Буйабесс - рыбный суп

Рассчитано на 2-3 порции.

1_2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок н корочку от апельсина. Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта, Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито. Положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Бараньи котлеты с луковым соусом

4 бараньих котлеты, жир для жаренья, соус из 1 500 г лука репчатого, 1 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 чайной ложки томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона (можно добавить также небольшое количество воды) и на небольшом огне прокипятить лук - он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито.

Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.

На гарнир можно подать картофель во фритюре или рассыпчатый рис.

Бургундские бобы

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина, 125 г нежирного копченого шпика, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец.

Очищенные стручки бобов разломить пополам или на три части и залить небольшим количеством воды. Тушить до готовности. Затем добавить красное вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружками. Приправить солью и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, затем добавить нарезанный кольцами лук и обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху положить поджаренный с луком шпик. К этому можно подать рубленое мясо или бифштекс.

Говядина, запеченная по-французски

500 г говядины, 50 г сала, 600 г картофеля, 200 г майонеза, 2 луковицы, соль, перец.

Мясо нарезать на кусочки, отбить и посыпать солью, перцем и слегка обжарить. На противень или в глубокую сковороду положить тонкие ломтики сала, сверху - слой мяса, на него картофель, нарезанный кружочками, затем кольца лука. Залить майонезом и поставить в духовку на 25-40 мин.

Отбивные котлеты, жаренные в кляре (парижские)

500 г котлет (4 шт.), 2-3 cm. ложки муки, 2 яйца (можно добавить еще один белок), соль, 150-200 г жира для жаренья, 30 г масла, зелень петрушки или 3 cm. ложки зеленого горошка.

Котлеты по краям надрезать, отбить, посолить и обвалять в муке. В глубокой миске тщательно взбить яйца, посолить и добавить муки, немного минеральной воды, молока или пива. Тщательно все перемешав, добавить изрубленную зелень петрушки или зеленый горошек. Котлеты обмакнуть в полученный кляр, положить на горячую сковороду с жиром и, быстро обжарив с одной стороны, перевернуть и обжарить с другой стороны, после чего дожарить первую. При таком быстром обжаривании кляр не отделяется от мяса. Готовые котлеты переложить на блюдо и смазать растопленным маслом. На гарнир подать жареный картофель, салаты, припущенные овощи.

Горошек по-французски

500 г свежего зеленого горошка, 12 маленьких луковиц, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная чайная ложка муки, соль, щепотка сахара, нарубленная зелень петрушки.

Очищенные луковицы потушить в половине данного количества сливочного масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить в течение 10 мин, после чего добавить муку и осторожно всё перемешать. В конце добавить соль, сахар и прокипятить все на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом и сейчас же подать к столу.

Жаркое из кролика

1200 г мяса кролика, 1-2 зубчика чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано на 6-8 порций.

Картофель по-савойски

500 г картофеля, Ѕ л молока, 2 яйца, 2- 3 ст. ложки тёртого сыра, перец, соль, щепотка мускатного ореха.

В молоко вбить яйца и все взбить. Осторожно добавить тёртый сыр, приправить солью, перцем и мускатным орехом Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с яйцами и сыром; поставить в духовку для запекания. Рассчитано на 3 порции.

Крокеты из сельдерея

1 корень сельдерея средней величины, 1- 1 Ѕ стакана отварного рассыпчатого риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан мясного бульона, 1-2 яйца, черный перец, соль панировочные сухари, жир для жаренья.

Корень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и потушить в бульоне на слабом огне, добавив сливочное масло.

Затем сельдерей смешать с рисом и яйцами, поперчить, посолить и сформовать крокеты толщиной в 2 пальца. Обвалять в сухарях и хорошо обжарить. Подать с зеленым салатом. Рассчитано на 2 порции.

Цыпленок в вине

1-2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60-100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, Ѕ л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить, Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красное вино. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу. Рассчитано на 2-4 порции.

Луковое пюре

600 г картофеля, 500 г лука, немного молока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, соль, перец, щепотка мускатного ореха.

Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими; воду слить, овощи растолочь, добавить масло и молоко и хорошо все взбить. Приправить солью и перцем и добавить щепотку мускатного ореха. Перед подачей на стол прибавить желтки и осторожно перемешать. Подать в горячем виде. Рассчитано на 2-3 порции.

Рыбные фрикадельки из щуки

Щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный перец, Ѕ л белого вина, 3 белка, Ѕ л сливок или густой соус бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, Ѕ л молока, 2 желтка, щепотка соли.

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 1 ч. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 ч.

Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями Ѕ л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин.

Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом бешамель и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить немного тёртого сыра и по желанию 1-2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.

Спаржа холодная под соусом винегрет

500 г спаржи, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, Ѕ чайной ложки горчицы.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Приготовить соус из мелко нарубленной зелени, лука, нарубленного крутого яйца, уксуса, растительного масла и горчицы. Приправить его солью и перцем. Смешать соус с остуженной спаржей и подать к столу. Рассчитано на 2 порции.

Пирог со шпиком, сливками и яйцами

Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.

Начинка: 100 г шпика, Ѕ л сливок, 2-3 яйца, 25 г сливочного масла или маргарина, перец, соль.

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать пирог 30 мин при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Торт эльзасский

Тесто: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 чайная ложка соды.

Начинка: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2-3 яйца, 80 г чищеного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 чайная ложка соды.

Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 1-2 ст. ложки воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и всё хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.

Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на ещё тёплый торт.

Чехия и Словакия

Суп панадель по-домашнему

ѕ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2--3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1--2 ст. ложки тертого сыра.

Сварить зелень в бульоне до готовности. Булочки разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром.

Капуста по-богемски

400 г белокочанной капусты, 40 г сахара, 10 г соли, 20 г муки, 40 г жира, 20 г шпика, 60 г лука, тмин, уксус.

Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.

Кнедлики в салфетке

250 г муки, 4 яйца, 250 г молока, соль.

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки -- ³/4 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать на полоски.

Кнедлики-роглики

750 г вареного картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 2 яйца, соль, щепотка мускатного ореха, начинка.

Картофель измельчить и замесить тесто, смешав с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной Ѕ см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью.

Мясо по-богемски

500 г баранины, 500 г картофеля, 2 больших луковицы, 1 Ѕ ст. ложки жира, 1 чайная ложка соли, щепотка красного молотого перца.

Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.

Пражский салат

150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.

Все компоненты нарезать соломкой, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.

Фазан по-богемски

1 фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль, Ѕ луковицы, 3 г черного перца, 1 лавровый лист, несколько штук гвоздики и ягод можжевельника, по 1 ст. ложки сметаны и белого вина.

Фазана вымыть, почистить щеткой, обрезать когти. Голову завернуть под крылышко, ноги отогнуть за спину, тушку перевязать. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином.

Карлсбадский рулет

1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла, 1 соленый огурец, 3 яйца, немного муки.

Из мяса удалить кости, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире, поливать выделившимся соком. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.

Легкое в кармашке

300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, перец, 2 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого, 2--3 ст. ложки сливочного масла.

Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, масло, соль и 3 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста выложить порубленное легкое, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.

Кнедлики с печенкой

400 г белого хлеба, 250--300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 200 г молока, 1 яйцо, 65 г муки.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10--15 мин.

Словацкие роглики с орехами

300 г муки, 10 г дрожжей, 200 г молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40 г масла, 1 яйцо, 15 г сливочного маргарина, 125 г очищенных орехов, Ѕ пакета ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, масла, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста намазать этой массой и скатать в роглики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 мин (роглики должны зарумяниться). Еще теплые роглики смазать лимонной глазурью.

Швейцария

Швейцарский фондю

600 г эмментальского сыра, Ѕ дольки чеснока, Ѕ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Смешать все. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь _ он должен очень слабо и равномерно кипеть.

Швейцарский картофельный рёсти

750 г картофеля, 80--100 г жирного шпика, Ѕ стакана молока, Ѕ стакана сливок, соль и шепотка мускатного ореха.

Картофель отварить, остудить и очистить после чего настрогать на самой крупной терке Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить картофель и хорошо перемешать со шпиком приправить солью и мускатным орехом. Добавить молоко, картофель перевернуть и сковороду прикрыть миской. Рёсти жарить на слабом огне по крайней мере 15 мин. Затем сковороду перевернуть так, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась в миске сверху. Подать с зеленым салатом. Рёсти можно приправить также взбитыми яйцами и тертым сыром.

Базельские брунсли

450 г сахарной пудры, 500 г миндаля, 100 г горького шоколада, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка вишневой наливки, 4 белка.

Миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как можно мельче. Белок и сахар очень сильно взбить. Продолжая взбивать, прибавить сахар и вишневую наливку, В конце понемногу осторожно прибавить шоколад, корицу и миндаль. Тесто очень хорошо перемешать, раскатать, разделать с помощью специальных формочек печенье и выпекать на очень слабом огне.

Печенье «Лепестки лотоса»

500 г муки, 350 г сахара, 250 г маргарина, чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, яйца, 250 г очищенного миндаля.

Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро перемесить, раскатать в жгут диаметром 3--4 см и поставить на 1--2 ч на холод, лучше всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течение 5--7 мин на слабом огне. Каждое печенье украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.

Швейцарский суп с сыром

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона или воды, 6-- 8 ст. ложек тертого эмментальского сыра, 1 стакан смеси молока и сливок, Ѕ чайной ложки мелко нарубленного сыра, соль, перец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

Коржики с сыром

3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей.

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, смешать с молоком и варить минут пять. Добавить тертый сыр, перемешать, влить яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда полученную массу снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запекать до готовности.

Крокеты с сыром

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела (можно прибавить молоко) и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина масла должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в, духовке.

Япония

Яйца «Окинава»

На 2 порции: яйца, сваренные всмятку -- 2 шт., корзиночки из слоеного теста -- 2 шт., рис -- 20 г, помидоры -- 80 г, перец стручковый зеленый -- 20 г, крабы -- 40 г, майонез -- 70 г, желе -- 10 г, соус томатный -- 20 г.

Рис отварить, промыть в проточной воде. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими дольками. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и крабовым мясом, залить майонезом и томатным соусом. Заполнить полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидоров и, когда желе застынет, положить в корзиночки с рисом.

Сукияки (говяжье мясо с овощами)

200 г говяжьей вырезки, 100 г свежих грибов, 1 большая круглая луковица, 3 картофелины, 1/2 баклажана или 1 кабачок. Для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса, 5 ст. ложек саке или столового белого вино, 8 ст. ложек воды, соль, сахар - по 1 ст. ложке.

Сукияки готовится непосредственно во время трапезы: на стол поставить электрическую плитку, а на нее сковороду, смазанную жиром или маслом. На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить продукты. Мясо нарезать полосками толщиной около 2 мм. Грибы разрезать пополам, лук, картофель и кабачок _ кружочками. Из соевого соуса, саке, воды, соли и сахара приготовить соус. На разогретую сковороду вылить часть соуса, довести до кипения и положить туда порциями мясо, грибы, лук, картофель и кабачок. Готовые продукты расложить по тарелкам. Едят с вареным рисом.

Темпура

400 г филе белой рыбы, 300 г креветок, 1 морковь, 3 картофелины, 1 луковица. Для теста: 2 яйца, 300 г колотого льда, 2 чашки муки. Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки рисового вина саке или обычного белого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки.

Рыбу нарезать пластинами шириной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезать кольцами одинаковой толщины. Для теста взбить яйца, добавить лед и муку. Рыбу, креветки, морковь, картофель и лук окунуть в тесто и обжарить в масле. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки. Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус.

Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат )

1 кольраби, 1/2 большого огурца, 1 качан салата, 1 средняя луковица, 1/2 консервной банки кукурузы (140 г), 10 редисок, Для соуса: 3 ст. ложки соевого соуса, щепотка сахара, соль, 3 ст. ложки винного или лимонного уксуса, 10 ядер соленого жареного арахиса, 1 ст. ложка растительного масла.

Кольраби нарезать кубиками размером около 1х1 см. Огурец и лук нарезать тонкими кольцами, салат разобрать на листья, помыть и мелко порубить. Редис порезать кружочками. Овощи положить в миску и добавить консервированную кукурузу. В кастрюле приготовить соус: смешать ингредиенты, хорошо взбить и залить салат непосредственно перед подачей.

Киноко но таманеги (фаршированный лук по-японски)

4 луковицы среднего размера, 250 г измельченной свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 чайных ложки соевого соуса, 2 чайных ложки саке, крахмал. Для соуса: 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. л. крахмала, 130 г фасолевых стручков.

Лук очистить, вымыть. Срезать верхнюю часть и выдолбить так, чтобы осталось 2 слоя, насыпать внутрь крахмал. Лук мелко порезать, обжарить с грибами, смешать со свининой, яйцом, соевым соусом и саке. Этой смесью наполнить луковицы. Нафаршированные луковицы посыпать крахмалом снаружи и положить на сковороду. Добавить 2 чашки бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. Варить луковицы в течение 30 мин, добавить стручки фасоли и варить еще 5 мин. Достать луковицы, а в оставшийся соус добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и немного проварить. Густым соусом полить луковицы и сразу подавать.

Куриная печень по-японски

2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, смешанного с 1/2 ч. ложки сахара, 450 г куриной печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, 4 пера зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 5 г имбиря, 1/4 ч. ложки кайенского перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки темного соевого соуса.

Смешать светлый соевый соус, херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20--30 минут. Раскалить сковороду "вок", влить масло и обжарить печень в течение 3--4 мин. Добавить сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1--2 минуты. В готовую печень добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и перемешать.

Лапша по-японски

6 ч. ложек растительного масла, 1 нарубленная луковица, 1 растолченный зубчик чеснока, 250 г нарезанного маленькими кубиками филе куриных грудок, 1 нарезанная полосками толщиной со спичку морковь, 1 нарезанный кубиками картофель, 1/2 мелко нарезанного красного сладкого перца, 1,5 ч. ложки порошка карри, 5 г свежего имбирного корня, соль, 200 г лапши, 2 мелко нарезанных пера зеленого лука,

Обжарить лук, чеснок на растительном масле, добавить куриное филе, морковь, картофель и сладкий перец и поджаривать, помешивая, до готовности курицы. Добавить порошок карри и имбирь. Перемешать. Добавить 3/4 стакана воды, накрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а соус не загустеет. Посолить. Отварить лапшу до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Смешать лапшу с курицей и оставить на медленном огне на несколько минут. Разложить готовое блюдо по чашкам, украсить нарезанным зеленым луком.

Японские терияки

На 4 порции: 2 ст. ложки сухого хереса, подслащенного 1 ч. ложкой сахара, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 5 г имбиря, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки красного перечного соуса, 4 куска нарезанного на полоски мясного филе, 2 ст. ложки масла, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, свежая зелень.

Смешать вино, соевый соус, имбирь, чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу, добавить мясо. Оставить на час, перемешивая 1--2 раза. Мясо вынуть из маринада и обжарить на масле в течение 2--3 минут. Полить маринадом и посыпать зеленым луком. Оставить на огне еще на 3--5 минут, пока большая часть маринада не выкипит. Подавать со свежей зеленью и рисом.

Суши

Для приготовления 30 порций суши нужно: 10 тигровых креветок, 20 кусочков свежей рыбы, 500 г сухого риса арборио, несколько ст. ложек уксуса и хрен.

Креветки очистить, оставляя хвосты, надрезать вдоль по внутренней стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис отварить и оставить томится в кастрюле. Приготовить соус: смешать 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли, влить в готовый рис и оставить на 1-2 часа. Из риса и соуса сформировать шарики, сжимая рис в кулаке. На каждый получившийся шарик положить щепотку хрена и накрыть кусочком приготовленной рыбы или креветкой. Суши готово.

Котлеты рыбные по-японски

Филе рыбное -- 120 г, яйцо -- 1 шт., соус соевый -- 5 г, масло растительное -- 10 г, вино десертное -- 5 г, сахар, перец, мука кукурузная -- 5 г, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на порции и подать с зеленым салатом и соевым соусом.

Печень по-японски

Рис -- 70 г, вода -- 200 г, горошек зеленый консервированный -- 50 г, печень говяжья или свиная -- 150 г, масло растительное -- 10 г, мука -- 10 г, мандарины свежие -- 1 шт., паприка, соль.

Куски печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить, сверху положить мандариновые дольки. Отваренный рис смешать с зеленым горошком, заправить паприкой. Подавать с печенью.

Цыпленок по-японски

Цыплята -- 220 г, масло сливочное -- 30 г, вино белое -- 30 г, перец молотый черный -- 0,2 г, зелень петрушки -- 5 г, соль.

Филе и ножки цыпленка поджарить в масле до золотистого цвета, посолить, поперчить, залить вином и небольшим количеством бульона, добавить зелень и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

Черная лапша

Соевая мука -- 450 г, вода - 150 г, яйцо -- 1 шт., соль.

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замесить тесто и дать ему настояться в течение 30 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кусочками 0,5 см и отварить в кипящей воде 5 минут.

Жареный кальмар

1 кг кальмаров, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Кальмары промыть, ошпарить кипятком, снова промыть, освобождая от пленки, нарезать на порционные куски, поперчить, посолить и обвалять в муке. Яйцо взбить и смешать с молоком. Кусочки кальмаров окунуть в смесь яйца с молоком и обсыпать молотыми сухарями, обжарить на растительном масле.

Австралия и Новая Зеландия 2

• Австралийский летний салат 2
• Австралийские бифштексы с бананами 2
• Бифштекс сумчатый 3
• Лосось на ложе из запеченных томатов 3
• Чатни острая пряная приправа 4
• Австралийский томатный коктейль 4
• Австралийский рисовый пудинг 4
• Австралийский торт безе 5
• Австралийский фруктовый торт 5
• Шоколадный торт «Бумеранг» 6
• АВСТРИЯ 6
• Кайзеровский омлет 6
• Омлет с вишней 7
• Жареный петух по-венски 7
• Жареные маринованные цыплята 7
• Говядина по-венски в соусе из хрена 8
• Жаркое эстергази 9
• Телячий эскалоп по-венски 9
• Карп по-австрийски 9
• Васершпатцен 10
• Клецки со шпиком по-тирольски 10
• Зальцбургский нокерлн 11
• Мариленкнёдель -- абрикосовые клецки 11
• Венский крем с абрикосами 12
• Гугельхупф. -- ванильная баба 12
• Торт 3ахер 13
• Яблочный рулет 13
• АНГЛИЯ 15
• Салат английский 15
• Сельдь маринованная 15
• Поридж -- овсяная каша 15
• Уэльский рейбит -- гренки с сыром 16
• Яйца пашот по-английски 16
• Яйца в фарше по-шотландски 16
• Яйца по-шотландски 17
• Овсяные блины по-шотландски 17
• Гуляш из сельди по-шотландски 18
• Ланкаширский обед в одном блюде 18
• Суп-пюре из томатов 18
• Шотландский перловый суп 19
• Шепердспай -- пастушья запеканка 19
• Ростбиф 20
• Йоркширский пудинг 20
• Котлеты бараньи «Монморенси» 21
• Запеканка из телячьих почек 21
• Вареная баранина с клецками и coyсом из каперсов 22
• Индейка по-английски 23
• Печеная говядина с корочкой из хрена 23
• Пюре со шпигом по-ирландски 24
• Печеный картофель с сырным суфле 25
• Коньячный соус 25
• Винный соус 25
• Хлебный соус 26
• Мятный соус 26
• Соус чемберлен 26
• Пудинг с изюмом 27
• Английский торт к чаю 28
• Английский шоколадный пудинг 28
• Мине пай -- рождественские пирожки 29
• Открытый яично-лимонный пирог 30
• Африканская кухня 30
• Салат из овощей и фруктов (Ангола) 30
• Салат из бананов (Уганда) 30
• Рыба в маринаде (Нигерия) 31
• Суп по-африкански (Судан) 31
• Уха африканская (Гана) 31
• Суп из кокосового ореха (Конго) 31
• Суп из цыпленка (Конго) 32
• Суп со стручковой фасолью по-сомалийски 32
• Шашлык по-африкански (Мозамбик) 32
• Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго) 32
• Цыпленок жареный (Сомали) 33
• Курица, жареная в маринаде (Сенегал) 33
• Яйца по-африкански (Эфиопия) 33
• Паштет из фасоли (Эфиопия) 33
• Кукуруза, жаренная с луком (Судан) 33
• Беляши по-африкански (Уганда) 34
• Фрикадельки из ямса 34
• Пан-кекс по-гански 34
• Пано (печенье) по-гански 34
• Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали) 35
• Южноафриканское печенье к кофе 35
• Крем банановый (Мозамбик) 35
• Бурские бисквиты 35
• Армения 36
• Лобуц (салат) 36
• Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) 36
• Хаш 36
• Бозбаш зимний 37
• Кололик 37
• Суп таронский 37
• Кюфта -- армянский рисовый суп с мясными клецками 38
• Мсапур с фруктами 38
• Воспи апур (суп с чечевицей) 38
• Жареная форель по-армянски 39
• Долма ереванская с виноградными листьями 39
• Долма из лука 39
• Бастурма (маринованный шашлык) 40
• Мшош фасолевый 40
• Ай лазан 40
• Борани из овощей 40
• Кчуч рыбный по-армянски 41
• Халва с медом армянская 41
• Азербайджан 41
• Гиймя-плов 41
• Плов из индейки 42
• Ширин-плов 42
• Сабза-каурма 43
• Джуджа 44
• Кюкю из баранины 44
• Баранина в баклажанах 44
• Тас-кебаб 45
• Пити по-азербайджански 45
• Рыба, фаршированная по-азербайджански 45
• Суп гороховый с фрикадельками 46
• Пахлава шекинская 46
• Белоруссия 47
• Салат белорусский 47
• Печенка, фаршированная по-гомельски 47
• Карп фаршированный 47
• Крупеня 48
• Верещака 48
• Холодник по-белорусски 48
• Cолянка белорусская рыбная с отварным картофелем 48
• Поросенок жареный 49
• Мачанка по-крестьянски 49
• Смаженина 49
• Котлета «Беловежская» 50
• Драники 50
• Смаженики 50
• Драчена картофельная 51
• Локшины 51
• Сашни белорусские с творогом 51
• Ушки 51
• Пелюхи 51
• Болгария 52
• Салат по-шопски 52
• Фассул _ салат из белой фасоли 52
• Омлет по-болгарски 53
• Кебапчета 53
• Чорба-топчета 53
• Муссака 54
• Рагу из баранины по-болгарски 54
• Гювеч 55
• Яхния из дичи 55
• Икра из баклажанов 56
• Таратор _ холодный суп с огурцом 56
• Зеленая фасоль по-болгарски 56
• Баница -- слоеный пирог с творогом 57
• Яблоки по-болгарски 58
• Карамель 58
• Венгрия 59
• Жареная свинина с кислой капустой 59
• Мясо жареное по-венгерски 59
• Фасоль в горшочке по-венгерски 60
• Телячьи котлеты а ля гундель 60
• Салат кароли 60
• Соус тартар 61
• Гуляш в горшочке 61
• Телячьи потроха 62
• Венгерский рыбный суп 62
• Карпы в желе 63
• Палатшинкен 63
• Клецки в горшочке 63
• Золотые шарики 64
• Голландия и Бельгия 65
• Лук, жаренный на сковороде, по-голландски 65
• Хотпот -- голландское национальное блюдо 65
• Голландский крестьянский омлет 66
• «Горячая молния» 66
• Угорь на вертеле 66
• Амстердамский воздушный пирог из риса 67
• Лейденская смесь 67
• Голландская сельдь 68
• Роттердамские ломтики 68
• Голландский соус 68
• Сандвичи по-голландски 69
• Бутерброды с сыром из Апелдорна 69
• Пестрый салат 69
• Рыбные котлеты по-фландски 70
• Брюссельский суп из шампиньонов 70
• Вафли по-фламандски 70
• Льежский салат из зеленой фасоли 71
• Скумбрия по-фламандски 71
• Брюссельская капуста по-брюссельски 72
• Гусь по-фламандски 72
• Угорь с зеленью 73
• Карбонады по-фламандски 73
• Яблоки в кляре 74
• Тушеные груши 74
• Ватерхрувел 75
• Яблоки запеченные 75
• Германия 75
• Свиные ножки с кислой капустой и горошком 75
• Берлинский шницель 76
• Окорок со стручковой фасолью 76
• Мекленбургский рулет со шкварками 77
• Гамбургский суп из угря 77
• Рыба, жаренная по-гамбургски 78
• Лабскаус 78
• Кислый каббес 79
• «Небеса и земля» 79
• Манделах -- рейнское печенье 79
• Заяц в горшочке 80
• Южно-немецкое сладкое блюдо из вишни 80
• Печенье с мускатным орехом 81
• Колбасные клецки 81
• Мясо по-мюнхенски 81
• Швабские вареники 82
• Суп «Картофельные брусочки» 83
• Дрезденский торт 83
• Дрезденская рождественская коврижка, или коврижка с изюмом 84
• Тюрингский пирог с луком 85
• Грузия 85
• Харчо 85
• Харчо из курицы с орехами 86
• Бозартма из баранины 86
• Суп из грецких орехов 87
• Форель в орехово-уксусном соусе 87
• Цыпленок табака 88
• Курица в остром соусе 88
• Хинкали 89
• Сулугуни жареный 89
• Чемква 90
• Вареные яйца с ореховой подливкой 90
• Плов с курицей 90
• Хачапури 91
• Када 92
• Пирог медовый 92
• Чахохбили -- рагу из дичи по-грузински 93
• Сациви из дичи 93
• Соус сациви 93
• Салат из тыквы, яблок и дыни 94
• Кавказский шашлык 94
• Еврейская кухня 95
• Форшмак из сельди с яблоками 95
• Фаршированная рыба холодная 95
• Рыба маринованная 96
• Язык заливной 96
• Пыцье 97
• Гефилте фиш тушеная 97
• Рыба кисло-сладкая 98
• Чолит-фиш 98
• Суфле из рыбного фарша 99
• Хелзль (фаршированные шейки) 99
• Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) 100
• Телятина, фаршированная черносливом 100
• Утка, фаршированная лапшой 100
• Кишки фаршированные 101
• Чолнт с мясом и фасолью 102
• Цимес с мясом 102
• Цимес сладкий 102
• Морковь глазированная 103
• Тейглех (классический рецепт) 103
• Айнгемахц 104
• Имберлех 104
• Хала 105
• Бисквит ореховый 106
• Леках 106
• Испания и Португалия 107
• Креветки чили 107
• Испанская картофельная тортилья 107
• Перец с брынзой на гриле 107
• Олья подрига 108
• Паэлья -- испанское блюдо из риса 108
• Пучеро 109
• Курица по-мадридски 110
• Овощной суп по-испански 111
• Рыба по-астурийски 111
• Рыбный пудинг по-мадридски 112
• Жареные ломтики белого хлеба 112
• Клецки из лангуста 113
• Испанские сандвичи 113
• Чанфайна 114
• Андалузский салат 114
• Андалузское таспаччо 115
• Испанский салат из помидоров и огурцов 115
• Италия 116
• Миланский салат с копченой рыбой 116
• Римский салат из сельди 116
• Томатный соус 116
• Минестра - суп в горшке 117
• Суп павеза 117
• Флорентийский суп из шпината 118
• Бобы в горшочке по-итальянски 118
• Брюссельская капуста по-итальянски 119
• Клецки по-венециански 119
• Лососина, жаренная в тесте 119
• Лук фаршированный 120
• Паштет из риса 120
• Неаполитанские потроха 121
• Равиоли 122
• Рагу из баранины 122
• Свиной шницель по-сицилийски 123
• Спагетти а ля карбонара 123
• Белая фасоль в пикантном соусе 123
• Шампиньоны фаршированные 124
• Неаполитанская пицца 124
• Пицца с колбасой 125
• Пицца с грибами 125
• Воздушный пирог с сыром 125
• Китайская кухня 126
• Капуста острая моченая 126
• Яйца ароматичные 126
• Холодец пятицветный 127
• Бульон с трепангами, кальмарами и ростками бамбука 128
• Уха с редькой 128
• Баранина фри ароматная 129
• Шашлык из свинины 129
• Говядина, жаренная соломкой с цитрусовой цедрой 130
• Говядина духовая по-пекински 131
• Свинина ломтиками с томатным соусом 131
• Свиные ножки тушеные 132
• Цыпленок в арбузе 132
• Утка по-пекински 133
• Судак по-китайски 135
• Плавники акулы в коричневом соусе 135
• Кальмары по-домашнему 135
• Печень, жаренная по-китайски 136
• Жаркое из потрохов утки 136
• Шампиньоны, жаренные с фасолью 137
• Тыква, тушенная по-китайски 137
• Омлет с цветами хуанхуа 138
• Жаренный рис с луком и яйцами 138
• Лапша с соусом далу 139
• Пельмени по-китайски 140
• Сочима 141
• Мексика 141
• Холодное плато 141
• Салат по-мексикански 142
• Соус для фаршированного перца 142
• Луковый суп по-крестьянски 143
• Бифштекс по-мексикански 143
• Картофель с сыром в горшочке 144
• Мясные клецки в миндальном соусе 144
• Фаршированный сладкий перец запеченный по-мексикански 145
• Тыква с брынзой 146
• Цыпленок по-мексикански 146
• Индейка под какао-соусом 146
• Рис по-мексикански 147
• Мучные тортильяс 147
• Тортильяс из лапши 148
• Ромовый пудинг 148
• Бананы в сиропе из вина 149
• Монтесума чоколатль 149
• Польша 149
• Чернина -- блюдо из потрохов 149
• Паштет из зайца 150
• Жаркое из дикого кабана 150
• Брусника с хреном 151
• Свинина в пикантном соусе 151
• Капуста червона -- салат из краснокочанной капусты 152
• Сельдь со сметаной 152
• Смешанный салат по-польски 153
• Фляки по-варшавски -- рубец 153
• Капусняк -- суп из квашеной капусты 154
• Бигос 155
• Карп по-польски 155
• Торуньские коврижки 156
• Маковник 157
• Россия 157
• Суп крестьянский 157
• Грибной суп 158
• Суп из крапивы или щавеля 158
• Щи русские из белокочанной капусты 158
• Рассольник домашний 159
• Солянка мясная сборная 160
• Уха 160
• Окрошка мясная 161
• Тушеная говядина с грибным соусом 162
• Мясо посадское 162
• Воловий рубец 163
• Жаркое баранье с гречневой кашей и луком 163
• Поросенок вареный в белом соусе 164
• Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины 164
• Жареный петух под можжевеловым соусом 165
• Жареный гусь с яблоками 165
• Караси жареные со сметаной 165
• Судак разварной 166
• Гурьевская каша с орехами и вареньем 166
• Каша пуховая 166
• Каша рисовая, запеченная в тыкве 167
• Кашица белёвская овсяная сладкая 167
• Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной 168
• Тушеные яблоки к жаркому 168
• Яйца выпускные по-старорусски 168
• Грибы в сметане по-смоленски 169
• Расстегай закусочный 169
• Расстегай московский 170
• Кулебяка с мясом 170
• Клюквенный квас 171
• Петровский квас 171
• Кисель из тыквы и ревеня 172
• Сбитень горячий 172
• Грибы с луком по-русски 173
• Квашеная капуста с орехами 173
• Русский салат 173
• Московская солянка 174
• Беф-строганов 175
• Пожарские котлеты 175
• Сибирские пельмени 175
• Скандинавия 176
• Датский салат из макарон 176
• Датский салат из сельди и зеленой фасоли 176
• Копенгагенский салат 177
• Сельдь жареная 177
• Фаршированное свиное филе 177
• Соленая курица с ананасом 178
• Красная каша со сливками 178
• Датская ромовая баба 179
• Блюдо из овощей со шпиком 179
• Сьеамансбифф -- мясо по-флотски 180
• Норвежские жареные колбаски 180
• Норвежский рулет с сыром 181
• Сельдь «Осло» 181
• Норвежский салат из сельди 181
• Фискеболлар рыбный клопе 182
• Сельдь, запеченная в тесте 182
• Кётбулар-- мясные тефтели 183
• Биф линдштрём -- бифштекс с рубленой свеклой 183
• Зильбулар мед ко-ринтзёс -- бифштекс из сельди с соусом из коринки 184
• Елеброд -- суп из пива 184
• Печеный картофель «Гассель» 185
• Суфле из крыжовника 185
• Заяц маринованный 186
• Рыбный воздушный пирог 186
• Закуска из сельди 187
• Шведский яблочный торт 187
• Калекукко 188
• Калалаатикко -- картофель с сельдью 188
• Майтокалакейто -- рыба, тушенная в молоке 189
• Пирожки с ветчиной 189
• Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан 189
• Салат из редьки 189
• Плов по-узбекски 190
• Нухат шурпа -- таджикский мясной суп с горохом 190
• Ширкавак -- молочный суп с тыквой (узбекистан) 191
• Чалоп -- холодный узбекский суп 191
• Манты с начинкой из баранины (казахст) 191
• Мясо по-казахски 192
• Занза (Киргизия) 193
• Курут -- сухой творог 193
• Украина 194
• Салат «Буковина» 194
• Закуска украинская 194
• Меживо из баклажанов 194
• Потапцы с помидорами (гренки с помидорами) 195
• Шпундра (свиная грудинка со свеклой) 195
• Кендюх 195
• Печеня по-житомирски 196
• Курица, тушенная с галушками 196
• Карп с медом 196
• Сиченики из рыбы 197
• Лежни картофельные 197
• Гречневые пампушки с чесноком 198
• Галушки сдобные 198
• Вареники 199
• Украинская солянка 200
• Котлеты по-киевски 200
• Гоголь-моголь 201
• Кулебяка из дрожжевого теста 201
• Борщ украинский 202
• Франция 203
• Парижский десерт из сыра 203
• Сырные шарики 203
• Соус бордёлез 204
• Айоли - южно-французский чесночный соус 204
• Французский луковый суп 204
• Буйабесс - рыбный суп 205
• Бараньи котлеты с луковым соусом 206
• Бургундские бобы 206
• Говядина, запеченная по-французски 207
• Отбивные котлеты, жаренные в кляре (парижские) 207
• Горошек по-французски 208
• Жаркое из кролика 208
• Картофель по-савойски 208
• Крокеты из сельдерея 209
• Цыпленок в вине 209
• Луковое пюре 210
• Рыбные фрикадельки из щуки 210
• Спаржа холодная под соусом винегрет 212
• Пирог со шпиком, сливками и яйцами 212
• Торт эльзасский 212
• Чехия и Словакия 213
• Суп панадель по-домашнему 213
• Капуста по-богемски 214
• Кнедлики в салфетке 214
• Кнедлики-роглики 215
• Мясо по-богемски 215
• Пражский салат 216
• Фазан по-богемски 216
• Карлсбадский рулет 216
• Легкое в кармашке 217
• Кнедлики с печенкой 217
• Словацкие роглики с орехами 218
• Швейцария 218
• Швейцарский фондю 218
• Швейцарский картофельный рёсти 219
• Базельские брунсли 219
• Печенье «Лепестки лотоса» 219
• Швейцарский суп с сыром 220
• Коржики с сыром 220
• Крокеты с сыром 221
• Япония 221
• Яйца «Окинава» 221
• Сукияки (говяжье мясо с овощами) 222
• Темпура 222
• Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат ) 223
• Киноко но таманеги (фаршированный лук по-японски) 223
• Куриная печень по-японски 224
• Лапша по-японски 224
• Японские терияки 225
• Суши 226
• Котлеты рыбные по-японски 226
• Печень по-японски 226
• Цыпленок по-японски 227
• Черная лапша 227
• Жареный кальмар 227