Ассортимент и оценка качества творога, поступающего на реализацию

Здание магазина ООО «Золотая осень», располагает комплексом помещений, необходимых для разумного торгово-технологического процесса. Торговый зал и подсобный помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям.

Оборудование и инвентарь содержаться в образцовом порядке, в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических норм. Так в торговом зале, а также подсобных помещениях проводится влажная уборка не реже чем два раза в неделю. Обслуживающий персонал (уборщицы) ответственны за чистоту полов во всех помещений.

В магазине имеется все необходимое оборудование для рационального торгового процесса:

кассовые аппараты;

холодильные камеры и витрины;

стеллажи, витрины, шкафы;

торговый инвентарь, включающий в себе: противопожарный, гигиенический, для выкладки товаров, для вскрытия тары;

другой инвентарь.

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина ООО «Золотая осень» характеризуется системой экономических показателей, которые отражают реальные и потенциальные финансовые возможности данного предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень» за 2009 - 2010 гг. с целью выявления и оценки хозяйственных процессов на данном предприятии. Все необходимые данные для анализа были взяты из плана хозяйственной деятельности, квартальных и годовых отчетов.

Основной целью анализа экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия является выявление и оценка финансового развития магазина. Рассмотренные показатели представлены в таблице 4.

Таблица 4

Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень» за 2011-2012 гг.

Показатели	2011 год	2012 год	Темп роста, %	Отклонения, (+-)
1	2	3	4	5
Товарооборот, тыс. руб	7585	7786	102,6	201
Валовой доход, тыс.руб.	1556	1896	121,8	340
Уровень, % к обороту	19,7	23,5	119,28	3,8
Издержки обращения, тыс.руб.	756,35	769,20	101,69	9,85
Прибыль от реализации	732,12	758,36	103,58	26,24
Уровень рентабельности, % к обороту	3,51	3,79	107,9	0,28
Налоги, выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	146,42	153,84	105,06	7,42
Внереализационные расходы, тыс. руб.	26	21	80,7	-5
Чистая прибыль, тыс. руб.	599,89	653,02	108,85	35,13
Численность работников всего, в том числе работников торгового зала	8 3	7 3	87,5 100	-1 0
Общая площадь магазина, кв.м. в том числе торгового зала	234,95	234,95	100	0
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	29680	33560	113,07	3880

Из данных таблицы 4 можно сделать вывод. Что за период с 2011 по 2012 гг. темп роста товарооборота увеличился на 102,6%, что составляет в денежном эквиваленте 201 тыс. руб., а внереализационные расходы уменьшились и составляют 80,7%, что равно 21 тыс. руб.

Для полного анализа финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень» необходимо было проанализировать следующие показатели:

- валовой доход - это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли;

- издержки обращения - это затраты по доведению товаров от производителя до потребителя, выраженные в денежной форме;

- прибыль - это денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников торгового предприятия, передаваемого в торговлю через систему надбавок и скидок в качестве платы за реализацию товара.

Издержки обращения увеличились на 9,85 тыс. руб., чистая прибыль увеличилась на 35,13 тыс. руб. Также увеличился валовой доход на 340 тыс. руб. и товарооборот на 201 тыс. руб. Внереализационные расходы снизились на 21 тыс. руб., что свидетельствует об эффективности мероприятий, принимаемых для снижения расходов предприятия. Налоги, выплачиваемые с прибыли магазина, увеличились на 7,42 тыс. руб., что связано с увеличением товарооборота магазина ООО «Золотая осень».

Данные, приведенные в таблице 4, дают представления о динамике показателей, а также об изменении в структуре балансовой прибыли. Работа магазина ООО «Золотая осень» направлена максимизацию прибыли путем увеличение товарооборота и уменьшения издержек обращения.

Таким образом, по результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень» можно сделать заключение, что магазин работает рентабельно.

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков творога

Магазин ООО «Золотая осень» имеет договорные отношение на поставку молочной продукции с предприятиями города Челябинска: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Золотые луга». Данные поставщики осуществляю доставку молочной продукции под марками: «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга».

ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» располагается по адресу 454091 г. Челябинск, ул. Тимирязева, д. 5. Данное предприятие существует на рынке Челябинска и Челябинской области более 70 лет. Продукция ОАО «Челябинский городской молочной комбинат» поступает на продажу, как в торговые предприятия города Челябинска, так и в магазины области.

ОАО «Чебаркульский молочный завод» располагается по адресу 456440, Россия, Челябинская область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1. Комбинат занимается выпуском молочной продукции более 50 лет. Продукцию знают и любят как в области, так и в городе Челябинске.

ОАО «Золотые луга» располагается по адресу 625014, Россия, г. Тюмень, Ялуторовский тракт, 11 км, 7. На рынке предприятие известно с 2000 г. Продукция реализует в нескольких регионах страны.

Анализ договорных отношений между поставщиками ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» и ОАО «Чебаркульский молочный завод» и магазином ООО «Золотая осень» представлен в таблице 5.

Таблица 5

Анализ договорных отношений с поставщиками в магазине ООО «Золотая осень»

Пункт договора	Поставщики
	ОАО «Челябинский городской молочный комбинат»	ОАО «Чебаркульский молочный завод»
1	2	3
Предмет договора / Общие условия договора	Молочная продукция Количество и ассортимент молочной продукции, уточняется при оформлении заказа.	Молочная продукция Количество и ассортимент молочной продукции, уточняется при оформлении заказа.
Порядок исполнения обязательств / Порядок отгрузки и подачи заявок	Заявка на поставку продукции производится за сутки. Отказ от продукции осуществляется только в случае обнаружения брака, повреждения упаковки и т.д. Возможна поставка продукции транспортом покупателя, при соблюдении «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности»	Выгрузка продукции осуществляется собственными силами покупателя в течении 30 минут. Заявки на продукцию принимаются в письменном виде за сутки или по телефону. Молочные продукты отпускаются в таре поставщика.
Расчеты по договору / Цена и порядок расчетов	Покупатель осуществляет 100 % предоплату продукции. По дополнительному соглашению возможна отсрочка платежа.	Оплата осуществляется за наличный расчет в день поставки.
Качество / Общие условия договора	Поставщик гарантирует качество и безопасность, поставляемой продукции в соответствии с требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Поставщик гарантирует качество и безопасность, поставляемой продукции в соответствии с требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Ответственность сторон	При неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать неустойку в размере 0,1 %.	При неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать неустойку в размере 0,1 %.
Прочие условия	Требования по предоставление копий документов поставщику.	Требования по предоставление копий документов поставщику.
Порядок урегулирования споров	В случае не достижения соглашения, споры рассматриваются в Арбитражном суде Челябинской области	Пункт отсутствует
Прочие условия	Договор подписан в двух экземплярах. Продукция на условиях отсрочки платежа не находится в залоге у поставщика и др.	Договор подписан в двух экземплярах. Продукция на условиях отсрочки платежа не находится в залоге у поставщика и др.

Как видно из таблицы 5 договора на поставку составлены с различными условиями.

В договоре магазина ООО «Золотая осень» с ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» содержится больше информации, способной регулировать договорные отношения. В данном документе отдельно выделены такие пункты как «Тара», «Порядок урегулирования споров», «Срок действия договора», а также «Качество».

В договоре торгового предприятия ООО «Золотая осень» с ОАО «Чебаркульский молочный завод» многие пункты обобщены. Так первый пункт «Общие условия договора» включает в себя такие понятия как: качество продукции, предмет договора, порядок исполнения обязательств.

В договоре прописаны юридические адреса сторон, а также качество продукции и прочие права и обязанности сторон по некоторым случаям.

Положительным моментом в данных договорах является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет предприятию рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и отрицательные моменты.

Проведя анализ двух договоров на поставку молочной продукции можно сделать следующие выводы: договор торгового предприятия с ОАО «Челябинский молочный комбинат» составлен более полно, что способствует лучшему регулированию отношений купли-продажи между покупателем и поставщиком, чем с ОАО «Чебаркульский молочный завод».

2.1.4 Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»

Порядок проведения приемки товара по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень» регулируется:

а) Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству П-6.

б) Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству П-7.

в) методическими рекомендациями по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5 (далее - Методические рекомендации);

г) действующими условиями поставки, договорами купли-продажи. [16]

Приемка товара по количеству производится согласно Инструкции о приемке по количеству П-6: проверка количества соковой продукции и в частности яблочного сока проводится в тех же единицах, что указаны в сопроводительных документах, т.е. в штуках.

Приёмка товаров по количеству предусматривает выполнение следующих операций: сплошное вскрытие тары, подсчет количества товарных единиц, сверка с сопроводительными документами. В случаях несоответствия фактического наличия товаров данным, указанным в сопроводительных документах, составляется акт. Если при приёмке выявлен излишек, это указывается в акте разногласия. При этом делается пометка о принятии или непринятии излишка товаров. В случае принятия, поставщик обязуется в ближайшее время выслать исправленную товарно-транспортную накладную.

В магазине ООО «Золотая осень» качество товаров поступающих в магазин проверяют сразу же при их прибытии в магазин. При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обеспечивает сохранность данных экземпляров и составляет акт. Приемка товара осуществляется товароведом по количеству и качеству, срокам годности и соответствию документации на привезенный товар.

Товар сопровождается:

товарно-транспортной накладной;

счетом-фактурой;

сертификат качества;

в некоторых случаях удостоверениями качества.

В некоторых случаях приемка по количеству может проводиться по количеству мест, массе брутто, по количеству товарных единиц, маркировке на таре. В магазине ООО «Золотая осень» приемка по количеству и качеству осуществляется на основании договора поставки, где оговорено количество и качество молочной продукции.

В случае обнаружения несоответствия качества, маркировки поступившего товара требованиям нормативно-технической документации, договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, покупатель имеет право остановить приемку и возобновить ее с участием представителя продавца, а в случае его отсутствия - представителя органа, осуществляющего государственный контроль качества товаров, либо полностью отказаться от приемки данной партии товара. Приемка товаров по качеству и комплектности оформляется Актом приемки товара по качеству и комплектности.

Рассмотрим приемку по количеству и качеству на примере партии молочной продукции, включающей в свой состав творог. При поступлении партии товара в торговое предприятие ООО «Золотая осень» товаровед магазина Никифорова О. В. проверяет сопроводительные документы: товарную накладную, счет-фактуру и удостоверения качества. Наименование поступившей продукции должно совпадать с наименованиями, указанными в сопроводительных документах. После проверки документов товаровед проводит количественную приемку - пересчет единиц товаров, поступивших на торговое предприятие и проверка его с количеством, указанным в сопроводительных документах.

Приемка по качеству в магазине ООО «Золотая осень» осуществляется следующим способом. Товаровед проверяет целостность упаковки, наличие читаемой маркировки, а также дату выпуска и срок годности продукции.

Если принимаемый товар соответствует требованиям стандарта, условиям договора и сопроводительным документам, то товаровед магазина принимает данный товар и делает запись в специальном журнале. После всех пересчетов и осмотра каждого продукта, товаровед расписывается на товарной накладной - один экземпляр, которой возвращается поставщику, а второй остается в магазине.

В целом, приемка по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень» проводится без нарушений, особое внимание уделяется срокам годности, а также соответствию количества продукции, заявленному в документах.

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ООО «Золотая осень»

В соответствии с требования СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» в торговой сети творог и творожные изделия (сырки, массы, пасты и т.п.) допускается хранить при температуре до 8 С не более 36 часов. Для длительного хранения творог замораживает при температуре - 25 С и хранят при температуре - 18 С: фасованный - до 4 месяцев, весовой - 6 месяцев.

Торты творожные хранят при температуре не более 8 С не более 24 часов. Творожные полуфабрикаты (сырники, вареники и т.п.) хранят при температуре 4 … 8 С в течении 36 часов, а вареники замороженные при температуре не выше - 10 С - не более 15 суток.

Условия хранения молочной продукции, в частности творога, прописаны в договоре поставки продукции. При хранении товара в магазине соблюдены санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения товара (температура, влажность), сроки хранения соответствуют свойствам товара, предусмотренным стандартами и техническими условиями.

Молочная продукция, в частности творог, в магазине ООО «Золотая осень» храниться в специальном холодильнике-ларе, доступ в который имеет только персонал магазина: продавец, товаровед.

Температура в холодильной камере не выше -2…- 4 С, что позволяет обеспечить свежесть и сохранность всей молочной и кисломолочной продукции.

Партии молочной и кисломолочной продукции, в частности творога, поступают в магазин ООО «Золотая осень» в небольшом количестве, поэтому данная группа товаров не хранится на складе предприятия. Срок поставки продукции поставлен так, что новая партия поступает в магазин и сразу направляется на реализацию, т.е. размечается в холодной витрине.

Таким образом, в магазине ООО «Золотая осень» соблюдаются сроки и условия хранения молочной продукции, в частности творога, что позволяет сохранять свойства данного продукта и довести качественный товар до потребителя.

2.2 Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ООО «Золотая осень». Расчет его рациональности

Ассортимент товара - это набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. [11]

Магазин ООО «Золотая осень» предлагает покупателем широкий ассортимент различных продовольственных товаров.

Молочная продукция, в частности творог, представлена в магазине следующими марками: «Простоквашино», «Золотые луга», «Первый вкус», «Чебаркульский».

Магазин ООО «Золотая осень» специализируется исключительно на торговле продовольственными товарами. Ассортимент расширяется за счет товаров повседневного пользования: молоко, хлеб и хлебобулочные изделия, свежие овощи и фрукты.

Основные направления в области формирования ассортимента магазина ООО «Золотая осень» - это расширение, обновление и совершенствование ассортимента, которое направлено на удовлетворение потребностей покупателей.

Формирование ассортимента товаров существенно зависит от факторов, определяющих спрос населения, а также от природно-климатических условий и национально-бытовых традиций, нравов и обычаев населения, моды и достижения научно-технического прогресса.

Проведем анализ рациональности ассортимента молочной продукции, в частности творога, путем расчета его показателей, а именно: широты, полноты, степени новизны и устойчивости.

Расчет показателей приведен в таблице 6.

Таблица 6

Номенклатура свойств и показателей ассортимента творога

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	Результат
1	2	3	4	5
Широта	Действительный (Шд) = 7 Базовый (Шб) = 8	Коэффициент широты: %		87,5 %
Полнота	Действительный (Пд) = 20 Базовый (Пб) = 24	Коэффициент полноты: %		83,4 %
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 7	Коэффициент устойчивости: %		87,5 %
Новизна	Показатель новизны (Н) = 3	Коэффициент обновления: %		60 %
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	KD = Кш - ВШ + Кп- ВП + Kv - ВУ + Кн- ВН/4·100 %		75 %

Результат исследования рациональности ассортимента в магазине ООО «Золотая осень» показали, что в целом представленный ассортимент удовлетворяет требованием покупателей. Для большей прибыли можно было бы увеличить ассортимент предприятия.

Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности предприятий. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.

Из данных таблицы 6 видно, что показатель широты ассортимента составляет 87,5%. Таким образом, магазин ООО «Золотая осень» побольшей части удовлетворяет потребностям потребителей в разнообразии ассортимента.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы 6 показатель полноты составляет 83,4 %, который удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы 6 показатель устойчивости составляет 87,5 % - выше среднего. Данный показатель свидетельствует о том, что магазин ООО «Золотая осень» удовлетворяет вкусам и потребностям своих покупателей на достойном уровне.

Коэффициент новизны равен 60 %, что частично удовлетворяет потребностям покупателей. В магазине ООО «Золотая осень» появляется новые виды творога и творожной продукции под представленными марками, но в небольшом количестве.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента молока и молочных изделий составила 75 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина рационален.

Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу предприятия, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу продуктов.

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

Для проведения исследований был взят творог следующих торговых марок: «Простоквашино» с массовой долей жира 2%, «Первый вкус», «Золотые луга», «Чебаркульский» с массовой долей жира 5 %.

«Простоквашино» (бренд компании Юнимилк) - один из крупнейших российских брендов молочной продукции.

История «Простоквашино» началась в 2002 году, когда было заключено соглашение между Юнимилк и писателем Эдуардом Успенским. Компания получила права на использование мультипликационных персонажей на своей продукции. В 2003 году, продукция «Простоквашино» выпускалась на заводе «Петмол», что в Петербурге. В 2004 году ее производили уже все заводы, принадлежащие Юнимилк.

В 2008 году марка сменила логотип. Также изменился дизайн упаковки, было кардинально пересмотрено ее позиционирование на рынке. 

В рамках нового позиционирования бренда была произведена широкая рекламная компания. В результате всех этих действий менее чем за год марка вырвалась в лидеры. Продукция под этим брендом продается не только в России, но и некоторых странах СНГ -- Украине, Белоруссии, Казахстане.

«Первый вкус» - вкус жизни. Известно, что молоко - это биологически активный продукт, в нем содержится огромное количество полезных для человека живых микроорганизмов.

“Первый вкус” - вкус свежести. ОАО “ЧГМК” производит все свои продукты на территории г. Челябинска. С момента производства до момента доставки молочных продуктов в магазины проходит всего несколько часов, поэтому всегда компания предлагаем самые свежие молочные продукты.

ОАО «Золотые Луга» - компания, являющаяся одним из крупнейших региональных производителей молочной продукции. 

ОАО «Золотые Луга» - клиентоориентированная компания, имеющая в своем ассортиментном портфеле 3 торговые марки: ТМ «Золотые Луга», ТМ «Доктор Му», ТМ «Ситниковское».

Сегодня ОАО «Золотые луга» предлагает рынку продукцию, направленную на удовлетворение потребностей различных потребительских групп: как традиционную молочную продукцию в различной упаковке, так и продукцию, обогащенную полезными для здоровья добавками.

ОАО «Чебаркульский молочный завод» существует с 1930 г. В 1993 году Государственное предприятие “Чебаркульский молочный завод” преобразовано в ОАО “Чебаркульский молочный завод”.Продукция предприятия отличается постоянством и качеством.

Продукция завода распространяется по всей территории Челябинской области и представлена более чем в 20 видах. Потребители любят продукты данной марки.

Первым этапом при проведении исследований стала идентификация продуктов в соответствии ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Результаты исследования представлены в таблице 7. [29]

Таблица 7

Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Обязательные реквизиты потребительской маркировки	Наименование образцов
	«Первый вкус»	«Чебаркуль»	«Золотые луга»	«Простоквашино»
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Творог, м.д.ж. 5 %	Творог, м.д.ж. 5 %	Творог, м.д.ж. 5 %	Творог, м.д.ж. 2 %
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Челябинский городской молочный комбинат, Россия, 455000,Челябинск, ул. Тимирязева, 5.	ОАО Чебаркульский молочный завод, 456440, Чебаркуль, Челябинская обл., ул. Дзержинского,1.	ОАО Золотые луга, 62514, г.Тюмень, 11км Ялуторовского тракта, стр 7	ОАО Молочный комбинат «Саранский», Россия, 430032, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Попова ,д. 75
Масса нетто	200 г.	200 г.	200 г.	220 г.
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска	Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска с использованием хлористого кальция	Из нормализованного молока с использованием заквасочных молочных культур	Обезжиренное молоко, закваска молочных культур
Пищевая ценность продукта	Жир -5,0 г Белки - 16,0 г Углеводы - 3г Энерг. ценность- 121 ккал	Жир -5,0 г Белки - 16,0 г Углеводы - 3г Энерг. ценность- 121 ккал	Жир -5,0 г Белки - 16,0 г Углеводы - 3г Энерг. ценность- 121 ккал	Жир -2,0 г Белки - 18,0 г Углеводы - 3,3г Энерг. ценность- 103 ккал
Условия хранения (при необходимости)	Хранить при t 4(+-2) C	Хранить при t 4 (+- 2) C	Хранить при t 4(+-2) C	Хранить при t 4 (+- 2) C
Дата изготовления и дата упаковывания	03.10.2012	04.10.2012	02.10.2012	20.09.2012
Срок годности	5 суток	5 суток	5 суток	Один месяц

При изучении потребительской маркировки творога было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Данная информация свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Все изготовители указали условия и сроки хранения, что обеспечивает свежесть и качество творога, т.к. правильно хранящийся товар дольше сохраняет свои полезные свойства.

Методы отбора проб творога осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».[5]

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранной случайным образом. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг.

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.

Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Для изучения качества творога используют органолептические и физико-химические методы.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод - метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества творога

Результаты органолептической оценки качества творога представлены в таблице 8. [29]

Таблица 8

Результаты органолептической оценке творога

Наименование Показателя Исследуемые образцы	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет
1	2	3	4
Требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
«Первый вкус»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока	Белый, однородный по всей массе.
«Чебаркульский»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка. Значительное выделение сыворотки.	Чистый, кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока	Однородный по всей массе слегка кремовый цвет.
«Золотые луга»	Рассыпчатая консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный, нежный вкус. С приятным запахом.	Кремовый цвет, однородный по всей массе.
«Простоквашино»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный вкус. Слегка кислый запах.	Белый цвет, однородный по всей массе.

По органолептическим показателям исследуемые образцы творога соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". [29]

Однако у творога «Простоквашино» наблюдается немного кислый запах, что свидетельствует о начинающихся процессах порчи продукта.

Образец творога «Золотые луга» отличается самым приятным вкусом и послевкусием. Цвет и консистенция продукта, свидетельствуют о его свежести.

Образец творога «Чебаркульский» отличается других образцов большим количеством выделившийся сыворотки, что говорит о возможных нарушениях при хранении продукта.

Образец творога «Первый вкус» имеет небольшое количество выделившейся сыворотки, что находится в пределах допустимого.

По внешнему виду все образы представляют собой - мажущую либо рассыпчатую консистенцию белого или кремового цвета, с выраженным запахом и вкусом, кроме образца творога «Простоквашино» и «Чебаркульский».

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества творога

Результаты физико-химической оценки творога представлены в таблице 9.

Таблица 9

Результаты физико-химической оценке творога

Наименование показателей Исследуемые образцы	Массовая доля влаги, %	Кислотность, Т
ФЗ РФ от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"	Не более 75	От 170 до 230
«Первый вкус»	74	177
«Чебаркульский»	72	141
«Золотые луга»	72	224
«Простоквашино»	74	155

При физико-химической оценке качества творога поступающего на продажу в торговое предприятие ООО «Золотая осень» под четырьмя различными марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино» - было выявлено, что все образцы кроме «Простоквашино» и «Чебаркульский» соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Показатель кислотности, говорит о свежести кисломолочной продукции, в частности творога.

Творог под марками «Чебаркульский» и «Простоквашино» не соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотность. Фактические значения составляют 141 и 155 градус Тернера соответственно, а по нормативным документам должно быть в диапазоне от 170 до 230 градусов Тернера, что может свидетельствовать о нарушении технологии производства или о недоброкачественности используемого сырья.

По результатам органолептической и физико-химической оценок доброкачественными являются образцы творога под марками «Первый вкус» и «Золотые луга». Все показатели у данного творога находят в допустимых пределах. Цвет, вкус и запах хорошо выражен, свойственный данному продукту.

Образец творога «Чебаркульский» не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотности, а также наличием сыворотки в продукте.

Образец творога «Простоквашино» не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотности, а также наличием легкого кислого запаха.

Несоответствие показателя кислотности, говорит о возможном нарушении технологии производства или использовании недоброкачественного сырья. Наличие кислого запах обуславливает начало порчи продукта.

Выводы и предложения

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

В результате анализа состояния рынка сока в России и г. Челябинске установлено, что полноту рынка молока и молочной продукции обеспечивают отечественные производители, работающие на отечественном сырье.

Материально-техническая база магазина ООО «Золотая осень» позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.

Проанализировав экономические показатели магазина ООО «Золотая осень», выяснили, что предприятие работает рентабельно: выполняется план по товарообороту, своевременно выплачиваются налоги в налоговые органы.

Молочная продукция, в частности творог, поступают в продажу своевременно, согласно сделанным заявкам, и реализуются в короткие сроки.

Договорные отношения магазина ООО «Золотая осень» с различными поставщиками регулируются Гражданским кодексом РФ. В договоре содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи.

В заключенных договорах есть как плюсы, так и минусы, но при внесении небольших корректировок: указании точных сроков хранения и реализации, приемки товара по количеству и качеству предприятие может начать работать более согласовано с поставщиками.

При исследовании ассортимента молочной продукции было выявлено, что ассортимент вполне рациональный.

Исследуемые образцы творога от поставщиков ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Золотые луга» и ОАО Молочный комбинат «Саранский»,, поступаемые под марками «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга» и «Простоквашино» соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Однако два образца творога «Чебаркульский» и «Простоквашино» не соответствуют по показателям кислотность, внешний вид и вкус и запах, что говорит о нарушении технологии производства или условий хранений и транспортировке данных продуктов.

Список используемых источников:

1. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник / Г.Г. Азгальдов. - М.: Экономика, 1982. - 120 с.

2. Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. - М.: Экономика, 1967. - 157 с.

3. Горбунова, В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст] / В.П. Горбунова, Э.П. Тесля. - М.: Экспертное бюро, 1993. - 98 с.

4. ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия» [Текст]. - Введ.10.07.2004

5. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

6. ГОСТ 5370-58. «Минерализация для определения содержания токсичных элементов» [Текст]. - Введ. 01.07. 1961. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1961. - 26 с.

7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. - Введ. 01.07.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

8. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.

9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Высшая школа, 2001. - 264 с.

10. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990. - 279 с.

11. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.В. Коник - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.

12. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. - СПб.: Политехника, 2000. -322 с.

13. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. - Изд. 2-е. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 240 с.: ил.

14. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ, 1999. - 448 с.

15. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство / О.В. Литвинов. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2003. - 208 с.: ил.

16. Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. - изд. 2-е , перераб. и доп. - М.: Экономика, 1982. - 112 с.

17. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Академия, 1998. - 272 с.

18. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.С. Никифорова - М.: Академия, 2008. - 128 с.

19. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] / М.А. Николаева - М.: Норма, 1997-53с.

20. Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность[Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский - Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с., ил.

21. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. - М.: Маркетинг, 2001. -320 с.

22. Показатели безопасности кисломолочных продуктов [Эл. ресурс] // Адрес в Интернет: www.znaytovar.ru

23. Российский рынок молока и молочных продуктов. [Эл. ресурс] // Адрес в Интернет: www.marketcenter.ru

24. Рынок молочных товаров в России: прошлое, настоящее и будущее [Эл. ресурс] // Адрес в Интернет: www.kapital-rus.ru

25. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 448 с.

26. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. - М.: ИНФРА - М, 2001. - 544 с.

27. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М.: Академия, 2000. - 480 с.

28. Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов [Эл. ресурс] // Адрес в Интернет: www.znaytovar.ru

29. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

30. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. В 2 кн. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - Изд. 2е, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

31. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: Учебник. - 4-е изд. - М.: «Дашков и Ко», 2008. - 460 с.

32. Шепелев А. Ф., О. И. Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: уч. пособие. - Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2001 - 128 с.

Размещено на Allbest.ru