Чолит-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.

Суфле из рыбного фарша

Рыбный фарш -- 1000 г, молоко -- 500 г, яйца 3--4 штуки, соль по вкусу.

Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), проварить его с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

Хелзль (фаршированные шейки)

1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5 стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.

Телятина, фаршированная черносливом

Телятина -- 1000 г, чернослив -- 100--150 г. жир -- 60--70 г.

Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.

Утка, фаршированная лапшой

Утка - около 3 кг, 3 чайных ложки соли, 3/4 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 3/4 стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 столовых ложки куриного смальца, 2 столовых ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 чайная ложка красного перца.

Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).

Кишки фаршированные

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной. Для подливки: 1 стакан натертой моркови, 3/4 стакана мелко рубленного лука, 2 столовых ложки гусиного жира, 2 чайной ложки, соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко нарубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

Чолнт с мясом и фасолью

2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки куриного жира, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки красного перца, 3/4 ст. ячменя.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.

Цимес с мясом

Морковь -- 1000 г, мясо -- 600 г, мука -- 60--70 г, жир -- 60 г, сахар и соль по вкусу.

Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой. Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полутотовности. В это жаркое положить приготовленную мор­ковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара. Тушить до готовности в казане, накрыв крышкой.

Цимес сладкий

Морковь -- 1000 г, изюм -- 50 г, чернослив -- 200 г, сахар -- 100 г, сливочное масло -- 100 г.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов.

Морковь глазированная

1 кг моркови, 3 столовых ложки жира, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка корицы.

Очистите морковь и нарежьте кружочками толщиной около 8 мм, отварите ее в соленой воде до мягкости (минут 15). Растопите куриный жир добавьте сахар, корицу и морковь и варите на среднем огне, осторожно помешивая, чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 минут. Морковь должна покрыться золотистой глазурью.

Тейглех (классический рецепт)

6 яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, три стакана воды, сахар и мед -- по 2 стакана.

Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры -- колечки, звездочки. В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая крышку, 40--45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут светло-коричневую окраску.Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их сахарным песком или молотым маком.

Айнгемахц

Редька -- 1 кг, сахар, мед, вода -- по 2 стакана, орехи -- 200 г, имбирь по вкусу (0,5--1 чайная ложка).

Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности. Затем промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды, сахара и меда (искусственного), довести до кипения и опустить в него приготовленную редьку. Через 5--10 минут прибавить к редьке цедру апельсина {апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут и потом обсушив, пропустить через мясорубку). Варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо добавить к редьке измельченные орехи и имбирь и варить при открытой крышке беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.

Имберлех

Морковь -- 1000 г, сахар -- 1000 г, апельсиновые корки -- 100 г, орехи -- 200 г, имбирь -- по вкусу.

Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, приба­вить апельсиновую или лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10--12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2--3, дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.

Хала

1/2 ст. растительного масла, 3 чл. соли, 1 столовая ложка сахара, 1стакан кипятка, 1/2 стакана холодной воды, 40-50 г дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 3 яйца, 4-5 стаканов муки, мак или кунжут.

В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив немного взбитых яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки. Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту. Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 минут. Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем-нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой.

Бисквит ореховый

8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 столовых ложки картофельного крахмала.

Разделите яйца на белки и желтки, желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте, затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и выпекайте при температуре 180° около часа.

Леках

8 больших яиц, 1,5 стакана сахара, 4 столовых ложки воды, 1/4 чайной ложки ванилина, 1,5 стакана муки, 1/4 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

Отделите яичные белки от желтков, постепенно добавляя половину сахара, разотрите желтки деревянной ложкой в эмалированной или фарфоровой миске. Добавляя воду, цедру и ванилин, продолжайте растирать. Желтки должны загустеть и стать лимонно-желтыми. Всыпьте постепенно просеянную муку, соль, соду, лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Отдельно сбейте белки до тех пор, пока при наклоне миски белки не станут однородными. Добавьте просеянную муку, замесите тесто, осторожно помешивая выложите все белки. Слегка смажьте форму диаметром 20-25 см. и высотой 8 см., посыпьте ее мукой, вылейте в нее тесто, поставьте форму в предварительно нагретую духовку (180°) и выпекайте на среднем огне минут 45. Леках готов, если спичка выходит из него сухой и чистой. Выньте из духовки, дайте немного остыть и извлеките из формы.

Испания и Португалия

Креветки чили

Креветки - 400 г, масло оливковое - 150 г, перец чили, очищенный и нарезанный кружочками - 1 шт., чеснок - 2 зубчика.

Разогреть в сковороде оливковое масло и добавить перец и измельченный чеснок. Обжаривать 2 мин, затем достать из сковороды. Увеличить огонь и когда сковорода задымится, добавить креветки. Обжаривать, помешивая, 2-3 мин.

Испанская картофельная тортилья

Картофель - 200 г, масло оливковое - 150 г, лук репчатый - 1 шт., яйца - 6 шт.,

Обжарить на оливковом масле картофель и лук до готовности. Яйца взбить, посолить, поперчить, залить картофель и лук. Подавать горячей или холодной, нарезанной на кусочки.

Перец с брынзой на гриле

Перец болгарский - 2 шт., сыр козий - 100 г, масло оливковое - 150 г, зелень - 75 г, чеснок измельченный - 2 дольки.

Перец разрезать на части, положить на противень кожурой вверх и поставить под гриль на 8-10 мин. Очистить от кожуры и выложить на блюдо. Сверху посыпать измельченным козьим сыром и мелко порубленной зеленью и чесноком. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Олья подрига

250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1--2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, Ѕ кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, Ѕ небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2--3 помидора, 1 лавровый лист, 5--6 горошин черного перца, соль, 2--3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через полчаса добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.

Паэлья -- испанское блюдо из риса

2 стакана риса, 4 стакана бульона, Ѕ курицы, 200 г телятины, 200 г свинины, 80 г шпика, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, по желанию щепотка шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа, 250 г рыбы или баночка консервированных крабов, сок лимона.

Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и рыбные головы, хребтовые кости, кожу, добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую плоскую кастрюлю -- испанские хозяйки используют глубокую железную сковороду, которую -- положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделить нa довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности; после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 мин. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры, нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле. Через 10 мин добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень или крабов. Кастрюлю поместить на 5 мин в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол.

Пучеро

500 г нежирной говядины, 250 г окорока, 125 г зеленого горошка или белой фасоли, 100 г чесночной колбасы, 250 г моркови, 1 луковица, соль, лавровый лист, 5--6 горошин черного перца.

Для клецок: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца, мясной бульон, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, чеснок по вкусу, панировочные сухари, растительное масло для жаренья.

Замоченный с ночи зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и сварить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Окорок, приготовленный для клецок, шпик, чеснок и зелень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухари_г. замесить массу и сформовать из нее клецки. Клецки эти обжарить до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла (они должны плавать в нем). Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол.

Курица по-мадридски

1 курица, 150--200 г шампиньонов, 1 луковица, 3--4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладког.0 перца, '/2 стакана белого вина, соль, перец.

Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Масло растопить, слегка обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до полуготовности. Наполнить этой смесью курицу, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить сырой картофель, нарезанный дольками и нарезанный тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количеством воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой. Соус приправить солью и перцем. Перед подачей на стол полить курицу соусом. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.

Овощной суп по-испански

150 г окорока, 2 луковицы или 2 головки молодого зеленого лука, 1 долька чеснока, 500 г белокочанной капусты или других овощей (шпинат, зеленый горошек и т. д.), 200 г помидоров, соль, перец, 4 ломтика черного черствого хлеба, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, перемешать и добавить небольшое количество воды. Посолить и поперчить и отварить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Рыба по-астурийски

500 г трески или наваги, Ѕ стакана белого вина, 1 небольшая луковица, 80 г масла или маргарина, 1 чайная ложка тертого шоколада, горсть шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой гвоздики, щепотка корицы, соль, перец.

Лук мелко нарубить и обжарить в половине Оказанного количества сливочного масла. Добавить муку и пережарить вместе с луком. Затем осторожно влить ј л воды и соус хорошо перемешать. Добавить вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную посуду смазать жиром и поставить на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу положить в посуду, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко порезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 мин перед подачей на стол выложить в миску с рыбой. Подать рыбу с рисом. Рассчитано на 2 порции.

Рыбный пудинг по-мадридски

750 г тушеной рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари, 1--2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан майонеза.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями и выжить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки -- 1 ч. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

Жареные ломтики белого хлеба

200 г белого хлеба, масло для жаренья, 4 сваренных вкрутую яйца.

Соус: 1 десертная ложка сока лимона, 1--2 ст. ложки уксуса, 1--2 ст. ложки растительного масла, 3 тушеных или маринованных стручка сладкого перца, 2--3 маслины (по желанию), 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 десертная ложка горчицы.

Батон разрезать на ломтики с палец толщиной. Из сока лимона, уксуса, растительного масла, зелени петрушки и горчицы, а также из лука, перца сладкого и маслин приготовить соус. Ломтики хлеба обжарить, залить соусом каждый ломтик и положить по кусочку сваренного вкрутую яйца, сверху полить оставшимся соусом.

Клецки из лангуста

250 г лангуста или куриного мяса, 5--6 ст. ложек растительного масла, 5 неполных ст. ложек муки, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, ј л молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г ветчины, 2 яйца, панировочные сухари, масло для жаренья клецок.

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю -- тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

Испанские сандвичи

4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 4 крупных стручка сладкого перца, сок Ѕ лимона, 1 ст. ложка томатного кетчупа, Ѕ ст. ложки красного молотого перца, щепотка сахара, перец на кончике ножа, 4 ломтика сира, 1 ст. ложка растительного масла.

Лук и сладкий перец нарезать колечками и тушить в растительном масле, прибавив небольшое количество воды, до мягкости. Затем приготовить маринад из сока лимона, кетчупа, сахара, соли, перца и оставить в нем на ночь тушеные лук и перец. Обжарить ломтики белого хлеба, незадолго перед подачей на стол положить на них настоянные в маринаде лук и перец, сверху положить по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи поместить в предварительно разогретую духовку и слегка запечь. Как только сыр начнет плавиться, вынуть из духовки и сейчас же подать на стол.

Чанфайна

400--500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный перец на кончике ножа, щепотка корицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1--2 ст. ложки панировочных сухарей.

Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В скороде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить немного воды и тушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец и прочую зелень и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печень, посыпать сухарями и потушить блюдо в течение мин на слабом огне. Можно подать как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб.

Андалузский салат

250 г помидоров, 1 свежий огурец средней величины, 1 редька средней величины, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, по желанию можно добавить 1--2 сваренных вкрутую яйца.

Помидоры, огурец, редьку и лук тонко нарезать и осторожно перемешать, добавив соль, перец, зелень петрушки и укропа, а также уксус н растительное масло. По желанию в такой салат можно добавить сваренные вкрутую яйца.

Андалузское таспаччо

50 г белого хлеба без корки, 500 г помидоров, 1 небольшой свежий огурец, Ѕ стакана майонеза, 2--3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, 1--2 ст. ложки тертого лука, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.

Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и хлеба. Добавить Ѕ л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян (с огурца снять кожу), нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.

Испанский салат из помидоров и огурцов

250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец и соль, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 долька чеснока.

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и положить в миску -- слой помидоров, слой огурцов, пересыпая эти слои мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, перца и соли, причем каждый слой полить в отдельности. Сверху посыпать тертым хреном.

Италия

Миланский салат с копченой рыбой

125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1-2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.

Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль красный перец.

Римский салат из сельди

500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.

Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.

Томатный соус

500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 шт. сельдерея и моркови, несколько листиков базилика и несколько корешков петрушки, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец красный.

Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

Минестра - суп в горшке

4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, Ѕ стакана мелко нарубленного лука, Ѕ стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 чайные ложки томатной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, Ѕ стакана зеленого горошка, Ѕ стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных помидора, 3 ст. ложки тертого сыра.

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. Тушить еще 5 мин, затем снять с огня. Рассчитано на 2-3 порции.

Суп павеза

1 яйцо, 2-3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком Рассчитано на 1 порцию.

Флорентийский суп из шпината

500 г шпината, 1 луковица или пучок лука-порея, 1 л мясного бульона, Ѕ стакана молока или сливок, 1 ст. ложка крахмала, 1-2 чайные ложки сливочного масла, 1 желток, соль, перец, мускатный орех.

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Бобы в горшочке по-итальянски

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы. 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, немного сметаны, Ѕ стакана тертого сыра. соль, перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром.

Брюссельская капуста по-итальянски

500 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки маргарина, 2 неполные ст. ложки муки, Ѕ л молока, 1-2 ст. ложки сливок, перец на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка посоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить мучную пассеровку. Добавить молоко и сливки - получится соус бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, Ѕ луковицы, Ѕ булки, 3 ст. ложки сметаны, меньше Ѕ ст. ложки кукурузного крахмала.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в Ѕ л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции.

Лососина, жаренная в тесте

600 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/8 л светлого пива, Ѕ лимона, соль, растительное масло для жаренья,

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом. Рассчитано на 2-3 порции.

Лук фаршированный

50 г ветчины, 1 булочка, 6 луковиц средней величины, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец, 1 ст. ложка нарубленной петрушки, 50 г маргарина, 30 г сахара, Ѕ стакана мясного бульона.

Ветчину мелко нарубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Вложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин. Рассчитано на 2-3 порции.

Паштет из риса

300 г риса, 2 ст. ложки масла или маргарина, горсть очищенных, мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 граненый стакан мелко нарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидора, по 1 ст. ложке томатной пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить нарубленную ветчину, мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета. Подать с зеленым салатом.

Неаполитанские потроха

750 г потрохов, 500 г различных овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец, 1 ст. ложка масла, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2-3 ст. ложки тёртого сыра.

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Равиоли

Тесто: 200 г муки, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1-2 ст. ложки воды, Ѕ яйца для смазки.

Начинка: 100 г смешанного мясного фарша, Ѕ яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.

Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипнуть. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие-либо другие овощи. Начинка для равиоли должна быть всегда острой.

Рассчитано на 2 порции.

Рагу из баранины

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 1/4 л красного вина, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, несколько листиков розмарина, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить Ѕ л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

Свиной шницель по-сицилийски

2 шницеля, Ѕ мелко нарубленной луковицы, Ѕ чайной ложки базилика и тмина, 250 г помидоров, соль, перец, 1-2 ст. ложки тертого сыра, 250 г тушеных грибов, жир для жаренья, Ѕ л жидкого томатного соуса.

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 2 порции.

Спагетти а ля карбонара

400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 100 г масла или маргарина, Ѕ стакана тертого сыра, 3-4 помидора, 2-3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 г шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые за несколько часов до приготовления должны быть замочены, соль, перец.

Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить их в томатный соус. Соус не кипятить. Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом. Рассчитано на 3-4 порции.

Белая фасоль в пикантном соусе

500 г белой фасоли, 250 г ветчинорубленой колбасы, 1 большая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, красный перец, цедра лимона на кончике ножа, 1-2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, Ѕ л томатного сока, 500 г отварного картофеля.

Фасоль отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле, добавить колбасу, нарезанную кубиками, обжарить вместе с луком и смешать с фасолью. Приправить перцем, солью и цедрой лимона. Посыпать зеленым луком и подать к столу с острым томатным соусом и отварным картофелем.

Шампиньоны фаршированные

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький соленый огурец, соль, перец.

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить. Затем тушеные ножки от шампиньонов смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику, огурца. Рассчитано на 2 порции.

Неаполитанская пицца

Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ стакана теплого молока. 15 г дрожжей, щепотка соли.

Начинка: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу.

Пицца с колбасой

Приготовление теста описано в предыдущем рецепте.

200 г сыра, 150 г мелко нарезанной колбасы выложить на тесто, сверху выложить толстый слой помидоров, посолить, поперчить, приправить майораном, сбрызнуть растительным маслом.

Пицца с грибами

200 г шампиньонов нарезать тонкими дольками, выложить на тесто (см. рецепт выше), добавить 100 г шпика, нарезанного кубиками. Затем взбить 2-3 яйца, прибавить Ѕ стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки нарубленной петрушки, все перемешать и вылить на грибы.

Воздушный пирог с сыром

2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, Ѕ стакана молока, Ѕ стакана тертого сыра, 2-3 яйца, - соль и перец.

Из масла, муки и молока приготовить соус бешамель, добавить сыр, посолить, поперчить и дать массе остыть. Отдельно взбить желтки и белки и вылить на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее массу и поставить форму для запекания на 25 мин в умеренно разогретую духовку, на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 мин. Рассчитано на 2-3 порции.

Китайская кухня

Капуста острая моченая

500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца.

Капусту нарезать квадратиками 3х3 см, моченый перец нарезать соломкой. Капусту держать 2 часа в солевом растворе, после чего откинуть на дуршлаг.

Капусту положить в глубокую тарелку, посыпать имбирем, добавить моченый перец, кунжутное масло.

Обжарить стручковый перец и перец хуацзё, смешать с капустой, посыпать сахаром, влить уксус и соевый соус. Перед употреблением перемешать.

Яйца ароматичные

10 яиц, 15 г соевого соуса, 1 г корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г сахара, 30 г соли, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.

Вскипятить 1 л воды, положить яйца и все специи. Сахар пережечь на маленькой сковороде с маслом, когда сахар растает и станет коричнево-красного цвета, влить 50 г воды, перемешать и добавить в кастрюлю с яйцами. Варить яйца 20 мин.

Вынуть яйца, остудить и размять их на полотенце так, чтобы скорлупа была в мелких трещинах. Затем снова положить в кастрюлю и варить мин 20. Дать остыть (в маринаде можно хранить яйца несколько дней). Яйца очистить от скорлупы, нарезать каждое на 4 дольки, уложить на тарелку, полить маринадом. Маринад можно использовать 2-3 раза, добавляя воды и соли.

Холодец пятицветный

1,5 кг свиной кожицы, 500 г моркови, 250 г листового салата, 250 г яичных блинчиков, 500 г ростков бамбука, 50 г сушеных грибов муэр, 50 г репчатого пука, 5 г имбиря, 5 г глутамата натрия, соль по вкусу, 10 г вина (или коньяка).

Морковь с листовым салатом нарезать соломкой, ошпарить подсоленным кипятком. Грибы муэр размочить, ростки бамбука, блинчики из яиц также нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Имбирь, перец хуацзё, бадьян положить в мешочек из марли и перевязать.

Свиную кожицу зачистить, ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. В кастрюлю налить 2,5 л воды, опустить кожицу, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, добавив специи в мешочке. Когда кожа хорошо разварится, выложить ее и пропустить через мясорубку. Бульон процедить, удалить мешочек со специями. В бульон влить 1,5 л воды, опустить кожицу, пропущенную через мясорубку, и варить до готовности, бульон должен быть липким. Снять с огня, добавить вино, глутамат натрия, посолить по вкусу.

Приготовить два глубоких противня. Бульон разделить на шесть частей. Одну часть влить в два противня, когда застынет, положить морковь, залить второй частью бульона, при застывании положить салат, вновь залить бульоном и т.д. Получится разнослойный холодец, соответственно с красным, желтым, зеленым, белым и коричневым цветом. Когда холодец застынет, нарезать продолговатыми кусками и подать.

Бульон с трепангами, кальмарами и ростками бамбука

60 г трепангов, 30 г ростков бамбука, 60 г кальмаров, 5 г соевого соуса, 1 г глутамата натрия, 10 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, имбирь, соль по вкусу.

Трепанги, кальмары и ростки бамбука нарезать соломкой, прогреть в бульоне, откинуть, переложить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

Уха с редькой

500 г карасей, 500 г белой редьки, 75 г свиного жира, 2 г соли, 1 г глутамата натрия, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г зеленого горошка.

Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые надрезы. Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком, а репчатый лук нарезать дольками.

Карасей слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности.

Баранина фри ароматная

125 г баранины, 1 яйцо, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала,” 6 г имбиря, 5 г сахара, 5 г корицы, 10 г крахмала, 10 г репчатого лука 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Баранину разрубить на части, снять с кости, корейку и грудинку надрезать сверху косточек, очистить от лишнего жира и поставить варить в насыщенном ароматическими специями бульоне (соевый соус, глутамат натрия, имбирь, бадьян, перец, вино, репчатый лук, корица, жженый сахар, соль).

По готовности баранину вынуть, остудить, из грудинки и корейки вынуть косточки, нарезать на порции и, вылив в кастрюлю бульон, где варилась баранина, - положить в него нарезанные порционные куски, поставив на слабый огонь.

Вынуть баранину из бульона, смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре.

Шашлык из свинины

1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамата натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 6 мм. Репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками. Мелко нарезать, яблоки, помидоры.

Ломтики баранины положить в посуду, добавить мелко нарубленные лук, яблоки и помидоры, влить соевый соус, вино, посолить и посыпать глутаматом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать продукты.

На короткие шампура нанизать ломтики лука, баранины, затем болгарского перца и т.д. Весь шампур должен быть нанизан полностью продуктами.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и один к одному уложить шашлык на шампурах, жарить одну сторону, перевернуть и обжарить другую.

Примечание: Баранину можно заменить свининой или говядиной, шашлык хорошо зажарить на угольках или просто на пламени газовой конфорки.

Говядина, жаренная соломкой с цитрусовой цедрой

500 г говядины (мякоть от задней ноги), 5 г мандариновой или апельсиновой цедры, 1 шт. красного стручкового перца, 500 г растительного масла (для фритюра), 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 15 г сахара, 15 г кунжутного масла, 1 г глутамата натрия, 1 г имбиря (порошок).

Говядину нарезать очень тонкой соломкой. Снять кожицу с мандарина или апельсина и оставить только цедру. Цедру нарезать соломкой. Перец очистить, промыть, удалить плодоножку и семена, тоже нарезать соломкой.

Говядину соломкой обжарить во фритюре до темно-красного цвета, откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу,

В сковороде с небольшим количеством масла обжарить перец, добавить имбирь, бульон, вино, соль, сахар, глутамат натрия, довести на сильном огне до кипения, снять пену, опустить говяжью соломку и цедру, тушить на слабом огне 40 мин. Далее выпарить бульон на сильном огне, полить кунжутным маслом.

Говядина духовая по-пекински

300 г говядины, 10 г репчатого лука, 3 г кинзы, 1 г имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 20 г растительное масла.

Говядину, нарезанную тонкими ломтиками, замариновать в имбире, соевом соусе, вине. Нагреть сковороду. Репчатый пук положить в сковороду с маслом, обжарить, добавить говядину ломтиками, перемешать, посыпать кинзой и поместить вместе со сковородой в духовой шкаф, закрыть крышкой, тушить до готовности,

Свинина ломтиками с томатным соусом

150 г свинины, 75 г огурцов, 50 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 15 г сахара, 5 г соли, 5 г глутамата натрия, 1 белок, 15 г крахмала, 10 г репчатого лука, 5 г чеснока.

Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, положить в посуду, добавить смесь из белка и крахмала, разведенного водой, хорошо перемешать. Огурцы нарезать ромбиками, посолить.

Сковороду с жиром разогреть, положить свинину ломтиками, быстро перемешать, чтобы ломтики не склеились, добавить томатную пасту, обжарить, опустить мелко нарезанный лук и чеснок. При появлении аромата лука и чеснока добавить нарезанные огурцы, сахар, соль и глутамат натрия, хорошо перемешать.

Свиные ножки тушеные

4 шт. свиных ножек, 4 небольших ломтика жирной свинины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (и пи коньяка), 15 г сахара, 1 долька чеснока (по желанию), 2 г гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 г имбиря.

Свиные ножки хорошо почистить, разрубить продольно пополам. Проварить в. течение 5 мин, промокнуть салфеткой. Проложить между половинками ножек по одному ломтику свинины и туго перевязать.

В горячую воду (1 л) влить соевый соус, вино, добавить измельченный чеснок, перец, имбирь, опустить туда свиные ножки, довести до кипения, затем убавить огонь и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне около 5 часов.

Цыпленок в арбузе

1 кг цыплят, 1,5 кг арбуза, 35 г копченого окорока, 40 г ростков бамбука (размоченные или консервированные), 30 г вина (или коньяка), 4 г соли, 1 г имбиря, 20 г сушеных белых грибов.

Цыплят обработать, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Цыпленка выложить, промыть, бульон процедить, вновь перелить в кастрюлю, добавить соль, вино, окорок, ростки бамбука, нарезанные ломтиками, грибы (размоченные), имбирь, положить цыплят и тушить на слабом огне до готовности (примерно 40 мин).

Арбуз помыть, срезать верхнюю часть, (примерно 1/5 часть). Срез должен быть зубчиками, ножом вырезать мякоть арбуза до корочки, при этом следить, чтобы не разрезать кожицу арбуза насквозь. С внешней стороны кожицы арбуза по собственной фантазии нарезать различные рисунки, например, приветствие юбиляру. После чего арбузную кожицу обдать кипятком, остудить в холодной воде, поместить в большую пиалу (глубокую тарелку), положить в арбуз цыпленка грудкой вверх, а на него - окорок, ростки бамбука, грибы, влить бульон, в котором варился цыпленок. Арбузную мякоть нарезать большими ломтиками, удалить семечки и тоже опустить в бульон. Закрыть арбуз вырезанной верхней частью так, чтобы все зубчики сошлись. Поставить в пароварку и варить мин 10-15.

Утка по-пекински

1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все - время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободна сниматься перо.

После этого вынуть на противень, облить холодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки. Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух - перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим ячменной патокой. На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться - их надо поворачивать. Копчение производится не более 35 мин для молодых и 40-45 мин для более зрелых уток.