Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

Расчет химического состава на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»:

Расчет калорийности на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»:

(44,9+20,4)*4+(17,6*9)= 419,6 ккал

2.5 Технологические схемы приготовления блюд

«Тельное «Радужное»

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Семга, запеченная с ананасами»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы было переработано и систематизировано достаточно большое количество информации, проведена работа с различными нормативными документами.

В процессе работы над курсовым проектом были решены следующие задачи:

- были подобраны и проанализированы первоисточники в соответствии с темой работы;

- были выбраны пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;

- дана товароведная характеристика рыбы;

- описан технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

- описаны физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

- описаны требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- составлена сводная сырьевая ведомость на выбранные блюда из рыбы;

- разработаны ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);

- разработаны ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами);

- рассчитан химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК;

- составлено две схемы приготовления выбранных блюд;

- сделаны выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 336 с.

2. Дубцов Г.Г.. ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. - 480 с.

4. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие. 3-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2008. - 192 с.

5. Потапова И.И.. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с. - (Повар. Базовый уровень)

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. - (Министерство торговли СССР).

Размещено на Allbest.ru