Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска
Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | практическая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.02.2014 |
| Размер файла | 369,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство науки и образования Российской Федерации
Новосибирский государственный технический университет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
"Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров"
Расчетно-графическая работа
Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" г. Новосибирска
Студентка группы ЭМ-111
Баршай Л.С.
Преподаватель Родькина Н.А.
Новосибирск
2013
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров
1.2 Российский рынок плавленых сыров
1.3 Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Упаковка, маркировка и хранение
1.4 Классификация плавленых сыров
1.5 Экспертиза качества плавленых сыров. Идентификация. Возможные дефекты
1.6 Изменение качества плавленых сыров при хранении
2. Расчётно-графическая часть
2.1 Объект, место и методы исследования
2.2 Анализ ассортимента плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном"
2.3 Экспертиза качества плавленого сыра, поступающего на реализацию в супермаркет "Быстроном"
2.3.1 Идентификация по маркировке
2.3.2 Оценка органолептических показателей согласно ТУ 10 РФ 1144-92
2.3.3 Дегустационная оценка
2.4 Анализ условий хранения плавленых сыров в реализующем предприятии
Выводы
Список использованных источников
Приложение
Введение
Сыр - один из древнейших натуральных продуктов когда-либо производимых человеком. Предполагается, что наши предки стали изготавливать его уже в конце 5 тыс. лет до н. эры в Греции и Древнем Риме. Редкие и изысканные сорта сыра в столицу Римской Империи поставляли из Галлии. Российский рынок сыра имеет необычный характер развития и все это благодаря особенностям самого продукта.
С одной стороны, этот продукт хорошо знаком российским потребителям: еще с советских времен потребителям известны некоторые сорта твердых и плавленых сыров. С другой стороны, на протяжении десятилетий основной массе россиян были известны, в основном, только твердые сыры. Время сформировало устойчивую привычку к их вкусу.
Плавленый сыр производится в огромном ассортименте. Производится плавленый сыр с различными вкусовыми наполнителями, сладкий и соленый, различной консистенции.
Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр характеризуется высокой пищевой ценностью.
В последние годы в реализацию поступает много видов плавленых сыров. Качество плавленого сыра различных видов отличается между собой по вкусовому признаку, составу и т.п. Пожалуй, нет ни одной семьи, которая бы не использовала плавленый сыр в качестве продукта питания. В настоящее время существует много видов фальсификации продукции, используют некачественное сырьё для производства, не соблюдают условия хранения. Проблема хранения плавленого сыра и изменение его свойств при хранении заинтересовала меня.
Поэтому целью данной работы является: проанализировать ассортимент и качество плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" г.Новосибирска.
Для достижения этой цели, были поставлены следующие задачи:
· Изучить теоретический материал по плавленому сыру;
· Определить, соответствуют ли плавленые сыры по органолептическим показателям действующим на них техническим условиям;
· Определить, соблюдаются ли условия хранения плавленого сыра в торговой точке;
· Изучить структуру торгового ассортимента плавленого сыра;
· Исследовать полноту и широту ассортимента плавленого сыра;
· Провести идентификацию по маркировке;
· Провести дегустацию плавленого сыра.
1. Теоретическая часть
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров
История производства плавленых сыров ещё не достигла столетия. Начали производить плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырьё, продукцию некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ даёт возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.
В таблицах 1.1.1 - 1.1.4 наиболее подробно отражается химический состав и пищевая ценность плавленых и твердых сыров.
Таблица 1.1.1 Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта
|
Показатели |
Плавленый сыр(Российский) |
Твердый сыр(Российский) |
|
|
Вода, % |
44,0 |
40,0 |
|
|
Белок, % |
22,0 |
23,4 |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
7325 |
9533 |
|
|
В том числе |
|||
|
Валин |
1205 |
1283 |
|
|
изолейцин |
727 |
1056 |
|
|
лейцин |
1817 |
2110 |
|
|
лизин |
1107 |
1681 |
|
|
метионин |
501 |
508 |
|
|
треонин |
636 |
884 |
|
|
триптофан |
504 |
700 |
|
|
фенилаланин |
828 |
1311 |
|
|
Заменимые аминокислоты |
13635 |
15657 |
|
|
В том числе |
|||
|
аланин |
453 |
710 |
|
|
аргенин |
526 |
755 |
|
|
аспаргиновая кислота |
1501 |
1459 |
|
|
гистидин |
1132 |
1703 |
|
|
глицин |
303 |
449 |
Таблица 1.1.3. Липиды, г на 100 г съедобной части продукта
|
Показатели |
Плавленый сыр(Российский) |
Твердый сыр(Российский) |
|
|
Сумма липидов |
28,6 |
30,0 |
|
|
Триглицериды |
23,6 |
25,9 |
|
|
Фосфолипиды |
0,46 |
0,51 |
|
|
Холестерин |
1,2 |
1,08 |
|
|
Жирные кислоты (сумма) |
22,5 |
24,7 |
|
|
Насышенные |
13,9 |
16,1 |
|
|
Мононенасыщенные |
7,9 |
7,9 |
|
|
Полиненасышенные |
0,7 |
0,7 |
Таблица 1.1.4. Минеральные вещества на 100 г съедобной части продукта
|
Показатели |
Плавленый сыр(Российский) |
Твердый сыр(Российский) |
|
|
Зола, % |
4,6 |
4,8 |
|
|
Макроэлементы, мг |
|||
|
калий |
130 |
116 |
|
|
кальций |
760 |
1000 |
|
|
магний |
45 |
47 |
|
|
натрий |
1062 |
816 |
|
|
сера |
16 |
20 |
|
|
фосфор |
600 |
544 |
|
|
хлор |
1580 |
1506 |
|
|
Микроэлементы, мкг |
|||
|
железо |
800 |
1100 |
|
|
марганец |
- |
- |
|
|
медь |
400 |
500 |
|
|
цинк |
2500 |
3500 |
Проанализировав данные табличек, можно сказать, что плавленый сыр по химическому составу и пищевой ценности ненамного отличается от сыров твёрдых. Так, по содержанию белков и жиров они отличаются лишь на 1-2%. Как в твёрдых, так и в плавленых сырах присутствуют все незаменимые аминокислоты, однако, в твердых сырах они содержатся в большем количестве. Содержание витаминов различное, например, в-каротина, витаминов А, С, В12, фолацина больше в твёрдых сырах, а витаминов Е, РР больше в плавленых сырах.
Минеральных веществ в твердых и плавленых сырах примерно одинаковое количество.
Таким образом, по питательной ценности и химическому составу твёрдые и плавленые сыры отличаются незначительно и являются одними из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность сыров обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.
1.2 Российский рынок плавленых сыров
В отношении компаний-производителей отечественный рынок плавленого сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей - их насчитывается более 150, - постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В то же время, несмотря на общее историческое сходство с молочным рынком, консолидации на рынке плавленых сыров не происходит: крупные игроки предпочитают вытеснять мелких при помощи узнаваемой брэндированной продукции стабильного качества и увеличения объемов производства. В число "вытесняющих" входят компании, постепенно, но неуклонно наращивающие долю рынка, такие как Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola), Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Lactalis Group (Франция, ТМ President), а также столичные производители ЗАО "Московский завод плавленых сыров "Карат" и ОАО "Вимм-Билль-Данн".
Продукция Valio пока продолжает лидировать: марка Viola знакома всем покупателям плавленых сыров, а доля финского концерна в общем объеме продаж составляет около 20% в стоимостном выражении (рис. 1.2.1, 1.2.2). Столь высокий показатель продаж может быть связан с так называемой привычкой потребления сыра Viola, сформировавшейся еще в советские годы.
Рисунок 1.2.1. Рынок спонтанной известности ведущих брендов
Рисунок 1.2.2. Доля ведущих игроков рынка в общем объёме продаж в стоимостном выражении, %
В то же время Hochland уже, можно сказать, наступает на пятки лидеру - по уровню продаж сыр этого производителя занимает 16% рынка в стоимостном выражении.
Третье место в продажах с показателем в 12% занял "Карат", в ассортименте которого присутствуют такие хорошо известные россиянам еще с советских времен наименования, как "Дружба", "Янтарь" и "Волна".
Особенностью отечественного рынка плавленого сыра можно считать высокую долю импортных поставок продукта в Россию вкупе с производством, сконцентрированным в Московском регионе. В результате создается общее представление о рынке плавленого сыра как о сочетающем в себе московские и импортные марки, которые постепенно увеличивают свое влияние и на региональных рынках. Тем не менее в регионах все еще велика доля локальных производителей, причем отмечается замена именно марок крупных отечественных производителей, в частности завода "Карат", местной продукцией. Такое положение можно объяснить наличием в ассортименте сыров "Карата" и различных региональных производителей одинаковых, привычных отечественному потребителю наименований, о чем уже шла речь.
"Западный" продукт - сыры Hochland, President, Happy Cow, обеспеченный рекламной поддержкой, реализуется наравне с местными марками.
Таким образом, по месту производства плавленые сыры можно разделить на три сегмента - отечественные, импортируемые и производимые иностранными компаниями в России. Однако, как показывают результаты исследования, большинству потребителей, а точнее 54%, неважно, где произведен сыр, который они покупают (рис. 1.2.3).
Рисунок 1.2.3. Предпочтения потребителей по месту производства плавленого сыра, % от числа покупателей
На данный момент собственного производства в России среди лидеров рынка не имеет только компания Valio, хотя и она регулярно рассматривает подобную возможность. А учитывая ее лидирующее положение на рынке плавленого сыра и возрастающую конкуренцию в среднем ценовом сегменте, где позиционируется продукция Valio, вероятность открытия финским концерном производства на территории России весьма высока.
Наличие в РФ крупного завода у компании Lactalis, производящей премиальные сыры President, предполагает высокие возможности производства сырной продукции, но отнесение плавленого сыра названной марки исключительно к сегменту "премиум" до последнего времени, пока компанией не были сознательно внесены коррективы в ценовую политику, сужало целевую аудиторию, ограничивая тем самым объемы продаж продукции и препятствуя росту доли рынка производителя.
Насыщение middle-сегмента рынка плавленых сыров приводит к ужесточению конкуренции среди производителей, требуя большей рекламной активности брэндов, свежих дизайнерских решений в упаковке и т.п., поскольку невозможно для поддержания конкурентоспособности просто значительно снизить стоимость продукта, иначе он рискует перейти в другой ценовой сегмент, что непременно скажется на его восприятии потребителями.
Рост потребления брэндированной продукции, в основном иностранного "происхождения", обусловлен ростом благосостояния населения, не желающего и далее употреблять плавленый сыр привычных "советских" марок. В дальнейшем эта тенденция может привести к увеличению доли среднего и премиального сегмента.
1.3 Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Упаковка, маркировка и хранение
Плавленые сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ 10 РФ 1144-92 по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утверждённых в установленном порядке.
Технология выработки плавленых сыров более проста и экономична. Они более стерильны и лучше хранятся, чем сыры остальных групп. Плавленые сыры удобны для использования в походах, поездках. Они являются хорошим бутербродным продуктом, позволяют быстро приготовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.
Для производства плавленых сыров используют натуральные сычужные сыры, специальные жирные сычужные сыры для плавления, обезжиренный сыр-полуфабрикат, жирный и обезжиренный творог, сывороточные белки, рассольные сыры, цельное и обезжиренное сухое и сгущенное молоко, пахту, сыворотку, сливочное масло, белковую массу из подсырной сыворотки, пахты, чеддеризованную белковую массу без созревания, закваски чистых бактериальных культур.
Кроме того, применяют специи и пряности, соли-плавители (одно- и двухзамещенный фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий - пищевую соду и др., разрешенные к применению органами здравоохранения). Используются наполнители: окорока свиные, ветчина, колбасы, сельдь холодного копчения, белковая паста "Океан", томат-паста, томатный сок, какао-порошок, кофе, сахар, соль, эссенция, соки и др.
В настоящее время перечень добавок пополнен витаминами, аминокислотами, бифидозаквасками, минеральными компонентами, веществами радиопротекторного действия (альгинат натрия и др.). Для ароматизации плавленых сыров используются смеси душистых и пряных трав: майоран, базилик, душица, различные виды мяты, эстрагон, любисток, чабрец, чеснок и др.
Учёными предложено применение новых солей-плавителей: смеси триполифосфата натрия и натрия нитрофосфорнокислого трехзамещённого. Они обладают хорошей эмульгирующей способностью, сокращают время плавления, дают продукт с более эластичной консистенцией, увеличивают выраженность сырного вкуса.
С сыров удаляют парафин, моют, зачищают, измельчают на сырорезке и вальцовке до частиц диаметром 0,05-0,1 мм.
Из сырья по рецептуре составляют смесь, тщательно перемешивают, прибавляют раствор солей-плавителей и оставляют массу на созревание от 0,5 до 3 ч. Соли-плавители обеспечивают устойчивость сырной массы при плавлении.
Плавление производят в вакуум-котлах при 75-90оС. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу. Она не гигроскопична, не пропускает воздух, хорошо предохраняет сыр от высыхания. Её покрывают антикоррозийным лаком. Используют полистирольные стаканчики или коробки, алюминиевые тубы по 100-200 г. Охлаждают и упаковывают в коробки или ящики. Плавленые сыры выпускают в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 62,5 и 100 г, батончиков по 100-200 г; колбасные - батонами массой до 2 кг, длиной 20-40 см в различных оболочках.
Плавленые сыры в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 65,5 и 100 г фасуют в фольгу, полимерные коробочки, стаканы, укладывают в ящики.
Маркировка плавленых сыров:
1). На каждый сектор плавленого сыра в фольге наклеивается или наносится литографическим способом этикетка с указанием наименования сыра, массы нетто, массовой доли жира в сухом веществе;
2). На каждую упаковочную единицу (кроме секторов) наклеивается или наносится литографическим способом красочного оформления этикетка со следующими обозначениями:
· Наименование предприятия-изготовителя, подчиненность и (или) его товарный знак;
· Наименование сыра;
· дата выработки;
· массовая доля жира в сухом веществе;
· масса нетто (кроме колбасных сыров и сыров в блоках);
· обозначение настоящих технических условий;
· способ употребления (для сыров к обеду);
· информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Сыры должны храниться на складах, торговых базах и холодильниках упакованными в ящики, уложенными штабелями по высоте не более 2 м (для картонных ящиков - не более 1,3 м). Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0оС и относительной влажности воздуха не более 90%, или температуре от 0 до +4оС и относительной влажности 85%. Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных не превышает 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - 30 сут. Сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, в указанных условиях могут храниться не более 15 сут., сыры с луком - 10 сут., сыры стерилизованные - 12 мес., пастеризованные - 6 мес., пастеризованные с ветчиной - 30 сут. Срок хранения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов.
1.4 Классификация плавленых сыров
Виды плавленного сыра в зависимости от сырья, технологии производства, органолептических показателей:
· плавленые ломтевые сыры;
· плавленые колбасные сыры;
· плавленые пастообразные сыры;
· плавленые сладкие сыры;
· плавленые консервные сыры;
· плавленые сыры к обеду.
Виды плавленных сыров в зависимости от формы:
· плавленый сыр в виде брусков;
· плавленый сыр в виде секторов;
· плавленый сыр в виде цилиндров;
· плавленый сыр в виде полуцилиндров. [3]
Сыры плавленые ломтевые характеризуются плотной структурой сырной массы, в связи с чем они хорошо режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Плотная консистенция обеспечивается значительным введением в рецептуру молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка. Ассортимент сыров этой подгруппы называют по преобладающему в белковой основе виду сыра - Советский, Костромской, Российский, Латвийский, или могут быть использованы отвлеченные названия - Городской, Орбита и т.п.
Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 20 до 45% в сухом веществе.
Так, сыр Городской готовят из белка обезжиренного молока и пахты, сливочного масла. Он бывает 30 и 40%-й жирности. В рецептуре низкожирных сыров преобладают нежирные и быстросозревающие сыры для плавления, творог.
Сыры плавленые колбасные готовят по рецептуре Городского. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение может применяться дымовое и жидкое, с погружением батонов сыра в коптильную жидкость.
Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат 52-57% влаги, 2,5-3% соли.
Подгруппа плавленых пастообразных сыров выделяется высокими вкусовыми свойствами, так как их готовят на основе зрелых натуральных сыров. Жирность сыров - 45, 50, 55 и 60% в сухом веществе, влажность - 52-58%, содержание соли - 1,5-2%. Они имеют нежную мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу. При их выработке расплавленную горячую сырную массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.
К плавленым пастообразным сырам относятся Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето, Кисломолочный, Московский и др.
Янтарь имеет белковую основу из жирных зрелых сычужных сыров подгруппы Швейцарского, добавляются натуральные жирные сливки и другое высококачественное молочное сырьё. Содержит 60% жира в сухом веществе, на более 52% влаги и 1,2% поваренной соли. Вкус сыра сладковатый, консистенция нежная, пластичная.
Коралл и другие сыры готовят с добавлением продуктов моря (белковая паста "Океан" щупальца кальмара, крошка окуня горячего копчения и др.). Сыры имеют специфический вкус, цвет (бледно-розовый), вкрапления введенных наполнителей.
В качестве добавок изучаются клейковина пшеничной муки, концентрат белка ячменя, клетчатка пищевая гороховая, подсолнечная мука и т.п.
Выпускаются сыры с добавлением зелени лука (причём луковый компонент, вносимый в массу, сохраняет все витамины свежей зелени), болгарского сладкого перца, свежей зелени петрушки.
Сыры этой группы являются бутербродными, они могут также использоваться для приготовления супов, соусов, вторых блюд.
Сыры плавленые сладкие вырабатывают из творога, обогащают сливочным маслом, сахаром, вкусовыми наполнителями - изюмом, ванилином и т.п.
Сыры к обеду имеют назначение, заложенное в их название. Из них готовят супы, соусы, добавляют во вторые блюда. Они характеризуются повышенной питательной ценностью, так как содержат белковые гидролизаты. Их вырабатывают из белкового сырья, сметаны, сливок, вкусовых наполнителей - овощей, грибов, пряностей.
Ассортимент сыров к обеду: сыр с грибами для супа, с луком для супа, сыр для овощных блюд, для макаронных блюд, с белыми грибами. Жирность таких сыров - 50 и 55%, содержание соли - 2,5-3,0%.
1.5 Экспертиза качества плавленых сыров. Идентификация. Возможные дефекты
Органолептическую оценку качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию -- 9, цвет теста -- 2, внешний вид -- 2, упаковку и маркировку -- 2 баллами.
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, сахарозы.
Безопасность сыров контролируют по содержанию остаточных количеств тяжелых металлов, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов, низина. Нормируемые микробиологические показатели для сыров -- это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Сыры должны быть плотно завернуты в фольгу, под фольгой поверхность сыра чистая, неподсохшая, неплесневелая. Допускается на поверхности небольшое количество воздушных пустот.
Разрешается выпускать в реализацию сыры, имеющие легкую деформацию.
Вкус и запах чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные; для сыров с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Вид на разрезе: отсутствие рисунка, а для сыров с наполнителями - наличие частиц наполнителя; допускается небольшое количество воздушных пустот.
Консистенция плавленых сыров характерна для каждой подгруппы: у ломтевых и колбасных - связанная, пластичная, слегка упругая; у сыров к обеду - пластичная, слегка мажущаяся; у пастообразных - нежная, пластичная.
Из физико-химических показателей в плавленых сырах нормируется массовая доля жира в сухом веществе, доля влаги, поваренной соли и добавлений (сахарозы и т.п.). Температура плавленых сыров при выпуске в реализацию должна быть не выше 8оС.
Пороки вкуса и запаха:
· Плесневелый, прогорклый, салистый, кормовой вкус и запах, пересол могут быть обусловлены сырьем;
· Привкусы мыльный, кислый, щелочной могут появиться при неправильном подборе сырья или дозировке;
· Рыхлая консистенция бывает при повышенной кислотности перерабатываемой массы, когда рН перерабатываемого сыра ниже 5,2;
· Коррозия фольги вызывается действием солей-плавителей, если их содержание в сыре излишнее. Коррозия усиливается при медленном остывании сыра или при доступе воздуха;
· Потемнение фольги - это действие кислот сыра на железо и другие металлические примеси.
Не допускаются в реализацию сыры:
· Имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки;
· С горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, резко выраженным аммиачным, кормовым, щелочным вкусами и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов;
· Вспученные, с посторонними включениями и плесенью на поверхности;
· Имеющие на разрезе нерасплавленные частицы.
1.6 Изменение качества плавленых сыров при хранении
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- усушка, при повышенной температуре;
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур;
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
· Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
· Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий
· Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировке
· Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
2. Расчётно-графическая часть
2.1 Объект, место и методы исследования
Для исследования были взяты 2 образца плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" (г. Новосибирск, пл. Карла Маркса, 3). Образцами явились сливочные плавленые сыры "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" и "President" ООО "Лакталис Истра". Исследования проводились в лаборатории кафедры ТОПП - провели идентификацию по маркировке, оценку органолептических показателей по ТУ 10 РФ 1144-92, а также дегустацию. При оценке органолептических показателей ломтики сыра подвергали тщательному осмотру - для определения внешнего вида, затем определяли вкус и аромат и сопоставляли с требованиями ТУ 10 РФ 1144-92. Дегустационная оценка плавленых сыров производилась по 5 бальной системе, в конечном итоге высчитывался средний балл. Дегустацию проводили 5 человек. Каждому из них предоставлялось по ломтику сыра двух производителей: "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" и "President" ООО "Лакталис Истра".
2.2 Анализ ассортимента плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном"
Таблица 2.2.1 Структура торгового ассортимента плавленого сыра
|
№ п/п |
Производитель |
Наименование |
|
|
1 |
ЗАО "Валио Ст.-Петербург" |
Сыр Виола Чеддар |
|
|
Сыр Виола с ветчиной |
|||
|
Сыр Виола сливочный |
|||
|
Сыр Виола ассорти |
|||
|
2 |
ЗАО "Карат" |
Сыр "Дружба" |
|
|
Сыр "Янтарь" с зеленью |
|||
|
Сыр "Янтарь" с натуральным копченым лососем |
|||
|
Сыр "Янтарь" с ветчиной |
|||
|
Сыр "Янтарь" с грибами |
|||
|
3 |
ООО "Хохланд Руссланд" |
Сыр "Hochland" сливочный |
|
|
Сыр "Hochland" с грибами |
|||
|
Сыр "Hochland" с ветчиной |
|||
|
Сыр "Hochland" ассорти №1 |
|||
|
Сыр "Hochland" ассорти №2 |
|||
|
4 |
ООО "Лакталис Истра" |
Сыр "President" сливочный |
|
|
Сыр "President" мааздам |
|||
|
Сыр "President" ассорти №1 |
|||
|
Сыр "President" ассорти №2 |
|||
|
Сыр "President" ассорти №3 |
Наименованиеклассификационногопризнака |
Наименование группировок товара в торговом ассортименте |
Кол-во видов иразновидностей товара, шт. |
Доля в общем объеме ассортимента,% |
|
|
Сливочный сыр |
ООО "Лакталис Истра" |
5 |
26 |
|
|
ООО "Хохланд Руссланд" |
5 |
26 |
||
|
ЗАО "Карат" |
5 |
26 |
||
|
ЗАО "Валио Ст.-Петербург" |
4 |
22 |
Рис.2.2.1 Доля производителей в структуре ассортимента магазине "Быстроном"
Таблица 2.2.2 Исследование полноты и широты ассортимента
|
Наименования и условные обозначения |
Расчет показателей |
||
|
свойства |
показатели |
||
Широта (Ш):Действительная(Шд)Базовая (Шб) |
Показатели широты (Ш):действительный (Шд)базовый (Шб)Коэффициент широты (Кш) |
Шд = дШб = бКш = Шд/Шб*100% |
|
Полнота (П):действительнаябазовая |
Показатель полноты (П):действительный (Пд)базовый (Пб)Коэффициент полноты (Кп) |
Пд = д однородной группы товаровПб = б однородной группы товаровКп = Пд/Пб*100% |
д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.
б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения.
б = 24 (среднее количество плавленых сыров, представленных в магазинах "Мария Ра", "Быстроном")
д = 19 (количество плавленых сыров, реализуемых в магазине "Быстроном")
Кш = 19/24 *100% = 80%
Расчет коэффициента полноты ассортимента
Кп= Пд/Пб*100%,
где Показатель полноты (П): Коэффициент полноты (Кп), действительный (Пд), базовый (Пб).
Пд=д однородной группы товаров, Пб= б однородной группы товаров
д- количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.
б- базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения
За однородную группу товаров принимаем плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд"
д = Пд = 5
б = Пб = 11
Кп = 5/11*100% = 45%
Вывод: В исследуемом магазине "Быстроном" представлен довольно широкий, но наполовину полный ассортимент плавленых сыров.
2.3 Экспертиза качества плавленого сыра, поступающего на реализацию в супермаркет "Быстроном"
2.3.1 Идентификация по маркировке
Для идентификации плавленого сыра по маркировке были использованы требования, указанные в ТУ 10 РФ 1144-92.
Таблица 2.3.1.1 Идентификация по маркировке
ОбразецПоказательСогласно ТУ |
Cливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" |
Cливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра" |
|
|
1. Наименование продукта |
+ |
+ |
|
|
2. Наименование и местонахождение предприятия- изготовителя |
+ |
+ |
|
|
3. Товарный знак изготовителя |
+ |
+ |
|
|
4. Состав продукта |
+ |
+ |
|
|
5. Пищевая ценность |
+ |
+ |
|
|
6. Дата изготовления / упаковывания |
+ |
+ |
|
|
7. Массовая доля жира в сухом веществе |
+ |
+ |
|
|
8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
+ |
+ |
|
|
9. Масса нетто |
+ |
+ |
Вывод: представленные образцы плавленого сыра по маркировке соответствуют требованиям ТУ 10 РФ 1144-92.
2.3.2 Оценка органолептических показателей согласно ТУ 10 РФ 1144-92
Оценка органолептических показателей сливочного плавленого сыра "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" приведена в таблице 2.3.2.1
Таблица 2.3.2.1 Оценка органолептических показателей сливочного плавленого сыра "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд"
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Соответствие |
|
|
Внешний вид |
Сыр плотно завёрнут в фольгу или полимерные плёнки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материалом или съёмной крышкой из полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съёмной крышки с покровным материалом чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая |
Соответствует |
|
|
Вкус и запах |
Выраженный сырный, слегка пряный |
Соответствует |
|
|
Консистенция |
Нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе сыра |
Соответствует |
|
|
Цвет теста |
Светло-жёлтый, равномерный по всей массе сыра |
Соответствует |
|
|
Вид на разрезе |
Отсутствие рисунка. Допускается наличие небольшого количества воздушных пустот |
Соответствует |
Оценка органолептических показателей сливочного плавленого сыра "President" ООО "Лакталис Истра" приведена в таблице 2.3.2.2
Таблица 2.3.2.2 Оценка органолептических показателей сливочного плавленого сыра "President" ООО "Лакталис Истра"
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Соответствие |
|
|
Внешний вид |
Сыр плотно завёрнут в фольгу или полимерные плёнки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материалом или съёмной крышкой из полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съёмной крышки с покровным материалом чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая |
Соответствует |
|
|
Вкус и запах |
Выраженный сырный, слегка пряный |
Соответствует |
|
|
Консистенция |
Нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе сыра |
Соответствует |
|
|
Цвет теста |
Светло-жёлтый, равномерный по всей массе сыра |
Соответствует |
|
|
Вид на разрезе |
Отсутствие рисунка. Допускается наличие небольшого количества воздушных пустот |
Соответствует |
Вывод: представленные образцы плавленого сыра по органолептическим показателям соответствуют требованиям ТУ 10 РФ 1144-92, т.к. плотно завернуты в фольгу; поверхность сыра после удаления фольги чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая; вкус и запах выраженный сырный; консистенция нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра; цвет теста светло-желтый, однородный по всей массе сыра; отсутствует какой-либо рисунок и воздушные пустоты.
2.3.3 Дегустационная оценка
Таблица 2.3.3.1. Дегустационная оценка органолептических показателей плавленых сыров, выраженная в баллах
|
Оценка в баллах |
Вкус(балл) |
Цвет теста(балл) |
Аромат (балл) |
Консистенция(балл) |
|
|
5 |
Очень вкусный, натуральный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Однородный по всей массе, свойственный данному виду плавленого сыра |
Очень ароматный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Очень нежная, отлично мажущаяся, однородная по всей массе сыра |
|
|
4 |
Вкусный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Свойственный данному виду плавленого сыра |
Ароматный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра |
|
|
3 |
Средний (удовл.) |
Допускаются немного более тёмные или светлые оттенки теста |
Средний (удовл.) |
Мажущаяся, допускается плотноватая |
|
|
2 |
Немного безвкусный |
Немного не свойственный данному виду плавленого сыра |
Немного неприятный |
Плохо мажущаяся |
|
|
1 |
Очень плохой, с посторонним привкусом(неприемл) |
Совсем не свойственный данному виду плавленого сыра |
Очень плохой, с посторонним запахом |
Не мажущаяся |
Дегустационная оценка плавленых сыров производилась по 5 бальной системе,которая отражена в таблице 2.3.3.1, в конечном итоге высчитывался средний балл. Дегустацию проводили 5 человек. Каждому из них предоставлялось по ломтику сыра двух производителей: "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" и "President" ООО "Лакталис Истра". Далее дегустаторы оценивали сыр по органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет, консистенция) и свои результаты заносили в дегустационные листы.
Дегустаторами явились студенты кафедры ТОПП.
Результаты дегустации приведены в приложении А.
Вывод: в целом, дегустаторы оценили качество представленных плавленых сыров, как хорошее и очень хорошее. Явного предпочтения определенному виду отдано не было. Однако сливочный плавленый сыр "President" по консистенции оценили на 3,6 баллов.
Таблица 2.3.3.1 Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра
|
Показатели |
Cливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" |
Cливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра" |
|
|
Вкус |
4,8 |
4,6 |
|
|
Цвет теста |
5,0 |
5,0 |
|
|
Аромат |
4,4 |
4,2 |
|
|
Консистенция |
4,8 |
3,6 |
Рис.2.3.3.1 Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра
2.4 Анализ условий хранения плавленых сыров в реализующем предприятии
Плавленые сыры для розничной торговли выпускают в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 62,5 и 100 г, батончиков по 100-200 г; колбасные - батонами массой до 2 кг, длиной 20-40 см в различных оболочках.
Плавленые сыры в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 65,5 и 100 г фасуют в фольгу, полимерные коробочки, стаканы.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0оС и относительной влажности воздуха не более 90%, или температуре от 0 до +4оС и относительной влажности 85%.
Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных не превышает 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - 30 сут.
Сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, в указанных условиях могут храниться не более 15 сут., сыры с луком - 10 сут., сыры стерилизованные - 12 мес., пастеризованные - 6 мес., пастеризованные с ветчиной - 30 сут.
Срок хранения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов.
Плавленые сыры в супермаркете "Быстроном" реализуются с соблюдением условий хранения, а именно: хранятся в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -2оС до 0оС и относительной влажности воздуха не более 90%.
Выводы
Сыры с незапамятных времен используются в питании. Они отличаются прекрасным ароматом, пищевой ценностью и сочностью. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ даёт возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.
Плавленые сыры более стерильны и лучше хранятся, чем сыры остальных групп. Плавленые сыры удобны для использования в походах, поездках. Они являются хорошим бутербродным продуктом, позволяют быстро приготовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.
При проведении анализа ассортимента плавленых сыров на одном из торговых предприятий г. Новосибирска (магазин "Быстроном") установлено: ассортимент в магазине достаточно широкий, но наполовину полный (в наличии имеется лишь половина от базового количества разновидностей товаров, которые могли бы быть предоставлены в данной точке реализации). Были выбраны сыры лидирующих производителей, а именно: сливочные плавленые сыры "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" и "President" ООО "Лакталис Истра". Реализуемые плавленые сыры в полной мере соответствует требования ТУ по маркировке: на их упаковке представлены все показатели согласно ТУ 10 РФ 1144-92.
По органолептическим показателям (цвету, вкусу, аромату и консистенции) плавленые сыры соответствуют действующим ТУ 10 РФ 1144-92 и хранятся с соблюдением условий хранения, т.е. при температуре от -2оС до 0оС и при относительной влажности не более 90%.
Дегустаторы оценили качество представленных плавленых сыров, как хорошее и очень хорошее.
плавленый сыр экспертиза дегустационный
Список использованных источников
1. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. - М.: издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2007 - 488с.
2. Нестерин М.Ф. Химический состав пищевых продуктов. Учебник. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 238 с.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997.
4. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.
5. Сыры плавленые. Технические условия. ТУ 10 РФ 1144-92 - М.: 1992.
Иванов, С.П. Рынок колбасных изделий в России/ С.П. Иванов// Мясная индутрия.-2005.-С. 14-18.
6. Лапада С., Рынок плавленых сыров в России/ С.Лапада// foodmarket. - 2007. - С. 1-2.
Приложение
Дегустационный лист
По оценке сливочного плавленого сыра, проведенной "3" апреля 2009 года
Плавленый сыр представлен из супермаркета "Быстроном"
|
№ п.п. |
Наименование плавленого сыра |
Вкус(балл) |
Цвет(балл) |
Аромат (балл) |
Консистенция(балл) |
Средняя оценка качества(балл) |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
8 |
9 |
|
|
1 |
сливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" |
|||||||
|
2 |
сливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра" |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".
дипломная работа [6,6 M], добавлен 27.05.2012Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.
реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.
курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011Цены на рынке молочной продукции в России. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Методика оценки качества сыров. Проведение экспертизы физико-химических показателей. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
курсовая работа [437,7 K], добавлен 12.06.2015Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.
курсовая работа [113,6 K], добавлен 04.10.2011Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Потребительские свойства пряностей. Состояние рынка производства и потребление пряностей. Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей. Лабораторные методы экспертизы качества.
курсовая работа [307,5 K], добавлен 19.10.2010
