Оценка качества сыра
Цены на рынке молочной продукции в России. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Методика оценки качества сыров. Проведение экспертизы физико-химических показателей. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.06.2015 |
| Размер файла | 437,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОВ
3.1 Определение качества сыра пяти товаропроизводителей
В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали вместе с сыроделами стран СНГ и Балтии более 2/3 российского сырного рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения.
Потребление сыров на душу населения в России за последние три года повысилось практически на 4%. Притом около 38% потребления приходится на плавленый сыр, 29% - на твёрдые сыры, 18% - на полутвёрдые сыры, а остальное - на мягкие, копчёные, рассольные сыры. Вместе с тем, значительную часть рынка сыров России (43%) занимают сыры самой низкой ценовой категории, такие, например, как "Российский", "Пошехонский" и "Голландский" - до 200 рублей за кг. Почти одинаковый процент рынка занимают сыры среднего - 24% (от 200 до 250 рублей за кг) и больше среднего ценового сегмента (от 250 до 330) - 22%, среди них "Эдам", "Гауда", "Маасдам". Сыры наиболее высокого ценового сегмента (дороже 330 рублей за кг) составляют 11% рынка. Это "Рокфор", Kaserei, Champignon и иные.
В торговой сети города было закупленно 5 образцов полутвердого сыра «Гауда» которые на момент закупки находились в сырных витринах гастрономических отделов торговых предприятий. Условия и сроки хранения образцов при продаже соблюдались.
В экспертной дегустации учувствовали студенты 5 курса дневного отделения специальности таможенное дело и логистики (4 человека), доцент кафедры ТМиПБТ (1 человек), лаборант кафедры ТМиПБТ (1 человек).
Предварительно составленный дегустационный лист балльной оценки сыра представлен в приложении . На первом этапе открытой экспертизы состоялась проверка соответствия органолептических показателей требованиям ГОСТ методом "слепой дегустации". Результаты дегустации представлены в таблице 8
Таблица 8
Оценка образцов полутвердого сыра. Гост 52972-2008, по органолептическим показателям
|
Производитель |
Средняя оценка |
Общий балл |
Замечания |
||||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Рисунок |
Вкус |
Аромат |
||||
|
Образец №1 Страна изготовитель - Аргентина |
14,1 |
5 |
19,16 |
7,5 |
18 |
19,4 |
83,16 |
Консистенция резинистая, слабо выраженный сырный, присутствует слабая горечь |
|
|
Образец №2 Страна изготовитель Финляндия |
12 |
5 |
18 |
8 |
17 |
19 |
79 |
Консистенция крошливая, мажущаяся, вкус слабо выраженный сырный с умеренно-горьким послевкусием |
|
|
Образец №3 Страна изготовитель Белоруссия |
14 |
5 |
21 |
7 |
19 |
20 |
86 |
Консистенция плотная, вкус слабо выраженный сырный |
|
|
Образец №4 Страна изготовитель Эстония |
13,5 |
5 |
21 |
9 |
17,4 |
18 |
83,9 |
Консистенция резинистая, вкус слабовыраженный сырный с кислым привкусом, посторонний запах |
|
|
Образец №5 Страна изготовить Чили |
13 |
4,8 |
23 |
7,8 |
18 |
19,5 |
86,1 |
Консистенция резинистая, но в целом удовлетворительная, вкус горький, слабо выраженный сырный |
В результате обработки данных дегустационного анализа было установлено, что максимальное количество баллов набрал образец №5, на втором месте образец № 3 , на третьем -№ 4, на четвертом - № 1, на пятом - №2. По сумме баллов образцы № 1,3,4 и 5 отнесены к первому уровню качества, а образец № 2 - к нестандартному товару.
Профильный метод определения качества.
Для более полного определения единичных показателей качества исследуемого меда был применен профильный метод оценки качества.
Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и др. стимулы, объединяясь, дают качественное новое ощущение вкусности. Данный метод позволяет наглядно увидеть соответствие испытуемых образцов к эталонному.
На рисунке 6 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №1.
Рисунок 6
С помощью данного графика наглядно видно, что образец №1 соответствует эталонному по одному органолептическому показателю: цвет сыра. Внешний вид имеет незначительное отклонение от эталона всего 0,9 балла. По таким показателям как аромат, вкус, рисунок, консистенция образец сыра №1 имеет значительные отклонения от нормы.
На рисунке 7 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №2
Рисунок 7
На данном графике видно, что образец №2 соответствует эталонному только по одному органолептическому показателю - цвет сыра. По таким показателям, как внешний вид, аромат, вкус, рисунок, консистенция образец №2 имеет значительное отклонение.
На рисунке 8 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №3
Рисунок 8
На данном графике видно, что образец №3 соответствует эталонному только по одному органолептическому показателю - цвет сыра. Внешний вид испытуемого образца от эталонного, отличается только 1 баллом, то есть разница не значительная. По таким показателям, аромат, вкус, рисунок, консистенция образец №3 имеет значительное отклонение.
На рисунке 9 представлено балловое соотношение эталонного и
испытуемого образца №4
Рисунок 9
На данном графике видно, что образец №4 соответствует эталонному только по одному органолептическому показателю - цвет сыра. Рисунок и внешний вид испытуемого образца от эталонного, отличается не значительно, разница составляет 1-2 балла. По таким показателям, аромат, вкус, консистенция образец №4 имеет значительное отклонение.
На рисунке 10 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №5
Рисунок 10
На данном графике видно, что образец №5 не значительно отличается от эталонного образца по цвету, внешнему виду, консистенции. По таким показателям, аромат, вкус, рисунок образец №5 имеет значительное отклонение.
Проведение экспертизы физико-химических показателей
В дальнейшем по физико-химическим показателям было проведено определение содержания влаги и содержание жира в сухом веществе, результаты которого оформлены в табл 9.
Таблица 9
Физико-химические показатели исследуемых сыров
|
Образцы |
Массовая доля влаги не более, % |
Содержание жира в сухом веществе, % |
|||
|
По НД |
Фактическое значение |
По НД |
Фактическое значение |
||
|
№1 |
43,0 |
40,21 |
50,0 ± 1,6 |
48,0 |
|
|
№2 |
43,09 |
56,2 |
|||
|
№3 |
38,54 |
42,3 |
|||
|
№4 |
43,36 |
44,1 |
|||
|
№5 |
43,89 |
48,1 |
Анализ таблицы 9 показывает, что соответствие нормативному значению показателей наблюдается у образцов №3,1, у образца №2 массовая доля влаги не соответствует стандартному значению всего на 0,9%, а содержание жира в сухом веществе на 6,2 % больше стандартного значения. У образца №4 и № 5 также оба показателя не соответствуют стандартному значению.
В процессе созревания и хранения в сырах идет интенсивное развитие микробиологических процессов. Микрофлора состоит в основном из молочнокислых стрептококков, им и принадлежит ведущая роль в созревании сыров. Следствием микробиологических процессов является изменение составных частей сыра при созревании. Молочный сахар в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий подвергается брожению с образованием молочной кислоты. В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты, при созревании сыра молочный сахар сбраживается. Показателем полного сбраживания молочного сахара является титруемая кислотность.
Таблица 10
Титруемая кислотность сыров
|
№ образов |
Титруемая кислотность, оТ |
|
|
№1 |
150 |
|
|
№2 |
184 |
|
|
№3 |
160 |
|
|
№4 |
70 |
|
|
№5 |
170 |
Таблица 11
Степень зрелости сыров
|
Сыры |
Степень зрелости созревших сыров, оШ |
Степень зрелости фактическая, оШ |
|
|
Образец №1 |
80-240 |
500 |
|
|
Образец №2 |
240 |
||
|
Образец №3 |
220 |
||
|
Образец №4 |
50 |
||
|
Образец №5 |
210 |
Приложение 1
Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям.
|
Наименование сыров |
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, % |
|
|
Мягкие |
Не менее 67,0 |
|
|
Полутвердые |
От 54,0 до 69,0 включительно |
|
|
Твердые |
От 49,0 до 56,0 включительно |
|
|
Сверхтвердые |
Не более 51,0 |
|
|
Сухие |
Не более 15,0 |
Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям:
|
Наименование сыров |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,% |
|
|
Высокожирные |
Не менее 60,0 |
|
|
Жирные |
От 45,0 до 59,9 включительно |
|
|
Полужирные |
От 25,0 до 44.9 включительно |
|
|
Низкожирные |
От 10,0 до 24,9 включительно |
|
|
Нежирные |
Не более 10,0 |
Приложение 2
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
|
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни мг/кг (л,дм3), не более |
|
|
Все продукты переработки молока |
Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается |
|
|
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после сквашивания |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ ДДТ [4,4м - дихлордифенилтрихлорметилметан] - химическое действующее вещество пестицидов, инсектицид из класса хлорорганических соединений, ранее использовался (в том числе в смесях с другими активными компонентами) в сельском хозяйстве для борьбы вредными насекомыми и вредителями запасов, а также для борьбы с насекомыми переносчиками заболеваний человека. и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число в питьевом молоке и питьевых сливках стерилизованных Показатель кислотности для жидких кисломолочных продуктов (кроме айрана, кумыса и кумысного продукта) |
0,1 0,05 0,03 0,005 0,05(для сливок, сметаны - 1,25) 0,05(для сливок, сметаны - 1,0) 100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 градусов Тернера |
|
|
Творог, твороженная масса, зерненый творог, сырок, твороженные продукты, молочные составные продукты на их основе, масса из альбумина, продукты пастообразные молочные белковые, в том числе термически обработанные после окрашивания |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Показатель кислотности для творога и твороженных продуктов |
0,3 0,2 0,1 0,02 1,25 1,0 100 Бк/л 25 Бк/л 150 градусов Тернера |
|
|
Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные составные продукты на их основе, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молочные консерванты и молочные составные консерванты |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Олово Хром Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,3 0,15 0,1 0,015 Для консервов в сборной жестяной таре - 200 Для консервов в хромированной таре - 0,5 1,25 1,0 300 Бк/л 100 Бк/л |
|
|
Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимированные(молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженного, сыворотка, пахта, обезжиренное молоко) |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,1 0,05 0,03 0,005 1,25 1,0 500 Бк/л 200 Бк/л |
|
|
Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,3 1,0 0,2 0,03 1,25 1,0 300 Бк/л 80 Бк/л |
|
|
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые мягкие) |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Бенз(о)пирен Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,5 0,3 0,2 0,03 Для копченных продуктов - 0,001 1,25 1,0 50 Бг/кг 100 Бг/кг |
|
|
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир |
Показатели окислительной порчи: Кислотность жировой фазы Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Железо Олово Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
2,5 градуса Кеттстофера(для масла и пасты с компонентами - 3,5 градуса Кеттстофера) 0,1(для шоколадных продуктов - 0,3) 0,1 0,03 (для шоколадных продуктов - 0,2) 0,03 Для резервируемых продуктов - 1,5 Для стерилизованного масла в сборной жестяной таре - 200 1,25 1,0 200 Бк/л (для молочного жира - 100) 60 Бк/л(для молочного жира - 80) |
|
|
Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь |
Показатели окислительной порчи: Перекисное число в жире, выделенном из продукта Кислотность жировой фазы Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Железо Никель Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
10 ммоль активного кислорода/кг жира 2,5 градуса Кеттстофера(для спреда с компонентами - 3,5) 0,1 (для шоколадных продуктов 0,3) 0,1 0,03 (для шоколадных продуктов 0,2) 0,03 Для резервируемых продуктов - 0,4 Для резервируемых продуктов - 1,5 Для продуктов с гидрогенизированным жиром - 0,7 1,25 1,0 100 80 |
|
|
Мороженное всех видов из молока и на молочной основе |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,1 0,05 0,03 0,005 1,25 1,0 100 Бк/кг 25 Бк/кг |
|
|
Закваски заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
Для жидких (в том числе замороженных) /для сухих 0,1/1,0 0,05/0,2 0,03/0,2 0,005/0,03 |
|
|
Питательные среды сухие на молочной основе для культирования заквасочной и пробиотической микрофлор |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,3 1,0 0,2 0,03 1,25 1,0 160 Бк/кг 80 Бк/кг |
|
|
Ферментные препараты |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк |
10,0 3,0 |
|
|
Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержание немолочных компонентов более 35% |
Требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности, окислительной порчи устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Оценка качества сыров, технический регламент на молоко и молочную продукцию. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
презентация [274,4 K], добавлен 23.04.2019Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015Производство сыров в мире и в России. Определение пригодности молока для производства сыра по показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Классификация сыров и технологические особенности их приготовления.
реферат [37,2 K], добавлен 10.04.2010Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции – сыра Литовского и Прибалтийского. Физико-химические и микробиологические показатели, критерии оценки качества. Используемое сырье, материалы и инструментарий, оборудование, предъявляемые требования.
курсовая работа [753,0 K], добавлен 25.11.2014Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015Методы определения действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Установление химического состава, физико-химических показателей, доброкачественности, товароведно-технических, физических и других свойств пищевых продуктов.
курсовая работа [59,3 K], добавлен 29.07.2012Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 14.03.2010Описание технологии производства муки. Методы и средства измерения, определение показателей качества используемого сырья и готовой продукции. Оценка содержания опасных веществ в зерне и муке, микробиологических показателей, лабораторный контроль.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 03.11.2014
