препараты. Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзора.

Для производства сыра «Российского нового» с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcuslactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры.

Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель и счетчик С1 подают в промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в подогреватель марки ВГ-10-П, затем в сепаратор молокоотделитель А1-ОЦМ-10 и охладитель А1-ОПК-5. Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок насосом Н3. Далее насосом Н4 в секцию регенерации пастеризатора, далее на сепаратор-нормализатор ОСЦП-5. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора. Пастеризованное и охлаждённое до температуры свёртывания (32-34 С) молоко через счетчик С2 подают в сыроизготовитель [15, c. 76].

В сыроизготовителе в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент. Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Сырное зерно после обработки насосом Н5 через отделитель сыворотки Я7-ОО-23 подают в тележку для самопрессования.

После самопрессования сыр направляют на прессование, которое осуществляется на тунельных прессах марки Я7-ОПЭ.

Отпрессованный сыр взвешивают на весах, укладывают в контейнеры для подсолки сыра и помещают в солильные бассейны.

Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра и направляют на обсушку и созревание.

В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине, обсушивают на сушилке М6-ОЛА1 и упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине ВУМ-5. Затем сыр поступает в камеры созревания. Созревший сыр поступает в сырохранилище, а затем реализуется [9, с. 367].

2.3 Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра

Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны или сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержания жира и белка.

Контроль бактериальной закваски проводит лаборант. Он определяет кислотность закваски методом титрования, как в молоке, а мастер проводит ее органолептическую оценку. Содержание жира в закваске принимают по массовой доле жиров в молоке, пошедшее на ее приготовление [10, c. 28].

Количество хлорида кальция, необходимое для внесения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, необходимое для свертывания смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока.

Кислотность сыворотки при каждой выработке сыра определяется после разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработки. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки так же во время формования (разрезки пласта), для исследования отмеривают 10 см³ сыворотки и титруют 0,1 раствором NАОН при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи (см3), пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера (0Т)/

Для определения содержания массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием до внесения воды (раскисление сыворотки). Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, рекомендуется профильтровать. Подсырную сыворотку с массовой долей жира более 0,1% сепарируют.

В сыре после прессования периодически определяют активную кислотность кислотным способом. Содержание влаги в сыре после прессования определяют в каждой выработке.

Содержание жира в сухом веществе сыра определяют при подборе оптимального отношения массовой доли смеси к белковому титру и во всех сомнительных случаях [13, c. 18].

В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом веществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли.

Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Пробу зрелого сыра для анализа измельчают в ступке или на терке, хорошо перемешивают и помещают в стеклянную банку с притертой пробкой. Пробы исследуют в день отбора. Кислотность сыра выражают в градусах Тернера. Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г. сыра.

Содержание влаги определяют путем нагревания и высушивания обезвоженного топленого масла или парафина с последующим расчетом.

Содержание жира в сыре определяется кислотным методом. Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в результате чего жир выделяется в чистом виде, добавление изоамилового спирта и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быстрое выделение жира [11, c. 4].

2.4 Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта

Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре от 0-8С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.

Сыры хранятся на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причём торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Сроки хранения и годности сыра следует отсчитывать от даты выдачи удостоверения о качестве. Сыр хранится три месяца при температуре (0-8)°С и четыре с половиной месяца и при температуре (-4-0)°С.

Сортировка сыра. Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки), перед отправкой с завода предварительно рассортировывают по датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку зрелого сыра производят по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом.

Сортировку, осмотр и оценку качества сыра проводит технолог предприятия, отправляющего сыр. Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта (18+2) С в соответствии с требованиями нормативной документации на данный вид сыра.

Маркировка. На каждой головке или бруске сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки или бруска сыра) путём опрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешённых к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.

На плёнку, в которую упакован сыр, наклеивают или наносят способом непрерывной печати (на заводе - изготовителе плёнки) этикетку, образец которой разрабатывает и утверждает предприятие - изготовитель в соответствии с ГОСТ Р51074, содержащую следующую информацию: наименования сыра; наименования предприятия - изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного знака предприятия- изготовителя; состава сыра, массовой доли жира в сухом веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путём наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначениями: наименование сыра, наименования предприятия- изготовителя, состава сыра; массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера варки и даты выработки; массы нетто; массы брутто; количество упаковочных единиц в ящике; условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначение настоящих технических условий, пищевой и энергетической ценности продукта; манипуляционного знака «Беречь от нагрева»

Упаковка сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутренние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыра российского нового большого должны иметь размер 760x374x174.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.

В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров различных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Транспортирование сыра. Транспортирование сыра проводится в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579.

Заключение

В заключение хотелось бы остановиться на наиболее интересных моментах практики и сделать следующие выводы.

ООО «Романовский маслосыродел» является малым предприятием: численность работников - менее 100 человек, объём реализации готовой продукции - 22,48 млн. руб. За три года ООО «Романовский маслосыродел» увеличило свое имущество и расширило финансово-хозяйственную деятельность.

Объем реализации готовой продукции вырос в 2013 году на 1824 тыс. руб. (на 20,4%), в 2014 году на 11716 тыс. руб. (в два раза) и составил 22480 тыс. руб.

В результате того, что темп роста себестоимости готовой продукции превысил темп роста выручки от реализации, в 2014 г. прибыль от продаж замедлила свой рост. Имущество организации за три года (2012-2014 гг.) имеет стабильную динамику к росту.

Рост оборотных активов свидетельствует об увеличении деловой активности организации. Так оборотные активы за три года выросли до 10821 тыс. руб. За три года (2012-2014 гг.) среднегодовой собственный капитал ООО «Романовский маслосыродел» вырос до 8392,5 тыс. руб. за счет получения чистой прибыл за отчетные периоды.

Среднегодовой собственный капитал организации используется эффективно. Рентабельность активов имеет нестабильную динамику. Так в

2013 г. рентабельность активов выросла до 12,44%, а на конец 2014 г. она снизилась на 3,11%. За 2013 г. в организации наблюдается рост эффективности продаж готовой продукции. Об этом свидетельствует показатель рентабельности продаж, который вырос за 2013 год на 2,3%.

На предприятии полностью соблюдается технологический процесс, а именно тщательный подбор исходного сырья, соблюдение норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашивание молока происходит хорошо смоделированными, качественными заквасками, при постоянном контроле качества полуфабриката в лаборатории, своевременном розливе и маркировке. Только таким образом, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Выводы и рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия

Основными путями повышения эффективности хозяйственной деятельности, предприятия ООО «Романовский маслосыродел» являются:

- модернизация оборудования и внедрение прогрессивных технологий;

- снижение себестоимости продукции;

- углубленная переработка сырья;

- эффективное управление ассортиментом;

- переподготовка и повышение квалификации кадров;

Перерабатывающая промышленность работает на основе сельского хозяйства. Поэтому эффективность работы предприятий пищевой промышленности и объемы производства продуктов питания полностью зависят от уровня развития регионального сельского хозяйства, объема поставок его сырья на промышленную переработку. Однако за последние годы в сельском хозяйстве произошло обвальное снижение производства продукции. Сокращение массы сельскохозяйственной продукции и сырья привело к резкому снижению использования производственных мощностей в пищевой промышленности и уменьшению объемов производства.

Снижение себестоимости продукции является важнейшим фактором повышения эффективности хозяйственной деятельности. В связи с тем, что в молочной промышленности высокий удельный вес составляют материальные затраты, а среди них стоимость сырья, то предприятиям перерабатывающей промышленности необходимо активизировать работу по увеличению поставщиков сырья.

Так, ООО «Романовский маслосыродел» увеличивает территорию сбора молока за счет организации новых приемных пунктов. В настоящее время предприятие открыло 2 приемных пункта, где производится приемка, взвешивание, охлаждение и первичная переработка сырья. Один из аспектов решения продовольственной проблемы - обеспечение эффективной переработки исходного сырья с целью максимального выхода конечной продукции. На предприятиях перерабатывающей промышленности ускоренными темпами должно развиваться производство продуктов высокой степени готовности и продуктов с повышенной долей белка. Анализ использования сырья в молочной промышленности позволил выявить основные причины нерационального использования молока в целом и особенно молочного белка.

На предприятиях часто структура выпуска готовой продукции не отражает спроса потребителей. Фактическая структура переработки сырья существенно отличается от структуры потребления этих продуктов. Поэтому прогрессивное изменение структуры выражается в увеличении удельного веса продукции тех подотраслей, деятельность которых в наибольшей степени направлена на удовлетворение спроса населения в отдельных видах молочной продукции.

Диверсификация производства - является важнейшим направлением повышения эффективности хозяйственной деятельности. Диверсификация предусматривает расширение ассортимента, изменение вида продукции, производимой предприятием, освоение новых видов производств с целью повышения эффективности производства, получения экономической выгоды, предотвращения банкротства.

Подготовка и повышение квалификации кадров - важнейший фактор повышения эффективности хозяйственной деятельности. В сфере трудовых отношений на уровне предприятий перерабатывающей промышленности предлагаем оптимизировать численность работников, усилить мероприятия по повышению их квалификации, гибкости и мобильности.

Структура выпуска готовой продукции ООО «Романовский маслосыродел» не полностью отражает спрос потребителей. Необходимо уменьшить долю сырья, идущего на выработку масла, и увеличить на изготовление сыра.

В целях повышения биологической ценности молочной продукции и наиболее эффективного использования сырья ООО «Романовский маслосыродел» необходимо увеличить объемы производства продукции с пониженным содержанием жира и повышенным содержанием белка.

Эффективность использования сырья можно достичь путем понижения содержания молочного жира в сливочном масле до 50-55%. Это позволит сократить расход молока на выработку этого продукта [12].

Список использованной литературы

1. Сыр «Российский» [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.calorizator.ru/product/cheese/cheese-5

2. Сыр «Витязь» [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.maslosyrodel.ru/node/38

3. Сливочно-растительный спред [электронный ресурс] / Режим доступа: http://findfood.ru/product/slivochno-rastitelnyj-spred

4. Сливочное масло «Крестьянское» [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.kiprino.ru/produktsiya/slivochnoe-maslo/slivochnoe-maslo-krestyanskoe

5. Польза и информация о продуктах [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.klever.ru/visitor/4/sign/1/id/99/

6. Паста творожная состав, производство, ассортимент [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Curd-products/Paste-curd.html

7. Брынза - полезные и опасные свойства [электронный ресурс] / Режим доступа: http://edaplus.info/produce/brynza.html

8. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменением №1)

9. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А. Гудков и др. под ред. С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

10. «Справочник технолога молочного производства», том 3, под ред. Г.Г. Шиллера, Санкт-Петербург, ГИОРД 2005.

11. ГОСТ 11041-88. Сыр «Российский». Технические условия

12. Пути повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятий перерабатывающей промышленности в современных условиях [электронный ресурс] /

13. Научная библиотека диссертаций и авторефератов. - Режим доступа: http://www.dissercat.com/content/puti-povysheniya-effektivnosti-khozyaistvennoi-deyatelnosti-predpriyatii-pererabatyvayushche#ixzz3ZtbmVgIm

14. Тихомирова Г.П. «Экологические лаборатории на молочных предприятиях». - // Молочная промышленность №9, 2003. - стр. 18.

15. Карташова В. «Гигиена получения молока». - Ленинград, Колос, 1980. - стр. 76.

16. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока». - Москва «Колос», 2001. - стр. 7-8;

Размещено на Allbest.ru