Оценка качества сыра

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

цена сыр качество молочный

Актуальность темы исследования. Стремительное падение объемов производства сельскохозяйственной продукции за годы реформирования в России привело не только к уменьшению ее потребления на душу населения, но и к росту импорта жизненно важных продуктов питания, что в итоге обострило проблему продовольственной безопасности страны. Продовольственная безопасность предполагает систему общественных отношений, складывающихся между людьми для обеспечения их нормального функционирования.

Одной их отличительных черт российского продовольственного сектора является, с одной стороны, неизмеримо больший потенциал, обусловленный географическими и природными факторами, а, с другой, - «недоразвитость» в плане технологий переработки и ценовой конкурентоспособности.



1.Аналитический обзор литературы

1.1 Оценка рынка

Рынок молока сейчас является крайне важным для российских потребителей. Для большинства семей молоко и молочная продукция - доминирующий продукт, на который приходится около 12% затрат на питание. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. Именно поэтому в последние годы государство уделяет все более пристальное внимание проблемам молочной отрасли.

Рынок молока многоаспектен - на его состояние влияет масса факторов: общеэкономическая ситуация в стране, тенденции в национальном сельском хозяйстве и животноводстве, в частности, динамика поголовья скота, уровень развития перерабатывающих производств, степень присутствия импортной сырьевой продукции, динамика цен на сырье и другие.

Для российских компаний отечественный рынок является основным, наладить экспорт продукции не удается, даже несмотря на вступление в ВТО и улучшение положения российских компаний на мировых рынках.

После того как 22 августа 2012 года России вступила в ВТО, были изменены таможенные пошлины на многие молочные продукты:

- на сливки и сгущенное молоко - с 25 до 20%;

- на сухое молоко - с 25 до 15%;

- на сыры - чаще всего с 15% (но не менее 0,3 евро за килограмм) до 15% (но не менее 0,25 евро за килограмм);

- на сухую молочную сыворотку - с 15% (но не менее 0,35 евро за килограмм) до 10-15%.

Данный шаг влечет за собой риск снижения конкурентоспособности отечественных производителей молока и невыполнения в связи с этим показателей по самообеспеченности молочными продуктами.

Отрицательный торговый баланс характерен для всех сегментов рынка молочных продуктов. Россия продолжит потреблять больше, чем производить, закупая недостающее на внешних рынках.

Согласно статистике, в Российской Федерации по состоянию на 1 октября 2013 года поголовье скота составило 8889 тысяч голов. Следует отметить, что в сравнении с таким же периодом прошлого года, общее поголовье коров стало меньше на 163 тысячи голов (минус 1,8% к 9 месяцам 2012). В 3 квартале 2013 года поголовье коров увеличилось на 60 тысяч голов (к 1 октября 2012 года), но в сельскохозяйственных организациях, производящих львиную долю товарного молока (поступающего на переработку на промышленные предприятия), зафиксировано падение почти на 76 тысячи голов (минус 2% к 1 октября прошлого года). В хозяйствах населения также поголовье снизилось на 147 тысяч голов (минус 3,3% к 1 октября 2013 года). Причины такого положения дел не изменились: нехватка кормов прошедшей зимой, последствия вступления России во Всемирную торговую организацию и, как следствие, рост импорта молочной продукции, а также нерешенный вопрос по механизмам поддержки инвестиционных проектов в молочном животноводстве и возникшие проблемы с получением государственных субсидий на 1 литр товарного молока.



Рисунок 1

1.1.1 Производство молока

Объемы производства молока во всех категориях хозяйств в январе-сентябре 2013 года уменьшились по сравнению с тем же периодом 2012 года более чем на 1 миллион 100 тысяч тонн. Общее падение составило 4,3%. Снижения объемов производства молока зафиксированы в сельскохозяйственных организациях на 630 тысяч тонн (минус 5,5% к 9 месяцам 2012 года) и в хозяйствах населения - на 554 тысячи тонн (минус 4,4% к 9 месяцам прошлого года). Небольшой прирост объемов производства молока отмечен в крестьянских (фермерских) хозяйствах на 77 тысяч тонн, но он не смог сгладить сложившуюся критическую ситуацию. Прогноз неутешительный - в 2013 году мы недоберем порядка полутора миллионов тонн молока во всех категориях хозяйств, в сравнении с 2012 годом и на перерабатывающие предприятия поступило сырого молока меньше приблизительно на 800 тысяч тонн.

Рисунок 2



1.1.2 Производство молочной продукции

Объем производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 9 месяцев 2013 года составил 8792 тысячи тонн (+3,5% к 9 месяцам 2012 года). Стоит отметить снижение темпов роста, в сравнении с прошлогодним периодом, когда он составил 6,9%. Среди причин снижения темпов роста можно назвать - складывающийся дефицит молочного сырья, а также увеличение импортных поставок данной категории молочных продуктов.

Рисунок 3

Анализ сравнительной динамики объемов производства сухих сливок и сухого молока показывает общее снижение более чем на 13 тысяч тонн (минус 12,2% к 9 месяцам 2012 года). Причем, объем сухого цельного молока снизился почти на 12500 тонн (минус 35,6%) за 9 месяцев 2013 года по отношению к тому же периоду 2012 года.



Не лучше обстоят дела и с выработкой сливочного масла, сыров и сырных продуктов. Уменьшение объемов производства сливочного масла за 9 месяцев 2013 года к тому же периоду прошлого года составляет почти 2 тысяч тонн (минус 1,6 %) и сыров и сырных продуктов - около 27 тысяч тонн (минус 7,9 % к 9 месяцам 2012 года).

Показатели начала 2014-го свидетельствуют о том, что ожидать серьезного улучшения в ближайшее время, скорее всего, не приходится. В первые два месяца было получено 2 135,9 тыс. т. молока. Это на 0,3% меньше, чем за аналогичный период 2013-го. Цены же на рынке молочной продукции в России, наоборот, растут, причем весьма неплохими темпами.

1.1.3 Цены на рынке молочной продукции в России

Цены на молочные продукты о состоянию на первое апреля стоимость закупки коровьего молока у производителей составила в среднем 19,8 р./кг. Это на 31,2% дороже, чем было в это же время в 2013-м. Средняя стоимость производства молока к вышеуказанной дате находилась на отметке 27,3 р./л., что на 19,1% больше, чем в прошлом году. Сливочное масло подорожало на 28,4% (276,3 р./кг), твердые сыры - на 24,2% (250,8 р./кг).

Анализ рынка молочной продукции также показывает, что существенно выросли цены для потребителей. Первого апреля среднестатистический россиянин мог купить разливное молоко за 35,7 р./л. (на 16,7% дороже, чем год назад), отечественное сливочное масло и твердый сыр за 303,7 р./кг (+25,7%) и 311,6 р./кг (+24,4%) соответственно. Учитывая нестабильное состояние рубля можно предположить, что это далеко не предел. Статистика взята с официального сайта Росстат http://www.gks.ru/

1.2 Статистика по странам

Общие объемы поставок импортной молочной продукции выросли по всем категориям внешнеэкономической деятельности в пересчете на молоко более чем на 700 тысяч тонн, и составили за 9 месяцев 2013 года в пересчете на молоко 4 миллиона тонн.

В январе-сентябре 2013 года на территорию Российской Федерации ввезено молочных товаров данной категории в объеме 27753 тонны (плюс 28,1 % к январю-сентябрю 2012 года). Общая стоимость поставленной продукции составила более 46 миллионов долларов США. Крупнейшими странами-импортерами молока и сливок в Россию за три квартала 2013 года стали:

1. Финляндия - 12234 тонны (плюс 8,3% к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 13167692 долларов США;

2. Эстония - 5833 тонны (плюс 65 % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 13205706 долларов США:

3. Литва - 2466 тонн (больше в 4,3 раза к январю-сентябрю 2012 года)

4. Польша - 2450 тонн (больше в 3,1 раза % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 4752645 долларов США:

5. Франция - 2431 тонна (плюс 19 % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 5804293 доллара США.

Следует заметить, что все крупнейшие поставщики увеличили объемы поставок молока и сливок в Россию. Остальные страны-импортеры поставили в Россию около 2300 тонн этих молочных продуктов, что составляет чуть более 8 % от общего объема поставок в нашу страну.

1.2.1 Импорт сгущенных и сухих сливок и молока на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)

За период с начала года по октябрь 2013 года объем импорта 25 стран-импортеров в Россию данной группы молочных товаров зафиксирован на уровне 29147 тонн (плюс 41,8 % к январю-сентябрю 2012 года). Большую часть из ввезенного объема (более 25 тысяч тонн) составляет сухое обезжиренное молоко. Объем сухого цельного молока зафиксирован на уровне около 1800 тонн, сливок - чуть более 1800 тонн. Отметим, что в прошлом году за 9 месяцев лидером поставок была Украина 9437 тонн (45,9 % от всего объема 9 месяцев прошлого года). В этом году за 9 месяцев по данной позиции объем импорта Украины снизился почти в 3 раза. Сразу же появились крупные игроки на этом рынке: Уругвай, начавший поставлять в Россию данный товар, ввез в нашу страну за 9 месяцев 3250 тонн (2300 тонн в 3 квартале 2013 года); Франция, увеличившая объемы с 1487 до 4840 тонн (больше в 3,3 раза); Польша, объемы которой возросли с 856 до 3973 тонн (больше в 4,6 раза); Аргентина - с 504 до 2861 тонны (больше в 5,7 раз) и Бельгия - с 569 до 2555 тонн (больше в 4,5 раза).

Распределение объемов импорта крупнейших стран-импортеров молока и сливок (сухих или сгущенных) в Россию в январе-сентябре 2013 года (около 80 % от общего импорта на территорию России) выглядит следующим образом:

1.Франция - 4860 т., в том числе: СОМ - 4733 т., СЦМ -127 т.

2.Украина - СОМ - 9437 т.

3. Польша - 3973 т., в том числе: СОМ - 2328 т., СЦМ - 42 тонны, сливки - 1683т.

4. Уругвай - 3250 тонн, в том числе СОМ - 3050 т., СЦМ - 200 т.

5. Аргентина -2861 т., в том числе СОМ - 2645 т., СЦМ - 216 т.

6. Бельгия - 2555 т., в том числе СОМ - 2308 т., СЦМ - 65 т., сливки 182 т.

Объемы импорта сухого цельного молока и сливок в Россию и незначительные, следует обратить внимание на то, что ввоз СЦМ увеличился более чем в три раза, а сгущенных сливок - более чем в 8 раз. Объемы поставок основных стран-импортеров СЦМ в нашу страну за 9 месяцев 2013 года составляли не более 300 тонн. Хочется отметить Польшу, которая поставила 1603 тонны (86,8%) из общего объема 1848 тонн сгущенных сливок.

1.2.2 Импорт сливочного масла, молочных паст и молочных жиров на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)

За период с начала по октябрь 2013 года на территорию Российской Федерации ввезено молочных товаров данной категории 68165 тонн (плюс 43,0 % к январю-сентябрю 2012 года) на сумму 202509 долларов США. Большую часть из ввезенного объема (более 25 тысяч тонн) составляет сливочное масло 50603 тонны (плюс 30,5 % к январю-сентябрю 2012 года). Объем молочных паст зафиксирован на уровне чуть большем 5600 тонн (плюс 21,4 % к январю-сентябрю 2012 года), молочных жиров - около 12000 тонн (больше в 2,3 раза к январю-сентябрю 2012 года).

Если рассматривать объемы поставленных молочных товаров по позициям, то за 9 месяцев 2013 года пять крупнейших стран-импортеров поставили 32244 тонн сливочного масла (63,7 % от всего объема):

Новая Зеландия перестала поставлять сливочное масло в нашу страну, значительно увеличив объемы поставок молочных жиров. Объемы поставленного за 9 месяцев 2013 года Финляндией сливочного масла чуть снизились. Остальные крупные игроки значительно увеличили свои объемы поставок. К примеру, Уругвай - в 2,2 раза.

Главным поставщиком молока и молокопродуктов является Финляндия, на долю которой в объеме импорта в натуральном выражении в 2013 г. приходилось почти 34% молока и сливок несгущенных, 40% кисломолочной продукции, 16% сливочного масла и 11% сыров и творога. При этом по всем товарным позициям молочной группы (за исключением молочной сыворотки) по сравнению с 2012 г. отмечалось увеличение объемов поставок как в натуральном, так и в денежном выражении.

Молочные жиры в январе-сентябре 2013 года поставляли восемь стран. Объемы трех из них превысили 1000 тонн и превысили в несколько раз объемы соответствующего периода прошлого года. Новая Зеландия поставила за отчетный период 6659 тонн молочных жиров (больше в 3,5 раза). Нидерланды поставили 1859 тонн (больше в 2,6 раза). Аргентина возобновила поставки и ввезла в Россию 1591 тонну.

1.2.3 Импорт сыров на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)

В январе-сентябре 2013 года в Россию ввезено около 240 тысяч тонн сыров, что на 13 тысяч тонн больше чем за 9 месяцев 2012 года.

Среди стран-поставщиков молодых сыров за 9 месяцев 2013 года лидерами стали:

1.Литва - 10256 тонн (плюс 36,3% к 9 мес. 2012)

2.Дания - 6381 тонна (плюс 47,2% к 9 мес. 2012)

3.Италия - 4679 тонн (плюс 21,9% к 9 мес. 2012)

4.Сербия - 3467 тонн (больше в 2,2 раза к 9 мес. 2012)

5.Нидерланды - 3387 тонн (больше в 12,7 раз к 9 мес. 2012)

Все 5 импортеров увеличили свои объемы за счет главного поставщика за 9 месяцев 2012 года Германии, которая поставила в январе-сентябре 2013 года молодых сыров меньше более чем на 8 тысяч тонн.

В общей структуре импорта доля тертых и голубых сыров составляет примерно по 1%, а основные страны поставщики поставили за 9 месяцев 2013 года 1574 тонны тертых сыров (плюс 41,5% к 9 мес. 2012) и 2870 тонн голубых сыров (примерно на том же уровне к 9 мес. 2012).

Объемы импорта плавленых сыров в Россию также возросли на 3 с лишним тысячи тонн (плюс 20% к 9 мес. 2012). Причем, основным поставщиком является Финляндия, доля которой в общем объеме поставок составляет 83%. Почти три четверти поставляемых в Россию сыров - это твердые и полутвердые сыры. Их ввезено в нашу страну 177100 (на 5 тысяч тонн больше к 9 мес. 2012).

Только Германия снизила объемы поставок этих молочных продуктов - с 42 до 26 тысяч тонн. Остальные страны-импортеры либо увеличили объемы поставок, либо же поставили твердых и полутвердых сыров в объемах сопоставимых с объемами 9 месяцев 2012 года.

Лидерами поставок твердых и полутвердых сыров в Российскую Федерацию за 9 месяцев 2013 года стали следующие страны:

1.Украина - 37459 тонн

2.Нидерланды - 32755 тонн

3.Германия - 26176 тонн

4.Литва - 22960 тонн

5.Польша - 17143 тонны

6.Финляндия - 12498 тонн

1.3 Законодательная база

1.3.1 ГОСТ Р 52686-2006 - Сыры

Настоящий стандарт распространяется на сыры, предназначенный не посредственно для употреблению в пищу или дальнейшей переработки. Сыры изготовляются в соответствии с требованиями настоящего ГОСТа, по технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований. Классификация:

В зависимости от наличия срока созревания:

Зрелые

Без созревания

Сыры в зависимости от массовой доли в лаги в обезжиренном веществе(должны соответствовать требованиям указанным в приложении 1):

Мягкие

Полутвердые

Твердые

Сверхтвердые

Сухие

В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество(должны соответствовать требованиям указанным в приложении 1):

Высокожирные

Жирные

Полужирные

Низкожирные

Нежирные

Основное сырье для изготовления сыра:

Натуральное коровье молоко высшего и первого сортов;

Козье и овечье молоко

Обезжиренное коровье молоко кисломолочностью не более 19оТ;

Цельно сухое молоко;

Обезжиренное сухое молоко;

Сухие сливки

Сливки-сырье;

Молочная сыворотка;

Пахта-сырье;

Сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%

Функционально необходимые ингредиенты:

бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты

молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие;

кальций хлористый (Е 509);

вода питьевая;

соль поваренная пищевая;

регуляторы кислотности:

кислота молочная пищевая (Е 270);

кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330);

кислота уксусная (Е 260);

кислота соляная (Е 507).

Пищевые добавки

Консерванты:

калий азотнокислый (Е 252);

натрий азотнокислый (Е 251);

водорода пероксид;

лизоцим (Е 1105);

пирофосфат натрия (Е 452);

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

каротин (Е 160а);

экстракты аннато (Е 160b);

Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е 341);

Калий хлористый (Е 508);

Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока;

Ароматизаторы пищевые, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра;

Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке;

Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке;

Функционально необходимые материалы:

Фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра:

сорбиновая кислота (Е 200);

сорбат натрия (Е 201);

сорбат калия (Е 202);

другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;

Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.

1.3.2 Технический регламент на молоко и молочную продукцию (88 ФЗ от 12 июня 2008г)

Федеральным законом установлено:

объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;

требования к безопасности объектов технического регулирования;

правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;

правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

Согласно данному техническому регламенту, сыр- это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

В статье 7 88 Федерального закона, установлены требования к продуктам переработки молока:

Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока и подвергнутого термической обработке;

Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные настоящим Федеральным законом.

Показатели химической и радиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень (полный перечень см. в приложении 2)

Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые мягкие)	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Бенз(о)пирен Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,5 0,3 0,2 0,03 Для копченных продуктов - 0,001 1,25 1,0 50 Бг/кг 100 Бг/кг

Таблица 1

Разработка и производство новых продуктов переработки молока осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций. Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным настоящим Федеральным законом. Продукты, которые впервые производятся на территории Российской Федерации или ввозятся на территорию Российской Федерации, подлежат государственной регистрации в соответствии с законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Немолочные компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов.

Контроль уровня содержания пробиотиков и пребиотиков в обогащенных продуктах переработки молока осуществляется методами, применяемыми для контроля уровня содержания этих компонентов.

Решение об использовании продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящей статьи, принимает изготовитель или продавец в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.

Органолептические показатели сыра в соответствии с техническим регламентом:

Продукт переработки молока	Показатели
	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые	Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая	Сырный с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различной формы или расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или друга произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая, ли другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различной формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введение пищевкусовых компонентов с их наличием	Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленной введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесенью, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие

Таблица 2

В отношении процессов производства сырого молока и продуктов его переработки устанавливаются следующие понятия и требования:

Очистка сырого молока - процесс освобождения сырого молока от

механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов;

Фильтрование - процесс освобождения сырого молока и продуктов

переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы;

Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов

переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира;

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения

составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ;

Термизация - процесс термической обработки сырого молока или

продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при температуре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;

пастеризация - процесс термической обработки сырого молока

или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:

биохимическим методом (в зависимости от температуры

пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом;

микробиологическим методом путем испытания проб

молока или продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля;

Стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или

продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации станавливается программой производственного контроля;

Ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и

продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия;

путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия.

Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля эффективности ультрапастеризации станавливается программой производственного контроля;

Созревание - процесс выдержки молока, а также сливок, других

продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических свойств;

Сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и

продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;

Свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его

переработки. Свертывание осуществляется под действием молоко свёртывающих ферментных препаратов и других веществ, и факторов, способствующих коагуляции белка;

Самопрессование - процесс изменения конфигурации продукта

переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта;

Прессование - процесс изменения конфигурации продукта

переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт;

Копчение сыров - процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных

продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурно-влажностный режим, установленный нормативными и (или) техническими документами. Не допускается использование ароматизаторов копчения;

Обогащение - процесс добавления в молоко и продукты его

переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов;

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его

переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продуктов переработки молока при температуре сквашивания без закваски. Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 градуса Цельсия плюс-минус 3 градуса Цельсия в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:

48 часов при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия;

36 часов при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия;

24 часа при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия;

Физико-химические и микробиологические, показатели идентификации сыров, сырных продуктов:

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	Влаги	Влаги в обезжиренном веществе	Жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0	2,0-6,0
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 включительно
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 включительно	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 включительно
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 включительно	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 включительно
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 включительно, для рассольного сыра 5,0-7,0 включительно, для свежего и твороженного сыра 0,0-5,0

Таблица 3

1.3.3 Технический регламент таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"

18 ноября 2011 года Совет Евразийской экономической комиссии принял технический регламент таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции". Документ полнойсть посвещен безопасности молока и молочных продуктов, ссылаясь на технический регламент, 88 ФЗ от 12 июня 2008 г., на молоко и молочную продукцию.

Требования безопасности к функциональным компонентам, необходимым для производства продуктов переработки молока:

Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в

монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и должны обладать свойствами, необходимыми для производства указанной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

Ферментные препараты для производства продуктов переработки

молока должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза, действие которых распространяется на ферментные препараты для производства продуктов переработки молока.

Уровни микробиологической безопасности заквасок для производства

продуктов переработки молока, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать допустимые уровни (см. приложение 2)

Другие показатели безопасности заквасок для производства продуктов

переработки молока, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока и питательных сред для приготовления заквасок для производства продуктов переработки молока должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента.

Изготовитель заквасок для производства продуктов переработки

молока, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока и других функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока обеспечивает их соответствие требованиям настоящего технического регламента.

Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски и процессов ее производства, а также ее соответствие требованиям документа (стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока).

Закваски для производства продуктов переработки молока должны использоваться непосредственно после вскрытия неповрежденной упаковки. Хранение вскрытых и использование поврежденных упаковок заквасок для производства продуктов переработки молока не допускаются.



1.3.4 Анализ законодательной базы

Рассмотрев ГОСТ Р, технический регламент и технический регламент таможенного союза, можно сделать ряд выводов:

Технический регламент таможенного союза, полностью направлен на

безопасность молока и молочных продуктов, физико-химические и органолептические показатели ссылаются исключительно на показатели, указанные в 88 ФЗ от 12 июня 2008 г.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию содержит

пределы допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности

Показатели пищевой ценности готового продукта	Предел допустимых отклонений, +/-
Белки, жиры, углеводы, сахар, органические кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты
Менее 10 г на 100 г продукта	+/- 10%
10-40 г на 100 г продукта	+/- 15%
Более 40 г на 100 г продукта	+/- 6 г
Натрий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, ниацин, холестерин	+/- 20%
Витамины А, Д, Е, фолиевая кислота, В12, биотин, йод	+/- 30% (без учета, увеличенного содержания витаминов при производстве готового продукта)

Таблица 4

Технический регламент - это стандартные, общие, не конкретизированные положения о производстве молока и молочных продуктов, на основании которого производитель в праве разрабатывать на своем производстве дополнительные, конкретные технические условия

В ГОСТе Р молоко, для производства молочных продуктов, должно быть первого или высшего сорта, в то время как в техническом регламенте оно просто должно быть

Классификация сыров по ГОСТу намного шире, чем в техническом регламенте.

Таким образом получается, что ГОСТ дает более четкие и конкретные определения в приготовлении сыра. Производителю, не выгодно тратить больше чем получать, поэтому большинство готовят по техническому регламенту. В связи с этим возникает проблема безопасности продукта, так как в соответствии с техническим регламентом производитель может указывать не всю информацию о продукте. Сертификация в нашей стране теперь не обязательная процедура, поэтому вопрос встает так же о безопасности продукции. В то время, когда ГОСТы задают жесткие рамки для производителей, технический регламент, не имея жестких рамок дает возможность менять характеристики продуктов не нарушая закон о безопасности продукции.

Вывод

Импорт молочной продукции в Россию в последние годы увеличивается. Согласно данным маркетингового исследования российского рынка молока и молочной продукции, опубликованном на сайте РБК, в 2012 году Россия импортировала на 24% больше молочной продукции, чем в предыдущем году, а в первом полугодии 2013 года рост продолжился с темпом около 20%.

Согласно данным ФТС и статистике стран Таможенного союза, большая часть (35%) в структуре российского импорта молочной продукции в натуральном выражении приходится на сыр и творог. Доля этой категории в стоимостной структуре импорта ещё весомее - больше половины всего денежного объёма импорта молочных продуктов. Сыр импортируется в основном из Украины, Нидерландов и Германии.

По мнению экспертов снижение производства связано с сокращением поголовья коров в РФ. "В России сокращается поголовье коров, фермеры закрывают нерентабельные производства из-за слишком высоких цен на комбикорма, а также отсутствия взаимопонимания с производителями молочных продуктов и торговыми сетями", считают специалисты.

«В 2013 году наблюдается очередной поворот в экономической динамике молочного сектора, обусловленный ухудшением финансово-экономического состояния предприятий», - говорится в прогнозе. По заключению МЭР МЭР - Министерство экономического развития РФ, данный прогноз напрямую связан с удорожанием кормов.

Дефицит молока провоцирует рост импорта молокопродуктов и выпуска фальсифицированной молочной продукции. Объем фальсификата на российском рынке составляет более 4 миллионов тонн, или 10% от объема потребления.

По данным Росстата, в январе-сентябре 2013 года поголовье коров снизилось на 163 тыс. голов (минус 1,8% к 9 месяцам 2012). Стоимость молочных продуктов в российских магазинах выросла на 6-16% из-за роста цен на сырое молоко. Килограмм сырья в среднем по стране обходится переработчику в 16 рублей, в отдельных регионах - до 25 рублей, что на 35-40% выше, чем в прошлом году.

Начиная с августа этого года, поставщики уже несколько раз повышали цены. Так, к концу октября они выросли на 7-15%. Стоимость стерилизованного и пастеризованного молока выросла на 6-16%, сыра - на 5%. Поставщики объясняют рост цен увеличением себестоимости продукции, своих издержек и затрат на производство. Все производители уже полгода работают на грани рентабельности, по некоторым позициям в низком и среднем сегментах - в убыток.

Глава 2. МЕТОДИКА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1 Методы оценки и их характеристика

Потребительские свойства сыров характеризуются соответствующими показателями качества, из которых наиболее важными являются показатели безопасности потребления, показатели органолептической оценки, показатели сохраняемости.

По уровню качества твердые сычужные сыры Российский, Пошехонский, унифицированные (цилиндрической формы Кубанский, Краснодарский, Ярославский), мягкие, рассольные, плавленые делятся на две категории: стандартные и нестандартные; остальные твердые сычужные сыры делятся на сорта: высший, первый, нестандартный, подлежащий промышленной переработке. Оценку качества проводят в соответствии с действующей нормативной документацией.

2.1.1 Органолептическая оценка

Органолептически сыры оценивают по состоянию упаковки, маркировке, внешнему виду, цвету сырного теста, рисунку, консистенции, вкусу и запаху согласно требованиям нормативной документации на твердые сычужные сыры и на плавленые сыры.

Органолептические показатели качества сыров, упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с полученными оценками, приведенными в табл.5.

Таблица 5

Органолептическая оценка качества твердых сычужных сыров

Показатели	Оценка, баллы
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

Каждый из приведенных показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов. С помощью таблицы скидок за обнаруженные пороки делаются скидки с количества баллов по каждому показателю. Общее количество баллов суммируют и, в зависимости от окончательной балльной оценки, сыры относят к одному из уровней качества (табл.6).

Таблица 6

Оценка уровня качества сыров

Сорт	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы
Высший	100-87	Не менее 37
Первый	86-75	Не менее 34
нестандартный	Менее 75	Менее 34

2.1.2 Физико-химические методы оценки качества сыров

Определение жира.

Молочный жир оказывает влияние на консистенцию сырной массы, формирование ароматобразующих компонентов и обусловливает энергетическую и питательную ценность. Содержание жира в нормативной документации на сыры регламентируется по нижнему пределу в % не менее в пересчете на сухое вещество.

Определение содержания жира в сыре проводят в соответствии с ГОСТ 5867. Наиболее простой и доступный метод - кислотный метод Гербера, который основан на выделении из молока и молочных продуктов жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера.

В чистый жиромер для молока, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты, вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г натертого сыра, взвешенного на листке пергамента, и доливают около 9 см3 серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта и после этого жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко, и встряхивают до полного растворения белков, перевертывая 4-5 раз. После чего жиромеры ставят пробкой в водяную баню с температурой 70-75 0С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течение 50-70 мин).

Затем, вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При - нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненной водой. Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения не менее 1000 мин-1). По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и по шкале производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, движением пробки вниз и вверх устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным, светло-желтого цвета.

Массовую долю жира в сыре (%) вычисляют по формуле:

Ж = Рх11/m

где Р - показание шкалы жиромера;

m - навеска сыра, г;

11 - коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты.

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (%) вычисляют по формуле:

Ж1 = Жх100/(100 - В)

где Ж - массовая доля жира в сыре, %;

В - массовая доля влаги в сыре, %.

Объем 10 малых делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение содержания соли.

Соль (хлористый натрий) вносится в сырную массу и играет важную роль: воздействует (напрямую или через изменение активности воды) на развитие микроорганизмов и активность ферментов и, следовательно, оказывает влияние на созревание сыpa в целом. Формируется характерный вкус сыра, усиливаются или маскируются вкусовые свойства некоторых веществ, проявляющихся в ходе созревания продукта. В зависимости от типа сырной массы и требований, предъявляемых к хранению различных видов сыра, содержание соли в нем может находиться в пределах 1-15%. Следует отметить, что сыры восточного типа, хранящиеся в рассоле, с высоким содержанием соли (8-15%) употребляются после предварительного вымачивания. Определение массовой доли соли проводят по ГОСТ 3627-81.

Методика определения: 5 г сыра помещают в стакан, приливают 50 см3горячей воды (70...80°С) и тщательно растирают комочки стеклянной палочкой. Полученную массу переносят в мерную колбу (100 см3), смывая остатки горячей водой. Затем содержимое колбы охлаждают до 20°С, дистиллированной водой доводят объем до метки, перемешивают и фильтруют через сухой бумажный фильтр в чистую сухую колбу.

В коническую колбу приливают 50 см3 фильтрата, 5-8 капель раствора

хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра при постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего после взбалтывания осадка.

Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х = У*100 / м*50

где У - количество раствора азотнокислого серебра, 1 см3 которого соответствует точно 0,01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см3 фильтрата, см3 ;

м - масса продукта, взятого для анализа, г.

Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу.

Степень зрелости сыра устанавливается по буферным свойствам водной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 см3 водной вытяжки с индикатором тимолфталеином и 10 см3 водной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш).

Методика определения: навеску сыра 5 г тщательно растирают в фарфоровой ступке с 45 см3 воды, нагретой до 45°С, и после отстаивания фильтруют через бумажный фильтр в колбу (100 см3). В две чистые колбы берут пипеткой по 10 см 3прозрачного фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель раствора тимолфталеина и титруют до появления синего окрашивания.

Степень зрелости (СЗ) в °Ш вычисляют по формуле:

СЗ = (Ут-Уф)100

где Ут - количество щелочи, пошедшее на титрование вытяжки с тимолфталеином, см;

Уф - количество щелочи, пошедшее на титрование вытяжки с фенолфталеином, см3.

Титрование проводится с точностью до 0,05 см3.

Определение кислотности сыра.

Биохимические изменения в сыре приводят к повышению содержания в нем кислот. Однако кислый характер продукта обусловливают только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации, содержащихся в сыре кислот и кислых солей. Концентрацию составных частей, имеющих кислый характер, называют титруемой кислотностью, фактическую активность ионов водорода - активной кислотностью (рН). Определение титруемой кислотности служит прежде всего для установления роста кислотности в результате деятельности молочнокислых бактерий.

Для определения титруемой кислотности берут 5 г сыра, тщательно растирают, приливая небольшими порциями дистиллированную воду с температурой 40°С до общего объема 50 см3. Растирание не прекращают до момента титрования. Расхождение между параллельными анализами не должно превышать 4°Т.

Определение активной кислотности (рН).

Значение показателя рН является определяющим для развития микроорганизмов, входящих в состав внутренней и поверхностной микрофлоры сыров, производства ферментов этими микроорганизмами, активности различных ферментов, содержащихся в продукте, независимо оттого, имеют они микробное происхождение или внесены экзогенным путем.

Вытяжку готовят так же, как и для определения титруемой кислотности. В стакан с вытяжкой погружают электроды и через 2 мин считывают показания рН-метра. Проводят не менее двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,03 рН в диапазоне измерений от 3 до 8 рН.

Определение натуральности сыров.

Подтверждение подлинности конкретного вида и наименование сыра необходимо производить в связи с тем, что в последнее время в торговле часто производится ассортиментная фальсификация сыров - за наиболее ценные виды сыра (Швейцарский, голландский) выдают менее ценные (типа Чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Поступают в торговую сеть сыры недозревшие, выработанные с нарушением технологии.

Свежесть сыра оценивают по результатам определения рН и степени зрелости по Шиловичу (табл.7).

Таблица 7

Оценка свежести сыра

Сыр	Значения рН	Буферность зрелых сыров,0Ш
	свежий	зрелый
Твердый: с высокой температурой 2-го нагревания; с низкой температурой 2-го нагревания	5,2-5,3 5,2-5,3	5,7 5,5-5,7	240 80
Мягкий	4,7-4,9	5,6-5,9	85

Изучение микроструктуры сыра. Микроструктуру сыра изучают с помощью микроскопа. Для выявления структурных элементов размером свыше 0,2 мкм необходим оптический микроскоп, для более мелких - электронный микроскоп.

Метод основан на рассматривании под микроскопом специально приготовленных препаратов сыра.

Для подготовки микроскопических препаратов образцы сыра фиксируют, готовят из них очень тонкие срезы и окрашивают. Толщина срезов продукта должна быть не более 20-30 мкм. Жировые и белковые структурные элементы срезов окрашивают специальными красителями - суданом III, гематоксилином Караци и др.